Ржаной солод

Из чего делают солод

Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.

Виды солода

По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.

По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.

• Как открыть ИП — инструкция и необходимые документы
• Самые красивые фамилии в мире
• Что такое СНИЛС и как он выглядит, где получить свидетельство

Польза

Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.

Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.

• Беродуал для ингаляций
• Как сделать презентацию в powerpoint
• Продукты содержащие железо

Дробилка сварная из металла

Эта модель дробильного аппарата для зерна состоит из:

• Рамы,
• Привода,
• Вала с режущим узлом,
• Подающего бункера,
• Защитного короба,
• Калибровочной сетки.

Сборка рамы и привода

Раму рекомендуется изготавливать из прочной трубы с толщиной стенки не менее 4,5 мм. Можно использовать и металлический уголок. Если планируется передвижение аппарата, то на раму крепят пару колес.

Привод состоит из механизма натяжения, пары шкивов и ремней. Все эти материалы покупаются в специализированном магазине. Для этой дробилки одинаково подойдет бензиновый или электрический двигатель. Разница в том, что бензиновый мотор утяжеляет конструкцию, но дает большую мощность. Электрический — легче и проще в обслуживании. Если измельчитель планируется для стационарного использования, то лучше выбрать электрический мотор. Минимальная рекомендуемая мощность двигателя — 2 кВт.

Вал и отбойники

Для изготовления берется диск, диаметром от 35 до 65 см. Диск надевается на вал, а втулка приваривается к его внешней стенке. На фрезу устанавливаются ножи, выточенные на токарном станке из автомобильной рессоры. Длина каждого ножа равна длине рабочей полости на диске. Рекомендуемый угол заточки лезвия — 30°. Во время заточки создается затыловка под углом 2,5 -3°, которая обеспечивает лучший самозахват подаваемого сырья.

Отбойники делаются съемными. Ширина молоткового механизма из четырех отбойников — 9 см. Изготавливают молотки из стального листа толщиной 6 мм. Вал с установленными на него ножами и молотками монтируется на двухрядные подшипники.

Принимающий бункер и корпус

Защитный корпус изготавливается вместе с загрузочным бункером. Размеры зависят от размеров основных рабочих узлов (молотков, фрезы, двигателя). Толщина стенок корпуса должна быть достаточной для того, чтобы выдерживать нагрузки и гасить вибрации двигателя. Если двигатель имеет мощность в 2 кВт, то толщину стенок рекомендуется делать от 4 мм.

Снизу корпуса делается окно для выгрузки готовой дробленки, которое закрывают ситом. Загрузочный бункер можно изготовить из более тонкого металла. Форма приемника для зерна чаще конусообразная или прямоугольная. Для удобства бункер оснащают откидной или съемной крышкой.

Условия и срок хранения

Хранить зеленый солод можно при низкой температуре в холодильнике или в погребе до 3 дней. Для этого ячменный солод нужно положить в тряпичный мешок и оградить от продуктов с сильным запахом.

Для того чтобы сушеный солод можно было использовать для приготовления напитков или выпечки домашнего хлеба весь год, нужно придерживаться правил хранения и сроков.

Прежде всего обратите внимание на место. Это должно быть помещение, куда нет доступа влаги, а также есть возможность проветрить пространство от застоявшегося воздуха

Температура в помещении должна быть на уровне 5-20 градусов.

Срок хранения целого зерна — до года, а если солод дробленый, то не более 30 дней. Можно хранить солод в морозилке. Как только он был изготовлен и раздроблен, стоит положить его в пакет для заморозки, выдавить воздух и плотно закрыть. Если пакет не размораживать, солод может лежать без потери качества больше года.

Большие объемы солода лучше хранить в холщовом мешке либо в большом пластиковом контейнере, который закрывается плотной крышкой.

Обратите внимание! Если срок хранения продукта еще не вышел, но в емкости с солодом появился неприятный запах, следы плесени, насекомые или признаки того, что до солода добрались грызуны, всю партию необходимо утилизировать, так как зерно может быть ядовито для человека после подобных воздействий

1 Отбор зерен и их подготовка

Наиболее часто при изготовлении сорта солод Шато Виски применяют рожь и пшеницу. Это простые для выращивания злаки, получить из них конечный продукт в домашних условиях не составит труда. При выборе ячменя на выращивание уйдет практически в два раза больше времени: если пшеница взойдет уже через 5 дней, то ячмень придется ждать около 10. Средняя скорость прорастания ржи – 7 дней.

Первый этап изготовления солода выполняется в такой последовательности:

1. Отбор зерен  проверкой на проращивание.
2. Очистка сырья от мусора.
3. Дезинфекция при помощи марганцовки.

Процент всхожести подобранных зерен должен составлять не менее 90%. Для определения этого показателя можно отобрать 100 зерен и поместить их в воду. Затем нужно отсеять всплывшие, а оставшиеся – поместить во влажную ткань и оставить при температуре не ниже 20 градусов. Если непроросших зерен окажется менее 10, то отобранное зерно можно использовать для приготовления виски. Если же более, то такое зерно не годится, и хороший солод из него не получится.

На первом этапе необходимо очистить будущее сусло от грязи, примесей и ненужных бактерий. Сперва зерна заливаются теплой водой на 5 минут так, чтобы вода покрывала их с запасом в 4-6 сантиметров.

Затем вода сливается вместе с всплывшим мусором. Данная процедура повторяется еще два раза. После злаки заливаются уже холодной водой, перемешиваются и отстаиваются в течение двух часов. Вода снова сливается и заменяется свежей.  Уже в неё нужно добавить 2 грамма марганцовки в расчете на 10 литров, дать настояться около двух часов и слить воду.

1.1 Проращивание сырья

После 1 этапа плавно переходим ко второму. Зерно замачивается в прохладном помещении. Это осуществляется попеременным увлажнением злаков, добавляя и сливая воду каждые 6 часов в течение суток. Сухое состояние зерна должно чередоваться с влажным. По завершении вымачивания, можно приступить непосредственно к проращиванию.

Для этого, зерна высыпаются на противень или лоток равномерным слоем в 3-5 сантиметров и накрываются хлопковой тканью. Также можно использовать марлю. Соложение пройдет хорошо, если при проращивании сусло находилось при температуре 12-15°C. Если же она ниже на 2-3 градуса, зерно можно дополнительно утеплить, увеличив на сантиметр его слой на поддоне.

Проращивание солода

Периодически зерно необходимо перемешивать, но не чаще чем раз в 6 часов. Одновременно с перемешиванием осуществляется увлажнение, например с помощью пульверизатора. Не рекомендуется при этом использовать слишком много воды, не больше 100 мл. При переувлажнении зерновой массы она может начать «потеть».

При этом, пророщенная масса издает специфический запах, похожий на свежий огурец. При раскусывании одного зернышка можно почувствовать характерный сладковатый солодовый привкус. Если все условия соблюдены, можно приступать к сушке.

Ингредиенты для варки пива

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Для начала прочитайте эту статью, где я описывал процесс проращивания солода в домашних условиях. Описанная в ней технология полностью применима для пивоварения, с той лишь разницей, что солод для пива можно «поджарить» при температуре выше 130˚С – в смеси со светлым солодом он послужит основой для тёмных сортов пива. Традиционно для пивоварения используют ячменный солод, реже пшеничный и ржаной.

Светлый солод обладает высокой ферментной активностью, поэтому в затор можно добавить до 20% несоложеных злаков для придания пенному того или иного вкуса. Зерновая «несоложенка» добавляется в виде крупы, хлопьев или муки.

Дробленый солод

ХМЕЛЬ

Шишки хмеля добавляют в процессе варки сусла. Они придают напитку характерную горечь, вкус и аромат. Есть разные сорта этого растения: одни обладают тонким ароматом (Perle, Spalter Select), другие содержат большое количество альфа-кислот (Hallertauer Magnum, Nugget), которые во время варки сообщают пиву хмельную горечь.

Если вы хотите получить горькое пиво, добавляйте хмель в начале варки, для вкуса – за 15 минут до конца, для аромата – за 5 минут. Кроме того, хмель выполняет роль консерванта, убивая многие микроорганизмы, не трогая дрожжевые культуры, а также содержит массу микроэлементов, полезных для питания дрожжей.

Гранулы и шишки хмеля

ДРОЖЖИ

Дрожжевые культуры должны быть пивными, здесь никаких вольностей. Условно есть два типа пивных дрожжей: верхового (Saccharomyces cerevisiae)  и низового (Saccharomyces carlsbergensis или их еще называют S. uvarum) брожения. Пиво, приготовленное с дрожжами верхового (тёплого) брожения, собирательно называют элями, а с низового (холодного) – лагерами. Первые могут выполнять свою задачу при комнатной температуре, вторые – при температуре не выше 10˚С, а дображивать при 0˚С.

Поэтому всё пиво, которое варят в домашних условиях, можно условно называть элями (холодильное оборудование для варки лагеров могут позволить себе не многие).  Предпочтительней жидкие культуры дрожжей, но сухие удобней.

Разные культуры дрожжей

ВОДА

Не менее важный ингредиент, который, в конечном счете, повлияет на качестве домашнего пива. В идеале воду нужно брать из чистых природных источников. Считается, что для варки пива лучше использовать мягкую воду. Водопроводную нужно отстаивать и пропускать через фильтры или кипятить.

Отбор зерна для проращивания

Это очень важный этап, так как именно хорошее зерно даёт качественный солод, к чему мы и стремимся. Прежде всего, нужно определиться с культурой. Для домашнего проращивания идеальными являются пшеница и рожь – это голозерные культуры, поэтому прорастают достаточно быстро и легко измельчаются. Также неплохо проращивается ячменный солод, но процесс более продолжительный. В среднем, зеленый ячменный солод получается за 9-10 суток, 5-6 суток – ржаной, 7-8 суток – пшеничный, 8-9 суток – овсяный. Свежее, только что собранное зерно не подходит – у него очень слабая всхожесть (способность к прорастанию). С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не более 1 года. Зерна должны быть полностью вызревшими, полными, тяжелыми, иметь светло-желтый цвет. Внутри: рыхлыми, белыми и мучнистыми. При погружении в воду полнотелые зерна тонут. Разумеется, сырье должно быть хорошо просеяно, без примесей сорных трав.

Всхожесть зерна можно проверить самостоятельно. Для этого нужно отобрать 100 крупных зернышек и поместить их в стакан с водой. Всплывшие удалить и заменить их таким же количеством полновесных, которые тонут. Затем зерна следует разложить на блюдечко, накрыть сверху влажной тканью и оставить в теплом темном месте.

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше. При этом способе проращивание занимает минимум времени («проливной способ»).

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна. После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода). Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

Важной! Воду нужно сливать полностью. Зерно должно быть влажным, но не мокрым

Главное не допустить, чтобы при разломе зернышка из него выделялась белая жидкость – это признак того, что зерно в воде передержали и для приготовления солода оно не подходит.

Приготовление солода дома.

Мойка зерна.

Первым делом, следует подготовить воду. Для этого ее необходимо нагреть до 45-50 градусов, для этого очень удобно использовать электронный термометр. В подогретой воде промываем ячмень. При промывании следует удалять весь мусор, а так же плавающие зерна. Любой садовод-огородник скажет вам, почему следует удалять такие зерна, причина в том, что они не всходят, а значит не имеют для нас ценности.

После промывания и удаления мусора вода сливается, и переходят к этапу дезинфекции.

Дезинфекция зерна.

Для дезинфекции надо приготовить раствор из йода или марганцовки. Для этого надо взять 40 капель йода или марганцовку (на кончике ножа) и развести их в 10 литрах воды. Полученным раствором заливаем промытое зерно и оставляем на 2-3 часа для обеззараживания.

Этот этап очень важен, так как в процессе проращивания могут развиться вредоносные грибки, такие как черная плесень и вся работа будет напрасной, так что не стоит пренебрегать обеззараживанием при производстве солода в домашних условиях.

Через 2-3 часа, следует слить дезраствор. Теперь можно переходить к этапу замачивания солода.

Замачивание солода в домашних условиях.

Для замачивания солода, нам потребуется вода температурой 10-15°, количество воды должно быть таким, что бы покрывать зерно не более чем на 3-5 мм. После того, как свежая прохладная вода залита, ставим тару с зерном в темное прохладное место (например, погреб) и оставляем на 6 часов. Спустя 6 часов воду следует слить, а зерно перемешать. После перемешивания оставляем зерно без воды в том же месте еще на 6 часов.

Эту процедуру необходимо повторить 4 раза, то есть 2 суток. После этого зерно будет готово к проращиванию.

Проращивание солода.

Для проращивания солода необходима температура в 15 градусов. При такой температуре белки активно расщепляются, и мы получим хороший домашний солод. Если температура будет чуть ниже — это не страшно, можно просто сделать слой солода чуточку толще. Если температура чуть выше нормы, то слой               делают тоньше. В среднем, слой насыпи колеблется от 1 до 7 см

Так же следует уделить внимание равномерности прорастания солода

Существуют признаки ращения:

• длина корешков должна быть от 1 до 1,5 длины зерна (до 2 для темного солода)
• вкус зерна изменяется с мучнистого на сладковатый
• зерно похрустывает при раскусывании
• зерно приобретает запах свежего огурца.
• зерна легко раздавливаются пальцами, оставляя мучнистый след.

Так же существуют и признаки не правильного соложения:

• при раздавливании на пальцах остается липкая и упругая консистенция эндосперма  — это говорит о его не растворении
• Подсыхание корешков сообщает нам о потере влаги в следствии нарушений процесса соложения

Если все идет хорошо, то солод должен прорастать в течении нескольких дней, а именно:

• для светлого солода это 7 — 8 суток
• для темного солода — до 9 суток.

Существуют специальный активаторы роста, которые позволяют сократить срок прорастания солода в домашних условиях до 5-6 суток, но мы же не будем спешить, верно?

Когда солод пророс достаточно, его необходимо высушить.

Сушка солода в домашних условиях.

Сушить свежепророщенный домашний солод можно прямо на улице в солнечный день

Для этого его следует рассыпать тонким слоем на отведенное для сушки место, важно не застилать место сушки пленкой, лучше взять легкую ткань или сетку

После основной сушки необходимо повысить температуру до 40 градусов и продолжить сушку при такой температуре в течении суток. После низкотемпературной сушки наступает этап специальной сушки.

Для светлого домашнего солода этот этап длится в течении 4 часов. Температуру при этом следует увеличить до 80 градусов. Если же вы хотите приготовить темный солод, то температуру следует поднять до 105-110 градусов.

Сушку солода можно производить в духовке, приоткрыв дверцу.

Когда сушка домашнего солода завершена, требуется удалить из него ростки.

Удаление ростков.

Удаление ростков процесс не сложный. Для этого вам потребуется холщевый мешок, в который засыпается солод. Горловина мешка завязывается и начинается процесс перекатывания. После перекатывания вам потребуется отделить ростки. Для этого возьмите вентилятор и поставьте его так, что бы силы потока воздуха хватало, для сдувания ростков, но не хватало, для сдувания зерна. Затем солод высыпается тонкой струйкой в какую-либо емкость, а вентилятор вывеивает из нее все ростки.

При необходимости можно повторить процесс катания и веяния.

Заключительным этапом в изготовлении солода в домашних условиях является вылёживанию

Прочтений:
3 635

Зерновая основа

• Для изготовления виски самым популярным злаком является ячмень. Это объясняется тем, что ячмень отлично растёт на родине виски – в Шотландии и Ирландии. Отличают подходящий для солода ячмень по расположению зёрень на колосе – подходит двух- и шестирядный ячмень.
• Второе место по популярности среди зерновых культур достаётся кукурузе, из неё делают бурбон (американская традиция винокурения), который на 5% состоит из кукурузы.
• Третье место занимает рожь, но такой солод значительно уступает по характеристикам солоду из первых двух злаков.
• Существует ещё и пшеничный виски, его характеризуют как слишком мягкий и сладковатый.

При домашнем приготовлении виски допускается смешение различных видов солода. Сколько нужно брать солода каждого вида? Обычно берут 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам специалисты предлагают не сразу приступать к экспериментам, для начала приготовить 100% ячменный виски, который считается эталоном и тем сортом виски, на вкус которого стоит равняться в других экспериментах.

Существует условное деление солода на базовые и специальные типы. Базовый является основой, на него приходится вплоть до 100% от общего количества. Солод второго типа вносят для придания определённых ноток. Домашнее изготовление этого напитка предполагает, что винокур будет использовать ячменные солода:

Они подходят для виски, хотя по определению и являются пивными. Из каждого сорта получится односолодовый виски.

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Понадобится:

• зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
• вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
• йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Применение и хранение солода

Если вы сделали зеленый солод без тщательной просушки, его необходимо измельчить и использовать в качестве сырья для приготовления напитка.

Зеленый солод заливают водой для получения сусла, в которое потом добавляют обычные пшеницу или ячмень, а также дрожжи для брожения. Для придания напиткам разнообразного вкуса и цвета смешивают солод, полученный из разных злаков. Особенно насыщенным делает цвет пива смешение ячменя и зерен ржи.

Виски может быть односолодовым и двухсолодовым. Последний вариант крепче, но первый готовится быстрее.

Хранение

Очищенный солод снова просушивают, чтобы продлить срок его хранения.

Просушенные злаки труднее измельчить – можно испортить кофемолку. Поэтому рекомендуется использовать зернодробилку.

Полученный порошок помещают в стеклянные банки, плотно их закрывают и ставят в прохладное, сухое место, свободное от попадания прямых солнечных лучей.

Польза и вред

Ячменный солод считается продуктом, полезным для здоровья. Он содержит микроэлементы, витамины, белок, полезные аминокислоты, пищевые волокна. Благодаря последним продукт оказывает положительное действие на пищеварительную систему, помогает в борьбе с желудочными болезнями и является хорошим профилактическим средством от них. Ячмень имеет богатый минеральный состав, благодаря чему укрепляет организм, а клетчатка, содержащаяся в зернах, способствует очищению кишечника.

Овсяный солод содержит большое количество витаминов группы В, что благотворно действует на нервную систему, показан он при нервном истощении, нарушениях со стороны сердечно-сосудистой системы. Эфирные масла, аминокислоты, микроэлементы, камедь и глютен, содержащиеся в овсе, оказывают всестороннее положительное действие на организм (понижают содержание холестерина и сахара в крови, укрепляют костную систему и иммунитет, приводят в порядок микрофлору кишечника, регулируют обмен веществ).

Солод из пшеницы не уступает по своим полезным свойствам пророщенным зернам овса и ячменя, хотя и используется реже. Противопоказанием к приему солодовых продуктов является обострение желудочных болезней, таких как холецистит, гастрит, язва и панкреатит

С осторожностью следует использовать солод тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудочного сока. Стоит сказать, что пшеница, овес и ячмень — это крупы, которые содержат глютен, а значит, продукты из этих злаков не стоит употреблять тем, кто страдает целиакией (непереносимостью глютена)

Конструкция

• Самой известной и востребованной в мире пивоварения является вальцовая мельница для перемолки солода. В ней есть специальный бункер, а само устройство приводится в действие с помощью дрели или ручки. Вся конструкция фиксируется на большой емкости для уже перемолотого солода. В зависимости от конкретной модели мельницы количество вальцов может изменяться от двух до шести. Самой удобной и надежной считается трехвальцевая мельница: 2 верхних вальца снимают с зерна оболочки, а нижний — тщательно их дробит. Величина получаемого помола может быть отрегулирована уменьшением или увеличением величины имеющегося в приборе зазора.
• Жерновая мельница — это классический прибор для перемолки солода. Такое устройство не займет много места в доме. В нем предусмотрен самый оптимальный размер помола, а также исключается образование мелкой муки.

Как выбрать зерно для проращивания?

Ячмень свежего урожая точно не пригодится: он очень плохо всходит. Идеальное сырье то, что собрано не менее 2 месяцев и не более 12 месяцев назад. Хорошее ячменное зерно должно вызреть, потяжелеть, приобрести светло-желтую окраску. Внутренняя часть качественного ячменя всегда белая, рыхлая, зерно быстро тонет при погружении в воду. Еще одним требованием является основательный отсев.

Еще один важный момент — тщательная проверка всхожести зерен. Сто больших зерен выкладывают в стакан и заливают водой. Те зерна, что всплывут — удаляют, сменяя на полновесные экземпляры. Когда будет отобран только плотный ячмень, его извлекают, раскладывают на блюдце, прикрывая влажной материей. Зерно переносят в темное место. Если ткань в течение следующих 2 или 3 суток высыхает, ее дополнительно увлажняют. В конце тестового периода подсчитывают% семян, которые не дали всходов.

Солод должен быть всхожим на 90–92% и более. Если это условие не соблюдено, ферментация окажется крайне затруднительной.

Рецепт самогона из ячменного солода с дрожжами

Самогон из ячменного солода, изготовленный в домашних условиях, отличается элегантным вкусом и исключительным ароматом используемого сырья. Солод можно использовать покупной, а можно приготовить его самостоятельно, как описано в предыдущем рецепте.

Технология приготовления

1. Ячменный солод измельчаем через мясорубку до состояния муки крупного помола.
2. Отдельно нагреваем воду до температуры 50°С, после чего всыпаем измельченный солод при постоянном и интенсивном размешивании, чтобы избежать появления комочков.
3. Однородное сусло прогреваем на слабом огне до температуры 60-65°С, затем тщательно размешиваем и накрываем крышкой.
4. В течение одного часа поддерживаем сусло при минимальном нагреве в температурном диапазоне от 55 до 60°С. Не забываем периодически его размешивать, чтобы избежать подгорания.
5. Как только разваренная масса осядет на дно кастрюли, а верхняя часть жидкости ощутимо посветлеет, быстро охлаждаем сусло до 25°С.
6. Охлажденную смесь переливаем в бродильный сосуд, а затем добавляем заранее активированные хлебопекарные дрожжи.
7. Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем сусло в темном, теплом месте приблизительно около недели. На протяжении процесса брожения сусло периодически размешиваем, чтобы оно не скисло.
8. Как только брожение закончится, отфильтровываем брагу и приступаем к ее перегонке согласно рекомендациям, приведенным в предыдущем рецепте.

Традиционный рецепт из солода и хмеля

Подготовка

На первом этапе надо тщательно вымыть всю оборудование.

Затем необходимо подготовить сухие дрожжи. Для активизации грибка необходимо высыпать весь объём упаковки в небольшое количество воды с температурой 25-28 градусов на 15-30 минут. Разные производители по-разному прессуют и фасуют дрожжи, поэтому лучше придерживаться информации, указанной на упаковке.

Дробление солода

Дробление солодовых зёрен — очень важный этап процесса приготовления. В идеале, зёрнышко должно быть разделено на 5-7 кусочков

Важно чтобы кусочки сохраняли частички кожуры. Солод, перемолотый в муку, попросту не возможно, будет отфильтровать

Для правильного процесса измельчение лучше всего использовать специальную мельницу для зерна, с помощью которой можно получить солод нужного помола. Можно использовать простую мясорубку, однако есть риск, что зёрна будут измельчены слишком сильно, или попросту раздавлены. В магазине можно купить готовый дроблённый солод, однако часто недобросовестные производители добавляют туда муку или крахмал для увеличения объёма.

Подготовка для варки и затирание сусла

Необходимо подготовить мешочек, сделанный из 3-4 слоёв чистой марли. Понадобятся куски размером не меньше, чем метр на метр. Перетёртый солод помещаем солод в мешок таким образом, что бы он не высыпался.

1. Заливаем в кастрюлю объёмом 25 литров, помещаем на огонь, нагреваем до 80 градусов.
2. Закладываем в кастрюлю мешочек с солодом, закрываем крышку.
3. Температура воды в процессе варки должна составлять 67 градусов — именно при такой температуре получается пиво крепостью около 4 %, достаточно плотное, с мягким вкусом.
4. Через полтора часа непрерывной варки нужно сделать йодную пробу.
5. Она необходима, что бы определить остался ли в сусле крахмал.
6. Берём несколько столовых ложек сусла, выкладываем их на чистую белую тарелку.
7. Добавляем пару капель йода. Если цвет не изменился, значит солод готов к следующему этапу.
8. Если солод стал синим, необходмо продолжить варить ещё минут 15.
9. После дополнительного времени пробу больше проводить не нужно.

Варить солод необходимо для того, что бы запустились естественные процессы ферментации ингредиентов. После расщепления всего крахмала, этот процесс необходимо остановить. Для этого повышаем температуру воды в кастрюле до 80 градусов и варим ещё 5 минут.

Затем вынимаем мешочек с солодом из кастрюли и тщательно промываем его в 2 литрах воды температурой 78 градусов. Промывочную воду добавляем в сусло. Таким образом из солода вымываются остатки экстрактивных веществ.

Описанный метод затирания сусла называется «в мешке». При его применении нет необходимости использовать сложную систему фильтрации и многократного переливания.

Кипячение сусла

Кастрюлю с суслом ставим на огонь, доводим до кипения, добавляем 15 грамм сусла. Варим 30 минут на сильном огне. Далее добавляем ещё 15 грамм хмеля, продолжают активно кипятить ещё 40 минут, а затем засыпают оставшиеся 15 грамм хмеля и варят 20 минут. В общей сложности весь процесс кипячения продолжается полтора часа.

Охлаждение

На этом этапе нужно постараться охладить пивное сусло максимально быстро до температуры 24-26 градуса. Если остывание будет происходить медленно, существует риск заражения сусла бактериями или дикими дрожжами. Идеальный вариант — охлаждение за 15-30 минут. Можно использовать специальный погружной охладитель, состоящий из полой трубки, скрученной в спираль, и двух пластиковых шлангов на концах. По охладителю пропускают холодную воду на протяжении 15 минут.