Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Рецепты маринадов

Хороший маринад – это половина успешного приготовления копченой рыбы. Правильный подбор специй, точно выверенное количество соуса или масла – все это значительно влияет на вкус готового блюда. Некоторые маринады подойдут исключительно для горячего способа, другие – только для холодного приготовления. А существуют такие, что являются универсальными.

Классический маринад

Оптимальным вариантом считается классический маринад, который подойдет как для горячего, так и для холодного копчения. Его особенностью является большое количество соли и отсутствие кислотных добавок. Для приготовления понадобится:

• 1 л очищенной воды;
• 2 лавровых листа;
• 150 г поваренной соли;
• 3-4 горошины душистого перца;
• 10-12 горошин черного перца.

Воду довести до закипания и, постоянно помешивая, растворить в ней соль. Выключить огонь, добавить к соляному раствору лавровый лист и горошины перца, оставить под закрытой крышкой на 15 минут. По прошествии этого времени процедить и остудить маринад, заложить в него целую рыбу, куски или филе, закрыть крышкой и придавить гнетом. Выдерживать продукт в маринаде около 8-10 часов, после чего можно приступать к копчению горячим способом.

Пикантный маринад для горячего копчения

Для того чтобы рыба из коптильни имела румяную хрустящую корочку, отливающую золотом, необходимо замариновать ее с добавлением меда или сахара. Сладковатый вкус отлично сочетается с ароматом дымка, превращая обычную копченую закуску в настоящее украшение праздничного стола.

Состав:

• 1 л очищенной воды;
• 50 мл лимонного сока;
• 50 мл жидкого меда;
• 70 мл растительного масла;
• 1 ст. ложка пищевой соли;
• 1 ч. ложка корицы в порошке;
• 0,5 ч. ложки молотого черного перца.

В блендере на низкой скорости смешать и слегка взбить мед с оливковым или подсолнечным маслом и лимонным соком. Добавить в смесь порошок корицы, молотый черный перец и мелкую пищевую соль. Постепенно подливая воду, взбить маринад до появления первой пены. Очищенные тушки рыбы тщательно промазать пряной смесью снаружи и внутри, плотно уложить в лоток, залить остатками маринада и поставить под гнет. Просаливать рыбу 5-7 часов в холодильной камере, после чего слегка обтереть тушки салфеткой, и можно приступать к копчению.

Острый маринад для холодного копчения

Для холодного копчения лучше всего использовать кислые ингредиенты, например, соевый соус. Так как им не стоит солить свежевыловленный продукт, для такого копчения лучше приобрести замороженную рыбу.

Ингредиенты:

• 0,5 л очищенной прохладной воды;
• 40 мл винного уксуса;
• 10 г приправы «Душистые травы»;
• 40 г сахарного песка;
• 50 г острой горчицы;
• 50 мл соевого соуса;
• 50 г пищевой соли;
• 2-3 дольки чеснока.

Воду довести до закипания, растворить в ней всю соль и сахар. После этого выключить плиту, добавить в горячий рассол приправу, уксус, чеснок и острую горчицу. На разделочной доске нарубить чеснок крошечными кубиками и добавить к маринаду. В стеклянный лоток уложить куски очищенной и промытой рыбы, залить их маринадом и закрыть крышкой. Убрать лоток в холодильник или холодную кладовую на 12-14 часов, после чего можно приступать к холодному копчению.

О том, как замариновать рыбу для горячего копчения, смотрите в видео ниже.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Карась горячего копчения: готовим правильно

Наловили много рыбы и не знаете куда её применить, настоятельно рекомендуем попробовать закоптить карася. Именно в таком виде рыба получается невероятно вкусной и ароматной.

Приготовить рыбу можно двумя способами: горячим или холодным копчением, для карася подойдут оба метода. Для сохранения максимального количества полезных свойств коптить рыбёшку нужно по правильной технологии. Как правильно коптить рыбку расскажем далее.

Полезные свойства карася

Польза карася ещё известна с Древней Руси. В то время на праздничном столе обязательно должна была присутствовать речная рыба. Рыба принесёт пользу людям на диете, так как в ней содержится много белка . Также в состав продукта входят аминокислоты, кальций и витамины А и Е, которые укрепляют иммунитет, и снижают риск развития онкологии.

После горячего копчения карась не утрачивает свои полезные свойства. Калорийность после термической обработки увеличивается не сильно, карась может присутствовать в рационе худеющих людей. В 100 грамма копчёного карася содержится порядка 90 калорий.

Рецепт приготовления карася горячего копчения

По достаточно лёгкому рецепту можно закоптить вкусного карася в домашних условиях.

• карась — 3000гр.,
• черный перец молотый,
• соль — 100 гр.

Пошаговый рецепт, как коптить карася:

1. Для приготовления невероятно вкусной рыбы, первым делом её нужно правильно выпотрошить. Для этого на животе карася делается надрез, от конца брюшка до головы отступая 5 миллиметров. Если сделать не правильный надрез от нагрева карась может соскользнуть с крючка, а также рубка потеряет все свои соки и не будет такой вкусной.

1. Тщательно промываем рубку. Перекладываем её в дуршлаг брюхом вниз, даём время воде полностью стечь.
2. Внутри и снаружи натираем карася солью и перцем. Незабываем про плавники и жабры. Не бойтесь переборщить с количеством соли, рыба не возьмёт в себя лишнее.

Как засолить карася для горячего копчения

Перед тем как начать коптить рыбу, её нужно подержать в маринаде. Маринад для копчения карася готовится следующим образом: в 3 литра воды добавить 6 ст. л. соли, перемешать.

Перекладываем рыбку в кастрюлю, заливаем её маринадом, сверху посыпаем солью. Накрываем карасей тарелкой, на театралку ставим 3 литровую банку с водой. Убираем кастрюлю в прохладное место на пару часов. Этого времени будет достаточно, для того чтобы рыба впитала в себя необходимое количество соли.
Через пару часов извлекаем рыбу из кастрюли и промываем её под проточной водой, в снаружи и внутри

Уделяя особое внимание жабрам и плавникам.
Подвешиваем карасей и оставляем на свежем воздухе, 1 часа будет достаточно, для того чтобы она немного повяла. Для того чтобы насекомые не трогали рыбку, накройте её марлей.
Как закоптить карася? Перед началом готовки коптильню необходимо подготовить, очистить все её элементы

В коптильню, точнее на её дно, необходимо выложить вишневые ветки или опилки ольхи, укладываем тонким слоем. Для того чтобы выделяемый рыбой сок никуда не протекал необходимо установить поддон.
Рыбку промокаем салфеткой, выкладываем на решетку брюхом наверх. Решетку устанавливаем на коптильню, закрываем плотно крышкой. Если во время готовки крышка не закрывается наглухо, постоянно отходит, положите на неё кирпич, для нужной герметичности.
Разводим костёр, устанавливаем коптильню на мангал или кирпичи. Разжечь костёр можно на углях или дровах, на вкусе это никак не скажется. Пламя должно быть на слабым, стараемся всегда поддержать его. Спустя некоторое время опилки в коптильне начинают обугливаться, создавая невероятный аромат древесного дыма. Появился древесный аромат, значит процесс потения пошел. Сколько по времени коптить карася? Рыбка готовится в зависимости от её размера, карась среднего размера приготовится за 30-40 минут.
Снимаем коптильню с мангала, открываем крышку. Даём время рыбке остыть. Если попытаться снять с решетки горячую рыбку, она попросту может развалится.

1. Минут через 15 «золотистая» рыбка остынет до комфортной температуры, и её можно будет подавать к столу.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

• Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
• После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
• Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
• Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
• Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
• Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Маринад для горячего копчения мяса с мёдом

Ингредиенты:

• 100 мл лимонного свежего сока;

• 150 мл высококачественного оливкового масла;

• четверть двухсотграммового стакана мёда;

• четверть стакана «Смеси пряностей»;

• мелкорубленая свежая петрушка –1/4 стакана;

• три крупных зубца чеснока;

• чайная ложка поваренной мелкой соли;

• чёрный, толчённый в ступке, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. С кусков мяса срежьте все жилы и сало. Хорошо промойте и тщательно обсушите.

2. В большой ёмкости смешайте оливковое масло с процеженным свежеотжатым лимоны соком и мёдом.

3. Добавьте соль, раздавленный ножом или прессом чеснок.

4. Всыпьте петрушку, «Смесь пряностей», по вкусу поперчите и хорошо размешайте.

5. В приготовленный маринад уложите куски мяса и оставьте мариноваться на десять часов.

6. После этого мясо насухо оботрите, снимите с него остатки чеснока, пряностей, петрушки и коптите по классической «горячей» технологии.

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

• Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.
• Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.
• Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.
• У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом.

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

• Мелкую рыбешку – достаточно часа;
• Среднюю рыбку – пару часов;
• Крупные рыбины – до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 оС и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения

Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий;
отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть;
строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса;
проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для  сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Для килограммовых лучше использовать  рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.

Технология приготовления выглядит так:

1. Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
2. Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
3. Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
4. По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
5. Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.
6. Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.
7. Пласты не промывают, достаточно всю лишнюю посолочную смесь соскрести ложкой.
8. Мелкие тушки после засолки промывают, а среднюю после тузлука – нет. В брюшко устанавливают деревянные распорки.
9. Пока проветривается рыба, в дымогенератор добавляют смесь из яблочной и ольховой щепы, включают компрессор, поджигают. Яблоня дает вкусный аромат, а ольха – красивый цвет.
10. Коптят, разложив на решетки или подвесив на крючки, 8 часов, не допуская повышения температуры более 30 оС.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

1. Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
2. Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
3. В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
4. Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
5. Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
6. После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 оС, на 1 час.

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

1. Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
2. Гриль разогревают до 65 оС, ставят среднюю скорость.
3. Рыбу укладывают на среднюю решетку.
4. Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 оС, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

• если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
• когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Виды маринадов

Рецепт маринада каждый выбирает в зависимости от своих вкусовых предпочтений, а также от предполагаемой длительности хранения готового продукта. Также вид рассола зависит от того, сколько времени вы готовы уделить маринованию мяса и рыбы.

Даже новичку в деле приготовления копченостей своими руками не сложно приготовить изумительное блюдо, так как рецептов маринадов существует огромное количество. Вид рассола зависит от того, какой именно продукт вы собираетесь готовить и каким способом. Маринад для мяса холодного копчения отличается от рассола, которым заливаются продукты для горячего метода. Также маринады для рыбы отличны от заливки для мяса. Рыба готовится быстрее, но и хранится не так долго, как копченое мясо.

Как замариновать скумбрию для копчения

Копчёная скумбрия стала для многих людей привычным блюдом. Она обладает нежным и насыщенным вкусом, который прекрасно сочетается со свежими овощами, картофельным пюре и солёностями. Её можно подавать на стол, использовать для салатов или бутербродов.

Если есть желание закоптить продукт в домашних условиях, готовить придётся в коптильне для горячей или холодной обработки. Предварительно рекомендуется использовать маринад для рыбы, чтобы улучшить её вкусовые свойства.

Засолка займёт примерно сутки, и после этого можно начинать процесс копчения.

Приобретать скумбрию следует только в проверенных магазинах, чтобы случайно не купить испорченный товар. Качество рыбы можно определить следующим образом.

Во-первых, недопустимо, чтобы она имела неприятный запах и рыхлость. Во-вторых, её не должен покрывать толстый слой льда (таким способом в магазинах маскируют плохое качество товара).

Свежий продукт будет упругим, крепким и без выраженного запаха.

Купив скумбрию для холодного или горячего копчения в домашних условиях, её сначала нужно подготовить. Желательно тушку выпотрошить, удалить голову и кишки. После этого следует подсушить полотенцем. К слову, голову можно и оставить. Чистую и обработанную рыбу можно мариновать или солить.

Как засолить скумбрию?

Проще всего будет засолить рыбу для копчения, для этого не потребуется искать особые ингредиенты и тратить много времени. Достаточно покрыть скумбрию толстым слоем соли и чёрного перца. По желанию можно добавить другие специи, предназначенные для рыбы.

Самый простой способ посола — покрыть скумбрию толстым слоем соли

Ёмкость, в которой находятся тушки, потребуется накрыть тарелкой или пищевой плёнкой. После этого нужно оставить её в холодильнике примерно на 10 часов. Сокращать время нежелательно, иначе рыба не успеет засолиться.

Перед тем как готовить её в коптильне, потребуется стряхнуть лишнюю соль. Всё нужное рыба впитала за день, и теперь её осталось только подержать в дыму. Данный рецепт подходит как для горячего, так и для холодного копчения в домашних условиях.

Простой маринад для скумбрии

Маринад для скумбрии горячего копчения пригодится на тот случай, если хочется сделать рыбу более ароматной. Готовится он несложно, главное, следовать инструкции.

Ингредиенты:

• рыба — 1 кг;
• вода — 2 л;
• лимонный сок;
• лавровый лист;
• соль — стакан;
• сахар — стакан;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• чёрный перец горошком;
• шелуха лука.

Рекомендуем:  Как правильно коптить рыбу в коптильне и без

Воду нужно вскипятить, засыпать в неё соль, сахар, положить лавровый лист и луковую шелуху. Следует также добавить лимонный сок (примерно 20 мл) и порезанный чеснок. Варить нужно примерно 10 минут, после чего выключить и остудить.

В получившийся рассол следует опустить тушки рыбы и оставить там хотя бы на 2 часа. После этого мясо нужно достать и высушить. Теперь можно начинать процесс горячего или холодного копчения.

Маринад с лавровым листом и кориандром

Замариновать скумбрию для копчения сможет любой желающий. Для этого не понадобится иметь особые умения и навыки в кулинарии. Рассол делается крайне просто и быстро: обычно хватает 10-15 минут на то, чтобы его сделать.

Некоторые интересуются, зачем нужен маринад для приготовления рыбы в коптильне? Без него, конечно, можно обойтись, но именно он обеспечивает неповторимый вкус. Специи, соль, а также другие элементы делают рыбу ароматной, сочной, мягкой и нежной.

Именно такой продукт вызовет восхищение у гостей и близких. Его не купишь в магазине — он приготовлен по уникальному рецепту.

Ингредиенты:

• рыба — 2-3 шт;
• вода — 1 л;
• сахар и соль — по 2 ст. ложки;
• перец;
• кориандр — 1 ст. ложка;
• лавровый лист — 5 шт.;
• гвоздика.

Маринад в домашних условиях готовится следующим образом. В кастрюлю налейте литр воды; если рыбы много, то количество жидкости можно увеличить. Поставьте на огонь и начните кипятить.

Когда появятся пузырьки, добавьте соль и сахар. Не нужно бояться, что сладкий     ингредиент испортит вкус.

Сахар как раз помогает сделать так, чтобы тушки быстрее впитали специи и соль, поэтому в небольших количествах он необходим.

Маринад в домашних условиях

Поместите в воду оставшиеся специи. При желании можно добавить свою приправу, в этом ограничений нет — главное, чтобы она не испортила продукт. Рыбу нужно замачивать примерно 12 часов, можно увеличить время до суток.

Перед копчением следует подвесить её за хвост примерно на 1-2 часа. Это нужно для того, чтобы вся жидкость стекла. Теперь тушки можно сразу отправлять в коптильню. Если готовить горячим способом, то приступать к трапезе можно будет уже через 30-45 минут.

По данному рецепту блюдо получается вкусным, ароматным и пикантным.

Скумбрия холодного копчения приготовленная в домашней коптильне – Закоптили

Если Вы решились приготовить рыбу холодного копчения в домашних условиях, скумбрия станет отличным вариантом. Эта рыба получится нежной, вкусной и ароматной.

К тому же, в ней практически нет мелких косточек и готовить ее очень просто.

Но для того, чтобы скумбрия холодного копчения сохранила все свои полезные свойства и приобрела насыщенный вкус, нужно знать некоторые особенности процесса копчения.

Состав и калорийность скумбрии холодного копчения

Именно процесс холодного копчения позволяет сохранить в продуктах практически все полезные вещества и продлить срок их хранения. Скумбрия имеет насыщенный минеральный и витаминный состав. Наличие фосфора, железа, калия, натрия, а также витаминов D, Е, С, группы В, делают этот продукт очень ценным для организма.

При включении скумбрии в рацион, заметно улучшается работа нервной системы, головного мозга, укрепляется иммунная, сердечно-сосудистая системы. Но главной ценностью этой рыбы является присутствие в составе жирных кислот омега-3.

Скумбрия не вызывает аллергии, богата белком, который отлично усваивается. Калорийность трудно назвать низкой, поэтому тем, кто следит за своим весом, рыбку нужно употреблять небольшими порциями.

Перед началом копчения рыбу необходимо засолить. Рыба размораживается, удаляются внутренности и головы. Затем, тушки нужно промыть и насухо промокнуть бумажными салфетками.

Далее рыбу солим. Подсушенные тушки натереть обильно солью со всех сторон, оставить в холодильнике для засолки на 10-12 часов. При холодном методе копчения, продукт получится с ярко выраженным ароматом и вкусом, поэтому дополнительных специй и пряностей лучше не использовать.

  Как вкусно закоптить терпуга в горячей коптильне

После соления, рыбу нужно подержать несколько минут под проточной водой или поместить в чистую холодную воду на 10 минут.

Процесс холодного копчения подразумевает обязательное наличие специальной коптильни. Сейчас  магазины предлагают большой выбор современных коптилен, различных объемов и ценовой категории. Конечно, лучше всего иметь автоматизированное устройство, это намного упрощает процесс и не требует постоянного контроля.

Но если у вас есть немного времени, коптильню можно соорудить из подручных средств у себя на даче или приусадебном участке. Состоит устройство из ямы для топки, емкости, в которой будут коптиться продукты и дымохода, соединяющего топку с емкостью.

Для начала роется яма – топка, в которой разводится костер. Чтобы жар был равномерным, яму рекомендуется обложить кирпичом или сделать жаровню из металла.

В противоположном конце дымохода устанавливается бочка. Предварительно в дне бочки нужно просверлить отверстия, через которые будет поступать дым. Также в нижней части необходимо установить фильтр, чтобы на продукты не попадала гарь. Подойдет кусок мешковины, который периодически придется смачивать водой.

В 15-20 см от верха коптильни устанавливается решетка для продуктов или закрепляются толстые прутья. На прутья удобно подвешивать будущие копчености.

  Рецепт приготовления морского окуня горячего копчения

Когда продукты размещены в коптильне, верх бочки нужно прикрыть мешковиной. Далее, разжигается костер из дров фруктовых деревьев и начинается копчение. Коптиться скумбрия должна в течение суток, при температуре не более 30⁰С.

Так же хорошим способом для копчения скумбрии является использования ящика в качестве коптильной камеры и дымогенератора.

Приятного аппетита!

Оценка статьи:(Загрузка…

Посол

Каждому хозяину (особенно, рыбаку) нужно иметь на примете правильный рецепт посола рыбы перед копчением. Для этого не нужно особых затрат или инновационного оборудования, а результат стоит усилий. Оптимальное время засолки для горячего и холодного копчения рыбы — это сутки. За этот период тушка впитывает соль и специи и обретает пикантный вкус, за который мы так любим копчености.

Посол рыбы для копчения требует лишь поваренной соли и обработанной рыбы. На 1 кг рыбы требуется 100 грамм соли. Необходимо посыпать тушку солью со всех сторон и перемешать содержимое тары так, чтобы соль распространилась равномерно. Бадью с рыбой нужно закрыть и поставить в темное хорошо проветриваемое место при температуре от +5 до +15 градусов. После суточного пребывания в таких условиях рыба готова к домашнему копчению. Если времени совсем нет, можно сократить продолжительность посола до 6 часов, но меньше не рекомендуется.

К обычной соли можно добавить специи: чеснок, черный перец, паприку, базилик. Здесь Вы найдете оригинальные сочетания приправ и варианты для копчения рыбы. Это отличный рецепт посола рыбы перед копчением, который гарантирует интересный результат. Также на время посола можно положить зелень (укроп, петрушку) вместо внутренностей. Перед копчением зеленушки стоит удалить.

А теперь перейдем к главному пункту: как ускорить соление рыбы? Добавить сахар! Он ускоряет процесс, мякоть просаливается быстрее. На один кг рыбы нужно добавить 2 столовых ложки сахара. Также форсировать процесс можно с помощью температуры: при 15 градусах тушка приготовится быстрее, чем при 5. Все эти меры помогают сократить время соления рыбы для копчения до 3-4 часов.

Кстати, для красивого внешнего вида можно добавить тертую свеклу и натереть ею рыбу.

Рецепты копчения рыбы с фото помогут Вам сделать все правильно:

1. Минтай;
2. Скумбрия.