Домашнее приготовление сыра «чечил»

Что из себя представляет сыр Чечил?

Говорят, что сыр Чечил изобрели на Кавказе армянские пастухи для длительного сохранения и получения полезных элементов в периоды недостатка молока. Он по сей день изготавливается по старинным рецептам.

Это выдержанный в растворе, получаемый вытяжкой, сыр. Ближний его сородич — грузинский сулугуни.

От сыра Сулугуни Чечил отличается следующим:

• повышенной слойчатостью;
• более насыщенным молочнокислым привкусом.

Он изготавливается вручную на базе такого молока:

• козьего;
• коровьего;
• овечьего;
• соединения различных видов.

Для его приготовления применяется также обезжиренное молоко.

Настоящий Чечил изготавливают ручным способом, без применения каких-либо роботов. Происходит это растягиванием сырных ниток до толщины волоска. Из растянутых нитей оформляется упругий жгутик.

Такой сыр бывает в виде:

• палочек;
• сплетенной косицы;
• свёрнутого клубка.

Огромное преимущество сыра — небольшое количество жира в составе, из-за чего он считается диетическим продуктом. Пищевая ценность его на 100 г — 300-350 ккал.

В составе сыра:

• белки — 19,5 г;
• жиры — 22 г;
• углеводы — 0 г.

Что нужно для процесса сыроделия в домашних условиях?

Самое важное — качественное молоко. Если у вас нет своих коз, значит, придётся найти надёжное хозяйство, где вы будете его покупать

Когда вы решите в первый раз попробовать приготовить домашний сыр, можете использовать подручные средства. Если же результат вас удовлетворил, и вы захотите заняться сыроделием всерьёз (или хотя бы время от времени),рекомендуется обзавестись минимальным оборудованием:

Кастрюля. Должна быть из нержавейки или эмалированная. Не менее восьми литров (из литра молока получается в среднем 100 граммов сыра, поэтому лучше сразу готовить большой объём)

Важно! Алюминиевые кастрюли и прочая утварь для сыроделия не подходят.

Термометр для молока. На длинной ножке

Незаменимая вещь — чтобы получить идеальный результат надо контролировать температуру практически на всех этапах приготовления.

Лавсановый мешок. Можно, конечно, воспользоваться марлей, но она имеет другую структуру ткани. Да и откидывать в него легче, особенно большие объёмы.

Дренажный коврик. Очень нужная вещь для стекания сыворотки с головок. Также его помещают в контейнеры, где будет созревать сыр.

Формы. Для самопрессующихся в виде дуршлага и корзинки разного размера. По необходимости — для прессования твёрдых сыров.

Контейнеры для вызревания. Подбираются исходя из размеров холодильника.

Закваски. Подбираются с учётом того, какой тип сыра предполагается получить.

Хлористый кальций. Как уже упоминалось, козье молоко плохо сворачивается и сгусток вообще может не образоваться. Поэтому этот ингредиент добавлять обязательно.

Приготовление домашнего сыра

Применение сычужного фермента «Экстра» для получения мягкого сыра и творога в домашних условиях.

Молокосвертывающий сычужный фермента марки «Экстра», предназначен для приготовления мягкого сыра в домашних условиях. Сыр получаемый с помощью сычужного фермента «Экстра» не имеет кислого или горького привкуса в отличие от сыра, получаемого с применением микробных препаратов. Приготовить домашний сыр можно по следующей схеме.

Для приготовления сыра следует использовать только натуральное цельное молоко (коровье, козье, овечье и т.п.). Молоко прошедшее заводскую переработку применять для сыроварения по данной инструкции нельзя.

Указанная далее норма использования сычужного фермента рассчитана на коровье молоко среднего качества, т.е. содержащее 3,0÷3,2% белка и 3,5÷4,0% жира.

1. Подготовка сычужного фермента Экстра к использованию.

На 10 литров молока, предназначенного для сыра, используют «Экстра» в количестве 0,5-0,6 г. Для отмеривания необходимого количества сычужного фермента воспользуйтесь мерной ложечкой, вложенной в упаковку.

Сычужный фермент разводят в кипяченой воде при температуре 35 ºС. Более низкая температура увеличивает время растворения, а температура выше 45 ºС приведёт к потере молокосвертывающих свойств фермента.

Количество воды берут из расчета 50 мл на 0,5 г препарата.

Раствор перемешивают и дают настояться в течение 20÷30 минут.

Готовый раствор должен иметь слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Наличие незначительного количества белого осадка на дне раствора допустимо, это говорит о натуральной сычужной природе препарата.

1. Порядок приготовления мягкого сыра.

3.1 Парному молоку дают «созреть» после дойки, то есть выдерживают его при температуре 8÷12 ºС в течение 8÷12 час.

3.2 Молоко перемешивают и нагревают до температуры 75÷80 ºС (но не доводят до кипения) и сразу прекращают нагрев.

3.3 Молоко охлаждают до температуры 35 ºС.

3.4 Перемешивая молоко, вливают в него закваску. В качестве закваски используют простоквашу или сыворотку от предыдущей варки сыра (простоквашу и сыворотку имеющие горьковатый привкус в результате длительного хранения, а также кефиры и йогурты длительного хранения не применять!).

Дают молоку постоять 5 мин.

3.5 При температуре молока 30÷35 ºС при постоянном перемешивании вносят раствор сычужного фермента. Продолжают перемешивание еще 3÷5 минут.

3.6 Хорошо перемешанную смесь оставляют в покое до сворачивания молока, образования и формирования сырного сгустка в течение 30÷40 минут в зависимости от свойств молока.

Если при первой варке сыра время образования сырного сгустка будет более 1 часа, это означает, что молоко плохо пригодно к сыроварению. В этом случае следует увеличить количество вносимого сычужного фермента в 1,5÷2 раза.

3.7 Свернувшееся молоко подогревают до 40 ºС на слабом огне или водяной бане для уплотнения сгустка.

3.8 Разрезают сгусток ножом во всех направлениях и осторожно перемешивают до образования кусочков размером, примерно, 2×2 см. 3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час

3.9 Сгусток переносят на дуршлаг, выстланный чистой марлей в два слоя, и оставляют при комнатной температуре на 3 час.

3.10 После отхода сыворотки накрывают сырную массу кружком и помещают сверху груз массой 2÷3 кг. Выдерживают сыр под грузом в течение 1,5÷2 час.

3.11 Освобождают сырную головку от марли, формуют руками или в посуде, подсаливают с двух сторон и помещают в холодильник на 16÷24 часа.

1. Требования и рекомендации.

При приготовлении сыра используйте чистую эмалированную посуду или посуду из нержавеющей пищевой стали, стеклянную или глиняную обливную, соблюдая правила гигиены и санитарии, установленные при изготовлении пищевых продуктов.

Если у Вас имеется инструкция по применению ферментного препарата «СыроВар», который выпускался ЗАО «ЗЭФ» ранее, используйте рецепты по приготовлению сыров, приведенные в этой инструкции.

Способ приготовления сыра Шевр

Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны

Ингредиенты:

• 1 галлон козьего молока (не ультрапастеризованное);
• 1/4 чайной ложки мезофильной закваски;
• 2 чайной ложки соли;
• Хлорид кальция (для пастеризованного молока).

Рецепт:

1. Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду.  Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.

2. Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.

3. Когда творог сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Творог будет показывать трещины и отслоение с боков.

Теперь творог может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.

4. После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит

Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!

Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.

5. Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.

6. Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.

Советы для придания красивой поверхности сыра:

1. Натуральные дрожжи и плесень из окружающей среды, которые образуют естественную пятнистую поверхность из белых и синих плесеней, как это видно на многих французских деревенских сырах.
2.  Покрытие пеплом поверхности сыра при смешивании с солью. Это формирует очень красивый слой темно-черного цвета, который быстро перерастает бархатистым белым.
3. Зола используется, чтобы снизить уровень кислоты и ускорить созревание сыра. При нарезке этот сыр представляет очень красивую текстуру. Бархатисто-белая поверхность с тонкой черной линией и белоснежным творогом становится немножко полупрозрачной по мере созревания.
4. Посыпьте поверхность измельченными травами, специями или даже цветочными лепестками, чтобы получить уникальный внешний вид и аромат. Многие из этих комбинаций могут давать прекрасные совместимые вкусы.
5. Если добавить созревающие культуры, сыры необходимо переворачивать на второй день и затем оставлять до появления видимого роста плесени на поверхности. Это должно занять три-пять дней. Когда есть рост плесени, переверните сыры и переместите их в более влажное место при 7-8 °С и относительной влажности 90% с мягким потоком воздуха. Ежедневно переворачивайте сыры, пока они полностью не покроются белой плесенью (примерно через десять дней после формования сыров).

Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.

Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.

Противопоказания к употреблению Бюш-де-Шевра

К сожалению, несмотря на неоценимую пользу для организма, этот сыр нельзя есть в зрелом виде детям до 5 лет из-за плесени, которая может стать причиной развития дисбактериоза у них. Также крайне нежелателен он для пожилых людей и беременных женщин.

Нельзя есть Бюш-де-Шевр в период приема антибиотиков, антидепрессантов или гормональных лекарственных средств. Не рекомендуется употреблять его кормящим женщинам в период лактации, ведь съеденное ею попадает в желудок грудного ребенка.

Следует отказаться от приема в пищу этого сыра людям, страдающим хроническим панкреатитом, гастродуоденитом или энтероколитом. Продукт может вызвать у них обострение болезни. Среди противопоказаний к употреблению Бюш-де-Шевра — заболевания почек, гипертония, подагра. Больные, страдающие этими недугами, не должны забывать о том, что в этом сыре содержится много соли.

Хотя Бюш-де-Шевр рекомендуется включать в ежедневный рацион питания людям, соблюдающим диеты для похудения, есть его в больших количествах нельзя более 3 дней. При этом необходимо пить очень много воды. Это делается для нейтрализации содержащихся в сыре солей. Однако, если переусердствовать с питьем, то могут возникнуть другие осложнения — сбои в работе мочевыделительной системы и отеки.

О чем следует помнить?

Как видите, рецепты сыра из козьего молока несколько отличаются друг от друга исходными продуктами, но при этом набор ингредиентов в каждом из них не будет конечным. По собственному вкусу вы можете добавлять специи, регулировать количество соли либо вовсе заменять ее на сахар – такой сладкий козий сыр особенно любят кушать дети.

Однако есть определенные моменты, которые не стоит оставлять без внимания:

• В условиях нашей страны вы никогда не сможете приготовить козий сыр, который по своему вкусу будет похож на французский либо испанский продукт, причем даже в том случае, если у вас будет оригинальный рецепт определенной марки сыра. Это связано со многими причинами: ареал обитания коз, которые дают главный ингредиент для этого продукта – молоко, соответственно, определенные различия в употребляемом ими корме, их порода, возраст, условиях содержания и пр. Но не огорчайтесь, так как с большой долей вероятности домашний сыр из свежего молока местных козочек может получиться ни чуть не хуже, а, возможно, и лучше европейского козьего сыра, выполненного по всем стандартам.
• Не забывайте, что сыр получится вкусным только в том случае, если молоко будет свежим и качественным. По этой причине к его выбору следует подходить с особой тщательностью. Огромное значение имеет его запах – зачастую он бывает специфическим и даже неприятным, что связано с несоблюдением правил содержания коз. Причем этот запах не исчезает даже после пастеризации, и если вы будете использовать такой исходный продукт, то рискуете получить невкусный сыр.
• Что касается пастеризованного молока, которое реализуется в торговых сетях, то оно имеет определенное преимущество – гарантированное отсутствие посторонних запахов. Но вместе с тем, аромат такого молока может оказаться слишком нейтральным, что в результате скажется на запахе готового сыра – он будет лишен специфического привкуса, который для некоторых сортов желателен. Плюс ко всему, пастеризация может повлиять на некоторые технологические процессы, что потребует внесения в рецепт дополнительных ингредиентов.

В остальном процесс приготовления будет зависеть исключительно от самого рецепта. Если в результате должен получиться кисломолочный сыр – брынза, то все операции оканчиваются, как правило, на створаживании. И после отделения сыворотки продукт «отдыхает» — дозревает без какого-либо вмешательства с вашей стороны. Брынзу следует хранить только в холодильнике, желательно в герметичной упаковке. В противном случае она тут же впитает ароматы всех «соседей»- . Срок его хранения составляет 2 недели.

Если же итогом должен стать сыр твердый, то после получения творожного зерна обязательно должна быть еще одна стадия обработки – плавление. И только после этого продукт оправляют на дозревание. Храниться такой козий сыр может в холодильнике около 3 месяцев.

Все материалы на сайте Priroda-Znaet.ru представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Полезные советы

Домашнее сыроделие развивается не один десяток лет, и у каждого мастера были свои секреты. Некоторые из них раскрыты и помогают даже начинающих сыроварам делать вкусные кисломолочные блюда. Что нужно помнить:

1. В обычной кастрюле ингредиенты пригорят, поэтому рекомендуется приобрести сыроварню.
2. Хранение допускается не более 2 недель.
3. Подают ломтики на стол только комнатной температуры для лучшего раскрытия вкуса.
4. Молоко обязательно должны быть свежим.
5. Для приготовления сыров рекомендуется выделять отдельные емкости.

Если сыр не напоминает известный французский или итальянский коровий или другой продукт, то не стоит отчаиваться. В домашних условиях на территории нашей страны можно приготовить только русский козий сыр. Это легко объясняется особенностями ингредиентов, так как трава, которую едят козы, существенно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже на промышленном уровне Россия производит вкусные, но далеко не французские козьи сыры.

Из молока козы получается полезный гипоаллергенный и диетический сыр. В домашних условиях можно сделать нежный, мягкий, пористый, твердый и плавленый продукт. Технологии изготовления мало чем отличаются. Однако небольшие нюансы существенно влияют на конечную консистенцию, калорийность и вкус.

Пастеризация и сыроварение

Готовить необходимо из обработанных и тщательно подготовленных ингредиентов. Особенно это правило касается любого молока. Все молочные продукты быстро портятся при несоблюдении условий приготовления и хранения.

Пастеризация – обеззараживание молока, которое помогает продлить срок хранения. Суть процесса в нагревании до определенной температуры. Технология впервые начала применяться в 19 веке. Пастеризация бывает длительной и мгновенной. Есть ультрапастеризация – нагревание до температуры более 100 градусов. В домашних условиях рекомендуется длительно обрабатывать молоко.

Проблема в том, что пастеризованное молоко не гарантирует получение сыра на 100%. Поэтому рекомендуют использовать домашний продукт. А в нем, в свою очередь, есть недружественные бактерии, от которых можно избавиться только при помощи нагревания.

У домашних сыроделов обязательно должен быть кухонный термометр, так как молоко нужно нагревать до определенной температуры. При длительной пастеризации это 65 градусов. Такие показатели сохраняют в течение получаса, постоянно помешивая молоко. После нагревания содержимое кастрюли как можно быстрее охлаждают.

Состав и калорийность сыра Шевр

Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.

Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 19,5 г;
• Углеводы — 1,3 г.

В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.

В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).

Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.

Противопоказания и вред сыра Шевр

Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.

Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.

Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.

Рецепт твердого российского сыра из козьего молока

Калорийность – 364 ккал.Время приготовления – 6-7 ч.Необходимое оборудование: плита, 2 кастрюли, кухонный термометр со щупом, чашка, длинный нож, дуршлаг, шумовка, 2 формы для сыра, гнет, пресс, мешочек из органзы, медицинский шприц, шампур, согнутый под углом 90°.

Ингредиенты

Козье молоко	10 л
Термофильная закваска Т45 Danisco	0,02 г
Защитная закваска «Биоантибут»	0,02 г
Жидкий сычужный фермент	1 мл
Вода	50 мл
Соль	50-60 г
Яблочный уксус	30 мл

Покупаем ингредиенты

Для этого рецепта нам понадобятся 2 закваски:

• Термофильная, которая придаст сыру особый аромат. Вместо универсальной Т45 от французской компании Danisco можно купить Углич МСТт или термофильную закваску для российского сыра.
• Чтобы защитить сыр от патогенной флоры, нужна защитная закваска. Я использую закваску«Биоантибут» Углич, заменить ее можно на аналогичную от другого производителя.

Сычужный фермент можно использовать жидкий или в виде порошка. Жидкий можно точно отмерить при помощи шприца, сухой придется класть очень приблизительно, так как очень легкий порошок практически невозможно взвесить.

Молоко должно быть идеально свежим и здоровым, собранным с соблюдением санитарных норм. Из загрязненного молока или взятого у больного животного сыр не получится полезным или испортится в процессе выдержки.

Пошаговое приготовление

Первый этап

1. Наливаем в кастрюлю 10 л свежего козьего молока. Ставим на плиту и подогреваем.
2. Контролируем подогрев специальным термометром, и как только температура достигнет 32°, выключаем огонь.
3. Добавляем термофильную закваску Danisco в количестве 0,02 г (примерно 1/8 часть чайной ложки).
4. Насыпаем в молоко 0, 2 г защитной закваски «Биоантибут».
5. Набираем шприцем 1 мл сычужного фермента и смешиваем с 50 мл воды комнатной температуры.
6. Перемешиваем молоко шумовкой, чтобы порошок закваски разошелся по всему объему молока.
7. Наливаем в молоко раствор сычужного фермента и тщательно перемешиваем в течение 1-1,5 минут.
8. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в покое примерно на 1 час для образования сгустка.

Второй этап

1. Через час молоко превратилось в желеобразную массу. Разрезаем его ножом в двух направлениях по вертикали, а затем согнутым шампуром по горизонтали. Чем мельче получатся зерна, тем тверже будет сыр.
2. Перемешиваем сырную массу и оставляем в таком состоянии на 10-15 минут, чтобы зерно уплотнилось и осело.
3. Отбираем чашкой около 3 л сыворотки в другую емкость.
4. Наливаем в кастрюлю с сырным зерном 2 л воды, подогретой до 42°.
5. Перемешиваем и подогреваем до температуры 42°.
6. В течение 30 минут непрерывно перемешиваем содержимое кастрюли, препятствуя слипанию сырных зерен в большие комки.
7. Сливаем сыворотку из кастрюли, на дне должно остаться только сырное зерно.
8. Выкладываем зерно в мешочек из органзы или на кусок марли. Отжимаем.
9. Укладываем сырную массу вместе с мешочком в форму для сыра и утрамбовываем.
10. Ставим форму на дуршлаг, который размещен над кастрюлей для сбора сыворотки, и оставляем на 30 минут.
11. Вынимаем мешочек с сырной массой из формы, переворачиваем и укладываем обратно другой стороной.
12. Кладем внутрь формы крышку и ставим ее под пресс. Прессуем сыр 12 часов, постепенно усиливая давление.
13. Из отцеженной сыворотки готовим рикотту: возвращаем ее обратно в кастрюлю, нагреваем до 95°-97°, наливаем 30 мл яблочного уксуса, накрываем крышкой и оставляем медленно остывать.
14. Через 12 часов сырную головку достаем из формы, освобождаем от мешочка и тщательно натираем 50-60 г соли.
15. Покрытую солью сырную голову засовываем назад в мешочек и опускаем в форму. Под форму нужно подложить брусочки, чтобы сыворотка, стекая, не увлажняла нижнюю часть сырной головки. Просаливаться он будет 24 часа при комнатной температуре.
16. Из кастрюли с сывороткой вынимаем шумовкой образовавшиеся сгустки в форму с мелкими отверстиями.
17. Форму ставим на дуршлаг, который размещен над кастрюлей. Убираем конструкцию в холодильник. Как только сыворотка стечет, мягкий козий сыр готов.
18. Просолившуюся сырную голову убираем до созревания в отдельный холодильник для сыров. Минимальный срок созревания – 2 недели. Из 10 л молока получается около 1 кг твердого козьего сыра и 500-600 г мягкого.

Видеорецепт  приготовления домашнего российского сыра из козьего молока

Обязательно посмотрите этот видеоролик, прежде чем браться за приготовление сыра из козьего молока. В нем вы увидите простую конструкцию пресса и услышите массу полезных советов.

https://www.youtube.com/watch?v=wU9dvtFXdRAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Варю российский сыр из козьего молока. (https://www.youtube.com/watch?v=wU9dvtFXdRA)

Сыр из свежего молока и сыворотки в домашних условиях

На территории России вряд ли кроме Кавказа можно найти еще один регион, где бы домашний сыр ценился наравне с хлебом, и где бы его готовили в каждом доме. Именно здесь рецепты сыров имеют вековую историю, а сам сыроварный продукт вкусный невероятно. И сегодня мы расскажем, как сделать сулугуни или кавказскую брынзу из коровьего молока своими руками.

Для начала приведем очень хороший и опробованный годами рецепт, как делать сычужный фермент для домашнего сыра.

Приготовление сычужного фермента

1. В 3-х литровую чистую банку заливаем свежую теплую сыворотку и разводим в ней соль, после чего закладываем в банку высушенную овечью сычугу.
2. Теперь раствор следует оставить на 3 дня в тепле, после чего его можно использовать из расчета 1 стакан сычужного раствора на 10 л молока.
3. Хранить сычужно-сывороточный компонент для изготовления домашнего сыра из молока надлежит в холодильнике. После использования порции рассола, банку можно постоянно дополнять свежей сывороткой в течение месяца, после чего следует готовить новый состав с новой сычугой.

А теперь можем переходить к сыроварению

• Молоко – 10 л;
• Сычужный настой – 0,25 л;
• Соль крупная – 2 ст.;

Приготовление домашнего сыра

1. Молоко нагреваем до температуры 40оС, после чего вливаем в него сычужный настой, все хорошенько перемешиваем и оставляем в тепле на 30 минут, периодически размешивая состав.
2. Когда сыворотка отделится от творога, сливаем ее через большое сито с марлей в другую емкость. Творожной массе же даем время стечь (15 минут), а затем перекидываем на другой дуршлаг другой стороной.
3. Стекшую сторону обильно присыпаем солью, а спустя 20 минут перекладываем сыр в широкую емкость соленой стороной вниз и присыпаем солью вторую сторону.
4. Теперь в соли сырная головка должна пролежать 1-2 дня и можно кушать.

А для любителей соленого сыра типа брынзы и для длительного хранения домашнего сыра из молока, нарезанную кубиками головку отправляем в рассол (на 1 л. сыворотки 200 г соли).

Состав и калорийность сыра Шевр

Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.

Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 19,5 г;
• Углеводы — 1,3 г.

В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.

В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).

Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.

История продукта

Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр – это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.

Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.