Сыровяленая колбаса

Домашняя сыровяленая колбаса

Ингредиенты
2 средних или 6 маленьких колбас
1 м. свиной черевы
500 г. свинины
380 г. говядины
120 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого красного вина
3 г. сушеного чеснока
3 г. белого перца
2 г. черного перца
0,4 г. семян фенхеля
0,3 г. семян горчицы
0,3 г. молотой паприки

Приготовление сыровяленой колбасы — дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:

— прохладная лоджия и/или холодильник с системой «No Frost» — мясорубка с насадкой для колбасы — весы — шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)

В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет. Натуральную оболочку для колбасы и нитритную соль я заказал на сайте kolbaskidoma.ru, где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.

Итак, мясо — средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей — нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.

Раздавите в ступке черный перец крупно, остальные специи — максимально мелко.

Достаньте мясо и прокрутите на мясорубке с большими отверстиями. Подмороженное сало, которое теперь легко режется, нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш, сало, специи, добавьте нитритную соль и красное вино, и все это как следует перемешайте. Накройте емкость с фаршем и уберите в холодильник на 24-36 часов.

Промойте свиную череву в проточной воде (обычно она продается соленой, и эту соль нужно смыть) и максимально плотно набейте фаршем. Процитирую подробное описание этого процесса из рецепта домашних колбасок:

Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.

Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.

PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.

Как нельзя делать сыровяленые колбасы

1. Что нельзя класть (лить) в сыровяленные колбасы?

2. Как нельзя делать сыровяленные колбасы?

Тема 1.

ЖИДКОСТИ

: майонез, уксус, нежелательно воду, яйца, кефир, молоко.

— Вино, коньяк, ром, бренди, травяные настойки спиртовые — на здоровье! Но!!! 30-50 мл. чтобы появилась нотка вкуса. Воду конечно можно, но, во-первых — зачем нам вносить дополнительные микроорганизмы, а во-вторых наша задача убрать из колбасы влагу, так зачем ее вносить?

— За уксус тут есть отдельная тема, так что разъяснять не буду https://www.emkolbask…-farsh/?p=34521.

— «молочка» и «кисломолочка» — та же тема что и вода (микроорганизмы) и ненужные в СВ колбасе кислоты. Хотите нужные? добавьте стартовые культуры.

— Яйца? лично мое мнение в колбасах их быть не должно, в никаких. То что они есть в чистом виде или в меланже в вареных колбасах, опять же мое мнение — для удешевления продукции за счет увеличения «выхода».

ТВЕРДОЕ: специи с рынка, свежие овощи и корнеплоды, крупно-рубленные и высушенные: паприки, томаты, сушеный лук и т.п.

— специи с рынка: если вы готовы есть пыль и грязь с улицы — на здоровье. Там будет все, пыль, грязь, плесень, могут быть яйца всяких крылатых мух, бабочек и т.д. Полноценно вы продезинфецировать не сможете, а в колбасе сыровяленной есть большой риск что это либо расцветет, либо вылупится.

— свежие овощи и корнеплоды: хотим получить гниение прямо в колбасе? Чеснок в принципе может и высохнуть, но зачем играть в «русскую рулетку»?

— крупно-рубленные паприки и т.п.: претензии те же что и к специям с рынка. Магазинных, продезенфицированных и в вакууме, практически нет в природе, точнее в магазинах.

Вообще, к специям я выработал простое правило: открыл герметичную упаковку — расходуй как можно быстрее.

Тема 2.

Многие видели кучу всяких видео на youtube где делают СВ колбасы на батарее, или вывешивая рядом с плитой, или, даже в сушилке для овощей и фруктов… Так вот, сушить и вялить — разные вещи. Когда быстро выводится влага (в процессе СУШКИ) из продукта , а точнее мяса и фарша в колбасе, кусок или батон колбасы корежит, он теряет форму, внутри образуются пустоты, идет отслоение оболочки, и много еще чего, что портит внешний вид, внутреннюю монолитную текстуру. ВЯЛЕНИЕ это продолжительный процесс, в ходе которого колбаса или кусок плавно усыхают в течении длительного времени при определенных температурных и влажностных условиях (+15С и 75% влажности). Не теряя форму, формируя и сохраняя монолитную текстуру…

Если вы все таки РЕШИЛИ делать именно сыровяленную, помните!!! эти условия важны и критичны… Все остальное — от ЛУКАВОГО… Сохраняйте и строго выполняйте указания в процессе, указанные в соответствующих темах. Обзаведитесь термометром и гигрометром. Не надо инициатив и самодеятельности. В противном случае не обижайтесь, когда на ваш вопрос «ЧТО ДЕЛАТЬ?» вы получите кучу критических и саркастических комментариев. Здесь никто не обязан нянчиться с теми, кто занимается самодеятельностью на свой страх и риск. Без обид. Нет, если вы СНАЧАЛА, прежде чем делать, обратитесь с соответствующим вопросом к форумчанам , вы получите адекватные ответы. здесь есть люди и с опытом, и с опытом и профильным образованием. Будьте вежливы и если не согласны с чем то — нет смысла доказывать. Рискуйте на свой страх и риск. Помните, что советы опытных и технологов базируются на «каком-никаком» опыте.

Я постарался кратко изложить и предупредить хотя бы о части типичных ошибок

всем спасибо за внимание и надеюсь на понимание

Сообщение изменено: Oleg, 02 Апрель 2021 — 13:05.

Финоккьона из свинины

Финоккьона из свиной лопатки — это итальянская сыровяленая колбаса с насыщенным ароматом фенхеля. Отсюда и название – «финоккьо» в переводе с итальянского языка означает фенхель. По легенде, рецепт деликатеса был создан поваром специально для подачи к неудавшемуся красному вину, которое никак не хотели покупать.

Вино с дополнением из финоккьона стало пользоваться успехом, а саму колбасу готовят по сей день.

Список ингредиентов

Сыровяленая колбаса в домашних условиях (рецепт из полужирной свинины) будет иметь именно такой вкус, как знаменитая финоккьона, только при строгом соблюдении состава ингредиентов.

Для приготовления 650 г готовой колбасы потребуется:

Свиная лопатка	1000 г
Соль поваренная	10 г
Соль нитритная	10 г (10% от веса мясного сырья)
Стартовые культуры	1 г
Сухое красное вино	70 мл
Фенхель (семена)	7 г (количество фенхеля составляет 40% от всех специй)
Чёрный перец крупного помола	5 г
Чеснок гранулированный	5 г
Полимерная проницаемая оболочка	3 м

Пошаговое приготовление

Процесс приготовления вкусного итальянского деликатеса с интересной историей происходит в несколько шагов:

• Мясное сырьё высшего сорта необходимо промыть, обсушить и выдержать в морозильной камере 30 мин, чтобы избежать смазывания рисунка готовой колбасы.
• Подмороженную лопатку следует нарезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку с решёткой в 5-8 мм.
• Далее нужно всыпать в фарш смесь поваренной и нитритной соли, стартовые культуры и набор специй. Массу требуется хорошо вымешать для равномерного распределения приправ.
• Полимерную оболочку нужно замочить в тёплой воде на примерно на 2-3 мин, после чего набить её подготовленным фаршем любым удобным способом.
• Полученные батоны колбасы необходимо крепко связать по краям хлопчатобумажным шпагатом, предварительно удалив все пузыри воздуха.
• Подготовленную колбасу следует сложить в пакет и оставить при комнатной температуре ровно на 36 ч. Это действие необходимо, чтобы обеспечить правильную работу стартовых культур, отвечающих за плотную консистенцию изделия, его цвет и молочный аромат. Если время выдержки в тепле увеличить, колбаса будет крошиться.
• Далее нужно будущую финоккьона сложить в холодильник на 6 недель. После этого ароматная итальянская колбаса готова.

Как подавать блюдо к столу

Изысканную сыровяленую колбасу сорта финоккьона подают, нарезая на тонкие скошенные ломтики. Дополняют яркий вкус мясной закуски свежеиспечённый домашний хлеб и прохладное красное вино.

Сушка

Завершает весь долгий процесс приготовления колбасы по старинному рецепту сушка. Она предназначена для удаления лишней влаги из батонов и увеличения стойкости колбасы к гнилостным микроорганизмам.

Сушат копчёную колбасу в специальных сушильных камерах с контролируемой подачей воздуха. Это необходимо, чтобы влага из батонов испарялась в воздух постепенно и с нужной скоростью. Сначала она удаляется из верхних слоёв, а потом из внутренних перемещается в верхние и оттуда в воздух. Таким образом, достигается полное обезвоживание колбасы.

«Еврейскую» колбасу в/с сушат на полках при t 12-15 о С и относительной влажности воздуха 75% 25-35 дней. Во время процесса каждые 5 дней батоны перемещают их с верхних полок на нижние.

Более быстрая сушка нежелательна. Она может привести к уплотнению поверхности батона, образованию больших пор внутри и порче фарша.

Почему колбаса становится липкой и не сохнет?

Что касается колбасы, то это ошибка в приготовлении фарша. Когда фарш пастистый, осалившийся, то газо- и влагообмен сильно затруднен. Вследствие этого колбаса не сохнет. Она становится липкой, скользкой, иногда так и говорят: «колбаса поскользнулась».

Задача сушки-извлечь влагу из мясных кусочков. Когда они снаружи осалены жиром, то не в состоянии эту влагу отдать. Мясная гранула в фарше должна быть чистой, не испачканной жиром.

Можете сами сравнить испарение из двух одинаковых банок с водой. Только в одну банку поверх воды налейте небольшой слой растительного масла. Через несколько дней Вы увидите разницу в уровнях воды невооруженным глазом. В банке, где поверхность воды покрыта жировой пленкой, испарение намного хуже, чем в случае с чистой водой. Вот такая же разница между правильно приготовленным фаршем и осаленным.

В осаленном фарше частички мяса покрыты тонкой жирной пленкой и вода, как в той банке, не может нормально испаряться. Кроме того, стартовым культурам надо же чем-то дышать, чтобы развиваться. Соответственно и дышать им в таких условиях практически невозможно.

Сыровяленая колбаса на коньяке

Это самый простой и наиболее удачный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Он не требует ни нитритной соли, ни специальных стартовых культур. В роли естественных антимикробных добавок здесь выступают следующие ингредиенты: коньяк, специи и обычная поваренная соль.

Этот рецепт как нельзя лучше подходит для первого в жизни эксперимента с приготовлением сыровяленой колбасы. Если у вас все получится, а процесс готовки вам понравится, можете приступать к более сложным и требовательным рецептам.

Какие продукты понадобятся:

• свинина – 2 кг;
• говядина – 1 кг;
• свиное сало – 0,5 кг;
• чеснок – 2 головки;
• коньяк – 150 г;
• соль – 70-80 г;
• кишки свиные или говяжьи – около 6-7 м;
• черный молотый перец – 1 ч.л.;
• красный перец – 1 ч.л.;
• паприка – 2 ч.л.;
• кардамон – 0,5 ч.л.;
• тмин – 0,5 ч.л.;
• мускатный орех – 0,5 ч.л.

Поэтапный рецепт:

1. Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.
2. Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.
3. Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке, затем нарежьте на небольшие кубики.
4. В ступке или кофемолке размельчите все специи, затем добавьте к ним соль и коньяк, перемешайте. Совет: только ярые гурманы различат по вкусу колбасу с бюджетным коньяком и с дорогим. Поэтому не стоит тратиться на элитный алкоголь. Обойдитесь тем, что есть у вас под рукой.
5. Смешайте подготовленные специи с фаршем и салом. Поставьте все это на сутки в холодильник.
6. После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка со специальной насадкой. Возьмите кишку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в кишку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см). Перестаньте выдавливать фарш и отмерьте еще несколько сантиметров кишки без него. Отрежьте кишку, завяжите ее. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.
7. Подвесьте колбаски сушиться в хорошо вентилируемом месте с постоянной влажностью около 75-78% и температурой не более 15 градусов. Если на улице не жаркое лето и не зима, можно использовать балкон. Хорошо подойдет и холодильник с системой «No Frost».
8. Один раз в 3 дня снимайте колбасу и кладите ее на 8-10 часов под пресс, затем снова вешайте сушиться. Колбаса будет готова в течение 20-25 дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок. Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине.

Приготовить такую колбаску дома можно из натуральных компонентов, следуя не сложным рекомендациям.

Сделайте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую вы покупали до этого момента.

Удобство этого рецепта состоит еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, так как эти колбасы можно делать без оболочки.

Для приготовления домашней колбасы по этому рецепту используется замаринованное мясо говядины.

Вам понадобится кусок свежей говядины без кости (вырезка), весом 1–1,5 кг.

Мясо нужно при помощи острого ножа вдоль волокон нарезать на длинные полоски толщиной не более одного сантиметра.

Этим рецепт отличается от классического приготовления, при котором куски для вяления, чаще всего, нарезаются вдоль волокон.

Чтобы мясо лучше промариновалось и быстрее приготовилось, немного отбейте его молоточком.

Приготовьте смесь для засолки говядины.

Сухая засолочная смесь для вяленого мяса состоит из:

• соль поваренная – 30 г
• сахар (лучше коричневый) – 10 г
• перец черный молотый – 10 г
• кориандр (молотый) – 30 г

Перемешайте все компоненты смеси, и она готова.

Разложите полоски мяса на кухонной доске в один слой и щедро сбрызните с обеих сторон яблочным или винным уксусом.

Каждый мясной кусочек хорошенько обсыпьте пряной смесью для засолки.

Переложите мясо в емкость для маринования и поставьте сверху гнет.

Маринуйте говядину для колбасы в холодном месте в течении 12 часов.

Когда мясо достаточно промаринуется, порежьте его на куски для того, чтобы удобно было прокрутить на мясорубке.

Пропустите маринованное мясо через мясорубку со средней решеткой .

Для приготовления сыровяленой колбасы также возьмите кусочек соленого сала и нарежьте его очень маленькими кубиками — не более 0,3 х 0,3 х 0,3 см.

Лучше предварительно его заморозить, а потом доставать из морозилки частями по мере нарезания.

Оптимальное соотношение сала в колбасе — одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать оба компонента колбасы.

Возьмите бамбуковую циновку (макису) для приготовления японских роллов в домашних условиях.

Чтобы она оставалась чистой, заверните в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладывайте на макису колбасный фарш и формируйте колбаски при помощи циновки.

Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Можно сделать как круглые батоны, так и прямоугольные.

Толщину колбасы также выбирайте по своему желанию.

Более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо привлекательнее смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, переложите их на любую решетку (лучше из нержавейки) и поставьте колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии.

Срок созревания домашней сыровяленой колбасы из говядины зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Ливерная и кровяная колбасы

Для них актуально все то, что говорилось о вареных и ветчинных. Только ливерную делают не из мяса, а из внутренних органов животного. Когда-то ее называли печеночной, так как основу этого продукта составляла исключительно печень. Сегодня в магазинах печеночную тоже можно встретить. Но плюс к ней есть еще и ливерная. При ее изготовлении наряду с печенью используют почки и брыжейку – субпродукты первой категории, либо сердце, желудок, вымя, рубец – субпродукты второй категории.

Начинка кровяной колбасы понятна из названия. В идеале это должна быть хорошо очищенная кровь здоровых животных. Все эти виды колбас имеют самый короткий срок хранения. Правда, изготовители часто пытаются продлить его искусственно, пичкая эти колбасы всевозможными консервантами. Недавние проверки Роскачества показали, что многие виды колбас выпускаются с нарушениями ГОСТа: к примеру, мяса в них было даже меньше минимально допустимой нормы. Что же касается конкретно ливерных и кровяных колбас, то в их начинку входили хрящи, сухожилия и прочие малосъедобные части тела животного.

Но даже если оба вида колбас соответствуют всем принятым стандартам, есть большой список заболеваний, при которых употребление такого вида колбас строжайше запрещено. К ним относятся, например, болезни сердца, печени, почек, желчевыводящих путей и другие.

Специфика сушки колбасы

В производственных масштабах сушка происходит в специальных шкафах, где устанавливаются температурный режим и влажность. Дома такие условия отсутствуют, поэтому цель хозяев приблизить их к требуемым, чтобы не испортить продукт. Сушить колбасу надо для того, чтобы она приобрела однородность, а также стойкость при хранении. Длительность процесса зависит от выбранного рецепта. Существуют общие правила, которых надо придерживаться для приготовления качественного продукта.

1. Фарш требуется забивать плотно и хорошо завязывать оболочку с двух сторон.
2. Перед вывешиванием надо сделать несколько проколов.
3. Каждую колбаску оборачивают бинтами, смоченными в солевом растворе.
4. На четвертый день сушки надо немного раскатать изделие. Бинты снимаются.
5. Помещение, в котором проходит сушка должно быть проветриваемое, но без сквозняков.
6. Требуемая температура составляет 12-15 градусов при влажности 75 процентов.

Для сушки колбасы можно использовать сушилку для белья Проверить степень готовности можно, надрезав продукт. Если она приобрела однородный цвет по краям и в середине, то надо снимать и помещать в холодильник при температуре +2 еще на неделю.

Как приготовить «Сыровяленая колбаса в домашних условиях»

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли и сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбаса в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под рукой не оказалось, можно завернуть колбаску в чистую марлю, например.

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день.

Сыровяленая колбаса рецепт с нитритной солью в домашних условиях. Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

Ингредиенты:

• говядина (окорок)- 1 кг
• свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
• соль нитритная — 70 г
• майоран сухой — 10 г
• чеснок свежий — 10 г
• перец черный горошком — 5 г
• коньяк — 80 мл,
• стартовая культура для сыровяленых колбас  — 2 г,
• вода (38ºС) — 25 мл
• оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
• шпагат
• бумажные полотенца
• пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем , уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее  необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!