История мороженого

Эффектная заморозка мороженого

Использование жидкого азота при первичном замораживании мороженого, для осуществления перехода от жидкости к замороженному состоянию без использования обычного морозильника, только недавно стало массово применяться. Бренды — это Dippin ‘Dots. Процедура приводит к образованию столба белого конденсированного облака водяного пара. Мороженое опасно для употребления, пока пар не улетучится. Иногда мороженое примерзает по бокам контейнера и должно оттаивать.

Хорошие результаты также могут быть достигнуты благодаря более доступному сухому льду, и авторы, такие как Heston Blumenthal, опубликовали рецепты для производства мороженого и сорбета с использованием простого блендера.

Виды мороженого

О первом мороженом знали ещё в древние времена, и на протяжении многих веков рецепты лакомства не только увеличивались, но и усовершенствовались. Они могут классифицироваться по таким признакам:

1. Если в рецептуре присутствуют животные жиры, то, в зависимости от доли их содержания, можно обозначить такие виды, как пломбир, сливочное и молочное мороженое.
2. Щербет представляет собой рецепт, где основными ингредиентами являются молоко или молочные продукты с добавлением натуральных соков и фруктового пюре. Все они подвергаются замораживанию.
3. Сорбет – это ягоды или фрукты, превращённые в пюре, которые замораживают, не добавляя другие компоненты.
4. Фруктовый лёд – достаточно калорийное блюдо, поскольку в ягодное или фруктовое пюре добавляется много сахара.
5. Растительно-жирное мороженое. В его состав входят также пальмовые или кокосовые масла, помимо основного молочного продукта.
6. Закалённое. Его производят в промышленных условиях и сразу после изготовления замораживают при максимально низких температурах. Оно находится в специализированном оборудовании непосредственно до момента реализации.
7. Мягкое мороженое. Его нельзя долго хранить, и в основном его готовят в общественных местах, где оно сразу же употребляется.
8. Домашнее лакомство делают непосредственно дома и хранят в холодильниках.

Примеры мороженого с различной начинкой Относительно вкусовых качеств, видов может быть огромное количество. Поэтому полакомиться представленным десертом можно с учётом личных предпочтений, будь то ребёнок или взрослый человек.

Химический состав продукта, калорийность и польза

100 г мороженого может содержать от 180 до 250 ккал, учитывая различные добавки и наполнители. Примерно 3-5 г белков, 10-15 г жиров и 19-30 г углеводов получает организм при употреблении 100 г молочного, сливочного мороженого или пломбира.

В составе продукта находится весь комплекс витаминов: А, С, группы В, бета-каротин, витамины D, Е, Н, К и РР. Кроме того, мороженое содержит и необходимые человеческому организму минералы: калий, кальций, магний, кремний, железо, марганец, медь, молибден, фтор, цинк. Все эти вещества оказывают положительное воздействие на здоровье человека: нормализуют работу нервной системы, сердца и сосудов, клеток головного мозга, стимулируют обмен веществ и улучшают состояние кожи, зубов и волос.

Безусловно, магазинные продукты отличаются большим разнообразием вкусов, имеют более длительный срок хранения, да и не требуют никаких усилий для их приготовления от покупателя. Но те гурманы, которые решают приготовить домашнее мороженое, отмечают, что его вкус гораздо более насыщенный и нежный, поэтому попробовать его однозначно стоит.

Для приготовления сливочного пломбира потребуется:

• 300 мл молока;
• 250 мл сливок 35-процентной жирности;
• 35 г сухого молока;
• 90 г сахара;
• 10 г кукурузного крахмала;
• чайная ложка ванильного сахара.

В процессе понадобится тонкостенная кастрюля: в неё засыпается оба вида сахара и сухое молоко, постепенно добавляется 250 мл жидкого молока. Крахмал нужно растворить в оставшемся молоке. Кастрюлю ставят на медленный огонь и доводят до кипения, после чего добавляют крахмал. Смесь нужно постоянно помешивать, пока она не начнёт загустевать. После этого будущее мороженое убирают с плиты, закрывают пищевой плёнкой и оставляют остывать.

Сливки взбивают с помощью миксера до мягких пиков, далее вводят в молочную смесь, постоянно помешивая. Продукт почти готов, его осталось только правильно заморозить. Переложив пломбир в мороженицу, десерт кладут в морозильную камеру. Его необходимо взбивать каждые 20 минут в течение первых 2 часов. Примерно через 4-5 часов молочная смесь станет полноценным домашним пломбиром.

Чтобы приготовить насыщенный шоколадный пломбир, берут:

• 1 стакан сливок 40-процентной жирности;
• 240 мл сливок жирностью 18%;
• пол стакана сахара;
• чайная ложка ароматного ванильного сахара;
• щепотка соли;
• 3 столовые ложки какао.

Какое растворяют в половине менее жирных сливках. Остальную часть нагревают, добавляют сахар и держат на медленном огне до полного растворения сахара, после чего вливают в смесь какао. После того, как блюдо закипит, его снимают с плиты и ставят остывать. Далее в смесь добавляют ванильный сахар и размешивают до растворения. Сливки жирностью 40% взбивают с солью и вводят в основную смесь. Полученный продукт отправляют в морозильную камеру – замерзать и становиться настоящим шоколадным пломбиром.

Кто придумал мороженое?

История создания мороженого

У этого лакомства очень богатая история, которая начинается еще с древности. Уже тогда люди экспериментировали и создавали неких прародителей современного мороженого.Начинается история со времен до нашей эры. В 3000 году до н.э. в Древнем Китае в самых богатых домах на стол подавались десерты, состоящие из снега и льда с добавлением кусочков апельсина, граната и лимона.

В 1040 году до н.э. для разнообразия меню одного каирского султана его поданные привозили каждый день свежий снег из Сирийских гор. Во времена правления Александра Македонского, специально обученные рабы посылались в горы за снегом, чтобы в дальнейшем приготовить из него десерт с ягодами и фруктами.

А в Древней Руси использовали уже более правдоподобный рецепт, в составе которого были замороженный творог, сметаны, сахара и другие добавки, чаще всего — изюм. И такой десерт пользовался большой популярностью в Масленицу.

Создатели первого мороженого

Первый рецепт лакомства был привезен в Европу в 1295 году Марко Поло. Побывав в Китае, известный путешественник был так потрясен этим десертом, что незамедлительно решил поделиться им на своей родине – в Италии.

Технология рецепта заключалась в помещении сырья для будущего мороженого в сосуд, а сосуд в свою очередь ставили в тару с водой и селитрой. И чтобы процесс приготовления был быстрее, обе формы вращались в разных направлениях. Таким образом, мороженое того времени было похоже на современный щербет.

Однако, несмотря на появление современного рецепта мороженого так рано, первое кафе, в котором подавали данный десерт, появилось лишь в 1686 году в Париже и называлось «Прокопе» (от имени хозяина заведения Франческо Прокопио деи Кольтелли). Кафе существует до сих пор, и оно является самым известным заведением в Париже.

Создание эскимо

Все знают эскимо с детства, но мало кто знает об истории его появления. А оно, между прочим, весьма интересное. 

Мороженое на палочке появилось совершенно случайно в 1905 году, когда американец Фрэнк Эпперсон забыл на крыльце своего дома лимонад с палочкой для перемешивания. Как уже можно было догадаться, ночью напиток замерз и получилось мороженое на палочке.

А известное эскимо в шоколаде появилось в 1919 году благодаря Кристиану Нильсону, учителю из штата Айова. В январе 1922 года он получил патент на свою знаменитую разработку. 

Рецептура мороженого колоссально изменилась за такое огромное количество времени. Если раньше мороженое делали из снега с добавлением фруктов и ягод, то сейчас же классическим рецептом является охлажденная молочная или сливочная эмульсия с добавлением сахара, иногда яиц, фруктовых соков, а также с ароматизаторами и различными добавками.

Безусловно, если попробовать мороженое по рецепту со времен Александра Македонского, то мы получим гораздо больше пользы для нашего организма, чем если будем употреблять консерванты, но ведь не все готовы не то чтобы в горы, а хотя бы выйти во двор за снегом, чтобы приготовить полезное и натуральное мороженое, поэтому нам в современном мире приходится довольствоваться тем, о чем уже позаботились производители мороженого.

Франция – первооткрыватель мороженого в Европе

Однако первым зафиксированным доказательством об изготовлении мороженого в нашем понимании принадлежит Франции в 16 веке. Сначала рецепт изготовления мороженого строго держался в тайне и употреблял его лишь самый богатый слой населения — короли и его приближенные. Первые упоминания о приготовлении такого мороженого появились в 1533 году, когда Екатерина Медичи решила вступить в брак за Генриха II. Во время пиршества, стол ломился от избытка разных необычных холодных блюд, которые перекачивали с итальянской кухни. Будущему королю Франции так понравились блюда, что больше ни одно пиршество не проходило без этих замороженных угощений.

Следующее упоминание о мороженом приходиться на 17 век, когда Генриетта Мария (Внучка Екатерины Медичи) решила выйти замуж за английского короля. На свадьбе присутствовал личный кондитер, привезенный из Франции. И опять же, король был сражен диковинными замороженными блюдами, что поручил своим поварам узнать секреты приготовления данного яства.

Вскоре Карл присвоил себе статус человека, который изобрел мороженое. Но недолго длилась праздная жизнь английского короля, ведь он лишился своего престола, а кондитер короля бежал с рецептом приготовления мороженого в Париж.

После побега кондитера никому не известный итальянец Франческо Кольтелли открыл свое первое кафе в Париже, где предоставил людям лично попробовать «Королевское блюдо». Мороженое стало настолько популярно, что уже через 40 лет было около 250 производителей данного лакомства, а сам Кольтелли придумал около 80 видов мороженого с самыми удивительными вкусами.

Но в то время, как Париж хвастался своим новым продуктом, провинции не спали и начали создавать свои собственные рецепты. Например, в Пломбер-ле-Бене местные мороженщики, экспериментируя, создали новый рецепт мороженого, они смешали жирные нормандские сливки, сахар и яйца. В итоге, получилась сливочная масса, которая пришлась по вкусу многим и стала популярнее рецепта Кольтелли.

После Франции и Англии, популярное лакомство добралось и до Северной Америки, где богатые лидеры «Нового света» просто влюбились в этот десерт. Рецепт мороженого усовершенствовали, когда Томас Джефферсон, став президентом, велел подавать в белом доме на полдник мороженое, но приготовленное на основе заварного крема в виде шариков в вафельном рожке.

Золотое мороженое

Золотое мороженое

Золотое мороженое можно попробовать в США, правда, придется за одну небольшую порцию выложить тысячу долларов. Да и отведать его можно в самых дорогих ресторанах, посещение которых обойдется весьма недешево. В чем же прелесть золотого мороженого?

Оно представляет собой высококачественное мороженое с экзотическими ягодами и фруктами, наложенными в сосуд, поверхность которого выстлана золотой фольгой. Прикол в том, что фольгу нужно есть вместе с десертом. Изготовители говорят, что она не нанесет вреда человеку, поскольку очень тонкая (около 0,08 мм).

Есть еще множество необычных сортов мороженого, которые можно перечислять бесконечно долго: с кунжутом, кактусом, баклажанами, орхидеями, водорослями, акульими плавниками, рыбой, черепахой и так далее. Вариантов и ингредиентов масса, остается только кулинарам включить свою фантазию.

В некоторых заведениях мороженое предлагают в качестве экзотического гарнира, делая его со вкусом рыбы, овощей и трав . Такие блюда пробуют, но все же отдают предпочтение классическому сладкому мороженому.

Видов мороженого всего 2

Пломбир, эскимо, сорбет, крем-брюле… Все это лишь названия сортов мороженого. На самом деле оно существует лишь в двух видах – в твердом (закаленном) или мягком.

К твердому виду относятся традиционные стаканчики в упаковке, вафельные рожки, батончики, эскимо, брикеты, пирожные, а также десерты в виде тортов, рулетов и сэндвичей. Закаливают мороженое, подвергая шоковой заморозке в потоке воздуха, при температуре от −25 до −37 °С. Такой способ помогает дольше сохранить вкус и внешний вид.

Мягкое мороженое обычно предлагается как отдельное блюдо или продается на развес, поскольку у него очень короткий срок хранения. Такое лакомство встречается во многих ресторанах и кафе. Его могут украшать различными топпингами, ягодами, подавать вместе с вафлями и сиропом, а также посыпать шоколадной крошкой. Из мягкого мороженого получается вкуснейший кофе-глясе или молочный коктейль.

Рожок мороженого

Рожок мороженого Greentea

В кулинарной книге г-жи А.Б. Маршалл, опубликованной в 1888 году, предлагалось подавать мороженое в рожках, но эта идея возникла раньше. Агнес Маршалл была знаменитым кулинарным писателем своего времени и помогла популяризировать мороженое. Она запатентовала и изготовила мороженицу и была первой, кто предложил использовать сжиженные газы для замораживания мороженого после демонстрации в Королевском институте .

Надежные свидетельства доказывают, что рожки мороженого подавались в 19 веке, и их популярность значительно возросла во время Всемирной выставки в Сент-Луисе в 1904 году. Согласно легенде, у продавца мороженого на ярмарке закончилась картонная посуда. Продавец в сирийской вафельной будке по соседству, потерпев неудачу из-за сильной жары, предложил сделать рожки, скатывая свои вафли. Новый продукт хорошо продавался и широко копировался другими продавцами.

Виды мороженого

16. Существует множество видов мороженого.

Все виды мороженого можно поделить на 4 категории: по составу, по консистенции, по вкусу и по фасовке. Если брать по составу, то мороженое может быть:

16.1. Созданное на основе животных жиров:

— пломбир (в основе его цельное коровье молоко — самое жирное мороженое)

— молочное (также в основе цельное коровье молоко, но мороженое менее жирное)

— сливочное (в основе его сливки).

16.2. Созданное на основе растительных жиров (кокосового и пальмового масло)

16.3. Фруктовый лёд.

16.4. Сорбет (не содержит сливок и животных жиров, а также в нём очень мало сахара).

Виды мороженого

По консистенции различают мягкое и закаленное мороженое. Первое продается на развес. Это обусловлено тем, что мягкое мороженое имеет короткий срок хранения.
По составу мороженое классифицируют на:

• пломбир;
• сливочное мороженое;
• молочное мороженое;
• шербет;
• растительно-жирное мороженое (мелорин);
• сорбет;
• фруктовый лед.

В современное время появились и такие необычные виды мороженого как:

• горячее мороженое (жареное мороженое);
• мягкое мороженое;
• йогуртное мороженое;
• криомороженое (азотное мороженое);
• наномороженое (молекулярное мороженое).

Горячее мороженое

Горячее мороженое – это пломбир, формованный в виде шарика, покрытый кляром из кокосовой стружки и бисквитной крошки и обжаренный во фритюре. Для того, чтобы мороженое во время жарки не растаяло, слой кляра должен быть очень толстым и плотным. Горячее мороженое имеет и второе название – жареное мороженое. Это обусловлено процессом жарки во фритюре.

Мягкое мороженое

Мягкое мороженое – это мороженое, охлажденное до -7 °С. После взбивания фризером такое мороженое не подвергают шоковой заморозке. Это дает возможность сохранить мягкую, нежную и воздушную консистенцию мороженого. Для приготовления мягкого мороженого используют смесь с массовой долей жирности 2-5%. Сухих веществ в таком мороженом не должно быть меньше чем 35%. В своих вкусовых качествах закаленное мороженое проигрывает мягкому. Но мягкое мороженое имеет значительный недостаток — маленький срок хранения.

Йогуртовое мороженое

Десерт, приготовленный в результате заморозки кисломолочной смеси с использованием йогуртовой закваски называют йогуртовым мороженым.

Крио-мороженое

Этот вид мороженого отличается способом его приготовления. Замораживают молочную смесь не с помощью холодильной камеры, а с применением жидкого азота. Использование жидкого азота придало крио-мороженому второе название – жидкое мороженое. Крио мороженое не требует долгого приготовления и состоит из натуральных компонентов. Кристаллы льда в таком мороженом значительно меньше, чем, к примеру, в пломбире.
Если Вы хотите удивить гостей на свадьбе или дне рождении, то крио-мороженое вам в этом поможет. Его приготовление отличается красивым эффектом тумана, которое образуется в результате испарения азота.

Наномороженое

Наномороженое представляет из себя смесь мелких ледяных шариков. Его изготавливают из простого мороженого или фруктового сока. Наномороженое образуется в результате криозаморозки. Замораживают смесь с помощью жидкого азота. Для сохранения всех качеств, такое мороженое хранят при температуре от -35 °С и ниже. Наномороженое точно стоит попробовать! Вероятно, одно раза Вам будет достаточно, и больше долго не захотите его пробовать. Это мороженое очень холодное, его просто так не разжевать. Приходится долгое время ждать, пока оно растает во рту. Может быть, это даже и плюс. В жаркую погоду Вы долго будете «охлаждаться» при помощи наномороженого.

Фруктовый лед состав

Фруктовый лед – это замороженный не взбитый продукт, изготовленный из замороженного сока, чая, кофе или прочих напитков.

Согласно ГОСТ Р 55625-2013 в составе пищевых сладких льдов разрешено использовать:

1. Фрукты, ягоды, овощи и продукты их переработки.
2. Молочные продукты (молоко цельное, молоко обезжиренное, сухое молоко и сгущенное молоко).
3. Чай, кофе.
4. Корица.
5. Сахаристые продукты (сахар, глюкоза, патока, мед).
6. Топинги.
7. Мармелад.
8. Шоколад, какао.
9. Кокосовую стружка.
10. Орехи.
11. Ароматизаторы.
12. Красители.
13. Лимонная кислота.
14. Стабилизаторы (в том числе желатин, пектин, мука).
15. Эмульгаторы.
16. Вода питьевая.

Теперь Вы знаете из чего делают мороженое и какие ингредиенты точно не должны входить в состав того или иного вида мороженого. Внимательно изучайте состав продукта на упаковке прежде чем употребить его, ведь наше здоровье – самое главное, что есть у каждого человека!

Дорогое удовольствие

История мороженого рассказывает нам, что в конце XVIII — начале XIX века в России оно приобрело статус популярного, сказочного и невероятно дорогого десерта среди знати. Новомодное холодное угощенье присутствовало на каждом светском рауте, балу, пышном застолье.

Придворные повара мастерски справлялись с капризным тающим продуктом, ведь технологии изготовления были так далеки от совершенства. Тем не менее рецепты получились весьма впечатляющими и были внесены в список поваренных книг. Одним из признанных шедевров того времени был «Везувий на Монблане» — мороженое, политое ромом, коньяком и подожженное на блюде. Также удивляли светское общество подачей разноцветного десерта.

Упоминание о любимом холодном лакомстве есть не только в мемуарах царского двора. В произведениях великих поэтов и писателей также встречается этот десерт. М. Ю. Лермонтов обязывал домашнего повара ежедневно подавать к столу мороженое.

Розничные продажи

Уличный продавец мороженого на велосипедах в Индонезии .

Выбор вкусов мороженого доступен в магазине мороженого во Фрутленд-Парке, Флорида .

Мороженое может производиться серийно, поэтому оно широко доступно в развитых странах мира. Мороженое можно купить в больших картонных коробках (чанах и квадратах ) в супермаркетах и продуктовых магазинах , меньшее количество — в магазинах мороженого, мини-маркетах и молочных барах , а также в отдельных порциях в небольших тележках или фургонах на общественных мероприятиях. В 2015 году в США было произведено почти 900 миллионов галлонов мороженого.

Работа по специальности

Доставка в фургоне с мороженым

Сегодня рабочие места специализируются на продаже мороженого. Титул человека, работающего по этой специальности, часто называют «мороженым», однако женщины также специализируются на продаже мороженого. Люди, работающие в этой сфере, часто продают мороженое на пляжах. На пляжах мороженое продает либо человек, который несет коробку с мороженым, и его зовут люди, желающие купить мороженое, либо человек, который подъезжает к вершине пляжа и звонит в колокольчик. Во втором методе люди поднимаются на вершину пляжа и покупают мороженое прямо у продавца мороженого, который часто находится в фургоне для мороженого . В Турции и Австралии мороженое иногда продается отдыхающим на пляжах с небольших моторных лодок, оборудованных морозильными камерами.

Некоторые дистрибьюторы мороженого продают мороженое из передвижных фургонов-рефрижераторов или тележек (обычно называемых в США « грузовиками с мороженым »), иногда оснащенных динамиками, воспроизводящими детскую музыку или народные мелодии (например, « Турция в соломе »). Водитель фургона с мороженым проезжает по окрестностям и останавливается время от времени, обычно в каждом квартале. Продавец в фургоне с мороженым продает мороженое через большое окно; в этом же окне покупатель просит мороженое и платит. Фургоны с мороженым в Соединенном Королевстве издают звук музыкальной шкатулки, а не настоящую музыку.

Франция – первооткрыватель мороженого в Европе

Однако первым зафиксированным доказательством об изготовлении мороженого в нашем понимании принадлежит Франции в 16 веке. Сначала рецепт изготовления мороженого строго держался в тайне и употреблял его лишь самый богатый слой населения — короли и его приближенные. Первые упоминания о приготовлении такого мороженого появились в 1533 году, когда Екатерина Медичи решила вступить в брак за Генриха II. Во время пиршества, стол ломился от избытка разных необычных холодных блюд, которые перекачивали с итальянской кухни. Будущему королю Франции так понравились блюда, что больше ни одно пиршество не проходило без этих замороженных угощений.

Следующее упоминание о мороженом приходиться на 17 век, когда Генриетта Мария (Внучка Екатерины Медичи) решила выйти замуж за английского короля. На свадьбе присутствовал личный кондитер, привезенный из Франции. И опять же, король был сражен диковинными замороженными блюдами, что поручил своим поварам узнать секреты приготовления данного яства.

Вскоре Карл присвоил себе статус человека, который изобрел мороженое. Но недолго длилась праздная жизнь английского короля, ведь он лишился своего престола, а кондитер короля бежал с рецептом приготовления мороженого в Париж.

После побега кондитера никому не известный итальянец Франческо Кольтелли открыл свое первое кафе в Париже, где предоставил людям лично попробовать «Королевское блюдо». Мороженое стало настолько популярно, что уже через 40 лет было около 250 производителей данного лакомства, а сам Кольтелли придумал около 80 видов мороженого с самыми удивительными вкусами.

Но в то время, как Париж хвастался своим новым продуктом, провинции не спали и начали создавать свои собственные рецепты. Например, в Пломбер-ле-Бене местные мороженщики, экспериментируя, создали новый рецепт мороженого, они смешали жирные нормандские сливки, сахар и яйца. В итоге, получилась сливочная масса, которая пришлась по вкусу многим и стала популярнее рецепта Кольтелли.

После Франции и Англии, популярное лакомство добралось и до Северной Америки, где богатые лидеры «Нового света» просто влюбились в этот десерт. Рецепт мороженого усовершенствовали, когда Томас Джефферсон, став президентом, велел подавать в белом доме на полдник мороженое, но приготовленное на основе заварного крема в виде шариков в вафельном рожке.

Виды мороженого в СССР

Видов советского мороженого было не так много, и цены, соответственно, были разные. От 9 копеек за фруктовое в бумажном стаканчике и до 30 копеек за шоколадное с орехами. Отдельно можно было выбрать наполнитель – тертый шоколад, фруктовый сироп.

В кафе и ресторанах холодный десерт подавали в стеклянных широких вазочках, с добавлением ликеров и шампанского. Разноцветные сливочные шарики мороженого приводили в восторг всех без исключения.

Модными были настенные календари, городские плакаты с символами советского холодного лакомства – с пингвинами, с призывным слоганом и завлекающим красочным рисунком.

История мороженого рассказывает, что эра этого лакомства в СССР закончилась с началом перестройки, когда 100-балльная оценка качества продукта была исключена из технологической инструкции. На смену самому вкусному и безвредному отечественному лакомству, пусть и в неказистой упаковке, пришло импортное. В это же время натуральные ингредиенты заменили стабилизаторами, пальмовым маслом, эмульгаторами и красителями.

На сегодняшний день производство мороженого в России направлено на возврат к стандартам по ГОСТу. Многие виды пломбира, эскимо, сливочного в хрустящем рожке очень напоминают вкус советского десерта.

Оствальдское созревание

Созревание Оствальда является объяснением роста крупных кристаллов за счет малых в фазе дисперсии. Этот процесс также называется миграционной рекристаллизацией. Это связано с особенностями кристаллов. Теории о реструктуризации Оствальда допускают, что через некоторый период времени процесс рекристаллизации может быть описан следующим уравнением:

r = r (0) + Rt exp (1 / n)

Где r (0) — начальный размер, n — порядок рекристаллизации, t — постоянная времени для перекристаллизации, которая зависит от скорости R (в единицах размера / времени).

Чтобы сделать мороженое гладким, мы хотим, чтобы этот процесс был как можно медленнее, зная, что за него ответственны маленькие кристаллы, а это означает, что мы хотим, чтобы r уменьшалось.

Состав

Мороженое — это коллоидная эмульсия, состоящая из воды, льда, молочного жира, молочного белка, сахара и воздуха. Вода и жир имеют самые высокие весовые пропорции, создавая эмульсию, которая имеет дисперсную фазу в виде жировых шариков. Эмульсия превращается в пену за счет включения воздушных ячеек, которые замораживаются с образованием диспергированных ледяных ячеек. Триацилглицерины в жире неполярны и прилипают друг к другу за счет ван-дер-ваальсовых взаимодействий. Вода полярная, поэтому для диспергирования жира необходимы эмульгаторы. Также мороженое имеет коллоидную фазу пены, что способствует его легкой текстуре. Молочные белки, такие как казеин и сывороточный белок, присутствующие в мороженом, являются амфифильными, могут адсорбировать воду и образовывать мицеллы, которые будут способствовать его консистенции. Белки способствуют эмульгированию, аэрации и консистенции. Сахароза, которая является дисахаридом , обычно используется в качестве подслащивающего агента. Лактоза, которая представляет собой сахар в молоке, вызывает снижение точки замерзания. Таким образом, при замерзании часть воды останется незамерзшей и не даст твердой текстуры. Слишком много лактозы приведет к неидеальной текстуре из-за чрезмерного снижения температуры замерзания или кристаллизации лактозы.

Состав мороженого СССР

Вкус мороженого со времен СССР помнят многие, сейчас такого мороженого в продаже не найти. Советское мороженое делали согласно ГОСТ 119-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Почему-то многие сайты ошибочно заявляют, что первый ГОСТ на советское мороженое был ГОСТ 117-41. Это неправда, так как ГОСТ 117-41 разработан для творожного крема, а не для мороженого.

В состав мороженого СССР входили:

1. Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко).
2. Сахар.
3. Желатин, крахмал, мука.

Это было поистине натуральное, настоящее и самое вкусное мороженое, о котором с улыбкой на лице вспоминают дети советского времени. В 1952 году за замену ГОСТу 119-41 пришел ГОСТ 119-52 «Мороженое». Состав десерта, согласно нормативному документу, уже значительно изменился и разрешенное сырье для производства мороженого стало:

1. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, сгущенное молоко, сливки, сухое молоко, масло сливочное, пахта сухая).
2. Вода питьевая.
3. Кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром.
4. Фрукты и ягоды в свежем, сушеном и консервированном виде.
5. Натуральные фруктово-ягодные соки, пюре и сиропы.
6. Яйца куриные свежие.
7. Сахаристые вещества (сахар, мед, патока, кукурузный сахар).
8. Вкусовые ароматические и красящие вещества (какао, шоколад, кофе, орехи, вафли, карамель, ваниль, корица, гвоздика, а также разрешенные Госсанинспекцией СССР пищевые эссенции, ароматические масла, красящие вещества и пищевые органические кислоты).
9. Стабилизаторы (желатин, агар, крахмал, мука, казеинат натрия пищевой и альгинат натрия пищевой).