Пекарский камень для пиццы и иных блюд: что это, как выбрать, использовать, чистить?

Область применения

Отличные технические характеристики позволяют использовать огнеупорный материал как в промышленном производстве, так и в быту. Для каждой области применения существует оптимальная марка кирпича:

1. ШКУ характеризуется повышенной устойчивостью к высоким температурам, прочностными свойствами. Хорошо подходит для футеровки сталеразливочных ковшей.
2. ШПД – оптимальный вариант для доменных печей.
3. ШАВ – ваграночный вид, подходящий для сооружения горнов и чугунных отопительных устройств.
4. ША и ШБ часто применяются для частного строительства. Так, ША-5 является отличным вариантом для возведения камина или печи.

Различные размеры, а также устойчивость к воздействию внешней среды делают эти марки оптимальным вариантом для обустройства дымохода и топливника.

Они же используются и в промышленности, как химической, так и металлургической. С помощью этих материалов создаются различные установки, например, топливные камеры, котлы.

Какая бы марка ни была выбрана, кладку следует выполнять с использованием специального раствора. В рабочую смесь необходимо обязательно добавлять огнеупорную глину и истолченный кирпич. На толщину слоя влияет планируемая температурная нагрузка. Более высокие значения требуют нанесения небольшого количества раствора.

Какой материал практичнее и надежнее

Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен. От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки

От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.

Из чего делают пекарские плиты

Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.

Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.

Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.

Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.

Обзор изделий из глины

Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.

Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.

Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.

Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.

Какие минералы подходят для кухни

Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.

Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.

Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.

Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.

Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.

Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.

Что это такое?

Пекарские камни представляют собой цельные либо наборные плиты, используемые для выпекания хлеба и запекания других продуктов в домашних условиях. Выпечка, для изготовления которой применяется пекарский камень, по своим вкусовым качествам становится максимально приближенной к блюдам из тандыра или русской печи.

Секрет такого успеха достаточно прост и заключается в следующем: разогретый до высокой температуры камень с первых секунд прогревает дрожжевое тесто на всю толщину, в результате чего хлеб успевает максимально подняться до того, как сверху образуется корочка.

Тесто при такой технологии не трескается, что объясняется гибелью дрожжей при +60 градусах и способностью камня поддерживать заданную температуру до момента образования корочки. В результате хлеб не рвётся и получается идеально ровным и пропечённым. Даже надрезы на батонах лишь слегка раскрываются и не разрываются.

Пекарские плиты могут быть выполнены в форме круга, квадрата и прямоугольника. Круглые в основном используются для изготовления пиццы, в то время как два последних варианта являются универсальными и годятся для запекания любых блюд.

Толщина изделий варьируется от 1,5 до 3 см, что зависит от производителя и материала изготовления. Например, китайские модели часто имеют более низкую стоимость, но при этом они слишком тонкие и быстро раскалываются. Бывают камни и толще 3 см, но их использование не слишком рационально с точки зрения расхода электроэнергии или газа.

Размеры камней также бывают самым разнообразными, но наиболее удобными считаются габариты 30х45 см. Если позволяют размеры духового шкафа, то такие изделия считаются наиболее оптимальным вариантом и позволяют одновременно выпекать по три багета и две продолговатые буханки хлеба. Что касается конструкции, то цельные модели стоят несколько дороже наборных вариантов.

Последние обычно представляют собой несколько плиток с ребристой нижней поверхностью толщиной от 1,5 до 2 см. Их недостатком является излишняя хрупкость, а к достоинствам можно отнести невысокую стоимость и возможность использования в маленьких духовках.

Неуклонно растущий потребительский спрос на пекарские камни обусловлен такими неоспоримыми достоинствами, как возможность выпекания без использования масла, равномерность пропекания теста, полная экологичность процесса и образование хрустящей аппетитной корочки.

Последнее удаётся достичь благодаря свойству камня поглощать из теста влагу, отдавая взамен большое количество тепла. Экологичность использования моделей обусловлена присутствием в составе камня исключительно природных компонентов, которые не вступают в опасные химические реакции с продуктами, как это бывает во время жарки на сковородке с применением масел.

Кроме того, при предварительном нагреве духовки камень сильно раскаляется, что ведёт к созданию внутри духового шкафа эффекта подовой печи. Благодаря этому время выпекания значительно сокращается, а сдоба получается пышной, воздушной и очень ароматной. К достоинствам можно отнести простоту в обращении и лёгкий уход. Изделия не нуждаются в применении чистящих средств, прекрасно моются при помощи тёплой воды и чистой тряпочки, а также могут быть помещены в посудомоечную машину.

Лопатка – необходимый аксессуар

Температура духового шкафа с прогретым камнем очень велика, и хлеб сажать нужно очень быстро и аккуратно. Для таких целей и придумали специальную лопатку для высадки изделий. Она полностью деревянная, имеет широкое основание и длинную ручку. Хотя в современной интерпретации она уже чаще всего короткая. Конечно, всегда можно выкрутиться и приспособиться, но с лопаткой действительно удобнее работать. Также большая площадь основания позволяет прямо на нем формовать хлеб и раскатывать пласты на пиццу. Лопатка для высадки и камень пекарский часто продаются в комплекте, что вполне логично.

Какой кирпич можно использовать?

Чтоб создать надежную конструкцию, которая будет соответствовать строительным нормам и правилам, нужно применять только качественные материалы. Печной кирпич должен быть полнотелым, без дефектов. Если на его поверхности видны небольшие сколы или трещины, не используйте его.

Кирпич огнеупорный

Качественное изделие имеет правильную форму, все поверхности ровные, перпендикулярны. Если аккуратно постукать по цельному бруску, можно услышать характерный звук металла.
Для изготовления каминов, печей для загородного приватного дома или дачи используют такие типы кирпича:

• керамический;
• шамотный.

Каждый из них применяется для выстраивания определенного элемента камина, зависимо от температурного режима. Чем ближе материал находится к огню, тем требования к нему выше.

Красный кирпич

Данный материал подойдет для сооружения элементов печей, которые подвергаются минимальным температурным нагрузкам. Обычный облицовочный керамический камень выдерживает температуру не выше 800°С.

Обращайте внимание на разновидность кирпича каминного (красного), который изготовлен с применением технологии пластической формировки. При других методах он не сможет выполнять необходимых функций

Красный печной огнеупорный кирпич

Для кладки стенок подберите материал с одинаковым модулем, что значительно упростит перевязку швов. Камин, который выложен из разных по размеру элементов, может быстрее разрушиться, портится его внешний вид.

Марка изделия должна быть не ниже М250, что подразумевает большую прочность на сжатие. Если использовать кирпич другого качества, он может не выдержать повышенной нагрузки.

Печной шамотный камень

Особенность кирпича каминного шамотного – он обладает большим количеством преимуществ, благодаря которым его можно использовать для сооружения отопительных приборов разной конфигурации. В частности, это:

• устойчивость к высоким температурам;
• способность сохранять долгое время большое количество тепла;
• хорошо переносить перепады температуры;
• не впитывать влагу с окружающей среды;
• большое разнообразие размеров и форм.

Шамотный печной камень достаточно термостойкий. Он способен выдержать температуру выше 1000°С. Это позволяет его использовать для сооружения топок каминов, которые больше всего подвержены негативному воздействию огня и жара.

Шамотный камень

Данное изделие имеет большое количество разнообразных форм – трапецеидальная, клиновидная, традиционная и даже арочная. Такое разнообразие позволяет соорудить камин или печь, используя любое дизайнерское решение.

При выборе шамотного камня обращайте внимание на его цвет, структуру. Качественное изделие имеет насыщенный желто-оранжевый оттенок, на изломе оно должно быть однородным

На внешней поверхности не допускается наличие следов оплавления. Также выбирайте печной кирпич правильной геометрической формы, без внешних дефектов. Чем лучше он будет выглядеть, тем дольше вам прослужит отопительный прибор.

Где используется кирпич?

Огнеупорный шамотный кирпич занимает первое место по применяемости среди всех остальных марок. Он изготавливается из каолина путем обжига при высоких температурах. При этом такой материал обладает самыми лучшими параметрами, поэтому применяется во всех отраслях промышленности, которые используют в технологическом процессе печи.

Стоит такой кирпич дорого, поэтому для домашней отделки каминов практически не используется. Да и нужды в этом нет, так как бытовые температуры без проблем выдерживают изделия подешевле. Огнеупорный клиновой кирпич получил свое название из-за характерной формы. Он используется для кладки в круговых или арочных сооружениях. Без проблем выдерживает непосредственный контакт с огнем и температуру до 1700 градусов. Применяется как в промышленном секторе, так и при отделке каминов и домашних печей.

Красный печной огнеупорный кирпич используется для декорирования каминов. Он обладает всеми необходимыми свойствами по жаро- и термостойкости, но кроме этого еще имеет красивый внешний вид. Причем технология окрашивания проводится таким образом, чтобы кирпич долгое время сохранял свою привлекательность.

Со временем на нем будут оставаться следы нагара, которые можно очистить и вернуть материалу первозданный облик. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить внешнюю оболочку, так как это может стать причиной потери огнеупорных свойств и последующего разрушения.

Марка огнеупорного материала отражает его химический состав и эксплуатационные характеристики. Числовой указатель отражает такие параметры, как размеры, вес, допустимые температуры. В пределах каждой группы действуют определенные стандарты.

Каждый элемент должен входить в допустимый диапазон, в противном случае он не может быть отнесен к конкретной марке. Например, кирпичи ША и ШБ относятся к классу общего назначения. Они применяются во всех сферах производственной и бытовой отделки. А кирпичи марок ПВ и ПБ используются уже исключительно на производстве.

Духовка. Как минусы превратить в плюсы.

      К первоначальной информации о способах улучшения пекарских свойств духовки,

          добавился перевод с итальянского статьи, опубликованной блоггером Еленой pratina (см.внизу страницы P.S.).

Несомненно, результат выпечки зависит от правильного замеса и формирования заготовок.

Любую духовку (печь) можно отрегулировать и создать оптимальный режим выпечки.

      Кстати, именно печи старой комплектации проще модернизировать своими силами. Современные печи начинены электроникой и, вмешиваться в технический организм нежелательно.

      Устанавливать газовую или электрическую плиту –зависит не только от нашего желания, но и от технических возможностей.

В чем отличия и особенности духовок

Газовые духовки

Электрические духовки применяют там, где отсутствует газоснабжение, или заранее предусмотрено проектом их установка. Для подключения электродуховок в домах старой постройки может понадобиться отдельная силовая линия электропитания с обязательным заземлением.Электрическая духовка требует больше времени на разогрев. Конвекция делает воздух горячее на 10-20° С. В таких духовках необходимо увлажнение, так как воздух очень сухой.

Конвекционные печи (газовые и электрические). Эти печи склонны к накоплению тепла в верхней части, а также рядом с элементом, откуда происходит поддув воздуха. Конвекция делает воздух горячее на 10-20°С. В таких духовках необходимо увлажнение, так как воздух очень сухой.

Однако, в газовых духовках применение конвекции ограничено из-за опасности задувания газа потоком воздуха. Поэтому в них встречается либо газовый гриль, либо электрический гриль с конвекцией, а газовый гриль с конвекцией одновременно не используется.

**************************************************************************************************************************************************************************

ЧТО  ДЕЛАТЬ,  ЕСЛИ  В  РАБОТЕ  ДУХОВКИ ВАС  НЕ  ВСЕ  УСТРАИВАЕТ ?

Боковые поверхности можно оградить от чрезмерной температуры с помощью нескольких слоев фольги.

Как можно реже открывайте дверцу духовки, так как температура падает при открытии и не сразу восстанавливается. Нельзя открывать дверь духовки, по крайней мере, первые 10 минут.

Если по технологии выпечки необходимо через какое-то время понизить температуру в духовке (например, через 15 минут), то надо делать это заранее (через 10 минут), так как температура в духовке не меняется так быстро.

Если выпекается несколько партий выпечки, то перед выпеканием следующей партии необходимо время для восстановления необходимой температуры.

Следует учитывать, что чем больше заполнена выпечкой духовка, тем больше падает температура и тем больше будет влажность в духовке.

На формирование корки влияют разные параметры: влажность, время выпечки, температура.

     ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КОРОЧКИ –используйте емкость с водой на нижнем уровне духовки, более высокую температуру и меньшее время выпечки.

     ДЛЯ ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКИ –предварительно нагреть духовку выше необходимой температуры градусов на 20. Поместив противень с выпечкой в духовку сбрызнуть выпечку из пульверизатора, закрыть дверцу и через пять минут снизить температуру до рекомендуемого по технологии уровня.

      ДЛЯ БОЛЕЕ ТОЛСТОЙ КОРОЧКИ -перед началом выпечки прогреть духовку до температуры выше требуемой на 10°С, через 10 минут с начала выпечки снизить на 20°С и выпекать дольше на 30 минут. После выключения духовки можно слегка приоткрыть дверцу и оставить хлеб на 1 час.      УВЛАЖНЕНИЕ ВОЗДУХА В ДУХОВКЕ –обязательное условие создания толстой корочки.

УВЛАЖНЯТЬ ВОЗДУХ В ДУХОВКЕ МОЖНО ДВУМЯ СПОСОБАМИ:

ПЕРВЫЙ вариант увлажнения — сбрызнуть выпечку в духовке.ВТОРОЙ вариант увлажнения –поставить на нижний уровень емкость с водой, но убрать ее оттуда через 20 минут.

Второй вариант более приемлем для мелкой выпечки, чем для хлеба

Так как во время увлажнения мы открываем дверь, температура снижается.ВАЖНО: если духовка газовая –то увлажнять аккуратно, чтобы не погасить пламя

Корочка сформируется замечательная, если соблюдать вышеперечисленные требования.

Чтобы определить наиболее комфортные зоны для выпечки, можно использовать дополнительный термометр, который можно ставить в разные точки духовки.

Для выпечки хлеба в формах необходимо использовать посуду с толстыми стенками (типа утятницы).

Особенности укладки

Существует несколько способов укладки шамотного кирпича. Если сооружается стена или выстилка, то его укладывают на плашку. При закруглённости стен кирпичные блоки устанавливаются ребром. В некоторых ситуациях кладут материал и на торец, при сооружении подин, лещади.

Укладка топки из ШБ

Укладывать ШБ необходимо на близкий по составу раствор, в основе которого шамотный песок и специальная огнеупорная глина. Размер шва между кирпичами при этом может составлять от 1 до 5 мм.

Укладка шамотного кирпичаИсточник hotel-a.ru

Шамотная глина – особенности и состав

Глина шамотная огнеупорная производится на основании чистого каолина, он обжигается в специальной печи при температуре около 1500°С. В результате такой обработки падает показатель пластичности и влажности глины. Материал получается твёрдым с разными показателями плотности. После обжига происходит измельчения глины для получения разделённой на фракции массы.

Измельчённая глина в упаковкеИсточник izkirpicha.com

В составе огнеупорной глины ещё есть и такие компоненты:

• кварц;
• алюмосиликатная керамика;
• оксиды калия, натрия, железа, кальция и магния.

Такой химический состав повышает прочность глины, переносимость сложных условий эксплуатации и пластичность. Это позволило найти материалу применение не только в строительстве, но и в искусстве.

Использование глины для раствора кладки

Чтобы соорудить что-либо из шамотного кирпича, потребуется использование специального раствора. Он состоит из таких компонентов:

1. Огнеупорная глина измельчённая.
2. Шамотная добавка.
3. Вода.

Как развести шамотную глину правильно:

1. Залить глину водой и оставить для размокания на 1-3 сутки. При этом её придётся время от времени перемешивать.
2. Если глина не измельчённая, её придётся перетереть. Для этого специалисты рекомендуют применять решето с ячейками 3×3 мм.
3. Добавить шамотный песок к глине и тщательно перемешать смесь.
4. Постепенно добавлять воду к смеси и перемешивать. В результате должна получиться смесь, которая по консистенции напоминает сметану.

Приготовление раствораИсточник indclimat.ru

Пропорции глины и песка должны использоваться 1 к 2. Иногда в раствор могут добавлять жидкое стекло или немного соли, это улучшает его качества.

Применение глины для штукатурки

Шамотная глина в качестве штукатурки в процессе нанесения мало чем отличается от обычного оштукатуривания цементом. Для выполнения работ потребуются лишь большой и средний шпателя.

Раствор приготовляется в пропорции 7:2:1, где в порядке от большей к меньшей, идут следующие материалы:

1. Карьерный песок.
2. Шамотный песок.
3. Портландцемент.

Портландцемент – обязательный компонент в составеИсточник udarnik.spb.ru

Как и в случае с раствором для кладки, может добавляться соль для улучшения свойств. На ведро хватит всего 100 грам.

Глина шамотная, применение которой – штукатурка, наносится шпателем. В процессе нужно оперативно подбирать все мелкие капли ы выравнивать поверхность. Толщина слоя штукатурки должна составлять 1-2 мм. После этого – оставить для высыхания, точное время которого будет указано на упаковке от шамотной глины.

Применение шамотной глины в искусстве

Уникальные свойства материала понравились представителям искусства, поэтому сегодня можно увидеть самые разнообразные изделия из шамотной глины. Из неё делают сувенирные статуэтки, керамическую посуду. Изделия подойдут для украшения частного дома, кабинета, ресторана в национальном стиле.

Изделия из шамотной глиныИсточник goldvoice.club

Высокая пластичность материала позволяет создавать детализированные фигурки. Люди и животные с характерными чертами лица и фрагменты орнамента встречаются даже на самых маленьких фигурах. Важную роль играет и экологичность материала.

Чтобы создать статуэтку или другое художественное произведение из керамики применяют пластичную глину с добавлением шамотного песка (до 40%). Процесс начинается с разработки эскиза, составления формы и заливки материала в неё. После полного высыхания изделия будет готово.

Шамотный кирпич: особенности материала

Коротко о главном

Шамотная глина и шамотный кирпич – уникальны по своим свойствам материалы. Долгий срок службы при высокой температуре, позволили использовать их для сооружения мангалов, печей, коптильней, каминов.

При этом кладка кирпича или оштукатуривание глиной не составят никаких трудностей, ведь не требуют наличия специальных инструментов.

Применение глины для штукатурки

Шамотная глина в качестве штукатурки в процессе нанесения мало чем отличается от обычного оштукатуривания цементом. Для выполнения работ потребуются лишь большой и средний шпателя.

Раствор приготовляется в пропорции 7:2:1, где в порядке от большей к меньшей, идут следующие материалы:

1. Карьерный песок.
2. Шамотный песок.
3. Портландцемент.

Портландцемент – обязательный компонент в составеИсточник udarnik.spb.ru

Как и в случае с раствором для кладки, может добавляться соль для улучшения свойств. На ведро хватит всего 100 грам.

Глина шамотная, применение которой – штукатурка, наносится шпателем. В процессе нужно оперативно подбирать все мелкие капли ы выравнивать поверхность. Толщина слоя штукатурки должна составлять 1-2 мм. После этого – оставить для высыхания, точное время которого будет указано на упаковке от шамотной глины.