Идеи маринада для вкуснейшей свинины

Для говядины

Базовый маринад для классических говяжьих стейков готовится из следующих ингредиентов:

• пряных трав;
• оливкового масла;
• небольшого количества чеснока.

Чеснок имеет очень выраженный аромат, поэтому с ним нужно не переборщить. Чтобы запах не был слишком интенсивным, его необходимо раздавить прямо в шелухе. Можно заменить свежий чеснок гранулированным.

Из пряных трав для говядины подойдут: шалфей, тимьян, розмарин, базилик. Классическое сочетание – розмарин с тимьяном. Хвойный аромат розмарина идеально подходит к жирному мраморному мясу. Если говяжьи стейки будут готовиться на углях, то розмарину лучше положить побольше, чтобы запах дыма не перебил его аромат.

Чтобы пряные травы лучше отдали свой запах, их рекомендуется потереть в руках. Для приготовления самого простого маринада нужно взять порубленные свежие травы, две столовые ложки оливкового масла, два-три зубчика чеснока, черный свежемолотый перец. На этом этапе соль не добавляют, солят стейки непосредственно перед жаркой.

Можно приготовить и другие маринады для говяжьих стейков

Важно правильно подобрать для них компоненты

Лучшие ингредиенты для говядины это:

Оливковое масло. Создает на кусках мяса пленку, которая не дает ему пересушиться или пригореть. Помогает раскрыть запах трав и специй. Уксус бальзамический. Он имеет интенсивный аромат и вкус, превосходно размягчает мясо, хорошо сочетается со многими травами и специями

Важно не сделать маринад слишком кислым. Соевый соус

Хорошо размягчает мясо, отлично сочетается с соком лайма и имбирем. Дижонская горчица. Действует как размягчитель мяса, придает готовым стейкам пикантный вкус, аромат и остроту. Превосходно сочетается с медом и соевым соусом. Вустерский соус. Этот ингредиент идеально подходит для говядины, обладает уникальным вкусом и ароматом. Добавлять его нужно в маринад очень мало – всего несколько капель.

Рецепт №1

• оливковое масло;
• небольшой корень имбиря;
• чесночный порошок;
• смесь перцев;
• бальзамический уксус.

Имбирь натереть на самой мелкой терке, смешать с оливковым маслом, добавить немного бальзамического уксуса, перец, чесночный порошок. Дать смеси настояться в течение пяти минут и можно приступать к маринованию. Через 10-20 минут можно приступать к обжариванию стейков.

Рецепт №2

• немного белого вина;
• листики мяты;
• оливковое масло;
• чеснок;
• перец и соль.

Два зубчика чеснока раздавить, мяту вымыть, обсушить и порвать руками. В оливковое масло добавить мяту, влить вино, положить чеснок, поперчить и посолить. Замариновать стейки на 25 минут. Этот маринад понравится любителям свежих неагрессивных вкусом и ароматов.

Рецепт №3

• оливковое масло;
• немного устричного соуса;
• чесночный порошок;
• соевый соус;
• молотый имбирь;
• зеленый лук;
• молотый черный перец;
• перец чили;
• коричневый сахар;
• соль.

Зеленый лук мелко нарубить, мелко нарезать перчик чили. В подходящую посуду вылить оливковое масло, добавить соевый соус, затем имбирь молотый и чесночный порошок. Далее влить устричный соус, положить зеленый лук, чили, посолить, высыпать черный перец и коричневый сахар.

Рецепт №4

Маринад с добавлением вина подойдет для любого стейка из говядины. Кроме нескольких ложек сухого вина, потребуются такие ингредиенты, как лук, чеснок, молотый перец, веточки розмарина.

Лук и чеснок нарезать крупно, добавить розмарин, свежемолотый черный перец, сухое вино. Поливать мясо маринадом, при этом оно не должно в нем плавать

Маринад для гриля

Правильно замариновать стейк для гриля — значит обеспечить себе ароматный и вкусный обед. Маринадов для гриля великое множество: кислых, острых, сладких и т. п. Вот несколько из них:

1. 4 ст. л. кунжутного масла, 3 ложки соевого соуса, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. коричневого сахара, сушеный базилик и семена кунжута, щепотка белого молотого перца. Все перемешивают и замачивают в смеси мясо. Достаточно будет пары часов для маринада. А после можно слушать шкворчание аппетитного куска мяса на гриле.
2. Кефирный маринад подойдет для свинины. 0,5 литра кефира любой жирности, соль и перец по вкусу, смесь прованских трав и другие специи. Сперва мясо натирают со всех сторон солью и специями. Затем его укладывают в миску и заливают кефиром так, чтобы он покрывал стейк. Замачивают на 2 часа. Через пару часов обсыпают мясо прованскими травами и отправляют на гриль.
3. Томатный маринад. 3 крупных помидора, 3 средних головки репчатого лука, смесь пряных трав, пучок свежего базилика, молотый красный перец, соль. Все необходимо смешать. В готовом маринаде вымачивают стейки 4 часа. Потом обжаривают мясо на гриле.

Альтернативные стейки

Представленные виды стейков ‒ говяжьи кусочки, что ранее не задействовали для готовки полноценных стейков. Хозяйки делали из мяса фарш, запекали, тушили с овощами. Жесткость мяса шефы рекомендуют исправить приготовлением специальных маринадов, которые немного размягчают плотные волокна.

Скерт-стейк

Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.

Повара жарят стейки по 3 минуты, переворачивая. Оптимальная температура внутри мяса ‒ 55-60 градусов.

Мачете

Готовый мачете ‒ это outside skirt, продолговатый говяжий кусок из диафрагмы. Формой он действительно напоминает латиноамериканский нож. Способ приготовления Мачете идентичен способу прожарки Скерта.

Фланк-стейк

Стейки из пашины (мясистая часть туши) можно у проверенных поставщиков. Этот кусок находится между ребром и бедром ‒ ближе к паховой части живота бычка. Жесткость такого мяса требует продолжительного процесса маринада ‒ на всю ночь.

Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:

• Применение соуса чимичурри.
• Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.

Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.

Стейк мясника

Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически «не рабочей» у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.

Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.

Топ-блейд

Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.

Флэт-айрон

Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.

Опытные повара рекомендуют жарить до средней степени. В качестве маринада хозяйки используют небольшое количество специй ‒ в точности как с Рибай.

Денвер

Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.

Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут

Затем, важно оставить мясо под фольгой «отдыхать» около 5 минут

Вегас-стрип

Вегас-стрип ‒ современный вид стейка, открытый в 2012 году мясным экспертом из США Тони Матом. Шефы работают с лопаткой, что еще недавно оставалась для приготовления фарша. По вкусу это классический «Нью-Йорк», но с более жестким мясом. В категории альтернативных стейков это самый нежный кусок мяса.

Пиканья

Пиканья ‒ вырезка из бедра. Перед прожаркой шеф-повара советуют мясо посолить и оставить на 30 минут для пропитки.

Готовим с учетом следующих рекомендаций:

• Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
• На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.

Степень прожарки от 55 до 65 градусов.

Сирлойн

Сирлойн ‒ крестцовый отруб. Для мясных кусочков повара выбирают среднюю степень прожарки.

Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.

Рамп-стейк

Рамп-стейк ‒ задняя часть бычка, которая отличается достаточной жесткостью (это «рабочие» мышцы животного). Поэтому перед готовкой хозяйкам потребуется промариновать мясо на протяжении 4-8 часов. За основу шефы рекомендуют взять терияки, вино, цитрусовые. Жарят на сковороде по 2-3 минуты, переворачивая, после чего мясо должно «отдохнуть». Повара советуют среднюю степень прожарки.

При отсутствии предварительного маринада, кусочки жарят по 4-5 минут, переворачивая мясо.

Регулярная доставка стейков Харьков поможет всем желающим приобрести качественное мясо по выгодной стоимости. Доставка осуществляется по всем районам города в заранее согласованный день и время.

Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде

Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.

Зажаренная корочка и сочное розовое мясо внутри

Классический рецепт стейка Шатобриан

• Говяжья вырезка — 400-500 гр
• Крупная морская соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Оливковое масло для жарки — 1 ст. л.

Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.

Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.

Шатобриан с овощами и зеленью

Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.

Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.

Лучшие приправы для стейка Шатобриан

Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит . Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.

Шатобриан можно подать брутально — на доске

Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!

Видеорецепт стейка Шатобриан

Рецепты

Классический говяжий стейк на сковороде

Порции 1

Время подготовки 35 мин

Время готовки 10 мин

Общее время 45 мин

Ингредиенты

• 400 гр мраморная говядина Для этого рецепта следует выбирать более жирные куски мяса. Это делается, чтобы избежать использования масла для наилучшего сохранения вкуса.
• соль по вкусу
• приправа по желанию

Инструкции

• После того как кусочки были нарезаны, высушены, нагреты до комнатной температуры, они натираются солью (при желании еще и приправами) и кладутся на разогретую сковороду.
• Такое блюдо чаще всего делается средней прожарки (это примерно по 2 минуты с каждой стороны).
• После того, как стейк был снят с плиты, даем ему 4 минуты «отдохнуть» в фольге.

Стейк в кунжуте и розмарине

Время подготовки 12 часов 10 мин

Время готовки 10 мин

Общее время 12 часов 20 мин

Ингредиенты

• говядина лучше выбрать нежирную (вырезку, окорок)
• 80 гр кунжут
• 5 гр листья розмарина
• 1 шт яйцо
• смесь перцев по вкусу
• соль по вкусу

Инструкции

• Подготовленное мясо натирается перцем, солью, посыпается розмарином и ставится на всю ночь в холодильник.
• Затем оно доводится до температуры комнаты и погружается сперва в емкость со взбитым яйцом, а затем в кунжут, и выкладывается на сковороду.
• Жарится до тех пор, пока кунжут не приобретет насыщенно-золотой цвет (примерно 4-5 минут на каждой стороне).

Стейк из говядины в вине

Стейк из говядины, пожаренный так, получается очень сочным и ароматным.

Время подготовки 5 часов 10 мин

Время готовки 10 мин

Общее время 5 часов 20 мин

Ингредиенты

• 600 гр говядина
• 200 мл красное сухое вино
• 0,5 гр лук
• приправа «Хмели-сунели» по вкусу

Инструкции

• Подготовьте глубокую емкость (не из металла), смешайте там вино, соль, приправу, выложите туда мясные заготовки и крупно нарезанный лук.
• Поставьте в прохладное место на 3-5 часов.
• Жарьте на раскаленной сковороде по 3 минуты с обеих сторон, постоянно смазывая винной смесью.

Заметки

К нему следует подавать то же вино, что было использовано в качестве маринада.

Стейк с соевым соусом

Время подготовки 5 часов 10 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 5 часов 30 мин

Ингредиенты

• 2 шт рибай стейк
• 2 ст.л оливковое масло
• 150 мл вино красное сухое
• 15 гр сливочное масло
• 4 ст.л соус соевый
• молотый черный перец
• соль по вкусу

Инструкции

Маринад

• Смешайте соевый соус, вино, оливковое масло, соль и хорошенько взбейте его.
• Погрузите говядину в маринад и дайте ей настояться около 5 часов при комнатной температуре.

Мясо

• Выложите стейки на бумажное полотенце и просушите их.
• Разогрейте сковороду и смажьте ее оливковым маслом.
• На большом огне поджарьте мясо, переворачивая его таким образом, чтобы сверху образовался рисунок – от ребристой поверхности посуды.
• Снимите стейки с огня и отправьте их в разогретую до 160 градусов Цельсия духовку на 15 минут.

Соус

• Из оставшегося маринада готовим соус: выливаем его на сковороду, добавляем сливочное масло и выпариваем его до потери 1/3 объема.
• Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем соусом.

Ингредиенты

• 2 шт рамп стейк
• 20 гр сливочное масло
• 2 ч.л оливковое масло
• 1 зубчик чеснок
• 300 гр шампиньоны
• 200 мл мясной бульон из говядины
• 100 мл сливки 20%
• 1 пучок петрушка
• черный перец молотый
• соль по вкусу

Инструкции

• Разогреть сковородку и смешать на ней оливковое и сливочное масло, обжарить на этой смеси мясо до нужной степени прожарки.
• Затем заворачиваем его в фольгу и убираем в теплое место.
• На эту же сковороду высыпаем мелко нарезанные грибы и раздавленный чеснок.
• Готовить их на среднем огне, постоянно помешивая 5 минут.
• Влить к грибам бульон, выпарить жидкость до 2/3 и добавить к ней сливки (сливки доводить до кипения не нужно).
• Сразу отставить сковородку с огня.
• Добавить к соусу, когда он слегка остынет, измельченную петрушку.
• Мясо подавать политое соусом.

Мясо подавать политое соусом.

Рецептов приготовления стейка – бесчисленное множество.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

• Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
• Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.
• Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
• Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.
• Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
• Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.
• Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
• Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

Как жарить стейки

Традиционные стейки готовятся на открытом огне, поэтому идеальное решение – гриль. На природе можно использовать также мангал. В домашних условиях для того чтобы приготовить стейк, используют тяжелую толстостенную сковороду или сковороду-гриль, на которых контролировать температуру легче, чем на открытом огне. Кроме того, готовить домашние стейки можно в духовке (в фольге) и даже в мультиварке. Именно сковорода рекомендуется новичкам для отработки навыков.

Правила приготовления стейка остаются неизменными:

Мясо выкладывают на очень горячую, но не дымящуюся сковороду (около 250оС). Проверить, достаточна ли температура нагрева, можно с помощью капли воды: она должна собраться в очень подвижный шарик, энергично подпрыгивающий на поверхности. Мясо, выложенное на достаточно горячую сковородку, сердито шипит. И это тоже показатель подходящего нагрева.
На сковороду стейки выкладываются так, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
Буквально за несколько секунд (15-40) мясо на раскаленной сковороде «прихватывается», покрываясь хрустящей корочкой, запирающей внутри сок и сохраняя естественную фактуру

Обжарив одну сторону, осторожно щипцами переверните стейки
Важно не повредить зажаристую корочку, чтобы не выпустить сок.
После того, как мясо обжарилось с обеих сторон, огонь убавляют. Доводить стейк до желаемой степени прожарки следует уже при более низкой температуре (около 180оС)
В среднем продолжительность этого этапа для стейка толщиной 2,5 см составляет примерно 2 минуты на каждую сторону

Для более толстых кусков время жарки нужно соответственно увеличить.

В зависимости от степени прожарки выделяют следующие виды стейков:

• Blue – знаменитый стейк «с кровью», в котором красное мясо не прожаривается, а прогревается, внутри оставаясь сырым. Готовится буквально за 1 минуту.
• Rare – очень слабая прожарка, немногим больше, чем предыдущий вид. Для его приготовления требуется 2-3 минуты обработки при температуре 200оС.
• Medium rare – слабая прожарка, при которой получаются очень сочные ярко-розовые стейки, но уже без крови. Готовится 4-5 минут.
• Medium – средняя прожарка, при которой внутри куска сохраняется сок светло-розового цвета. Это вполне нормально прожаренный стейк, который при этом сохраняет прелесть свежего мяса. Для его приготовления нужно выдерживать мясо при 180оС по 6-7 минут с каждой стороны.
• Medium well – сильно прожаренный стейк, который удовлетворит даже самых осторожных гурманов. Для такой прожарки требуется 7-8 минут на каждую сторону.
• Well done – очень сильно прожаренный стейк, в котором почти не остается сока. Блюдо на любителя, как и «с кровью». Готовится 8-9 минут.

Естественно, даже из одинаковых кусков мяса при разной степени прожарки получатся стейки с разным вкусом. Оптимальный вариант, как и с кофе, каждый выбирает сам. Для определения готовности мяса профессионалы применяют специальный термометр. Любители домашних стейков пользуются для этого собственными руками.

Степени прожарки стейка из говядины

При готовке говяжьего стейка используется пять степеней прожарки:

1. Very rare (или Blue) – Это степень прожарки, когда кусок мяса остается практически сырым. Время приготовления такого стейка самое минимальное, деликатес прожаривается всего по 10-15 секунд с каждой стороны. Это самый непопулярный вид прожарки, заказывают его очень редко.
2. Rare – Если вы задумывались, как готовить стейк с кровью, то эта степень прожарки мяса — как раз то, что вы искали. Каждая сторона мяса обжаривается на сковороде не более 1-2 минут. После приготовления стейк оставляют отдохнуть на 6-8 минут. Данный вид прожарки также не очень востребован гостями ресторанов и кафе.
3. Medium Rare – Такой вид приготовления мяса называют еще «Полусырым», это слабая степень прожарки. Время жарки такого стейка составляет 2-2,5 минут, затем 5 минут мясу дается на отдых. Температура внутри куска при подаче равна 55 градусам. Этот вид прожарки востребован любителями сочного деликатеса.
4. Medium – Средняя прожарка. Из мяса вытекает розовый сок, оно сочное, а температура внутри равна 60 градусам. Приготовление стейка медиум прожарки выглядит следующим образом: сначала мясо готовится по 3 минуты на каждой стороне, а потом еще 4 минуты оно отдыхает. Стейки средней прожарки наиболее часто заказываются посетителями ресторанов;
5. Well done – Такой вид прожарки еще называют «подошвой». Готовится он 4,5-5 минут, затем еще минуту отдыхает. Мясо такого приготовления полностью коричневое на срезе и максимально жесткое. Этот вид прожарки не рекомендуют в кафе и ресторанах, однако могут приготовить для самых настойчивых гостей.

Для жарки стейков главное – духовка или хорошо разогретая сковорода. Жарить мясо нужно при температуре не менее 120 градусов, иначе у стейка не получится хрустящей корочки.

Небольшой секрет, который поможет вам в приготовлении: в понимании, какие на ощупь разные виды прожарки мяса, поможет мышца у большого пальца. Стейки Blue и Rare по мягкости такие же, как расслабленная мышца у большого пальца, если ее придавить указательным пальцем другой руки.

Если сжать кончики большого и указательного пальцев, то мышца немного напряжется и основание большого пальца на ощупь будет как мясо Medium rare прожарки.

Мышца после соединения большого и среднего пальца по жесткости равна Medium прожарке, а большого и мизинца – Well done.

Обжарка стейка

Для того чтобы приготовить говяжий стейк в домашних условиях также, как в хорошем ресторане, следует соблюдать важное правило: мясо сперва обжаривают на сильном огне до золотистой корочки с обеих сторон, а затем немного уменьшают температуру плиты и доводят его до готовности. Предварительное «обжигание» делается для того, чтобы белок с обеих сторон свернулся, и не дал мясному соку испариться из стейка

Предварительное «обжигание» делается для того, чтобы белок с обеих сторон свернулся, и не дал мясному соку испариться из стейка.

Некоторые повара рекомендуют перед обжариванием подержать в течение 50-60 минут заготовленные кусочки в духовке, при температуре 50 градусов Цельсия. После этого корочка на стейке образуется мгновенно, когда его помещают на раскаленную сковородку.

Если пренебречь «обжиганием» мяса, блюдо получится сухим и безвкусным. Для еще более хорошего «запечатывания», следует прижечь и боковые части. Приготовленный таким образом стейк из говядины на сковороде получится более сочным.

Стандартный кусок (около 3 см шириной) обычно обжаривается по 4 минуты с каждой стороны. Далее, если мясо толще или тоньше, соответственно прибавляется или отнимается 1 минута на 1 см. относительно того, как часто следует переворачивать кусок в процессе жарки.

Степени прожарки	Время	Примечания
Rare (с кровью)	1-2 мин. для каждой стороны	дать отдохнуть 8-10 мин
Medium rare (легкая степень прожарки)	2,5-3 мин. для каждой стороны	дать отдохнуть 6-8 мин
Medium (средняя)	3-4 мин.для каждой стороны	дать отдохнуть 5-7 мин
Medium well (почти дожаренное)	5 мин. для каждой стороны	дать отдохнуть 2-3 мин
Well-done (полная прожарка)	6-7 мин. для каждой стороны	дать отдохнуть 1 мин

Существует два мнения, как нужно жарить стейк: переворачивать либо каждые 30 секунд, либо 4 раза за все время готовки (не считая «обжигания»). По первому рецепту стейк получится равномерно прожаренным, а по второму – будет обладать красивым рисунком от рифленой сковородки.

Какие существуют степени прожарки стейка

Есть 7 вариантов прожарок для приготовления стейка из говядины на сковороде. Выбор зависит только от вкусовых предпочтений человека.

Профессиональные повара зачастую определяют степень готовности по внешнему виду продукта. Можно сделать проще, и проверить прожарку с помощью разреза. Однако это может привести к потере жидкости и мясо сделается более сухим. Поэтому лучше всего проверять степень готовности с помощью кулинарного градусника или на ощупь – потрогав продукт.

Сырой стейк – очень мягкий, а хорошо зажаренный – более плотный, твердый.

Нежное воздействие

Самый лучший помощник в деле придания мясу нежности, сочности и вкуса – маринады. Они не обязательно должны быть суперсложными по составу. Например, обычная горчица отлично справится со своей задачей, если обмазать ею кусочки мяса, предназначенные для жарки, и оставить их в покое примерно на один час.

Вообще же маринадом для мяса может служить практически все, что есть в доме. Например, фрукты. Они, благодаря фруктовым кислотам, делают мясо нежным, размягчают и придают ему пикантный вкус. Фруктовый маринад делается просто: возьмите пару киви, немного соли, перец и пряности. Натрите и порежьте все это богатство, в получившемся маринаде замочите мясо на полчаса – и у вас на столе будет роскошное жаркое. Только не забудьте перед тем, как жарить, промокнуть мясо от маринада.

Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.

Неплохо показал себя в деле смягчения мяса лимон. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время. Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции.

Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину. В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов. Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют. Имейте в виду, что рецепт маринадов с молочными продуктами не всем подойдет по религиозным соображениям, но у нас в запасе еще много интересного.

В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее. Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.

Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы. В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов. Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь – никакого запаха алкоголя не останется и в помине.

Для самых бесстрашных экспериментаторов можем предложить маринады на основе кваса с медом, томатного соуса с аджикой или чайной заварки. Попробовав замариновать мясо несколькими из приведенных выше способов, вы обязательно найдете вариант, пришедшийся вам по вкусу.