Что такое макаруны? секреты приготовления макарунов и начинки

Выпекаем Макарон (этап №6)

Согласно классическому рецепту «Гордон Анна и МакБрайд» выпекаются макарон при 145-160 градусах 12-15 минут.

Крышечка макарон, которая подсохла на воздухе, в горячей духовке тянется при нагревании и вверх до тех пор, пока испаряется влага в тесте. Затем крышечки немного оседают, и начинает пропекаться внутренняя часть теста

В этот момент важно соблюсти нужную температуру (скидывая жар, если начинают сминаться крышки.)

Как проверить готовность макарон? Берем за крышечку и пробуем ее пошатать. Если крышка отдельно от юбки шатается – значит макарон еще не готовы.

Но, обратите внимание, этот этап чаще всего разочаровывает хозяюшек, поскольку определить правильную температуру и время готовки макарон можно только опытным путем, исследуя капризы «своей духовки». Рекомендуем выпекать маленькими партиями в несколько заходов, чтобы определить нужные параметры

Вот несколько вариантов температуры духовки:

1. Хорошо прогреть (1-2 часа) до 180 градусов с конвекцией. За 5 минут до готовки открыть дверцу духовки полностью, чтобы температура чуть спала. Затем поставить в середину противень, закрыть духовку и наблюдать, когда крышечки поднимутся до максимума (перестанут расти и начнут присаживаться). Открыть духовку полностью, сбросив тем самым немного температуру. Держим открытой 15 секунд, закрываем. Повторить еще 2 раза открытие дверцы духовки во время выпекания. Наблюдать за крышечками (как только начнут сминаться по краям – открывать духовку, иначе порвутся, слишком жарко).
2. Разогреть духовку до 150-160 градусов с конвекцией.
3. Разогреть до 180 градусов, выпекать с приоткрытой дверцей и конвекцией.
4. Прогреть до 150 градусов, конвекция, без отстаивания заготовок.
5. Прогреть 130 градусов, конвекция

Используйте метод от обратного, по результату определите ошибку приготовления макарон и исправьте ее. Для вас мы собрали варианты типичных ошибок при приготовлении макарон с фото, смотрите ниже.

Из истории лакомых пирожных

Откуда взялись макаруны точно неизвестно. Предполагается, что во Францию их привезла Катерина Медичи. То есть, первоначальной родиной этой вкуснятины была Италия. Где-то в году 1533 повар Медичи приготовил прототип макарунс. Но вот популярными пирожные стали в конце 1700 годов во Франции. Их изготавливали и продавали монахини. Женщины просто хотели перехитрить монастырскую систему и заработать. Но потом макарунсы начали продавать парижские кондитеры. И с той поры они стали знамениты.

Макаруны обожала Мария Антуанетта. Это лакомство было действительно королевским, необычным и красочным. А макарунсы в современном виде появились только в начале 20 века. Пьер Дефонтейн придумал соединить пирожные с помощью ганаша. Это и произошло в семействе владельцев знаменитой Ladurée. И чудо кондитерской мысли свершилось!

Варианты приготовления

Макаронные изделия можно сочетать с абсолютно различными продуктами. К примеру, в Италии готовят очень вкусную пасту с различным соусом, и это блюдо является их национальным достоянием. Мы тоже научились готовить их вкусно. Если все правильно приготовить и красиво украсить, то можно даже предложить гостям такое кушанье. Хочу поделиться с вами еще некоторыми идеями приготовления вкусных блюд с макаронными изделиями.

• Рекомендую всегда подавать сливочный соус для спагетти. Готовится он очень просто, но сделает любые макароны безумно вкусными и сытными.
• Отличным ужином станут спагетти с фаршем. Фарш для них можете сделать самостоятельно или приобрести уже готовый из любого вида мяса. Такое кушанье готовится довольно быстро и просто, даже самая неопытная хозяйка сможет приготовить его для себя и своей семьи.
• Если есть возможность, приготовьте макароны в мультиварке. С помощью техники готовка стала намного легче и занимает минимум нашего времени. Также благодаря этой чудо-машине мы получаем совершенно другой вкус уже привычных для нас блюд.
• И оставлю вам здесь простой рецепт макарон с курицей. Вы можете предложить их гостям, дополнив вкусным соусом и легким салатом. Забирайте этот рецепт в свою копилку и готовьте с удовольствием.

Рецепт печенья макаронс

Кухонная техника и утварь: духовка, противень, миксер, пергаментная бумага.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

1. Пропустить через сито 250 г сахарной пудры и 250 г миндальной пудры, чтобы избавиться от крупных кусочков, особенно это касается миндаля. Взвешивать их для большей точности лучше в просеянном виде. Перемешать пудры между собой.
2. Отделить от желтков 90 г белков и добавить их к смеси. Все смешать. Белки для теста лучше использовать комнатной температуры.
3. В кастрюлю с толстым дном отправить 250 г сахара и 75 г воды. Когда смесь закипит, готовить на небольшом огне, постоянно помешивая. Перемешивать сироп лучше вращением сотейника, чтобы избежать кристализации.
4. Миксером взбить еще 90 г белков.
5. Когда сироп достигнет 118 градусов, снять его с огня и тонкой струйкой влить к белкам. Взбить до плотной белой массы, которая не стекает. У нас получилась французская меренга.
6. Добавить тремя этапами меренгу в смесь пудры. В результате нам удастся получить тягучую смесь.
7. Переложить полученное тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить половинки будущих макарон. Нужно, чтобы их размер был одинаковым. Во время выкладки придерживайтесь небольшого расстояния друг от друга.
8. В конце приподнять и бросить противень на стол несколько раз, чтобы форма каждой половинки приняла округлую форму и из них вышел лишний воздух. Оставить подготовленные заготовки на 15 минут. В это время разогреть духовку до 150 градусов. Перед тем, как отправить макаруны в духовку, вам следует проверить их пальцем, немного прижав. Они не должны прилипать к рукам.
9. Отправить в духовку, поставить в ней температуру на 140 градусов. Выпекать 10 минут. В зависимости от духовки, могу порекомендовать через 6 минут выпечки повернуть противень другой стороной, чтобы заготовки равномерно пропеклись.
10. Готовые макароны снять с противня вместе с пергаментной бумагой и поставить на решетку, дать остыть. Так вы сможете их легко снять с бумаги.

Готовим начинку

Начинка для нашего блюда может быть абсолютно любой: шоколадной, фруктовой или сливочной. Сегодня будем делать шоколадный ганаш, потому что это очень просто.

1. Довести до кипения 75 г сливок. Затем небольшими кусочками добавить 150 г белого шоколада. Нужно тщательно перемешивать, можно венчиком, дать шоколаду растаять. Нам нужно получить однородную смесь и добавить в нее 20 г сливочного масла. Все растопить до однородности. Ганаш по желанию можно сделать любым цветом с помощью сиропов или пищевых красителей.
2. Теперь можем приготовить черный ганаш по тому же принципу. Нагреть 100 г сливок, добавить к ним 100 г черного шоколада, постоянно помешивать и дать ему растаять. Затем добавить 20 г сливочного масла, все перемешать. Нам нужно получить однородную массу. Можете добавить для пикантности чайную ложку ликера или коньяка.
3. Дать ганашу немного остыть и загустеть. Далее с помощью кондитерского мешка небольшими порциями выложить его в середину нижней части одной половины макарон, а сверху положить вторую часть.
4. Количество крема можете регулировать самостоятельно. Хранить десерт лучше в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

Видеорецепт

А теперь, уважаемые читатели, давайте посмотрим подробный видеоролик создания пирожных макарони в домашних условиях по очень простому и подробному рецепту.

https://www.youtube.com/watch?v=nIPjQu5cWKgVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: МАКАРОН – миндальное пирожное Macaron как приготовить простой рецепт – Макаронс Макарун Макарони (https://www.youtube.com/watch?v=nIPjQu5cWKg)

Считается, что французский макарон очень капризный в приготовлении. Многие с этим соглашаются, потому что все зависит от духовки и правильности подготовки ингредиентов. Мы помним, что первый блин всегда комом, поэтому никогда не останавливайтесь, даже если с первого раза у вас не все получилось. Все приходит с опытом.

Сделайте несколько раз такой десерт дома, и ваши способности не уступят даже известным французским поварам. Давайте подробно рассмотрим простой пошаговый рецепт с фото приготовления кофейно-шоколадных макаронс дома.

Сырный крем с копченым лососем

Это невероятно вкусная закуска для настоящих гурманов. Чаще всего необычную закуску сочетают с тарталетками, получая сочетание кисло-сладкого вкуса.

Для приготовления понадобятся:

• 110 г лосося (подкопченного);
• 10-15 грамм мелко измельченного свежего укропа;
• 2 чайные ложки сока лимона;
• 140 грамм сливочного сыра;

Для приготовления начинки необходимо перемешать с помощью блендера мягкий сыр, лосось, лимонный сок, чтоб получилась однородная масса. После этого всыпать в полученную смесь перец по вкусу и укроп, тщательно перемешать спатулой. Для отсаживания начинки лучше всего использовать насадку – звездочку, которая попадая на поверхность принимает вид «ребра», что на вид очень схоже с мякотью лосося.

Советы и тонкости приготовления

• Макарон — кондитерское изделие, которое готовится на основе безе. В его состав входят яичные белки, сахарная пудра и мелкомолотый миндаль.
• Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой  тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.
• Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.
• Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.
• Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.
• Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, нарисуйте лекала на бумаге карандашом.
• Если сложно достать миндальную муку, сделайте ее самостоятельно. Орехи миндаля замочите в холодной воде, высушите, снимите кожуру и перемелите в кофемолке. Затем просейте муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.
• Муку просеиваний 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивайте муку с сахарной пудрой.
• Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, используйте точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».
• Белки очень аккуратно отделяйте от желтков. Следите, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.
• Перед приготовлением выдержите белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достаньте их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
• Белки взбивайте миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.
• Сухие ингредиенты быстро вводите во взбитые белки, и быстро все смешивайте. Движений лопаткой проводите по кругу, двигаясь к центру.
• Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
• Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться в духовку, дайте ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.

Пирожное Макарон (Macaron) манговый пошаговый рецепт с фото

Приготовление начнем с начинки. Так как ей нужно время для охлаждения и застывания. Пюре манго с сахаром доводим до кипения. Варим до небольшого загустения. Около 5 минут. В пюре вливаем сливки. И закидываем белый шоколад. Перемешиваем все до однородности. Начинка готова, когда шоколад полностью разошелся. Даем начинке немного остыть и переливаем в кондитерский мешок. Отправляем в холодильник. Теперь приготовим шляпки. Смешиваем просеянную сахарную пудру и миндальную муку венчиком. Сахарную пудру просеиваем обязательно. А вот муку я не просеивала. Добавляем в сахарно-миндальную смесь 50 гр. яичного белка. И все хорошо перемешиваем ложкой. Должен получиться марципановый комочек теста. В ковшик с толстым дном засыпаем сахар и наливаем воду. Варим до температуры 114 градуса. Как только сироп закипел, можно добавить водорастворимый краситель. Как только сироп нагрелся до 114 градусов, начинаем взбивать на средней скорости миксера белки (50гр.), комнатной температуры до пышности. Я белки не состаривала, а просто заранее их достала, перед приготовлением, чтобы они успели согреться. Когда сироп нагрелся до 118-120 градусов, начинаем вливать его в белки, не переставая их взбивать, уже на высокой скорости. Как только влили весь сироп, взбиваем еще несколько минут. Масса должна стать плотной. И если сжать небольшое количество меренги пальчиками, и разъединить их, то образовываются «Клювики». Значит меренга готова. Перекладываем меренгу на миндальную массу частями и вымешиваем. В итоге масса должна стекать с лопатки медленной, непрерывной лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. И отсаживаем шляпки диаметром не больше 3 см. на тефлоновый или силиконовый коврик. По моему опыту на тефлоновом коврике шляпки получаются ровнее и их легче снять готовые с коврика. Держите кулинарный мешок строго вертикально над бумагой и выдавливайте тесто. В конце резким, но аккуратным движением убираете носик мешка вбок. На стол кладете толстое полотенце и стучите противнем о поверхность, чтобы весь воздух вышел из макарон и они не потрескались при выпечке. Оставляем при комнатной температуре подсыхать, до тех пор, пока поверхность шляпки не перестанет липнуть. Примерно через 15-20 минут разогреваем духовку до 200 градусов, если она у Вас газовая как в моем случае, выключаем ее и отправляем в нее противень с макарон. Примерно через 5-7 минут появиться долгожданная юбочка. Готовность макарон можно проверить, немного подвигав верх шапочки, если она не «ездит» по «юбочке» и корочка плотная, значит пирожные готовы. У меня они выпекались 14 минут. Незамедлительно снимаем горячие пирожные с противня, чтобы они не пересохли. Миндальное печенье легко отходит от тефлонового листа и нижняя сторона получается гладкой и светлой. Половинкам миндальных заготовок ищем подходящую по размеру пару. Отсаживаем на перевернутые половинки немного начинки. Нарываем половинку с начинкой подходящей крышечкой и аккуратно прижимаем ее, немного вкручивая. Убираем в контейнер, плотно его закрываем и отправляем в холодильник на ночь. Макарон должны хорошо пропитаться, а все вкусы объединится.

Итальянский десерт печенье Савоярди или дамские пальчики, стал знаменит по всему миру благодаря своему нежному, мягкому вкусу. Пушистое и ароматное печенье удлиненной формы покрыто…

Ванильная панна котта — нежное сливочное суфле, покрытое манговой начинкой — прекрасная идея для романтического ужина. Шелковистый, кремовый, мягкий десерт с итальянскими корнями, …

Муссовый торт на белом шоколаде с манговым компоте и с зеркальной глазурью — нежное лакомство, тающее во рту. Одна мысль об этом десерте, вызывает у меня улыбку, ведь он необыкнове…

Как испечь итальянские макаруны?

Итальянская рецептура считается более сложной, нежели французская, но зато с тестом по ней проблем возникает меньше.

Итак, пригодятся:

• Миндальная мука –300г.
• Сахарная пудра – 300 г.
• Сахар – 300 г.
• Белок – 220 г.
• Вода – 75 г.

Можно приступать к изготовлению:

Просейте муку с пудрой. В итоге должно получиться 600 г.

Вот такой должна получиться мука для макарун после просеивания.

• Добавьте 110 г. белка и перемешайте всё. Тогда же можете включить в состав и краситель.
• Смешайте воду с 250 г. сахара. Нагрейте такой сироп до 120 градусов.

Создание сиропа для макарун

• Взбейте оставшиеся 50 г. сахара с белком до появления мягких пиков.
• Теперь можно влить сироп, но тонкой струйкой. Миксер же выключать не стоит – масса сперва станет больше, а затем приобретёт необходимые гладкость и блеск.
• Настал черёд маккаронажа. Интенсивно вымешивайте – белки и без того крепкие.
• Поместите массу в мешочек и выдавливайте её в виде кружочков. Расстояние между кружочками сделайте 2 см. Не забудьте постучать противнем о стол.

Коржики макарун нужно располагать на расстоянии приблизительно в 2 см. друг от друга

Поверхность печенья должна заветриться в течение получаса – и только тогда оно может выпекаться.

Чудесные макаруны по-французски готовы!

Ну вот мы с вами и ознакомились с азами изготовления макарун. Как видите, процесс этот скрупулезный, но вполне осуществимый. В следующей же статье мы расскажем более подробно о некоторых особо популярных рецептах.

Шоколадные Макароны с ганашом

Две миниатюрные половинки воздушного печенья из миндальной муки и простой крем для Макарон из насыщенного шоколадного ганаша. Это изысканный десерт родом из Франции просто приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра — 225  г
• Миндаль — 120 г
• Сахар — 50 г
• Какао-порошок — 25 г
• Пищевой краситель — 10 г
• Яичные белки — 125 г
• Сливки — 40 г
• Шоколад — 200 г
• Молоко — 200 мл
• Ореховая паста — 30 г

Приготовление шоколадных Макарон с ганашом:

1. Белки соедините с сахарным песком, взбейте миксером до пышности и устойчивых пиков.
2. Измельченный миндаль смешайте с сахарной пудрой, прогрейте на медленном огне 5 минут и введите в белковую массу.
3. Добавить какао-порошок или любой другой пищевой краситель. Миксером взбейте, чтобы смесь блестела и не была слишком жидкой.
4. Кулинарный пакет наполните тестом и через круглый конус осадите на противне, покрытом пергаментом, диски диаметром 3 см.
5. Оставьте противень на полчаса, чтобы пирожное покрылось корочкой, и отправьте заготовки выпекаться в разогретую духовку до 150°С на 10 минут.
6. Чтобы приготовить простой крем для Макарон, смешайте ореховую пасту, молоко и сливки. Доведите до кипения и добавьте шоколад. Перемешайте, верните на огонь и варите после закипания одну минуту.
7. Два испеченных пирожных скрепите небольшим количеством остывшей начинки.

Свойства миндальной муки и ее применение в кулинарии

Произведенная из богатого жирными органическими кислотами, витаминами (группы B, E), минеральными веществами (магний, калий, кальций, магний, железо), эфирными маслами и углеводами миндального ореха мука сохраняет весь комплекс полезных свойств.

Высокая калорийность муки позволяет быстро насытить организм энергией и восстановить силы. Входящие в ее состав ненасыщенные жиры способствуют выведению вредного холестерина.

Компонент востребован при приготовлении ореховой начинки, полуфабрикатов (белково-ореховых, песочно-ореховых), используется в виде добавки в различные виды теста, самостоятельного блюда.

Без применения измельченного миндаля невозможно представить французскую кухню – ингредиент широко используется при приготовлении воздушного печенья из миндальной муки макарун, бисквитов декуаз и женуаз.

Миндальный порошок востребован практически во всех сферах кулинарии. Его добавляют в начинку для пирогов для улучшения вкусовых качеств. Мука служит украшением пудингов, фруктовых салатов, блюд из мяса, овощей.

Для получения используемого в составе тортов и пирожных нежного крема порошкообразный миндаль – хорошее решение. Содержащие миндальную муку кондитерские изделия отлично пропекаются и не пересыхают, получая необходимый объем жидкости.

Помимо отменных вкусовых качеств, ценный диетический продукт широко применим в детском питании, подходит для аллергиков и диабетиков. Миндальная мука – здоровая альтернатива пшеничному помолу.

Конечно, боле всего миндальная мука востребована в выпечке. Вот, например, видеорецепт ароматного испанского пирога с добавлением миндальной муки:

Рецепт ганаша для подтёков на торте

Украшение торта шоколадными подтёками весьма популярно, поэтому научиться делать их быстро и качественно хочется каждому кондитеру.

Ингредиенты:

• Сливки (от 33%) — 70 г
• Шоколад — 90 гр.
• Масло сливочное — 40 г

Процесс приготовления:

Сначала выравниваем торт и ставим в холодильник, а если позволяет начинка, то и в морозилку — на 15-20 минут, так как очень важно, чтобы торт был хорошо охлаждён.
Наливаем сливки в кастрюльку, ставим на огонь, доводим до кипения и выключаем. Добавляем шоколад.
Силиконовой лопаткой перемешиваем, пока масса не станет однородной

Это произойдёт не сразу, после чего приобретёт небольшую тягучесть и блеск.
Для того, чтобы усилить глянец, добавляем сливочное масло и снова размешиваем до однородности.

Обратите внимание, что рабочая температура ганаша, при которой его консистенция максимально подходит для создания шоколадных подтёков — около 33 градусов. Поэтому если вам густо — проверьте температуру

Вполне вероятно, что ганаш у вас загустел, просто потому что остыл. Можете поставить на водяную баню (только чтобы вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом) на пару минут.

Достаём торт из холодильника или морозилки и ложкой по краю по чуть-чуть наливаем ганаш. Таким образом делаем подтёки по всей окружности торта. Если ганаш в процессе немного загустел, подогрейте его немного на водяной бане, а затем заполните серединку.

Торт с подтёками из ганаша