Национальные венгерские блюда: рецепты и секреты приготовления

Холодные закуски

В любом уважающем себя ресторане сначала вам предложат на обед холодные закуски. Обычно они очень сытные, и с успехом могут заменить весь обед. Поэтому я предлагаю сначала дождаться подачи закуски, оценить размер порции, а уж потом заказывать суп и всё остальное.
Если вы обедаете в компании, можно попросить принести разные закуски и чистые тарелки для каждого – так вы сможете попробовать всего понемногу.

Итак, чаще всего в качестве холодных закусок подаётся:

Блинчики (Palacsinta)
Венгры обожают блинчики всевозможных сортов. Для аппетита часто подают фаршированные блины — «hortobagyi palacsinta» и «juhas palacsinta». Первые – заправлены мясным гуляшом с большим количеством паприки со сметаной, вторые – с начинкой из белого творога с укропчиком.

Жаренная гусиная печёнка (Rantott libamajszeletek, Libamaj)
Печень режется на тонкие куски и обжаривается в панировке из яиц и муки. Традиция требует, чтобы прожарка была не слишком интенсивной, что бы мясо сохранило свой бледно-розовый цвет. Обычно к ней подают рис или помидоры, и подходящее вино — Hajosi cabernet или Villanyi voros. Хорошо приготовленная печёнка должна хорошо резаться на очень тонкие ломтики и буквально таять во рту – по этому «таянию» можно узнать настоящего мастера венгерской кухни.

Фаршированная паприка (Toltott paprika)
Большие красные перцы фаршируются начинкой приготовленной из риса и молотого мяса, после чего они тушатся в густом томатном соусе.

Особые случаи

Пёркёльт с нокедли .

На Рождество венгры едят рыбный суп под названием халасле . Могут быть поданы и другие блюда, например жареный гусь , жареный индейка или жареная утка , голубцы (töltött káposzta) . Булочка с начинкой из грецкого ореха или мака, называемая (bejgli), — обычная рождественская еда, а конфеты и сладости, используемые для украшения рождественской елки, такие как szaloncukor , едят в течение всего Рождества, когда все собирают их и едят прямо с елки. В некоторых домах тушеное мясо из чечевицы, также известное как «Lencse Fozelek», употребляют, чтобы принести удачу и здоровье в ближайшие годы.

В канун Нового года ( Szilveszter ), венгры традиционно отмечают с virsli ( сосиска ) и чечевица суп . В Новый год принято есть либо чечевичный суп, либо корхелилевес , мясной суп из квашеной капусты, который , как говорят , помогает от похмелья .

Пасха Считается огромным событием ( Húsvét ), которое отмечается по всей Венгрии. Семьи и их друзья заставляют маму и дочь готовить такие блюда, как копченая ветчина с вареными яйцами и небольшие бутерброды и напитки, обычно тихо, чтобы на столе была палинка, а затем ждут, когда придут отцы и сыновья и произнесут стихотворение (Husveti Vers) и затем распылите на их волосы парфюм. Однажды отец и сын поливают маму и дочерей, известные как Locsolkodas. Они едят напиток, затем идут к следующему члену семьи, пока не посетят всех. В Сабольч County ) делают специальный сладкий желтый сыр, Sárgatúró , сделанный с кварка (Туро) и яйца.

Супы и рагу

Восток-запад: в поисках родственников венгерской кухни

До сих пор остается загадкой, что заставило этот народ проделать тысячекилометровый путь с востока на запад, покинуть родные Уральские горы и обосноваться в незнакомом Карпатском крае.

Переселенцы остались верны традициям. На новой земле в котелках по-прежнему варились мелко нарезанные овощи и свинина, приправленные ароматными кореньями. Ведь мясные блюда придавали кочевникам силы в далеких походах. Так появился на свет знаменитый венгерский гуляш.

Любовь к тушеному и жареному на вертеле мясу характерна для восточных народов. А от западных соседей венгры переняли стремление к утонченности, и вот — грубоватая кухня кочевников облагораживается новыми, незнакомыми ранее оттенками вкуса.

Не обошлось здесь без влияния Франции, с кулинарными обычаями которой венгерские повара познакомились во времена австрийского владычества. Сочетание традиций создало яркую и своеобразную венгерскую кухню с ее восточным великолепием, дополненным западной изысканностью.

Рецепты популярных блюд венгерской кухни

Попробовать деликатесы этой кулинарии могут не только посетители ресторанов венгерской кухни. Они могут стать отличным дополнением домашнего рациона. Рецепты блюд не отличаются большой сложностью, с ними справится каждая хозяйка.

Венгерский гуляш

В приготовлении гуляша используется:

• телятина или свинина;
• овощи – картофель, помидоры, морковь;
• паприка, пряности;
• лук и чеснок;
• домашняя лапша или клецки.

Сначала в течение нескольких минут обжаривается лук, морковь, чеснок на свином жире. Добавляется нарезанное кубиками мясо. Через 10-15 минут выкладывается паприка и вливается 250 мл воды. Смесь тушится около получаса, воду нужно подливать. Добавляется нарезанный кубиками картофель, очищенные от кожуры измельченные помидоры. За несколько минут до готовности картофеля в гуляш добавляются клецки или лапша, чеснок, пряности. Суп-гуляш посыпается зеленью.

Перкельт

В приготовлении могут использоваться любые виды мяса, рыба, грибы, крабы. Продукт нарезается, тушится со свиным жиром, большим количеством лука и паприки. Блюдо заправляется красным соусом.

Мое мнение о национальной кухне Венгрии и советы туристам

Лангош и кюртешкалач в статье я не упомянул намеренно. О них рассказываю в посте, посвященном уличной еде Будапешта.

Что касается моего ИМХО о венгерской кухне, то я его объединил вместе с советами туристам, приехавшие в Будапешт впервые:

1. Венгерская кухня невероятно сытная. Одним блюдам можно вполне наесться и даже объесться. Поэтому не спешите заказывать в одном ресторане сразу гуляш, паприкаш и шомлои галушку.
2. Венгерская кухня преимущественно мясная и довольно жирная. Жареная свинина и колбаски, салями, десерты с большим количеством крема. С непривычки возможно пищевое расстройство. Причем именно с непривычки, так как вариант отравления из-за нарушения санитарных норм исключаю. В Венгрии за этим строго следят.
3. В венгерской кухне используется довольно большое количество приправ и специй, но острой я бы ее не назвал. По сравнению с тайской, индийской или китайской венгерская кухня можно сказать что пресная )). Так что просить «ноу спайси» как в Тае (кто там был, меня точно поймет) не нужно.

Всегда ваш, Даниил Привольнов.

Специи

Паприка

Колбаса Чаба ( Csabai kolbász )

В венгерской кухне разумно используются выбранные специи для придания аромата, и, несмотря на ассоциацию острого перца с Венгрией, большинство венгерских блюд не содержат острого перца чили, и можно попросить не включать их в блюда, в которых он используется. Горячий перец чили только иногда добавляют в качестве гарнира в традиционной венгерской кухне, хотя сушеный острый перец чили или пасту с острым перцем чили можно добавить в качестве гарнира для дополнительной пикантности. Это резко контрастирует с другими странами, связанными с перцем чили, такими как Мексика или Таиланд, которые используют острый сорт гораздо чаще и обычно также подают его в качестве гарнира. В Венгрии сладкий (мягкий) перец гораздо более распространен и занимает видное место в большинстве блюд. Использование густой сметаны под названием тейфёль в качестве начинки — еще одна распространенная особенность многих блюд .

В дополнение к различным видам перца и лука (сырым, протертым, обжаренным, подрумяненным или карамелизированным ), другие распространенные ароматические компоненты включают: укроп , лавровый лист , черный перец , тмин , кориандр , корицу , чеснок , хрен , лимонный сок и кожуру, майоран , горчица (приготовленная), эстрагон , орегано , петрушка , уксус , мак и ваниль . Менее используемые специи: анис , базилик , кервель , чеснок , гвоздика , ягоды можжевельника , любисток , мускатный орех , розмарин , чабер , тимьян , тимьян ползучий и белый перец .

Венгерские десерты и сладости

Венгерские десерты и сладости приводят в восторг всех сластен. Они понравятся даже тем, кто не очень почитает сладкое. Это разнообразные сложные торты, хрустящие трубочки, вкусные печенья и много другое. Главная венгерская сладость, которая известна по всему миру, — это марципан. За нею приезжают люди из разных уголков мира, чтобы отведать это изысканное кушанье.

Не менее популярны в Венгрии и кюртёшкалач. Так именуют хрустящие трубочки, которые присыпаны корицей, сахаром, орехами или ванилью. Они имеют золотистый оттенок. Начинки в таком десерте нет, но в ней нет необходимости. Кушанье обычно продают в уличных палатках, готовя аппетитные трубочки прямо на костре. Также лакомство является обязательным атрибутом рождественских праздников.

Интересен и такой десерт, как сомлои галушка. Это совсем не галушка, а изысканный бисквит с орехами и шоколадом, который перед подачей поливают взбитыми сливками. Кушанье обычно представляет собой торт или его кусочки, подаваемые в креманке. Практичные хозяйки нередко включают в состав чернослив или изюм.

Ретес — это блюдо, которое очень похоже на австрийский штрудель. Начинкой для рулета могут выступать мак, вишни, яблоки, орехи и творог. Популярен в Венгрии и такой десерт, как риго джанси. Так именуют бисквитное пирожное с шоколадно-муссовым кремом.

Дети очень любят блинчики, поэтому им можно приготовить паласинта гундель. Обычно кушанье присыпают сахарной пудрой или ванилью, дополняют шоколадом. Учитывайте, что жарят такие блинчики на свином жире, поэтому они достаточно калорийные, впрочем, как и все венгерские блюда. Понравится малышам и турос гомбок, представляющий собой творожный шарик со сладким сиропом. Обычно кушанье без начинки.

Гурманы отдают предпочтение венгерским тортам «Эстерхази» и «Добош», которые изобилуют кремом. Еще один сытный торт — добосторта. В его основе тонкие бисквитные коржики, шоколадный крем и карамельная глазурь. Этот десерт входит в рейтинг самых популярных в мире. Пользуется спросом и торт эстежажи торта, который имеет миндально-шоколадный вкус и красивый рисунок в виде паутинки.

На праздники, особенно на Рождество, венгры делают бейгли. Это аппетитные рулеты, которые готовят из дрожжевого теста, дополняя орехами и маком.

Ингредиенты

Для приготовления венгерской закуски на зиму надо взять:

• Морковь — 0,5 кг;
• Помидоры — 3 кг;
• Перец болгарский — 2 кг;
• Лук — 2 шт;
• Чеснок — 4-5 зубчиков;
• Масло подсолнечное — 5 ст. л.;
• Соль, перец — по вкусу;
• Сахар — 150 г;
• Уксус 9%-ный — 2 ст. л.

При желании сахара можно добавить и больше, в зависимости от желаемого результата. Многим нравятся закуски с кислинкой, поэтому эту сыпучку добавляют по минимуму.

Болгарский перец входит в состав венгерской закуски «Дядя Ваня» не только для придания вкуса, но и в качестве украшения. Поэтому лучше, если все овощи будут разноцветные, тогда в баночках «лечо» станет очень красивым.

Смотреть галерею

В списке обозначено, что уксус должен быть 9%, но за неимением именно такого, вполне подойдет яблочный или другой ароматный. Если продукт обычный, но с меньшим процентным соотношением, нужно добавить чуть больше, но не слишком много, иначе закуска будет испорчена.

Лук и чеснок — это такие овощи, которые не могут испортить ни один рецепт консервации на зиму, поэтому, если вы добавите не 5, а 6 зубчиков (или больше), то получится более пряной. Но главное — не переборщить.

Тысяча и одно блюдо венгерской кухни

Ни один обед в венгерских семьях не обходится без супа. Это может быть особая уха, которая варится из нескольких видов рыбы. Венгры отдают предпочтение пресноводным – судаку, сому, щуке. Когда бульон, сваренный на небольших рыбках и рыбьих головах, готов, рыбу вынимают, перетирают, и затем в подготовленный суп добавляют куски более благородных рыб.

Не менее популярен наваристый куриный бульон, который терпеливым хозяйкам положено готовить на медленном огне не менее шести-семи часов.

Знаменитый гуляш – это тоже своеобразный суп, приготовленный из паприки, лука, картофеля и квадратиков сухого теста. Его более густые разновидности пёркёлт (в него добавляют бόльшее количество лука) и паприкаш (готовится исключительно из белого мяса со сметаной), напоминают рагу и относятся ко вторым блюдам.

Среди многих сортов мяса в Венгрии отдают предпочтение свинине. Жареный на вертеле поросенок с различными острыми соусами встречается в меню многих ресторанов.

Вкус кушаний подчеркивают многочисленные специи и приправы. На кухонных полках обязательно найдется место баночкам с чабером и розмарином, тимьяном и эстрагоном, имбирем и шафраном. Однако сердце поваров отдано перцу и чесноку.

Перец можно назвать королем венгерской кухни. Однако воцарился он совсем недавно в XIX веке. Причем паприка может выступать и в роли приправы, и как основной компонент. По всей стране алые гирлянды украшают кухни и фасады деревенских домов. В арсенале венгерских кулинаров более десятка разновидностей вкуса этого продукта. Поэтому неудивительно, что его не добавляют лишь в сладости. Хотя…

Венгерские сладости изысканны и разнообразны. В уютных кондитерских вам предложат распространенные по всей Европе суфле и кремы, пончики и замысловатые торты, и, конечно,  венгерские специалитеты.

Пюре из каштанов со взбитыми сливками – любимое сладкое блюдо. Местные жители считают, что именно им принадлежит рецепт известного австрийского блюда штруделя (здесь его называют «ретэш»). У французов был позаимствован рецепт блинчиков. Однако венгры видоизменили его и придумали всевозможные начинки. Так, блинчики здесь подают с кофе или какао, с грецкими орехами и шоколадом.

Напитки

Холодная бутылка уникума

Венгерское вино восходит к временам Римской империи , и эта история отражает положение страны между западными славянами и германскими народами . Самые известные вина белого десертного вина под названием Токай Асу (после Северо-Восточного региона Венгрии, Токай) и красных вин из Виллани (южная часть Венгрии). Известно также вино под названием Bull’s Blood ( Egri Bikavér ), темное полнотелое красное вино. Венгерские фруктовые вина, такие как вино из красной смородины, обладают мягким вкусом и текстурой.

Самые известные ликеры Венгрии — это Unicum , травяная настойка , и Pálinka , ассортимент фруктовых бренди (популярны слива и груша). Также следует отметить 21 марку венгерских минеральных вод (например, Apenta и Kékkúti ). Некоторые из них имеют терапевтическое значение, например Мира .

Трауби или Траубисода — безалкогольный напиток на основе австрийской лицензии, производимый в Балатонвилагосе с 1971 года. До того, как безалкогольные напитки стали широко доступны, венгры производили свои собственные безалкогольные напитки под названием szörp , который представляет собой концентрат, созданный из сахара и фруктов, таких как малина, смородина. или бузина. Этот концентрат разбавляют пресной или газированной водой.

Традиционные салаты и закуски в Венгрии

Стол салатов и закусок в Венгрии не очень богат. Венгры убеждены, что нет нужды в том, чтобы кушать салат, если можно сразу перейти к ароматному гуляшу. Но все же салаты присутствуют в меню. Зачастую они состоят из свежих овощей:

• огурцов;
• помидоров;
• паприки;
• листового салата;
• белокочанной капусты;
• зелени петрушки.

В качестве заправки используется топленый свиной жир. Получается весьма оригинальное и очень пикантное кушанье. Но, если вы переживаете, что оно вам может не понравиться, используйте привычное растительное масло.

Закусок в венгерской кухне немного больше. Они простые, но очень оригинальные. К самым распространенным относятся:

1. Лангос. Лепешки из теста, которые жарят в горячем масле, смазывают чесночно-сметанным соусом и посыпают тертым сыром. Это самое характерное блюдо венгерского фастфуда, которое местные жители любят есть на завтрак.
2. Бундес кенер. Так именуют обжаренные в яично-молочном кляре на сковороде в растительном масле кусочки хлеба. Иногда венгры смазывают их джемом или медом, получая вкусное дополнение к чаю.
3. Кёрёзётт. Это паста из творога, не сладкая. Венгры ее очень любят, поэтому хозяйки научились готовить кушанье в совершенстве, добавляя в него копчености, паприку и укроп. Получается быстрый завтрак, особенно если намазать пасту на хлеб.

Гуляш из говядины

Начнем с классического блюда венгерской кухни. Для его приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Мясо — 500 грамм. Лучше всего взять говядину, но можно использовать и свинину.
• Томаты — 3-4 крупных плода.
• Подсолнечное масло — две столовые ложки.
• Томатная паста — одна банка. При необходимости можно использовать кетчуп.
• Репчатый лук — две штуки.
• Соль — по вкусу.
• Перец — по желанию.
• Паприка — одна столовая ложка. Если у вас не будет данной специи, то возьмите приправы к мясу.
• Консервированные шампиньоны — половина банки.

Вам будет интересно:Сушеный барбарис: вкусовые качества, полезные свойства, применение в кулинарии

Шаги приготовления:

Мясо тщательно моем и нарезаем небольшими кубиками.
Берем глубокую сковороду, наливаем масло. Выкладываем кусочки мяса и обжариваем их. Время от времени не забывайте их перемешивать.
Моем и очищаем от кожуры лук. Нарезаем его небольшими кубиками или кольцами, если вам так больше нравится.
Открываем банку с шампиньонами, сливаем воду. Грибы нарезаем маленькими кусочками.
Лук и шампиньоны выкладываем к мясу.
Помидоры моем и ошпариваем их кипятком. Это делается для того, чтобы было удобно снять с них кожуру. Нарезаем томаты кубиками и выкладываем их в сковороду, добавляем томатную пасту.
Все хорошо перемешиваем и доводим до кипения.
Кладем соль, перец, паприку. Убавляем огонь и продолжаем готовить дальше.
В блюдо можно добавить картофель, а также сладкий перец.
Время приготовления — 50 минут.

Приятного аппетита!

История

Гуляш ( gulyásleves ) в традиционном котле ( bogrács ).

Голубцы ( töltött káposzta ) подаются с укропом, сметаной и сонькой (ветчиной). Töltött káposzta часто также подают в томатном соусе с квашеной капустой и колбасом .

Bogrács

Венгерская кухня повлияла на историю мадьяров , и наоборот

Важность домашнего скота и кочевой образ жизни мадьяр, а также их внимание к их степному прошлому проявляется в преобладании мяса в венгерской кухне и может отражаться в традиционных мясных блюдах, приготовленных на огне, например, в гуляше (на венгерском языке). «gulyás», букв. «еда скотовода»), тушеное мясо pörkölt и острый рыбный суп, называемый halászlé , традиционно готовятся на открытом огне в bogrács (или котле)

В 15 веке король Матиас Корвин и его неаполитанская жена Беатрис под влиянием культуры Возрождения ввели новые ингредиенты, такие как сладкий каштан и специи, такие как чеснок, имбирь, мускатный орех, шафран и мускатный орех, лук и использование фруктов в начинках или приготовленных с мясом. Некоторые из этих специй, такие как имбирь и шафран, больше не используются в современной венгерской кухне. В то время и позже значительное количество саксов (немецкая этническая группа), армян, итальянцев, евреев, поляков, чехов и словаков поселились в венгерском бассейне и в Трансильвании, также предлагая различные новые блюда. Венгерская кухня находилась под влиянием австрийской кухни времен Австро-Венгерской империи ; блюда и способы приготовления пищи часто заимствованы из австрийской кухни, и наоборот. Некоторые торты и сладости в Венгрии демонстрируют сильное немецко-австрийское влияние. В целом современная венгерская кухня представляет собой синтез древних уральских компонентов, смешанных с западнославянскими , балканскими , австрийскими и немецкими. Еду Венгрии можно считать плавильным котлом континента, кулинарная база которого сформирована из собственной оригинальной мадьярской кухни.

«еда скотовода»), тушеное мясо pörkölt и острый рыбный суп, называемый halászlé , традиционно готовятся на открытом огне в bogrács (или котле). В 15 веке король Матиас Корвин и его неаполитанская жена Беатрис под влиянием культуры Возрождения ввели новые ингредиенты, такие как сладкий каштан и специи, такие как чеснок, имбирь, мускатный орех, шафран и мускатный орех, лук и использование фруктов в начинках или приготовленных с мясом. Некоторые из этих специй, такие как имбирь и шафран, больше не используются в современной венгерской кухне. В то время и позже значительное количество саксов (немецкая этническая группа), армян, итальянцев, евреев, поляков, чехов и словаков поселились в венгерском бассейне и в Трансильвании, также предлагая различные новые блюда. Венгерская кухня находилась под влиянием австрийской кухни времен Австро-Венгерской империи ; блюда и способы приготовления пищи часто заимствованы из австрийской кухни, и наоборот. Некоторые торты и сладости в Венгрии демонстрируют сильное немецко-австрийское влияние. В целом современная венгерская кухня представляет собой синтез древних уральских компонентов, смешанных с западнославянскими , балканскими , австрийскими и немецкими . Еду Венгрии можно считать плавильным котлом континента, кулинарная база которого сформирована из собственной оригинальной мадьярской кухни.

География и природа

Венгрия — континентальное государство, которое не имеет выхода к морю и почти целиком расположено на Среднедунайской равнине. Дунай пересекает всю территорию страны с севера на юг. Также здесь находится крупнейшее озеро Центральной Европы — Балатон. 

Венгрия имеет преимущественно равнинный рельеф, переходящий на западе в возвышенность Алпокалья, которая является предгорьем Альп. К северу от Балатона расположены невысокие Средневенгерские горы, а на севере — более высокие Западные Карпаты, где находится самая высокая точка страны гора Кекеш (1014 м). Большая часть территории Венгрии занята пашней, пастбищами, садами и виноградниками. Леса сохранились на севере страны. 

Виноградники в Сербии 

Физико-географическое деление:

• Центральная Венгрия — самая посещаемая часть страны с Будапештом. 
• Балатон — окрестности озера с живописными деревнями, виноградниками и небольшими курортными городками. 
• Трансданубия — исторический регион к западу от реки Дунай. 
• Северная Венгрия — живописная область с лесами и небольшими симпатичными городами. 
• Великая венгерская равнина — самобытный регион на востоке страны. 

Венгерская закуска – общие принципы приготовления

Лечо – классическая венгерская закуска, рецептов которой неимоверное количество. Помимо перца, в него добавляют морковь, кабачки, баклажаны и даже свиное сало. Ниже есть парочка интересных рецептов. Также в венгерской кухне очень ценится творог. Его активно используют, но чаще в соленом виде.

Для венгерских закусок свойственно добавление большого количества специй. В почете не только свежий перец, но и молотая паприка. Очень часто их объединяют в одном блюде, что позволяет получить насыщенные вкусы. Активно используется чеснок, перец черный, гвоздика и всевозможная зелень.

Паприкаш (paprikás csirke)

Главный представитель венгерских вторых блюд – сытный паприкаш из курицы. Основная его идея заключается в использовании большого количества паприки. В гастрономической Венгрии вообще есть «святая троица»: лук, паприка и жир, без которых не обходится практически ни одно горячее блюдо (жаркое, суп, рагу).

Готовят паприкаш из куриной грудки или ножек. Хотя в старину использовали целую тушку для того, чтобы получить максимально насыщенный вкус. Мясо тушат до такой степени, чтобы оно легко отделялось от костей: паприкаш во рту должен таять.

К этой национальной еде подают много зелени и овощей (листовые салаты, картофель, фасоль), а также тархоню (местные макаронные изделия), кнедлики (галушки) и столовое белое или розовое венгерское вино.

Сейчас распространено приготовление паприкаша из других сортов мяса (свинина, говядина) — к нему можно заказывать красное вино.

Оценить вкус паприкаша в Будапеште предлагают как недорогие кафе вроде Regős Restaurant (Szofia utca, 33), так и престижные рестораны, например, Vörös Postakocsi (Raday utca, 15).