Колбаса краковская в домашних условиях. рецепт по госту ссср из индейки, свинины, курицы в духовке, коптильне

Колбаса краковская в домашних условиях

Домашняя колбаса – вкусное блюдо из настоящего мяса! Колбаса краковская в домашних условиях – не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты.

Всего:

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Залог вкусной домашней колбасы – качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, выбираем самые хорошие куски мякоти. Говядину нарезаем на кубики по 1-1,5 см и убираем в морозильник на несколько минут, она должна хорошо охладиться. Оба вида свинины нарезаем произвольными кусочками, отправляем в морозильную камеру.

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр

Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой

Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Следующий этап – обжарка. Повышаем температуру до 80-100 градусов и жарим, пока в середине колбасы показатель не повысится до 61 градуса.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Краковская колбаса

В рецептуре классической Краковской колбасы предусмотрено использование свинины и говядины. Причем по ГОСТу только 25% должно приходится на долю говядины. Если брать предложенный рецепт краковской колбасы, для него понадобится:

• 1,2 кг свиной мякоти (лопатка или грудинка);
• 400 г телятины (шея);
• 150 г копченного бекона;
• по 10 г обычной и нитритной соли на 1 кг мяса;
• 2 ст л смеси трав для засолки мяса перед копчением;
• 1 ст л сушеного чеснока;
• 5 г разрыхлителя;
• 0,5 г аскорбиновой кислоты.

Для классического рецепта краковской колбасы пошагово последовательность процесса готовки будет такой:

1. Посол мяса. Для этой цели приготавливаем рассол. В глубокую чашку наливаем 3 л кипяченой воды, добавляем 3 ст л крупной поваренной соли, 2 г нитритной соли. Размешиваем до полного их растворения.
2. В соляной раствор насыпаем 2 ст л смеси трав и специй, предназначенной для посола мяса. Она состоит из кориандра, плодов можжевельника, душистого перца, лаврового листа, тимьяна, майорана, розмарина.
3. В готовый рассол погружаем мясо и отправляем на трое суток в холодильник.
4. После маринования мясо хорошо промываем.
5. Большую часть свинины пропускаем через мясорубку.
6. Из оставшегося свиного мяса лучше сделать рубленный фарш, который улучшит структуру колбасы.
7. Телятину измельчаем в куттере с добавлением разрыхлителя и аскорбиновой кислоты. Чтобы конечный продукт получился наиболее гомогенным, фарш не должен нагреваться выше 14°С. С этой целью во время взбивания говядины желательно добавлять ледяную воду.
8. Копченый бекон слегка подмораживаем и нарезаем кубиками 4х4 мм.
9. Фарш перемешиваем с кусочками бекона и оставляем отдохнуть.
10. Белковую оболочку подготавливаем к набивке. Сначала ее нарезаем, а затем кладем на 15 минут в слегка теплую подсоленную воду.
11. Сполоснув оболочку чистой водой, набиваем ее с помощью специального шприца. Формируем колбаски.
12. После суточной отлежки в холодильнике, батоны коптим при 60° в течение часа.
13. Далее батоны нужно щадяще варить при 80°С. Время варки 40 минут.

Колбаса “краковская”

Ингредиенты

• свинина 2 кг.500 гр. (задняя часть).
• свинина 2 кг.500 гр. (вырезка с спины,не-жирная).
• соль 5 ст.л.
• insta cure 2 ч.л. (сохраняет цвет мяса).
• крахмал картофельный 2 ст.л.
• чеснок сухой 2 ст.л.
• белый перец 1 ч.л.
• кинза сухая 1 ч.л.
• горчица порошковая 2 ст.л.
• майоран 1/2 ч.л.
• пиво светлое 200 мл.
• белковые оболочки светлые диаметром 80мм.длиной 50см.5 шт. (коллагеновые).

Пошаговый рецепт приготовления

Берём мясо,промываем и удаляем плеву и лишний жир!

Обсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на куски под отверстие мясорубки!

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 10мм.!

Пропускаем свиную заднюю часть на фарш!

Свиную вырезку с спины режем в ручную на куски 3х3см.!

Соединяем фарш с нарезанным в ручную мясом!

Смешиваем в сухой посуде: Соль,Insta Cure,Крахмал,Чеснок,Перец,Кинзу,Горчицу,Майоран!

Высыпаем специи в фарш и хорошо перемешиваем!

Добавляем в фарш холодное пиво и ещё раз тщательно вымешиваем!

Ставим на мясорубку трубку для набивки оболочек фаршем!

Набиваем оболочки плотно фаршем,так-чтобы не-было воздуха в колбасах!

Набитую фаршем колбасу сразу перевязываем,или обжимаем алюминевым кольцом при помощи специальных плоскогубцев!

После набивки фаршем,колбасу помещаем в холодильник на 24 часа!

После 24 часов колбасу подвешиваем в коптильной камере!

В нутрь одной из колбас втыкаем датчик термометра,для того чтобы часто не открывать дверь коптильной камеры!

Температура в коптильной камере 72 – 75 градусов!

Коптиь до тех-пор пока температура в нутри колбасы не подымится до 67 градусов.Ориентировочно это 5 – 6 часов!

Очень важно не передержать и следить за температурой!

Поэтому очень удобно когда коптилка с цифровым термометром,и вторым термометром позволяющим постоянно наблюдать за повышением температуры в нутри колбасы!

Готовую голбасу вывешиваем в прохладном помещении на 24 часа,для проветривания!

Ну вот и всё,колбаса готова! Удачи и приятного аппетита ! ! !

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

Состав:

• свинина средней жирности – 1,5 кг;
• говядина – 500 г;
• грудинка свиная – 500 г;
• сухое молоко – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• душистый перец и черный – по 0,5 ч.л.;
• молотый чеснок – 1 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч. л.;
• нитритная соль – 40 г;
• вода с кубиками льда – 250 мл.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

1. Грудинку оставляют в морозильной камере, до твердого состояния.
2. Все мясо пропускают через электромясорубку с крупной сеткой.
3. Сухое молоко смешивают со специями, вводят в фарш.
4. В сырье выливают воду, тщательно вымешивают 10 минут.
5. Готовый фарш перекладывают в контейнер, закрывают и на 24 часа помещают в холодильник. Затем загружают смесь в пресс со специальной насадкой, на которую надевают оболочку.
6. Включают агрегат для последующего заполнения.
7. Заготовку соединяют между собой кольцом, концы связывают. Колбасу внимательно осматривают, при выявлении участков скопления воздуха, пленку протыкают иглой.
8. Чтобы кольца просохли, их размещают на плоской поверхности.
9. Колбасу выкладывают на решетку духового шкафа, устанавливают регулятор на +80 0С. Запекают колбасу, чтобы внутренняя часть прогрелась до +70 0С.
10. Затем на низ ставят форму с водой и выдерживают еще 40 мин.
11. Продукт вынимают из духовки и сразу помещают в воду со льдом на 5 мин.
12. Жидкость сливают и салфеткой убирают с поверхности всю влагу.

    Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Приготовление в духовке

Приготовить краковскую колбасу можно, исключив процесс копчения. От традиционной “гостовской” она будет отличаться, пропорции мясного сырья в рецепте несколько изменены.

Состав ингредиентов

В рецепте приготовления используют сухое молоко для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств.

Ингредиенты:

• постная говядина (вырезка) — 1,5 кг;
• жилованная мякоть свиного окорока — 0,5 кг;
• грудинка свиная без костей — 0,5 кг;
• молоко сухое — 1 ст. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• чеснок сушеный молотый — 1 ч. л.;
• перец черный и душистый молотый — по ½ ч. л.;
• нитритная соль — 40 г;
• кардамон молотый — ½ ч. л. Кардамон сделает вкус ярче, внесет чуть сладковатую жгучую нотку. Заменить можно молотым мускатным орехом, который также способен придать особый аромат и вкус;
• сильно охлажденная вода с кубиками льда — 250 мл;
• свиная или баранья черева — около 4 метров.

Пошаговый рецепт приготовления

Последовательность этапов приготовления краковской колбасы в духовке:

1. Сначала нужно отделить жир от мяса. Срезав с грудинки жир и удалив прожилки, необходимо отправить ингредиенты в морозильную камеру, поместив их в контейнер или пленку.
2. Примерно через 40 мин. охлажденное мясо и срезанный жир нужно нарезать кусочками, и измельчить с помощью мясорубки с крупной решеткой.
3. Затем понадобится смешать сухое молоко с солью и специями в отдельной посуде, и всыпать этот состав в холодный мясной фарш. После этого обязательно добавить к мясному фаршу ледяную воду, и хорошенько вымесить в течение 10 мин.
4. Миску с хорошо вымешанным фаршем закрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник на сутки.
5. Перед тем, как начать набивку колбас следует подготовить череву. Ее нужно промыть холодной водой и оставить для замачивания на 1 – 1,5 часа.
6. Когда черева будет готова к использованию, фарш нужно достать из холодильника. Затем на конусную насадку мясорубки надеть череву, и заполнить ее фаршем достаточно плотно. После заполнения кишки, шпагатом перевязать колбаски, соединив концы. После этого нужно осмотреть колечки. Если под оболочкой есть пустоты, эти места нужно проколоть иглой, чтобы выпустить воздух.
7. Подготовленные к жарению колечки краковской колбасы следует разложить на столе, чтоб они слегка подсохли. В это время духовку разогреть до температуры +80°С. Решетку нужно смазать маслом, и выложить на нее колечки колбасы, воткнув в одно из них щуп термометра. Кулинарным термометром потребуется измерять температуру внутри колбасок. Необходимо, чтоб она достигла отметки 70 градусов. На это понадобится примерно 1 час времени.
8. Когда мясной фарш прогреется при 70 градусов внутри колбаски, под решетку следует поместить емкость с горячей водой. Затем запекание продолжить еще 40 мин, чтобы мясо хорошо пропеклось.
9. По истечению времени нужно вынуть колбасу из духовки, сразу же опустить в ледяную воду на 5 мин. Через указанное время вынув колечки колбасы из воды, обсушить продукт с помощью салфеток или бумажных полотенец. Затем колечки колбасы развесить для сушки в помещении на 24 – 36 часов. Когда время сушки истечет — краковская колбаса в домашних условиях из духовки готова к подаче на стол и хранению.

Что можно добавить

Разнообразить вкус можно с помощью введения ароматных приправ. В жирные колбасные изделия в европейских странах принято добавлять вместе с сушеным чесноком молотые тмин, кумин, зиру. Они прекрасно дополнят вкусовой букет. Помимо пряностей можно добавить шпик, который в охлажденном виде нужно нарезать мелкими кусочками.

Как подать блюдо на стол

Подавать домашнюю колбаску принято в качестве закусочного блюда в виде бутербродов и как самостоятельное кушанье с гарниром. Существуют немало рецептов блюд, где применяют колбасу: салаты, супы, солянка. Употреблять сделанную в домашних условиях колбасу как самостоятельное блюдо, или готовить с ней другие угощения — дело вкуса.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

Ингредиенты:

• свинина 1 категории — 3,25 кг;
• свинина 2 категории — 0,75 кг;
• говядина 2 категории — 0,5 кг;
• сало не соленое — 0,5 кг;
• соль повареная — 12 гр для сала;
• соль нитритная — 112 гр для мяса;
• перец натуральный — 7,5 г;
• мускатный орех — 1,5 г;
• чеснок — от 4 до 9 граммов;
• говяжья черева.

Технология приготовления:

1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см.
   Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С. Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов

Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Краковская полукопченая

Ингредиенты: Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%) Свиная лопатка – 600 гр (30%) Свиная грудинка – 800 гр (40%) Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр) Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг) Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию) Колбасный шпагат – 2 м.

Свиная черева 38/40 – 2 м. Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42, также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.

Технология:

Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм. Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см. Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм. Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье. Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.

Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…400С). Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности. Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности. Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется. Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\

Термообработка.

1 вариант (классический): Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град

Это важно! Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин

при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе. Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

2 вариант (упрощенный): Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут. Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.

Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.