Как выбрать испанский хамон?

Как производят настоящий Хамон?

Технология производства jamón ibérico оттачивалась веками. Поэтому к производителям этого элитного продукта предъявляются очень серьёзные требования.

Разведение животных

Место для разведения свиней подбирается с особой тщательностью

Особое внимание уделяется чистоте окружающей среды и особенностям местного микроклимата. Поросята находятся на территории компании-производителя с первых дней своей жизни

Они проходят проверку на соответствие признакам породы, обязательный ветеринарный контроль и в течение всей последующей жизни находятся под наблюдением профессионалов. Благодаря этому удаётся вырастить ароматное мясо тёмно-красного оттенка с ярко выраженной мраморностью. После убоя животного будущему Хамону следует пройти ещё семь производственных стадий до того, как он попадёт на стол.

От сырого окорока к ароматному Хамону

Засолка. Сразу после отделения окороков, с них срезается жир. Допустимый остаток жировой ткани различается для каждой провинции, но основное правило заключается в том, что его должно быть очень мало. Затем мясо укладывается в специальные контейнеры, наполненные морской солью, которые помещаются в специальные хранилища с температурой окружающего воздуха 0-5 °C и относительной влажностью 70-90%. Продолжительность засолки составляет около двух недель. За это время мясо теряет большую часть жидкости и приобретает качества вяленых продуктов.

Очистка. Засоленные окорока вынимают из контейнеров и аккуратно смывают с них соль. После этого они подвешиваются за копытце.

Хранение. Вымытые окорока отправляются на хранение в термокамеры с постоянной температурой 3-7°C и относительной влажностью воздуха 70-90%. В течение 30-60 суток из мяса удаляется вся лишняя влага, а соль равномерно распределяется по всему объёму.

Сушка. После выемки из камеры подвешенные окорока подвергаются сушке. На этом этапе мышечные волокна впитывают подкожный жир.

Созревание. После сушки проверяется качество мяса. На основании заключения специалиста определяется индивидуальный срок дозревания для каждого окорока. Затем мясо помещается в «бодеги» (испанский аналог погребов), где приобретает окончательный аромат и вкус. Весь процесс дозревания окорока занимает в общем от 6 месяцев до полутора лет.

Финальные пробы. После дозревания окорока проверяются на готовность экспертами, которые прокалывают мясо иглой и по аромату определяют его соответствие понятию Хамон.

Истинный хамон

Но вернемся к утверждению хамона национальным достоянием Испании: дело в том, что настоящий хамон изготавливается из мяса свиней особых пород, которых откармливают оригинальным способом. Происходит это на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где воздух — сухой, зима — холодная, а лето — нежаркое. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов очень много желудей, богатых олеиновыми кислотами, — это и есть специальная «диета» иберийских свиней, из мяса которых изготавливается хамон. Пастбища устраиваются так, чтобы свиньи все время находились в движении: бегали на водопой и обратно в поисках пищи. Тогда основная масса жира, который откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона определяется количеством и качеством этого жира. К полутора годам откормленная по всем правилам иберийская свинья весит около 160 кг.

Подлинный хамон — абсолютно натуральный продукт, безо всяких добавок: единственно важное значение имеют порода, откорм свиней и естественное засаливание окорока в качественной соли с промывкой, сушкой и созреванием. Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее

На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Эксперты контролируют степень готовности хамона по его запаху: они протыкают поверхность мяса в определенных точках специальной костяной иглой и нюхают ее. На изготовление хамона уходят буквально годы, так что обычно крупные постоянные клиенты заказывают испанский деликатес за три года до готовности!

Как нарезают и с чем едят хамон

Хамон обычно ставят на хамонеру, специальную подставку, и нарезают слайсами; срез смазывают растопленным жиром, чтобы мясо не высыхало слишком быстро.

С хамоном готовят закуски, добавляют его в салаты, супы и вторые блюда.

Из перца гриль и поджаренного хамона делают соус к мясным блюдам. Существуют и рецепты десертов с хамоном: в Испании любят сливочное мороженое с чипсами из хамона и ложкой цветочного меда. Классическое сочетание с хамоном — сладкая дыня. Но есть целый ритуал потребления хамона: глоток хорошего красного вина, ломтик хамона, оливка, вымоченная в вине, еще один кусочек хамона и снова глоток вина…

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

 

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

Хамонера

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Как хранить?

В Испании хамон хранят прямо на кухне. Чтобы придать колорит своему жилищу, испанцы подвешивают его под потолком на кухне. Неразрезанный окорок может храниться от шести месяцев до полутора лет. Если вы нарезаете хамон, то отрежьте ровно столько, сколько съедите. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы не срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Кроме того, встречаются советы, в которых хамон оборачивается в пергамент с оливковым маслом. Надрезанный хамон хранят в холодильнике. Срок хранения вскрытого окорока не должен быть больше 5 месяцев.

При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.

 

Как вялить мясо своими руками

Как приготовить ароматную говядину

Понадобятся:

• говядина – около 10 кг;
• для этого количества мяса – 2 литра воды;
• полкило соли;
• листья смородины;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корень имбиря;
• корица.

Способ приготовления:

Как коптить в коптильне

1. Промытую говядину очистить от сухожилий, пленок. Нарезать все имеющееся мясо ломтями с толщиной в 5см.
2. Подготовить рассол. Корень имбиря очистить, нарезать мелким кубиком. Листья смородины промыть, высушить. Вскипятить воду, всыпать соль, тщательно перемешать. Поместить в воду смородиновые листья, имбирь, палочки корицы и все остальные специи. Кипятить рассол на протяжении 10 минут.
3. Затем опустить мясные пласты в порядке очереди в бурлящий рассол, держать 3 минуты. Затем отложить на охлаждение. Вялить 10 суток при температуре около 20 градусов в темном и сухом помещении с хорошей проветриваемостью.

Как сделать баранину по-восточному

Понадобятся:

• баранина – около 10 кг;
• 2 литра воды;
• 100 г молотого пажитника;
• душистый перец;
• лавровый лист;
• корица;
• имбирь.

Способ приготовления:

1. Промытое мясо очистить от сухожилий, пленок, излишков жира, нарезать на пласты толщиной 5 см.
2. Вскипятить воду. Всыпать соль, хорошо перемешать. Добавить мелко нарезанного корня имбиря, семена пажитника, остальные специи. Кипятить рассол около 10 минут. Мясо выдерживать по 3 минуты в рассоле, затем отложить.
3. Охлажденное мясо правильно вялить в темном сухом помещении, которое хорошо проветривается. Баранина будет готова к употреблению через 10 дней вяления при температуре около 20 градусов.

Рецепт вяленого мяса от Аллы Ковальчук

Понадобятся:

• два филе индейки;
• 250 г морской соли;
• 50 г коньяка;
• лавровый лист;
• черный, красный перец;
• паприка;
• куркума;
• карри;
• сухой чеснок;
• сахар;
• орегано.

Способ приготовления:

1. Смешать по половине чайной ложки всех специй, добавить соли, коньяк. Все перемешать, натереть смесью мясо птицы.
2. Выложить его на заранее подготовленную «подстилку» из соли, сверху положить несколько лавровых листиков, обсыпать солью. Мариновать индейку в холодильнике в течение суток.
3. Подготовленное мясо очистить от соли, специй, обсушить бумажными полотенцами. Индейку завернуть в марлю, подвесить к решетке холодильника на два дня.

Как правильно завялить куриное мясо

Понадобятся:

• куриные тушки – 10 кг;
• соль – 100 г;
• молотый черный, красный перец.

Способ приготовления:

1. Промытые куриные тушки обсушить, очистить от кожи, отделить филе, нарезать его на ломтики. Сделать заправку из соли и двух видов перца. Кусочки натереть смесью, отложить на 10 минут.
2. Разогреть духовку до 50 градусов Цельсия. Выложить ломтики на решетку, отправить в духовку. Оставить приоткрытую дверцу. Вялить на протяжении 12 часов. Можно делать вяленое мясо в сушилке.

Помимо широко распространенных говядины, свинины, баранины, птицы, вялят также и другие виды мяса. Традиционно по этой технологии готовят оленину, кроликов, гусей, медвежатину, сохатину, дикую птицу.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

• длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
• коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

• Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
• Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
• Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
• Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
• Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Испанский хамон

Хамон – что это такое? В Испании изготавливают такие виды хамона:

• Серрано – недорогой с белым копытцем. Получают его из мяса белых свиней, а дозревает он от семи месяцев до года.
• Иберико – будет стоить дороже, с черным копытцем. Черных свиней иберийской породы с раннего возраста откармливают кукурузой, потом пасут на горных просторах, делая фото. Перед забоем несколько месяцев кормят желудями, добиваясь особого запаха и вкуса. Самые дорогостоящие бейот и ресево. Купить вне Испании трудно.

Как делают хамон

Из чего делают хамон, как он засаливается и вызревает:

Блюдо изготавливают из задней ноги, убирая излишки жира, засыпают морской солью на две недели. Происходит процесс в холодном помещении, при температуре от 0 до + 8°C

Важно знать, как приготовить ногу к дальнейшему процессу.
Далее промывают от лишней соли, обсушивают, придают форму и подвешивают вертикально.
Затем провяливают и уравнивают степень просоленности во влажной камере от 1 до 2 месяцев.
Завершает основной процесс рецепта сушка: подвешенные вертикально окорока дозревают. Годность определяется путем прокалывания иглой из говяжьей кости, по особому аромату делают заключение.

С чем едят хамон

Продукт считается диетической едой, содержит полезные жиры, низкую калорийность. С чем есть хамон? К блюду подходят оливки, зелень, сыры (вкусно с курадо). Окорок испанцы тушат с креветками, добавляют в салаты, ведь он придает любому блюду неповторимый вкус и аромат. Небольшие ежедневные порции хамона считаются диетой, когда вопрос, как приготовить. поставлен перед профессионалом: вкусен он с красным сухим вином, пивом. Тонкость для приготовления горячих блюд – добавление в конце варки, чтобы жир был чуть расплавленным.

Приготовление испанского хамона в домашних условиях

Хамон — сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба.

Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона.

Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.

Подготовка к работе

Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.

Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.

Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.

Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине

При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта

Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола.

Если её нет, то подойдёт обычная каменная.

Рецепты приготовления

Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.

Классический вариант

Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.

Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.

Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:

Берётся окорок молодого поросёнка и полностью покрывается морской солью. Для засола мяса прекрасно подойдёт глубокое деревянное корыто. Если его нет, то можно использовать любую глубокую ёмкость большого размера. Соль поможет мясу сделаться более устойчивым к воздействиям окружающей среды и не даст испортиться в течение длительного промежутка времени.
Ёмкость ставится в тёмное и прохладное место. Время просаливания зависит от веса окорока. На каждый его килограмм необходимо отводить по одному дню засола. То есть если у вас пятикилограммовый окорок, то вам придётся солить его в течение пяти суток

Очень важно поддерживать в помещении постоянную температуру не более пяти градусов и влажность не менее 80%.
После того как мясо засолилось, оно тщательно промывается водой для избавления от лишней соли. После этого оно помещается в морозильную камеру и выдерживается там не менее полутора месяцев

В этот период соль распределится по всему мясу и равномерно просолит его.
По истечении указанного промежутка времени мясо достаётся из морозильника и вертикально подвешивается в хорошо проветриваемом помещении с подходящими для вяления условиями. В ней должно быть около семнадцати градусов выше нуля и 70% влажности. Эти показатели должны поддерживаться на протяжении четырёх или пяти месяцев вяления продукта.
На финальной стадии процесса хамон помещается в холодное и одновременно тёмное место (идеально подходит подвал). Температура хранения продукта не должна превышать десяти градусов.
Через полтора года хамон готов к употреблению.

Диетический хамон

Если, для вас данное блюдо слишком жирное, либо у вас есть всего лишь неделя на приготовление данного деликатеса, то можно воспользоваться диетическим рецептом, который подойдет по вкусу любому гурману.Необходимые ингредиенты для приготовления хамона:

• Куринная грудка – полкилограмма.
• Морская соль – 300 граммов.
• Кефир – 250 миллилитров.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Курицу необходимо предварительно вымочить в кефире на несколько часов для того, чтобы она, пустила дополнительный сок и пропитавшись, кисломолочкой стала более мягкой.
2. Вымочив и промыв куриную грудку нужно натереть ее морской солью, положить в контейнер и поставить в холодильник на 3 дня.
3. После чего, необходимо мясо вывесить на кухне при комнатной температуре на 4 дня. За это время мясо полностью подсохнет и будет готово к употреблению.

Следует учесть, что хамон необходимо нарезать правильно. Делать это лучше всего с помощью специального приспособления – кортадора, которые мясные специалисты используют для нарезания вяленной свинины. Идеальные слайсы у мастера получаются с помощью острых, продолговатых лезвий и хамонеры (подставка под мясо, которая его поддерживает во время нарезания). Правильно нарезанный деликатес должен быть тонким, практически прозрачным, показывая всю текстуру блюда. Необходимо это для того чтобы свинина просто таяла во рту, оставляя приятное послевкусие. Ну а посмотреть, как выглядит правильно приготовленный деликатес, можно на специальных фото и видео материалах.

Быстрый рецепт приготовления блюда

Если, необходимо приготовить хамон быстро, либо нет возможности воспользоваться чердаком или подвалом, то можно обратить внимание на данный рецепт вяленой свинины. Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

Итак, для приготовления хамона в домашних условиях потребуется:

• Корейка – 1 килограмм.
• Соль морская – 2 килограмма.
• Сахар – 1 килограмм.
• Классическая смесь специй из перца, корицы и кориандра.

Как сделать хамон в домашних условиях:

1. Корейку нужно хорошенько обтереть смесью специй, а также солью, придавить под прессом и оставить на несколько дней в прохладном месте (можно использовать холодильник, поместив блюдо в камеру длительного хранения, так как там обеспечивается оптимальная температура).
2. Для того чтобы корейка хорошо пропиталась и обвалялась рекомендуется переворачивать ее 2 раза в сутки с одного бока на другой. Также необходимо периодически сливать выступающую жидкость (это лишняя вода в мясе и кровь, которая без сливания, может начать процессы гниения, что, естественно, нежелательно).
3. По истечении трех дней корейку нужно просушить для того, чтобы убрать всю ненужную влагу (делается это с помощью бумажных полотенец, которыми блюдо просто промокается).
4. После того как мясо было высушено его необходимо повторно натереть смесью специй и завернуть в марлю, перевязав ее веревкой.

Затем, корейка вывешивается дозревать, на балкон на 2-3 недели до полной просушки.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные — см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Сколько» стоит испанский деликатес

Продают вяленый окорок в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена хамона напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка jamón serrano (200 г) в сетевом супермаркете стоит от 2 €. На рынке килограмм jamón serrano можно купить за 8-9 €, jamón ibérico – за 25-30 €.

В мясных магазинах и хамонериях цена будет отличаться. Хамон там продается нарезкой и целыми окороками. Нарезка jamón serrano (100 г) – около 4 €, jamón ibérico (80 г) – от 12 до 25 €. Цена 7-килограммовых окороков – 90-100 € (serrano) и 225-850 € (ibérico, в зависимости от сорта).

Самый редкий и дорогой хамон – Manchado de Jabugo – выпускает компания Dehesa Maladúa. Примерная цена «драгоценного» деликатеса – 4100 € за окорок.

Приготовление хамона – сложный и трудоемкий процесс, этим объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира в стране вам не найти, ведь вы привезете в подарок друзьям и родным подлинный кусочек Испании.

Находясь в одном ряду с такими лакомствами, как черная икра и трюфели, испанский хамон считается настоящим гастрономическим символом своей страны.

Слово jamón в переводе означает просто «окорок». Но во всем мире он известен как уникальный сыровяленый деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Ниже расскажем, из какого мяса делают хамон в Испании и где его можно попробовать.

Как делают (готовят) хамон?

Как приготовить хамон? Ответ на этот вопрос знает каждый испанец. Основные ингредиенты испанского хамона — это время, воздух, соль, специи и конечно же, свежая свинина. Процесс изготовления технологически является очень сложным. В нынешних условиях используют передовые технологии, чтобы были соблюдены температурные нормы, нормы гигиены и временные рамки для того, чтобы испанский деликатес получился именно таким каким должен быть. Не в зависимости от вида хамона весь процесс производства делится на 4 основных этапа:

1. Просолка. Первым делом необходимо избавиться от лишней влаги, поэтому ногу засыпают солью и начинается процесс обезвоживания. Время этого процесса может варьироваться, но в среднем выделяют один день на каждый кг ноги. В обязательном порядке соблюдается температурный режим и показатели влажности. Затем ногу вытягивают из соли и помещают в место, где мясо равномерном просаливается. Раньше на каждый килограмм ноги, выделялось по 2 дня на засолку, потому сейчас мясо менее просоленно, чем раньше.
2. Сушка. Это первый длительный процесс, который может длится от полугода до года. Обычно сушиться ставят в начале весны и до поздней осени. Это позволяет воспользоваться постоянным увеличением температуры.
3. Вяленье – второй длительный процесс, который называют еще созреванием. Температура во время процесса не должна превышать 10 градусов. Именно на этом этапе мясо приобретает свой неповторимый вкус, аромат и характерную структуру. В зависимости от длительности этого периода вкус мяса может значительно отличаться.
4. Проба. Последний этап, позволяющий определить готов ли свиной хамон. При помощи специальной длиной иглы делают отверстия, сквозь которые можно почувствовать аромат и судить о завершении процесса.

Эти основные этапы позволяют систематизировать знания и помогают разобраться как сделать хамон.

Виды испанского хамона

В повседневной жизни хамоном испанцы называют не только вяленый свиной окорок задней ноги, но и вяленую переднюю ногу или вяленую свиную лопатку.

Однако только окорок задней ноги для всех «не испанцев» имеет название Хамон, остальные части свиньи называются: Хамон делантеро или Хамон паллета (передняя нога) и Хамон ломо (лопатка).

Сам же Хамон делится на две большие группы.

Хамон Серрано

Хамон Серрано (горный Хамон) — это свиной окорок от обычной домашней свиньи.

Его главное отличие – белый цвет шкуры свиньи и белое копыто, которое обязательно оставляют для демонстрации сорта.

Серрано испанцы позволяют себе потреблять ежедневно, но и он делится на несколько сортов, причем в порядке возрастания цены:

• Curado – вялится 7 месяцев;
• Reserva – вялится 9 месяцев;
• Bodega – вялится 12 месяцев.

Хамон Иберико

Это самое дорогое, «парадное» блюдо испанцев, употребляемое по главным праздникам и то не всеми.

На его изготовление берутся части полудикой черной свиньи, живущей на вольных пастбищах и питающихся желудями испанских каменных дубов.

Эта порода свиней хотя и ведет полудикий, «пастбищный» образ жизни, но каждое животное тщательно отбирается, среди них проводится серьезная селекционная работа.

Желуди испанских дубов значительно слаще, чем желудей средней полосы, а мясо свиней, которые ими питались, насыщается особой олеиновой кислотой, той же самой, которая содержится в оливковом масле.

При изготовлении Хамона Иберико так же оставляется копыто – его черный цвет свидетельствует о подлинности и качестве. Для страховки на Хамонах такого сорта оставляют кусочек черной шкуры, но очень маленький.

Этот вид Хамона подразделяется на два подвида:

• Recebro– наиболее дешевый вид Хамона сорта Иберико. Свиней, из которых делают этот Хамон две трети жизни кормят обычным фуражом на фермах. Перед забоем (испанцы говорят «принести в жертву») свинья несколько месяцев откармливается на пастбищах среди дубов; 
• Bellota– Хамон из свиней, всю свою жизнь проведших на пастбище. Наиболее дорогой и ценимый сорт Хамона.

Свиней для Хамона сорта Иберико специально гоняют по несколько километров ежедневно, чтобы накапливаемый ими жир пропитал мясо.

Поскольку эти свиньи наделали уже много бед и почти извели Испанский каменный дуб, им, для того, чтобы они только ели желуди, но не подрывали корни, делают на пятачке «пирсинг».

ниже Вы можете посмотреть фото испанского хамона

Итальянские колбасы: список с названиями и фото

Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.

Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.

После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.

Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)

Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото: