Пошаговая инструкция как перекормить пшеничную закваску 100% влажности в левито мадре 50% влажности

Три ошибки при выведении закваски

1. Не выкидывать остатки молодой закваски во время выведения, а использовать их для выпечки. На этапе выведения в закваске еще полностью не стабилизировалась микрофлора и использование такой молодой закваски крайне нежелательно.
2. Вторая ошибка закваски – это кормление Левито Мадре все время в одной и той же банке и не мыть ее перед каждым новым кормлением. Если так делать, то старая закваска будет усиливать размножение молочнокислых бактерий, которые будут ускорять созревание закваски и придавать ей мощный кислый запах и вкус хлеба. Запомните: для кормления всегда используйте чистую тару.
3. На этапе выведения Левито Мадре резко поменять муку для кормления. Молодая закваска с нестабильной микрофлорой и резкая смена муки может негативно отразиться на дрожжах и молочнокислых бактериях. После смены муки закваска часто погибает, даже не достигнув своей активности. Поэтому на этапе выведения запасайтесь нужным количеством муки, чтобы ее не менять до момента зрелости закваски.

Первое кормление закваски, день 1

Моя закваска хранится в холодильнике в сухом виде. Поэтому в среду в 21:00 вечера я ее достаю из холода и приступаю к кормлению. Для этого понадобится 100 г закваски + 100 г пшеничной муки + 50 г газированной воды.

Если ваша закваска хранится в холодильнике в воде, то при ее первом освежение нужно уменьшить процент гидратации до 35 или 40%. То есть при этом кормление нужно провести по таким пропорциям: 100 г закваски + 100 г муки + 35 или 40 г газированной воды.

Закваску нужно раскатать в тонкий пласт и свернуть в трубочку (разрез делать не нужно) и переложить в контейнер или банку, наполненную водой. Температура воды должна быть +16-18°С.

Воды наливайте в три раза больше, чем весит сама закваска. То есть если вес закваски 200 грамм, то понадобится налить 600 грамм воды в контейнер или банку, объемом 1 литр.

Выбор емкости для хранения закваски

Еще хочу обратить внимание на выбор банки для хранения закваски. Бениамино Баззоли советует использовать высокий, но не слишком широкий контейнер, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, она смогла зацепиться за стенки контейнера

Это позволит усилить закваску и в таком виде она будет меньше впитывать воду.

Также имеет значение высота контейнера. Он должен быть такой высоты, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, у нее еще было место для роста вверх. Бениамино Баззоли предлагает для расчета нужного объема контейнера использовать простую пропорцию: 1:5. То есть если закваска весит 200 грамм, то объем контейнера должен быть 1000 грамм, то есть в 5 раз больше, чем сама закваска.

Хранение закваски в воде

Банку нужно накрыть крышкой, чтобы избежать образования сверху плотной корки на закваске, а также исключить попадание какого-либо мусора.

Закваску нужно оставить в таком виде на сутки (но это при условии, что температура воды, в которой будет находиться закваска, не превысит +18°С). Если температура воды будет повышаться, то нужно сокращать время между кормлениями и провести его раньше, чем через 24 часа.

Моя закваска находилась в воде, температура которой сначала была 16°С, а через 5 часов повысилась до +20°С. Поэтому я решила провести второе кормление закваски через 18 часов.

Третье кормление закваски, 2 день

Теперь нужно провести третье кормление закваски. Я делаю это в четверг в 21:00 вечера. Снова увеличиваем ее гидратацию и кормим по схеме: 100 г стартера + 100 г муки + 50 г газированной воды. Закваску нужно раскатать в тонкий пласт и потом скрутить в трубочку. После этого переложите ее в высокий контейнер наполненный водой, температура которой +16-18°С.

Закваска должна находиться в воде в течение 24 часов. Но опять нужно контролировать, чтобы температура воды не повышалась выше 18°С. Если температура повысится, то придется повторное кормление провести раньше, чем через сутки.

Определение времени для замеса опары на сдобу

Теперь нужно определиться, в какое время вы будете ставить опару на панеттоне или другую сдобу. Например, я это буду делать в пятницу в 21:00 вечера. И чтобы к этому времени моя закваска была готова, мне нужно последнее ее кормление провести в 18:00, то есть за 3 часов до замеса опары.

Поэтому я достаю закваску из воды в 15 часа дня, то есть через 18 часов после ее предыдущего замеса.

Ферментация теста и его обминки

После замеса тесто переложите в миску, сверху накройте пленкой и оставьте на ферментацию на 2,5 часа. При этом необходимо будет выполнить 3 обминки теста. Первую обминку я делаю через 20 минут после начала брожения. Затем снова накрываю тесто пленкой и оставляю дальше на брожение.

Вторую обминку теста я делаю через 40 минут. Снова растягиваю тесто, тем самым укрепляя клейковинный каркас.

Через 40 минут снова провести обминку теста. Это будет уже третье его складывание. Оставьте тесто еще на 50 минут.

Ферментация моего теста происходит при температуре +24°С. Если у вас в помещении прохладней, то возможно понадобится увеличить время ферментации теста еще на 30-40 минут.

Предформовка заготовки

Итак, у меня всего прошло 2,5 часа ферментации теста. За это время оно хорошо выбродило и теперь его можно переложить на стол и выполнить предформовку.

Так как я решила придать хлебу необычную форму в виде цветка, то для этого мне сначала нужно отделить 140 г теста. Теперь каждую часть я округляю и оставляю на отлежку на 20 минут.

Закваска Левито Мадре на винограде сухим способом

Теперь посмотрю, как себя ведет закваска, которую вывожу на винограде. Прошло 24 часа после ее первого кормления.

Закваска стала очень жидкой, а внутри есть несколько мелких пузырей. Запах закваски поменялся, стали прослеживаться молочные нотки. Это означает, что в закваске начали расти молочнокислые бактерии.

Если присмотреться, то можно заметить, что объем закваски начал уменьшаться. Поэтому закваску можно уже кормить.

Второе кормление закваски Левито Мадре на винограде

Итак, это будет второе кормление виноградной закваски. Несмотря на то, что она жидкая и практически не подает признаков жизни (не считая мелких пузырьков внутри), закваску нужно покормить.

Шар получился плотный, гладкий и хорошо отлипает от рук.

Перекладываю закваску в банку и ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура держится в пределах 30°С.

Встретимся через 24 часа! Подробнее в статье: “Рецепт Левито Мадре на винограде и абрикосе сухим способом с нуля, 5 день эксперимента“.

Формовка хлеба в виде цветка

За 20 минут клейковина расслабилась, и теперь проще будет работать с тестом. Я беру меньшую его часть и раскатываю в круг, диаметром около 25 см. Если тесто прилипает к скалке или столу, то можно его подпылять пшеничной мукой. Когда тесто раскатаете, потом его нужно смазать растительным маслом по центру, и не доходя до краев на 3 см. При этом края смочите обычной водой.

Теперь возвращаемся ко второй части теста. Ее необходимо округлить, а потом намочить поверхность обычной водой. После этого тесто переложите влажной стороной на тарелку с кунжутом. Таким образом семена хорошо прилипнут к тесту.

Теперь это тесто, не переворачивая, перенесите на раскатанный пласт и разместите по центру. После этого  оберните основное тесто раскатанным. Потом переложите хлебную заготовку в корзину для расстойки  швом вверх.

Закваска Левито Мадре через 48 часов

Прошло ровно 48 часов

Теперь самое важное – нужно визуально оценить закваску и понять, можно ли ее кормить или нужно оставить еще на несколько часов для брожения

Закваска стояла в духовке при +30°С 48 часов. За это время закваска очень хорошо выросла в объеме и стала рыхлой по всей структуре. Так как банка прозрачная, то можно увидеть большие поры на стенках и на дне закваски. Поверхность закваски бугристая, и начала оседать, что говорит о том, что закваска готова к первому кормлению. Запах закваски малоприятный и резкий. Сейчас внутри закваски происходит процесс размножения дрожжей. Через пару дней запах поменяется и станет более приятный.

Итак, на основании визуальной оценки можно сделать вывод, что закваска на винограде готова к первому кормлению. Для этого нужно снять верхний слой закваски и набрать со дна банки 100 грамм массы. Остаток закваски выбрасываем. Закваска сейчас вязкая, тягучая и плохо отлипает от рук и от емкости.

Все перемешайте и замесите плотный шар. Сверху посередине сделайте крестообразный надрез. Сейчас закваска липкая и не такая плотная. Постепенно ее структура поменяется, и она не будет так липнуть к рукам и столу.

Закваску переложите в чистую емкость и сверху накройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое место на 24 часа. Я снова ставлю закваску в духовку под лампочку. Там у меня стабильная температура 30°С.

Способы хранения Левито Мадре

Еще раз напомню, что Левито Мадре – популярная итальянская закваска, с влажностью 50%.

Обычно хранят закваску при комнатной температуре, и тогда ее понадобится кормить дважды в день. Как хранить закваску Левито Мадре при комнатной температуре и в холодильнике я уже рассказывала в предыдущей статье. Если такой способ вам не подходит, то вы можете ее ставить в холодильник и кормить каждые 3-4 дня. Подробнее про такое хранение закваски вы можете посмотреть в моем предыдущем видео.

Если ни один из этих способов вам не подходит, и вы будете длительное время отсутствовать дома и не сможете долго кормить Левито Мадре, то тогда понадобится законсервировать закваску.

Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности

Первый способ – сушка. Сушка закваски Левито Мадре 50% влажности, длительное хранение – самый стабильный способ и после него 100% получится активизировать закваску после сушки с помощью двух-трех кормлений. Для этого возьмите часть бодрой, активной закваски на пике и перенесите ее тонким слоем на пергаментный лист или на пищевую пленку.

Я использую пищевую пленку. Оставляете закваску в таком виде при комнатной температуре на некоторое время (обычно достаточно трех дней).  Уже через несколько часов вы заметите, что закваска начнет подсыхать и трескаться. Как только она вся высохнет, аккуратно покрошите ее на мелкие частички и соберите все в стеклянную или пластиковую банку.

Тару с закваской поставьте в темное сухое место и обязательно подпишите дату и время сушки. При таком хранении закваску можно восстановить даже через 5 лет!

Затирка закваски мукой для длительного хранения

Второй способ – затирка. Еще один хороший способ для длительного хранения закваски Левито Мадре. Для этого понадобится 1 часть закваски на пике и 4-5 частей муки.

Я обычно беру 1 столовую ложку закваски и добавляю 4 столовые ложки муки. Для удобства я рекомендую перетирать закваску с мукой в чаше блендера. В итоге у вас получится мелкая сухая крошка, по внешнему виду похожая на песочное тесто. Крошку перекладываем в сухую стеклянную или пластиковую тару, закрываем сверху крышкой и ставим в темное помещение. Банку с сухой закваской нужно обязательно подписать, указать время и дату.

Если крошку с закваской храним при комнатной температуре, то срок ее хранения от 2 до 3 недель без потерь качества. Если храним в холодильнике, то срок хранения от 1,5 до 2 месяцев без потери качества.

Подробнее в статье: “Затирка мукой закваски Левито Мадре, длительное хранение“.

Заморозка закваски Левито Мадре

Третий способ – заморозка. Это менее надежный способ. Не всегда удается восстановить жизнь в закваске после ее длительного хранения в морозилке. Но если вы не успеваете высушить или затереть закваску, то на крайний случай заморозьте ее в морозилке.

Хранение закваски Левито Мадре без кормления

Четвертый способ – это длительное хранение в холодильнике без кормления. Этот способ  самый ненадежный, так как шансы на восстановление закваски Левито Мадре очень низкие.

Замес после автолиза

После автолиза переложите тесто на стол и приступайте к его замесу. Если сейчас вам тесто покажется плотным, то добавьте дополнительно 10-20 г воды. На консистенцию теста влияет еще сорт картофеля. Если  сорт картофеля сочный и разваристый, то скорее всего тесто у вас будет казаться более влажным. Именно такой картофель и у меня, поэтому дополнительной воды добавлять не требуется.

Сейчас я замешиваю тесто до гладкости. Для этого мне понадобилось около 5 минут.

Затем я добавляю  1,3 г неферментированного солода. И снова вымешиваю тесто около 2 минут.

Теперь я добавляю 5 г соли и продолжаю замес еще около 3 минут.

И последний ингредиент – это растительное масло. Я использую подсолнечное масло, но можно его заменить оливковым или горчичным.

Тесто после замеса становится однородным, гладким и эластичным.

Теперь я его перекладываю в миску, которую предварительно смазала растительным маслом. Миску с тестом сверху накрываю пленкой  и оставляю его на брожение на 2,5-3 часа при температуре +24С.

При этом необходимо будет делать обминки теста через каждый час после начала брожения.

Основные ошибки при хранении Левито Мадре

1. Неправильное хранение закваски. Закваску можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, сушить или перетирать с мукой. Про все эти способы я подробно рассказывала в предыдущих видео. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств.
2. Хочу поделиться еще одной серьезной ошибкой с заквасками – это достать стартер из холодильника и перед кормлением поставить его нагреваться при комнатной температуре или в микроволновке. Это грубейшая ошибка, которая испортит микрофлору закваски и по итогу у вас получится кислый хлеб. Чтобы этого не произошло, то кормите закваску сразу после того, как достали ее из холодильника.
3. Ставить опару на закваске, которую только что достали из холодильника. Если вы храните закваску в холоде, то прежде, чем отправить ее в тесто, ее нужно освежить минимум три раза. Для этого достаньте закваску из холодильника, сразу покормите в нужной пропорции и оставьте при комнатной температуре. Как только закваска достигнет своего пика, покормите ее снова (обычно понадобится 12 часов). Следующее кормление проведите через 12-24 часа и только после этого можете использовать закваску для выпечки.
4. Использовать в опару опавшую закваску. Если закваска опала, то это признак сильно разрушенной клейковины, которая не сможет удерживать пузырьки газа. При этом в такой закваске дрожжи и бактерии еще живы. Но если поставить опару на опавшей закваске, то вы заведомо внесёте в тесто много разрушенной клейковины, что спровоцирует еще большее разрушение клейковины в тесте.
5. Хранить закваску на окне, где на нее попадают прямые солнечные лучи. Под действием солнечных лучей происходит повышением температуры закваски, что ускоряет процесс ее созревания. Но если солнце более активное, то закваска может нагреваться даже до 60 градусов, что чревато гибелью всей внутренней микрофлоры закваски. Хранить закваску нужно в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
6. Продолжать использовать закваску, если ее на поверхности начала прослеживаться местами серая или черная плесень. Причин образования плесени несколько: может была не чистой банка или крышка;  может не плотно крышка закрывает банку; возможно внутри банки за 48 часов образовалось много конденсата; может использовались некачественные фрукты. Если плесень  серая или черная, то стоит без сожаления расстаться с Левито Мадре и приступить к новому выведению закваски.

Я рассказала о самых распространенных ошибках при выведении, кормлении и ведении закваски Левито Мадре. А подробнее про них смотрите в видео.

Выпечка

Мои заготовки находились на расстойке 2 часа и за это время они очень хорошо увеличились в объеме. И теперь их можно отправлять в духовку.

Духовку я заранее разогрела до температуры 250С. Также в духовке я сразу грею кастрюлю, в которой буду выпекать батончики или хлеб на картофельном пюре.

Как только духовка разогреется, я переворачиваю первую заготовку на пергамент.

Так как я решила эти батончики украсить кунжутом, то теперь мне нужно их сверху опрыскать водой. А потом сверху посыпаю семенами кунжута.

Затем заготовку вместе с пергаментом я перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, и сразу ее отправляю в духовку.

И потом сразу накрываю заготовку самой кастрюлей. Таким образом, внутри кастрюли будет удерживаться пар, который очень важен первые минуты выпечки. Вместо кастрюли, можно использовать колпак в виде миски. Или вы можете печь без колпака, но тогда вам придется налить на нижний противень в духовке 200 мл кипятка. Способ увлажнения заготовки во время выпечки выбирайте тот, который вам больше всего нравится. Но без увлажнения хлеб не пеките, результат будет не очень хороший.

Выпекаю первый батончик я при температуре +250С в течение 15 минут, затем колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 12 минут при температуре +210С.

Пока будет выпекаться первый батончик, вторую заготовку я отправляю на это время в холодильник.

И когда испечется первый батончик или хлеб на картофельном пюре, я достану из холодильника вторую заготовку и отправлю ее в духовку. Сразу после выпечки я их оставляю остывать на решетке ничем не накрывая.

Картофельные батончики на Левито Мадре получаются пышными, с пористым мякишем и аппетитной золотистой корочкой. А если их сделать их с начинкой, то будет еще вкуснее!

Готовьте, пробуйте и удивляйте!