Особенности дижонской горчицы: как приготовить и с чем подавать

Запах и вкус

Вкус и запах варьируются в зависимости от типа горчицы и ингредиентов. Острый вкус она приобретает, только когда семена измельчают и соединяют с жидкостью. Дробление и увлажнение семян горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизируют фермент мирозиназа. Он вступает в реакцию и образует эфирное масло, которое и придает характерный вкус.

Чем темнее горчичное зерно, тем острее и вкуснее приправа из него:

• Семена белой горчицы отличаются слабым, сладковатым привкусом.
• Коричневые сначала горчат от наружной шелухи, а затем проявляется сильный жгучий вкус.
• Черные соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие, пряные.

Острота может регулироваться путем смешивания разных видов семян, например, если черные или коричневые семена горчицы используются исключительно для острой приправы, то сочетание мягкого белого и сильного черного горчичного семени может придать лишь небольшую остринку.

Также вкус меняется с добавлением других специй, таких как эстрагон, чеснок, паприка, корица, карри или мед, хрен и т.д.

Жгучесть горчичных семян вызвана ферментом, называемым мирозиназой. Мирозиназу можно нейтрализовать теплом. Хотя черная горчица считается чрезвычайно острой по сравнению с другими сортами горчицы, она подслащивается и становится мягче, когда ее нагревают или поджаривают. Тепло придает ей ореховый привкус.

Описание и история происхождения

В основе приготовления – использование виноградного сока, белого вина или винного уксуса. Соус обладает светло-желтым либо коричневым цветом. Изготавливают его только из молодых семян пряной горчицы. Поскольку измельченные зернышки растения имеют горьковатый жгучий вкус, то и приправа получается достаточно острой.

Первоначально соус появился на столах древних французов-монахов. Они умели перерабатывать семена пряного растения и готовить из них вкусную острую массу. Употреблять подобную приправу в пищу начали еще в IX веке. А лечились горчицей еще до нашей эры древние римляне и греки. Однако в качестве продукта в Греции и Риме горчица не обрела популярности.

Острую пищевую добавку начали подавать в Дижоне во времена Средневековья. Пряность особенно пришлась по вкусу богатым европейцам. Богачи приобретали горчицу у прямых поставщиков, и постепенно приправа заняла лидирующие позиции в рейтинге специй. Первая корпорация по изготовлению горчицы была организована в Дижоне в 1634 году по приказу короля. Оригинальный продукт приготавливался по особенному рецепту и до наших дней сохранил особенный пряный привкус.

Всё началось с того, что однажды дижонский повар решил приготовить горчицу с включением виноградного сока. Постепенно появилось более 20 разновидностей горчичного соуса. В смесь добавляли перец, листья эстрагона, чесночные дольки, душицу и даже водоросли из моря. Однако преимущественно повара Дижона использовали цельные горчичные зернышки и вино из белых виноградных сортов.

Соус имеет:

• очень приятный аромат и нежный привкус;
• легкий пряный аромат;
• мягкую однородную структуру.

Применение виноградного белого вина вытеснило пары и привкус уксуса, поэтому горчица приобрела мягкий привкус без чрезмерной кислоты.

Уже в XIX столетии баночки с дижонским продуктом стали популярны за пределами Франции. Вкусовые качество соуса по достоинству оценили гурманы Шотландии, Италии и Голландии. Горчица стала присутствовать на всех столах богатых вельмож и королей.

Постепенно пряную культуру стали возделывать в предгорьях Северного Кавказа, в Сибири и в Волгограде. Появилась идентичная дижонской российская горчица «сарептская». Русский соус также имеет насыщенный вкус, однако в рецепте приготовления присутствуют уксус, соль и сахар.

Калорийность дижонской горчицы – 153 ккал на 100 граммов. Продукт стабилизирует обменные процессы, поэтому необычайно полезен для всех желающих сбросить лишний вес. Также горчица нормализует функции нервной системы, понижает сахар в крови, ликвидирует симптомы артрита и астмы.

В состав горчичных семян входят вещества, которые способствуют общему оздоровлению и укреплению организма. В растении и его семенах много магния, кальция, железа, фосфора, калия.

БЖУ дижонской горчицы:

• 6,9 г белков;
• 9,5 г жиров;
• 11,6 г углеводов.

Негативное действие и возможные побочные эффекты от горчицы

Продукт содержит много биологически активных веществ, поэтому имеет несколько противопоказаний к применению. Не рекомендуется добавлять ее в пищу людям:

• с индивидуальной непереносимостью компонентов;
• хроническим гастритом;
• сердечной или почечной недостаточностью;
• хроническим панкреатитом;
• обострением гепатита.

При острых заболеваниях легких или бронхов специя является дополнительным раздражающим фактором, усиливает кашель. Не следует употреблять ее людям с пневмонией, бронхитом, туберкулезом.

Нельзя добавлять специю в пищу детям младше трех лет. Беременным женщинам она не противопоказана, но употребление стоит ограничить.

• при обострении гастрита, язвенной болезни;• при приступах нефрита;• при других воспалительных заболеваниях органов ЖКТ;• людям аллергикам (обилие эфирных масел может вызвать нежелательную реакцию организма).

Дневная совершенно безопасная норма острой горчицы – до двух чайных ложек, так утверждают диетологи со стажем. Если постоянно превышать рекомендованную дозу можно «нажить» проблемы с желудком. Мягкой горчицы – типа французской, можно кушать несколько больше.

Несмотря на все полезные свойства, неконтролируемое употребление приправы из семян горчицы не только не пойдет на пользу, но и вполне может нести существенный вред для организма. Этот продукт имеет целый список противопоказаний, который нужно знать всем, кто любит полакомиться горчичкой. Только так можно избежать негативных последствий.

• гастрит;
• язва желудка;
• хронические заболевания ЖКТ;
• проблемы с толстым кишечником;
• повышенное давление (гипертония);
• воспаление легких;
• сердечно-сосудистые заболевания;
• повышенная кислотность;
• туберкулез;
• болезни почек.

Не рекомендуется употреблять горчицу и аллергикам. В составе продукта содержится большое количество эфирных масел, и в случае острой индивидуальной непереносимости даже малое количество горчицы может вызвать анафилактический шок, который без своевременной медицинской помощи может повлечь за собой остановку дыхания и последующую смерть человека.

Чрезмерное употребление может спровоцировать раздражение слизистой желудочно-кишечного тракта, ожог пищевода или полости рта, несварение желудка. Крайне не рекомендуется к употреблению:

• при гастрите, язве, других заболеваниях желудка;
• нефрите;
• энтероколите;
• индивидуальной непереносимости, аллергии;
• болезнях толстой кишки.

Не новость, что у беременных женщин часто возникают довольно странные желания по сочетанию различных продуктов в рационе. Многие в этот период отмечают усиленную тягу к приправе.

Для женщин в положении польза и возможный вред так же актуальны, как для других. Умеренное потребление положительно скажется на организме. Горчица поможет облегчить токсикоз, улучшит аппетит.

Приправа обладает довольно острым, специфичным вкусом и согревающим действием. Поэтому давать ее детям младше трех лет нельзя, она может спровоцировать ожог пищевода, проблемы с желудком и кишечником.

В старшем возрасте горчицу используют для профилактики и лечения детских простуд, инфекционных заболеваний, добавляя горчицу в носки или делая ванны для ног.

Но помните, что

горчичники

детям до 6 лет категорически противопоказаны. Перед применением лучше спросить совет педиатра.

В горчице содержится большое количество фолиевой кислоты. А ведь именно этот витамин способствует правильному развитию малыша. Она отвечает за синтез ДНК и предотвращает появление дефекта нервной трубки у ребенка.

Никаких противопоказаний к употреблению горчицы при наличии диабета нет. Недавними научными исследованиями было доказано, что пряность предотвращает окислительные процессы, которые свойственны повышенному сахару в крови. Она способствует снижению гликозилированного белка в сыворотке крови.

Не рекомендовано употребление специи при повышенном давлении и гастрите, впрочем, как и при любых других заболеваний ЖКТ.

Повышенная кислотность желудка и проблемы с сердцем, также являются противопоказанием для употребления приправы.

Если есть индивидуальная непереносимость горчицы, то в косметических целях ее также не используют.

Дижонская горчица: что это такое, рецепт приготовления в домашних условиях

Горячий, сливочный вкус французской дижонской горчицы универсален и подходит практически ко всему, поэтому ее популярность высока во всем мире. В чем же заключаются особенности, читайте далее.

Что такое дижонская горчица?

Дижонская горчица – это пастообразная приправа на основе белого вина и семян коричневого горчицы, содержит также и другие специи, имеет бледно-желтый цвет и слегка сливочную консистенцию, используются как в горячем, так и в холодном мясе и в салатных соусах. Также в ее рецепт могут входить цельные семена.

Это название изначально относилось к рецепту готовой горчицы, которую с 1865 года делали в городе Дижон – столицей Бургундии (региона Франции в восточной части страны), которая славилась особой кулинарией и своими винами. Приправа, созданная там, считалась лучшей на протяжении двух с половиной веков.

В наше время термин «дижонская горчица» стал общим, поэтому любую горчицу, использующую основной рецепт Дижона, можно назвать дижонской.

Один из важнейших ингредиентов традиционной горчицы Дижона – сок, приготовленный из незрелого винограда. Эта терпкая жидкость придает ей характерный аромат.

Тем не менее, если вы захотите приготовить ее в домашних условиях, лимонный сок или уксус – прекрасные заменители. Рецепт также включает белое вино, и если вы хотите подлинности во что бы то ни стало, используйте белое вино из Бургундии, например, Шабли или Бургундия Блан (которые сделаны из винограда Шардоне).

Как выглядит дижонская горчица – фото

Как приготовить дижонскую горчицу

Рецепт дижонской горчицы включает в себя целые коричневые и желтые семена, белое вино и винный уксус.

Обратите внимание, что перед началом приготовления нужно дать семенам пропитаться в течение 48 часов, а готовая приправа должна охладиться еще 24 часа для стабилизации. Но фактическое время приготовления очень маленькое

Классический рецепт из цельного зерна

Что вам понадобится:

• 4 столовые ложки коричневых горчичных семян;
• 4 ст. ложки желтых семян;
• ½ стакана сухого белого вина (хорошего качества, например, Совиньон Блан или Шардоне);
• ½ стакана белого винного уксуса.

Как приготовить:

Смешайте семена горчицы, вино и уксус в стеклянной посуде

Важно использовать стекло, потому что кислота может реагировать с определенными металлами и изменять вкус. Накройте пластиковой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение двух дней.
Теперь переложите содержимое в блендер вместе с солью и смешивайте, пока не достигнете желаемой консистенции

Обычно хватает около 30 секунд, чтобы получить зернистую текстуру.
Затем переместите смесь обратно в стеклянную банку с плотной крышкой и охлаждайте еще 24 часа перед использованием.

Это классический вариант горчицы по-дижонски, у нее получается слегка хрустящая текстура. Она будет храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, пока плотно закрыта.

Чем дижонская горчица отличается от обычной

Дижонская горчица, конечно, отличается от «обычной» и по составу, и по качественным характеристикам, разница наглядно представлена в таблице и на фото:

«Обычная» (русская) горчица	Дижонская (французская) горчица*
Делается из горчичного порошка белых семян	Готовится из целых и молотых семян черного цвета
Рецепт простой, всегда однородная по текстуре	Есть много вариантов приготовления, но чаще всего текстура зернистая
Пробирающая острота и жгучесть, в рецепте используют уксус	Особую мягкость приправе придает белое виноградное вино, которое используется вместо уксуса.
В составе есть растительное масло	Для насыщенного вкуса и аромата в состав добавляют специи и травы

Дижонская и французская горчица – это одно и то же название этой приправы. Она применяется во французской кулинарии, начиная со средневековья. Дижонская горчица – классический французский вариант этой приправы с пикантным сливочно-жгучим привкусом.

Как приготовить зернистую горчицу в домашних условиях

В магазинах зернистая горчица хорошего качества стоит недешево. Но ее можно приготовить самостоятельно. Для этого понадобятся:

• 200 г горчичных зерен;
• 100 мл винного уксуса;
• по 2 столовые ложки сахара и соли;
• пряности по вкусу.

Сначала горчичные зерна замачивают в смеси 100 мл воды и 100 мл винного уксуса на 12 часов. Затем нужно довести до кипения, проварить 1 минуту. Отложить три столовые ложки зерен, а в остальные всыпать соль и сахар, хорошо перемешать. Отложенные зерна измельчить блендером, смешать с пряностями. Добавить массу к вареной зернистой горчице, перемешать. Перед употреблением рекомендуется настоять двое суток.

Классической приправой считают дижонскую зернистую горчицу, приготовленную по старинному французскому рецепту.

• Для ее приготовления 100 грамм горчичных зерен замачивают в воде на двое суток.
• Затем жидкость сливают, добавляют по 50 мл белого сухого вина и растительного масла, измельченный чеснок и лук, соль.
• Смесь прогревают на среднем огне 5–7 минут.

Смотрите видео рецепта по теме:

Польза и вред

Регулярное употребление дижонской горчицы в разумных количествах не только доставит гастрономическое удовольствие, но и принесет большую пользу организму.

Французский соус:

• предотвращает возникновение онкологических заболеваний;

• снижает уровень сахара в крови, стимулируя метаболизм глюкозы;

• выводит вредные вещества из организма;

• при простудных заболеваниях дает силы для борьбы с вирусами и бактериями, ускоряет выздоровление;

• уменьшает риск развития заболеваний сердца;

• улучшает мозговое кровообращение;

• стимулирует память и мыслительные процессы.

Кроме того, дижонскую горчицу рекомендуют кушать больным с артритом и астмой, псориазом и нейродермитом, чтобы уменьшить воспалительные проявления болезни.

Считается, что натуральная дижонская горчица не может принести вред, поэтому и противопоказаний к ее употреблению нет. Однако следует знать, что чрезмерное употребление острого продукта может привести к раздражению желудка и вызвать расстройство пищеварения. Поэтому при воспалительных заболеваниях желудка употребление горчицы желательно свести к минимуму или отказаться от нее вовсе

Также важно помнить, что просроченный продукт может вызвать отравление

Дижонская горчица – соус настоящих гурманов. Эта горчица – открытие для тех, кто не любит остроту обычной приправы. К тому же даже небольшое количество соуса сделает блюдо вкуснее и укрепит здоровье.

Рецепты

С дижонской горчицей можно приготовить огромное количество вкусных и полезных блюд.

Рецепт оливье

Например, оливье, которое придется по вкусу поклонникам здорового образа жизни. Этот салат не такой калорийный, как обычное оливье, но также украсит праздничный стол. В его состав входят:

• Парная говядина – 500 г.
• Лук – 1 шт.
• Зеленая фасоль – 250 г.
• Морковь – 200 г.
• Сыр тофу – 250 г.
• Яйцо куриное – 6 шт.
• Соленые огурцы – 150 г.
• Дижонская горчица – 1 ч. л.
• Оливковое масло – 20 г.
• Перец горошком – 6 шт.
• Соль – по вкусу.
• Смесь трав «букет гарни» – 1 шт.
• Уксус винный – 15 мл.

Суть приготовления состоит в следующем:

1. Говядину доводят до кипения на малом огне, снимая пену шумовкой. В бульон закладывают перец, лук, «букет гарни» и соль и оставляют томиться еще 1,5 часа. За полчаса до готовности добавляют морковь.
2. Мясо достают из кастрюли, остужают и режут кубиками.
3. Отваривают и нарезают яйца. Оптимальное время для варки – 3 минуты с момента закипания.
4. Морковь также режут кубиками.
5. Зеленую фасоль используют в качестве замены горошку. Ее можно порезать кусочками величиной с горох.
6. Точно также режут соленые огурцы.
7. Все смешивается и заправляется майонезом на основе тофу. Его готовят в блендере из остальных продуктов.
8. Привычный картофель в салат не кладут. Можно обойтись вообще без него, но можно заменить отварным корнем сельдерея.

Рецепт Гамбургера

С французским соусом даже гамбургер может стать полезным. Надо лишь убрать майонез и свинину, а также заменить обычный хлеб на цельнозерновой ржаной. Покупают следующие продукты:

• Говяжий фарш – 300 г.
• Свежие огурцы – 100г.
• Лук – 0,5 головки.
• Ржаной хлеб из цельного зерна – 100 г.
• Сладкий желтый перец – 0,5 шт.
• Черный молотый перец – ¼ ч. л.
• Кетчуп – 30 г.
• Дижонскую горчицу – 2 ч. л.
• Зеленый салат – 20 г.
• Помидоры красные – 2 шт.
• Столовый или яблочный уксус – 40 мл.
• Соль, сахар – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Вымытые овощи нарезают тонкими дольками. Салат промывают и дают ему просохнуть.
2. Лук режется колечками и помещается в маринад из уксуса, соли и сахара на 20 минут. В это время занимаются другими компонентами.
3. Фарш солят, перчат и перемешивают до однородной массы. Его можно разделить на две части и раскатать из каждой тонкую лепешку (не более 1 см толщиной). Лепешку делают с ровными краями и больше размера булки.
4. Обжаривают котлеты на сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны, прижимая лопаткой к дну сковороды, чтобы сохранилась форма и мясо лучше прожарилось.
5. После этого здесь же обжаривают и внутреннюю сторону булки. Время обжарки – не больше 1 минуты.
6. Котлета кладется на хлеб и сверху мажется дижонской горчицей. Затем весь бутерброд покрывается другим куском булочки и овощами.

Рецепт селедки под маринадом

Необычно вкусной селедкой можно порадовать домашних, если сделать ее под маринадом с двумя видами горчицы: русской и дижонской.

Список продуктов на 4 порции следующий:

• Селедка слабого посола – 1 шт.
• Горчица русская и дижонская – по 1 ст. л.
• Лук – 1 головка.
• Половинка лимона.
• Подсолнечное масло – 3 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.

Преимущество данного рецепта в том, что готовится блюдо очень просто и быстро. Такая селедка может быть отличной закуской.

1. Лук режут кольцами.
2. Селедку очищают от шкуры, отрезают голову и хвост, вынимают хребет и кости.
3. На дно банки выкладывают слой лука, затем сверху слой филе сельди, затем чередуют лук с кусочками рыбы.
4. Два вида горчицы смешиваются с лимонным соком и сахаром.
5. Сельдь поливают маринадом и убирают в холодильник на 12 часов.

Подавать к столу можно с молодой вареной картошкой и зеленью.

Кулинарное использование

Рыба катла (индийский пресноводный карп) в аутентичном бенгальском горчичном соусе.

Горчичный, желтый

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	276 кДж (66 ккал)
	6 г
Сахара	3 г
Пищевые волокна	3 г
	3 г
	4 г
Минералы	Количество % DV †
Магний	14% 48 мг
Калий	3% 152 мг
Натрий	75% 1120 мг
Единицы измерения мкг = микрограммы  • мг = миллиграммы IU = Международные единицы
† Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.

Горчицу чаще всего используют за столом в качестве приправы к холодному и горячему мясу. Он также используется в качестве ингредиента в майонезе , винегрете , маринадах и соусе для барбекю . Это также популярное дополнение к хот-догам, кренделям и колбасам . В Нидерландах и северной Бельгии его обычно используют для приготовления горчичного супа, в который входят горчица, сливки, петрушка , чеснок и кусочки соленого бекона . Горчица в качестве эмульгатора может стабилизировать смесь двух или более несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода. Горчица, добавленная в голландский соус , может препятствовать свертыванию .

Горчицу можно добавлять в блюда в качестве основной специи, так как она популярна в восточно-индийской кухне. Добавленный в овощную смесь или рыбное карри, он может придать уникальный аромат некоторым индийским рецептам.

Пищевая ценность

Количество различных питательных веществ в семенах горчицы можно найти в Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США . В качестве приправы горчица в среднем содержит около 5 ккал на чайную ложку. Некоторые из многих витаминов и питательных веществ, содержащихся в семенах горчицы, — это селен и жирные кислоты омега-3 .

Подготовка

Многие разновидности готовой горчицы имеют широкий диапазон крепости и вкуса, в зависимости от разновидности семян горчицы и метода приготовления. Основной вкус и «тепло» из горчицы определяются в основном по типу семян, подготовка и ингредиенты. Препараты из белой горчицы ( Sinapis alba ) имеют менее острый вкус, чем препараты из черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы ( Brassica juncea ). Температура воды и концентрация кислот, таких как уксус, также определяют крепость приготовленной горчицы; более горячие жидкости и более сильные кислоты денатурируют ферменты, образующие соединения, повышающие прочность. Таким образом, «горячая» горчица готовится из холодной воды, тогда как использование горячей воды дает более мягкую приправу, при прочих равных.

Горчичное масло можно извлечь из мякины и жмыха семян.

Ароматизаторы

Сам ингредиент горчицы имеет острый, острый, терпкий вкус.

Смешивание молотых семян горчицы с водой вызывает химическую реакцию между двумя соединениями в семени: ферментом мирозиназой и различными глюкозинолатами, такими как синигрин и синальбин . Фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в различные изотиоцианатные соединения, известные как горчичное масло . Концентрации различных глюкозинолатов в сортах горчицы и различные производимые изотиоцианаты придают разный вкус и интенсивность.

• Аллилизотиоцианат и 4-гидроксибензилизотиоцианат ответственны за острое, горячее, острое ощущение в горчице, хрене , васаби и чесноке , потому что они стимулируют чувствительный к теплу и кислотности ионный канал TRPV1 TRPV1 на ноцицепторах (чувствительные к боли нервные клетки) во рту и носовых ходах. Тепло приготовленной горчицы со временем может рассеяться. Это связано с постепенным химическим расщеплением 4-гидроксибензилизотиоцианата.
• Сульфорафан , фенэтилизотиоцианат и бензилизотиоцианат создают более мягкую и менее острую интенсивность и аромат, как в брокколи, брюссельской капусте, водяном кресс- салате и капусте .
• Сульфоксид единица в сульфорафан структурно подобен тиолом, что дает лук или чеснок , как запахи.

В приготовленную горчичную приправу также могут входить ингредиенты, придающие соленый, кислый (уксус) и сладкий вкус. Куркуму часто добавляют в коммерчески приготовленную горчицу, в основном для придания ей желтого цвета.

Чем заменяют дижонскую горчицу

Если в рецепте значится дижонская горчица, а ее нет в наличии, то можно заменить следующими продуктами:

1. Хреном. Выраженный острый, он теряет вкус при нагревании – подходит для готовых блюд. Если используется порошок из корня хрена, то стоит взять половину от рекомендованной массы горчицы.
2. Куркумой. Обладает мягким островатым вкусом, окрашивает блюдо в ярко-желтый цвет. Замена осуществляется в пропорции 1 к 1.
3. Порошком васаби, острым продуктом японской кухни. Вначале нужно взять половину от рекомендуемой нормы горчицы, потом добавить еще при необходимости.

Дижонская горчица – прекрасная приправа к холодным и горячим блюдам, пришедшая из Франции. Яркий вкус, приятный аромат, легкость в приготовлении, возможность заменять ингредиенты – все это делает ее популярной и способствует появлению все большего количества поклонников.

История

Археологические раскопки в долине Инда (Индийский субконтинент) показали, что здесь выращивали горчицу. Эта цивилизация просуществовала примерно до 1850 г. до н.э.

Эти римляне , вероятно , были первыми экспериментировать с подготовкой горчицы в качестве приправы. Они смешали неферментированный виноградный сок (сусло) с молотыми семенами горчицы (так называемые синапис ), чтобы получился «жгучий сусло», mustum ardens — отсюда «сусло». Рецепт горчицы появляется в De re coquinaria , анонимно составленной римской кулинарной книге конца четвертого или начала пятого века; рецепт предусматривает смесь молотой горчицы, перца , тмина , любистока , жареных семян кориандра , укропа , сельдерея , тимьяна , орегано , лука , меда , уксуса , рыбного соуса и масла , и был задуман как глазурь для жареного на вертеле кабан .

Римляне, вероятно, экспортировали семена горчицы в Галлию , и к 10 веку монахи Сен-Жермен-де-Пре в Париже впитали знания римлян о производстве горчицы и начали собственное производство. Первые упоминания о производителях горчицы в королевских реестрах Парижа относятся к 1292 году. Дижон , Франция, стал признанным центром производства горчицы к 13 веку. О популярности горчицы в Дижоне свидетельствуют письменные свидетельства гостей, потреблявших 320 литров (70 имп галлонов) горчичного крема за один присест на гала-вечере, устроенном герцогом Бургундским в 1336 году. В 1877 году одна из самых известных дижонской горчицы. производитель Grey-Poupon был основан как партнерство между Морисом Греем, производителем горчицы с уникальным рецептом, содержащим белое вино; и Огюст Пупон, его финансовый покровитель. Их успеху способствовало появление первого автоматического горчичного автомата. В 1937 году дижонской горчице было присвоено контрольное наименование по происхождению . Благодаря давним традициям производства горчицы, Дижон считается мировой столицей горчицы.

Раннее использование горчицы в качестве приправы в Англии засвидетельствовано с 1390 года в книге «Формы кури», написанной мастерами-поварами короля Ричарда II. Он был приготовлен в виде горчичных шариков — семян горчицы грубого помола, смешанных с мукой и корицей , увлажненных, скатанных в шарики и высушенных, — которые легко хранили и смешивали с уксусом или вином для получения горчичной пасты по мере необходимости. Город Тьюксбери был хорошо известен своим высоким качеством горчицы шары, первоначально сделанные с молотой горчицы , смешанной с хреном и сушат для хранения, которые затем экспортируются в Лондоне и в других частях страны, и даже упомянутых в Уильяма Шекспира «с сыграть короля Генриха Четвертого, часть II .

Говорят, что использование горчицы в качестве приправы для хот-догов было впервые замечено в США на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году , когда французская компания RT представила ярко-желтую французскую горчицу.

Дижонская горчица- что это такое и как ее приготовить в домашних условиях?

Из этой статьи вы узнаете :

Горчицу, в качестве пикантной приправы, начали использовать в начале средних веков во Франции.

Из измельченных семян растения, получался острый соус, который отлично подходил ко многим блюдам и делал их вкус ярче.

Город Дижон был центром производства французской приправы, но в 1336 королю принесли попробовать новый рецепт, который имел неоднородную зернистую структуру, легкий, но пряный мягкий вкус и желто-коричневый цвет.

Это и была первая диженская горчица.

В 18 веке дижонская приправа получила повсеместную популярность, и маленькие мастера горчичных дел начали объединяться в большие компании.

На сегодняшней день эта горчица:

1. Выращивается, для промышленного производства, в Канаде, Франции, небольшие компании продолжают выращивать горчицу и готовить приправу по старинным рецептам.
2. Готовая продукция продается по всему миру и очень популярна как ингредиент для заправки салатов.
3. Завод из Дижона переехал в соседний город.

Что такое дижонская горчица и чем она отличается от обычной?

Обычная жгучая горчица отличается от интересного вкуса дижонской по нескольким причинам.

Разница заключается в:

1. Способе приготовления и составе.
2. Наличии натурального масла горчичного из зерен, в обыкновенной горчице оно отсутствует.
3. Дижонская горчица имеет в своем составе натуральное горчичное масло, которое естественным путем выделяется из семян, таким образом, она является более здоровым продуктом, нежели обыкновенная горчица, сделанная из жмыха от семян, растертого в порошок.
4. Вкусе, так как обычная горчица очень жгучая и имеет плоский вкус, в то время, как дижонская отличается целой гаммой вкусов.

По своей сути, дижонская смесь — это желтые и коричневые семена горчицы, которые смешивают с сухим белым вином, солью и пряностями по вкусу, либо делают смесь из уксуса, соли и воды, этим раствором заливают семена и оставляют настаиваться.

Отличия в приготовлении дижонской и обычной горчицы

Русская горчица: особенности приготовления

Русская горчица также известна под названием сарептская горчица. Это название она получила благодаря тому, что наиболее крупное производство этого продукта находится в районе Сарепта около Волгограда. Русской её называют также и по той причине, что она особенно пришлась по вкусу жителям России и других стран Восточной Европы, и часто использовалась в приготовлении блюд местной кухни.

Как и другие виды горчицы, русскую горчицу готовят из сухих семян. В данном случае используют молотые семена светлого цвета, так называемый горчичный порошок.

Качественная горчица имеет однородную консистенцию без присутствия комков. Цвет может варьироваться от жёлтого до коричневого. Признаком нарушения технологии изготовления считается ярко выраженный запах уксуса.

Секреты дижонской горчицы

Дижонская горчица пришла к нам из Франции. Именно здесь на востоке страны в городе Дижоне ее впервые приготовили. Случилось это еще в 19 веке. С той поры дижонская горчица, или как ее еще называют — французская горчица, часто используется кулинарами при приготовлении салатов и основных блюд.

Главным отличием дижонской горчицы является то, что ее готовят из особых чёрных горчичных зёрен. Перед изготовлением зерна очищают от тёмной шелухи, поэтому готовый продукт имеет приятный золотистый оттенок. Чтобы оттенить мягкий, но насыщенный вкус дижонской горчицы, в неё добавляют виноградный уксус, специи и травы.

Польза и вред

Горчичное семя – источник полезных веществ:

• витаминов группы В, отвечающих за состояние кожи, волос и ногтей, нормализующих уровень холестерина в крови;
• витаминов А, Е, антиоксидантов, поддерживающих слаженную работу организма;
• витамина С, обеспечивающего защиту от вирусов и бактерий;
• кальция – строительного компонента костей и зубов;
• калия – участника свертывающей системы крови;
• меди, железа, необходимых для синтеза эритроцитов;
• марганца – катализатора химических реакций в организме.

Лечебные свойства дижонской горчицы:

• за счет антиоксидантного действия помогает бороться со свободными радикалами, предотвращая тем самым развитие онкологических процессов;
• оказывает положительное влияние при кожных заболеваниях, особенно при псориазе, контактном дерматите;
• за счет кальция и калия снижает количество ударов сердца в минуту, уменьшая проявления тахикардии и аритмии;
• нормализует уровень сахара, холестерина в крови;
• полезна в менопаузе – снижает риск остеопороза (повышенной хрупкости костей);
• обладает отхаркивающим, противовоспалительным действием, что актуально при бронхите, ларингите.

Противопоказания к употреблению дижонской горчицы:

• из-за остроты раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника – нельзя при язве, гастрите, энтероколите;
• склонность к аллергическим реакциям, особенно при добавлении меда в приправу;
• частота сердечных сокращений менее 60 уд/мин.

Смотрите видео о пользе и свойствах французской горчицы:

Как выбрать и где купить горчицу

Выбирая зелень горчицы, ищите чистые зеленые листья без коричневых пятен. Маленькие, более нежные весенние листья будут более мягкими по вкусу, чем зрелые, которые продаются летом и осенью.

Семена горчичного растения обычно продаются в магазинах в разных формах:

• целые высушенные;
• измельченные (горчичный порошок);
• приготовленные в виде пасты;
• в виде масла.

Горчичный порошок должен быть равномерной окраски, хорошо измельченным, с отсутствием признаков плесени или влаги.

При покупке готовой приправы всегда обращайте внимание на список ингредиентов. Некоторые производители добавляют вредные консерванты, например, пиросульфит калия (Е 224), который у чувствительных людей способен вызвать тошноту, головную боль или даже приступы астмы. Внимательно прочтите этикетку, в составе должно быть указано, из чего сделан продукт – из горчичного порошка или зерен

Последнее предпочтительнее, так как в такой приправе больше полезных веществ и она приятнее на вкус

Внимательно прочтите этикетку, в составе должно быть указано, из чего сделан продукт – из горчичного порошка или зерен. Последнее предпочтительнее, так как в такой приправе больше полезных веществ и она приятнее на вкус.

Избегайте горчицы, подкрашенной искусственными красителями, лучше, если цвет добавили при помощи натуральной куркумы.

Дижонскую горчицу ищите с наименьшим количеством ингредиентов. Нужны только вода, семена горчицы и уксус (лучше всего вино). Настоящая горчица не нуждается в большом количестве консервантов, так как в ней нет компонентов, которые быстро портятся.

Горчица обычно всегда доступна в супермаркетах в отделе специй, поэтому исследуйте местные продуктовые магазины в вашем районе.

Многие бренды включают в состав куркуму, паприку или чеснок, поэтому имейте в виду эти различия при выборе вкуса.

Если покупаете цельные зерна, целесообразно выбирать органически выращенные, чтобы избежать риска попадания в организм вредных веществ. Купить отличные семена горчицы от мировых производителей можно в этом разделе онлайн-магазина IHerb: