«борщ наш!». почему в украине и россии снова спорят о главном блюде славянской кухни

Украинский борщ

Раньше заготовка для борща состояла из продуктов, которые долго хранятся. Например, кислая капуста, старое сало, грудинка, свекла. Блюдо получалось сытным и ароматным.

Рецептов борща украинского очень много. Каждая область внесла в него что-то свое. На бульоне из говядины и баранины варят киевский борщ, еще туда добавляют фасоль. Черниговский отличается тем, что в него добавляют кислые яблоки. Полтавский варится на бульоне из птицы, в основном это утка или гусь. Львовский готовят с вкусными колбасками. Каждая хозяйка сама решает, как сварить украинский борщ. Можно воспользоваться рецептом, который приведен ниже.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Ингредиенты

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском

борще), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран. Приготовление

Приготовление борща Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского

борща технологически не отличается от приготовленияукраинского , однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Борщ со сметаной, вегетарианский борщ, украинский борщ, борщ космонавтов.

Свёкла (Beta vulgaris ) — один из главных компонентов борща

Обалденно вкусный борщ с фрикадельками. Секреты правильных фрикаделек

Полагаю, что таких людей, которые не пробовали борщ, просто нет. Блюдо узнаваемо и известно во многих странах мира. Практически во всех ресторанах в меню предлагают отведать это кушанье. Вместе с тем, вариаций приготовления борща существует огромное множество.

Причем каждый автор утверждает, что его рецептура является самой правильной и «настоящей».Чтобы разнообразить повседневное меню можно достаточно быстро сварить сытный и вкусный борщ, если использовать фрикадельки, сделанные из мясного фарша.

Борщ с фрикадельками получается весьма оригинальным, насыщенным и не менее вкусным, нежели традиционное кушанье.

https://www.youtube.com/watch?v=UFU6JmDI0f0

Времени на приготовление первого блюда уходит значительно меньше, при этом результат получается превосходным. Суп с маленькими мясными колобками любят все детки. Да и взрослые навряд ли откажутся на обед пропустить тарелочку горячего супчика.

Как правильно приготовить фрикадельки

Фарш для фрикаделек готовят из самых разных сортов мяса – говядины, свинины, курятины, все зависит от предпочтений. Самые правильные фрикадельки – фрикадельки, сделанные исключительно из мяса и специй. Это главное их отличие от тефтелей, куда еще добавляют лук, крупу и яйца. Однако это не единственный секрет удачно приготовленных мясных шариков.

Секреты правильных фрикаделек:

• Если добавить в фарш яйца, то бульон будет мутный.
• Самые вкусные фрикадельки, сделанные из смешанного фарша.
• Для легкости и воздушности шариков фарш пропускают через мясорубку дважды.
• Однородность и эластичность фаршу придается отбиванием его об доску.
• Размер шариков должен быть такой, чтобы их можно было кушать целиком, где-то чуть больше черешни.

Борщ с фрикадельками, рецепт приготовления с пошаговым фото

Ингредиенты:

Любая косточка для бульонаМясной фарш – 300 гКартофель – 2 штукиСвекла – 1 штукаМорковь – 1 штукаКапуста – 200 гРастительное рафинированное масло – для жаркиЧеснок – 3 долькиТоматная паста – 2 столовые ложкиСтоловый уксус – 1 столовая ложкаЛавровый лист – 2 штучкиДушистый перец горошком – 4 штучки

Соль и перец – по вкусу

Приготовление вкусного, домашнего борща с фрикадельками:

1. Сначала сварим бульон. Для этого поместим в кастрюлю вымытую косточку и специи: один зубчик чеснока, перец горошком и лавровый лист.

2. Зальем питьевой водой и поставьте на плиту вариться. После закипания сделаем медленный огонь и снимем шумовкой образовавшуюся пенку. Варить бульон будем около 40 минут. Затем процедим его через сито в чистую кастрюлю.

Подготовить бульон для борща можно заранее, например, с вечера. Кроме того, эта опция вообще не обязательная. Борщ можно варить просто на воде и фрикадельках. В этом случае этот пункт пропускайте и следуйте рецепту далее.

3. Подготовим все овощи:

• Картофель очистим и нарежем кубиками.
• Свеклу и морковь очистим и натрем на терке или кухонном комбайне.
• Капусту помоем и нашинкуем.
• Чеснок очистим.

4. Сковороду смажем растительным маслом, нагреем и положим свеклу с морковью. Нальем 50 мл питьевой воды и уксус. Перемешаем, доведем до кипения и далее на медленном огне будем томить около 10 минут.Уксус необходим, чтобы свекла сохранила свой бордовый цвет.

5. В бульон опустим картофель и слегка тушеную свеклу с морковью.

6. Фарш приправим солью, перцем и любимыми пряностями. Хорошо перемешаем и отобьем его о стол. Для этого руками будем его поднимать и бросать обратно. Такую процедуру проведем 7-10 раз. После, сформируем небольшие шарики.

7. В кастрюлю положим нашинкованную капусту и фрикадельки. Включим большой огонь и доведем до кипения. Убавим пламя и будем варить борщ около 7-10 минут.

9. Около 10-15 минут оставим горячий борщ настояться. После разольем его по пиалам или суповым тарелкам. Вкусный и ароматный борщ с фрикадельками хорошо подавать с ломтиком сала, чесночными пампушками или луком.

Приятного аппетита!

-рецепт борща с фрикадельками

Предлагаю посмотреть рецепт приготовления борща с кислой капустой и фрикадельками, сваренном на грибном бульоне.

Легкий овощной суп на курином бульоне. Раскрываем секреты вкусного супчика

Ботвинья по-домашнему: легкий супчик жаркого лета, рецепт с фото

MAXCACHE: 0.38MB/0.00032 sec

Главное овощное растение восточных славян

«Род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом», – так определяет классический борщ в своем словаре Владимир Даль. Но привычные нам свекла и капуста стали основой легендарного восточнославянского супа лишь к началу XIX столетия. Куда более ранние источники, такие как «Домострой» и новгородские ямские книги, главным ингредиентом борща называют… борщевик. Под древним названием именно этого растения – «борщ» – традиционная русская похлебка и дошла до наших дней. Само же слово «борщ» изначально обозначало у восточных славян зазубренный, заостренный предмет, и одноименное дикорастущее растение именовалось так за резную форму листьев.

Сегодня название «борщевик» ассоциируется у нас с широко распространившимся в Подмосковье и ряде других регионов борщевиком Сосновского – крупным зонтичным растением, которое за счет высокого содержания фотосенсибилизирующих веществ, вызывающих воспаление кожи при облучении светом, может нанести человеку при контакте серьезные, долго не заживающие ожоги. Однако этот агрессивный вид борщевика был завезен с Кавказа в европейскую часть России лишь в 1940-х годах. Его планировалось использовать в качестве кормовой базы для скота, но растение оказалось очень коварным – быстро одичало и стало поражать естественные экосистемы, почти полностью их разрушая. Всего же род борщевика включает 42 вида похожих растений. Часть из них достаточно безобидна и обладает целебными свойствами, а незначительное содержание в них фотосенсибилизаторов, способных нанести ожоги, теряет свою активность при термической обработке, благодаря этому наши предки активно использовали их в народной медицине и употребляли в пищу до середины XVIII века. К таким съедобным видам борщевика принадлежат, например, широко распространенные в европейской части России борщевик сибирский и борщевик обыкновенный. Они числились среди главных овощных растений на Руси и, по всей видимости, именно они и использовались в качестве главного ингредиента для борща.

Для приготовления знаменитого супа восточные славяне брали только черешки или молодые листья борщевика, предварительно отваривали их в подсоленной воде, просушивали и мелко нарезали. Со временем борщ стали готовить на свекольном квасе, кроме борщевика добавляя появившийся в России с конца XVIII века картофель и зеленый лук. Для усиления вкуса и запаха добавляли также чеснок, черный и душистый перец, укроп, лавровый лист. Зажиточные крестьянские семьи могли позволить себе борщ и на мясном бульоне или с добавлением сала. А вот рыбу в борщ никогда не клали – только в уху. По традиции, готовое блюдо сдабривали сметаной. Обретший огромную популярность у русских, украинцев, белорусов, поляков, молдаван, литовцев, румын, борщ был настолько широко распространен, что наравне с блинами вошел в число народных ритуальных блюд. Например, украинцы непременно подавали его во время поминок – считалось, что с вместе с паром от борща отлетает душа покойного. Борщевик же в стародавние времена часто использовался также в салатах, гарнирах и других традиционных русских супах – окрошке, ботвинье, рассольнике.

Из чего готовиться

Количество продуктов задействованных при варке свекольника, кратко описать невозможно. Для приготовления знаменитого блюда используется широкий ассортимент овощных культур. Главное, составляющее, конечно свекла. Остальные овощи или мясные продукты, добавляются по рецептуре. Каждая уважающая себя хозяйка имеет свой фирменный способ приготовления. Обязательно кладет какой – ни будь незаменимый ингредиент (изюминку) для этого кушанья. Морковь, картофель, паприка, лук, помидоры, чеснок. Необходимые овощи, которые непременно входят в состав знаменитого борща. Поэтому точного, правильного, достоверного рецепта, не существует.

«А свеколной росол ставити»

В XVI столетии борщевик был частью обычного овощного набора, как ныне листовой салат. К этому же времени относятся первые сведения о культивировании на Руси свеклы. В 1574 году в Волоколамском (Иосифо-Волоцком) монастыре было «дано старцу Нифонту огороднику на свеклу на сѣмена 10 денег». Столетием позже семенами свеклы торговали даже в северных регионах: «В Каргополе куплено сѣмени свеколного полфунта» (Архив Онежского Крестного монастыря).

Игра в бурачк

Картина Ивана Горохова «Крестьянская девочка у печи»

Фото: commons.wikimedia.org

О выращивании свеклы, ее варении и заготовлении впрок квашением говорится уже в Домострое:

Автор цитаты

Полюс притяжения: еда, кайтинг, дайвинг и другие развлечения Териберки

Как в одном из самых известных поселков Заполярья переосмысливали арктическую кухню

Из этой цитаты ясно, что свеклу культивировали и для ботвы (как сейчас мангольд), и для корнеплодов, которые часто квасили на зиму вместе с ботвой. Дело в том, что корни у ранних сортов свеклы были длинными, тонкими и бледноокрашенными. Прототип современной свеклы с крупным, раздутым корнем был описан французским ботаником Жаком Далешаном в 1587 году. Свекла с ярко-красной мякотью стала распространяться в Европе только в XVII столетии и первое время высоко ценилась. Даже в 1699 году английский садовник Джон Ивлин называл вареную красную свеклу «благодатным зимним салатом» (a grateful winter Sallet).

Старейшим русским сортом была Кожуховская свекла, известная с 1804 года и утраченная в советское время. Она относилась к красным сортам, но тоже была бледноокрашенной и невысокого вкусового достоинства. «Очень урожайный, но мало доброкачественный сортъ, съ очень большими корнями, но съ блѣднымъ, слоистымъ мясомъ горьковатаго вкуса», — описывал эту свеклу Рихард Шредер в начале ХХ века. В помещичьих огородах выращивали более вкусные зарубежные сорта. На картине Алексея Венецианова «Очищение свеклы» (1820-е) изображена, скорее всего, Эрфуртская длинная свекла, с темно-красной мякотью и металлическо-красными листьями.

Игра в бурачк

Картина Константина Маковского «Боярский свадебный пир»

Фото: commons.wikimedia.org

Мы не знаем, какие сорта свеклы исторически культивировали в Малороссии. Можно предположить, что из-за теплого климата и плодородной почвы свекла там удавалась лучше, чем в других губерниях. Это и стало одной из причин широкого распространения борща среди крестьян. В других губерниях борщ долгое время оставался блюдом городской и усадебной кухни.

Рецепт украинского борща

В кастрюлю кладут примерно 500 грамм свинины, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности. Пока мясо варится, в отдельной посуде порезанную соломкой свеклу обжаривают в жиру с тремя столовыми ложками томатного пюре. Свеклы берут по вкусу – чем больше, тем слаще борщ. После добавляют туда небольшое количество бульона, пару ложек сахара, и продолжают тушить, пока не приготовиться свекла. В кастрюлю с готовым мясом добавляют нашинкованную свежую капусту, примерно половину кочана, в зависимости от размера, а также перец в количестве одной штуки, пять картофелин, морковь, натертую на терке, соль, лавровый лист. Полученную смесь доводят до кипения и соединяют со свеклой. В конце добавляют обжаренную муку. В самую последнюю очередь 4 зубчика чеснока растирают с 50 граммами шпика. Все это бросается в почти готовое кушанье. Закипел – блюдо сварено! Но какой же украинский борщ без пампушек?

Как готовят борщ в ресторане «Свои»

Повар нашего заведения обыгрывает привычные блюда, выводя их в разряд авторских. Также и борщ: готовят его по классическому рецепту, добавляя свои уникальные штрихи.

Для начала мы отвариваем крутой бульон из свежей говядины. Одновременно мы обжариваем на сковороде предварительно нашинкованные лук и морковь, добавляем туда томатную пасту. В готовый бульон добавляется свежая капуста, картофель и свекла. Далее высыпаем в кастрюлю обжаренные в томатной пасте морковь и лук. Варим борщ до готовности картофеля, при этом добавляем перец, соль, уксус, сахар и чесночное масло. Борщ выходит наваристым, ароматным и классическим. Подаем мы его с ржаной булочкой и грудинкой по-домашнему.

Как мы видим, что ни один национальный борщ не отличается чистой родословной. Поэтому данное блюдо можно назвать самым типичным представителем меню восточноевропейских кухонь. Но для нас он конечно же останется нашим, потому что его нам готовили родители, а им их родители и так многие десятилетия. Именно за этим к нам и приходят – окунуться в уют, обстановку, вкус и аромат родного дома.

СООО «БЕЛРОСИНТЕР»

Литература

• Похлёбкин В.В. // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 42—43. — 456 с.
• // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 213—214. — 960 с.
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 120. — 256 с.
• Ковалёв Н.И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 21—28. — 317 с.
• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.

Битвы за борщ

Дискуссия вокруг происхождения блюда длится уже несколько лет. После того как поутих скандал, касающийся правильного написания на английском языке названия Киева, в Украине принялись доказывать, что известный свекольный суп — это исконно наше блюдо. 

С 2019 года этот вопрос начали обсуждать активнее — Украина подала заявку в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Тогда эта дискуссия занимала солидную часть эфиров украинских телеканалов. Например, «1+1», который связывают с олигархом Игорем Коломойским, выпустил ряд сюжетов, в которых отслеживал рост популярности флешмоба «Борщ — наш». К слову, этот флешмоб запустила украинка Инна Демченко, которая в словенском магазине увидела этикетку на банке с борщом — на ней было написано «русский суп». Позже несколько иностранных изданий (The Washington Post, The Times, Atlantic Council) написали, что между Украиной и Россией назревает «кулинарный скандал». 

По словам журналистов WP, действия Москвы в этом вопросе «обусловлены распространенным за пределами Украины впечатлением, что борщ — это русское блюдо». Издание The New York Times и вовсе опубликовало статью с заголовком «В российско-украинском конфликте открывается новый фронт: борщ». В статье указано, что украинцы недоумевают, почему этот суп в мире считается «национальным блюдом их заклятого врага». 

«Украинцы видят, что Москва, помимо военного вмешательства, пытается присвоить все культурное наследие восточнославянского мира по таким вопросам, как лидерство в Православной церкви и исторические претензии на Крым», — сообщает американское медиа, сравнивая эту историю с борьбой за хумус, которую давно ведут между собой израильские, палестинские и ливанские патриоты. 

Издания ссылаются на известного украинского кулинара Евгения Клопотенко, который в октябре 2020 года вновь потребовал от ЮНЕСКО включить рецепт в нематериальную часть культурного наследия. 

“Мы не просто заявили о том, что борщ — украинский. Мы оказали сопротивление России и ее пропаганде, и нас поддержал мир”, — заявлял Клопотенко. 

После заявления Клопотенко в Кабинете министров объявили о том, что приготовление борща войдет в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. Министр культуры Александр Ткаченко заявлял, что “традиции являются важным компонентом кросс-культурного диалога поколений”. 

“Они играют большую роль в формировании национального мировоззрения. В условиях растущей глобализации — это одно из условий сохранения культуры для последующих поколений. Рад, что аутентичный процесс приготовления борща теперь официально станет признанным достоянием украинских традиций”, — заявил Ткаченко. 

Делегитимация украинского «индекса борщового набора»

Подорожание в Украине почти всех продуктов из борщевого набора за карантинный год, с мая 2020-го по май 2021 года, является прямым следствием «деукраинизации борща».

В качестве основных причин подорожания «борщовой корзины» указывалось увеличение логистических затрат, оплаты труда, а также подорожание электроэнергии и газа, необходимых для обеспечения специальных температурных условий хранения урожая.

На самом деле, важнейшим фактором является то, что львиная доля объема практически всех продуктов для готовки борща обеспечивается исключительно за счет импорта. Если борщ приготовлен из белорусской картошки, польской морковки, узбекского лука, испанской капусты, французской свеклы, а наваристости блюду придает свиная голяшка из Канады – это уже, пожалуй, вовсе не украинский борщ.

В таких условиях «индекс борща» не отражает ничего, кроме стоимости борща как блюда. В этом вся трагичность ироничного статуса Украины как «глобального гаранта продовольственной безопасности». Отечественная отрасль АПК дошла до того, что не способна обеспечивать условия базовой продовольственной безопасности.

В нынешнем исполнении, борщ, увы, не украинское блюдо – это «импортный интернационал», который сопровождает пафосные восторги о влиятельности «аграрной супердержавы». 

Перейдем к конкретным цифрам и данным, констатирующим печальную тенденцию «деукраинизации» борща через импортозависимость «борщового набора».

География борща

Если рассмотреть происхождение слов «борщ» и «брожение», то они окажутся однокоренными. Причем во многих языках на праславянской основе обязательно существуют производные от них слова. Так например, в молдавском языке есть слово «борш». Оно означает квас, приготовленный на основе пшеничных отрубей. Молдаване и родственные им народы Балканского полуострова готовят национальное первое блюдо чорбу и добавляют в него борш. То есть в этом супе присутствует квашеный ингредиент. Ему созвучно русское слово «переборщить», означавшее переквасить.

Многие народы также имеют в своих кухнях борщи, дошедшие с давних времен. Эти первые блюда готовили с добавлением кваса. Белорусские, литовские, молдавские, польские хозяйки много веков кормят свои семьи такими блюдами.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление

Приготовление борща

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей.
Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Свёкла (Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща

Борщ – наш! Картофель, капуста, лук – ваши!

Теперь пройдемся по каждому продукту «борщового набора» и статистике за первые два месяца 2021 года, которая, увы, задает общий тренд импортозависимости почти по всем направлениям. 

Свинину уже поспешили отгрузить в весьма приличных количествах все тот же пул поставщиков в лице Польши, Нидерландов, Канады. Американский «второй фронт» под обеспечение украинского «сального довольствия» пока не подтянулся. 

Маленькая, но гордая Албания вместе с недавних пор «родственной» Турцией стали топ-поставщиками белокочанной капусты в Украину – в начале года. 

В компанию к Беларуси украинский «картофельный картель» поставщиков дополнили Египет и Дания. 

К сожалению, в статистике нет отдельной графы с товарной позицией сметаны, посему приводим данные по всей смежной группе товаров. В целом ранее Vesti.ua. писали о ситуации с молочкой в Украине. Статистика лишь скупо подтверждает тренд. 

Несколько позитивнее обстоят дела с морковью и свеклой (хотя по свекле нет отдельных данных, только по общей группе + группа «листовая свекла»). Тем не менее морковный импорт, в том числе за 2020 год, представляет весьма внушительные объемы. При этом наблюдается значительный поток экспорта. Происходит некая рокировка – априори более дешевой украинской моркови на более дорогую польскую, голландскую, итальянскую и испанскую. Бизнес явно «в плюсе», в отличие от рядового украинского потребителя.  

История борща

Нет достоверных письменных свидетельств, когда и где появился борщ в современном виде. Есть несколько вариантов его происхождения.

Ведь в «Домострое» (XVI век) есть совет садить борщ (съедобное растение, похожее на большой укроп) и заготавливать его в осенний период.

В 1816 году вышел сборник рецептов Левшина В. «Русская поварня». Там приведено рецепты борща с говядиной, ветчиной и курицей.

У Авдеева Е.А. и Маслова Н.Н. в «Поваренной книге» (1912 год) уже публикуется несколько рецептов борща.

Борщ прописан в кухнях и России, и Украины. Но, все-так и считается, что обычный борщ родом из Украины. Украинский борщ приготавливался когда-то на свекольном квасе, который добавлялся в качестве подкислителя.  Добавляли в него морковь и капусту, томили в печах. Раньше немыслим он был и без сала.

В известной «Книге о вкусной и здоровой пище», которая впервые издалась в 1935 году,  рецептами борща занято пару страниц.

В общесоветской кухне общепита возникли различные названия борщей:

• украинский;
• московский (на говядине с добавлением копченостей и ветчины);
• летний.

Сейчас такое первое блюдо едят в разных уголках мира, поскольку славяне, разъезжаясь, берут с собой и свои кулинарные традиции.

Рецепт борща

Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное.

С давних пор не было единого рецепта даже для общепризнанного рецепта (извините за тавтологию). Сегодня бы сказали, что борщ – это первое блюдо с открытым кодом.

Вот и в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи.

Если посмотреть на любой рецепт борща, то можно предположить, что готовить борщ хлопотно, но достаточно просто – порезал ингредиенты и свалил в кастрюлю. И будет вам борщ. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если этой гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.

Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.

Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:

• подпекание;
• пассеровка;
• тушение;
• варка.

В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.

Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.

Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:

• свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ ;
• подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
• можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
• как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.

 Секрет второй

Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща , вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.

Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот

А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.

Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.
При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.

Секрет третий

Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.
Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.

Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.

Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.

Секрет четвертый

4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.

И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.

Ну, а для примера несколько традиционных рецептов борща.

РЕКОМЕНДУЮ:

• Рецепт вкусного борща или как сварить борщ
• Рецепты борща

Сохранить

Сохранить

Сохранить

 3,465 total views,  1 views today