Секреты приготовления копчёной форели

Копченая форель — самое вкусное своими руками

Я хотела сегодня рассказать о замечательном блюде – копченой форели. Не у всех есть дома коптильня или условия для ее строительства, но это не повод для того, чтобы отказаться готовить самому копченые блюда.

Мы, например, собрали группу единомышленников и совместными усилиями построили коптильню у друга в саду.

И я вам скажу,что нет ничего лучше, чем в хорошей компании наслаждаться вкусом ароматных копченостей, приготовленных собственными руками, которые ни в какие сравнения не идут с купленными в магазине или на рынке.

Когда-то давно копчение было дешевым способом сохранить продукты, а сегодня оно поражает своим прекрасным вкусом и ароматом. К сожалению, копченые мясо и рыба из магазина часто приготовлены с использованием искусственных ароматизаторов, очень редко вы встретите традиционные копчености.

Коптить рыбу, ну очень просто!

Давайте начнем с выбора продукта.

На самом деле для копчения подходит практически любая рыба и не имеет значения какой ее размер: будет это потрошенная, порезанная на кусочки или отделенное от тушки филе без кожи — все получится очень вкусно.

Но, на мой взгляд, самая вкусная целая и потрошеная, без внутренностей рыба. Самые популярные для копчения — это форель (которая представлена на фото), скумбрия, лосось, морской лещ, угорь, треска, да вообщем, практически любая рыба.

Подготовка рыбы перед копчением

Перед копчением мы подготавливаем рыбу: удаляем внутренности и тщательно моем холодной водой. Если хотите,чтобы готовая рыбка хранилась как можно дольше, тогда стоит удалить жабры, но мы это не делаем, так как у нас она долго не залеживается, сметается со стола в один присест. Далее рыбу необходимо засолить, есть два способа:

Первый, и более простой — это так называемый сухой засол. Рыбу обильно засыпают солью, при этом можно использовать различные приправы: перец, лавровый лист, чеснок. Таким образом, обработанную рыбу ставим в холодильник на 12 часов.

Второй, более сложный, но и предпочтительный — это мокрый способ. Для засолки готовим рассол: соль необходимо растворить в холодной воде. Для нежирной рыбы стоит использовать 50 г соли на один литр воды, для жирной — 80 г.

Рыба заливается рассолом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью и убираем в холодное место (погреб, холодильник) на 12 часов.

Перед самим копчением рыбу необходимо высушить, так как к мокрой дым плохо «пристает». Для этого ее можно подвесить на сквозняке на 2-3 часа, или, в крайнем случае, протереть бумажным полотенцем снаружи и внутри тушки, и только после этого можно загружать коптильню.

Процедура копчения

Замочите щепу для копчения, чтобы она была влажной и не загорелась, а именно тлела на дне коптильни. Готовые опилки нужно положить туда. От качества и вида щепы зависит итоговый вкус рыбки, поэтому выбирайте ее тщательно. Для копчения рыбы прекрасно подходят ольха и яблоко. Но тут уж на вкус и цвет знатока нет: пробуйте! Например, от черемухи цвет изделия будет более насыщенным, а от яблока — светлее. Для копчения рыбы подойдут многие плодовые деревья и кустарники, но не груша.

Расположите тушки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Такое размещение обеспечивает более эффективное горячее копчение окуня.

Разводим небольшой костерок и ставим над ним коптильню (она уже с рыбой, потому что так удобнее: нам важно не упустить ни одной минуты выделения дымка с щепы, это же залог яркого вкуса!). Если дровишки сильно разгорелись, подождите, чтобы сбить сильное пламя

Лучше всего поставить на границах пепелища по кирпичику и установить агрегат на них.

Сколько окунь коптится по времени? Для мелких и средних тушек хватит 15-25 минут (засекаем с момента появления первого дыма от веточек). Как только таймер отзвенит, сместите коптильню с горячего насеста и дайте ей остыть. Крышку сразу не открывайте, иначе можете обжечься. Как только основная конструкция остывает, вызволяйте тушки. Они должны приобрести глянцевый коричневый цвет, как после солярия.

Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.

• Можно коптить рыбу в простейшей коптильне по типу «ящик из нержавейки».
• Рыба получится гораздо ароматнее и вкуснее, если использовать не покупные щепки ольхи, а ветки от яблони, которые нарезать длиной примерно 10 см, а толщина веточек должна быть около 1 см. Ветки обязательно должны быть сухими.
• Для копчения можно также использовать веточки вишни и смородины. Рыбу лучше завернуть в марлю, если не нравится сильно копченая кожа.

Судак, копченый в походных условиях

• Можно использовать любые фруктовые деревья, а также добавлять веточки полыни или можжевельника. На Ахтубе коптят рыбу на иве, что весьма неплохо, получается оригинальный немного горьковатый привкус.
• Коптить рыбу можно даже дома на плите, при условии, если имеются хорошие и качественные сплит системы, которые удалят ненужный аромат дыма и гари.
• Если рыбка получилась недостаточно золотистого оттенка, можно покинуть свежих листьев.
• Предпочтительно для копчения использую веточки (щепу, листья) ТОЛЬКО фруктовых деревьев. Думаю, что всевозможные эксперименты с смоляными породами, вредны для здоровья.
• Проблем с горячим копчением в основном не возникает.

Коптил все, а вот копченых жаб сфотографировать не получилось

• У таких рыб, как хариус, щука, сиг, угорь, форель собственный сильно выраженный привкус и аромат, которые в процессе копчения лучше сохранить. У остальных рыб, в особенности карповых, подобных качеств нет. По этой причине в рассол следует добавить различные пряности, которые перед этим обдать кипятком. Судак и щука получатся вкуснее, если в тушки положить пучки горного сельдерея, зеленый лук или стрелки чеснока.
• Чтобы копченая рыба не горчила, нужно удалить черную пленку, если таковая имеется под кишками. Также нужно правильно, не повредив желчный пузырь, потому что желчь смыть полностью получается не всегда.
• Любители горячего копчения, попробуйте закоптить рыбу на веточках от малины (сухие) вкус и аромат – потрясающие.
• Не используйте для копчения опилки от сливы или абрикосов. Можно получить отравление, т.к. в них содержится синильная кислота.

Рецепты холодного копчения

Форель используется как рыбный деликатес в национальных кухнях всех стран мира. Из этой рыбы готовят уху, супы и вторые блюда: рыбные фрикадельки, котлеты и т. д. Ее обжаривают в кляре, запекают в фольге, на углях, на вертеле. Из тонкого среза свежего мяса форели, риса, васаби, нори, японского уксуса готовят вкуснейшее и очень популярное среди гурманов блюдо – суши. Также рыбу коптят.

Существует несколько рецептов приготовления рыбы холодного копчения. Для начала рассмотрим самый простой из них. Он не требует большого опыта – достаточно педантично выполнять пошаговую инструкцию.

• Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу кладем на решетку коптильни и включаем вентилятор на один час. Это поможет удалить лишнюю влагу и подсушить продукт.
• Включаем коптильню в режим холодного дыма на двадцать минут.
• По окончанию времени отключаем коптильню – рыба холодного копчения готова.

Если коптильни заводского изготовления в доме нет – можно приготовить речной деликатес холодного копчения, используя подручные средства. Ингредиенты и отдельные этапы приготовления копченого деликатеса при этом не изменяются.

Для изготовления импровизированной коптильни можно использовать:

• кастрюлю из огнеупорного стекла или большую стеклянную миску;
• решетку (по диаметру она должна быть немного больше кастрюли);
• алюминиевую толстую фольгу;
• опилки, щепу или древесные стружки из фруктовых деревьев или бука;
• стеариновую свечу большого диаметра.

Из фольги делаем небольшую чашу или конус, из проволоки сгибаем конструкцию наподобие треноги. В конус насыпаем древесные стружки. Треногу ставим под решетку, на решетку кладем очищенную от чешуи и провяленную рыбу. Жар от пламени свечи подогревает древесные стружки до температуры воспламенения – из стружек начинает выделяться густой дым. Для того чтобы дым не рассеивался в воздухе, импровизированную коптильню накрывают сверху перевернутой кастрюлей. Маленькое пламя свечи дает очень мало дыма, поэтому процесс копчения идет около трех часов. Когда весь кислород под колпаком выгорит – свеча погаснет. Снимаем колпак и пробуем копченый деликатес на вкус. Если рыба не готова – ставим еще одну свечу и повторяем процесс.

В том случае, если вы хотите приготовить слегка подкопченную форель, сократите время копчения.

Копчение форели в коптильне холодного копчения

Чтобы приготовить форель холодного копчения, нужно иметь определенные навыки и терпение. Для этого требуется специальная коптильня, которую можно изготовить самостоятельно. Удобнее приобрести дымогенератор, который соединяют дымопроводом с камерой для продуктов. Далее поможет рецепт форели холодного копчения для коптильни.

За день до приготовления засоленную рыбу нужно промыть и хорошо просушить: сначала промокнуть полотенцем, затем вывесить на крючки для завяливания, защитив от мух марлей. В таком виде оставить форель на ночь. Не рекомендуется вывешивать ее на сильном сквозняке, иначе внешний слой пересушится, влага не сможет уходить из внутренних слоев, при копчении дым будет плохо проникать в мякоть.

Форель положить на решетку или подвесить в коптильне на крюках и закрыть дверку или крышку, в зависимости от конструкции. Затем поджечь древесину. Лучше всего использовать ольховую или буковую щепу. Температура дыма должна составлять 25-27 градусов, максимум 30. Время копчения рыбы – от 10 до 24 часов, в зависимости от размера кусков форели.

Внимание! Если температура в коптильне превысит 40 градусов, то рыба получится такой, как при горячем копчении. Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания

Когда процесс закончится, форель нужно держать в подвешенном состоянии в течение нескольких часов для просушки и созревания.

За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче.

После копчения рыбу нужно вывесить для провяливания

После вяления ее следует завернуть в пленку и убрать в холодильник на 3 дня, чтобы вкус окончательно сформировался. Только после этого можно пробовать рыбу форель холодного копчения.

Основы копчения

Данный процесс представляет собой обработку продуктов дымом от тлеющих древесных опилок. Дым с температурой 40-120 градусов применяется при горячем копчении, 15-30 градусов – при холодном. Горячее копчение производится достаточно быстро (от одного до нескольких часов). Холодное является длительным процессом, требующим терпения. Непосредственно копчение (без учета времени, необходимого для подготовки продуктов) может занять около 1-5 дней.

В ходе проведения процесса необходимо следить, чтобы дым поступал непрерывно и заполнял собой все пространство коптильни. Продукты высушиваются равномерно, пропитываясь содержащимися в его составе альдегидами, фенолами и смолистыми веществами. В процессе холодного копчения они теряют влагу и насыщаются специфическим вкусом и ароматами.

Перед отправкой в коптильню продукт необходимо правильно подготовить. Рыба, мясо или сало предварительно просаливаются в рассоле. Можно для этого использовать смесь соли со специями. До начала холодного копчения продукты уже должны быть пригодны в пищу. После его завершения мясо или рыбу при необходимости также можно дополнительно подвергать термической обработке.

Традиционное горячее копчение

Форель горячего копчения – настоящий деликатес с нежной текстурой и изумительным ароматом. Однако для получения превосходного результата необходимо использовать соответствующую коптильню. Купить ее можно в интернете – онлайн-выбор гораздо шире, а цены ниже, чем в простых магазинах.

Тушки потрошат, промывают и пересыпают солью, уложив в контейнер. Оставляют на 4–5 часов в холодильнике. Можно увеличить время до суток. Затем форель промывают и приступают к маринованию:

1. Обтирают бумажными полотенцами. Смешивают приправу и соль. Посыпают тушки составом и оставляют на 2–4 часа. Обязательно натирают маринадом брюшко.
2. Собирают по инструкции коптильню, разводят огонь. Ставят на него агрегат, насыпают на дно щепу. Устанавливают решетку и выкладывают на нее рыбу. В брюшки кладут дольки лимона. Можно использовать смесь ольхи и яблони.
3. Накрывают коптильню крышкой и засекают 15–20 минут, когда пойдет белый дым из трубочки.

Рыбу остужают и подают к столу в свежем виде вместе с овощами. На втором этапе маринования можно использовать другие рецепты.

https://youtube.com/watch?v=qRUiUutQ534%3F

Варианты маринадов для форели

К самым вкусным, необычным и ярким рецептам относят:

С зеленью. Сначала в прорези на тушке форели добавляют смесь из лимонного или апельсинового сока и оливкового масла. Делают сухую смесь из фенхеля, черного перца, небольшого количества сладкой паприки и кориандра. В брюшко накладывают свежую зелень: розмарин, петрушку и тархун. Рыбу упаковывают в фольгу и оставляют на несколько часов.

Маринование в рассоле и фаршировка. На 2–3 кг рыбы для рассола потребуется 0,5 ст. коричневого сахара, 0,5 ст. крупной соли, 2 л воды, 5 мл лимонного сока. Для фаршировки берут помидоры и лук. Сначала готовят маринад, доведя воду до кипения и соединив все ингредиенты. Рыбу замачивают в нем на 8 часов. Затем фаршируют ее кусочками измельченных овощей.

С душистым перцем и тимьяном. Потребуется 1 крупный лимон, морская соль крупного помола, пучок свежего тимьяна, 1 ч. л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев и немного растительного масла из оливы. Смешивают цедру 1 лимона и измельченный тимьян. Листья и перец заливают небольшим количеством масла. Соль смешивают с лимонно-травяной смесью. Добавляют масло с перцем и листьями.>

С чесноком и укропом. Для приготовления берут соль и перец, насыпают в брюшко рыбы. Туда же закладывают толченый чеснок и порубленный укроп. Укладывают в кастрюлю и заливают остывшим рассолом, приготовленным из смеси трети стакана соли и 0,5 л воды. Маринуют от 2 до 4 часов.

Каждый из этих рецептов подходит не только для копчения, но и для приготовления рыбы в духовке.

Рецепт

Для приготовления вкусной копчености используют:

Рыбу потрошат, моют, обильно перчат, прокладывают изнутри чесноком (толченым) и укропом (мелко нарезанным). После этого тушки кладут в кастрюльку и заливают соленым раствором так, чтобы он полностью покрывал весь продукт. Поскольку рыба соли не боится, специалисты рекомендуют особо не озадачиваться с пропорциями при засолке.

Форель должна полежать в растворе около 2,5 часа. После этого ее протирают сухим полотенцем (или дают слегка обсохнуть), во внутреннюю часть тушки ставят распорки из сухих веточек (лучше всего ольховых). Вместо веточек можно использовать каминные спички – они необходимы для обеспечения внутри рыбины циркуляции дыма.

В коптильне, представляющей собой металлический ящик, оснащенный крышкой, на дне располагается поддон, на который укладывают ольховую щепу. Над поддоном располагают решетку, на которую выкладывают рыбу. Ящик ставят на костер, закрывают крышкой. Огонь должен быть достаточно сильным. Нагреваясь, опилки начинают выделять дым.

В ольховую щепу можно добавить лавровый лист и завернуть все в фольгу. Сверху в импровизированном конверте проделывают достаточно большие отверстия для свободного выхода дыма. После завершения процесса конверт из фольги позволит остатки щепы, пропитанные жиром, легко убрать из коптильни.

Через 30-40 минут крышку можно снять, дать рыбке остыть и подавать к столу.

Существуют такие виды рыб, про которых негласно говорят, что они из элитного состава. За свои вкусовые качества форель причисляется к таковым. Возможно, вкусовые качества зависят во многом и от среды обитания, но принадлежность к тому или иному виду здесь играет ключевую роль.

В холодильнике

Хранить копчёную рыбу в холодильнике – самый простой и надёжный способ. Но пакет, в котором её принесли из магазина, для хранения в холодильнике не подходит. Нужно учесть:

• температуру воздуха. Самое подходящее место – на нижней полке у задней стенки. Там холоднее всего;
• влажность воздуха. Оптимально – 75 – 87%. При влажности выше 90% рыба заплесневеет, ниже 70% – высохнет и станет жёсткой. О повышенной влажности говорит конденсат на задней стенке, о пониженной – быстро увядающая зелень;
• вентиляцию. Если рыба продавалась в вакуумной упаковке, при правильной температуре она не испортится в нём на протяжение всего срока годности. Полиэтиленовый пакет не подойдёт: нужна вентиляция. Лучше завернуть копчёности в пищевую фольгу или пергаментную бумагу.
• рыба портится с головы. Для лучшей сохранности тушки голову отрезают сразу.

Рыбу в вакуумной упаковке вскрывать непосредственно перед употреблением: так она лучше сохранится и не пропитает своим запахом остальные продукты.

Избежать рыбного запаха в холодильнике поможет герметично закрывающийся пищевой контейнер

Важно только открывать крышку раз в сутки для проветривания

Замораживают копченую рыбу в пакетах для заморозки или в вакуумной упаковке по 1 тушке. Крупную рыбу, например, горбушу или форель, разрезают на порционные куски. Так деликатес быстрее охладится и его можно будет доставать и размораживать порционно. Повторно замораживать рыбу, как и другие продукты, нельзя.

Перед длительным содержанием продукции в холодильнике или морозилке нужно подготовить камеру. Для создания правильных условий хранения требуется максимально очистить внутреннее пространство, в котором изделие будет размещено.

Полки должны быть тщательно вымыты, а просроченные продукты выброшены.

Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.

В морозилке копченое мясо может храниться месяцами. При этом нужно поддерживать стабильность температурного режима.

Правильно поместить продукт в закрытый контейнер или вакуумную упаковку: это обеспечит сохранность вкусовых качеств на 3 месяца. Можно обойтись и обычным целлофановым пакетом, но мясо при этом будет портиться несколько быстрее.

Можно ли замораживать красную икру: 7 способов хранения и как продлить срок годности соленого продукта

Когда продукт отойдет от заморозки, мясо вновь обретет прежний вкус. Разогретая раба станет податливее, а потому зачищать ее от чешуи и костей станет намного проще.

Предлагаем ознакомиться Как избавиться от статического электричества: как снять с человека, в доме, с оборудования, в офисе

Горячее копчение

Теперь к вопросу о том, как закоптить форель самостоятельно. В этом нет ничего сложного. Особенно при наличии специальной коптильни.

Тут можно предложить такой пошаговый алгоритм действий:

Засолите или замаринуйте рыбу, после чего промойте её, удалите остатки соли и специй. Форель рекомендуется просушить бумажными полотенцами и вывесить на проветривание на несколько часов.
Соберите свою коптильню, как это сказано в инструкции.
Внутри разводится огонь из дров, либо закидывается порция угля

Важно получить хороший жар, который будет держаться 30-40 минут.
Поверх углей установите сам коптильный аппарат, и застелите дно фольгой.
Поверх фольги высыпьте несколько горстей предварительно замоченной щепы. Лучше брать щепу из фруктовых или ягодных деревьев

Также отлично подойдёт виноградная лоза.
Сверху щепы можно застелить ещё один слой фольги и сделать в ней множество отверстий.
В коптильню вставьте решётку, смажьте её растительным маслом и выложите форель.
Закройте крышку. Если на коптильне имеется гидрозатвор, туда залейте необходимое количество воды.
Теперь ждите, пока из коптильни начнёт выходить белый дым. Примерно через 10 минут после появления дыма откройте крышку, чтобы выпустить конденсат и концентрированный дым.
Закрывайте крышку и доводите рыбу до готовности.

К вопросу о том, сколько коптить засоленную форель. С момента, когда начнёт идти белый дым, нужно подождать от 15 до 30 минут. Это уже зависит от размера тушки или кусочков рыбки.

Подобное копчение форели довольно простое. Слишком долго держать продукт в коптильне, даже если это рецепт горячего копчения, не стоит. У форели нежное мясо, которое готовится очень быстро. Если передержать, мясо будет сухим и совершенно не сочным.

Опираясь на пошаговое и самостоятельное приготовление такой рыбы как форель на коптильне, вы без труда сможете освоить эту науки. Стоит заметить, что готовить на мелких опилках не стоит. Это больше подойдёт для холодной дымной обработки. Здесь лучше применить щепу. Её сначала вымачивают в холодной воде, а перед использованием просушивают 20-30 минут на свежем воздухе.

У всех свои рецепты, позволяющие закоптить форель в специальной коптильне. Но отличаются они в основном маринадом или способом засолки. Сама работа с коптильным оборудованием идентичная.

Полугорячий метод

Многих интересует, как правильно необходимо коптить такую рыбку как форель полугорячим способом.

Особенность метода заключается в температуре. Если горячее копчение предусматривает готовку при более чем 100 градусах, то тут температуру держат на уровне 50-60 градусов.

Что же касается того, как приготовить засоленную форель не горячего, а полугорячего копчения, то тут принцип тот же. Развести огонь, поставить агрегат, заполнить решётку рыбой и накрыть крышкой. Но здесь важен термометр, с помощью которого будет поддерживаться температура внутри коптильни. Используется небольшое количество угля, чтобы жар не оказался слишком интенсивным.

При 50-60 градусах рыба будет готова в течение 2,5-3 часов.

Фактически коптить можно даже на мангале. Главное, чтобы коптильне хватило места на этой конструкции и поместилась вся форель.

Гриль и гриль-смокер

Заменить мангал с коптильней можно на гриль-смокер. Это многофункциональные устройства, которые позволяют жарить шашлыки, мясо и готовить копчёности разного вида. Смокер обладает регулятором температуры и является сложным, но полезным агрегатом для профессиональных коптильщиков и настоящих ценителей копчёных продуктов.

Обычный гриль с крышкой также может стать удобным инструментом для приготовления форели методом горячей дымной обработки.

Здесь потребуется:

• замариновать или засолить рыбу, промыть и просушить её;
• прогреть уголь и сдвинуть его в одну сторону гриля;
• в фольгу завернуть замоченную щепу и сделать в ней несколько отверстий, чтобы дым мог выходить;
• в противоположную от угля сторону на решётку выложить рыбу;
• поставить на уголь ёмкость с щепой;
• закрыть крышку так, чтобы дым выходил через поддув наружу, проходя через рыбу, обволакивая её.

На приготовление уходит в среднем от 20 до 40 минут. Ориентируйтесь на размеры используемой форели.

Вполне возможно коптить в домашних условиях. Тут используют коптильню с гидрозатвором, которую ставят на газ. Ещё в ход идут казаны, кастрюли и духовка. Суть в том, чтобы обеспечить подачу дыма за счёт нагрева щепы.

Горячее копчение форели

Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:

• свежий продукт;

• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);

• опилки (щепа);

• вкусовые добавки.

Последовательность действий:

• очистка и мытье тушек;

• засол продукта;

• разведение костра;

• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);

• установка поддона (предназначение — стекание жира);

• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);

• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;

• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);

• накрывание коптильни крышкой;

• процесс приготовления в течение 40-45 минут;

• открывание крышки;

• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);

• выкладывание на подготовленную тарелку;

• подача к столу.

Готовое блюдо на фото ниже.

Польза и вред форели холодного копчения

Копченую рыбу трудно отнести к полезной пище, поэтому злоупотреблять ею не следует. Польза форели холодного копчения обусловлена ее составом, а именно содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, благотворно влияющих на работу многих органов и систем: сердечно-сосудистой, эндокринной, опорно-двигательной, нервной, пищеварительной. Кроме этого, ее можно считать низкокалорийным продуктам.

Холодное копчение считается более щадящим способом приготовления по сравнению с горячим, при котором в форели сохраняются полезные элементы – не разрушаются жирные кислоты, сохраняется рыбный жир. Витамины распадаются частично, оставаясь только в толще рыбы, куда не проникает дым и воздух. В сырокопченых продуктах могут остаться паразиты и вредные микроорганизмы.