Агар-агар или желатин: что лучше? как заменить желатин агаром?

Как технология изготовления влияет на пользу агар агара

Желирующее вещество растительного происхождения, агар агар, на сегодняшний день считается лучшим аналогом желатина, превосходящим его по ряду свойств:

· агар агар не имеет ни вкуса, ни запаха, в то время как желатин, производимый из костей, сухожилий, хрящей и кожи домашнего скота, иногда может передавать блюдам мясной привкус;

· если сравнить желе из агар агара и желатина, то первое будет более привлекательным на вид, прозрачным;

· изделия из агар агара получаются более плотной консистенции (к примеру, он входит в состав жевательных конфет);

· блюда из агар агара начинают хорошо застывать уже при комнатной температуре, на выдерживание их в холодильнике до безупречной консистенции уходит меньше времени;

· оказавшись в тепле (даже летним жарким днем) изделия из агар агара дольше не таят;

· в отличии от желатина, агар агар в блюдах термообратим — например, готовое домашнее желе с ним можно разогреть и опять поставить остужаться до плотного состояния.

Агар агар востребован как в пищевой промышленности (известен как добавка Е406), так и в домашней кулинарии, он одинаково хорош как во фруктовых желе, десертах, так и в мясных заливных, холодцах, студнях. Агар агар можно встретить в зефире, конфетах «птичье молоко», джемах и мороженом.

Агар агар выпускается в форме порошка или пластинок и делится на два сорта:

· высший (который и рекомендуется для домашней кухни) имеет белоснежный, светло-желтый или белый с сероватым оттенок;

· первый — темно-желтый или бледно-коричневый цвет.

Этот продукт подходит для меню веганов и вегетарианцев.

Происхождение же его весьма любопытно — сырьем служат красные и бурые морские водоросли определенных видов, из которых агар агар получают методом экстракции в процессе сложной, многоуровневой технологии изготовления.

Свойства водорослей и их состав, естественно, претерпевают существенные изменения и о сравнении пользы сырья и готового продукта (агар агара) речь вести сложно.

Но определенно о составе агар агара можно сказать, что он:

· содержит минеральные вещества — железо, кальций, натрий, магний, йод, калий;

· содержит несколько витаминов — В3 и В9;

· на 90% состоит из углеводов.

Энергетическая ценность продукта составляет 300 ккал на 100 г, что почти равняет его с желатином, но, как и его, агар агар на блюдо в несколько порций кладут понемногу, измеряя чайными ложками, так что набрать с его помощью лишний вес фактически нереально.

Положительное влияние агар агара на организм человека, раскрывается в следующих его свойствах:

· очищение печени и усиление ее функций;

· улучшение регенерации тканей (исчезновение синяков);

· нормализация уровня сахара в крови;

· улучшение состояния соединительной ткани;

· вывод из организма токсинов и шлаков (агар агар действует как мягкое слабительное, не вызывающее привыкания и не вымывающее минеральные вещества);

· предотвращение варикозного расширения вен;

· понижение уровня холестерина в крови;

· улучшение состояния щитовидной железы (снабжаемой необходимым для ее здоровья йодом).

Но наиболее выраженно проявляется польза агар агара для желудочно-кишечного тракта.

Пектин (E440)

Пектин (E440) вырабатывается из яблок и цитрусовых и применяется в производстве кондитерских желейных и пастильных изделий, кисломолочных напитков, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, кетчупов. Рядовому потребителю пектин известен, прежде всего, в составе варенья, джема, конфитюра и мармелада.

Добавление пектина позволяет сэкономить время при приготовлении желе, джемов и других блюд и насыщает изделия фруктовым ароматом. Заготовки с пектином требуют небольшого количества сахара, что делает их менее калорийными, а ягоды и фрукты меньше подвергаются тепловой обработке, и следовательно — лучше сохраняют витамины и полезные микроэлементы. Но, все же, самое ценное свойство пектина в том, что он обладает способностью очищать организм от тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и других токсинов. Именно это свойство определяет пектин по рекомендации ВОЗ как профилактическое средство в экологически загрязненных территориях.

Профилактическая суточная доза пектина составляет 5 — 7 г, в условиях радиоактивного загрязнения — 15 — 16 г в сутки.

Правила использования:

• агар-агар растворяется только при высоких температурах. Температура жидкости должна быть 95-100 градусов;
• агар-агар является термообратимым, то есть его можно повторно нагревать без потери качества;
• не требуется предварительное замачивание в жидкости, но перед использованием стоит смешать агар с небольшим количеством сахара, чтобы не образовывались комочки.

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

• желтый или необратимый пектин. Такой пектин при повторном нагреве не растворяется, именно поэтому его используют при приготовлении термостойких джемов, конфитюра и мармелада. Структура таких изделий более вязкая, чем у привычного нам варенья;
• пектин NH или обратимый пектин. Он растворяется при нагревании и твердеет при охлаждении. Используя данный пектин, один и тот же вид пюре можно превратить или в соус, или в желе. Такой пектин используют для приготовления десертных соусов, желе для тортов (в виде покрытия или прослойки). Если в мармелад, например, добавить одновременно этот вид пектина и агар-агар, то он станет чуть более ломким и хрупким, а если вместе с желатином, то «резиновым»;
• пектин FX58 – взаимодействует с кальцийсодержащими продуктами, поэтому отлично подходит для приготовления молочного желе или пены.

«Блюм» (Bloom)

У желатина импортных производителей есть такой показатель как «сила» желатина и измеряется она в «Блюмах» (Bloom). Желатин с высокой степенью Блюма образует более сильный гель, обладает светлым цветом и хорошим вкусом. Термин измерения силы геля назван в честь изобретателя Оскара Т. Блюма. Желатин бывает листовой и в порошке. Для производства желатина в виде пластинок (листового) берут порошковый желатин, снова его растворяют, нагревают, после чего формируют в нужную форму, охлаждают и высушивают в виде гелевой пленки.

Очень часто листовой желатин имеет названия дорогостоящих металлов: наиболее популярны

• «Титановый» (120 Блюм),
• «Бронзовый» (130 Блюм),
• «Серебряный» (160 Блюм) и
• «Золотой» (190-220 Блюм).

Наивысшее значение указывает на наибольшую силу геля. Как правило, чем больше Блюм, тем выше цена.

Сегодня мы рассказали вам о желирующих агентах, полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов.

19 758

Каррагинан (E407)

Каррагинаны получают водным извлечением из нескольких видов красных морских водорослей.

Каррагинан (E407) применяется в производстве овощных, фруктовых и мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргарина, как основной компонент рассолов для производства деликатесной продукции из свинины, говядины, мяса птицы, при производстве ветчинных изделий в оболочке.

Каррагинан (E407a) из водорослей Eucheuma cottonii- применяется в молочной промышленности при производстве сливок, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, мороженого, маргарина. В колбасном производстве он находит широкое применение благодаря своей высокой влагоудерживающей способности при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчин в оболочке и форме, жировых эмульсий для производства соусов и консервированных супов.   На основании исчерпывающего научного обзора учёными каррагинанов в июле 2014 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) пришли к выводу, что каррагинан безопасен для использования в молочных смесях, включая смеси для новорожденных детей с особыми заболеваниями.

Желатин (Е441)

Желатин (Е441) – белковое желирующее вещество; получаемое из продуктов, содержащих коллаген — костей, сухожилий, хрящей в процессе длительного кипячения с водой. В зависимости от свойств и назначения желатин подразделяют на следующие виды:

• пищевой марок: К-13, К-11, К-10, П-19, П-17, П-16, П-13, П-11, П-9, П-7;
• технический марок: Т-11, Т-9, Т-7, Т-4 и Т-2,5.

Буква «П» обозначает, что этот желатин относится к пищевой разновидности, а в том случае, если в начале указана буква «К» — желатин относится к разновидности «желатин пищевой кондитерский», и будет идеально дополнять сладкие блюда.

Марки пищевого желатина отличаются между собой показателями прочности студня. Чем выше марка желатина, тем выше этот показатель и тем меньше требуемая дозировка желатина данной марки.

Пищевой желатин выпускается в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, технический желатин — в виде гранул, крупинок, пластинок, порошка, хлопьев и чешуек. В пищевой промышленности желатин используется повсеместно.

Его применяют при производстве мороженого, чтобы в нем не образовалось крупных ледяных комков. Он придает вязкость различным продуктам — студням, консервам, варенью. Его используют как желирующее средство для сохранения формы пастилы, зефира, мармелада, при производстве тортов и десертов, в составе которых есть желе, применяют при изготовлении соусов, кремов и муссов.

Пищевым желатином осветляют некоторые напитки — соки, вино, пиво и минеральную воду.

Технический желатин используется при производстве текстильных тканей, клея, фотоматериалов, качественной бумаги (наши деньги ему тоже обязаны), спичек, шаров для пейнтбола и другой продукции.

Желатин используют для ухода за кожей, для укрепления и роста ногтей. Желатин очень полезен для суставов, костей и соединительной ткани, в нём присутствует аминокислота глицин, которая стимулирует мозговую деятельность, уменьшает психоэмоциональное напряжение, конфликтность, агрессивность и в то же время повышает умственные способности, улучшает засыпание.

Можно ли желатин заменить агаром. Желатин

Заменить агар-агар можно с помощью желатина, но в данном случае желатин имеет довольно специфический привкус, если положить его немного больше, чем следует. Что касается агар-агара, то этот продукт совершенно безвкусен и не имеет запаха. Благодаря этим свойствам его чаще всего используют в таких блюдах, как зефир или торт «птичье молоко».

Нельзя не упомянуть, что в отличие от желатина, агар-агар менее всего подвергается обработке вредными консервантами, поэтому он может даже принести пользу организму. В водорослях, из которого получается эта пищевая добавка, содержится большое количество всевозможных микроэлементов: калий, кальций, железо, йод, медь, фосфор и множество других активных соединений.

В агар-агаре отсутствуют калории, поэтому данный продукт совершенно безопасен для фигуры. Кроме того, эта добавка способна выводить из организма вредные токсины и большинство шлаков, а также благоприятно влияет на печень.

Единственным недостатком этого ингредиента является то, что он практически не распространён в большинстве городов, поэтому достать его очень трудно. В связи с этим многие задаются вопросом, чем же можно заменить агар-агар.

Агар-агар можно заменить желатином, но, как уже говорилось выше, он имеет ряд значительных недостатков, которые делают такую замену невыгодной. Одним из таких недостатков является мясной привкус, который остается от желатина. Но если хорошенько постараться, то можно избавиться от него, воспользовавшись вкусовыми добавками. Желатин застывает немного медленнее, чем агар-агар, но в том случае, если вам срочно нужно желирующее вещество, а агар приобрести негде, то желатин вполне способен спасти ситуацию. Только в случае с желатином, его следует насыпать немного больше, если вы хотите добиться той же консистенции, что и при использовании агар-агара.

Как отмерить 4 грамм агар-агара. Как использовать агар-агар?

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Чем можно заменить желатин в домашних условиях. Чем заменить желатин: советы профессионалов

Все продукты с желирующими свойствами можно разделить на 2 группы. В первую входят заменители, несложные в применении и доступные обычным домохозяйкам. Во вторую включают компоненты, применяемые на профессиональных кухнях. Они требуют дополнительной подготовки и мастерства поваров.

К группе доступных продуктов можно отнести:

1. Агар-агар. Вещество растительного происхождения, получено из особого вида водорослей. Не имеет запаха и вкуса, идеально подходит для десертов. Полный аналог желатина, отличается богатым составом и низкой калорийностью.
2. Пектин. Натуральный компонент, в большом количестве содержится в некоторых плодах (айве,  яблоках, персиках, абрикосах). Придает блюдам необычную консистенцию, на вкус не влияет. Удобнее использовать готовый концентрированный пектин в порошке, продающийся в отделах диетических продуктов. Плотное желе из него не получится, пектин лучше использовать для приготовления конфитюров, муссов, мороженого.
3. Крахмал. Условный заменитель, поскольку обладает не желирующим, а загущающим свойством. Делается из риса, картофеля или кукурузы, обладает характерным привкусом. Используется для приготовления киселей, муссов, пудингов.

В категорию профессиональных заменителей желатина включаются:

1. Карраген. Добывается из ирландского мха, используется дли приготовления желе, муссов, других десертов. Чтобы добиться плотной консистенции, понадобится не менее 150 г продукта на 1 л жидкости.  
2. Кудзу. Заменитель желатина, изготовленный из бобовых. Популярен в Японии и мало известен в России. Подходит дли приготовления соусов и холодных закусок, содержит минимум калорий. Проще пользоваться готовыми смесями с пороршковым кудзу.
3. Гуаровая камедь. Профессиональный желирующий компонент, используется в кондитерской промышленности.

Каждой пищевой добавке присвоен специальный номер.

В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом «Европа», так и со словами «essbar/edible», что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. Так, желирующим агентам, стабилизаторам консистенции, загустителям присвоены коды от Е400 до Е499.

Нелишне отметить, что целый ряд пищевых добавок, применяемых в нашей стране, произведены химическим способом и имеют далекие от натуральных структуру и происхождение.

Например, какое отношение к пище может быть у

• Е171 (диоксид титана – применяется в основном для изготовления используемой в строительстве белой краски),
• Е172 (оксиды железа),
• Е174 (серебро).

В соответствии с действующими санитарными правилами, эти, так называемые «пищевые добавки», применяются при изготовлении драже, жевательной резинки, конфет, сухого молока и т.д.

А вот, по мнению специалистов, желирующие агенты такие как

• агар-агар (Е406),
• каррагинан (Е407),
• овсяная камедь (Е411),
• пектины (Е440),
• желатин (Е441),

и некоторые другие уж точно можно считать пищевыми добавками.

Расскажем подробнее о некоторых полезных пищевых добавках:

Phyllophora pseudoceranoides (Агар-агар)

В чем пользу агар агара несколько преувеличивают

В диетологии агар агар нередко описывают как ценный источник коллагена, но выбирая его для пополнения в организме запасов этого вещества, необходимого для здоровья суставов и молодости (без морщин и вялости) кожи, красоты и здоровья волос и ногтей, стоит учесть характерные особенности агар агара:

· самого белка в растительных источниках коллагена содержится всегда меньше, чем в животных;

· растительный коллаген проигрывает животному в усвояемости;

· наибольшей стойкостью (медлительностью естественного разрушения в организме) отличается только коллаген из говядины.

По сути, агар агар может быть в этом плане полезен, но рассчитывать на какие-то особо выраженные и быстрые эффекты от него нереально.

Но и отказываться совсем от него, в пользу одного лишь желатина, не стоит — учитывая специфические особенности обоих веществ, разумнее сочетать их в своем меню.

Тем более, что по заверениям ученых, не будучи самым значительным источником коллагена, агар агар может стимулировать выработку этого вещества человеческим организмом, повышая усвояемость аминокислот из мяса.

Также не стоит рассчитывать на агар агар как на полновесный витаминно-минеральный комплекс природного происхождения — простой расчет демонстрирует, что обычная порция блюда с ним не может удовлетворить суточную потребность организма в каком-либо витамине даже на 1%.

Исключение составляет йод, причем, этот микроэлемент, содержащийся именно в морепродуктах и океанических съедобных растениях, отличается высокой биодоступностью (конечной эффективностью для организма).

Чем отличается агар-агар от желатина

Выбор между агар-агаром или желатином остается за хозяйкой. Оба загустителя имеют свои особенности, но эффект получается схожий.

Агар-агар – продукт растительного происхождения, который добывается из морских водорослей, исключительно богат йодом и минеральными веществами. Широко используется в вегетарианской кухне.

Желатин – вещество, получаемое из сухожилий, хрящевой ткани, связок, костей, шкур и других тканей животных, в состав которых входит белок. Чаще всего производными для него являются коровы, свиньи, рыба.

Сравнение свойств агар-агара и желатина

Оба продукта имеют сложный, абсолютно разный состав, в том числе – полезные вещества и микроэлементы природного происхождения.

Желатин подойдет для приготовления блюд, где необходимы мягкая, нежная, воздушная консистенция – муссы, десерты, фруктовые и мясные желе, заливное. Этот продукт, особенно низкокачественный, зачастую имеет специфический привкус и запах клея, но большую прозрачность.

Агар-агар не имеет вкуса, дает более крепкое загущение, используется в производстве конфет, мармелада, пастилы, плотного желе для украшения тортов. При его использовании возможно окрашивание блюда в темный цвет. Застывает быстрее, чем желатин.

Сравнительная таблица, помогающая сделать выбор в пользу желатина или агар-агара:

Возможный вред агар-агара – расстройство желудка, диарея

Желатин нужно употреблять с осторожностью при ожирении, камнях в почках.. Смотрите разбор веществ:

Смотрите разбор веществ:

Классификация агар-агара и желатина

Согласно ГОСТу 16280-2002, агар-агар может иметь 3 сорта:

• первый, второй – цвет порошка бежевый или светло-коричневый;
• высший – белый, светло-кремовый или сероватый.

В продажу пищевой растительный продукт поступает в следующем виде:

• гранул;
• крупинок;
• чешуек;
• порошка;
• пленок;
• пластинок.

По силе желирования производное водорослей классифицируется от 600 до 1200 единиц. Более высокая сила геля позволяет использовать меньшее количество продукта.

Желатин делится на 2 основных вида:

• натуральный – вырабатывают из органического сырья;
• искусственный – представляет собой вещество, полученное химическим синтезом, включают в состав различные камеди (гуаровую, ксантовую, рожкового дерева, аравийскую) или карбоксиметилцеллюлозу.

Наличие на упаковке продукта буквы «К» говорит о том, что этот вид является кондитерским, то есть имеет более высокую прозрачность, относительно того, который обозначен буквой «П» (пищевой).