Методология составления комплексного меню для питания рабочих организованных коллективов

Содержание:

Комплексное недельное меню №12
Напитки Соки Воды Бакалея
Комплексное недельное меню №8
Рекомендации при составлении меню
Меню №3
Особенности организации питания по месту работы
Комбинированный вариант питания
- Недостатки комбинированный вариант питания:
  - Изготовление продукции на местах
  - Привозная продукция

Комплексное недельное меню №12

Наименование	Выход	Цена
Понедельник
Салат «Витаминный»	100
Сметана	100
Борщ со сметаной и мясом	250/25/10
Вареники	300/20
Пирожное «Корзиночка»	50
Хлеб	40
Итого
Вторник
Маринад овощной	100
Сметана	100
Тукмас	250/12.5
Голубцы « ленивые»	100
Пюре карт.	150
Булочка «Ракушка»	80
Хлеб	40
Итого
Среда
Винегрет	100
Сметана	100
Суп гороховый с фрикадельками	250/25
Котлеты рыбные «Лада»	100
Соус красн.основ.	50
Каша гречневая с овощ.	150
пирожное «Палома»	45
Хлеб	40
Итого
Четверг
Салат «По-итальянски»	100
Сметана	100
Суп-лапша	250/12.5
Рыба по — русски	100
Соус красн.основ.	50
Сочни с творогом	110
Хлеб	40
Итого
Пятница
Салат из св.капусты	100
Сметана	100
Брощ со смет	250/25/10
Пельмени «Пышка»	200/15
Пирожки печ.с курагой и морк.	75
Хлеб	40
Итого
Суббота
Салат «Сельдь под шубой»	100
Сметана	100
Тукмач	250/12.5
Манты	140/10
Кыстыбый	100
Хлеб	40
Итого
Воскресение
Салат «Морской»	100
Сметана	100
Суп гороховый с фрикадельками	250/ 25
Плов	250
Язычки слоеные	40
Хлеб	40
Итого

Напитки Соки Воды Бакалея

Компот из сухофруктов	0,2 л.	Рецепты раздельного питания с фото. примерное меню раздельного питания для похудения на каждый день (ассортимент и наличие спрашивайте у продавца)	20 руб.
Напиток лимонный	0,2 л.		20 руб.
Напиток из шиповника	0,2 л.	(ассортимент и наличие спрашивайте у продавца)	20 руб.
Кофе Американо	0,2 л.		60 руб.
Кофе Американо с молоком	0,2 л.		65 руб.
Кофе «MakCofee» (3 в 1)	0,2 л.		25 руб.
Кофе «Nescafe» (2 в 1)	0,2 л.		25 руб.
Чай пакетированный	0,2 л.	(в ассортименте)	20 руб.
Сок «Добрый»	0,2 л.		35 руб.
Фанта, Кока-Кола, Спрайт	0,5 л		60 руб.
Энергетический напиток «Адреналин Раш»	0,25 л.		105 руб.
Вода «Аква Минерале»	0,6 л.	с газом, без газа	45 руб.
Вода «Аква Минерале»	1,25 л.	с газом, без газа	70 руб.
Шоколад «Аленка»	100 гр.		75 руб.
Шоколад «Alpen Gold»	100 гр.	в ассортименте	60 руб.
Жевательная резинка «Wrigleys» (5 пластин)	14 гр.		25 руб.
Яблоко	1 шт.		35 руб.
Апельсин	1 шт.		35 руб.

Комплексное недельное меню №8

Меню правильного питания с рецептами на неделю День недели наименование	Выход блюд	Цена Руб.
Понедельник
Салат«Морковь со см» Рассольник . Азу по-татарски Чай с сах. Хлеб	100 250/10 250 200 50
Вторник
Салат из св. капусты Тукмач Котлета Спагетти Компот из с/ф Хлеб	100 250 50/50 150 200 50
Среда
Салат «Гурман» Суп гороховый Тефтели Каша гречневая Кисель Хлеб	100 250 60/50 150 200 50
Четверг
Маринад овощной Борщ московский Котлета рыб. Пюре карт. Чай с сах. Хлеб	100 250/10 50 150 200 50
Пятница
Винегрет Щи из свеж.кап. Горбуша жарен. Рис припущ. с овощ. Компот из с/ф Булочка мол.	100 250/10 50 150 200 50
Суббота
Салат из св.огур и пом Суп рыбный(конс). Котлета кур. Пюре карт. Кисель Хлеб	100 250 75 150 200 50

Меню №3

Салат «Дачный»	120 гр.	капуста, морковь, огурец, зелень; заправляется растительным маслом	30 руб.
Закуска «Норвежская»	120 гр.	филе слабосоленой норвежской сельди с маринованным луком и зеленью	65 руб.
Салат «Мимоза»	120 гр.	нежный салат из консервированной горбуши, сыра, отварных яиц и оука; блюдо заправляется майонезом и украшается ароматной зеленью	65 руб.
Салат «Овощной букет»	120 гр.	заправленные ароматным растительным маслом помидоры, огурцы, болгарский перец, салатный лист и зелень	50 руб.
Салат «Океан»	120 гр.	сочное крабовое мясо, сладкая консервированная кукуруза, салатные листья и морковь; блюдо заправляется майонезом и украшается ароматной зеленью	55 руб.
Салат «Оливье»	120 гр.	салат из мелко нарезанной вареной колбасы и овощей; блюдо заправляется майонезом и украшается ароматной зеленью	50 руб.
Салат «Острый»	120 гр.	морковь, натертая на крупноу терке, заправленная маслом, специями и чесноком	30 руб.
Свекла с грецким орехом и майонезом	120 гр.	отварная свекла, с грецким орехом; заправляется майонезом	40 руб.
Салат «Цезарь по-русски»	120 гр.	заправленные соусом «Цезарь» салатные листья с кусочками куриного филе и свежим огурцом; блюдо подается с пшеничными гренками и тертым сыром; украшается зеленью	65 руб.
Яйцо под майонезом	1 шт./20 гр.		20 руб.
Солянка	210/20/20 гр.	сварена на основе трех мясных сосатвляющих: филе говядины, копченого окорока и полукопченых сосисок; особый вкус этому блюду придают маслины и дольки лимона	85 руб.
Борщ «Бордо»	210/20/20 гр.	насыщенный ароматный бульон с мясом говядины и традиционными овощами, заправленный тертым чесноком и зеленью; подается с домашней сметаной	65 руб.
Суп дня	250 гр.	суп, предлагаемый шеф-поваром на сегодня	60 руб.
Глазунья из трех яиц с сосиской	3 шт./65 гр.	классическая глазунья с сосиской, порезанной кружочками, украшается зеленью	65 руб.
Запеканка «Изюминка»	150/50 гр.	нежная творожная масса с золотистым изюмом, запеченная до румяной корочки; подается со сметаной	60 руб.
Картофель жареный с грибами по-домашнему	250 гр.	картофель, лук, шампиньоны обжаренные до золотистой корочки	85 руб.
Плов с говядиной	50/200 гр.	сытный, вкусный и ароматный плов из рассыпчатого риса с кусочками говядины, луком и морковью; блюдо украшается ароматной зеленью	125 руб.
Запеканка вермишелевая	250/40 гр.		130 руб.
Бифштекс с яйцом	1 шт./100 гр.	сочный говяжий бифштекс отлично гармонирует с выложенной поверх него глазуньей	105 руб.
Корден-Блю с ветчиной	160 гр.	нежная куриная грудка с начинкой из сыра и ветчины, панированная в сухарях и обжаренная до хрустящей корочки	140 руб.
Котлета по-киевски	200 гр.	филе куриной грудки, фаршированное сливочным маслом с добавлением соли и зелени; блюдо украшается ароматной зеленью	130 руб.
Печень по-строгановски	75/75 гр.	говяжья печень, обжаренная с луком, тушенная в белом соусе; блюдо украшается ароматной зеленью	80 руб.
Куриное филе по-кронштадтски	150 гр.	куриное филе, замаринованное в фирменном соусе, с начинкой из помидоров и шампиньонов, запеченное под майонезом и сыром	120 руб.
Куриный окорочок запеченый	150 гр.		85 руб.
Отбивная из свинины в яйце	100 гр.	нежный свиной карбонат, обжаренный с двух сторон в золотистой яичной корочке	100 руб.
Поджарка по-литовски	75/75 гр.	нарезанная соломкой нежная свинина, обжаренная с луком до золотистого цвета; блюдо тушится в томатной соусе	115 руб.
Треска под маринадом	150 гр.	обжареные кусочки трески под острым маринадом; блюдо украшается ароматной зеленью	140 руб.
Свинина по-деревенски	130 гр.	аппетитная отбивная из свиного карбоната, запеченная с дольками помидора под сырной «шапкой»	140 руб.
Шницель «Ярославский»	180 гр.	сочная котлета из куриного фарша с добавлением лука и риса, панированная в сухарях и обжаренная до золотистой корочки	75 руб.

Особенности организации питания по месту работы

Основным типом предприятия питания организованных коллективов является столовая.
- При количестве питающихся свыше 250 человек в смене, предприятие предполагает наличие доготовочных точек питания.
- При количестве питающихся менее 200 человек в смене обычно организуются столовые раздаточные или буфеты с горячим питанием.
- При количестве рабочих менее 30 человек в смене организуется комната приема пищи общей площадью не менее 12 м. кв.
Столовые размещаются как в отдельно стоящих или производственных зданиях, так и в административных помещениях. Оборудование столовых при большой проходимости устанавливается передвижное, с наличием транспортеров, накопительного типа.
Так же применяются буфеты в столовых и в цехах. В предприятиях могут быть предусмотрены отделы кулинарии, в т.ч. и с предварительным заказом.
Предприятия могут быть и специализированной кулинарной направленности: пельменные, чебуречные и т.д.
Режим работы предприятий питания зависит от режима работы промышленного объекта, от количества смен, продолжительности перерывов, наличия вечерних и ночных смен.
Создается единый ступенчатый график перерывов для равномерного распределения потока питающихся и сокращения очереди
Интервал приема пищи для рабочих : 4-5 часов
Питание по месту работы м.б. может быть скомплектовано в завтраки , обеды, ужины или со свободным выбором блюд .
Система расчетов : безналичная, абонементы, через кассы самообслуживания, с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с непосредственной оплатой при распределении.

Принцип комплексного составления меню используется в учреждениях с большой численностью работающих: на заводах, в фабриках, при организации питания учащихся, в больницах. Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.

На выбор предлагается одновременно один или два комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д.

Комбинированный вариант питания

Предполагает свободный выбор блюд ,но из этого выбора человек самостоятельно может набрать комплекс на определенную сумму.

Недостатки комбинированный вариант питания:

наличие очередей при большом скоплении людей
не больная скорость обслуживания
осложненное производство , доставка, снабжение.

В случае организации заготовочного предприятия: полный цикл.

В случае организации доготовочного предприятия:

Изготовление продукции на местах

Бульоны (кости привозные)
Первые блюда( могут быть привозными)
Вторые блюда (из п/ф)
Гарниры( могут быть привозными)
Соусы
Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.
Выпечка мучных кулинарных изделий (заморозка)
Блины: могут быть привозными

Привозная продукция

Салаты
Кондитерские изделия
Мучные кулинарные изделия: пирожки печеные, жареные; пироги нарезные; чач-чак, баурсак, хворост.
Изделия из пресно-сдобного теста (пирожки, курники и т.д.) замороженные-выпечка на местах
Квас
Лапша домашняя ,салма.
Пельмени, вареники, сырники, манты, котлеты овощные -п/ф
П/ф мясные (рубка, натуральные)
П/ф рыбные (рубка, натуральные)
П/ф из кур (рубка, натуральные)
П/ф овощные