Как приготовить рыбу горячего копчения дома

Рецепты приготовления тузлука

Он используется для посола мяса, сала, рыбы, икры.

Есть несколько основных способов, как сделать тузлук для приготовления вкусных блюд.

Приготовление тузлука для засолки сала

Не многие хозяйки знают, как солить сало в тузлуке, между тем, это достаточно просто.

Для приготовления раствора понадобится вода (лучше всего отфильтрованная), поваренная соль, очищенная сырая картофелина.

Ёмкость с отфильтрованной водой (из расчёта 2,5-3 стакана на 1 кг сала) поставить на сильный огонь и положить в неё картофелину. Как только вода закипит, огонь тут же убавить, чтобы кипение было очень лёгким, и начинать добавлять соль.

Рекомендуется использовать примерно 1 стакан крупной соли на каждые 5 стаканов воды, но для более точного определения необходимой концентрации нужен тот картофель, который находится в кастрюльке.

Как только требуемая концентрация будет достигнута, вынуть и выбросить картофелину и покипятить раствор ещё минутку-две.

Сняв ёмкость с огня, дать смеси полностью остыть до комнатной температуры. Полученным раствором залить нарезанное небольшими брусочками и уложенное в банки вместе с чесноком и специями сало.

Полученный таким способом тузлук можно использовать для приготовления солонины. Некоторые хозяйки не просто заливают раствором соли нарезанное мясо, а в течение недолгого времени (не больше 10 минут) варят его. Хранят солонину в этом же «бульоне» в холодном месте.

Приготовление тузлука для засолки рыбы и икры

Смесь для засолки рыбы готовят почти так же, как и для консервирования сала. В кипящую воду добавляют столько соли, чтобы сырая картофелина полностью всплыла (можно для проверки концентрации использовать сырое яйцо, которое тоже должно держаться на поверхности и не тонуть), немного сахара (примерно 1 столовую ложку на литр воды) и специи – гвоздику, несколько зёрнышек кориандра, чёрный и душистый перец, лавровый лист.

Остывшим раствором заливают рыбу и выдерживают нужное время (в зависимости от сорта и размера тушек). Этот же способ приготовления тузлука используется и для засолки красной икры.

Опытные хозяйки к процессу подготовки соляного раствора относятся очень ответственно, полагая, что от качества тузлука зависит вкус продуктов. Именно поэтому в ходе приготовления концентрированного раствора рекомендуется соблюдение несложных правил:

• воду для тузлука необходимо отфильтровать;
• соль лучше всего взять самую крупную («зёрнышки» до 3-5 мм) и ни в коем случае не йодированную;
• при наличии хлопьев в приготовленном растворе его желательно процедить;
• для консервирования икры и рыбы тузлук можно приготовить с использованием только соли, но добавление в него сахара и специй способствует улучшению вкусовых качеств продуктов, делает их более ароматными;
• заливать продукты почти во всех случаях нужно остывшим раствором (лишь иногда при засолке красной икры используют горячую жидкость – не кипяток, а «чтобы рука терпела»);
• в отдельных случаях, если продукт (чаще всего икру и рыбу) предполагается сразу съесть и не хранить, тузлук можно не кипятить, а просто растворить соль в кипячёной воде.

Посол в тузлуке требует несколько больше времени и внимания, чем засолка сухим способом, но результат этого заслуживает: продукты получаются мягкие и ароматные, настоящие деликатесы.

Уха: пошаговые рецепты приготовления

В национальной русской кухне уха присутствовала с незапамятных времен. Наверняка, у каждого опытного рыбака в арсенале есть пара-тройка рецептов ухи, которую он с удовольствием готовит на природе. Впрочем, и в домашних условиях это наваристый рыбный супчик получается на загляденье – если все сделать правильно.

Если вы не знаете, как приготовить уху, то наши советы вам точно помогут. Самое главное – это выбрать подходящую рыбу. Лучше всего уха получается из пресноводных видов рыб, но и из некоторых морских представителей она будет вкусной. Особенно ценятся в этом плане судак, окунь, карп, карась, щука. Отличное блюдо получается из семги, а вот плотву, скумбрию или рыбы семейства сельдевых не советуем использовать в ухе – из них можно приготовить другие угощения.

Способы посола

Чтобы засолить рыбу в домашних условиях необходимо правильно подобрать рецепт подготовки мяса для дальнейшего приготовления продукта в коптильне. Рассол или тузлук используется для подготовки рыбы к холодному копчению.

Добавление специй в рассол необходимо при подготовке специфических сортов рыб: щук, угрей, карпов и других. Перед использованием рекомендуется приправы обработать кипятком, для раскрытия их вкусов и ароматов.

Солить следует только сухую продукцию, чтобы соль могла проникнуть в структуру мяса.

Сухой

Простой и удобный способ подготовки тушек перед копчением. Крупной солью натирается внешняя поверхность рыбы и внутренние области. Особенно внимательно следует натирать зону позвоночника. При наличии на шкурке чешуи, натирать солью следует против роста чешуек. Далее, продукт укладывается в выбранную ёмкость, ещё раз посыпается плотным слоем соли.

При посоле мелкой рыбёшки, их следует всё целиком высыпать на стол, добавить соль и перемешать руками. Затем на дно ёмкости добавляют соль, выкладывают на эту «подушку» равномерным слоем тушки и присыпают сверху.

Этот способ позволяет появиться утончённому аромату во время созревания продукта.

Засоленную продукцию накрывают грузом и отправляют в холодильник на несколько часов или дней. Жирные и крупные сорта выдерживаются около недели.

Для определения количества используемой соли требуется определить вес рыбы и произвести расчёт исходя из 1 столовой ложки на 1 килограмм веса.

Одним из вариантов сухого посола является пряный посол. Применяется при перебивании аромата речных или морских продуктов.

Для этого в соль добавляют выбранные сухие специи: кориандр, мускатный орех, чеснок, перец, тмин, анис, тимьян и другие. Выбранной пряной смесью производят натирание мяса и посыпание его после укладывания в посолочную посуду.

Во время процесса засаливания, выделенная жидкость образует тузлук – раствор соли и естественно выведенной из туши воды. Эту жидкость необходимо слить, рыбу промыть водой, обсушить и приступить к копчению.

Мокрый

Этот способ связан с растворением в воде выбранных ингредиентов в пропорциональном соотношении. На 1 килограмм рыбы требуется литр воды, 90 г соли и 30 г сахара.

Жидкость доводится до кипения, далее добавляют сахар, соль, перемешивают и выключают огонь, давая рассолу остыть. Подготовленную тушку укладывают в посолочную посуду и заливают рассолом. Сверху устанавливается груз, чтобы продукт не всплывал. Время выдержки в холодильнике — от пары часов до нескольких суток. Жирные сорта могут выдерживаться около 10 дней.

Смешанный

Представляет собой комбинацию двух методов. Готовую тушку натирают солью, ждут, когда начнёт образовываться тузлук. Далее, рыбу промывают, обсушивают, снова натирают солью и выкладывают в ёмкость, после чего рыбу заливают полученным тузлуком. Продукт также хранится в холодильнике, выдерживают его от нескольких часов до нескольких дней.

Этот способ позволяет добиться равномерного распределения соли в волокнах мяса рыбы.

Провисной

Метод пригоден только для жирных сортов рыбы. Предварительно вымоченные в солевом растворе тушки размещаются вертикальным подвешиванием на прутьях. Плотность рассола проверяют чистой сырой картофелиной: если она не тонет, значит, соли в жидкости добавлено нужное количество.

Балыковый

Применяется на крупных особях весом более килограмма. Выбранной смесью из соли, корицы, кориандра, перца и сахара натирается подготовленная тушка. Далее, её заворачивают в ткань, холст или марлю и туго обматывают шпагатом или кухонными нитками, отправляют на хранение в холодильник на неделю. Образованную жидкость сливают по мере появления.

Использование самодельной и специализированной коптильни

Для промышленного изготовления копченой рыбы используются специализированные коптильни. В домашних условиях такое приспособление можно изготовить своими руками.

В качестве камеры, где продукт будет обрабатываться дымом, можно использовать старый холодильник или металлическую бочку. Если вы собираетесь регулярно заниматься приготовлением деликатеса, можно возвести капитальную постройку из кирпича или дерева. Отдельно строят топку, в которой разжигают костер. Из нее дым поступает в коптильню по специальной трубе длиной 4-8 метров (рисунок 5).

Важно, чтобы труба заходила в нижнюю часть коптильной камеры. Тогда все продукты будут равномерно обрабатываться дымом.. Также существуют одноразовые приспособления

Они очень удобны, если нужно приготовить деликатес прямо во время рыбалки. Все необходимое для приготовления входит в комплект: ольховые щепки, соль и перец, а также два лотка. Емкость большего размера используют для розжига костра, а меньший лоток с отверстиями наполняют рыбой и ставят сверху. Всю конструкцию накрывают крышкой и ставят поверх тлеющих углей. Важно, чтобы расстояние между костром и самой рыбой был достаточно большим, иначе мясо просто сварится

Также существуют одноразовые приспособления. Они очень удобны, если нужно приготовить деликатес прямо во время рыбалки. Все необходимое для приготовления входит в комплект: ольховые щепки, соль и перец, а также два лотка. Емкость большего размера используют для розжига костра, а меньший лоток с отверстиями наполняют рыбой и ставят сверху. Всю конструкцию накрывают крышкой и ставят поверх тлеющих углей

Важно, чтобы расстояние между костром и самой рыбой был достаточно большим, иначе мясо просто сварится

Рисунок 5. Устройство домашней коптильни

Вне зависимости от типа используемого устройства, процесс холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 дней, в зависимости от размера рыбы.

Рассол с имбирем

Среди профессионалов широко распространена засолка с имбирем. Это соление можно применять для сома и других мясистых сортов. Чтобы правильно замариновать продукт перед копчением, необходимо подготовить:

• 1 ч. л. молотого имбиря;
• 15 мл кунжутного масла;
• 60 мл соевого соуса;
• 30 г меда;
• 15 мл белого сухого вина;
• 20 г сушеной вишни;
• 60 мл масла оливы;
• ¼ ч. л. молотого перца.

Сам процесс маринования очень простой. Если используется свежий имбирь, то корень нужно измельчить на терке. Соединить в свободной таре оба вида масла, разбавить их соевым соусом с вином и медом. Всыпать все приправы с сушеной вишней. Основательно перемешать маринад, после чего отправить в него очищенный улов. Хорошенько натереть продукты полученной смесью и оставить прямо в этой таре на 4 часа. По истечению указанного времени можно отправлять их в коптилку.

Виды маринадов для горячего копчения

Рассмотрим несколько рецептов рассолов для горячего копчения.

Пряный маринад

Что понадобится:

• вода – 1 литр;
• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• розмарин, шалфей – 0,5 ч. л.;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• лимон – половина;
• апельсин – 0,5 шт.;
• лук – 1 головка.

Как готовить:

1. Воду наливают в кастрюлю, отправляют кипятить, добавляют соль.
2. Лук нарезают на крупные части и отправляют в кастрюлю.
3. Туда же кладут лимон, апельсин, другие компоненты.
4. Рассол отваривают по времени 10 минут. Потом ждут полного остывания.
5. Тушки кладут в маринад на 12 часов.
6. Потом посоленную рыбу нужно проветрить на сквозняке в течение одного часа.
7. Можно приступать к горячему копчению.

Уже готовые копченые тушки получаются восхитительными, имеют пряный аромат и свежие нотки цитрусов.

В маринад можно добавить любимые специи. Главное – не переусердствовать, чтобы не заглушить вкус рыбы.

Рассол из вина с соевым соусом

Что понадобится на 1 кг рыбы:

• белое полусладкое вино – 200 г;
• орех мускатный – 15 г;
• соус – 200 г;
• белый перец – 1 ст. л.;
• сок лимон – 200 г;
• тимьян, розмарин – по 10 г;
• сахар – 1 ч. л.

Рецепт:

1. Большое значение имеет соус. В кастрюлю вливают лимонный сок, белое вино, соевый соус, насыпают орех, перец, тимьян, розмарин и песок.
2. Всю массу ставят подогревать. Нельзя допускать закипания, поскольку вино и соус потеряют свой вкус. Выключают огонь и дожидаются полного остывания.
3. Подготовленные кусочки рыбы помещают в миску и заливают маринадом, чтобы он их полностью покрыл.
4. Ставят гнет, закрывают крышкой и относят в холодильник на 12 часов.
5. Время подготовки можно увеличить до 24 часов. Тогда засоленная рыбка будет иметь более утонченный вкус и запах.
6. Морепродукт достают из маринада, обсушивают салфетками.

ВАЖНО! С соевым соусом можно экспериментировать. Например, использовать со вкусом грибов, для суши

И также если под рукой нет сока лимона, можно взять лимонную кислоту, разведенную в воде. На 1 столовую ложку берут 200 мл жидкости.

Пикантный посол с медом

Составляющие:

• вода – 1 л.;
• оливковое масло – 70 мл;
• мед – 50 мл;
• лимонный сок – 50 г;
• соль – 1 ст. л.;
• корица – 1 ч. л.;
• перец молотый – 5 гр.

Рецептура:

1. В блендер помещают мед, масло, сок, соль, корицу, перец. Не торопясь, вливают воду и взбивают, пока не получится однородная масса.
2. Рыбу промазывают получившимся рассолом внутри и снаружи.
3. Помещают в емкость и сверху поливают остатками маринада.
4. Оставляют на 12 часов при температуре 4 градуса.
5. Достают из заливки и обсушивают.

Данный рецепт применяют для горячего копчения. Мед с лимоном и корицей делают вкус готового блюда интереснее, ярче, богаче, тоньше и изысканнее.

Рассол из красного вина с гвоздикой

Состав:

• вода – 500 гр.;
• красное вино – 250 мл;
• корень имбиря – 10 г;
• соль – 1 ст. л.;
• гвоздика – 4 шт.;
• тмин – 5 г;
• розмарин – 1 веточка.

Как приготовить:

1. Наливают воду в кастрюлю, ставят на плиту, дожидаются закипания.
2. Затем ее нужно посолить, добавить гвоздику, прокипятить на маленьком огне 5 минут.
3. Дожидаются остывания, насыпают тмин, натертый имбирь, розмарин, наливают вино. Смесь должна настояться 15 минут.
4. Рыбные полуфабрикаты помещают в емкость, в которой они будут мариноваться.
5. Заливают маринадом и настаивают 4 часа часов.

ВАЖНО! Допускается увеличение времени до 10 часов, если вес рыбы большой. Если будет пересолена – то нужно вымочить в воде.. В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина

В итоге копченая рыбка приобретет приятный вкус с оттенком имбиря и вина.

В этом маринаде окрашивается лук.

Интересный способ засола

Состав:

• кефир – 200 мл;
• растительное масло – 50 мл;
• чеснок – 2 дольки:
• сахар – 1 ч. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• мята – 15 листочков.

Пошаговая рецептура:

1. Чесночные зубчики измельчают, мелко режут мяту. Компоненты помещают в кефир.
2. Засыпают сахар, соль, перец.
3. Тщательно взбивают, пока смесь не будет однородной.
4. Рыбу промазывают снаружи и изнутри.
5. Кладут в контейнер, наливают оставшийся рассол для копчения, отправляют в холодильник на всю ночь.

ВАЖНО! Кефир можно заменить несладким натуральным йогуртом.

Цитрусовый маринад

Состав:

• вода – 1 литр;
• апельсин – 1 шт.;
• грейпфрут – 1 шт.;
• лук – 1 головка;
• соль – 1 ст. л.;
• шалфей – 2 г;
• сахарный песок – 1 ч. л.;
• кориандр в семенах – 10 шт.;
• корица – 2 г;
• чабрец, базилик, розмарин – по 2 грамма;
• кинза – маленький пучок.

Пошаговая рецептура:

1. Фрукты разделяют на дольки. Лук нарезают на крупные кусочки.
2. Воду кипятят, добавляют в нее соль, песок, луковицу. Кипятят 2 минуты.
3. Затем кладут оставшиеся компоненты.
4. Выключают огонь и оставляют до полного остывания.

Противопоказания, возможный вред

Основные минусы продукта:

• большое содержание соли;
• насыщение канцерогенами при обработке дымом.

Противопоказания к употреблению:

1. Болезни почек.
2. Нарушение функций ЖКТ.
3. Заболевания, сопровождающиеся отёками.
4. Сахарный диабет.
5. Патологии иммунной системы.
6. Обнаружение доброкачественных и злокачественных новообразований.

Возможный вред копчёной рыбы:

1. Инфицирование паразитами. При холодном копчении тушки подвергаются воздействию температур, неспособных убить гельминтов, в кишечник человека могут проникнуть личинки.
2. Нарушение водно-солевого баланса в организме. Такой продукт вызывает отёчность, замедляет работу мочевыделительной системы.
3. Развитие онкологии. Опасны канцерогены, которые проникают в тушки при обработке дымом.
4. Пищевое расстройство. Копчение не устраняет бактерии, которые начинают размножаться в несвежей рыбе. Отравление также вызывают вещества, содержащиеся в химическом растворе «жидкий дым», который часто используют для быстрого приготовления.

При употреблении продукта в большом количестве возникают нарушения работы желудка и почек, повышается давление. Эффект связан с высоким содержанием соли в тушках, наличием канцерогенов, передозировкой микро и макроэлементами.

Исследование содержания канцерогенов

В 2012 году в одном из журналов было опубликовано исследование российских учёных с анализом содержания канцерогенов в копчёной рыбе. Специалисты рассмотрели состав сельди и терпуга холодного и горячего копчения.

Было выявлено, что после обработки продукты насыщаются вредными для человека полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами, в частности бензопиреном, которые активируют формирование онкологии.

Концентрация опасных веществ зависит от способа разделки и обработки рыбы:

• наибольшее количество канцерогенов выявлено в экземплярах, которые были разделаны на пласты, поскольку дым оседал непосредственно на съедобную часть;
• в рыбе холодного копчения обнаружилось меньше вредных веществ, чем в продукте, приготовленном горячим способом;
• в тушках, обработанных опилками хвойных деревьев, оказалось повышенное количество азотистых соединений.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой. Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются

Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа. Для проверки в воду опускают яйцо

Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Польза и калорийность леща холодного копчения

При четком соблюдении технологии термообработки можно сохранить большинство важнейших для организма элементов. Химический состав готового продукта представлен большим количеством калия, натрия, железа и хрома. Также встречаются редкие элементы — фтор, фосфор и никель. Отличительной чертой леща холодного копчения является низкая калорийность блюда. В 100 г деликатеса содержится:

• белки — 29.7 г;
• жиры — 4.6 г;
• углеводы — 0 г;
• калории — 160 ккал.

Учитывая отличное соотношение БЖУ, копченый холодным способом лещ — источник строительного материала для организма. Но чрезмерное употребление копченостей способно нанести вред здоровью. Максимальный объем продукта не должен составлять более 100-200 г в день.

Рыба холодного копчения сохраняет большинство полезных для человека веществ

Регулярное включение деликатеса в свой рацион значительно улучшает работу многих систем организма. Витамины A, B, E, PP и жирные кислоты оказывают благотворное воздействие. Под влиянием полезных соединений улучшается работа кровеносной и нервной системы, нормализуется желудочно-кишечный тракт.

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра

Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Способы приготовления

Копченый продукт, приготовленный разными методами, отличается по вкусовым качествам. Может использоваться для приготовления коптильня, сооруженная в домашних условиях или купленная в магазинах. Главное – четко следовать технологии приготовления, чтобы добиться идеального результата.

Холодное копчение

Карась холодного копчения имеет упругое, слегка суховатое, плотно прилегающее к кости мясо. Это отличная закуска к пиву, которую, к тому же, благодаря особой технологии приготовления, можно длительное время хранить в холодильнике. Засоленную и подсушенную рыбу необходимо поместить в коптильню. Принцип размещения карася в коптильне зависит от размеров тушек. Мелкие рыбины лучше расположить на решетках, крупные особи можно подвесить. Источник огня должен находится на расстояние не менее метра от коптилки, чтобы дым успевал охлаждаться. Оптимальная температура приготовления – 30°С.

Секреты холодного копчения

Чтобы карась холодного копчения получился вкусным и ароматным, требуется поддержание стабильной температуры. Это условие необходимо для качественной обработки, которая способствует сохранению соков в мясе, выведению вредных микроорганизмов, сохранению полезных микро, макроэлементов и витаминов. Поскольку процесс приготовления длительный, лучше дольше просолить и просушить рыбу. Избыточная влага и недостаточный засол приведет к порче карася во время копчения. Важным моментом при копчении считается выбор щепы. Традиционным вариантом для рыбы является ольха. Добавив немного веточек черешни, яблони или груши, удастся насытить карася необычными ароматами. Общее время приготовления длится от 1 до 3 суток, в зависимости от величины тушек. Чем дольше коптится рыба, тем дольше карась копченый можно хранить в холодильнике.

По окончании копчения тушки следует хорошо проветрить. Это позволит удалить излишки дыма, охладить и просушить карася. После этого деликатес готов к употреблению.

Горячее копчение

Более нежный и сочный получается карась горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу. После засола рыба тщательно высушивается, чтобы излишки влаги не привели к распаду во время высокотемпературной обработки. Температура приготовления варьируется от 60 до 100°С.

Секреты горячего копчения

На начальном этапе нагреватель работает на максимальной мощности, чтобы привести к тлению опилок. После начала тления, его можно уменьшить. Чтобы удержать соки внутри тушки, следует позаботиться о наличии золотистой корочки. Для этого на первом этапе горячего копчения необходимо повысить температуру, а затем уменьшить ее.

Длительность горячего копчения составляет 40-80 минут, в зависимости от размеров рыбы. Готовность проверяет по плавнику. Если он легко отделяется от тушки, то блюдо готово. По окончании горячего копчения не следует сразу вынимать рыбу, а необходимо ее остудить, чтобы она не распалась.

Обработка жидким дымом

Сымитировать копченый вкус и вид можно с помощью ароматической добавки «Жидкий дым». Ее добавляют к карасю после засола. Для получения необходимого вкуса потребуется немного капель пищевого ароматизатора. Поскольку он концентрированный, следует разбавить предварительно добавку с водой.

Секрет приготовления с жидким дымом

Обработка жидким дымом занимает несколько минут. Тушки окунаются в емкость с разведенным ароматизатором, а затем просушиваются. С помощью добавки удастся приготовить рыбу холодного и горячего копчения. Чаще всего жидкий дым используют в условиях квартиры. Обработанную рыбу помещают в духовку или мультиварку на режим «Выпечка» для достижения желаемого результата.

Копченая семга в духовке

Если хочется ароматной нежной рыбки с копченым вкусом, то можно воспользоваться простыми вариантами для приготовления в духовке. Отличаться от по-настоящему закопченного продукта такой деликатес будет совсем немного.

Вариант №1: ароматное филе

Пошаговый план готовки разделанного филе выглядит так:

1. Половинки тщательно посыпают сахаром и крупной солью.
2. В небольшую форму насыпают 1–2 горсти щепы.
3. Духовку включают на 180 градусов.

4. Пока рыба просаливается, форму с щепой нагревают на плите до появления интенсивного дыма.

5. Рыбу промывают от соли и вытирают насухо. Укладывают на противень, устланный пергаментом. Ставят в духовку и сразу же приступают к подготовке щепок.
6. Щепку поджигают спичками и сразу же ставят в духовку. Когда огонь щепы потухнет, духовку отключают. Делать это нужно только с режимом конвекции.
7. Пока рыба пропекается, готовят соус: 2 части горчицы и 0,5 частей меда. Начинают взбивать смесь, добавляя рафинированное растительное масло – около 1 части. Добавляют немного соли.
8. Рыбу через 25–30 минут достают из духовки и сразу же дегустируют.

Подают, отделяя лопаткой мясо от кожи – она остается на пергаменте.

В фольге и рукаве со щепой

Для этого рецепта копченой семги идеально подойдут стейки. Потребуется набор, состоящий из щепы и пакета специальной плотной фольги. На 1 стейк также берут 0,25 ч. л. приправы для рыбы. Можно ограничиться солью и черным перцем.

Приготовление по этому рецепту требует совсем немного времени. Сначала рыбу оставляют просолиться на 20–30 минут. Затем берут фольгу, складывают пополам, делают в ней дырочки и бортики. Посередине кладут кусок семги. В пакет для копчения помещают щепку.

Туда же в пакет ставят импровизированную тарелку с рыбой. Плотно закрывают и отправляют в духовку на 40–50 минут при 200 градусах.