Моё заливное из курицы

Приготовление

Студень из говядины с желатином не такой жирный, как со свининой. Поэтому его можно смело кушать, не боясь за свою фигуру. К тому же натуральный желатин, содержащийся в блюде, благоприятно влияет на состояние суставов. Рецепт приготовления классического студня несложный, но требует значительных временных затрат. Т.к.

1. Мясо пред варкой замачиваем на целую ночь в обычной холодной воде, чтобы жидкость вытянула всю кровь из мяса и бульон получился прозрачным. Потом голень рубим на 2-3 части, чтобы больше полезных веществ перешло в бульон.Холодец из говяжьей голени Закладываем говяжью голень в кастрюлю, наливаем 2,5 л холодной водички. Ставим на огонь, доводим до кипения.
2. Всю пену с закипевшего холодца тщательно снимаем шумовкой, чтобы бульон получился прозрачным и светлым. Если по какой-то причине вы пропустили момент снятия пены и она перекипела, превратившись в темные хлопья, не расстраивайтесь. Ситуацию можно очень просто исправить. В кипящий бульон просто наливаем немного холодной воды и повторно доводим до кипения. Потом быстро снимаем поднявшуюся пену.
3. Когда пена снята, добавляем в холодец из говядины с желатином очищенные целые луковицы, морковь, лаврушку, перец-горошком. Солить блюдо в начале варки не нужно, т.к. тогда время приготовления мяса значительно увеличится. Солить будем готовый бульон в самом конце приготовления.Варка бульона для говяжьего студня
4. Кастрюлю прикрываем крышкой, оставив небольшую щелку для выхода пара. Огонь уменьшаем так, чтобы бульон кипел потихоньку. В этом случае холодец получится красивым и прозрачным. В таком режиме варим голень 6-8 часов. При необходимости, можно добавить немного воды, но не больше 1 стакана. Если добавить больше жидкости, тогда вкус студня будет не таким богатым, а желирующие свойства бульона значительно снизятся.
5. Готовое мясо должно легко отставать от кости. На этом этапе холодец солим, перемешиваем, выключаем огонь. Шумовкой вынимаем куски мяса в таз, чтобы они остыло. Из бульона убираем лук, морковь, процеживаем его через несколько слоев марли. Бульону также даем остыть до теплого состояния.
6. Тем временем замачиваем в холодной воде желатин, согласно инструкции производителя (она обычно указана на упаковке). Когда он хорошо разбухнет, его необходимо прогреть, чтобы он растопился.
7. Когда мясо немного остынет, обираем всю мякоть с костей. Делаем это аккуратно, чтобы не попались косточки. Само мяско режем мелкими кубиками или просто разбираем на кусочки руками.
8. В теплом бульоне растворяем распущенный желатин, хорошо все перемешиваем.
9. В глубокие тарелки, судочки или другие формочки выкладываем на дно слой мяса, а сверху аккуратно заливаем бульоном. По желанию можно добавить немного измельченного чеснока.
10. Чтобы блюдо выглядело нарядно, можно на самом дне разместить свежую зелень, фигурно нарезанные, кусочки отварной моркови, зеленый горошек или кружочки маслин. Разлитый холодец отправляем в холодильник или прохладное помещение на ночь, чтобы он хорошенько застыл.
11. Подавать студень из говядины можно прямо в тарелке или лотке. А можно опустить дно формы с холодцом на несколько секунд в горячую воду, накрыть лоток блюдом и резко перевернуть верх ногами. Такая подача выглядит более празднично и презентабельно. Чаще всего к студню подают хрен или горчицу.

Студень неизменно присутствует на праздничных застольях, т.к. он вкусный и сытный. Очень красиво смотрятся кусочки мяса, застывшие в прозрачном бульончике с веточками зелени и «морковными цветами».Студень готовят из различного мяса или птицы на кости, т.к. в костной ткани есть желирующие вещества. Они позволяют впоследствии бульону превратиться в крепкое желе. Но если навар получается не очень крепким. Тогда на помощь придет желатин – натуральный продукт, который поможет хорошо застыть жидкости.

Холодец с желатином

Если вы готовите холодец в первый раз или не являетесь докой в приготовлении этого блюда, то рекомендуем вам именно этот рецепт. Так как, применение желатина убережет вас от  неприятных моментов и вы не будете в итоге задаваться вопросом — почему холодец не застыл. Мясо которое нам понадобится это куриный окорочок и свинина. Подойдет свиная рулька, свиные ножки. Эти продукты имеют желеобразующие компоненты, которые помогают застыть готовому блюду.

Но, так как мы готовим холодец с желатином, то можно и вовсе обойтись без рульки и ножек, а использовать только мякоть свинины. Желатин справится с работой лучше чем свиная рулька.

Если вы готовите холодец на праздничный стол, то применять желатин мы рекомендуем настоятельно, так как с его помощью, блюдо не потечет через 15 минут после того, как его поставят на стол. Желатин отлично держит консистенцию, и ваше блюдо не превратится в лужу бульона долгое время.

Внимание! Если вы готовите блюдо на новогодний или праздничный стол, то обратите внимание на шаг, в котором нужно обязательно убрать слой жира в бульоне и процедить его через марлю. Тогда ваш праздничный холодец будет прозрачным и без слоя жира на поверхности

Этот рецепт рассчитан на приготовление холодца в трехлитровой кастрюле.

Ингредиенты:

• Куриный окорочок — 1 шт
• Свинина — 500 -600 гр (рулька или мякоть)
• Луковица — 1 штука большая
• Перец горошком, лавровый лист
• Желатин
• Вода  — 3 л
• Соль по вкусу
• Чеснок 1-2 зубчика

Если вы взяли рульку или свиные ножки, надо их почистить, помыть, отскоблить в холодной воде. Что бы они были чистыми.

В кастрюлю сложить все мясные продукты, залить водой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, аккуратно снять всю пену. Убавить огонь до минимального, что бы едва-едва было заметно кипение и оставить вариться холодец на 7 часов. Удобно ставить на ночь.

Через 7 часов, добавить в кастрюлю немного воды если видите что вода немного выкипела. Добавить очищенную целую луковицу, перец горошком и лавровый лист. Хорошо посолить. Помните, что вкус горячего бульона должен быть немного солонее чем хочется, так как при остывании холодец будет менее соленым.

Оставить вариться еще на час.

Через 8 часов варки холодца, выключить плиту и достать мясо и луковицу в чистую кастрюлю.

Если вы хотите прозрачный холодец, без слоя жира на поверхности, то аккуратно чистой столовой ложкой снимите верхний слой бульона с жиром в баночку. Весь жир поднимается наверх и именно верхний слой бульона нужно удалить. Если вы любите холодец со слоем жирка, то убирать ничего не нужно.

Процедите бульон через марлю в чистую кастрюлю.

Теперь ждем, когда мясо немного остынет. Пока мясо остывает, приготовим посуду в которую будем разливать холодец. это могут быть миски, контейнеры, или же красивые глубокие тарелки, если вы планируете подавать холодец на праздничный стол.

Мясо отделяем от костей, убираем кожу с рульки и сало. Руками прощупываем, что бы не попадались мелкие кости. Перекладываем перебранное мясо в отдельную чистую посуду, перемешиваем его, что бы курятина равномерно перемешалась со свининой.

Раскладываем мясо по тарелкам. Режем очень мелко или пропускаем через чесночницу чеснок. Добавляем по чуть чуть в тарелки к мясу.

Берем желатин и готовим по инструкции на наш объем жидкости в 3 литра.

Бульон с желатином аккуратно разливаем по тарелкам. Теперь возьмем вилку, и аккуратно распределим мясо в каждой тарелке, что бы оно не было куском.

Все, теперь тарелочки можно ставить на холод. Через пару часов холодец с желатином будет готов!

Можно подавать на стол!

Как правильно растопить желатин

Описание процесса, как правило, укладывается в пару строк: залить, нагреть, перемешать – готово! Сколько раз из-за этой лаконичности приходилось краснеть хозяйкам, а гостям со вздохом провожать взглядом тарелки с неаппетитным месивом. Между тем сложностей в том, как развести желатин для торта, да и любого другого блюда нет абсолютно, стоит лишь скрупулёзно соблюдать технологию, да лишний раз прочесть инструкцию на упаковке.

Понятно, точных пропорций под все блюда, в которые добавляют желатин, на небольшую пачку не нанести. Мы тоже сегодня опишем лишь типичные пропорции и только по отношению к качественным гранулам продукта. Зная, как правильно развести желатин для желе вы сможете сделать это и в других случаях, а не ошибиться вам поможет чувство меры и соблюдение рекомендаций.

Перед тем как растопить желатин его замачивают на некоторое время в кипячёной воде. Температура жидкости должна быть не выше чем воздуха в кухне, но можно и чуть прохладнее. Пропорции начинаются от 20 граммов гранулированного желатина на литр жидкости и доходят до 60 граммов.

Приведённые соотношения относятся к случаям, когда желатин выступает единственным желирующим веществом и подходят, например, для сладких желе. Разумеется, если стоит задача, как правильно развести желатин для холодца, пропорции придётся несколько пересчитать. Продолжительность замачивания – до заметного растворения гранул, чаще всего это происходит не дольше получаса.

1. Если холодец у вас сварен на мясокостной основе, в нём присутствуют хрящики, суставчики, кожица. Количество желатина в таком случае составит порядка столовой ложки на литр бульона.
2. В случае когда вопрос звучит: как правильно развести желатин для холодца из курицы, придётся увеличивать концентрацию. Так, если бульон варился исключительно из мякоти, то минимальное количество желатина – 55 граммов на литр. При наличии в холодце косточек и потрохов достаточно 30 граммов.
3. Иногда в бульон кладут куриные лапки. Это лучший способ обойтись вовсе без добавления желатина, но с целью подстраховки можно добавить такое же количество загустителя, как в первом пункте.

Рассказав, как правильно развести желатин для заливного из курицы или другого мяса, нельзя обойти и десерты из желе. Соотношение во всех случаях берём из уже приведённой формулы: 4:100… 6:100 граммов, с небольшой оговоркой. Желе обычно очень сладкими не готовят. Если же количество сахара у вас значительно, к массе использованного желатина прибавьте ещё 1/2.

Как растопить желатин на водяной бане

Пропорции, замачивание, всё это важно, но относительно просто. Чаще всего ошибки подстерегают на последнем этапе – нагревании

Избежать их несложно, достаточно не торопиться. Соорудите простейшую конструкцию, взяв две миски или кастрюльки разного объёма. Меньшая должна свободно помещаться внутрь большей, при этом, не касаясь её дна.

В большую кастрюлю наливаем воду, желательно тёплую, в меньшую ёмкость помещаем уже замоченный желатин. Устанавливаем конструкцию на плиту, включаем под ней умеренный нагрев. По мере прогрева желатина размешиваем массу, дожидаясь максимального растворения гранул. Не позволяем массе кипеть, в случае, если перегрели желатин, немедленно выньте внутреннюю ёмкость и слегка остудите.

После того как в течение пары минут вы заметите, что большей однородности массы добиться не удаётся, снимите желатин с водяной бани и протрите ещё тёплым через сито. Способ подходит для любых рецептов, например, если стоит задача, как развести желатин для крема в торт.

Овощной холодец с желатином

Ингредиенты

овощной бульон – 485 мл

томаты мясистые – 220 г

рубленая зелень – 26 г

базилик – 15 г

огурцы – 80 г

желатин в гранулах – 14 г

уксус – 35 мл

Способ приготовления

1. Помидоры нарубить кружками.

2. Положить на блюдо.

3. Посыпать солью.

4. Поперчить.

5. Добавить измельченную зелень. Перемешать.

6. Выложить базилик.

7. Замочить гранулы желатина.

8. В горячий бульон влить уксус. Распустить в нем желатин.

9. Часть бульона смешать с томатами.

10. В остатки бульона добавить кусочки огурцов.

11. Разложить блюдо по формочкам.

12. Охлаждать в холодном месте.

13. Подавать овощной холодец с желатином на ужин.

Польза

Чтобы улучшить состояние ногтей и волос, нужно употреблять в пищу желатин — он богат коллагеном. Из него готовят укрепляющие ванночки для ногтей и маски для лица. Положительно влияет он и на суставы — они становятся эластичными и подвижными.

Больным остеохондрозом или артритом специалисты рекомендуют добавить в свой рацион блюда, в состав которых входит порошок. Если у человека плохая свертываемость крови — он также будет полезен.

Аминокислоты, входящие в состав порошка, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность.

Специалисты рекомендуют есть желе, кисели и муссы при легочных, желудочных и кишечных кровотечениях.

Противопоказан этот продукт людям:

• с заболеваниями сердечно-сосудистой системы;
• склонным к оксалурическому диатезу.

А все потому, что он сам по себе является оксалогеном.

В остальном особых противопоказаний по его употреблению в пищу нет.

Куриное заливное с желатином, простой рецепт

Ингредиенты

• Куриное мясо — 500 г
  +

• Морковь — 1 корнеплод
  +

• Лавровый лист — 2-3 шт.
  +

• Лук репчатый — 2 шт.
  +

• Желатин — 20 г
  +

• Вода очищенная — 2 л
  +

• Укроп (зелень) — 1 пучок
  +

• Черный перец — по вкусу
  +

• Соль — по вкусу
  +

Добавить все в список покупок
Удалить все из списка покупок
Список покупок

Варим курицу и бульон для праздничного заливного

• Курицу провариваем в кастрюле, предварительно промыв ее под холодной водой. Так как в рецепте заливного мы используем желатин, то варить бульон можно и на «голом» мясе без костей.
• Готовить бульон просто: вливаем в кастрюльку около двух литров чистой воды, кладем курочку и ждем закипания жидкости.
• После этого солим и перчим бульончик, добавляем в него лаврушку и убавляем огонь, периодически снимая пенку на поверхности кастрюли.
• Спустя минут десять опускаем в кастрюлю очищенные от шелухи луковички и промытую целую морковину, которую предварительно нужно почистить.
• Варим бульон около часа, не забывая сливать пенки, чтобы заливное получилось красивым и практически прозрачным.
• Готовый бульончик снимаем с огня и даем ему полностью остыть. Луковицу и лаврушку выбрасываем, морковку отставляем на время в сторонку.

Саму жидкость в кастрюле придется предварительно процедить, чтобы убрать остатки специй и пряностей и сделать бульон чистым.

Когда он остынет, сольем в стакан или чашку отдельную порцию и охладим в холодильнике.

Добавляем в готовый куриный бульон желатин

• Высыпаем в стакан желатин, размешиваем и даем ему хорошенько разбухнуть – не менее 30-40 минуток.
• Затем следуем инструкции, описанной выше: подогреваем бульон, растворяем все гранулы и заливаем обратно в кастрюлю.

Отправляем бульон на курином мясо в холодильник для застывания

На дно посуды с высокими бортиками вливаем часть бульона и убираем ее в холодильник, чтобы первый слой нашего заливного успел загустеть.

Крошим в застывшую бульонную массу мясо птицы и морковь

Затем нарезаем сверху морковку

Важно, чтобы кусочки были прозрачными, – они окажутся вверху, когда мы перевернем наше готовое заливное с желатином, так что их будет хорошо заметно.
Сюда же порубим промытую зелень. Зальем сверху небольшим количеством бульона и снова спрячем в холодильник для загустения и застывания жидкости.
Тем временем крошим сваренное и остывшее куриное мясо

Ножом делим его на небольшие кусочки, а можно просто разобрать руками на волокна – как вам больше по душе.

Формируем два последних слоя холодной закуски

• Выложим половину мяса в заливное, зальем сверху бульоном и дадим этому слою полностью застыть в холодильной камере.
• После этого уложим в миску остатки курицы, залив оставшимся бульоном с желатином.

Отправляем заливное в холод для окончательного застывания

Отправляем блюдо в холодильник и ждем его полного застывания. Лучше всего убрать тарелку с заливным в холод на ночь.

Перед подачей опускаем посуду с угощением в горячую воду на пару секунд, после чего закуска с легкостью отклеится от стенок миски.

Переворачиваем заливное и выкладываем его нижней частью вверх. Поверхность застывшей массы можно украсить веточкой свежей зелени.

Сколько желатина добавлять в холодец?

На литр холодца рекомендуется добавлять двадцать граммов желатина. В этом случае блюдо получится нетвердое, с характерной «дрожалкой». Оно будет настолько мягким, что его можно будет кушать ложкой. Если вы хотите приготовить твердый холодец, чтобы его можно было разрезать ножом на плотные кусочки, то увеличьте пропорции. На литр блюда возьмите сорок граммов сухих гранул, но не больше. Дело в том, что излишки желирующего раствора очень сильно отвердят холодец. Поэтому вместо вкусной закуски может получиться испорченное кушанье.

Для примера стоит рассмотреть ситуацию, сколько нужно желатина на 3 литра холодца. Допустим, вы хотите получить что-то среднее между твердой и дрожащей массой. Тогда возьмите девяносто граммов сухих гранул. Вы сможете легко порезать холодец и кушать его ложкой.

Чтобы весь процесс приготовления стал более понятным, следует рассмотреть несколько рецептов приготовления блюда.

Аппетитный холодец из кролика с желатином

Ингредиенты

ломтики сладких перцев – 75 г

лук – 110 г

мясо кроля – 1,9 кг

перец душистый горошком – 8 г

лавровый лист – 4 г

сушеный корень петрушки – 40 г

желатин – 30 г

морковь – 200 г

Способ приготовления

1. Тушку кролика разделить на 8 частей.

2. Сложить их в глубокую емкость.

3. Добавить лук, нарезанный кольцами.

4. Положить ломтики моркови, перцев и корень петрушки.

5. Всыпать необходимое количество соли.

6. Влить холодную воду.

7. Емкость с ингредиентами поставить на плиту.

8. Подождать пока смесь закипит. Снять пену.

9. Добавить специи.

10. Готовить блюдо на медленном огне 2,5 часа.

11. За 45 минут до окончания варки желатин замочить в воде.

12. Вынуть мясо. Охладить. Разобрать на кусочки, избавить от костей.

13. Желатин вылить в бульон. Поставить емкость с бульоном на плиту.

14. Растворить желатин. Бульон не доводить до кипения.

15. Мясо разложить по контейнерам в желаемом количестве.

16. Залить бульоном через ситечко.

17. Поставить остужаться.

18. Убрать в холодное место.

19. Подать с хреном, свежим черным хлебом и отварным картофелем с укропом.

Как приготовить холодец правильно

Приготовление холодца, процесс долгий, но не трудоёмкий. Просто основу под холодец надо очень долго варить, а потом он долго стынет в холодильнике. Поэтому каждая хозяйка, должна это учитывать, и начинать приготовление холодца хотя бы за сутки до подачи на стол. Бывает хозяйка начинает бить тревогу, что скоро гости придут, а холодец не застыл, а ему просто времени для этого не хватило.

Существуют правила, следуя которым приготовить хороший холодец несложно, отступление от этих правил приводит к тому, что студень плохо застыл:

• Надо соблюдать составляющие мяса и воды. Вода должна только чуть покрывать мясо в кастрюле. Если воды налили слишком много, то получится жидкий холодец, и он скорее всего не застынет. Чтобы холодец не прикипел ко дну, нельзя использовать эмалированную посуду для варки;
• После того, как холодец закипел, желательно убрать пену, убавить огонь до минимального. Пусть мясо томится, как можно дольше, 5-6 часов. Чтобы желе было ароматным и красивым, в бульон желательно положить очищенную целую морковь и луковицу, а под конец варки лавровый лист. Если холодец не застыл, одной из причин может быть недостаточное время его варки. Даже при минимальном огне, при долгой варке, куски мяса в конце процесса находятся выше бульона, вода выкипает. Если в такой бульон обмакнуть пальцы, они будут липкими, это значит, что желе будет хорошим. Ни в коем случае нельзя подливать воды, тогда холодец, точно будет незастывший;
• Когда мясо сварилось, его нужно вынуть, немного остудить, и ещё тёплым отделить от костей, мелко нарезать и уложить в формы для застывания. Желательно мясо посыпать перцем и добавить мелко нарезанный чеснок. Потом процедить бульон и залить мясо бульоном, перемешать и оставить на столе, чтобы всё остыло. Остывший холодец поместить в холодильник до полного застывания. Через сколько времени застывает холодец? Обычно холодец делают вечером, в холодильнике он медленно застывает всю ночь. На следующий день, когда придут гости, он уже полностью застывший, хорошо держит форму. Но всё же, на стол холодец желательно подавать, когда все гости уже за столом, и когда его сразу можно раскладывать по тарелкам.

Вкусный холодец из говядины со свиными ножками

Беспроигрышный рецепт, который позволяет приготовить в 100 % случаев плотный, хорошо застывший холодец. Свиные копытца отдают воде во время варки большое количество коллагена, поэтому он становится упругим, сохраняет форму и легко режется ножом. Бульон получается вкусным и прозрачным, главное не пропустить момент закипания, чтобы убрать пену. Начинать готовить лучше не в последний день перед праздником, ведь копытца и мясо нужно подготовить, а это длительный процесс.

Состав:

• говядина – 800 г;
• свиные ножки – 1 кг;
• чеснок – 1 головка;
• лавр – 3-4 шт.;
• перец – 10-15 горошин;
• бутоны гвоздики – 2 шт.;
• морковь большая – 1 шт.;
• луковица – 1 шт.;
• соль каменная.

Приготовление:

https://youtube.com/watch?v=hKwDpphD9Qc

Подготовку следует начинать за день. В магазине купить пару свиных ног. Опалить их на огне, чтобы удалить жесткую щетину, снять когти. Это помогает избавиться от характерного неприятного запаха. Залить холодной водой, оставить на всю ночь. Утром хорошо почистить ножом или металлической мочалкой для посуды. Это уберет оставшуюся грязь. Если ноги длинные, их лучше перерубить на несколько частей.

В большую кастрюлю уложить копытца, говядину. Лучше выбрать мякоть на кости, лытку, голень или заднюю часть. Укладывать нужно плотно, чтобы не было пустот.

Налить воды, чтобы покрыла все содержимое. На сильном огне закипятить и слить жидкость. Это поможет сделать готовое блюдо прозрачным. Залить чистой водой – на толщину 2 пальцев выше мяса. Снова поставить на плиту. Когда закипит тщательно собрать пену. Добавить соль. Снизить уровень пламени на минимум. Кипятить 3 часа.

Морковь вымыть и почистить, положить в холодец. Луковицу отправить туда же вместе с шелухой, чтобы получился красивый желтый оттенок. Добавить лавр, гвоздику, почищенный чеснок, перец.

Оставить вариться еще на час. За полчаса до готовности попробовать на вкус. Если нужно, добавить соли. Горячий бульон всегда должен быть солонее, чем надо. По мере застывания вкус изменится и станет умеренным.

Убрать кастрюлю с плиты. Выловить все из бульона. Когда мясо немного остынет, отделить от костей, сразу мелко нарезать или порвать на кусочки.

В подготовленные заранее пиалы или лотки разложить мясо, равномерно распределяя по дну. Морковь можно не выбрасывать, а аккуратно нарезать фигурками и декорировать холодец.

Чтобы сделать готовое блюдо не таким жирным, можно на немного остывшем бульоне снять верхний слой бумажной салфеткой. Слить через марлю.

Залить кусочки мяса, оставить стоять на столе на 40-60 минут, пока полностью не остынет. Переложить на 5-8 часов в холодильник.

Классический холодец из свиных ножек в домашних условиях

Для приготовления этого невероятно вкусного блюда вам потребуются только самые простые и доступные продукты, но готовый результат превзойдет все ваши ожидания. Хотя для приготовления холодца из свиных ножек вам придется потратить некоторое количество времени, все равно блюдо готовится очень просто. Настолько просто, что с ним справятся даже начинающие кулинары.

Количество порций: 8-10

Время приготовления: 24 часа

Ингредиенты
Порции: –+8

• Свиные ноги 1 кг
• Курица 1 кг (тушка)
• Лавровый лист 2 шт.
• Лук репчатый 1 шт. среднего размера
• Морковь 1 шт. среднего размера
• Перец чёрный горошек 9 шт.
• Чеснок 6 зубчиков
• Соль  по вкусу

На порцию

Калории: 65 ккал

Белки: 5.4 г

Жиры: 4.8 г

Углеводы: 0.3 г

Шаги

7 час. 0 мин.Печать

• Итак, приступаем к приготовлению этого замечательного, сытного и питательного блюда. Подготовьте все необходимые продукты.

1

Что при взгляде на холодец первым делом бросается в глаза? Правильно, нежное и прозрачное как слеза желе. Чтобы добиться этой чистоты и прозрачности, вам нужно сначала как следует промыть мясо курицы и свиные ножки. Затем сложите вымытое мясо в кастрюлю и залейте холодной водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала мясо. Будет очень хорошо, если мясо простоит в воде всю ночь (или хотя бы часов 8).

2

Утром слейте воду из кастрюли и снова промойте мясо в проточной воде. Теперь разрежьте куриную тушку на порционные кусочки и сложите все мясо снова в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дождитесь, пока вода в кастрюле закипит.

3

В процессе закипания, на поверхности воды будет образовываться пена, обязательно снимайте ее с помощью шумовки или сита, в противном случае добиться прозрачности бульона у вас не получится. Когда вода как следует, закипит, слейте первый бульон, промойте кастрюлю и мясо, вновь залейте водой и поставьте на плиту. Когда вода снова закипит, добавьте нужное вам количество соли, прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель, и уменьшите огонь. Бульон не должен сильно бурлить и вытекать из кастрюли, должно быть лишь небольшое периодическое побулькивание. Пусть мясо проварится, таким образом, около 3 часов.

4

Репчатый лук очистите от шелухи, и сполосните холодной водой. Морковку также очистите с помощью овощечистки от кожуры и вымойте в холодной воде, чтобы убрать остатки земли и песка. Положите очищенные овощи целиком в кастрюлю к мясу и продолжайте варить еще в течение 2-3 часов.

5

Чеснок очистите от шелухи и сполосните под краном. Примерно за полчаса до окончания варки холодца, добавьте в кастрюлю зубчики чеснока, промытый лавровый лист, и перец горошком.

6

После окончания варки нужно отделить мясо от бульона.

7

Процедите бульон через сито (можно еще дополнительно проложить сито марлей), а мясо поставить остужаться.

8

Когда мясо станет теплым, можно приступать к разделению его на волокна. Будьте осторожны, следите, чтобы кости не попали в готовое блюдо.

9

Теперь нужно разложить измельченное мясо по емкостям, в которых будет застывать холодец. Залейте мясо бульоном и закройте формы крышками. Если у вас нет крышек – не беда, их прекрасно заменит пищевая пленка. Формы с готовым холодцом уберите на несколько часов в холодильник.

10

Перед подачей на стол можно опустить формы с холодцом в теплую воду на несколько минут, теперь их можно легко достать из емкости, немного поддев лопаткой.

11

Приятного аппетита вам и вашим гостям!

Практика.

При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав. Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости. Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.

Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.

Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):

• 200 гр. сливочного сыра
• 50 гр. сахара
• 150 гр. сливок
• 3.5 гр. желатина (250 bloom)

Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.

Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.

Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.

Как развести и добавить желатин для холодца

Пищевой желатин может быть абсолютно прозрачным или слегка желтоватым. Перед добавлением в блюдо его обязательно нужно правильно развести. Делается это в несколько шагов:

1. Сначала высыпаем сухой порошок в подходящую емкость;
2. Затем заливаем водой или бульоном;
3. Слегка подогреваем до разбухания или настаиваем в холодном виде;
4. Только после этого полученную желатиновую смесь выливаем к основной части бульона и перемешиваем.

Важно помнить, что если разведенный в воде желатин довести до кипения, он не загустеет. Нарушает структуру ингредиента и резкое охлаждение

Чтобы состояние полученного раствора желтоватого цвета не стало кристаллическим, не рекомендуется его отправлять в морозилку. Идеальный рецепт заключается в следующем:

• Желатин замачиваем в жидкости в соотношении 1:5.
• Оставляем на полчаса.
• Массу прогреваем на водяной бане.

Кстати, желатин можно разводить не только обычной водой или бульоном. Интересный вкус получается, если развести его некрепким кофе, соком или винным продуктом.

Холодец из морепродуктов с желатином

Ингредиенты

консервированный лосось – 270 г

мясо крабов – 190 г

горбуша – 225 г

небольшие маринованные огурцы – 45 г

петрушка (зелень) – 15 г

вино сухое белое – 135 мл

яйца отварные – 2 шт.

морковь отварная – 60 г

зеленый лук – по желанию

майонез – 30 г

соль – щепотка

горчица – 14 г

1. Нашинковать зеленый лук и зелень петрушки кусочками среднего размера.

2. Посолить.

3. Посыпать перцем.

4. Добавить горчицу. Размять смесь.

5. Огурцы, сладкий перец и морковь нарубить мелкими кубиками.

6. Яйца избавить от скорлупы. Измельчить соломкой.

7. Крабовое мясо нарезать прямоугольными ломтиками.

8. Смешать ингредиенты.

9. Красную рыбу разобрать на небольшие части.

10. Замочить в чистой воде желатин. Выдержать 25 минут. Слить жидкую массу.

11. Выложить разбухший желатин в кастрюлю с кипятком. Растворить.

12. Охладить. Добавить жидкость из-под красной рыбы.

13. Влить вино.

14. Нарезанные ингредиенты перемешать с майонезом.

15. Добавить смесь с желатином.

16. Выложить массу в форму.

17. Поставить в холодильник.

18. Перед подачей опустить форму в емкость с горячей водой на 25 секунд.

19. Накрыть блюдом. Перевернуть. Снять форму.

20. Аппетитный холодец с желатином из морепродуктов готов к употреблению.

• Чтобы холодец с желатином получился прозрачным, необходимо кипятить блюдо на слабом огне.

Вареную морковь можно использовать для украшения холодца с желатином.

Желатиновый раствор необходимо вводить в кипящий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкую смесь нужно помешивать, чтобы избежать образования комочков.

Следует следить за тем, чтобы желатин в процессе приготовления бульона не прилипал ко дну емкости.

Большое количество желирующего ингредиента испортит блюдо, холодец с желатином превратится в резиновую массу.

Вымачивать желатин в порошке необходимо около часа.

Чтобы понимать, какое количество желатина стоит добавить для нормального застывания, рекомендуется пробовать полученную смесь. Ложку растопленного желатина следует положить в емкость с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они разъединяются с небольшим усилием, в холодце всего достаточно.

Мясо с костями лучше не рубить, а резать. При рубке косточки мелко дробятся, потом попадаются в блюде.

Чтобы холодец с желатином имел неповторимый вкус, лучше использовать не один сорт мяса, а мясное ассорти.

Желатин — бесцветный и безвкусный кристаллизованный продукт, который получают из тканей животных и рыб. С латинского: «замерзший» или «застывший». 85% этого продукта — белок, а большая часть пользы в нем это коллаген.

В свое время в 1845 году этот продукт был впервые запатентован инженером Питером Купером.

Его изобретение не мог никто понять около 50 лет, люди не понимали что это, полезно ли и куда его применять. Многие думали что это совершенно бесполезный продукт, до тех пор, пока другой изобретатель — Перл Уэйт не сделал с его использованием вкуснейший десерт и дал название «желе» .

После этого случая полезность желатина была полностью раскрыта и этот продукт занял почетное место в приготовлении разнообразных рецептов.

Используется этот продукт не только в кулинарии, фармацевтика тоже применяет желатин, из него делают капсулы и свечи. Его добавляют в шампуни и маски и используют для приготовления фотобумаги. У него есть и альтернативы — агар-агар, пектин.

Основа такого загустителя — коллаген. Также в состав входят: крахмал, белки, кальций, жиры, натрий, железо, углеводы, витамин PP, глицин, фосфор. Способствует восстановлению тканей и соединительных хрящей, способствует скорейшему срастанию костей.

Это замечательный диетический компонент практически каждые блюда, в которые он входят хорошо усваиваются организмом.

Применяя в еду, можно легко укрепить ногти, улучшить рост волос и сделать суставы более эластичными. Врачи рекомендуют тем у кого остеохондроз или артрит, низкая свертываемость крови, проблемы с сердечной мышцей, вялость систематически употреблять его в блюдах.

Противопоказаний к нему практически нет, в очень крайнем случае бывает аллергия.