Черепаховый суп: рецепт, особенности приготовления

черепаший

Значение1. Принадлежащий черепахе. 2. перен. Очень медленный.Примеры словосочетаний• 1) черепаший панцирь;• черепашья голова;• черепашьи внутренности, яйца, следы;• черепаший корм;• 2) черепаший темп;• черепашье движение.Известные выраженияЧерепашьим ходом (или шагом) (медленно, еле-еле).Примеры предложенийМного раз, пока Вова не убрал её из-под своей кровати, Кап вытаскивал пустую коробку и подолгу скулил над ней, обнюхивая сухое блюдечко и выцветшую траву с вмятиной от черепашьего панциря

(Ю.Хазанов, «Случай с черепахой»)Принимая во внимание его черепаший темп, это было одним из геракловых подвигов. (И.Грекова, «Кафедра»)

Ссылки [ править ]

Субхути Дхармананда. .См., В частности, ПРИЛОЖЕНИЕ 1: «Золотая монета черепахи» (сообщение от 27 апреля 2002 г., опубликованное ECES News (Earth Crash Earth Spirit)) и ПРИЛОЖЕНИЕ 3: «Черепашье желе (Turtle Jelly)». Цитата: «Популярность желе из черепах можно увидеть в успехе Нг Ю-мина. Его сеть специализированных магазинов выросла с одного магазина в 1991 году до 68 сегодня в Гонконге, Макао и материковом Китае. Нг также упаковывает черепах. желе в переносные контейнеры, продаваемые в магазинах. Он настаивает, чтобы не использовались черепахи с золотой монетой. «Они слишком дороги, — сказал он. -… если вы знаете, как выбирать растительные ингредиенты, желе из других видов черепах будет так же хорошо ».
. chelonia.org .
^ Clarkson, Джанет (2010). Суп: мировая история . Лондон: Реакция. С. 115–118. ISBN 978-1-86189-774-9. OCLC .
Деревенская домохозяйка и дама-директор , профессор Р. Брэдли, 1728 г.
Суп сквозь века: кулинарная история с историческими рецептами , Виктория Р. Рамбл, МакФарланд, 2009, стр. 66. ISBN
Рамбл, loc. соч.
Кулинарный и Domestic Economy , миссис Сомервилль, 1862.
Рамбл, loc. соч.
Книга миссис Битон по управлению домашним хозяйством: сокращенное издание , Изабелла Битон, Oxford University Press, 2008, стр. 93. ISBN
Wessel, Ann (21 марта 2016 г.). .
. Архивировано из 15 апреля 2008 года . Проверено 1 апреля 2008 года .
↑ Burnett, Arlene (26 июня 2008 г.). . Pittsburgh Post-Gazette .
Фусси, Аньес; Помье, Филипп; Лумброзо, Екатерина; Де Аро, Люк (2007). «Хелонитоксизм: новые сообщения о случаях заболевания во Французской Полинезии и обзор литературы». Токсикон . 49 (6): 827–32. DOI . PMID .

Свиные медальоны: рецепт с фото, особенности приготовления, ингредиенты

Суп из Тортилы

Соус из клюквы к мясу: рецепт и особенности приготовления

Черепаховый суп считается деликатесом во многих культурах. Для его приготовления повара используют непосредственно мясо черепахи, некоторые внутренности, а также кожу и немного щитков с панциря.

Из каких черепах варят черепаховый суп? На самом деле существуют специальные разновидности, такие как грифовая или зеленая черепаха, а также дальневосточная ее разновидность. Главная особенность – это мягкий панцирь, который говорит о наличии под ним нежнейшего мяса.

Обилие зелени и натуральных приправ – отличительная особенность черепашьего супа. В одном из китайских ресторанчиков можно отведать изысканный суп из Pelodiscus sinensis – разновидность дальневосточной черепахи или китайский Трионикс. Для создания черепахового супа стараются не использовать рептилий с твердым панцирем – что обусловлено легендами и сказаниями, витающими вокруг этих особей.

Отведать этот кулинарный шедевр в Китае – дело почетное, поэтому следует делать заказ заранее. Дело в том, что даже заранее приготовленные и заправленные ингредиенты не позволят быстро сварить черепаховый суп. Рецепт этого блюда требует длительной варки на медленном огне.

Процесс приготовления

Чеченское блюдо жижиг-галнаш: рецепт приготовления, особенности

В большой суповой кастрюле при высокой температуре растопите 50 граммов масла сливочного. Добавьте мясо черепахи и обжарьте до коричневой корочки, приправьте по своему усмотрению перцем и солью. Тушите около 18-20 минут, затем положите к мясу лук, чеснок, сельдерей и перец и тщательно все перемешайте. Добавьте тимьян, орегано, лавровый лист и жарьте около 22 минут. Залейте бульон, доведите до кипения и готовьте на протяжении 30 минут, снимая жир с поверхности.

Сварите заправку из муки и оставшегося сливочного масла в отдельной кастрюле. Не держите ее на огне более трех минут, за это короткое время вы должны хорошо вымесить смесь и избежать образования комков. Затем осторожными движениями постепенно влейте заправку в черепаховый суп, постоянно его помешивая. После того как все ингредиенты хорошо смешаются, варите блюдо на маленьком огне около 25 минут. Постоянно помешивайте суп, чтобы не допустить пригорания, медленно влейте херес, соусы «Табаско» и «Вустершир». Продолжайте варить на небольшом огне, снимая сверху пену, постепенно добавьте лимонный сок и помидоры, затем сделайте огонь на плите сильным.

Доведите блюдо до кипения, после чего положите в него шпинат и яйца. Прокипятите еще несколько минут, затем отрегулируйте по своему вкусу количество специй.

Оба вышеуказанных рецепта супа из черепахи включают в себя карамелизацию овощей и мяса. Это означает, что все ингредиенты в процессе приготовления приобретут насыщенный темный цвет. Не нужно опасаться этого, так и должно быть.

Соус «Вустершир» можно приготовить в домашних условиях самостоятельно: в его состав входят уксус, соевый соус, лук, чеснок и специи. Соус «Табаско» можно заменить соусом чили. Если вы хотите использовать соус «Табаско Хабанеро», его потребуется меньшее количество, т.к. его острота намного сильнее.

Вариант первый[править | править код]

После разговора с Акулой отправляемся на Антигуа.
Расспрашиваем местных жителей о Джонсоне и Молли. Один из местных расскажет о денщике и о его сестре. Идем в резиденцию, где говорим с денщиком Бенджамином Джонсом. Тот в недоумении от наших фантазий о красавице сестре, и сообщает, что его сестра-служанка, вместе со своей хозяйкой Кэтрин Фокс, сейчас находится в Англии.

Направляемся на Гваделупу.
Расспрашиваем тавернщика о Фернане Люка. Узнаем, что тот недавно умер. За столиком в таверне находим Роберта Мартэна, с которым заключаем сделку: ему девочку, а нам Левассера. От Мартэна получаем наводку на Тибо. Гасконец наш чуток туповат, но местами хитрый и в журнале записывает мысль, что перед посещением Тортуги, стоит заглянуть к Акуле, узнать, что он думает об этой истории.

Направляемся на Исла Тесоро.
Акула раскрывает нам глаза о Молии ака Кэтрин Фокс и намекает, что если она умрет — от возможных действий её папаши и его эскадры может стать резко весело всем на Архипелаге, и что лично ему такое не нужно и лучше бы эта девица выжила.

Направляемся на Тортугу.
В местной таверне у тавернщика узнаем, что Анри Тибо снимает у него комнату на втором этаже, и что найти его там можно после 8 вечера. Ждем вечера, заходим в комнату и говорим с Тибо. Тибо напуган, сотрудничать с нами не желает, и убегает через окно. В комнату входит сам Левассер с двумя телохранителями. После небольшого диалога — бой, убиваем всех, с трупа Левассера снимает личное оружие и ключ. Стук в дверь, это подоспела запоздалая подмога Левассера. Убегаем от них через окно.
Бежим по крышам. Ловим выстрел мушкетера, он неизбежен и снимает с нас 150HP, подлечимся и бежим дальше. Девушка на балконе скажет, что Тибо побежал в сторону подъемника. За одним из поворотов нас попытается убить один из местных жителей. Бегая по крышам, остерегайтесь выстрелов мушкетеров!
Добегаем до подъемника, прыгаем вниз и плывем направо. Правее будет грот, в котором видим Анри Тибо и Кэтрин Фокс. Убиваем Тибо, с трупа снимаем личное оружие (паппенхаймер, 4х ствольный пистолет) и амуницию. После разговора с Кэтрин, не забудьте обыскать грот.
Выходим в море, где нас ждет бой с галеоном «Вольтижер» Роберта Мартэна. Галеон можно потопить, а лучше всего взять на абордаж. В капитанском сундуке найдем Депешу Кромвеля.

После боя порт закрыт, выходим на глобалку, и держим курс на Антигуа. Кэтрин Фокс вы должны доставить до дому в течение месяца. В порту Антигуа принимаем благодарности Кэтрин и приглашение, заглянуть к её отцу. Полковника Фокса не окажется на месте, денщик говорит, что тот на учениях. За отцовской благодарностью можно будет подойти позже. В подарок за спасение дочери получим Бландербуз и рецепт Ежового заряда.

Держим курс на Сент-Кристофер.
Идем в резиденцию с докладом к шевалье де Пуанси. Нас поздравляют с успешным выполнением возложенной задачи и предлагают патент капитана королевского флота, мундир коммандера, передают под наше командование корабль военно-морских сил Франции – малый фрегат «Гриффондор», с командой и офицером. Грех отказываться от столь привлекательного предложения! И тут же получаем первое боевое задание – защитить Сен-Пьер от испанского вторжения.

С защитой Сен-Пьера можно не спешить, у нас есть не мало времени на подготовку к бою с испанцами, да и брат подождет с освобождением. Главное, не выходить с глобальной карты на боевую в прибрежных водах Мартиники.
Не забываем вернуться на Тортугу, где заглянуть в резиденцию, чтобы обчистить сундук Левассера. Из сундука забираем: песо, Кханду, сундуки с дублонами, сокровища, тинктуру Ометочтли.

Турецкий суп из чечевицы и булгура

Яркий и вкусный суп из простых и доступных продуктов. Но готовится суп по турецкому рецепту, поэтому имеет согревающий пикантный вкус. Такое блюдо идеально подходит для семейных обедов.

Время готовки: 45 мин.

Время приготовления: 35 мин.

Порций: 4.

Ингредиенты:

Булгур – 100 гр.
Чечевица – 100 гр.
Бульон мясной – 2 л.
Лук репчатый – 1 шт.
Паста томатная – 1 ст.л.
Паприка сладкая – 1 ч.л.
Мята – 2 ст.л.
Масло растительное – 2 ст.л.
Соль – по вкусу.
Пряности – по вкусу.

Процесс приготовления:

Промойте булгур и чечевицу несколько раз проточной водой.
В кастрюлю влейте бульон и поставьте на огонь.
Выложите в бульон булгур и чечевицу, доведите до кипения и варите на медленном огне 20 минут под крышкой.
Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до прозрачности.
Затем добавьте к луку томатную пасту, пряности и жарьте 3 минуты.
Когда чечевица и булгур будут готовы, добавьте в суп зажарку и варите еще 7-10 минут.
Турецкий суп из чечевицы и булгура можно подавать на стол сразу после приготовления.

Приятного аппетита!

Интересно

Для приготовления супа подходит далеко не каждая черепаха. Как правило, это зеленые или специально разведенные суповые грифовые черепахи.

Родиной этого блюда, кстати, считается Англия. Еще несколько столетий назад с острова Вознесения отправлялись суда, которые перевозили рептилий. На брюшке каждой особи ставилась отметка, которая свидетельствовала о предназначении каждой конкретной черепахи. По этой причине среди членов экипажа можно было часто услышать фразу вроде «Граф Шефтсбери со вчерашнего дня почти ничего не ест – это может плохо закончиться» или «Лорд Баррингтон скончался прошлой ночью».

На корабле была и особая черепаха, предназначенная королевскому столу – она не имела права на плохое самочувствие и тем более на смерть. А на самих островах было такое огромное количество этих существ, что из них частенько готовили еду и для местных арестантов.

Черепаху используют в народной медицине. Так, ее яйца применяются как общеукрепляющее и возбуждающее средство. А высушенные половые органы самца оказывают сильнейшее воздействие на мужскую потенцию.

1) Стратегия Л. Рашке Turtle Soup

После возникновения Торговой системы Turtle (о которой мы говорили выше) было замечено, что данной ТС присущи достаточно большие проседания депозита и низкое соотношение выигрышей к проигрышам из-за большого числа ложных прорывов на финансовых рынках. Именно поэтому и проявилась стратегия «Черепахового супа».

Суть стратегии TURTLE SOUP заключается в нахождении тех случаев, когда прорыв на рынке ложный, и соответственно цена делает откат или происходит разворот на финансовом рынке (в нашем случаи мы будет рассматривать рынок форекс).

И хотя некоторые из разворотов будут лишь краткосрочными и позволят закрыть сделку с минимальной прибылью или вообще по безубытку, ну а иногда и с минимальным стоп-лоссом, однако иногда, эти развороты будут оказываться среднесрочными или долгосрочными разворотами тренда на рынке и соответственно позволят нам получить неплохую прибыль.

И так заключать сделку мы будем при возникновении следующих условий:

1. Открываем дневной график выбранной валютной пары (хотя как по мне, то данную стратегию вполне можно применять и на любых тайм-фреймах (рекомендую не ниже M15), но для этих интервалов параметры трейлинг-стопа и отступа будут конечно немного отличаться). Если вы считаете, что торговля на дневных графиках вам не подходит, т.к. у вас достаточно маленький торговый счет — открывайте центовый счет форекс.

2. Сегодняшняя свеча будет всегда 20-й свечой последнего 20-ти дневного диапазона, поэтому от нее отсчитываем 20 дней назад и находим 20-ти дневный минимум и 20-ти дневный максимум. Отмечаем их на графике горизонтальными линиями (при желании и для наглядности).

3. Предыдущий дневной минимум или максимум должен находится как минимум на расстоянии 4-х дней от сегодняшнего.

Причем этот отложенный ордер действителен только для сегодняшней дневной свечи !!! Если он не сработал до закрытия сегодняшней дневной свечи — удаляем его.

5. Если же ордер сработал, необходимо поставить стоп-лосс на несколько пунктов выше максимальной цены данной свечи для сделок на покупку и соответственно на несколько пунктов ниже минимальной цены для сделок на продажу.

6. Как только позиция становится прибыльной — переводим ее в уровень безубыточности и устанавливаем ее на трейлинг-стоп (универсальный трейлинг-стоп или стандартный MT4), который для каждой валютной пары должен быть свой — чем больше волатильность на рынке (например для пар GBPUSD, GBPJPY) тем трейлинг-стоп выше (и соответственно уровень перевода в безубыток тоже) — например 50-70 пунктов.

Если валютная пара менее волатильна (USDJPY и EURUSD (хотя в последнее время ее и не назовешь менее волатильной)) — трейлинг-стоп 30-50 пунктов.

7. Так же в данной торговой системе существуют правила повторного входа в рынок: Если в течении первого или второго дня после открытия сделки, сработал стоп-лосс — устанавливаем повторный отложенный ордер на том же уровне, что и первый ордер (смотри пункт 4) — но данное правило действительно только для 1-го и 2-го дня торговли !

Ингредиенты

1. Одна средняя черепаха, которые была недавно выловлена в море, ведь мясо черепах, которые некоторое время обитали на суше теряет вкусовые качества).

2. Лук-порей – 4 штуки.

3. 4 средние моркови.

4. Стебель сельдерея.

6. Зубчик чеснока.

7. Также можно использовать так называемый букет гарни – букет душистых трав, который часто используется при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов.

8. Двое небольших цыплят.

9. 300 г сырой ветчины.

В умах многих черепаховый суп ассоциируется в первую очередь с деликатесами и гурманами, что вполне логично, ведь в большинстве цивилизованных стран охота на черепах категорически запрещена, в других же напротив стоит наравне с самой обычной рыбой, также готовится без специй и считается вполне обыденным блюдом. Несмотря на разное отношение к мясу черепахи в глазах среднестатистического человека это блюдо из числа таких, которые не каждому дано попробовать. Однако, если в руки гурману попало мясо черепахи он должен немедленно воспользоваться возможностью и приготовить истинный кулинарный шедевр! Одним из таких шедевров и является черепаховый суп, который очень популярен в странах в Азии, а в Японии был известен еще в 17 веке где ему приписывали различные целебные свойства. Из-за запрета охоты на черепах, что делает деликатес нелегальным, в западных странах стал популярным “фальшивый черепаховый суп”, который готовится по тому же рецепту, но основной ингредиент – черепаховое мясо заменен телячьими субпродуктами (побочными продуктами, которые получаются при разделе туши – конечности, голова, внутренности).

Известно, что знаменитый французский писатель Александр Дюма был большим почитателем черепахового супа, и красочно описал рецепт его приготовления в своем словаре, что делает честь этому блюду.

Для приготовления настоящего черепахового супа понадобятся следующие ингредиенты.

Первым делом нужно разделать черепаху. Это может показаться сложным на первый, но если следовать простым рекомендациям, то это окажется не сложнее разделки курицы. Александр Дюма писал, что “Голову черепахе нужно отрезать одним ударом, свеженаточенного ножа и оставить мясо истекать кровью вверх ногами следующие 12 часов”. Далее черепаху стоит выпотрошить, что также описал великий писатель.

По его рецепту необходимо вскрыть панцирь, но при этом сохранить конечности черепахе. Когда панцирь снят и все внутренности черепахи стали доступны нужно перейти к непосредственному разделу мяса. Жир и внутренности удаляются, но ни в коем случае не выбрасываются, они все еще полезны.

Следующими отрезаются лапы. От них же в свою очередь нужно отделить кости и мяса, которые вкусом напоминают телячье филе, и также используются для приготовления супа. Панцирь, который избавили от мяса, разрезается на квадраты и варится в большом объеме воды. Лапы вместе с шеей необходимо бланшировать (обработать кипятком, для улучшения вкусовых качеств), очистить и замочить в воде. Со смягченного панциря нужно снять чешую и крупные кости.

Очищенное мясо отправляется в посудину из керамики и заливается процеженным бульоном, в котором варилось. Далее разрубаются кости и отправляются в посудину к мясу и лапам. К ним добавляется бульон от панциря и белое вино по вкусу. Содержимое посудины варится до кипения, с добавлением означенных овощей и специй. На выходе должен получится настоящий черепаховый бульон. Но как же приготовить сам суп?

Для черепахового супа используется мясо не только черепахи, она нужна лишь для приготовления бульона. Обжарить в сливочном масле на сильном огне двух разделанных цыплят и нарезанную кубиками ветчину. Добавить крахмала, а чуть погодя и черепаший бульон.

Деликатесное блюдо заморской кухни

Приготовление истинного черепашьего супа – это настоящее искусство и кулинарная наука. В мясном павильоне или супермаркете вы не купите черепашьего мяса. Достать этот деликатесный продукт – сложнейшая задача.

Прежде чем вы отправитесь на поиски подходящего ингредиента для изысканного блюда, выясните, из каких черепах варят суп. Во многих рецептах китайской кухни используют мясное филе грифовой и зеленой, а также дальневосточной и каймановой черепахи.

Конечно, желательно варить суп из свежего мяса. Для этого нужно вылавливать черепах из воды. Когда черепаха провела определенное время на суше, ее мясо будет иметь отвратительный вкус и неприятный запах.

На заметку! В восточных странах черепашье мясо по вкусу и ценовой категории сравнивают с морской рыбой. То же самое касается и содержания микро- и макроэлементов.

Если вам все-таки удалось найти главный ингредиент, то скорее записывайте, как приготовить суп из черепахи.

Состав:

0,7 кг черепашьего мяса;
соль мелкого помола – 2 ½ ч. л.;
лимон;
вода фильтрованная – 6 ст.;
¾ ч. л. перца кайенского;
сливочное масло – 225 г;
мука пшеничная – ½ ст.;
головка лука репчатого;
лук-шалот – 1 шт.;
сладкий болгарский перец – 1 шт.;
2 шт. спелых томатов;
3 шт. листиков лавра;
сельдерейный стебель – 1 шт.;
тимьян – ½ ч. л.;
1 ст. соуса Вустерширского;
херес сухой – ½ ст.;
пучок свежей петрушки;
перьевой лук – по вкусу;
яйцо куриное – 4 шт.

Приготовление:

Для начала нужно приобрести черепашье мясо. Сделать это лучше у проверенных поставщиков.
Если вы купили мясо в замороженном виде, то размораживаем его естественным способом, желательно на верхней полке холодильника.
Промываем черепашье мясо фильтрованной водой.
Просушиваем бумажными полотенцами.
Нарезаем порционными кусочками и пока отставляем в сторону.
Промываем хорошенько петрушку и сельдерейные стебли.
Сладкий болгарский перец промываем, убираем плодоножку и вычищаем семена.
Лук-шалот и репчатый очищаем.
Овощи мелко рубим ножом.
Для вкуса можно добавить немного чеснока.
Куриные яйца отвариваем вкрутую.
Остужаем, снимаем скорлупу и разрезаем пополам или шинкуем кубиками.
Из лимона выдавливаем сок. Нам понадобится примерно ¼ ст.
Черепашье мясо выкладываем в кастрюлю и заливаем очищенной водой.
Добавляем соль мелкого помола, кайенский перец и листики лавра.
Ставим на плиту.
Доводим бульон до состояния кипения.
Шумовкой убираем появляющуюся пенку.
Варим мясо до готовности. Этот процесс может длиться от 20 минут до нескольких часов.
Отварное мясо достаем из бульона, остужаем.
Отварное черепашье мясо измельчаем.
Пока отставляем его в сторону.
В толстостенной посуде растапливаем сливочное масло.
Добавляем просеянную муку, перемешиваем и обжариваем до золотистости примерно 5 минут.
Добавляем ранее нашинкованные овощи.
Перемешиваем и обжариваем в течение пяти минут.
Затем добавляем измельченную зелень, тимьян, чеснок по вкусу и листики лавра для аромата.
Томим еще пять минут.
Свежие томаты промываем, просушиваем и шинкуем кубиками.
Добавляем к остальным ингредиентам кусочки отварного черепашьего мяса и измельченные помидоры.
Через пару минут заливаем ингредиенты бульоном, в котором варилось черепашье мясо.
Вливаем свежеотжатый лимонный сок, херес и соус.
Еще по вкусу солим и добавляем кайенский перец.
Томим под крышкой 10-15 минут.
Перед подачей к столу добавляем в суп отварные яйца и измельченную петрушку.

На заметку! Абсолютно аналогично готовится суп из красноухой черепахи. Учтите, что мясо нужно выбирать тщательно, иначе некачественный продукт может не только испортить вкус блюда, но и причинить вред вашему здоровью.

«Похмельный дошик» в ресторане Ruski

«Похмельный дошик»

С 1 по 12 января в высотном ресторане Ruski по традиции будет действовать «Похмельное меню». Немного ироничное, немного ностальгическое и очень русское. На этот раз к томленым в печи валаамским щам с белыми грибами и фирменной ухе из пяти рыб добавится «похмельный дошик». Под этим легкомысленным названием скрывается серьезное похмельное блюдо: насыщенный рамен с крепким говяжьим бульоном, томлеными говяжьими щеками, кинзой, чили, имбирем и тонко нарезанным луком. На пару с головокружительным видом с 85 этажа очень отрезвляет!

Адрес: 1-ый Красногвардейский проезд, д. 21, стр. 2, Москва-Сити, башня ОКО, 85 этаж

На что похож суп из черепахи?

Черепаший суп обычно отличается темным насыщенным цветом. Как правило, на его поверхности плавают небольшие кусочки жира, а непосредственно сам суп отличается острым ароматом. Мясо черепахи темного цвета, чем-то похоже на свинину, приправленную соевым соусом, или напоминает мясо северного оленя. Вкус черепашьего мяса неоднозначен – это нечто среднее между свининой, курицей и телятиной. Следует отметить, что черепашье мясо отличается слизистой консистенцией, что очень напоминает консервированные грибы.

Описываемый суп – невероятно вкусное блюдо. Единственное, о чем стоит предупредить гурманов – это небольшие кости и кусочки панциря, которые могут встречаться в больших кусках мяса. Это блюдо непременно стоит отведать любителям экзотики и кулинарных изысков.

Японские горшочки набэ в бистро J’PAN

Набэ с шиитаке, эноки и шимеджи

Для японцев набэ – не просто блюдо, приготовленное в горшочке, это – настоящий ритуал, призванный собрать вокруг котелка с обжигающим супом не менее теплую компанию друзей. Особенно это актуально для наших новогодних праздников, согласитесь. В горшочке из особого сорта глины – донабэ – шеф-повар J’PAN Владислав Кистаев подает три вида японского согревающего супа. Набэ с лососем, гребешками, креветками и вонголе (1200 руб.) готовят на рыбном бульоне из комбу, анчоусов, сушеной скумбрии и кациобуси, а перед подачей томят 6 часов с мирином и саке. В основе мясного набэ с говядиной, тофу и грибами шиитаке (840 руб.) – говяжий бульон с соусом менцую. И еще в похмельном меню есть набэ для вегетарианцев – с грибами шиитаке, эноки, еринги и шимеджи (740 р.) на овощном бульоне с пастой широмисо и традиционным удоном.

Со 2 по 10 января 2020 при заказе одного набэ – второй набэ на выбор будут отдавать совершенно бесплатно!

Адрес: ул. Трубная, д. 21

Способ приготовления черепашьего супа по-европейски

Приготовить такое блюдо рядовой домохозяйке непросто, но в выходные дни на рынках большого города можно отыскать экзотические продукты, которые и станут основой черепашьего супа. Итак, для того чтобы приготовить черепаховый суп, цена в ресторане которого неприятно удивит клиентов (в Москве она начинается от 2 900 руб.), необходимо выбрать качественное мясо.

Его можно купить на рынке или в большом супермаркете. На крайний случай можно приобрести черепашье мясо, которое продается в замороженном виде. Главное – использовать исключительно качественный продукт, так как он может содержать токсичные вещества, опасные для человеческого организма.

В том случае, если мясо попало на стол хозяйки в замороженном виде, следует его поместить в холодильник и лишь потом оставить размораживаться при комнатной температуре. Кстати, лучше всего использовать мясо грифовой черепахи, которое отличается мягкой консистенцией.

Черепаховый суп

В Китае каждая из провинций славится своими традиционными блюдами. В
Хэйбее таким блюдом считается настоящий деликатес — черепаховый суп. Его
там готовят в различных ресторанах и по разным рецептам, но суп всегда
оказывается неизменно вкусным. Угощение почетных гостей черепаховым
супом также является национальной традицией и выглядит так: перед тем
как подать непосредственно суп, хозяин выносит гостю поднос с двумя
чашечками; в одну из них налита кровь черепахи, а в другую ее желчь,
разбавленная водкой; уважаемому гостю предлагается выпить содержимое
этих чашек. А теперь о европейских традициях. При слове «суп
черепаховый» сразу приходят на ум аристократический обед, кулинарные
изыски. Чем же суп из этой рептилии заслужил себе славу деликатеса?
Эксклюзивный суп обладает целебной силой. Это происходит из-за фосфатов и
йода, которые в большом количестве содержатся в организме черепашек,
питающихся морскими водорослями. Из этого легко можно сделать вывод, что
для приготовления именно полезного блюда подходит только один вид
черепах — зеленые, или суповые. Европейские гурманы признают только
классический черепаховый суп, который варится 3 дня и имеет зеленоватый
цвет. Забавные исторические факты. В старину в Англию (которая считается
родиной супа из черепахи) с островов Вознесения отправлялись суда с
черепахами (а перевозили их до 1000 за год), которые доставлялись членам
королевских семей, лордам и другой знати. Брюшной щит каждой пойманной
черепахи, который называется «пластрон», подписывали именем того, кому
рептилия предназначалась к столу. Условия перевозки оставляли желать
лучшего, и поэтому каждое утро офицер, дежуривший по вахте, отчитывался
перед капитаном так: «За ночь мы потеряли лорда Бэррингтона» или «Граф
Шефтсбери плохо себя чувствует, может скончаться», но для всех моряков
свята была черепаха короля – она не имела права на плохое самочувствие, а
тем более на смерть. Кстати, на самих островах Вознесения было такое
огромное множество черепах, что из них готовили обед для местных
арестантов. В те же времена среди моряков ходили слухи о том, что люди,
полакомившиеся мясом черепашек, начинают мучиться болезнями живота. Это
действительно могло быть правдой, но только для определенной породы
черепах — биссу. Дело в том, что эти черепахи могут без последствий для
себя поедать ядовитых морских обитателей, яд которых накапливается в
черепашьем жире. Опытные рыболовы из Шри Ланки, поймав биссу, потрошили
ее и кидали печень голодным воронам. Если птицы отказывались от такого
«подарка», мясо ядовитой черепашки выбрасывали. Кстати, интерес для
гурманов представляют также черепашьи яйца, которые обладают укрепляющим
и возбуждающим воздействием на организм. А среди любителей
нетрадиционной медицины известен порошок из высушенных половых органов
самца черепахи, который следует добавлять в ром для увеличение потенции.

* * *

Версии

Китай

В Китае и в некоторых странах с большим населением китайцев , таких как Сингапур , черепаховый суп является деликатесом. В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи. Черепахи с мягким панцирем, такие как Pelodiscus sinensis , обычно употребляются таким образом в китайской кухне , в то время как употребление черепах с твердым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций. Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда, называемого гуйлингао или «желе из черепах».

Англия

Черепаший суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но через 150 лет резко упал из-за перелова. По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она называет одним из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных обедов; она писала: «С 1761 по 1825 год он никогда не пропускался на банкете в честь Дня лондонского лорд-мэра. Вероятно, вполне разумно возложить ответственность за поедание черепахи почти до полного исчезновения из нескольких поколений олдерменов и других гражданских лидеров».

Зеленая морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» примерно в 1728 году: «Ее плоть находится между мясом телятины и омара, и она чрезвычайно приятна … Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой. , и будет жить долгое время ». Самые ранние английские рецепты — это жареная или вареная черепаха, только позже их можно использовать в супах. Примерно с 1740 по 1750 год он начал широко импортироваться в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии . Сэмюэлю Берчу приписывают то, что он первым подал в Лондоне черепаховый суп, приправив его лимонами и кайенами; он быстро стал чрезвычайно популярным, и, как сказал лорд Дадли, «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почета». Джайлз Роуз приготовил суп из черепах следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти закипят, налейте им немного белого вина, несколько сладких трав и кусок бекон и подрумяните их на сковороде с хорошим маслом, затем положите на хлеб, вымоченный в хорошем крепком бульоне и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой воробьиной травой и лимоном поверх нее ». В « Кулинарии и домашнем хозяйстве» (1862 г.) рецепт начинается следующим образом: «Вынуть черепаху из воды, перевернуть ее на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову». Примерно к 1800 году хорошая обеденная порция составляла шесть фунтов черепахи в живом весе, а в лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.

По словам Кларксона, «трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии. Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость. Как заметила Изабелла Битон в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». Таким образом, задолго до того времени суп из черепахи, приготовленный из головы теленка, получил широкое распространение как более экономичный заменитель и стал популярным сам по себе, поскольку эти два блюда иногда подавались на одном банкете.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах обыкновенная щелкающая черепаха долгое время была основным видом, используемым для приготовления черепашьего супа. В этом случае суп также называют супом из луциана или просто супом из луциана (не путать с супом из красного луциана , который готовят из красного луциана ). Это тяжелый коричневый суп, похожий на густой мясной соус.

В Филадельфии и долине Делавэр суп из луциана является неотъемлемой частью кухни Филадельфии . Знаменитый ресторан морепродуктов Old Original Bookbinder’s известен своими супами, включая суп из луциана; консервированный вариант также продается в продуктовых магазинах.

Суп из черепахи (и другие блюда из мяса черепах) по-прежнему подают в нескольких ресторанах Миннесоты , в основном по пятницам во время Великого поста . Говорят, что блюда из черепах заказывают в первую очередь пожилые клиенты, которые раньше ели черепаху; более молодые посетители гораздо меньше заинтересованы.

Среди креольских общин черепаховый суп известен как кауан. В Новом Орлеане это фирменное блюдо нескольких районных и классических креольских ресторанов, таких как Commander’s Palace , Brennan’s и Galatoire’s .

Черепаший суп был любимой едой 27-го президента США Уильяма Говарда Тафта . Он привел с собой в Белый дом шеф-повара, который специализировался на этом блюде, специально для приготовления этого супа. Однажды компания Campbell Soup Company продавала конденсированный консервированный суп из черепах.