Итальянская паста

Швейцария или Италия?

Первая запись о макаронах в привычном нам виде была сделана в 15 веке Маэстро Мартино из Валье-ди-Бленио в герцогстве Милан, Ломбардия, сегодня это часть Швейцарии. Знаменитая кулинарная книга Мартино Libro de Arte Coquinaria, изданная в 1400 году, содержит несколько блюд из макарон. Здесь также есть инструкции, как придать мучному изделию привычную рогообразную форму. Для этого нужно было обернуть тесто вокруг специальной небольшой трубочки, а затем высушить его. Также в книге описываются блюда, в которых отварные макароны подаются с сыром и специями.

Эти рецепты наиболее похожи на то, что сегодня мы называем макаронами с сыром. Однако как и случаях Битон и Дюма, мучные изделия все еще были слишком длинными, чем те, к которым мы привыкли. И хотя кулинарные книги Сицилии, Неаполя и Рима, опубликованные в начале 18 века, изобилуют рецептами макарон с сыром, все они включают сладкие специи, такие как корица, розовая вода и сахар. Зато в Альпах блюдо готовили с меньшим количеством добавок, обычно оно состояло из самих макарон, сливок, масла и сыра.

В 1731 году в летописях швейцарского аббатства Дисентис, расположенного в 50 км от Италии, упоминается специальная машина, которая нарезала тонкие прутики для создания полых макарон. Но их форма все еще была далека от классических «рожек».

В 1836 году в кулинарной книге Берна был опубликован рецепт под названием «Маккарони», в состав которого входил пармезан или швейцарский сыр Эмменталь. Правда, выпекалось это все в духовке, что не соответствует классическому представлению о приготовлении.

История происхождения макарон — откуда появились макароны

Большинство, конечно, скажет, что макароны – традиционное блюдо итальянской кухни, и будут в чем-то правы… Ведь по Европе повсеместно распространили макароны именно итальянские купцы, на время долгих плаваний за много тысяч километров от родины заполнявшие трюмы своих кораблей макаронными изделиями.

Есть мнение, что макароны – блюдо греческого происхождения, ведь дословно «макароны» с древнегреческого переводится как «еда из муки». Но, кроме этого факта, существование макарон в Древней Греции практически ничем не подтверждено.

В Римской империи, во времена правления императора Тиберия, около 600 года нашей эры, появились первые кулинарные книги. И в них были рецепты блюд из макарон, лишь незначительно отличавшихся от современных! Однако это уже наша эра. А история макарон намного древнее.

При раскопках древних пирамид в Египте было найдено большое количество изображений людей, занятых приготовлением лапши. Причем технология не особо отличалась от нынешней – тесто раскатывали, резали на кусочки и сушили. Были ли ввезены макароны извне или их придумали на месте – науке пока неизвестно.

Но все-таки самые древние упоминания о макаронах принадлежат китайцам. При раскопках древних городов, датированных примерно 4000 лет до нашей эры, были найдены остатки посуды с окаменевшей лапшой! Также в Китае огромное количество упоминаний макарон в народном фольклоре – сказках, мифах, легендах. С макаронами связаны поверья и народные суеверия. Выходит, что Китай – родина всеми любимых изделий из теста, а совсем не Италия.

На сегодняшний день существуют огромное количество фактов о макаронах. Для вас мы подготовили самые интересные.

• В Италии макаронные изделия называют «паста»;
• Во всем мире существует около 600 видов пасты;
• Для приготовления макарон итальянцы используют твердые сорта пшеницы;
• В 1819 году в Италии была изобретена первая машинка для сушки спагетти;
• Композитор Россини как-то написал о том, что плакал в своей жизни всего лишь 2 раза. Первый раз, когда услышал как играет Паганини, а второй раз, когда уронил блюдо из макарон, которое он приготовил самостоятельно;
• Голландский водитель был приговорен к 8 неделя тюрьмы за то, что ел макароны за рулем;
• В Италии существует такой жанр фильма, как спагетти-вестерн. В этом жанре в 60-х годах было снято около 600 фильмов.

Соусы для макарон

Сейчас мы едим макароны с мясом, овощами, молоком, разными приправами и т.д. Но по традиции макароны принято кушать с соусом. А для этого необходимо их приготовить самостоятельно из свежих продуктов.

• Болоньезе: мясной фарш, томаты, красное вино и зелень;
• Барбонара: бекон, сливки и сыр Пармезан;
• Норма: свиной жир, лук и томаты;
• Наполетана: томаты, свежие овощи и зелень.

Хотя в каждой стране макароны свои… Объединяет их отменный вкус, простота приготовления и популярность, пик которой пришелся на ХХ век. С развитием индустриального мира заводы и фабрики стали производить намного большее количество макарон, и они фактически заполонили мир. Такая вот история макарон.

Макароны известны во всем мире. Они даже побывали в мире загробном. В Древнем Египте макароны обязательно клали в гроб, чтобы путник мог подкрепляться в царстве мертвых.

О полезных свойствах макарон впервые заявил восточный лекарь Сяо Гун, который советовал кушать пшеничную лапшу при избыточном весе и признаках преждевременного старения.

У японцев сохранился старинный ритуал, связанный с макаронами. В Новый год японцы вешают своим гостям лапшу на уши. Называется лапша тоси-коси. Чем длиннее макаронина у гостя, тем счастливее он будет в следующем году.

Почему же то
гд
а Италию считают родиной макарон, а самих итальянцев называют макаронниками?

Своим появлением макароны современного вида обязаны ребенку. Дочка владельца таверны близ Неаполя как-то играла с тестом, делая из него длинные трубочки и развешивая их на бельевую веревку. Отцу пришла в голову мысль сварить трубочки, полить их специальным соусом и подать гостям. Вскоре предприниматель сколотил немалое состояние на макаронах. А звали изобретательного неаполитанца Марко Арони.

Итальянцы называют все макароны пастой. На каждый день в году у темпераментных европейцев имеется особый вид пасты. Но в целом, все виды пасты можно отнести либо к «пасте фреска»
— макаронам из свежего теста, либо к «пасте секка»
— сухим макаронам. «Пасту фреска» готовят дома, с добавлением яиц, а иногда и белого вина. «Пасту секка» готовят из пшеницы твердых сортов «дурум», дома ее приготовить сложно. Последняя, кстати, отличается прекрасным качеством: даже если ее передержать на плите, то получится не слипшаяся масса, а вкусная и сохранившая форму паста.

Значение слова спагетти

Примеры употребления слова спагетти в литературе.

Я подумал, не послать ли звонок к черту: спагетти почти сварились и Клаудио Аббадо подводил Лондонский симфонический оркестр к музыкальному апогею. Из явочной квартиры с окнами на виа Венето — фешенебельного перевалочного пункта, используемого при поспешном бегстве из страны в критических обстоятельствах, — Василивич по телефону заказал в ближайшей продуктовой лавке несколько мешков спагетти, несколько ящиков грибов, несколько галлонов вина и говяжью ногу.

Юдифь возвращается, таща заставленный поднос: спагетти, чесночный хлеб, сыр.

Я разогрела соус для спагетти, и за едой мы больше не возвращались к вопросам о медиумах, зле, Квакуше и Джейсоне.

Итак, Келли наделала аккуратных маленьких норок, а потом мы притащили катушки со световодами и начали тихо и осторожно заталкивать эти спагетти внутрь холма. Там были бесформенные пурпурные массы, похожие на потерявший своего хозяина зоб, и клубки бледных спагетти, вялые, как мертвые полипы, сочащиеся каплями синеватой слизи

Там были бесформенные пурпурные массы, похожие на потерявший своего хозяина зоб, и клубки бледных спагетти, вялые, как мертвые полипы, сочащиеся каплями синеватой слизи.

Вы правы, — подал голос Приликла, аккуратно вонзая вилку в горку спагетти у себя на тарелке и помогая себе двумя жвалами, — если бы не пример ДБДГ, я бы улетел из госпиталя на втором корабле.

Ну, скажем, чтобы такое блюдо сочетало в себе внешнюю привлекательность и вкусовые качества, скажем, кельгианских побегов лианы креллетины, мельфианских болотных орешков, ну и конечно, грипов, а также орлигианских скарши, аллахимских птичьих семян, землянских отбивных, а также и спагетти, и наших.

На сей раз чаши выдали салат, итальянский черный хлеб с мелкими вкраплениями чеснока, масло, спагетти вперемешку с мясным фаршем, чашку сухого красного вина, виноград, снова кофейные гранулы, десять сигарет, палочку марихуаны, сигару, опять туалетную бумагу, кусок мыла и четыре шоколадных пирожных.

У порога Кинолог упирается всеми четырьмя конечностями в косяк, оборачивается и успевает прокричать Марте: — Потому что ты похожа на спагетти!

Готовится ее знаменитый острый соус к спагетти, совместный продукт таинственных цивилизаций, частично мексиканский, частично китайский, частично Мадрас, частично Юдифь.

Проблема: Что делать с низким покупательским спросом на конкретный сорт спагетти?

Затем, при маневрах с низким ускорением, запись его курса стала похожей на опрокинутую тарелку спагетти — безумное разбазаривание накопленного горючего.

Том Хаген получил тарелку горячего спагетти с томатным соусом, вкус которого ему не забыть никогда, а потом ему дали раскладушку и предложили остаться ночевать.

Сначала поставь на стол спагетти, а потом можешь болтать, сколько тебе угодно.

История появления

Исследователи считают, что история появления пасты уходит далеко к неолиту. Именно тогда, когда люди научились выращивать злаковые, а чуть позже и перетирать злаки в муку, появление макарон стало лишь делом времени. Первая паста представляла собой всего лишь муку, смешанную с водой и высушенную на солнце. По внешнему виду она, конечно же, очень сильно отличалась от современной.

Исторические раскопки нашли подтверждение того, что где-то в первом веке из пшеницы твердых сортов изготавливалась широкая лапша, которую называли lagane. Оттуда и появилось название современной лазаньи. В то время такая лапша не отваривалась, а запекалась в печах. И так продолжалось на протяжении нескольких веков.

Новый продукт оказался настолько хорош для климата Италии, что очень быстро распространился с острова на материк.

Неаполитанское происхождение

Эта неаполитанская теория происхождения макарон с сыром была подтверждена десятилетием спустя французским гурманом Александром Дюма, который заявил, что Неаполь был родиной этого блюда. Об этом он рассказывает в своем «Великом словаре кухни», посмертно опубликованном в 1873 году. Однако тут же он упоминает про Екатерину Медичи, которая и помогла блюду распространиться, переехав в 1530 году из Флоренции во Францию, чтобы выйти замуж.

Однако в неаполитанской теории есть существенный недостаток, который говорит о том, что Битон и Дюма могли ошибаться, приписывая знаменитое блюдо Неаполю. Согласно National Geographic, макароны были популярны в Неаполе в XVII и XVIII веках по трем основным причинам: пшеница была дешевой, производство макаронных изделий стало промышленным, и в определенные дни церковь запрещала мясо. Однако ни в одних итальянских документах нет упоминаний о макаронах в 14-м веке.

Гостей порадую своим фирменным десертом: мятное суфле под шоколадом

Недвижимость в Москве станет дороже: цены могут вырасти на 10-12 %

Данио-мутант поможет понять, как первые животные ходили по суше

Сухая паста

Сухая паста – это макароны, высушенные с целью длительного хранения.

Крупнейшие производители пасты обязательно придерживаются этого золотого правила. Однако не менее широко встречается и сухая паста, изготовленная из мягких сортов с добавлением яиц. Секретными же составляющими, которые придают итальянской пасте неповторимый вкус, являются процесс их выдавливания или экструзии и способ сушки.

Почти все трубчатые изделия для этой цели имеют бороды на поверхности. Именно они создаются во время выдавливания теста через насадку. После выдавливания и нарезки, паста сушится при определенной температуре.

В этом аспекте классический итальянский способ сушки выигрывает у массового производства по получаемым впоследствии вкусовым качествам. Промышленная сушка происходит при очень высокой температуре для сокращения времени изготовления. При традиционном методе сушка производится при более низкой температуре, но может продолжаться до 50 часов. Готовая паста фасуется в фирменную упаковку.

Методика

Приготовление макарон

Есть два основных метода изготовления макарон — «французский» метод и «итальянский» метод. Разница между ними заключается в способе приготовления безе.

По французскому методу яичные белки взбиваются до образования жестких остроконечных безе. Затем медленно добавляют просеянный молотый миндаль и сахарную пудру, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Этот процесс выбивания воздуха и складывания называется макаронажем.

Итальянский метод заключается в взбивании яичных белков с горячим сахарным сиропом для образования безе. Просеянный миндаль и сахарную пудру также смешивают с сырыми яичными белками до образования пасты. Меренги и миндальные пасты смешивают вместе , чтобы сформировать Macaron смеси. Этот метод часто считается более структурным, но при этом более сладким, а также требует использования леденцового термометра для сахарного сиропа.

С молотым миндалем можно сочетать итальянское или французское безе.

Макарон делают из сахарной пудры и измельченного миндаля в тонкую смесь. В отдельной посуде яичные белки взбиваются до консистенции безе. Затем два элемента складываются вместе, пока они не приобретут консистенцию «пены для бритья», затем соединяются по трубопроводу, оставляют для образования кожицы и запекают. Иногда добавляется начинка.

Как варить макароны?

Правила приготовления пасты итальянцы вырабатывали веками. Если ими руководствоваться, то даже итальянец примет ваши макароны за итальянскую пасту.

Чтобы сварить хорошо макароны, нужно взять хорошие макароны: гладкие, желтого или кремового цвета, стекловидные на изломе.

Макароны должны чувствовать себя привольно в кастрюле. 100 г макарон заливайте примерно одним литром воды.

Кастрюля для варки макарон должна быть с толстым-толстым дном.

Солить нужно воду в момент ее закипания, ни в коем случае не макароны в процессе варки.

Макаронные изделия опускаем в кипящую воду, в центр кастрюли, где кипение самое бурное.

Бросили в кипящую воду макароны — дождитесь, пока вода снова закипит, и тогда уменьшайте огонь.

Желательно не отходите от макарон до тех пор, пока они не сварятся. Помешивайте постоянно и не накрывайте их крышкой.

Итальянцы любят варить макароны до степени «al dente», т.е. чуть не доваривая. За 2-3 минуты до готовности, указанной на упаковке, попробуйте на вкус: они должны быть мягкими и без мучнистого налета.

Не промывайте готовые макароны водой. Ни к чему охлаждать пасту и вымывать из нее полезные вещества.

Толстеют ли от макарон?

— Когда Софи Лорен, имеющая в своем уважаемом возрасте девичью талию, без устали восхваляет спагетти, то невольно возникает подозрение — не рекламный ли это трюк? По собственному печальному опыту знаю, что от макарон полнеют.

— Что касается итальянской актрисы, то она, как истинная дочь своей страны, действительно ест макароны каждый день, но только с:

• овощами
• и оливковым маслом

и следит за количеством поглощенных калорий. Поправиться на «макаронной» диете, конечно, несложно.

Настоящие итальянцы воспринимают спагетти или пасту как отдельное блюдо

Для этого даже не нужно смешивать их с жирами и мясом, достаточно потреблять «сдобные» макароны невысокого качества. Они к здоровому питанию не имеют никакого отношения.

— Первый раз слышу о сдобных макаронах. Для нас макароны и есть макароны.

— В настоящих макаронах только два ингредиента — вода и мука. Конечно, желательно, чтобы вода была чистой. Хорошо, что стали выпускать макароны на минеральной водной основе.

В нашей стране производятся только макароны из твердых сортов пшеницы. Итальянцы их культивировали многие столетия. Года три назад я столкнулся с такой точкой зрения, высказанной моими российскими друзьями: якобы полезны только тонкие спагетти и вермишель.

— В чем особенность макарон из твердых сортов?

— В макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфных, «вязких» структурах. Они отличаются повышенной калорийностью, лидирующей даже в сравнении с белым хлебом. Порция таких макарон равносильна двум калорийным булкам, съеденным за один присест. Крахмал в макаронных изделиях из твердых сортов имеет кристаллическую форму. Они сохраняют все сильные стороны злаков:

1. низкокалорийны — в 100 г содержится около 300 ккал. При варке вес макарон увеличивается в три раза, так что это добрая трехсотграммовая порция
2. богаты растительными белками и витаминами группы В
3. содержат витамин F, который называют «витамином молодости
4. насыщены клетчаткой, которая является прекрасным сорбентом и выводит из организма шлаки, токсины и соли тяжелых металлов.

Быть может, макароны твердых сортов и не стоит называть средством для снижения веса, но то, что они отлично поддерживают форму и не добавят к вашему весу ни грамма — это точно. Макароны твердых сортов не запрещены даже тем, кто страдает избыточным весом.

— Можно ли определить качество макарон по внешнему виду?

— В сыром виде макароны из твердых сортов пшеницы кажутся полированными — настолько гладка их поверхность.

В макаронных изделиях из пшеницы мягких сортов крахмал содержится в аморфных, «вязких» структурах. Они отличаются повышенной калорийностью, лидирующей даже в сравнении с белым хлебом

Их отличает ровный золотистый, полупрозрачный цвет. В пачке отсутствует осадок в виде мучнистой пыли. При приготовлении такие изделия не развариваются и не меняют цвет.

— Но если макароны из твердых сортов пшеницы так полезны, то почему они до сих пор не вытеснили все остальные?

— К сожалению, «твердая» пшеница — дама капризная. Ей необходимо изобилие теплого солнца. К тому же твердая пшеница относится к низкоурожайным сортам. Третья причина — более сложная система обработки.

Крупнейшие игроки в отрасли

На рынке макаронных изделий в Российской Федерации серьёзная конкуренция. Покупают макароны часто и много, сырьё и производство стоят дёшево и не привязаны к месту, поэтому попытать счастье в этой отрасли пытаются многие. Самыми крупными производителями макаронных изделий в РФ считаются:

• ООО «Объединение «Союзпищепром»;
• компания «Кундрат»;
• кондитерско-макаронная фабрика «Краскон»;
• производитель макарон Pasta Palmoni;
• ООО Торговая Компания «Альфа-Плюс»;
• производитель макаронных изделий PASTIVOLI;
• Владимирский комбинат хлебопродуктов «Мукомол»;
• производственное предприятие «Продукты от Масловой»;
• производитель макарон «ГУРМАЙОР»;
• Нальчикская макаронная фабрика.

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Производители макарон.

История

Неизвестно, кто придумал макароны, и имя того, кто впервые предложил их. Но зато у них существует богатая и интереснейшая история.

В X веке итальянский повар Мартин Корно написал книгу, названную «Кулинарное искусство о сицилийских макаронах». Изделия из теста, приготовленного таким образом, на итальянском языке называют pasta, но в в те года слово pasta было названием всей еды в целом.

В документе 1244 года были названы продукты, на которых распространялся запрет. В этот список входили так называемые pasta lissa — макароны из мягкой пшеницы

К XII веку за качеством продукта следили даже законодатели — это доказывает важность этих изделий в жизни людей

Полоски из своеобразного сушеного текста довольно часто фигурировали вплоть до XIII века. Макароны из их нередко появлялись на столах Сицилии. Блюда из высушенного на солнце теста варились с использованием различных вкусных добавок.

Бытует мнение, что макароны впервые появились в Китае, и только в 1292 году Марко Поло, итальянский путешественник, привез их в Италию. Но когда он открыл макароны в Китае, он всего лишь подразумевал, что китайцы создают такие же макароны, как и в Италии.

В Китае были найдены медицинские записи о лекарствах императора, написанные Сяо Гунном. В них он написал различные рецепты и рекомендации к их употреблению. В одной из записей можно было найти советы о применении в пищу горячей гречневой лапши. Считалось, что она избавляет от вредной энергии и различных болезней. А от лишнего веса и для сохранения молодости организма медик посоветовал как можно чаще питаться рисовой и пшеничной лапшой.

А в 2005 году археологи обнаружили древнюю посуду вдоль реки Хуанхе. На одной из посудин нашли очень старую лапшу, возраст которой посчитали в четыре тысячи лет. Это еще раз доказывает, что в древности в азиатских странах также употребляли макароны, иначе — рисовые макароны. Кто придумал их? Значит, первые такие макароны начали употреблять в пищу именно здесь, в Китае. Хотя, конечно, это не исключает факта того, что и в древней Италии также употребляли различные макаронные изделия.

Лечебные сорта макарон

— Сейчас на полках магазинов можно найти прозрачные и цветные макароны. Приходилось слышать, что в европейских странах есть и лечебные сорта.

— Лечебные макароны изготавливаются из отрубей с витаминами. Есть макароны, в которые добавляют целебное пальмовое масло.

Их разноцветие достигается «овощными» добавками:

• зелеными макароны делает измельченный шпинат или укроп
• в оранжевые добавлен морковный сок
• томаты окрашивают изделия в розовые тона.

Добавки влияют не только на внешний вид, но и на вкус. Необычны по вкусу комбинированные разноцветные макароны — каждый цвет имеет привкус добавленного ингредиента.

— Соусы — главный секрет итальянских блюд из макарон, не так ли?

— Консистенция и состав соусов зависит от формы макарон. «Витиеватые» бантики, гнезда, полоски легко «подцепляют» кусочки рыбы или креветок.

Длинные «утонченные» спагетти заправляются соусами из оливкового масла, специй и трав. Макарончики «малого формата» заливаются яркими овощными соусами, основа которых — помидоры и морковь. В лапшу по традиции добавляют сыр и орехи. Итальянцы любят экспериментировать с соусами. Этого желаю и вам!

Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо

Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.

От каких макарон не полнеют?

Куратор: Елена Андреева

КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЫ

С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. По одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. По другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХII веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа. Удивительно, но даже в древней Греции существовало слово «pasta», которое обозначало «мука, перемешанная с соусом». Распространение итальянской пасты условно прошло в 5 выраженных этапов:

— первые упоминания о итальянской пасте были на острове Сицилия в ХII веке. Там этот продукт производили проживающие там в то время арабы.

— в XIII веке придумывали способ продления срока годности пасты – ее высушивание. Это дало возможность вывозить ее в качестве продукта длительного хранения на судах и перевозить в другие регионы, такие как Пиза, Венеция, Генуя, Неаполь и другие.

— в XV веке был изобретен первый рецепт лазании. Тогда же и появились первые упоминания о полой и длинной форме макарон. В то время итальянская паста оставалась все еще очень дорогим продуктом, так как твердые сорта пшеницы выращивались только в регионах Сицилии и в достаточно небольшом количестве.

— в XVI-XVII веке в Европе происходит событие, которое производит переворот в кулинарии – завозятся томаты из Америки. В это время твёрдые сорта пшеницы выращиваются и распространяться по всей южной Италии. Тогда уже начинают производство специальных машин для нарезки и сушки изделий. Это позволяет удешевить процесс производства итальянской пасты и распространить ее за территорию современной Италии.

— в XVIII –XIX веках производство пасты усовершенствуется и упрощается и приобретает глобальные масштабы. Она становиться одним из самых популярных блюд в Италии и за ее пределами, а так же становится одним из самых интернациональных блюд мира. В Италии, а именно в Риме даже есть музей пасты. В нем представлено огромное множество видов итальянской пасты, популярные рецепты и даже можно увидеть станки по изготовлению этого мучного изделия.