Подскажите как пользоваться красителем кандурином?

Особенности кандурина

Кандурин – это биологическое соединение, которое получают из растительного или геологического сырья. Источником такого красителя является натуральная слюда. Он широко используется для окрашивания кондитерских изделий:

• мороженого;
• марципанов;
• сиропа;
• печенья;
• шоколада;
• леденцов;
• зефира;
• элементов украшений для тортов.

С его помощью поверхность окрашиваемых продуктов приобретает бронзовый, золотистый, серебристый и другие блестящие цвета. Его можно вводить непосредственно в массу продукта. Он хорошо проявляет свои свойства в прозрачных десертах: желе, желатиновых капсулах, жевательном мармеладе.

Кандурин добавляют и в напитки. Он придает им интересный оттенок и изумительный жемчужный блеск. Умелые руки кондитера позволяют при помощи этого красителя даже скучный и блеклый десерт превратить в необычное и яркое произведение искусства. Как правило, пищевые красители создают матовое покрытие. Кандурин позволяет добиться блестящего, глянцевого, перламутрового эффекта.

Золотые торты

Торты, похожие на драгоценный слиток – абсолютный тренд сезона. Их заказывают на свадьбы и дни рождения. Вот уж настоящая сладкая драгоценность! 

Для создания таких тортов используют самое настоящее сусальное золото. Тончайшие золотые пластинки съедобны.  

Если вы хотите попробовать такой торт сделать, вы можете заказать такие пластинки в кондитерском магазине, но гораздо легче купить их в любом магазине для художников. Сусальное золото, используемое для тортов – то же самое, что используют для золотых элементов в художественных работах. Стоит такое золото около 500 рублей за 100 листов, которых вам хватит тортов на пять.

Словарь кондитера: кандурин

Кондитеры в своих изделиях все чаще начинают использовать только натуральные продукты. Из красителей фаворитом является кандурин. Это натуральное соединение из природного сырья. Производят его из натуральной слюды.

С помощью кандурина можно придать изделию оттенки золота, серебра и других цветов с мерцающим эффектом. Также краситель можно добавлять в сам продукт. Мармелад, желе и желатин красиво окрашиваются кандурином. Напиткам краситель придаёт необычный перламутровый цвет. Самый обычный десерт может заиграть новыми красками с помощью кандурина. Наносить его можно несколькими способами.

ПЕРВЫЙ. Тут все просто! В сухом виде с помощью кисточки кондитер наносит порошок на изделие. Украшение будет ярко блестеть.

ВТОРОЙ. Кандурин смешивают со спиртовым раствором и наносят с помощью специального распылителя. Кондитер может использовать трафареты для получения необычных рисунков и узоров.

Одним из плюсов является то, что данный краситель не является аллергеном. Люди любого возраста могут его употреблять без опасений за своё здоровье. Его свойства не меняются под тепловой обработкой. С другими красителями кандурин ведёт себя также хорошо, таким образом можно создавать новые интересные комбинации. С любых поверхностей кандурин легко отмывается, кондитеру его использование не доставит особых проблем. Ещё одним плюсом является отсутствие запаха. При изготовлении десертов не будет перебиваться собственный аромат изделия. Краситель может храниться очень долгое время, тратится он также очень медленно. Лайфхак — экономичнее получается наносить мокрым способом, чем кисточкой в сухом виде.

О чем написать еще в нашей рубрике «Словарь Кондитера»?

Будем рады вашей подписке на наш канал.

Как правильно развести и наносить кондитерский кандурин?

Существует несколько способов нанесения красителя: сухой, мокрый и обливание. Рассмотрим каждый из них подробнее.

1. Сухой способ подразумевает нанесение пигмента мягкой кистью на поверхность десерта для создания равномерного блестящего слоя. Таким способом можно покрасить мастику, глазурь, выделить отдельные элементы декора, придать блеск шоколадным фигуркам.
2. Для нанесения кандурина мокрым способом его необходимо предварительно развести спиртом в пропорции 1:3 (1 часть красителя, 3 части спирта) и тщательно размешать. Работать с разведенным красителем нужно быстро, пока спирт не испарился. Покрытие получается более плотным и равномерным. Наносить его можно кисточкой на твердые элементы или аэрографом на мягкие поверхности, например, на крем-чиз.
3. Если разводить краситель бόльшим количеством спирта, то получится перламутровое покрытие. Такого же эффекта можно добиться, если покрасить изделие сухим способом, а потом подержать его над паром.
4. Третий способ предполагает создание глазури с кандурином, которой потом обливается десерт. Для приготовления глазури понадобится 1 г красителя, 50 г сахарной пудры, 100 мл воды. Смешайте кандурин с пудрой и залейте кипящей водой, тщательно размешайте и остудите. Такой глазурью можно облить всю поверхность изделия или отдельные элементы, покрыть пряники, сделать брызги на торте.

Как красить кандурином?

Для разведения красителя используется обычно вода или спирт. Именно чистая прозрачная среда создает желаемый перламутр. В зависимости от свойств изделия. а также его состояния покраска может производится по-разному:

1. Кисточкой. Порошок наносится на выпечку и равномерно распределяется кистью. Так красят, например марципан или кусочки декора из мастики. Блеск очень насыщенный.
2. Мокрый. Краситель разводят в соотношении 1:3 воды или спирта. Подходит для больших поверхностей.
3. Шаблонный. Для отдельных элементов нужны трафареты. Фактически — это тоже мокрый метод, но с использованием шаблона.

Для последних двух способов лучше использовать аэрограф. Он служит для распыления краски на поверхности. В бачок заливается краситель и под действием воздуха наносится на поверхность. Карамель, небольшие детали и шоколад лучше красить целиком, а вот мороженое лучше опускать в раствор с краской. 

Как полить торт шоколадом с подтеками

Общие рекомендации относительно того, как сделать шоколадные подтеки на торте:

1. Глазурь хорошо ложится только на выровненную поверхность из плотного крема («пломбир», сливочно-сырный).
2. Пропорции рецептов нельзя не учитывать, но необходимо самостоятельно контролировать густоту «подливки» (правильная консистенция — жидкая, как кефир, без комочков). У разных производителей состав шоколада варьируется, точный вес ингредиентов указать невозможно.
3. Тортик должен быть охлажденным (минимум 4 часа в холодильнике), а сама глазурь — подогретой примерно до 30 °С. Контраст температур обеспечивает красивые застывшие капли. Глазурь потечет примерно до середины бортика и застынет.
4. Консистенцию глазури для поливки и скорость ее застывания удобно проверять на охлажденной чашке, бокале.
5. Изъяны в распределении шоколадной смеси легко замаскировать любыми сладостями, кусочками фруктов и ягод.

Специализированные курсы познакомят с пошаговыми инструкциями, подробно описывающими процесс декорирования. Обучение будет полезно новичкам, не знающим, как сделать для тортов шоколадные шары, иные украшения, подтеки. Много интересного для себя найдут и опытные кондитеры.

Ознакомьтесь со списком лучших курсов

Популярные курсы Bubolab

Бесплатно

На страницу курса

RAW десерт “Ягодный фрешкейк”

561 руб.

На страницу курса

10 правил безопасной работы со смолой

Бесплатно

На страницу курса

Ищете курсы? Хотите получить новый навык?

Мы собрали лучшие курсы с сертификатами для начинающих и продолжающих

подобрать курс

Два популярных рецепта глазури для того, чтобы сделать шоколадные подтеки на торте:

1. Растопить на водяной бане плитку шоколада, добавить столовую ложку сливок и 100 г сахарной пудры. Хорошо размешать.
2. Подогреть на водяной бане до получения однородной массы молоко (80 мл) с сахарной пудрой (150 г), какао-порошком (50 г) и размягченным сливочным маслом (50 г).

Готовя белую глазурь, несложно сделать шоколадные потеки на торте цветными, в процессе добавив гелевый пищевой краситель в нужной пропорции (как указано в инструкции к нему).

Эффектно выглядит «зеркальное» покрытие: поверхность получается как будто хромированной.

Происхождение продукта

Кандурин представляет собой активное биологическое соединение. Это натуральный краситель, который получают из геологического или растительного сырья. Источником кандурина является натуральная природная слюда (силикаты).

Он широко используется в кондитерской индустрии и в фармакологическом производстве. Краситель кандурин применяют для окрашивания многих кондитерских изделий: марципанов, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. С его помощью поверхность окрашиваемых изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие блестящие цвета.

Кондитерский кандурин: состав и свойства

С такими пигментами любые десерты приобретают свой уникальный стиль. В состав кандурина входят природные кремниевые составляющие или силикаты. Это полностью синтетический краситель. Если говорить о безопасности его для человеческого организма, то тут главное соблюдать дозировку. 

Конечно можно использовать натуральные пигменты, но их свойства очень ограничены. В первую очередь — это касается срока реализации и количества оттенков. С химическими все намного проще. 

Наносить кандурин можно на любые десерты и торты. Это может быть тесто или крем, а также уже готовая сладость.

В зависимости от того, где будет применяться краситель, его делят на водорастворимый и жирорастворимый. Первые подходят для сиропов, белковых кремов или основ. Вторые, для тех, где есть жиры. Эта характеристика отмечена на упаковке. 

Среди преимуществ отмечаются:

• универсальность;
• невысокая цена;
• простые способы нанесения;
• не имеют яркого вкуса и запаха.

Из недостатков указывают наличие в составе веществ, которые увеличивают срок хранения. Производители это делают в пределах допустимых норм и все описывают на упаковке. Для получения однородного цвета крема лучше воспользоваться блендером или миксером. 

Какими сладостями можно украсить торт

Шоколадную обливку комбинируют с иными украшениями:

• шоколадные конфеты;
• вафельные рожки и трубочки;
• фигурки из жевательного мармелада;
• маршмеллоу и обычный зефир;
• цветные драже M&M’s;
• небольшие макаруны;
• круглые конфеты типа Raffaello, Ferrero Rocher;
• печенье, пряники, крекеры;
• карамель или помадка;
• шоколадки типа KitKat, Twix, Snickers, Kinder, Mars в мини-формате;
• безе.

Для начинающих рекомендуется разноцветная кондитерская посыпка в виде шариков, палочек, звездочек, иных фигурок. Важный нюанс: торт украшают, когда верхний слой застыл, иначе она тает, расплывается.

Как украсить торт кандурином? Основные идеи

Когда вы знаете, как правильно пользоваться кандурином для декора тортов, самое время подумать о том, какой вариант украшения будет лучше в том или ином случае. Вот вам несколько наиболее популярных идей применения кандурина в домашних условиях.

Сделать блестящие брызги на торте

Очень простой, но в то же время эффектный способ украшения — набрызг. Разведите кандурин спиртом или водкой, наберите на кисть и аккуратным движением стряхните с кисти краску на торт. Брызги произвольно лягут на поверхность, образуя нарочито небрежный узор. Вместо кисти можно использовать чистую зубную щетку.

Покрыть кандурином шоколадные подтеки

Аппетитные шоколадные подтеки на тортах актуальны вот уже несколько лет подряд. Сделать их еще красивее поможет кандурин — как правило, золотой. Разведите кандурин спиртом или водкой и с помощью кисти аккуратно покройте уже застывшие шоколадные подтеки на торте.

Покрыть кандурином шоколадные шары или фигурки

Даже если вы сами не умеете отливать из шоколада или шоколадной глазури шары или фигурки, сегодня их можно запросто купить в кондитерских магазинах. И вам останется только покрыть их золотистым или серебристым кандурином, чтобы придать им индивидуальности. Только не забудьте, что работать с шоколадом следует в перчатках и в охлаждаемом помещении, иначе он может подтаивать.

Сделать блестящее «напыление» на ягодах, фруктах или сладостях

Пожалуй, самый простой способ добавить «блеска» в свой домашний торт. Используйте для украшения фрукты, ягоды или готовые сладости, а поверх аккуратно нанесите чуть-чуть сухого кандурина, словно припудривая поверхность.

Добавить кандурин в карамельную вазу или в леденцы

Карамельные вазы и леденцы на палочках очень эффектно смотрятся на тортах, а если в карамель при варке добавить немного кандурина, то результат получится еще более впечатляющим. Лучше всего золотой или серебряный кандурин будет смотреться в прозрачной бесцветной карамели, но можно поэкспериментировать и добавить его в окрашенную или матовую карамель (с диоксидом титана).

Кандурином еще можно покрыть различные детали декора из мастики и вафельной бумаги, пряничные элементы и т. д. Можно украсить блестящим красителем даже полностью весь торт, правда, для этого лучше всего использовать аэрограф, в крайнем случае — широкую плоскую кисть с мягким ворсом.

Как видите, использовать кандурин в домашних условиях для украшения тортов довольно просто, а идей его применения есть очень много. И, конечно же, очень велик соблазн покрыть золотым или серебряным блеском буквально все, что окажется под рукой. Однако не спешите этого делать! Помните о чувстве меры и постарайтесь заранее продумать композицию в декоре торта, чтобы не переборщить. И не забудьте, что длительное хранение тортов с кандурином нежелательно, поэтому применяйте этот краситель незадолго до подачи к столу.