Рано солить и долго замачивать. главные ошибки при приготовлении шашлыка

Сколько нужно мариновать мясо для шашлыка или барбекю

Свинину для шашлыка или барбекю лучше покупать у фермеров. Такое мясо, как правило, качественнее и свежее, чем на прилавках магазинов. Продаваемое в супермаркетах филе, для обеспечения более длительного хранения, часто проходит дополнительную обработку, поэтому содержит меньше полезных веществ.

Мариновать мясо лучше всего по классическому рецепту в лимонном соке и специях. Хорошо подойдет смесь грузинских приправ, они очень ароматные и душистые.

Мясо промывают под прохладной проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Затем нарезают небольшими кусочками толщиной 2‒3 см.

Каждый кусочек посыпают солью и смесью грузинских специй. Приправленное мясо горкой укладывают в кастрюлю и сбрызгивают лимонным соком. Емкость ставят в холодильник или прохладное место не менее чем на 4 часа. Чтобы мясо получилось более мягким и сочным, желательно оставить его мариноваться на ночь.

Если шашлык нужно замариновать быстро, можно приготовить маринад на основе минеральной воды. Нарезанную небольшими кусочками свинину посыпают приправами, добавляют нашинкованный полукольцами репчатый лук и заливают все ледяной минералкой. Через полчаса мясо можно нанизывать на шампуры и жарить.

Настоящий шашлык принято готовить из баранины. Особенно хорошим считается свежее мясо ягненка.

Хорошо промытую вырезку очищают от пленок, лишнего жира и нарезают кусочками толщиной не более 2 см. Репчатый лук нарезают полукольцами, посыпают крупной солью и добавляют к мясу. Черный перец горошком разминают с помощью ножа. Мясо посыпают перцем и другими специями. Для этого подойдут кориандр, тимьян, базилик, зирра и красный сладкий перец. Шашлык хорошо перемешивают с приправами и мелко нарезанным чесноком.

Добавляют по 2 столовые ложки растительного масла и гранатового соуса. Соус можно заменить качественным гранатовым соком. В мясо выжимают сок половины лимона и оставляют в прохладном месте на 4‒12 часов.

Самый быстрый рецепт приготовления баранины ‒ в винном маринаде. Для этого нарезанную мякоть молодого барашка заливают белым вином. Через 15 минут мясо можно готовить.

В последнее время достаточно часто стали использовать мясо курицы для шашлыков или барбекю. Отличным маринадом для курицы являются кисломолочные продукты ‒ йогурт или кефир. На Кавказе часто используют в качестве маринада национальную сметану мацони.

Для приготовления берут куриные бедра или ножки. Свежий базилик толкут в ступке с чесноком или мелко нарезают. Йогурт или пол-литра кефира смешивают с 2 столовыми ложками растительного масла и добавляют нарезанную зелень, чеснок и приправы.

Курицу смешивают с маринадом и оставляют на сутки в холодильнике. Замаринованное мясо очищают от лишнего соуса и готовят над углями в течение 25 минут.

Дольше всего вырезку маринуют в томатном соке. В таком маринаде оставляют мясо на 2 суток.

Время, которое необходимо для маринования мяса в большей степени зависит от качества применяемого сырья. Старое, жесткое и жилистое филе требует больше времени для маринования и применения более жестких маринадов на основе уксуса. Если для приготовления используется молодое свежее мясо, применять уксус не рекомендуется. Он убивает белок и теряется настоящий вкус шашлыка.

Опыт №1. Как зависит текстура сырого мясного фарша от соли

Мы взяли отруб говядины (шейную часть) и разрезали его пополам. Один кусок посолили и пропустили через мясорубку (образец 1), а второй, без соли, пропустили через мясорубку (образец 2). В обоих случаях использовался один и тот же бытовой прибор и средняя насадка.

Фарш из солёного мяса, образец 1 (слева) и фарш без соли, образец 2 (справа)

Результат. Разница была заметна сразу: несолёный фарш (образец 2) – это масса маленьких кусочков длиной примерно 1 см, солёный (образец 1) – это масса «нитей» длиной более 5 см.

Вывод. Всё дело в изменении структуры животных белков. После взаимодействия с солью измельчённое мясо с «разбитыми» белками стало более «липким», что позволило ему склеиться  и образовывать такие длинные «кусочки».

Кстати, вы обращали внимание насколько длинными бывают «нити» в покупном мясном фарше? Это не случайно, соли там всегда достаточно!

Вкусный маринад для шашлыка с уксусом и луком

Пожалуй, и этот рецепт тоже можно считать классикой, поскольку он существует еще со времен СССР. В то время, майонез считался деликатесом, а уж о соевом соусе и говорить нечего. Зато уксус и лук всегда были, вот с этим запасом и жарили шашлыки.

Ингредиенты на 1,5 кг свиной шейки:

• Репчатый лук – 400-500 г (примерно 4 большие головки),
• Вода – 200 мл (1 стакан),
• Уксусная эссенция – 1 ст. л.,
• Специи (черный молотый перец, кайенский перец) – по вкусу,
• Соль – по вкусу.

Как делать

Первым делом нарезаем кольцами или полукольцами лук, складываем его пока в отдельную миску. Свинину нарезаем кусочками. А затем в кастрюлю лук и мясо перекладываем слоями.

Сначала на дно укладываем слой лука, поверх него куски свиной шейки. Солим кусочки, посыпаем черным молотым и кайенским перцем.

Снова укладываем лук, затем слой мяса, солим, перчим. Так поступаем до тех пор, пока не сложим весь лук и кусочки.

1 ст. л. уксусной эссенции разводим в стакане воды, размешиваем и полученным раствором заливаем мясо с луком в кастрюле.

Содержимое кастрюли перемешиваем, чтобы все специи растворились и впитались. Закрываем кастрюлю крышкой и убираем ее в холодильник, лучше всего на ночь.

Если гости на пороге, и вы хотите замариновать шашлык побыстрее, но оставив мясо в кастрюле при комнатной температуре, через 1-1,5 часа оно будет уже готово и его можно будет жарить.

А утром остается только достать мясо из холодильника и надеть его на шампуры и жарить над горячими углями.

Какое мясо лучше взять для шашлыка

Начинать приготовления шашлыка из свинины нужно с выбора мяса. Это ключевой момент, от которого зависит вкус будущего блюда.

Шашлык готовится достаточно быстро, минут за 20, поэтому нужно купить часть туши, которая успеет прожариться за это время. Исходя из этого делаем вывод, что мясо должно быть мягким, без жестких волокон. При этом лучше взять кусок с жировыми прослойками, которые придадут кушанью сочность.

Лучший вариант для свиного шашлыка — шея и ребра. Здесь мясо нежное, с жирком. И эти части, если они свежие и хорошего качества, не требуют длительного маринования в кислотах, которые размягчают волокна. В этом случае достаточно использовать самый простой маринад: лук, соль и перец на 30-60 минут. И можно сразу жарить.

Также можно взять лопатку, в ней тоже достаточно жира. Но мясо более грубое, поэтому требует предварительного маринования для размягчения. Можно делать шашлык из корейки или вырезки, но получится суховато, жира будет недостаточно.

Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка

У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой

Сколько мяса помещается на шампур

Друзья, раз уж начали подходить научно, давайте поговорим о том, сколько грамм сырого мяса поместится на один шампур и сколько его в виде готового шашлыка останется после жарки. Оговорюсь сразу, для примера берём стандартные шампуры средних размеров (не слишком длиннющие и не коротенькие, длиной около 60 см).

Каждый сам решает, сколько мяса насадить на шампур – кто-то, желая за один раз пожарить как можно больше, насаживает куски очень плотно, разделив 1 кг на две части, то есть по 500 грамм на стержень. На выходе получится две порции весом по 350 грамм каждая. Я же предпочитаю размещать кусочки свободнее, разделяя их колечками лука и кружочками помидор. Свинину режу кусками по 70-80 грамм (12-13 кусочков с 1 кг) и насаживаю их по 4 штуки на стержень, получая на выходе 3 порции по 200-250 грамм.

Лучшие маринады для шашлыка

Даже самое жесткое мясо можно размягчить, используя различные виды маринадов. Классическими способами маринования считаются замачивание мяса в кефире, вине, майонезе, томате, газировке… Мы расскажем о еще нескольких малоизвестных маринадах, благодаря которым ваш шашлык станет нежным и ароматным.

1. Луковый сок. Даже самое жесткое мясо можно размягчить благодаря луковому соку. Возьмите 2-3 средние луковицы на 1 кг мяса и прокрутите их через мясорубку или натрите на крупной терке. Затем с помощью марли отожмите сок к мясу, добавьте любимые специи и хорошо все перемешайте. Достаточно выдержать мясо в этом маринаде одну ночь, и ваш шашлык станет невообразимо мягким и вкусным.
2. Мякоть киви. Невероятно, но добавление киви способно сделать мягким даже самое старое жесткое мясо. Возьмите 2 плода киви на 1 кг мяса, очистите их и разомните руками в кашицу. Хорошо перемешайте и оставьте мариноваться на ночь.
3. Горчица. Этот продукт способен раскрывать поры мяса и размягчать волокна изнутри. Особенно эффективно действие горчицы вкупе с соевым соусом, заменяющим соль. Смешайте 2-3 столовые ложки крепкой горчицы с таким же количеством соевого соуса и добавьте смесь к мясу. Несколько часов, и мясо можно нанизывать на шампуры и жарить.

Вышеописанные маринады можно смешивать в произвольном порядке, исходя из собственного вкуса. Например, очень вкусно будет замариновать мясо в горчице с соевым соусом, а сверху мяса сделать подушку из колец лука. Потом можно использовать этот лук при жарке шашлыка, перемежая куски мяса с луковыми кольцами.

И немного о правильной жарке шашлыка. Поскольку главное – не дать мясному соку выпариться под действием высокой температуры, рекомендуем сразу выкладывать шашлык на сильный жар, чтобы мясо быстро «взялось корочкой», сохраняющей все соки внутри мяса. Затем можно слегка убавить жар и дать мясу прожариться внутри.

Используя вышеописанные методы, вы станете настоящим профессионалом в шашлычном деле, и сможете порадовать друзей, родных и близких мастерским приготовлением мяса на углях. Приятного вам аппетита и удачных шашлыков!

В щепотках или граммах?

А что советуют более опытные хозяйки, узнавшие секрет правильного применения соли? Они не первый год занимаются разнообразной выпечкой и приготовлением вкусных домашних пельмешек и всегда знают, что и в каких количествах необходимо подсолить. И когда они готовят тефтели или котлеты, сколько соли на 1 кг фарша класть, даже не задумываются. Кто-то привык солить исключительно щепотками и, соответственно, даст ответ на подобный вопрос именно “в щепотках”.

Если дама является очень педантичной кулинаркой, и все у нее рассчитано до половины грамма, то она, соответственно, даст ответ “в граммах”. Сколько соли на килограмм фарша добавить, эта дама знает точнее всех.

Как правильно мариновать шашлык в газировке?

Ингредиенты для маринования свиной вырезки весом 2 кг:

• сильногазированная столовая вода – 150-200 мл;
• лук репчатый – 0,5 кг (3-4 головки);
• лавровый лист – 3 шт.;
• смесь перцев – 2-3 щепотки;
• готовая смесь пряных трав для мяса (базилик, паприка, кориандр, чеснок, петрушка и пр.) – 1 ст. л.;
• соль поваренная – по вкусу (30-40 г).

Замачивание мяса:

1. Промытый под холодной водой ошеек обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем порционными кусками (приблизительно 5 на 5 см) и непосредственно на разделочной дочке слегка присаливаем.

2. Очищенные луковицы нарезаем кольцами, складываем в эмалированную емкость и тоже присаливаем для того, чтобы острый овощ припустил сок.

3. Добавляем к луку измельченные пальцами кусочки лаврового листа.

4. Выкладываем мясо на пустивший сок лук, солим его, используя оставшуюся часть соли, перчим и добавляем магазинную смесь приправ.

5. Шашлык тщательно перемешиваем руками (не менее 5 минут), чтобы специи равномерно распределились.

6. Заливаем мясо с луком и пряностями газировкой таким образом, чтобы вода полностью покрыла мясо.

7. Оставляем шашлык мариноваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. Для активизации процессов расщепления мясных волокон накрываем мясо плоской тарелкой, диаметр которой на несколько миллиметров меньше, чем у миски, и ставим сверху гнет (литровую банку с водой или кирпич).

Приготовление шашлыка:

1. Нанизывая куски мяса на шампуры, перемежаем их с колечками лука.

2. Готовим изделия в мангале на раскаленных до среднего жара углях, оставшихся после сожжения фруктовых пород деревьев или березы.

3. Первый раз переворачиваем мясо не раньше, чем через 4 минуты. За это время порционные кусочки прихватываются с одной стороны румяной корочкой, удерживающей мясной сок внутри.

4. Затем обжариваем второй бок шашлыков, сбрызгивая их минеральной водой, которая делает золотистую корочку мяса еще более аппетитной, и не дает прорываться языкам открытого пламени.

5. Общее время жарки средних кусочков свинины на шампурах – 15-20 минут.

6. Готовность мяса проверяем с помощью ножа и вилки.

Подача к столу

Жареное мясо с луковыми кольцами снимаем с шампуров и складываем на красивое блюдо.

Подаем шашлык со свежими овощами, приготовив из них салат или разложив нарезку на тарелке. Изделия одинаково хорошо сочетаются с любыми холодными закусками, будь то греческий салат, заправленный оливковом маслом, капустно-огуречный салат, заправленный соевым соусом и кукурузным маслом, или помидорно-огуречный салат, заправленный сметаной и майонезом.

Одновременно с шашлыком или сразу после снятия шампуров с мангала на еще неостывших угольках можно приготовить картофель в фольге, предварительно разрезав пополам клубни, промыв и присолив их, а также добавив по ломтику сала в каждую картофелину. Картошка, завернутая в алюминиевую фольгу, жарится на углях от 18 до 20 минут.

А подчеркнуть вкус обжаренной свинины и печеного картофеля помогут разнообразные соусы, как готовые из магазина, так и домашние. Со свининой гармонируют все виды кетчупов и томатных соусов (чили, краснодарский, нежный, сацебели, баварский, мексиканский, лечо), а также аджика, горчица, ткемали, барбекю и пр.

Из всех видов хлебобулочных изделий моим гостям и домочадцам нравится свежеиспеченный армянский лаваш, но можно поставить на стол и другие виды хлеба, как пшеничного, так и ржаного (пита, арнаут, бородинский, батон, украинский).

Ну и, конечно же, многие не представляют посиделок у костра без хорошего вина. К жареным на углях изделиям обычно подают столовые, полусладкие и полусухие красные и розовые вина («Каберне», «Солнечная долина», «Алазанская долина»), однако имеются и любители вкушения шашлыка под ароматные белые вина («Совиньон», «Цинандали», «Массандра Кокур»).

И не забудьте поставить на стол минеральную воду, слегка соленую, например, «Миргородская» или «Трускавецкая», а также различные натуральные соки, желательно кисло-соленые и кисло-сладкие (томатный, яблочный, сицилийский апельсин, фреш-микс из цитрусовых плодов) для детей и тех, кто не употребляет алкогольные напитки.

Приятных вам дачных посиделок и аппетита на пикнике!

Особенности хранения шашлыка

В первую очередь на срок годности шашлыка влияет свежесть мяса. Чем мясо свежее, тем дольше шашлык не испортится

Выбирая мясо для шашлыка, обращайте внимание на его цвет. Говядина должна быть умеренно красного цвета, свинина и телятина – светло-розового, а баранина – ярко-красного

Важно, чтобы мясо не было ни заветренным, ни слишком водянистым. И то, и другое указывает на залежалость продукта

Свежее качественное мясо плотное и упругое, имеет слабовыраженный приятный запах. Кислинка и затхлость присущи несвежему мясу.

Маринованный шашлык

• Сколько маринованный шашлык будет оставаться свежим в холодильнике, во многом зависит от используемого маринада. Такие продукты, как лук, уксус, лимонный сок, чеснок и перец, увеличивают срок хранения маринованного продукта. Также стоит отметить, что шашлык лучше хранится, если вместо поваренной соли использовать соль, обогащенную йодом. Растительное масло тоже продлевает срок хранения мяса. Если вы хотите, чтобы шашлык до жарки сохранился как можно дольше, не используйте кефир, майонез, газированную воду, вино и пиво. Первые два продукта уже через сутки начнут киснуть, а остальные ускоряют процесс маринования мяса, отчего срок хранения шашлыка в маринаде сокращается.
• Для хранения мяса в маринаде нужно использовать стеклянную емкость. Например, отлично подойдут стеклянные банки. Эмалированную посуду, если она не имеет сколов, также можно применять для сохранения маринованного шашлыка. Тара из керамики и нержавеющей стали тоже допустима. А вот от железной посуды нужно отказаться. Металл вступает в реакцию с продуктом, вследствие чего он очень быстро испортится.
• Если вы приобрели маринованный шашлык в магазине, храните его в соответствии с указанными на упаковке рекомендациями. Покупное мясо в маринаде желательно хранить не более суток, а лучше всего сразу же приступить к его приготовлению. Ведь точная дата изготовления продукта неизвестна, к тому же покупатель не знает, сколько мясо хранилось, прежде чем его замариновали.

Готовый шашлык

• Приготовленный шашлык, после того как полностью остыл, следует поместить в холодильную камеру в эмалированной посуде или глубокой фаянсовой чаше. Сверху блюдо необходимо покрыть несколькими слоями пищевой пленки.
• Чтобы во время пикника готовый шашлык не испортился, его рекомендуют выложить в плотно закрывающуюся тару, а затем обернуть фольгой и полотенцем. Если есть сумка-холодильник, то остывший шашлык следует поместить в нее в пластиковом контейнере, завернутым в пленку. Так он не испортится примерно 12 часов.

Как замариновать быстро и просто свиное мясо с майонезом

Хоть многие и не признают этот вариант, но он все же имеет довольно хорошую популярность среди нашей молодежи. Также и на скорую руку отлично подходит. Ведь сейчас наверно уже в каждом холодильнике есть баночка или пакетик с майонезом.

А тем более, если еще внести нужные приправы плюс специи, а возможно вы любитель острых ощущений, то тогда этот вариант станет вообще беспроигрышным. А может это будет ваш фаворит, среди предложенных рецептиков.

Нам понадобится:

• Свинина (карбонад, шея или окорок)- 3 кг
• Майонез — пачка около 280 г
• Горчица — 90 г (по желанию)
• Уксус 9% — 9 ст.л или 70% — 2 ст. л
• Лук репчатый — 1 кг
• Кипяченая холодная вода — 1 л
• Соль и перец черный молотый

Способ приготовления:

1. Нарубите топориком или острым ножом вырезку. Помните, что ломтики должны получиться одинакового размера, а то жариться они будут как попало, один сгорит, другой будет сырой.

2. Затем к кускам добавьте такие луковые кольца, которых будет щедрое количество.

Соедините их в отдельной миске и прям таки пожулькайте и немного даже посдавливайте все продукты между собой. Появится некая ароматная жидкость.

3. Далее внесите поваренную соль, перец и специи. И не обойтись, здесь без горчицы не обойтись, она подарит пикантность и неповторимость. Классно будет точно.

4. Остается тщательно размешать и добавить в заключении всего уксусную эссенцию.

5. Маринуйте шашлык из свинины в таком виде около 10 часов в прохладном месте под закрытой крышкой. А после бегом на речку и выпекайте на шпажках или на решетке гриль это блюдо с дымком. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт маринада для сочного шашлыка из куриных бёдер

Для приготовления этого варианта маринада понадобится лук, лимон, майонез, соль и приправа для шашлыка. Такой шашлык получается пикантным, сочным и нежным.

Время готовки: 1 ч. 40 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Ингредиенты:

• Бёдра куриные – 6 шт.
• Соль – по вкусу.
• Приправа для шашлыка – по вкусу.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Лимон свежий – 1 шт.
• Майонез – 100 мл.

Процесс приготовления:

1. Куриные бёдра хорошо моем под холодной водой и удаляем всю лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец. Перекладываем мясо в глубокую ёмкость, в котором оно будет мариноваться.
2. Посыпаем курицу приправой для шашлыка и солью. Вместо приправы можно использовать любые другие специи, которые будут хорошо сочетаться с куриным мясом. Например, паприка, красный перец, орегано и т.д.
3. Также добавляем в ёмкость 100 мл майонеза.
4. Репчатый лук чистим и нарезаем на средние полукольца или кольца. Отправляем его к курице со специями и майонезом.
5. Напоследок моем один лимон и режем его на тонкие полукольца. Кладём его в ёмкость со всеми остальными ингредиентами.
6. Теперь всё тщательно перемешиваем руками, слегка сжимая, чтобы из лука и лимона выделился сок. Отправляем мясо мариноваться в холодильник на 2 часа. В это время прогреваем на мангале угли.
7. Теперь можно жарить шашлык. Промаринованные куриные бёдра выкладываем на решётку. Сверху можно положить лук и дольки лимона.
8. Готовим мясо примерно полчаса, иногда переворачивая решётку, чтобы всё равномерно приготовилось.
9. Готовый шашлык подаём к столу со свежими овощами, зеленью и соусом. Приятного аппетита!

Наступает сезон пикников. Предлагаю Вашему вниманию вкуснейший куриный шашлык. Это рецепт моего мужа, к которому он пришел методом проб и ошибок. Когда на столе есть этот шашлык и свиной, первым всегда уходит куриный. Некоторые даже принимают это мясо за шашлык из нежной свинины. Среди наших знакомых даже ярые приверженцы свинины перешли на этот рецепт. Рекомендую 1-го мая замариновать на пробу хотя бы немного, и Вы увидите результат. Заходите, угощайтесь.