Кубанский борщ

Краснодарский край — уникальная еда

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.
Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе вы можете увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов…

Специфическими кубанскими блюдами являются борщ и вареники. Развито на Кубани и сыроделие.

Свежие овощи и большое количество зелени – визитная карточка кубанской кухни. Овощи часто подают целыми или порезанными крупными кусками. Редис, редька, огурцы, сладкие помидоры – неотъемлемые элементы кубанской трапезы. Зелень используется не только в качестве приправы.

Весьма популярны среди жителей Кубани различные овощные закуски. Они могут быть приготовлены из сырых овощей, а также из овощей варенных, маринованных или соленых. Баклажан – один из любимейших овощей на юге России. Широко используется он и кубанскими хозяйками. А еще на Кубани любят закуски из фасоли (из зерен и из стручковой) и из капусты (бело- и краснокочанной, а также из цветной). Мясные и рыбные закуски также наличествуют.

Интересны заправки для закусок и салатов, характерные для кубанской кухни. Обычно это специально приготовленные соусы, вино, винный уксус, грецкие орехи, зелень, пряности. Часто используется ореховое и нерафинированное подсолнечное и кукурузное масло.

Блюда из мяса (говядина, свинина, баранина), а также из птицы (куры, утки, гуси) характерны для местной кулинарной традиции. Мясо и птицу варят, жарят, тушат и запекают. Популярны и различные блюда из дичи: из фазанов, рябчиков, куропаток, перепелок, глухарей и тетеревов.

Главное первое блюдо кубанской кухни, конечно, борщ. Борщ на Кубани одновременно и праздничное, и повседневное блюдо. Пожалуй, основная особенность кубанского борща – его неповторимость. В каждом городе, поселке, хуторе, в каждой семье – его готовят по-своему.

Любимы на Кубани и кушанья, жаренные на углях. Причем не только мясо или рыба. Но и овощи и даже молочные продукты (сыр). Местной кулинарной экзотикой можно назвать, например, жареную на углях «нутрию по-кубански», а также баклажаны или помидоры, фаршированные смесью зелени, сала и специй и поджаренные над углями без пламени. Готовят на Кубани и шашлыки из разных видов мяса. Впрочем, шашлык – давно уже блюдо «интернациональное». В процессе приготовления традиционных кубанских шашлыков не используются кислые маринады. Так мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

Нельзя представить себе кубанскую кухню, кубанское застолье без хорошего местного вина. Производят на Кубани и коньяки – в городке Темрюк работает коньячный завод.

Описание

Кубинцам, даже пережив все экономические и политические трудности, удалось сберечь традиции истинной креольской кухни. И тут найдется, из чего выбрать и чем полакомиться.
Кубинцам удалось соединить в своих блюдах испанские традиции, а также африканские и карибские. Соленую сушеную треску (bacalao) на остров свободы завезли именно испанцы. И она, по прошествии веков, несмотря на изобилие разной другой свежей рыбы, по-прежнему одна из самых востребованных кубинских продуктов. Без нее невозможно приготовить такую еду, как, скажем, Bacalao lа Viszcaina-a (это та же треска, которую готовят по старинному баскскому рецепту с sofrito, то есть с пряностями и кубинскими овощами, тушеными в кубинском масле). А жареный кубинский хлеб является обязательным дополнением к Bacalao lа Viszcaina-a.
Благодаря колонизаторам, привнесшим в свое время некую утонченность, на Кубе начали готовить этакие пышненькие омлеты с начинками из кусочков кубинского мяса, или овощей с морепродуктами.
Жителям африканского континента, которых насильно перевезли в свое время на Кубу, очень быстро удалось освоить блюда из кубинских фруктов и овощей. Это они научились готовить еду вроде Tostones (речь о тонко нарезанном и обжаренном кубинском банане), Yuca con Mojo (а тут мы говорим о соусе с юккой, пряностями и кубинским чесноком). Постепенно рис, прибывший из Китая, стал постепенно основой для блюда Arroz Relleno (кубинский рис с разными наполнителями) и Moros y Cristianos (речь о смеси из черных бобов и риса).
Надо сказать, что главный набор продуктов кубинской кухни довольно прост. Кубинцы из мяса предпочитают курятину и свинину, в меньшей мере — говядину и баранину, а из зерновых любят готовить из черных кубинских бобов, риса и кукурузы. В еду идут юкка cassava, а также сладкая кубинская картошка malanga и boniato, банан platanos, который готовят тысячу и одним способом.
Словом, набор кубинских продуктов невелик. Посему кубинские кулинары любят еду приправить разными соусами из перца и томатов, из лука и чеснока, и проч. Даже из кубинских фруктов.
Кубинский десерт не готовят. Это – самые разные кубинские фрукты, то ли целиком, то ли кусочками, то ли в пирогах.
Кстати, названия кубинских блюд – это особый разговор. Благодаря творческому подходу кубинцев к этому вопросу, и появились такие кубинские блюда, как moors and christians, «мавры и христиане» (речь о рисе с черными бобами), или — ropa vieja и проч., словом, чем не повод начать готовить в кубинском духе?

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

Собственно, о борще я уже сказал чуть раньше. Если будете в Краснодарском крае, то можете каждый день пробовать борщи в разных местах и везде они будут разными.

Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других: тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.

2. Кровяная колбаса

Тем, кто ел кровяную колбасу или, проще говоря, «кровянку», на Украине, краснодарская покажется суховатой, в ней меньше жира. Но с другой стороны, благодаря этому, у нее более насыщенный вкус и плотная структура.

На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы,  которые продаются в магазинах.

И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!

3. Щучья икра

Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.

Не просто намазывайте икру на хлеб, а положите ее на подушку из мягкого сыра и свежих огурцов – намного вкуснее и интереснее получается.

Если у вас нет денег на дорогую черную или красную икру, вы можете приготовить праздничное блюдо и из икры щуки.

4. Маринованные баклажаны.

До недавнего времени я и не знал, что баклажаны можно мариновать. Оказывается  — да. И они получаются очень вкусными, если их правильно приготовить.

— Ну Кубани я попробовал несколько десятков вариантов маринованных баклажанов, местные хозяйки не просто заливают баклажаны маринадом, многие еще предварительно их варят, — вспоминает Артем, — но  ни один из вкусов меня не устроил, в ресторане нам пришлось адаптировать баклажаны под вкусы московских гостей.

На Кубани баклажаны делают кислее, чем в мы ожидаем от них в Москве. Все объясняется жарой и отсутствием, да недавнего времени,  холодильников. И маринование был идеальный способ сохранить продукты длительное время.

5. Шурубарки

Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.

В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.

На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса

6. Яхны

Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.

В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.

В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград

7. и 8. Свинина и  рыба.

Главное мясо на Кубани, это конечно же свинина, но в сет она не вошла, поскольку в последнее время, в Москве пользуется все меньшей популярность, а вот рыба вводится в сет, когда приходит свежая партия, только что выловленная в Черном море.

Так что если вы отдыхаете на черноморском побережье, будет просто кощунство не попробовать свежевыловленную рыбу.

— Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.

— Это проблема всех локальных продуктов – для ресторана необходимы регулярные поставки продуктов одинакового качества. К сожалению, мало кто из местных производителей могу это обеспечить. Та же рыба – сегодня ее выловили, завтра – нет. Я же не могу держать несколько позиций в стоп-листе и зависеть только от удачи рыбаков.

— Я так понимаю, что были блюда, которые стоило бы в включить в Топ, но по тем или иным причинам, они не вошли в меню.

— Кубанский стол это изобилие. Все, что растет на грядке, все ставится на стол, очень много всего. Ну, помимо свинины, в меню мы не включили блюда из картофеля, сейчас там уже начли его собирать, но мне кажется, что летом есть картофель несколько тяжеловато.

16 600

Овощные закуски

Зелень и овощи подаются на Кубани, как отдельный, самостоятельный вид кушанья.

И, чтобы приблизиться к настоящему кубанскому столу, смело берите все сезонные овощи, которые у Вас сейчас есть, и делайте нарезку. Лучше нарезать крупными кусочками. Не забудьте про всеми любимые баклажаны, редис, редьку, фасоль и капусту.

На отдельную тарелку положите большими пучками зелень, а именно укроп, петрушку, зеленый лук, базилик и кинзу. И помните, чем больше, тем лучше.

Кубанские казаки любят овощи и зелень в разных вариациях. Попробуйте также замариновать или засолить их. Вы по достоинству оцените вкус приготовленных блюд.

Ассортимент продукции

Бренд позиционирует себя, как производителя натуральных и качественных продуктов питания с конкурентоспособными ценами. Объём готовой продукции в год составляет 20 000 тонн.

Все виды товаров делятся на четыре основных разновидности:

• быстрого приготовления;
• традиционного;
• требующие варки;
• готовые к употреблению без варки.

Также все товары разделены на группы:

• Смеси для выпекания кексов и тортов (плодово-ягодный, лимонный, ванильный кекс, венский торт).
• Комплексные обеды (суп, каша или картофельное пюре с фруктовым киселём на десерт). Выпускаются две основные разновидности супов: с лапшой и пюре. Для приготовления киселя используется абрикос, вишня или клюква.
• Блюда, расфасованные в термостаканы. В эту группу входят первые блюда (супы), каши, картофельное пюре с мясом.
• Гарниры представлены гречневыми кашами и ризотто с грибами.
• В отдельную группу объединены первые и вторые блюда, нетребующие приготовления (варки). Овсяная, пшеничная, гречневая каша с добавлением самых различных ингредиентов: грибов, овощей, сливок, мяса, лука. Супы с макаронами, горохом, грибами, копчёностями и гренками.
• Супы, готовящиеся традиционно, в виде концентратов. В группе представлены борщ, рассольник, харчо и ещё 12 разновидностей супов: с горохом, макаронами, рисом, перловкой, фасолью, курицей и мясом.
• Вторые блюда традиционного приготовления: пюре картофельное, каши овсяная и гречневая.
• Кисель быстрого приготовления. В группу входят блюда-концентраты из ягод и плодов: абрикоса, малины, клюквы, вишни и смеси фруктов.
• Присутствуют и кисели традиционного приготовления. Помимо характерных для бренда фруктов (абрикоса, клюквы, малины и вишни) ассортимент расширен чёрной смородиной и клубникой.
• Крупы в порционных или варочных пакетах – рис, пшено, гречка, перловка, кукуруза и различные ассорти. Например, смесь гречки и риса.
• Ещё одна группа включает в себя хлопья разных сортов, нетребующие приготовления. Выпускаются смеси и отдельные хлопья (пшеничные, гречневые, овсяные). В смесях присутствует от трёх до шести злаков.

Средняя цена круп, расфасованных в варочные пакеты от 31 рубля за упаковку. В одной упаковке находится пять порционных пакетов по 80 грамм. Компания целенаправленно снизила цену на этот вид товара, чтобы выдержать конкуренцию с такими известными брендами, как «Увелка» и «Макфа». Цена хлопьев колеблется в диапазоне от 22 до 33 рублей. Средняя стоимость супов составляет 5,25 рубля. Кисели реализуются по 3,80 рубля за пакетик.

Кубанский борщ

Согласно местной кулинарной легенде, прародитель кубанского борща прибыл к нам вместе с запорожскими казаками еще в XVIII веке и включал в себя более 20 ингредиентов, которые закладывались в строго определенной последовательности. Но если историческая подоплека верна, то в кулинарную составляющую этой истории верится с трудом, поскольку речь идет об исконно народном блюде, главная особенность которого — демократичность: в борщ попадало все, что могло быть в доме. Поэтому тщетно искать единый рецепт борща как в прошлом, так и в настоящем. Однако апологеты кубанской кухни признают, что по принципу приготовления он сродни итальянской пасте, основой всевозможных модификаций которой являются макароны.

Кубанский борщ формируется вокруг главного составляющего — капусты. Еще 100 лет назад практически любая капустная похлебка у казаков именовалась на украинский лад — борщом. Да и сейчас под это определение попадают, казалось бы, разные блюда. Ведь борщом называют похлебку, которую варят с мясом, салом или растительным маслом, добавляя в нее пассерованные или сырые овощи. Даже свекла, неизменный спутник капусты, может быть как борщовой, так и винегретной, — для пущей цветовой насыщенности, — как свежей, так и квашеной. А если хозяйке не нравится запах свеклы, та может вовсе исчезнуть из состава. Другие местные кулинары, напротив, добавляют свеклу даже в щавелевый борщ. Так рождается богатство цветовых оттенков кубанского борща — от золотисто-желтого до бордового. Некоторые на кавказский манер добавляют в капустную похлебку фрукты: алычу, виноград или сливу. Можно обнаружить в борще грибы, фасоль, кукурузу и даже рыбу. Подают его горячим и холодным, со сметаной, зубчиками чеснока, обильно припорошенным зеленью, с пампушками или гренками.

Сколько кулинаров, столько и рецептов этого удивительного душистого блюда. Только в нем раскрывается вся душа кулинара, его биография и мастерство. По манере приготовления этого блюда знающий человек, как по паспорту, вычислит, из какой станицы происходит готовящий, близки ли ему русские, украинские или кавказские гастрономические традиции.

Вареники

Кубанская природа очень богата и имеет плодородные почвы, на которых растет много интересных культур. Поэтому начинка для вареников может вас удивить. В начинку идут все ягоды и фрукты, которые растут на кубанской земле. Это и малина, и смородина, и яблоки, и сливы, и привычная вишня. А также используются овощи: картофель, грибы, капуста, лук и даже тыква!

С картошкой 

Именно вареники с картошкой в других народах называют “вареники по-кубански”. Поэтому я расскажу вам их рецепт.

Для начала готовим тесто для наших вареников. Для него нам понадобится:

• мука;
• вода;
• растительное масло.

Засыпаем в миску муку, добавляем столько же теплой воды

Здесь важно помнить, что нужно использовать один и тот же мерный стакан. Добавляем в нашу смесь растительное масло и начинаем замешивать тесто

Тесто должно быть мягким и эластичным. Вы помните кубанские традиции? Ни в коем случае нельзя кричать и ругаться. Раскатываем из теста маленькие лепешки — заготовки для вареников.

Начинку готовим из отварного картофеля и жареного лука. Солим и перчим по вкусу. Получившуюся начинку складываем в заготовки, скрепляем края и наши вареники готовы! Ставим варить на 10 минут, либо замораживаем. Подавать с зеленью и сметаной.

С творогом

Тесто для вареников с творогом готовится по такому же рецепту, как и для вареников с картофелем.

Какой лучше брать творог для начинки? Кубанцы предпочитают домашний творог. Лучше отдать предпочтение творогу пожирнее. Протереть его через сито, добавить соль, сахар и яйцо. Тщательно перемешиваем. Также можно добавить в начинку курагу или изюм.

Подавать такие вареники можно  со сметаной и медом.

Рецепт: «Томленый судак»

Судака выпотрошить, очистить, разрезать на порционные куски — толщиной до двух пальцев. Посолить, поперчить черным перцем. При желании добавить мускатный орех или специи для рыбы. Взять репчатого лука столько же, сколько весит судак, и нарезать полукольцами.

Дно утятницы (казана, глубокой толстостенной сковороды) выложить луком. На лук  — рыбу. Сверху снова лук. Можно укладывать рыбу и лук в несколько слоев, но рыба должна быть накрыта. Также не помешают 1—2 лавровых листа. В утятницу вливаем стакан воды, на верхний слой лука выкладываем 100—150 граммов сливочного масла пластинками. На высоком огне доводим воду в рыбе до кипения, накрываем утятницу крышкой, убавляем жар до минимума и томим судака в луке под крышкой минут 30 (если рыба уложена в один слой) или 40 (если слоев несколько).

Святослав Касавченкоавтор книги «Кубанская кухня со вкусом истории»

«Кубанская кухня со вкусом истории», написанная Святославом Касавченко, — больше чем кулинарная книга. Это остроумный и захватывающий труд, взгляд на то, как быт жителей Кубани с годами сам создал свои гастрономические устои.

Квас

Все мы привыкли к насыщенному хмельному вкусу кваса. Он может быть в меру сладким или даже кисловатым, темного янтарного цвета.

Но кубанский квас — это не только квас на хмели. Это в первую очередь квас из яблок и свеклы. Возможно, Вам это покажется удивительным. Но всему есть объяснение. Урожаи яблок на Кубани всегда были очень хорошими, поэтому люди и начали находить им применение. Одного из них яблочный квас.

Как приготовить такой квас дома? Очень просто. Хорошо очищаем и нарезаем яблоки, затем заливаем их водой. Ждем, когда закипит и варим еще около 5-6 минут. Ждем, пока наш отвар немного остынет, сливаем часть отвара и добавляем туда дрожжи. После этого смешиваем все в одной емкости, добавляем сахар и ждем. Примерно после 10-12 часов наш квас начинает бродить. Прохладительный напиток готов! Яблочный квас выглядит иначе, чем квас на хлебе. Он имеет светлый, немного золотистый цвет.

Историческая реконструкция

Доступность удовольствия притупляет остроту впечатлений. Именно стремление вернуть свежесть восприятия вкуса и аромата диктует моду на местные продукты и сезонную кухню. К радости горожан, внедрять ее можно не только в ресторанах, но и дома. Достаточно задуматься: чем в эту пору располагали наши предки и как они этим распоряжались? Так простое следование традиции вернет нас к отшлифованным поколениями лучшим вкусовым сочетаниям.

В каждом сезоне и на каждой территории они будут своими. Допустим, у нас февраль и мы на Кубани. Чем в эту пору располагали станичные хозяйки сто лет назад?

Мучные блюда

На Кубани хлеб и другие мучные изделия приготовлялись, согласно приметам. Когда тесто замешивали, в доме не должны были шуметь и играться дети, а разговаривать нужно было почти шепотом. Хлеб готовили из кислого теста, а весь процесс приготовления сопровождался молитвами хозяйки. Из кислого теста выпекали также пироги, оладьи, шаньги и другую выпечку.

Пампушки

Все мы привыкли, что пампушки — это исключительно украинская выпечка. Но кубанцы считают иначе. Они уже настолько привыкли к этой выпечке, что считают пампушки своими.

Обычно чесночные булочки подают к кубанскому наваристому борщу. Но это не значит, что мы не можем подать пампушки отдельно или к другому супу.

Как приготовить настоящие чесночные пампушки по-кубански?

Для начала подготовим все ингредиенты. Нам понадобится:

• мука;
• яйца;
• чеснок;
• сахар и соль;
• растопленное сливочное масло;
• масло растительное;
• сухие дрожжи.

Для начала замесим теплое молоко с сухими дрожжами, сахаром и добавим растопленное сливочное масло. Все это хорошо перемешиваем. Добавляем муки, яйцо, сок чеснока и растительное масло. Замешиваем тесто. Оно должно быть немного липким. Положите его на 1 час в теплое месте.

Спустя час скатайте пампушки нужным вам размером, выложите их на противень и отправляйте запекаться в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов. Через 20 минут смажьте пампушки желтком, так они будут румяными!

По Вашему желанию пампушки можно полить сверху чесночным соусом для аромата. Готовиться он просто: выдавите зубчик чеснока и смешайте с водичкой. Готово!

Хворост

Как приготовить хворост по старинному кубанскому рецепту? Все просто.

Для хвороста вам понадобится:

• мука;
• кислое молоко (по желанию можно взять кефир);
• яйца;
• сода;
• соль;
• сахар;
• ваниль и сахарная пудра по желанию.

Кислое молоко (или кефир) слегка подогреваем, добавляем к нему соль, сахар, соду, яйца и хорошо перемешиваем. Насыпаем в емкость муку, лучше, чтобы это была большая плоская тарелка. Делаем в муке углубление и вливаем уже готовую смесь.

Вы можете попробовать сделать это, как в старину. Сначала сформировать из муки горку и сделать в ней углубление, и уже там смешивать все ингредиенты. Первый вариант хорош тем, что в миске ингредиенты можно перемешать более тщательно.

После того, как мы залили смесь в муку и замешали тесто, оставляем его подниматься на 20 минут. Потом еще разок замешиваем тесто и лепим из него небольшие, всеми известные конвертики. В это время уже можно ставить сковороду на плиту и разогреть подсолнечное масло. Масла должно быть много. Очень много. Но будьте аккуратней, мало имеет свойство разбрызгиваться.

Обжариваем в масле наши конвертики до золотистого цвета. Вынимаем и обязательно предварительно выкладываем на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Когда лишнее масло впитается, хворост можно подавать на стол, предварительно украсив сахарной пудрой.

Пирог

Пироги на Кубани подают на стол всегда. Будь это праздничное застолье или обычный обед. Начинка у пирогов может быть разная: мясо, рыба, фрукты или ягоды. Кто-то добавляет в начинку овощи.

А я расскажу, как готовится настоящий кубанский картофельный пирог. Удивительно, но такое название он получил не из-за начинки, а теста. Картошку нужно добавлять именно в тесто.

Итак, для теста нам понадобится:

• уже отваренный картофель;
• мука;
• яйца;
• сливочное масло;
• соль;
• перец.

Для начала разминаем вилкой картофель, добавляем соль и перец по вкусу. Вливаем заранее растопленное сливочное масло, яйца и аккуратно засыпаем муку. Хорошо перемешиваем получившуюся смесь. Тесто должно быть густым и плотным.

Начинку Вы можете использовать любую, опираясь на личный вкус. Это может быть ветчина, фарш, овощи.

Итак, выкладываем на смазанный маслом противень часть получившегося теста, выкладываем начинку, поливаем соусом, а сверху натираем сыр. И отправляем все в духовку на 40-50 минут при температуре 200 градусов.

А как готовить соус, спросите Вы меня? Для него нам потребуется:

• яйцо;
• томат;
• сливки;
• соль;
• перец.

Тщательно перемешиваем все ингредиенты. И соус готов!

Кубанские кулинарные традиции

Кубань — юг России с богатой природой. И многие знают, что именно там произошло удивительное смешение кулинарных традиций: европейских и азиатских. С одной стороны это солнечный Кавказ, с другой — сочная Украина. Немалую роль в становлении традиций сыграла также Россия и Азия. Поэтому на застольях можно полакомиться шашлыками, борщом, пирогами и варениками одновременно. А благодаря плодородным землям Кубани, на столе всегда присутствует огромное разнообразие свежей зелени и овощей в огромных количествах.

Вот уже на протяжении нескольких столетий кубанцы чтят свои традиции и не изменяют им. А лучшие рецепты передают из поколения в поколения, что дает нам возможность насладиться по-настоящему вкусными блюдами.

Кубанские вина

Ни одно застолье на Кубани не обойдется без вин. Изысканный вкус местных виноградников сведет с ума любого. Лучшее из вин считается белое сухое. Существует мнение, что климат и почвы Кубани идеально подходят для выращивания сортов винограда именно для белых вин. Поэтому обязательно изучите происхождение виноградников, прежде чем купить вино в магазине. И было бы лучше посетить Кубань самим, и приобрести вино прямиком с плантаций. Особой популярностью сейчас пользуется презентация вин. Вы можете поехать на экскурсию на виноградники и прямо там продегустировать, а затем купить понравившееся вино.

Рыбный день

Первыми — еще поздней осенью — на нерест в Кубань заходили рыбец и шемая. Налитые жиром, в малосольном и соленом, вяленом или прикопченном виде они могли поспорить по вкусу и с балыком из осетра. В феврале, отнерестившись, шемая с рыбцом возвращались в море, зато начинался преднерестовый ход леща, покидавшего свои зимовальные ямы. К середине февраля через реки, гирла и ерики в плавни начинала набиваться идущая на нерест тарань, а за ней подходил и судак. За судаком же (правда, чаще всего уже в марте или даже в апреле) на нерестилища в реки из моря поднимался осетр.

И от Рождества до самой Масленицы — благо поста нет — все это великолепие из рек и лиманов напрямую попадало на кубанский стол. Шемая и рыбец, кутум-вырезуб, лещ и тарань, жирный зимний сазан размером с поросенка и жадный, оголодавший подо льдом окунь, его старший морской брат судак и красная рыба — носатая севрюга, тупорылый осетр — «все промелькнули перед нами, все побывали тут». Рыбу солили и вялили. Коптили, пластовали и превращали в светящийся от жира балык. Варили, томили, запекали и жарили — целиком и кусками, в пирогах и в котлетах, свежей и соленой, чищеной и в чешуе. Каждый день, утром, в обед и вечером, на столе появлялась рыба, рыба, рыба во всех видах, какие только могла вообразить фантазия хозяйки. И, когда наступал Великий пост, кубанцы успевали наесться рыбы так, чтобы не только не скучать по ней уже до летних ловель, но и в охотку постовать.

Впрочем, им, конечно, было легче, чем сегодняшнему горожанину. Им не приходилось мучиться выбором. Их даже выбор между сибасом и дорадой не смущал. Не то что нас… Хотя… Практически все, что ловили на Кубани наши прадеды, можно найти на прилавках и сегодня. Вплоть до осетра. Надо только решиться.

Кубанская еда

Величественные Кавказские горы, искрящиеся белизной вершин, могучие вековые дубравы, скрывающие в себе изобилие дичи, полноводные реки, орошающие тучные степи, — все это Кубань. Казалось бы, именно здесь, а никак не в солнечной Франции или просоленной морскими бризами Италии, должна была родиться кухня, изумляющая своей изощренностью.

Но местная кухня не поразит гурманов воздушными европейскими десертами или блюдамиобманками, составляющими особую гордость китайских кулинаров. Кубанская гастрономия лаконична и несколько брутальна. Она рождалась не в попытках угодить чаяниям салонных чревоугодников, но как способ поддержания сил истинных воинов, в бесчисленных войнах сражавшихся за спокойствие великой Российской империи.

Отсюда и простая, но основательная философия кубанской кухни: еда должна давать силы. И черпать их можно из разных источников: в поварском искусстве, как и в воинском, преуспевает тот, кто может научиться как у союзника, так и у врага. И не удивительно, что черноморские и линейные казаки, поселившиеся на прикубанских землях в конце XVIII века, заимствовали у местного населения не только элементы амуниции, но и гастрономические пристрастия, создавая новый конгломерат — кубанскую кухню, столь же мозаичную, как и вся культура Кубани, чье кредо — витальность. Квинтэссенция этой идеи жизнеспособности — разумеется, борщ.

Супы

Борщ 

Отголосок украинской кухни — это, конечно же, кубанский борщ. Правда, на Кубани поначалу он готовился не из свеклы, как мы все привыкли, а из борщевика. Именно борщевик и дал этому супу такое название. Борщ у кубанцев — универсальный суп. Вы можете подать его, как на обед в будний день, так и на праздничный ужин. По традиции, борщ также подают и на поминальных обедах.

Удивительный факт, что единого идеального рецепта кубанского борща просто не существует. Каждый варит его по собственному рецепту, но наваристость и отличительный вкус остаются. Раньше на Кубани существовала традиция: невесту выбирали по сваренному борщу. Поэтому девушки пытались добавить в суп что-нибудь оригинальное, и при этом необходимо было сохранить все вкусовые качества. Некоторые умельцы до сих пор варят великолепный борщ даже без свеклы. Поэтому смело экспериментируем с ингредиентами и ищем свой собственный идеальный рецепт. Только помните, что в кубанском борще обязательно должны быть мясистые помидоры.

Рассольник

Это зимний вид супа. На Кубани его обычно кушают в холодное время. Отличительная особенность местного рассольника, это добавление в него красной фасоли и никакой крупы. И это не опечатка. Мы привыкли к рассольнику с перловкой и огурцами. Но мы должны помнить, что готовим не наш рассольник, а кубанский, поэтому крупу убираем, а огурчики оставляем.

Здесь также, как и в борщ, мы обязательно должны добавить томленый томат, либо томатную пасту. Как Вы можете заметить, томаты используются практически везде, где это уместно. У хорошей хозяйки в заготовках всегда есть своя собственная томатная паста.

Но главной изюминкой рассольника будет являться консервированная фасоль. Её необходимо добавить после картошки, перед отправлением в кастрюлю зажарки. Ну и конечно не забываем про огуречный рассол. Добавляем его вместе с прорубленными огурцами и измельченным чесноком в конце нашей готовки.

Удивительно вкусным получается бульон, сваренный на куриных сердечках с лавровым листом и перцем горошком. Обязательно попробуйте сварить именно такой рассольник. И Вы не пожалеете об этом!

Куриная лапша

А вот куриная лапша по — кубански ничем не отличается от нашей. Единственное, при подаче супа на стол, нужно не забыть украсить его большим количеством зелени. Зелень на Кубани любят.

Как готовить куриную лапшу? Все просто.

Отвариваем куриный бульон, солим, перчим, отвариваем картофель. Далее добавляем порубленные овощи: томат, болгарский перец, морковь и лук. И за 10 минут до готовности добавляем лапшу или вермишель. Здесь используем то, что Вам нравится больше. И обязательно даем настояться нашему супчику. Перед подачей украшаем свежей зеленью.

А еще, Вы можете приготовить лапшу самостоятельно, а не покупать. Так суп будет намного вкуснее.

Рецепт кубанского борща

Ингредиенты

На пятилитровую кастрюлю: говядина на косточке (около 800 г), 6–7 картофелин, 500 г капусты, половинка средней свеклы, 1 средняя морковь, 1 средняя луковица, 5 помидоров, лавровый лист, соль, зелень (кинза, петрушка, укроп), растительное масло для жарки.

Для пампушек: 11 г сухих дрожжей, 400 г муки, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 стакан воды или молока. Для чесночно- го соуса: 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. воды, соль по вкусу.

Приготовление борща

Положить говяжью косточку в кастрюлю, залить водой, добавить 1 ст. л. соли, довести до кипения, снять пенку. Убавить огонь и варить около 2 часов, периодически снимая накипь. В конце варки косточку вынуть. Лук мелко нарезать, обжаривать в сковороде до золотистого цвета, затем добавить натертую морковь, поджарить и, убавив огонь, тушить минут пять. Заранее приготовить томатную пасту: помыть помидоры и протереть на терке. Влить томатную пасту в сковороду, перемешать, накрыть крышкой и томить на медленном огне 7–10 минут. В это время сырую очищенную свеклу натереть на крупной терке и бросить в бульон, варить 15 минут. Картофель нарезать крупными кубиками, бросить в бульон, когда свекла сварится. Сразу после этого влить зажарку. Свежую капусту нашинковать и бросить в бульон сразу после зажарки (если хотите получить очень мягкую капусту) или минут через 7–10, когда все овощи будут готовы (и тогда капуста будет хрустящей). Зелень мелко нарубить, бросить в борщ в конце приготовления и снять с огня. Мясо отделить от косточки, разобрать на маленькие кусочки и положить в кастрюлю или в тарелки. Подать со сметаной и чесноком.

Приготовление пампушек

Дрожжи смешать с мукой, солью, сахаром, маслом, теплой водой или молоком и замесить тесто. Поставить в теплое место на 1 час. Готовое тесто разделить на небольшие порции (по 40 г) и каждую скатать в шарик. Плотно уложить их на противень и дать подойти в теплом месте 30 минут. Смазать пампушки взбитым яйцом и отправить в духовку на полчаса (при 220°). Чеснок измельчить, смешать с водой, маслом и солью. Полить готовые пампушки чесночным соусом.

—

Запускаете свою компанию по установке пластиковых окон, или декоративной отделке стен? Среди прочего оборудования, основным конечно же будет фасадный подъемник, еще его называют — строительная люлька. С видами строительных люлек вы можете ознакомиться на сайте компании СД Техногресс.

Донская фаршированная рыба

Рыбка в кубанских домах становится частым гостей, ведь рядом он – величественный и богатый Дон. Хороший улов помогает казачкам регулярно экспериментировать с рыбными деликатесами, но фаршированный вариант всегда остается особенно почитаемым.

За основу берут любую рыбу средних или крупных размеров, а начиняют ее рисом или пшеном с обжаренным луком, рыбной икрой и специями. Особенно затейливые хозяйки для рыбы готовят специальный маринад с домашним сухим вином, в котором выдерживают ее перед фаршировкой. После фаршировки тушку укладывают в сковороду и заливают растительным маслом и бульоном из более мелких рыбешек, а после тушат на медленном огне. Рыба получается очень нежной, а мелкие косточки за это время успевают и вовсе размягчиться. Начинка пропитывается волшебными ароматами и становится с румяной рыбкой одним целым. На закуску подают квашеную капусту или маринованные баклажаны, которым удается разбавить вкус приятной кислинкой.

Кубанский стол – это всегда рог изобилия, здесь все, что растет на грядках, бегает по двору и водится в ближайшей горной речке. Хозяйкам удается удивительно точно соблюсти баланс жирного мяса и сырых овощей, специй и острых акцентов, чтобы кухня пришлась по вкусу любому, даже самому взыскательному гостю.

Кубанская кухня славится своими борщами, похлёбками, окрошками и различными супами, включая харчо. Рыбных блюд на Кубани множество: рыбу варят, жарят, томят в печи, коптят и вялят, а также готовят из неё котлеты и делают начинку для пирогов. Известна кубанская кухня и мясными блюдами, среди которых особо стоит выделить шашлык. К мясным блюдам подают острые соусы, приправы и душистые пряности. Ну и, конечно же, отдельно стоит упомянуть знаменитые кубанские вареники — с клубникой, вишней, творогом, картошкой, капустой.