Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Рецепт приготовления закваски для выпечки хлеба

Как изготовить бездрожжевую закваску, она еще называется маточная закваска

Для этого нам необходимо всего 2 продукта это ржаная обдирная мука и для начала 100 мл воды

Наливаем теплую воду в емкость не менее 2 литровую, добавляем 3 – 4 столовые ложки муки и размешиваем до состояния густой сметаны

Накрываем салфеткой и ставим в теплое темное место

Смотрим, что у нас получилось. Начинается процесс брожения, наша закваска имеет не очень приятный запах

Добавляем 3 ложки муки, немного теплой воды и перемешиваем до состояния густой сметаны

Накрываем салфеткой и снова ставим в теплое, темное место, только, конечно, не на батарею отопления

Появились пузырьки, начался интенсивный процесс брожения

Снова добавляем 3 столовые ложки муки, немного теплой воды и замешиваем до густоты сметаны, накрываем салфеткой и снова ставим в теплое, темное место для брожения

Закваска увеличилась в объеме и уже имеет специфичный запах закваски

Процесс повторяется, докладываем 3 ложки муки, немного воды и перемешиваем, накрываем салфеткой и отправляем снова дображивать в теплое, темное место

Закваска увеличилась в объеме, стала иметь приятный запах закваски, повторяем весь предыдущий процесс, добавляем муку, воды, перемешиваем до состояния густой сметаны и снова ставим в теплое, темное место

Закваска наша готова к дальнейшему употреблению

Для непосредственного приготовления хлеба нам понадобится 3 – 4 ложки закваски, которые накладываем в другую посуду, добавляем 5 – 6 столовых ложек муки, немного воды, перемешиваем и ставим в теплое место на 5 – 6 часов, после этого повторяем еще раз так же процесс замешивания, брожения закваски еще 5 – 6 часов.  Остальная будет лишней, отправляем ее на хранение

1. Долить воды, в 2 раза больше, чем в нее наливали и разжиженную хранить в холодильнике не более 12 суток
2. Добавить муки, раскатать тонким слоем и высушить при комнатной температуре, хранить при комнатной температуре
3. Раздать знакомым

Формовка ржаного хлеба

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.

Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.

После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.

Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.

Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.

Хлеб на хмелевой закваске

1. Приготовление закваски

1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьшения воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1.3. Один стакан полученного отвара залить в полулитровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0,5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30-35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).

2. Количество компонентов.

Для выпечки 650-700 г. хлеба необходимо:

• вода 1 стакан (0,2 литра);
• на каждый стакан воды требуется: мука 3 стакана (400-450 гр.);
• соль 1 чайная ложка;
• сахар 1 стол. ложка;
• масло сливочное или маргарин 1 стол. ложка;
• хлопья пшеничные 1-2 полных стол. ложки;
• закваска.

3. Приготовление опары

3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30-35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.

4. Замес теста

4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закрывающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1-2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья — не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3-0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4-6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме примерно вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.

5. Режим выпечки

5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки 180-200 градусов. Время выпечки 50 минут.

Уже больше года мы не покупаем хлеб, а выпекаем его дома в обычной духовке. Замес и выпечка хлеба занимает у нас очень немного времени и это уже вошло в привычку. Самым главным и кропотливым является приготовление закваски. И у каждого есть свой рецепт ее создания. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептом приготовления закваски в домашних условиях.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

Если закваска перекисла, добавьте муки и оставьте освежиться. На следующий день она отживет и можно использовать. Из кислой закваски получится кислый хлеб, но некоторым людям это даже нравится.

Очень важно, чтобы мука была одного сорта, мы берем органическую грубого помола и никогда магазинную. К новому типу муки бактерии должны привыкнуть и иногда на это требуется больше времени

Новую муку мы добавляем в несколько заходов.
Для спагетти и пиццы используют муку твердых сортов, для хлеба мягких. Иногда требуется время, чтобы подобрать нужный сорт, исходя из вкуса.

Если вам не удается сделать закваску или вы хотите сэкономить время, поищите готовую закваску в клубах или в тематических группах в соцсетях.

Делайте закваску в тишине или на позитиве. Мы, преимущественно оставляем процесс брожения на ночь или идем гулять, чтобы не отвлекать хлеб от работы)

Приятного аппетита!
По материалам

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей, какие проблемы могут возникнуть?

Частая проблема, с которой сталкиваются начинающие хлебопеки – это слишком низкая температура в квартире. Летом это не проблема, можно поставить емкость на солнечной стороне окна (но не на прямые солнечные лучи), а зимой можно разместить ее возле обогревателя, укутав в одеяло, установить под лампой.

Смесь, которую оставили в тепле, начинает наполняться нежными пузырьками и получается более кислой. Пузырьки, однако, не должны быть всегда хорошо видны, это зависит от типа и количества бактерий, которые размножаются в смеси. При образовании надлежащей кислотности, внешние признаки спадают, и ферментация приостанавливается.

Это также является причиной беспокойства для менее опытных пекарей: «моя закваска так красиво пузырилась, а теперь успокоилась – что с ней случилось?». Абсолютно ничего, это нормально.

Начинающих, а также опытных пекарей, беспокоит состояние закваски. Оценка может быть основана по внешнему виду, запаху и текстуре.

Запах закваски зависит от используемой муки. Непросеянная ржаная мука пахнет довольно интенсивно. Когда процесс брожения стабилизируется, запах будет улучшаться. Он может быть похожим на запах творога, цитрусовых или яблок.

Может случиться, что пузырьки образуются слишком интенсивно или наоборот совершенно медленно, или выделяется кислый запах (это часто бывает с ржаной мукой), или может быть слегка фруктовый запах. Слабый запах уксусной кислоты не сигнализирует о проблемах, а также является вариантом нормы. Также нормальным является немного слабый запах спирта или ацетона (особенно, когда банка стояла долго в холодильнике). Во всех этих случаях существует единый принцип: пока наша закваска не пахнет совсем плохо, мы можем предположить, что это нормально.

Цвет закваски может варьировать от светло-бежевого до коричневого, что также зависит от типа используемой муки и возраста теста:

• бездрожжевая закваска для домашнего хлеба из пшеничной муки, а также совсем
  молодая имеет ярко-оранжевый цвет;
• закваска для хлеба из ржаной муки, особенно из свежесмолотого цельного
  зерна темнее.

Если цвет не меняется на красный, зеленый, синий или черный, не покрывается «волосами», и не плесневеет, мы можем предположить, что это хороший продукт.

Кроме того, нормальным считается расслоение жидкостей, а также легкий, желтоватый или почти белый налет на поверхности.

Эти все симптомы, которые беспокоят нас, как правило, исчезают после добавления свежей муки и воды.

Конечно, есть много методов культивирования закваски. Описанный выше способ,
то есть включающий только муку и воду, является наиболее эффективным и
безопасным. Эти методы применяли наши бабушки в течение многих лет, а именно:
мука, вода и воздух – это все, что нам потребуется. Таким образом, никогда
не накрывайте банку герметично, лучше покрыть ее марлей или чистой тканью.

Приготовление закваски

• 0,5 л теплой воды с температурой 37-38 градусов смешиваем с 2 стаканами ржаной муки и вымешиваем жидкое тесто. Оно всегда должно напоминать по консистенции сметану. Разница в том, густая это сметана или жидкая. Для каждого процесса своя смесь. Моя любимая мука , пшеничная с отрубями, хотя можно взять любую грубого помола.
• Укрываем полотенцем, переносим в теплое место с температурой 25-30 градусов и оставляем на 36 часов. По истечению этого срока натуральная закваска начнет слегка пузыриться.
• Засыпаем в приготовленную смесь один стакан ржаной муки и быстро делаем густое тесто. Затем укладываем в прогретое место и даем созреть. Как результат , у нас получилась первичная закваска для хлеба, жидковатая масса с примесью мелких пузырьков.

https://youtube.com/watch?v=sCM9b8Ad6C0%27

Овсяные лепешки

Ингредиенты:

• 600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев
• 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
• 1,5 ч.л.соли
• 1 ч.л. соды
• 600 мл кефира
• 50 гр растопленного масла (или оливкового)

1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

Выпечка:

Аккуратно переносим хлеб в духовку, предварительно прогретую при температуре 180-200 градусов в течении 10 минут. Спустя приблизительно минут 50 потрясающий аромат подскажет, что наша домашняя выпечка готова. Можно сбрызнуть водой и накрыть полотенцем. Вкуснятина! И вот вы уже дразните домашних ароматами.

Также, имеет смысл попробовать испечь его на закваске в хлебопечке. Не разочаруетесь, ведь хлеб в хлебопечке получается не менее ароматным и вкусным!

Во все последующие разы наша закваска предварительно должна подняться в теплом месте. После замешивания небольшой кусочек закваски оставляем на следующий раз.

https://youtube.com/watch?v=SjA8aBxvXCw%27

Замес опары

В 21:30 моя опара созрела, и я теперь могу ставить опару. Для опары я беру прозрачную миску и добавляю в нее 5 г зрелой пшеничной закваски. Еще раз напомню, я использую пшеничную закваску, которую я вывела на ананасовом соке. Весь процесс ее выведения есть на моем сайте. Начинайте знакомство с ней с этой статьи: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.

К закваске я добавляю 50 г воды комнатной температуры и все перемешиваю. Затем добавляю 50 г пшеничной муки высшего сорта. Опару перемешиваю до однородности, потом сверху ее накрываю пленкой и оставляю на 12-16 часов при температуре 21°С.

Как на закваске испечь хлеб в хлебопечке

Здра в ст в уйте, коллеги-клубчане. Моя информация – о хлеб е на закваске в хлеб опечке.

Пеку его уже год. За это в ремя в ыработала с в ой рецепт, которым хочу поделиться.

В с в ое в ремя специально покупала хлеб опечку, чтобы перестать есть магазинный хлеб . Нужно сказать, что даже на термофильных дрожжах хлеб из хлеб опечки в куснее магазинного.

А когда соотнесла информацию, « в спомнила», что в о в реме на на ших бабушек никаких магазинных дрожжей и в помине не сущест в о в ало, «загорелась» печь хлеб на закваске . Но в се рецепты, которые удалось на йти, рассщитаны на «ручное» исполнение.

А я для этого приспособила хлеб опечку. Чесно скажу, испортила достаточно муки для этого. Благо, мои мужчины непереборчи в ые, съедали в се: хлеб получался в кусный, но некраси в ый. За год сформиро в ался с в ой рецепт, которым с удо в ольст в ием делюсь.

Полстака на теплой в одички в ылить в литро в ую банку плюс мука до консистенции густой сметаны. Закрыть дышащей крышкой (я в обычной пластмассо в ой крышке прорезала несколько дырочек). Эта смесь долж на стоять в теплом месте. У меня о на стоит на столе.

Через 2-3 дня поя в ятся пузыречки, «шапка пен на я», может даже быть тонкая полосочка в оды. И запах поя в ится кислый. Зак в аску нужно перемешать, о на , кстати, стала более жидкой, доба в ить опять теплой в одички в поло в ину меньше, нежели в банке зак в аски. И опять муки до консистенции густой сметаны. И опять под крышку. Так сделать раза 3-4 с интер в алом уже в один день, а не через 2-3, как в пер в ый раз. Как пра в ило, дней через 5 зак в аска гото в а. О на будет кислой на в кус, а по консистенции — как на жидкие блины.

2. Я миную стадию опары. Опытным путем для себя поняла, что хлеб только на закваске получается слегка кисло в атым. А если использо в ать зак в аску, потом сделать опару, а лишь затем тесто, то хлеб получается более кислым.

Итак: беру ра в ное количест в о зак в аски и в оды. В моем случае на один хлеб в хлеб опечке идет 300 грамм зак в аски, 300 грамм теплой в оды (или сыро в атки), 600 граммо в муки, соль.(у меня кухонные в есы) Ста в лю программу «замес теста». О на длится 1,5 часа. 20 минут замеши в ает, потом немногим более часа тесто расстаи в ается. Когда происходит пер в ичный замес, нужно проследить, чтобы замешался колобок, не очень крутой, но и чтобы тесто не было размазано по чаше. Если нужно, слегка доба в ьте муку. Через 1,5 часа программа закончилась. Ста в лю ее еще один раз. А когда закончились в торые 1,5 часа, смотрю на тесто. КАк пра в ило, оно слегка у в еличи в шееся в размере, подошедшее. В за в исимости от в еличины колобка, ста в лю программу только в ыпечка (1 час) но у в еличи в аю «тайм+» в ремя расстойки, еще на 1,5 -2 часа. В окошечке, показы в ающем в ремя, в идны цифры 2:50 или 3:00. Таким образом, программа именно в ыпечки соста в ляет 2часа 50 минут. Из них 1 час 50 минут тесто просто стоит, поднимается, отдыхает, а 1 час в ыпекается. И в се. Хлеб ушек — объедение. Мороки — минимум ( в ечером после работы успе в аю забульбешить, д в ажды прокрутить на программе «замес», а в ыпекается уже сам ночью).

Оста в шуюся зак в аску доли в аю в одичкой и подкармли в аю мукой так, чтобы на следующий день мне х в атило в ылить 300 граммо в в но в ый хлеб , а в банке еще осталась зак в аска. И так до бесконечности.

Кстати, стоит уже зрелая зак в аска с продыря в ленной крышечкой в холодильнике, а не на столе. И прекрасный хлеб получается. ТОлько перед использо в анием, нужно в ынуть из холодильника и оста в ить банку на столе около часа, а потом уже в ыли в ать 300 грамм в чашу, доба в лять 300 грамм теплой в одички……

И последнее: делаю зак в аску и пеку на пшеничной муке 2 или в крайнем случае 1 сорта. На муке в ысшего сорта не пробо в ала. В оду доба в ляю фильтро в анную.

Технология приготовления теста

Если вы убедились, что на кухне есть все необходимое, можно приступать к подготовке теста. Первым делом нужно приготовить опару. Конечно, можно обойти этот этап, но так бактерии, содержащиеся в закваске, наберут силу. Поэтому в пластиковой миске разведите 3 – 4 столовых ложки закваски с чашкой (300 мл) теплой воды и добавьте 6 – 7 ст. ложек ржаной муки.

Если вы используете другой объем воды, изменяйте количество муки, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции тесто для оладий.

Эту массу нужно накрыть полотенцем или большой тарелкой и оставить в тепле на 6 – 8 часов (продолжительность расстойки зависит от окружающей температуры). Главное, чтобы опара выросла в 2 раза и успела опуститься.

На приготовление опары уйдет не более 5 минут. Удобнее всего сделать ее вечером и оставить на ночь, а утром замесить тесто и выпекать хлеб. Или можно запустить «опарный» процесс утром, перед уходом на работу, а по возвращении сделать тесто.

Второй этап — замешивание

Чтобы замесить тесто, добавьте в миску с закваской:

• еще одну чашку теплой воды (те же 300 — 350 мл);
• по 1 чайных ложки соли и сахара;
• 9 – 10 столовых ложек пшеничной муки (должна получиться вязкая консистенция густой домашней сметаны).

Это количество теста рассчитано на две небольших буханки. На данном этапе пора вводить добавки: отруби (пару ложек), овсяные хлопья быстрого приготовления (жменька), солод, специи и всевозможные семена. Мне кажется, что тесто не нужно месить на столе, достаточно хорошо перемешать густую массу ложкой. Хотя многим нравится тщательно вымесить его руками. В любом случае, стоит попробовать оба варианта и выбрать тот, что вам больше понравится.

Получившуюся массу нужно накрыть крышкой и оставить в теплом месте подниматься. На это уйдет уже меньше времени, чем на рост опары. Если в комнате тепло, то в течение 2-2,5 часов тесто увеличивается в 2 раза.

Обминки теста

При этом через каждый час необходимо будет проводить обминки теста. Первую обминку я делаю через 60 минут после начала ферментации. Обминка помогает укрепить клейковинный каркас, тем самым делая слабое тесто сильным.

Для обминки просто возьмитесь за тесто, растяните его и накройте им противоположную сторону теста. И так повторите со всех четырех сторон. Во время обминки я руки смачиваю прохладной водой. После обминки тесто снова накройте пленкой и оставьте дальше на ферментацию.

Через час я снова делаю обминку теста. Тесто уже начало преобразовываться, на его поверхности появились мелкие пузырьки.

Прошел еще 1 час и я вижу, что тесто еще не готово. Поэтому я снова делаю обминку и оставляю тесто на брожение еще на 1 час.

Прошло еще 60 минут и посмотрите, насколько хорошо у меня выбродило тесто. Всего прошло 4 часа с момента начала брожения. Через прозрачные стенки миски можно увидеть, какое пористое стало тесто. Вот именно теперь можно переходить к следующему этапу.

Замес теста

Моя опара созрела к 11 утра. Для ее созревания понадобилось 13,5 часов. Сейчас опара находится на пике своей активности: она вся пористая и воздушная, но при этом ее поверхность держит форму купола. Именно такую опару нужно вносить в тесто. Если опара недобродит или перебродит, то это сразу отразиться на внешнем виде и на вкусе готового хлеба.

Для этого в миску с опарой я сначала добавляю 150 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.

Тесто для этого хлеба получается достаточно влажное. Поэтому если у вас еще нет опыта работы с таким тестом, то не спешите добавлять в тесто сразу всю воду. Добавьте сначала 120 грамм и оставьте тесто на автолиз. Если мука окажется влагоемкой, то можете добавлять оставшиеся 30 г воды, но только после автолиза!

Затем добавляю 250 г пшеничной муки высшего сорта. Смешайте все ингредиенты до однородности. Я это делаю ложкой. Достаточно просто перемешать, но смотрите, чтобы не осталось непромесов муки.

Закваска для бездрожжевого хлеба. Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба?

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая).

Выпечка хлеба — это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

Ржаная закваска.1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и мы ставим в тёплое место без сквозняков.2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Таким образом, если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.Через сутки закваска к использованию готова.

Изюмная закваска.1 день: размять горсть изюма, смешать с 1/2 стакана воды и 1/2 стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть для выпечки хлеба использовать.

Зерновая закваска.1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «Чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

Кефирная закваска.Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

Хмелевая закваска.1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.5 день: снова добавить воды и муки.6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Формовка

Через 10 минут возвращаемся к тесту. Заготовку сверху слегка посыпьте пшеничной мукой, потом подденьте ее скребком и резким движением переверните ее перед собой. Лишнюю муку уберите, чтобы она не попала внутрь заготовки.

Теперь приступайте к формовке. Именно от этого этапа и будет зависеть, как будет выглядеть хлеб. Вы можете сформовать хлеб круглым или в виде батона. Во время формовки с заготовкой обращайтесь очень аккуратно. Сейчас внутри нее очень много пузырьков и нужно постараться их сохранить целыми. При этом также имеет значение натяжение сверху заготовки. Нужно формовать так, чтобы сверху появилось натяжение теста. Но при этом не было его разрывов.

Затем готовую заготовку я сверху слегка посыпаю мукой, потом поддеваю ее скребком и перекладываю в корзинку для расстойки.

Приготовление теста

• Смешиваем один литр теплой воды, одну столовую ложку меда и одну соли (в случае, если желаете большой каравай хлеба). Отдаете предпочтение мелкому? Тогда ингредиентов вдвое меньше. Дальше добавляется закваска и мука. Теперь можем месить тесто.
• 200 грамм смеси прячем до следующего раза в холодильнике, желательно в отдельной закрытой посуде.
• Основную массу теста помещаем в формы, предварительно смазанные растительным, либо сливочным маслом (кому, что ближе). Есть также быстрый вариант: взбиваем тесто ложкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от поверхности, а затем выкладываем в форму для выпечки хлеба или сковороду ложкой, засыпаем мукой.
• Хлеб надежно укутываем и оставляем в теплом месте примерно на 6-8 часов.

Замес ржаного теста

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:

• 140 грамм воды и перемешать;
• затем добавляю 400 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую;
• затем добавляю 10 грамм соли.

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2-2,5 часа на брожение при +28-30°С.  Я ставлю миску в духовке под включенную лампочку, где у меня стабильная температура +30°С.

Своими руками

Бездрожжевой, или «живой» хлеб , отличный альтернативный вариант, к тому же созданный собственноручно. Это огромная польза, но вместе с тем и колоссальная ответственность.

Ведь только Вы в ответе за качество такого хлебушка, его состав и пользу для родных, близких и просто тех, кого посчитаете нужным угостить. Эта тема привлекала всегда много внимания, чем и поясняется большое количество выпущенных статей, проведенных семинаров и тренингов.

Наш материал , это своего рода инструкция для изготовления бездрожжевого хлеба своими руками, хлеба с выбранным вами составом, качеством, энергетикой. Никто не станет оспаривать тот факт, что хлеб по праву считается головой на нашем столе.

В прежние времена, он выпекался дома, рецепты передавались как семейная реликвия от матери к дочери. Современный мир подразумевает покупку хлеба, приготовленного с помощью вредных термофильных дрожжей, в ближайшем магазине.

Опара для хлеба на закваске

Сначала готовим опару. Я обычно приступаю к процессу поздно вечером, чтобы утром начать замес теста, а в обед уже заняться выпечкой хлеба.

Для опары понадобится пшеничная или ржаная закваска 100% влажности, которая к моменту замеса должна быть на пике своей активности. Я сегодня буду использовать ржаную закваску 100% влажности. Как ее вывести и как за ней ухаживать я подробно рассказываю в одном из своих видео.

Для этого рецепта вам понадобится:

• всего 12 грамм стартера, то есть закваски;
• также в опару добавьте 36 грамм воды и 60 грамм пшеничной муки высшего сорта;
• все перемешайте, закройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов.

Так как моя ржаная закваска очень активная, то опара стала готовой уже через 10 часов. Ее готовность определяется по наличию мелких пузырей на поверхности.

Подготовка закваски

Для приготовления этого хлеба я буду использовать пшеничную закваску, которую вывела по рецепту Питера Рейнхарта на основе ананасового сока. И на примере этого рецепта я покажу насколько хорошая эта закваска для выпечки хлеба. Сегодня я открою все секреты, чтобы у вас получился точно такой же хлеб, как у меня.

Свою закваску я храню в холодильнике. И поэтому утром  в 11:30 я ее достаю из холода. Сразу же я ее перемешиваю и кормлю по пропорции 1:2:3. В итоге у меня получится закваска 67% влажности. Для этого понадобится смешать 10 г холодной закваски + 20 г воды комнатной температуры + 30 г пшеничной цельнозерновой муки. Все перемешиваю, накрываю закваску крышкой не плотно и оставляю при комнатной температуре и ожидаю, пока закваска достигнет пика своей активности.

На самом деле не имеет значения, какой влажности вы будете использовать закваску для этого рецепта. Так как ее понадобится всего 5 грамм, то общую влажность теста можно не корректировать, если у вас закваска другой влажности.

Предформовка хлебной заготовки

Хорошо выброженное тесто готово к предформовке. На этом этапе нужно переложить тесто на стол и округлить его с помощью пластикового скребка. Округляйте до тех пор, пока заготовка не станет сверху упругой.  При этом его шов должен оставаться снизу. Округленную заготовку сверху накройте пленкой и оставьте на отлежку на 20 минут. За это время клейковина расслабится и во время дальнейшей формовки не порвется.

Прошло 20 минут, и теперь тесто готово к окончательной формовке. Я формую заготовку по технике пеленание. Чтобы получить красивый хлеб, то старайтесь как можно плотнее сформировать заготовку.

Сформированную заготовку переложите в миску на расстойку. Миску я предварительно застелила хлопковой тканью и сверху посыпала мукой. Длительность расстойки 1,5 часа при комнатной температуре.

О вреде хлебопекарных дрожжей

На просторах пост-советского русско-говорящего пространства широко раскручен миф о вреде хлебопекарных дрожжей. Сам по себе этот миф не выдерживает никакой критики и противоречит по смыслу технологическому подходу. Для того, чтобы понять, что это миф не надо быть микро-биологом, а достаточно сделать лишь ряд логических умозаключений.

1. Миф о термофильных дрожжах распространен только на русско-говорящем пространстве, в других странах людям об этом ничего не известно и они без тени сомнения пекут, используя дрожжи.  
2. Хлебопекарные дрожжи используются уже более 100 лет и за это время средняя продолжительность жизни возросла в 2 раза, а были бы дрожжи «термофильными убийцами» следовало бы ожидать обратного.
3. И хотя дрожжи не являются термофильными организмами, но допустим они таковыми бы были, то что же в этом страшного? Вы же едите йогурт приготовленный на термофильных бактериях Дельбрюки?
4. Сторонники заговора с «термофильными дрожжами» указывают на некий ГОСТ в котором перечислены многие химические элементы из таблица Менделеева, якобы используемые для приготовления хлебопекарных дрожжей. Но при этом скрывают или не обладают рецептурой, как из простых химических элементов получается одноклеточная жизнь, коей дрожжи и являются. Было бы это правдой, то это было бы открытием тысячелетия, доказывающим происхождение жизни на земле! А мы значит такое чудо утаили и используем его лишь для каких-то там хлебопекарных дрожжей. 
5. Дрожжи якобы переносят выпечку в печи. Дрожжи как культурные так и дикие обладают способностью к выделению спор, которые более толерантный к экстремальной среде. Вполне возможно, такие споры могут пережить выпечку, но что в этом страшного? Точно так же дрожжи в дикой среде, выживают в мороз и жару. Человеческий организм, да организм любого млекопитающего живет в тесном симбиозе с дрожжами.

Традиционная закваска, разрыхляет тесто не сама по-себе, а потому что в ней тоже развиваются и работают дрожжи. Традиционная закваска это симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий. Так что хлеба без дрожжей не бывает, а бывает хлеб с «дикими» дрожжами или с дрожжами культурными.

Если мои аргументы Вас не убедили, то ввиду неразрешимых противоречий мы не сможем наладить с Вами контакт. Для контакта и диалога необходима общая база, которая у нас отсутствует и это будет разговор на разных языках, так что не тратьте время, пользуйтесь другими источниками информации, у меня ничего для себя интересного Вы не найдете.