Рецепты от шеф-поварят

Свинина с брусничным соусом с красной смородиной

Мясо по этому рецепту получается не только очень вкусное, но и исключительно красивое! Приготовление довольно простое. Брусничный соус и смородина безупречно дополняют вкус свинины. Попробуйте приготовить такое мясо от шеф-повара и скорей зовите удивлять гостей.

Что понадобится:
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 50 мл холодной воды (чтобы развести крахмал)
Для свинины:
• 1 кг свинины (корейка)
• 1 ст. л. брусничного джема
• 1 ст. л. джема из красной смородины
• 2 ст. л. жидкого меда
• 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
• 20-30 шт. бутончиков гвоздики
• соль

Для соуса:
• 200 г свежей (замороженной) брусники
• 120 мл воды
• 35 г сахара

Духовку разогреть до 180º. Свинину промыть, обтереть бумажным полотенцем. В миске смешать оба джема, жидкий мед, лимон. Взять корейку и острым ножом надрезать ее поверхность глубиной примерно 4 мм по диагонали, в итоге должны получиться ромбики на поверхности мяса.

Посолить мясо и смазать соусом. После чего в каждый ромб вставить бутончик гвоздики (если гвоздика плохо вставляется, то сделайте небольшое отверстие деревянной шпажкой либо зубочисткой). Положить свинину в формочку для запекания и отправить в духовку на 40-50 минут.

Пока запекается мясо, необходимо сделать соус. Поместить бруснику в сотейник, залить 120 мл воды, добавить сахар и варить на умеренном огне около 6-8 минут. В это время развести в 50 мл холодной воды столовую ложку кукурузного крахмала. После того, как время варки брусники подошло, выключить огонь, влить тонкой струйкой смесь из крахмала, постоянно помешивая, и сразу снять с огня. Соус «пробейте» в блендере, однако лучше, когда попадаются целиковые ягодки брусники.

Вот и наша свинина готова. Вытащить ее из духовки, подождать 7-8 минут, после чего нарезать на средние кусочки и подать с брусничным соусом, а также с каким-либо гарниром.

Кролик в сливочном соусе

Фото: предоставлено рестораном «Шинок»

Этим рецептом поделилась с нами шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. Мясо кролика – это явно недооцененный у нас диетический продукт. Вот попробуйте, это очень вкусно и нетривиально.

Ингредиенты: 

• Ножки кролика – 1 кг
• Морковь – 750 г
• Лук репчатый – 750 г
• Овощной бульон – 300 мл
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сливки 33% – 300 мл
• Гарнир (на порцию):
• Шпинат – 40 г
• Кабачок 100 г
• Морковь 100
• Зелёный горошек 40 г

Как готовить:

Лук и морковь крупно нарезать и обжарить на сливочном масле до полуготовности.

Кролика предварительно не мариновать. Сделать быструю прижарку с двух сторон (под прессом) на сильно раскалённом контактном гриле или на сковороде. Таким образом мы получим хрустящую корку, благодаря которой сок остается внутри мяса, не вытекая при дальнейшем тушении.

Обжаренные овощи и кролика с карамелизованной корочкой выложить в сотейник слоями: сначала овощи, потом кролик, снова овощи, кролик, овощи. Заправить овощным бульоном (бульон должен закрыть продукты в сотейнике лишь до половины), посолить и поперчить. Плотно закрыть сотейник фольгой (это один из самых важных моментов) и поставить на плиту.

В результате тушения овощи наполовину оседают, и от той массы, которая была изначально, остаётся половина. При этом они дают много сока, в котором кролик начинает томиться. Готовим все на протяжении 1,5-2 часов. Затем необходимо влить немного сливок, чтобы разбавить концентрированный вкус овощей. После закипания сразу снять с плиты, чтобы сливки не пригорели.

Кабачок, морковь, зелёный горошек и шпинат приготовить на пару. Готовому кролику дать настояться в течение 40-60 минут, и только после этого подавать к столу вместе с овощами на пару.

Генуэзское песто

Необходимые ингредиенты:

• 100 г базилика зеленого
• 120 мл масла оливкового «Extra Virgin »
• 4 ст. л. сыра пармезан тертого
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л. тертого сыра пекорино
• 1 ст. л. кедровых орешков
• морская соль (крупная)

Шаг 1
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите и нарежьте ломтиками. Базилик, орехи, чеснок измельчите блендером в равномерную массу, добавьте соль. Добавьте натертый сыр.

Шаг 2
Взбивая массу, постепенно влейте оливковое масло тонкой струйкой.

Совет от шеф-повара:
Соус песто можно приготовить в домашних условиях и на это у вас уйдет совсем немного времени. Многие диетологи сходятся во мнении, что этот соус очень полезен и подходит для правильного питания, однако этого не скажешь, к примеру, о столь же известном майонезе.

Мясной салат по-азиатски

Этот салат является примером того, как с помощью небольшого количества запеченного либо вареного мяса вкусно и сытно накормить несколько человек. Приготовьте такой салат по рецепту азиатских шеф-поваров. Почаще используйте здоровую заправку и свежие зеленые овощи вместо майонеза, вам обязательно придется по вкусу!

Необходимые ингредиенты:
• запеченная свинина – 300 г
• пекинская капуста – 0,5 кочана
• огурец – 1 шт. больш. размера
• черешки сельдерея – 5 шт.
• зеленый лук – 3 перышка
• острый красный перец – ½ шт.
• коричневый сахар — 1 ст.л.
• рисовый уксус – 40 мл
• лимон – 1 шт.
• острый красный перец – 1 шт.
• кинза – 10 веточек
• кунжут – 30 г
• кунжутное масло — 1 ст.л.
• соевый соус — 1 ст.л.
• рыбный соус — 1 ст.л. (по желанию)

С помощью острой мелкой терки снять цедру с лимона, выжать сок. Листочки кинзы отделить от веточек, а веточки некрупно нарезать. Вымыть острый перец, освободить его от семечек и перегородок и мелко нарезать.

Приготовить заправку. Сахар положить в небольшой сотейник, добавить уксус, а также сок лимона и 1 столовую л. воды. Проварить до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить острый перец и стебельки кинзы, остудить. Перелить получившуюся смесь в блендер и измельчить. Добавить в заправку лимонную цедру, 1 ст.л. ароматного кунжутного масла, соевый соус и перемешать.

Мясо свинины нарезать тонкой соломкой, удалить излишки жировой прослойки. Смешать с маленьким количеством заправки, оставить мариноваться на пол часа.

Большой огурец и черешки сельдерея нарезать соломкой толщиной со спичку. Салат пекинской капусты нашинковать, острый красный перец нарезать тонкими кольцами. Переложить все ингредиенты в миску, заправить оставшейся заправкой. Переложить салат на широкое блюдо, сверху разложить мясо, посыпать листочками кинзы и семечками кунжута.

Новогодняя утка с мандаринами

Утка считается традиционным блюдом на Новый год или Рождество. Она всегда хорошо смотрится на праздничном столе. Апельсины или мандарины придают утке кисло-сладкий вкус, который идеально сочетается с этой птицей.

Что понадобится:

• 2 кг тушки утки
• 2 шт. лука-шалот
• 2 шт. средн. моркови
• 2 стебля сельдерея
• 1 головка чеснока
• 2 апельсина
• 7 мандаринов
• 3 палочки корицы
• 5 шт. бадьяна.
• 2 ст. л. жидкого меда
• 2 ч. л. кардамона

Для маринада:

• 2 ст.л. яблочного уксуса
• 1 ст.л. кунжутного масла
• 1 ст.л. майонеза
• 1 ст.л. горчицы

Способ приготовления:

Очистите утку от перышков, отрежьте излишки жира у хвоста. Промойте и подготовьте утку. Затем натрите ее маринадом снаружи и внутри, немного посолите и обмотайте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов.

Разогрейте духовку до 90 С. Разрежьте апельсин на четыре части, положите внутрь утки, зашейте кулинарными нитками. Крупно нарежьте сельдерей, морковь, лук, очистите зубчики чеснока. Мандарины разрежьте также на четыре части. Положите овощи в форму, сверху поместите утку (лучше вниз грудкой), с боков аккуратно положите мандарины. На них положите бадьян и корицу. Запекайте два часа на температуре 90 градусов.

Достаньте из духовки, дайте немного остыть минут 10 и еще раз поместите в духовку, теперь на 180 градусов на 50 минут. Переверните несколько раз. Незадолго до готовности выньте из духовки и смажьте маринадом для придания румяной корочки. Последний раз поместите в духовку на 200 С на несколько минут для золотистой корочки.

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт.
• паштет из фуа-гра – 200 г
• груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт.
• сливочное масло – 2 ст.л.
• тимьян – 4 веточки
• розмарин – 4 веточки
• бальзамический уксус
• масло оливковое
• сахарная пудра – 1 ст.л.
• соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара:
Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Афиша-Еда

«Афиша-Еда» – это симбиоз социальной сети и сборника рецептов 

 Здесь вы не только найдете идеальное блюдо в соответствии с вашим вкусом, но и поделитесь находкой с друзьями, оцените, оставите комментарий. Создав свой профиль, можно рассказать миру и о своих кулинарных достижениях.Основная часть блюд принадлежит обыкновенным пользователям, а не специализированным журналам для опытных поваров.«Афиша-Еда» позволяет проявить свои таланты каждому кулинару-любителю.

На сайте:

База кулинарных рецептов. Онлайн-энциклопедия ингредиентов, инструментов, техник приготовления еды. Интерактивная поварская школа. Номера интернет-журнала «Еда». Возможность добавить свой рецепт.

Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

• Шоколадный крем (ганаш):
• Сливки 38% 850 мл
• Сахарный сироп 170 г
• Экстракт ванили 20 г
• Шоколад молочный 1270 г
• Шоколад черный 70% 550 г
• Масло сливочное 270 г

Шоколадный соус с лаймом:

• Вода питьевая 695 г
• Сахарный песок 90 г
• Ваниль в стручках 6 г
• Шоколад 70% 312 г
• Какао масло 65 г
• Сахарный сироп 70 г
• Цедра лайма 28 г

Заварное тесто на профитроли:

• Масло сливочное 75 г
• Молоко 3,5% 100 мл
• Вода 80 мл
• Сахарный песок 4 г
• Соль 4 г
• Мука пшеничная 100 г
• Яйцо 150 г

Способ приготовления:

1. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы, добавить куриное яйцо, пробить до однородной массы.
2. Миндальную муку перемешать с какао пудрой и добавить в первую массу.
3. Отпекать при температуре 190°С 6 минут.

Приготовить шоколадный крем (ганаш):

1. Сливки, сахарный сироп и экстракт ванили довести до кипения в сотейнике; черный шоколад соединить с молочным и залить горячей смесью из сливок и сахарного сиропа -размешать до полного растворения, добавить сливочное масло, перемешать до однородной массы.
2. Полученный крем выложить поверх бисквита и разровнять, дать застыть.
3. После застывания порезать на полоски 12см ×2,5см.

Приготовить шоколадный соус с лаймом:

В воду добавить сахарный сироп, цедру лайма, ваниль, шоколад и какао-маслом довести до кипения в сотейнике, добавить сахар и снова вскипятить.

Приготовить заварное тесто на профитроли:

1. Соединить в сотейнике сливочное масло, молоко, воду, соль и сахар, довести до кипения.
2. Снять с огня, добавить просеянную муку и хорошо перемешать деревянной лопаткой.
3. Вернуть на огонь и, постоянно помешивая, готовить пару минут – тесто при этом скатается в шар и перестанет прилипать к стенкам сотейника.
4. Переложить его в миску и взбить миксером на средней скорости.
5. Постепенно ввести яйца, взбивать еще несколько минут – смесь при этом должна охладиться и стать очень густой.
6. Разогреть духовку до 190°С, переложить тесто в кулинарный мешок с насадкой 1 см и отсадить на пергамент шарики весом по 7 г.
7. Отпекать 20 минут, после чего необходимо опустить температуру до 120°С и допечь еще 10 минут. Дать остыть.
8. С остывших профитролей аккуратно срезать верхушки, и отсадить по спирали из кондитерского мешка с зубчатой насадкой размягченное ванильное мороженое.
9. Убрать в заморозку.

Оформить десерт:

1. Задекорировать шоколадным соусом тарелку.
2. Расположить в центре полоску ганаша с шоколадным бисквитом, обжечь слегка горелкой и поставить сверху профитроли с мороженым, посыпанные сахарной пудрой и украшенные пищевым золотом.
3. Отдельно в шоте подать горячий шоколадный соус с лаймом.

Гордон Рамзи

Рыба в панировке с картошкой и гороховым пюре

Ингредиенты:

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

Для рыбы в панировке:4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)75 г мукисоль и черный перец1 взбитое крупное яйцо75 г свежих хлебных крошек3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:1 кг очищенного картофелясоль и черный перец5 зубчиков чесноканесколько веточек тимьяна и  розмарина (только листья)оливковое масло

Для горохового пюре:600 г зеленого горошка (можно замороженного)несколько кусочков сливочного масланемного белого винного уксусасоль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей. 

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

Запеченные яйца с лесными грибами

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания400 г лесных грибов (очистить и нарезать)2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)несколько веточек тимьяна (листики оборвать)морская соль и чёрный перец4 крупных яйца4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

Webspoon

Кулинарный сайт 

Это не просто электронный сборник рецептов с пошаговыми фото, в котором представлена кухня многих стран мира, а настоящий живой учебник по кулинарии.

На сайте

Здесь можно не только находить новые интересные рецепты но и добавлять свои рецепты с пошаговыми фото, общаться, задавать вопросы, заказывать описания интересующих  блюд и продуктов, и, конечно же готовить.На сайте можно узнать много нового о свойствах и пользе тех или иных продуктов, о том, как их готовить, о кулинарных традициях разных народов, об истории возникновения привычных блюд и рецептов.Все рецепты, описанные здесь  или  присланные  пользователями, обязательно сопровождаются качественными пошаговыми фото и ясным, четким пошаговым описанием каждого действия.По  рецептам с пошаговыми  фото можно научиться не только готовить новые супы, салаты, десерты, напитки и другие блюда, но и оригинально украшать их, правильно сервировать стол.

Лук-порей в беконе

• 6 тонких полосок бекона
• 6 плодов чернослива
• 100 г сметаны
• 100 мл сливок (жирность 20%)
• 1 морковка
• 1 яблоко
• 1 пучок петрушки
• 1 ст. л. муки
• 2 стебля лука-порей
• 100 г сыра
• соль

Лук-порей хорошо вымойте, отделите белый стебель от зеленых перьев. Промойте, несколько зеленых перьев, обсушите с помощью бумажных салфеток и разрежьте на продольные полосы шириной около 1/2 см.

В глубокой кастрюле вскипятите воду. Опустите в нее белые стебли порея на 2 минуты, после чего выньте и сразу переложите в миску с очень холодной водой. Через пару минут выложите лук-порей на салфетки, дайте обсохнуть.

Тонким ножом аккуратно сделайте на белом стебле лука-порей продольный разрез таким образом, чтобы он проходил только сквозь три верхних слоя. Снимите три разрезанных слоя с основного стебелька. Немного распрямите, положите на каждый слой по одной полоске бекона.

Снова наденьте листочки с беконом на стебель, при этом каждый раз чуть сдвигайте положение надреза. Перевяжите стебли полосками из зеленых перьев. Так же подготовьте 2-ой стебель. Положите лук-порей в форму для запекания.

Духовой шкаф разогрейте до 190 градусов. Чернослив промойте, замочите в подогретой кипяченой воде на 10 минут. Одну морковь и одно яблоко очистите, нарежьте тонкой соломкой. Чернослив откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, затем порубите мелкими кусочками.

Смешайте сметану, сливки, яблоко, морковь и чернослив. Добавьте муку, посолите, поперчите и хорошенько размешайте. Влейте соус в формочку с пореем, посыпьте натертым сыром. Поставьте в духовой шкаф и запекайте около 20 минут.

Профитроли с апельсиновым желе и взбитыми сливками

Необходимые ингредиенты:

• 200 г муки
• 10 г соли
• 100 г сливочного маслаа
• 5 шт. куриных яиц
• 1 апельсин
• 200 г сливок (30 % и более жирности)
• 60-70 г сахара
• 1 ч. л. — желатина

1. Муку просейте на широкий лист бумаги либо пергамента. Налейте в глубокую сковороду 200 мл воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте 100 г сливочного масла и пару щепоток соли. Убавьте огонь до маленького. Возьмите лист бумаги с мукой таким образом, чтобы у нас получился желобок, и, постоянно помешивая венчиком, всыпайте муку в сковороду. Вымешивайте, не снимая сковороду с огня, пока не получится однородная масса.
2. Снимите сковороду с плиты. Через пару минут вбейте в тесто 2 куриных яйца, перемешайте. Переложите тесто в глубокую миску, добавьте в него еще 3 куриных яйца. Взбивайте тесто с помощью деревянной ложки, до получения блестящей однородной массы.
3. Разогрейте духовку до температуры 200 градусов. Противень смажьте небольшим куском сливочного масла и присыпьте мукой.
4. Подошедшее тесто переложите в кулинарный (кондитерский) мешок. Аккуратно выкладывайте тесто из кулинарного мешка сверху на противень кружочками размером примерно с грецкий орех. Поставьте в духовку и выпекайте 10 минут. Увеличьте температуру до 220 градусов и готовьте еще около 15 минут.
5. Выньте противень с нашими булочками из духовки. Затем готовые профитроли проколите с одной стороны, для того, чтобы вышел пар. Переложите их на решетку и дайте остыть. Маленьким острым ножом либо с помощью ножниц сделайте небольшой надрез на каждой булочке (Разрез делайте такого размера, чтобы туда можно было положить начинку с пользуясь мелкой чайной ложкой).
6. Желатин (лучше подойдет желатин в гранулах) замочите в полстакане теплой воды. После чего возьмите апельсин и очистите его от кожуры, а также косточек. Пестиком или тыльной стороной ножа разомните апельсин в пюре, добавьте две столовые ложки сахара. Добавьте желатин, перемешайте до его полного растворения. На низ каждой профитроли положите немного получившегося апельсинового желе. Молочные сливки взбейте с сахаром, выложите их сверху на желе. Для украшения через небольшое сито присыпьте булочки сахарной пудрой.

Тушеная баранина с беконом, сладким луком и черносливом

Данный рецепт взять из книги «Готовим для друзей».

Мне очень нравится сочетание вкусов в этом рагу—сладкий лук и чернослив компенсируют соленый, дымчатый бекон, и создают сладкий и пикантный соус для нежной баранины. Если у вас есть немного Айвового мармелада (мембрилло), размешайте пару столовых ложек в рагу, чтобы придать ему еще больше вкуса и сладости. Тушеное мясо подается со сливочной, маслянистой полентой или пюре из тыквы с орехами.

Ингредиенты на 5 порций:

• баранья нога без кости 1 шт. примерно 700 г
• бекон – 230 г (толсто нарезанный)
• луковица – 1 шт.
• жемчужный очищенный – 100 г
• сахар — 1/2 ст.л.
• сухое белое вино – 2 ст.л.
• корица – 1 палочка
• молотый имбирь – 1 ч.л.
• чернослив без косточек – 150 г
• бараний бульон – 2 стакана
• оливковое масло – 2 ст.л.

Способ приготовления:

Обрезать жир, а также сухожилия с баранины и нарезать ее маленькими кусками. Приправьте солью и черным перцем. Затем разогреть немного оливкового масла в тяжелой сковороде. Обжарить мясо за несколько заходов. При этом кусочки нужно подрумянивать около двух минут с каждой из сторон. Переложить на тарелку остывать.

Добавить чуть-чуть оливкового масла в сковороду и немного подрумянить ломтики бекона, примерно 4 минуты. Добавить жемчужный и репчатый лук и готовить, помешивая, до размягчения лука, около 5 минут.

После чего добавить сахар, щепотку соли и перца и готовить, пока лук не будет немного карамелизованным, еще пару минуты. Полейте на сковороду белое сухое вино, отделяя кусочки со дна деревянной лопаточкой. Пусть вино закипит, его нужно выпаривать, пока оно не станет как липкая глазурь.

Вернуть баранину в сковородку и добавить имбирь, корицу и 75 г чернослива. Влить бульон, довести до слабого кипения. Затем накрыть крышкой и убавить огонь до минимального. Готовить, помешивая примерно один час. Добавить оставшиеся 75 г чернослива, готовить, пока мясо не будет очень нежным, примерно еще пол часа. Попробовать на приправы перед подачей.

Видео: Курица фрикасе с картошкой — Рецепт от Гордона Рамзи

Виды соусов от шеф-поваров:

1. Соусы на основе бульонов с мукой. Это соусы на мясных, рыбных, грибных бульонах. К ним можно отнести основной соус эспаньоль, а также велюте. Эспаньоль (франц. La Sauce espagnole) знаменитый основной соус коричневого цвета, готовящийся из красной пшеничной муки, обжаренной на сливочном масле до румяного оттенка и наваристого мясного бульона. Среди вспомогательных можно выделить — деми-глас (фр. demi-glace), соус жю-лье (Jus Lie), изысканныый перигё и робер. Велюте — классический белый соус, который готовится из обжаренной золотистой муки и светлого куриного или телячьего бульона. Среди его производных можно выделить — соусы французской кухни аллеманд и пулет, и национальный соус грузинской кухни сациви и др.2. Соусы на основе овощных и крупяных отваров3. Соусы на молоке с мукой. К данному виду относится традиционный бешамель — основной соус на основе молока, готовящийся на с белой пшеницей, обжаренной на сливочном масле без изменения цвета.4. Соусы на основе сливочного масла. Одним из основных соусов из французской кухни является так называемый голландский, который готовится на водяной бане с яичными желтками и сливочным маслом. Его производные — беарнский соус, соус шорон (Sauce Choron), а также меньер и дижонский соусы.5. Соусы на основе растительного масла. Центральный из них, конечно, майонез, а среди дополнительных — пикантный соус айоли, знаменитый холодный тартар, а также ремулад. Кроме того, на масле также готовится итальянский песто.6. Соусы на основе перетёртых, измельчённых либо отваренных овощей или фруктов. К данной разновидности относят томатные соусы, грузинский соус ткемали, различные чатни, итальянский мясной болоньезе, соусы на острых перцах (соус табаско, харисса и т.д..), итальянский соус мостарда и мексиканский гауакамоле.7. Соусы на основе соков и уксуса. К такому виду следует отнести, к примеру, гранатовый соус и пикантный английский камберленд.8. Соусы на ферментированных продуктах, включая рыбные (нам пла тайской кухни и вьетнамский соус ныок нам), соевые соусы (например, хойсин и терияки).9. Соусы на основе кисломолочных продуктов таких как сметана, йогурт и др. К ним можно отнести греческий соус дзадзыки (тцацыки).10. Сладкие соусы с разнообразными фруктово-ягодными отварами, в которые могут добавляться соки, молоко, красное вино. Загустители в таких соусах — это картофельный крахмал, реже — мука.Шеф-повара в своих рецептах соусов пользуются самыми разнообразными способами их приготовления. Одним из самых простых является смешивание различных холодных ингредиентов. Также некоторые соусы готовятся способом, который носит название эмульгирование. Так готовится майонез, тар-тар, голландский соус, соус беарнез, бёр-благ и другие. Чтобы приготовить соусы бешамель и соус велюте и многих соусов на их основе шеф-повара используют пассеровку из муки, которая называется «ру». В настоящее время классические рецепты соусов от шеф-поваров по своей популярности немного уступают лёгким и более простым соусам, однако умение точно их готовить ценится как и раньше.

Сливочный суп с клецками

на двухлитровую кастрюлю :

• 200 г брокколи
• 150 г шампиньонов
• 200 мл 15-20% сливок
• 1-2 яйца
• 2 куриных бульонных кубика
• зубчик чеснока
• мука
• сливочное масло
• соль
• перец
• растительное масло

Шампиньоны нарезать пластинами, обжарить в кастрюле на сливочном масле до выпаривания сока. Влить горячую воду, оставив место для остальных продуктов. Добавить бульонные кубики, сливки и разобранную на соцветия брокколи. Варить при малом кипении около 3-4 мин.

Для клецек взбить яйца с солью и 1 ст.л. растительного масла. Всыпать пропущенный через чесночницу чеснок и немного муки, чтобы получилось тесто как густая сметана. В кипящий суп окунать чайную ложку, набирать на половину объема тесто и быстро опускать в суп. Поперчить, дать покипеть около 2 мин. Оставить под крышкой на 7-10 мин.

Борщ с томленой говяжьей щекой и смальцем

Бренд-шеф Константин Опескин, ресторан

RED. Steak & Wine

(Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Бульон говяжий мясокостный — 5 литров

Капуста белокочанная — 1/4 кочана
Свекла очищенная — 2 шт. крупных
Лук репчатый — 1 луковица
Морковь очищенная — 1 шт.
Картофель очищенный — 2 шт. крупных
Чеснок — 2 зубчика
Паста томатная — 2 столовые ложки
Уксус столовый — 4 столовые ложки
Соль — по вкусу
Сахар — по вкусу
Перец душистый горошек — по вкусу
Лавровый лист — 3 листочка

Для приготовления томленых говяжьих щечек:

Щеки говяжьи — 800 г

Красное сухое вино — половина бутылки
Говяжий бульон — 1 литр
Мука пшеничная — 50 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Тимьян — 5–6 веточек
Кориандр горошком — 1 чайная ложка
Лавровый лист — 3 листочка

Где есть, что пить

Авокадо всему голова: 6 рецептов от шефа, которые легко повторить дома

Пошаговый рецепт: томленые щечки

1. Говяжьи щеки достать из упаковки, обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в кастрюле. Достать щеки из кастрюли.

2. Нарезать произвольно лук, морковь и сельдерей. Обжарить овощи в той же кастрюле, что и щечки. Добавить красное сухое вино, говяжий бульон, кориандр и тимьян. Довести до кипения. Хорошо посолить.

3. Положить щечки обратно в кастрюлю. Накрыть кастрюлю крышкой или фольгой и убрать в духовку, разогретую до 180’C на 3 часа.

4. Через 3 часа достать кастрюлю из духовки и вынуть щечки из бульона.

Пошаговый рецепт: борщ

1. Капусту нарезаем мелкой соломкой — такой, чтобы помещалась в ложку. Ставим говяжий бульон на огонь и выкладываем в него капусту, чтобы она начала тушиться.

2. Лук, свеклу и морковь режем мелкой соломкой того же размера, что и капусту. Обжариваем все по отдельности до золотистого цвета.

3. Смешиваем лук свеклу и морковь в одной сковороде и ставим ее на средний огонь. Добавляем к овощам часть уксуса, соли, сахара и лавровый лист. Хорошо все перемешиваем. Отдельно обжариваем томатную пасту и добавляем ее к овощам. Все опять перемешиваем и тушим получившийся брез 10 минут на слабом огне, после чего снимаем его с огня.

4. Картофель нарезаем средним брусочком и добавляем к капусте. Варим 10 минут, после чего добавляем в кастрюлю получившийся брез. Перемешиваем суп. Огонь делаем средним и не даем борщу закипеть.

5. Доводим суп по вкусу оставшейся солью, сахаром и уксусом и добавляем готовые нарезанные щечки. Снимаем с огня.

6. В готовый борщ опускаем марлевый мешочек с давлеными зубчиками чеснока и горошком душистого перца. Оставляем настаиваться на 12 часов. Подаем суп со сметаной, свежей зеленью и бородинским хлебом.

Также рекомендуем подать к борщу сало или смалец.