История изготовления хлеба

«История одной вещи» — совместный проект с томскими музеями

В прозрачном сосновом лесу — несколько свежих деревянных крестов. Когда-то здесь, в 40 км от Томска, прятались лесоучастки, где в 1940-50-х годах спецпереселенцы работали на лесозаготовках. 109 квартал, 132-й… Поселки те существовали недолго. Как только лес вокруг вырубался, ведущую туда узкоколейку разбирали, а людей перевозили работать на другой участок. На месте поселков оставались кладбища. И некоторые другие свидетельства кипевшией здесь жизни.

Кладбище ссыльных

Владимир Илюшек

«Форма для выпечки хлеба попала к нам в 2017 году, — говорит Василий Ханевич, руководитель музея «Следственная тюрьма НКВД». — Я привез ее из экспедиции на территорию 109 квартала — это несуществующий уже поселок километрах в пяти от 86 квартала. Там работали ссыльные — украинцы, немцы, прибалты, поляки и другие народы. Сохранилось кладбище, где лежат несколько десятков человек. Но фамилии известны только у двух. За могилками в лесу много лет ухаживал томич Владимир Илюшек — у него там сестра похоронена. Он и показал мне место у кладбища, где когда-то была пекарня, в которой выпекали хлеб для работников и жителей этого спецпоселка. Там валялись несколько форм, я выбрал в качестве экспоната для музея двойную…»

Жестяная находка со 109 квартала вызвала сильный эмоциональный отклик у сотрудницы музея Севилле (или, как ее называют друзья — Светланы) Кереджи-оглы: «Килограммовые! Тогда буханки пекли больше нынешних. Мой отец, будучи ссыльным, работал пекарем в Каргаске…»

Севилле Кереджи-оглы

Суррогаты хлеба[править | править код]

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами  хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты эти или примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства.

ПРИМЕТЫ О ХЛЕБЕ

В Англии верят, что выставленный в новогоднюю ночь на порог дома хлеб дарует его жильцам сытый и богатый грядущий год.

Нельзя оставлять недоеденный хлеб, тем более кусок хлеба на столе корочкой вниз — жди неудач.

Отрезать вечером кусок от целой буханки — не будет денег.

Счастье и благополучие сулит тем, кто любит есть хлебные корочки.

Раньше человеку, отправлявшемуся в долгую дорогу, давали с собой кусок хлеба. Он служил оберегом и защищал путника от неприятностей.

Нельзя отказывать человеку, просящему у вас хлеба, — это принесет несчастье в ваш дом. При этом  отдавать хлеб нельзя через порог — это к нужде.

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

При покупке хлеба нужно обращать внимание на его состав, хотя это практически невозможно: на ценниках неупакованных хлебопродуктов его не пишут, а на упакованных состав указан, но обычно очень мелким нечитаемым шрифтом. Если вам все же удалось его прочесть, посмотрите сколько в нем пищевых добавок и какие

Конечно, речь не идет о натуральных ингредиентах, которые, напротив, делают хлеб более вкусным и полезным – орехах, семечках, пряностях, ягодах и т.д

Если вам все же удалось его прочесть, посмотрите сколько в нем пищевых добавок и какие. Конечно, речь не идет о натуральных ингредиентах, которые, напротив, делают хлеб более вкусным и полезным – орехах, семечках, пряностях, ягодах и т.д.

Посмотрите на продукт визуально – мякоть качественного хлеба должна быть пропеченной, верхняя корочка – выпуклой и поджаристой.

При комнатной температуре неупакованный хлеб хранится не более двух суток, в упаковке – до пяти суток. Оговоримся, если в хлебе нет ингредиентов, увеличивающих срок его хранения. Причем ржаной хлеб хранится на несколько часов дольше пшеничного.

Черстветь хлеб начинает через 12 часов после выпечки, и наиболее активно этот процесс происходит при температуре от нуля до 20 градусов Цельсия, а при высокой и минусовой температуре он замедляется. Потому можно сохранить свежесть хлеба, заморозив его при минус 30 градусах.

Надо иметь в виду, что в тепле и сырости на хлебе может появиться плесень – есть такой хлеб категорически нельзя! Некоторые могут подумать, что можно срезать заплесневелую корочку, а мякиш съесть. Это ошибка – споры плесени поражают хлеб и изнутри.

Причем появление плесени на хлебе вовсе не значит, что непотребные условия созданы именно в вашем доме. Если хлеб выпекается в помещениях, где есть антисанитарные условия или нарушается технология приготовления, споры плесени могут попасть на свежевыпеченный хлеб. Потому старайтесь покупать хлеб у зарекомендовавших себя производителей.

В одной хлебнице или одном пакете нельзя хранить разные виды хлеба (например, ржаной и пшеничный) – они впитывают запахи друг друга, к тому же хлеб быстрее начнет портиться.

Чтобы плесень дольше не появлялась на хлебе – положите в хлебницу немного соли.

С чего началась история хлеба

Современные археологические исследования выделяют тот факт, что хлеб является наиболее древнейшим пищевым продуктом. При раскопках древних цивилизаций, исследователи находят остатки хлеба, старше тридцати тысяч лет! Конечно, сложно утверждать, откуда именно появилась традиция печь хлеб, но наиболее древние остатки нашли на востоке. Именно там, считается, что начали готовить кашицу из дикого зерна и запекать её, получая первые лепешки. С тех пор не произошло, каких либо инновационных изменений в технологии производства хлеба. Многие культуры востока и по сегодняшний день используют этот простой способ приготовления хлеба.

Хлеб королей и король хлеба

Весьма интересно отметить, что в то время во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потреблял, была прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб, хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества, хлебными изделиями, выпеченными два дня назад снабжали представителей мелкопоместного дворянства, хлеб трех дневной давности служил пищей для монахов и школьников, а хлебом, испеченным четыре дня назад, кормились крестьяне и мелкие ремесленники.

Примерно в то же самое время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный.Французский король Генрих IV, признавая особую, исключительную роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один — «король хлеба», говоря при этом, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных.

Типы хлеба

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи -уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных -в основном пшеничный. Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола. Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты,-валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами. У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки. В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа, пулаты, оби-нон, катыр, сутли-нон, кульча. По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуй-нан, колючнан и др. В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш. Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани. У азербайджанцев популярен чурек.

Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления. Национальные сорта хлебобулочных изделий

• Пицца (Италия)
• Чапати (Индия)
• Тортилья (Мексика)
• Французский багет (Франция)
• Бриошь (Нормандия, Франция)
• Пита (Ближний Восток)
• Лаваш (Кавказ)
• Бисквит (Западная Европа)
• Брецель (Германия)
• Наан (Индия)
• Бейгл (США)

Химический состав

Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта . В пшеничном хлебе наиболее дефицитными являются следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, в ржаном – только последние две.

В мучных изделиях содержится до 40 % глутаминовой кислоты, которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную и физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, а также усиливают перистальтику кишечника. Таблица № 1 «Пищевая ценность хлеба по виду злаковых»

Таблица № 2 «Химический состав хлеба по виду злаковых»

В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды (6,39 г), крахмал и декстрины (25,67 г), незаменимые аминокислоты (3,168 г), заменимые аминокислоты (4,963 г), омега-3 (0,205 г), омега-6 (1,667 г). Расчет приведен на 100 г продукта.

Хлеб-батюшка

Так рассказывает в одном из своих стихотворений поэт Владимир Солоухин:

Минуту я запомнил ту Из детства озорного.Вдруг скучно сделалось во рту От хлеба аржанова.И бросил наземь я кусок От дедушки украдкой,И наступил я на кусок Босой чумазой пяткой.И растоптал. И весь как был Зарылся носом в пыль я…А раньше дед меня не бил,И вообще не били.

В народе о хлебе говорили, как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка.

Так же, как к хлебу, испокон веков относился народ и к труду тех, кто создавал его. На Руси пекари пользовались особым уважением, их никогда не называли пренебрежительно уменьшительными именами, как других людей простого звания, например Ивашка, Федька, Петрушка. Хлебников величали уважительно, полными именами — Иван, Федор, Петр, а часто добавляли фамилию или прозвище.

Информация о пользе хлеба

Хлеб -важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 -43%, пшеничном 42 -52%); жиров в нем мало -от 0,6 до 2,9%.

Хлеб -существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб -источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Хлеб -высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г. ржаного хлеба из обойной муки дают 190 ккал., а 100 г. пшеничного хлеба из муки высшего сорта -233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г -297 ккал.

Сколько хлеба можно съедать за день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300 -400 г. хлеба в день. Однако при небольших болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 -150 г. в день.

Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энергозатраты, образ жизни, состояние здоровья.

Часто возникает вопрос: какой хлеб полезнее -ржаной или пшеничный, в чем польза хлеба? Информация такова, Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Вот некоторые из них:

• хлеб зерновой выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленного зерна пшеницы. Эти виды хлеба предназначены для имеющих склонность к запорам;
• «докторские хлебцы» выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей. Они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки. Рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах;
• булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;
• ахлоридный хлеб -это хлеб без соли. Он рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.

Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе.

Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует, в первую очередь, отказаться от сладостей -конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить 2-3 кусками в день, преимущественно ржаного.

Как развивался процесс

Примерно в третьем тысячелетии до нашей эры египтяне стали пользоваться для приготовления хлебобулочных изделий дрожжами. Кроме того, они придумали первые печки для производства хлеба. Немного позже по примеру египтян стали выпекать хлеб и греки. Римляне потрудились над усовершенствованием процесса: больше времени потратили на перемалывание зерен и ввели в работу новые печи.

В виде дрожжей использовали естественное брожение, которое достигалось с помощью выдержки теста на открытом воздухе на протяжении суток. Известны также и иные натуральные дрожжи: забродившая настойка из виноградного сока и отрубей или пиво.

К 100-му году нашей эры римляне полностью освоили выпечку хлеба и стали делиться своими навыками с европейцами. И уже в средние века практически по всей Европе стали появляться булочные.

Рецепты и способы приготовления хлеба слегка видоизменялись в зависимости от географического расположения и распространенности злаковых культур: греки, римляне, древние египтяне и евреи пользовались пшеницей и ячменем. Жители Англии и центральной Европы использовали овсяную муку, американцы и граждане, проживающие на юго-востоке Европы, использовали кукурузу, на востоке пользовались рисом, в Африке – сорго и дуррой, славяне производили хлеб, используя рожь.

История хлеба. Кто придумал хлеб?

Первыми пекарями хлеба были древние египтяне в III веке до н. э. Они научились делать тесто из муки, воды и дрожжей. Хлеб в то время был дорогим удовольствием. Только богачи могли позволить себе хлеб, сделанный их муки пшеницы. Люди среднего сословия ели хлеб из ячменя, а бедняки довольствовались сорго. В Древнем Риме пекари были более гуманными, они открыли публичные пекарни, куда бедняки могли принести свои заготовки и испечь хлеб. Особо нуждающимся людям хлеб давали и вовсе бесплатно. На Руси люди ели в основном ржаной хлеб, или, как его называли, чёрный. Он был не только дешевле пшеничного белого, но и сытнее. Сельские жители пекли хлеб сами, а в городах продукты из муки — хлеб, калачи, лепешки, бублики, баранки — продавали булочники.

Знаете ли вы, что: 1. Сегодня трудно назвать количество сортов хлеба — одним словом, бесчисленное множество. 2. Первый бублик испёк венский пекарь в 1683 году.

К 19 веку

С конца 18 века до конца 19 века в хлеб, продаваемый в Англии, часто добавляли опасные материалы, включая мел , опилки , квасцы , гипс , глину и карбонат аммония . Фредерик Аккум первым поднял тревогу по поводу фальсификации продуктов питания в 1820 году.

Постепенно этому пришел конец с действиями правительства, такими как законы о фальсификации пищевых продуктов 1860 и 1899 годов в Великобритании. Однако Америке было труднее положить конец этим процессам фальсификации, поскольку в разных штатах была разная политика в отношении приготовления хлеба.

В середине 19 века Великобритания импортировала большую часть своей мягкой пшеницы из Соединенных Штатов.

Из истории европейского хлеба

Удивительный хлеб пекут французы. Кроме всем известного батона «багет», есть и особые сорта. В Бургундии в тесто добавляют мед, анис, миндаль и сухофрукты.

Фото автора cottonbro портала Pexels.

Белорусы и жители стран Балтии любят хлеб с молочными продуктами.

А вот рецептура армянского лаваша, которому уже более двух тысяч лет, не содержит ничего, кроме муки и воды. Это лаваш. Любят его и далеко за пределами Армении. В него обычно заворачивают сыр, мясо, овощи или пряную зелень. Хотя и сам по себе он приятен на вкус. Выпекают лаваш в специальных печах тандырах исключительно вручную.

Похож на лаваш норвежский хлеб. Но готовят его из смеси ячменной, пшеничной и овсяной муки. Пекут не в каменных печах, а на огромных противнях.

Как сделать бутерброды с помидором: легкий и быстрый рецепт

Как появился хлеб на земле

В каменном веке люди ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки.

Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано еще одно открытие. Это открытие, скорее всего, было сделано случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого — из обычных сырых зерен.

Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, не разрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.

Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Такой хлеб, о котором замечательный ученый К. А. Тимирязев сказал как-то, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять.

Примечания[править | править код]

1. ↑ H.-D. Belitz, Grosch W., Schieberle P., Belitz H. Food Chemistry (англ.) — 3 — 2004. — doi:10.1007/978-3-662-07279-0
2. ↑ Лабутина, 2017, с. 94—95.
3. ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
4. ↑ Хлеб // Франкфурт — Чага. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — (Большая советская энциклопедия :  / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 28).
5. ↑ Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера, т. IV, стр. 241—242; это же Архивная копия от 30 ноября 2012 на Wayback Machine место словаря Фасмера на «Старлинге»
6. ↑ Этимологический словарь русского языка
7. ↑ Этимологический словарь Льва Успенского
8. ↑ 1 2 3 Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
9. ↑ Егор Пережогин. Куда девался вкусный хлеб? // Восточный округ. — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11. Архивировано 14 декабря 2018 года.
10. ↑ Александр Мельников. Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? // АиФ, 7 октября 2017
11. ↑ Ацимон // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
12. ↑ Пословицы и поговорки о хлебе
13. ↑ Кравченко А. И. Обществознание. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
14. ↑ Глязер Г. Драматическая медицина. — М.: Молодая гвардия, 1965. — С. 149—150. — 216 с.

История хлеба. Изобретение

На вопрос, когда появился хлеб, никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет. Но есть первое письменное упоминание – это упоминание найдено в древних записях Египта, где указано, что данный продукт находится в употреблении разных слоёв населения.

Начало употребления злаков в письменах датируется приблизительно 15 веком до нашей эры. Археологами отмечено, что, в основном, злаки перемалывались каменными жерновами. Таким образом, получали муку.

Первую муку использовали не для выпечки, а делали из нее похлебку. Мука заливалась горячей водой и получалась горячая вязкая масса, которую люди употребляли в пищу, как горячее блюдо. Есть версия, по которой такая густая похлебка случайно попала в печь – её просто-напросто пролили, готовя похлёбку.

Пока человек думал, как же её убрать и непосредственно убирал, разлитая похлебка успела запечься и превратилась в первую лепешку. Люди решили попробовать, что же это такое получилось, и результат им очень понравился. С тех пор и стали выпекать первый хлеб в виде лепешек в печи. И так люди попробовали первый хлеб. Но насколько эта версия правдивая, не знает никто, однако, как вариант, вполне имеет право на жизнь.

От революции и до сегодняшнего дня

Современная хлебопекарная промышленность (советская, а потом и российская) была создана в 1924–1925 гг. В эти годы заводы («Мельстрой», воронежский «Машинотрест» и семфиропольский «Крымское машиностроение») стали выпускать технологическое оборудование для производства. Но главной проблемой на тот момент являлись кадры: квалифицированных рабочих практически не было. Отсюда и появились учебники, написанные простым языком, предназначенные для низовых специалистов. Среди прочего, авторам пособий приходилось маскировать и «буржуазное» происхождение значительной части рецептур. Так, сдобный французский хлеб стал именоваться нарезным батоном, а пресловутая французская булка — горбулкой.

Первый же учебник для технологов и студентов вузов появился в СССР лишь в 1932 году благодаря Л. Я. Ауэрману. Это был не просто первый учебник в Советском Союзе, но и первый в мире. И, как не удивительно, его написал не профессиональный пекарь, а инженер. Труд Ауэрмана может считаться классическим для советской хлебопекарной промышленности. Для специалистов уровнем пониже (бригадных мастеров и начальников цехов) была выпущена книга под названием «350 сортов хлеба», а для простых рабочих предназначалась «Булочно-берлинское производство».

Увы, индустриализация, коллективизация и война наложили свой неизгладимый отпечаток на развитие советской хлебопекарной промышленности. В послевоенные годы ассортимент выпускаемой продукции стал постепенно сокращаться, а позднесоветский дефицит привел к исчезновению многих сортов хлеба — в редкой советской булочной начала 80-х гг. их встречалось более десятка.

В 90-е годы XX века началась новая глава в хлебопечении — теперь уже не советском, а российском. Если хлебопекарные заводы продолжали выпускать привычные хлебобулочные изделия, то энтузиасты-хлебопеки разделились (условно) на два лагеря: «западников» и «почвенников». Благодаря «западникам» российскому потребителю стали привычны багеты, пиццы, венские булки. Благодаря «почвенникам» к нему вернулись расстегаи, кулебяки и самые разные пироги. В начале XXI века, благодаря всеобщему увлечению здоровым образом жизни, появились пропагандисты безглютеновой и бездрожжевой выпечки (продающие не столько хлеб, сколько соответствующую идеологию питания). Сегодняшнее же среднее хлебопекарное производство представляет собой эклектическую смесь технологических процессов и идеологий. Благодаря этому на прилавках магазинов мирно уживается нарезной батон, французский багет, итальянская чиабатта и русский калач. И вряд ли этому соседству хоть что-то угрожает.