Рестораны молекулярной кухни в москве

Правила и принципы молекулярной кулинарии

Все, что нужно – это немного химии, немного физики, богатая фантазия и тяга к экспериментам.

Например, такой простой процесс, как запекание

Самое важное – это температура. Используйте специальные термометры, учитывайте, что у краев температура гораздо выше, и ваши запеченные блюда заиграют новыми оттенками вкуса

Молекулярная кухня придает огромное значение термообработке – не ленитесь уделять внимание деталям.

Материал посуды так же имеет значение. Например, замораживать продукты лучше в металлической посуде. Размораживать тоже. Секрет в теплопроводности и теплоемкости материалов. Небольшой эксперимент: запекая мясо, сначала готовьте его при самой высокой температуре десять минут, затем накройте фольгой и погасите огонь. Когда мясо начнет остывать, доведите до готовности на слабом огне. Итог: тепло лучше достигает внутренних частей куска мяса, и оно становится куда более пропеченным – и более вкусным.

Молекулярная кухня в первую очередь известна игрой с текстурами продуктов. Всем известно, что готовое мясо белее нежное, чем сырое. Простая химия – при повышении температуры коллаген превращается в желатин. Используйте различные текстуры продуктов в ваших экспериментах: добавьте холодную воду во взбитый белок, чтобы сделать пену пышнее, подержите мясо в соленом растворе несколько часов перед приготовлением – и насладитесь его сочностью. Приготовьте рыбу с лимонным соком, а мясо – с ананасовым. Не бойтесь сочетать различные ингредиенты и процессы.

Запах – это главное. Физиология человека устроена так, что вкус он воспринимает не столько языком, сколько носом – поэтому, болея насморком, мы практически не ощущаем вкуса пищи. Используйте приправы в различных сочетаниях, не бойтесь покупать специи в целом виде и размалывать самостоятельно – это улучшит их качество. К тому же, они способны создавать любопытные вкусовые эффекты – например, перец заставит вас чувствовать, что блюдо горячее, хотя это совершенно не так.

Запах в молекулярной кухне является одним из важнейших элементов. Именно поэтому в специализированных ресторанах не бывает открытых террас и веранд – плохая погода и ветер могут уничтожить половину качеств блюда. Пока что молекулярная кухня остается диковинкой, подаваемой в дорогих ресторанах. Однако технологии не стоят на месте, часть приемов уже вполне можно воспроизвести на домашней кухне, и это далеко не конец.

Избегайте однообразия. К тому, что повторяется постоянно, быстро привыкаешь и перестаешь замечать. Удивите себя – добавьте в картофельное пюре кусочки лимонного желе. Результат вас приятно удивит.

Не следуйте дословно кулинарным книгам, положитесь на ваши ощущения. Автор книги мог использовать продукты другой марки и другого региона – это скажется. Влияние окажет даже качество использованной воды. Пробуйте и вносите поправки, чтобы сделать ваши блюда еще вкуснее.

И самое главное, не бойтесь проявлять фантазию. Сочетайте несочетаемое, рискуйте, импровизируйте – и наслаждайтесь необычайными вкусами, которые не найти даже в самых дорогих ресторанах. Молекулярная кухня – это тонкий баланс между наукой и творчеством, и простор для экспериментов воистину огромен.

Для желающих попытаться, но опасающихся начинать с чего-то сложного, предлагаем простейший рецепт, использующийся мастерами молекулярной кухни. Возьмите яйцо или несколько – желательно не больше трех – и залейте их водой, как при обычной варке. Включите духовку, выставьте температуру в 64 градуса и отправьте туда кастрюлю с яйцами. Время приготовления – два часа. Нежность и вкус получившегося блюда приятно вас поразят.

Еще один простейший эксперимент – томатный суп. Молекулярная кухня превращает привычные вещи в нечто поразительное. Приготовьте обычный томатный суп, взбейте его блендером до однородной массы, а затем отожмите через марлю обратно в кастрюлю – и, постоянно помешивая, снова доведите до кипения на медленном огне, предварительно добавив агар-агар. Когда суп застынет, вы сможете отведать одно из простейших, но от этого не менее популярных блюд, которыми славится молекулярная кухня.

Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни

Законодатель молекулярной моды El Bulli

Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.

Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник

Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.

Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.

Правильная порция в молекулярной кухне.

Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.

Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.

Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.

Эксцентричная The Fat Duck

Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, – мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.

Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина

 Кулинарный алхимик Пьер Ганьер

Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» – ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) – предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

Способ подачи яйца

Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

• 150 г томатов в собственном соку
• 1 г тархуна
• Щепотка семян фенхеля
• Соль и перец
• 15 мл оливкового масла
• 2 г текстуры ксантана

Для шариков:

• 200 мл томатного сока
• 50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
• 2 г свежего зеленого базилика
• 500 г какао-масла
• Жидкий азот
• Черный перец
• Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

• 1 кг филе свежего лосося на коже
• 6 г укропа сушеного
• 35 г морской соли
• 15 мл водки
• 5 г сахара
• ½ лимона
• 2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5. Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

• Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
• 25 мл оливкового масла
• 60 г мандарина (без кожуры)
• 1 г свежего тархуна
• Жидкий азот
• Соль
• Черный молотый перец

Для «снега»:

• 50 мл оливкового масла
• 50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

• 200 г замороженной облепихи
• 200 г свежей хурмы
• 150 г сахарного сиропа
• 60 мл орехового ликера
• 7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Что представляет собой молекулярная кухня?

Наука о питании и химических процессах, происходящих в кулинарии, получила название «молекулярная кухня». Еще ее называют «кулинарной физикой» или «экспериментальной кухней»

При готовке еды во внимание принимают физико-химические механизмы, отвечающие за кулинарную обработку ингредиентов

Считается, что температура важнее времени приготовления блюда. Молекулярные законы настолько изменяют форму продуктов и консистенцию, что их становится трудно узнать: в варёном яйце меняются местами белок и желток, мясо и картофель взбивают в пену, из свежих и маринованных овощей готовят желе, из крабов получают сироп, а мороженое приобретает аромат табака. И все это возможно в наше время в реальности, а не в фантастическом романе.

Использование молекулярной кухни

Эта современная технология уже используется во многих странах лучшими ресторанами. Они разработали уникальные рецепты, которые нельзя приготовить дома или купить в супермаркете. Блюда дорогие и не всем по карману. Они не только вкусные и необычные, но и радуют взгляд красотой. В кулинарии используют только натуральные продукты и потому блюда получаются полезными и сбалансированными.

Способы приготовления

В экспериментальной кухне нужно большое количество приборов для разогрева, охлаждения, смешивания, измельчения, создания вакуума, измерения веса и температуры. Требуются и специальные продукты:

• экстракты водорослей для желе;
• для создания искусственной икры — альгинат натрия и хлорид кальция;
• яичный порошок;
• глюкоза;
• цитрат натрия;
• лецитин;
• экстракт кукурузы и сои;
• не кристаллизирующийся сироп тримолин.

Для приготовления блюд по рецептам молекулярной кухни есть несколько способов.

Эспумизация

Это процесс превращения в пену продуктов с помощью добавления соевого летицина. Метод позволяет сделать пену из любых съедобных вещей: мясных, рыбных, фруктов и овощей. Сохраняя вкус, блюда становятся легкими и воздушными, их можно не есть, а пить.

Желефикация

По этой технологии готовят многие блюда. Используя желатин, продукты превращаются в гель. Так делают мармелад, желе и даже искусственную икру. Повара высокого класса этим способом создают настоящие шедевры, например, макароны из апельсинов. Сделать можно все, на что способна фантазия. В желе превращают чай, сок и алкогольные напитки.

Эмульсификация

Продукты переводят в жидкое состояние. В молоке, например, соединяются вода и молочный жир. По этому методу готовят майонезы. Сделать из винегрета соус – тоже не проблема.

Вакуумный способ

Продукты кладут в вакуумную упаковку и ставят на водяную баню на длительное время при постоянной температуре. Это делает вкус блюда более насыщенным и ярким. Так можно приготовить овощи, рыбные и мясные продукты.

Холод

Применение сухого льда и жидкого азота дает понижение температуры, необходимое для холодных муссов — имитации мороженого.

Правила составления меню

Используя молекулярную технологию, соблюдают правила:

• блюда готовят много часов или даже дней;
• соблюдать пропорции нужно точно до грамма и капли, используя измерительные приборы и инструменты.

https://youtube.com/watch?v=81H4b9Th2gU

Полезные советы

Некоторые правила будут полезны всем хозяйкам для приготовления блюд обычного меню.

1. Разные материалы обладают различной теплоемкостью и теплопроводностью. Мороженое и суфле замораживают в контейнерах из металла.
2. Для того, чтобы крем хорошо взбивался, нужна низкая температура.
3. Нельзя размораживать мясо в микроволновке.
4. Чтобы мясо быстрее приготовилось, его сначала 10 минут обжаривают при высокой температуре. Потом посуду закрывают фольгой и уменьшают огонь до минимума.
5. Для получения сочного мяса перед готовкой его держат несколько часов в соленой воде, а потом поливают ананасовым соком.
6. Рыба получается вкуснее с использованием лимонного сока.
7. Если зелень завяла, ее можно реанимировать в холодной воде.

В кулинарии работают законы физики и химии и потому естественно, что яйца, помещенные на месяц в спирт, не портятся, а становятся приготовленными. Наука помогает понять, что происходит при варке, тушении и обжарке продуктов и объясняет, почему время приготовления зависит не от веса куска мяса, а от расстояния от его центра до краев. Соль добавляет в воду кислород, усиливая кипение. Молекулярная кухня позволяет экспериментировать и выдвигать теории, испытывая их на собственной кухне в домашних условиях, проводить интересные кулинарные опыты.

Применение центрифуг в молекулярной кулинарии

Центрифуга – сердце молекулярной кухни. В ней происходит разделение жидких и полужидких смесей – пюре, соков, бульонов, эмульсий (молоко, сливки) и т.д. – на отдельные фракции с различным составом, консистенцией и свойствами. Благодаря этому, например, повара в течение нескольких минут из обычного томатного сока могут получить сразу три уникальных субстанции:

• прозрачный желтоватый напиток;
• томатную пасту с ярким насыщенным цветом;
• концентрированный «вкус помидора» – практически в чистом виде.

Это же касается и всех остальных пищевых продуктов.

В таких превращениях нет ничего сверхъестественного. Согласно законам физики в процессе центрифугирования молекулы со схожей массой группируются друг с другом (фракционируются):

• наиболее тяжелые – белки, пектины, клетчатка и др. – оседают в виде пасты на дне и стенках сосуда;
• наиболее легкие – эфирные масла и прочие жиры – собираются на поверхности в виде тонкой пленки-эссенции;
• сахара, органические кислоты и соли остаются в жидком растворе между осадком и жировой пленкой.

Таким образом, именно центрифуга «поставляет» кулинарам «сырье» как для создания экзотического меню из модифицированных пищевых субстанций, так и для усиления, обогащения либо изменения вкуса традиционных блюд.

Современные центрифуги для пищевой отрасли позволяют получать ингредиенты молекулярной гастрономии и готовые блюда не только в ресторанах, но и на обычной кухне. Такие устройства разработаны инженерами британской компании Centurion Scientific на основе высокотехнологичного исследовательского оборудования. В линейку настольных пищевых центрифуг этой марки входит несколько модификаций, начиная от бытовых моделей и заканчивая гибко настраиваемым оборудованием для специализированных ресторанов высшей категории.

Повара

Грант Ахатц готовил блюдо в ресторане Alinea , которого называют ведущим американским шеф-поваром в области молекулярной гастрономии.

Хомаро Канту из ресторана Moto был молекулярным гастрономом.

В конце 1990 — х и начале 2000 — х годов, этот термин стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи , в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности в кухне , охватывающей науку, исследования, технологические достижения в области оборудования и различных природных смол и гидроколлоидов производства коммерческой пищевой промышленностью. С тех пор он использовался для описания еды и приготовления блюд ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают этот термин как описание своего стиля кулинарии.

Шеф-повара, которые часто связаны с молекулярной гастрономией из-за их приверженности к науке, включают Хестона Блюменталя , Гранта Ахатца , Феррана Адриа , Хосе Андрес , Сат Бэйнс , Ричард Блейс , Марсель Виньерон , Шон Брок , Хомаро Канту , Майкл Карлсон , Вили Дюфрен , Пьер Ганьер , Адам Мелонас , Кевин Соуза и Лоран Гра .

Несмотря на свою центральную роль в популяризации научно-обоснованной кухни, и Адрия, и Блюменталь выразили разочарование в связи с распространенной ошибочной классификацией их еды и приготовления пищи как «молекулярной гастрономии». 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали «Заявление». о «Новой кулинарии» в Observer, чтобы обобщить то, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписали это соглашение и в 2006 году вместе выпустили совместное заявление, разъясняющее их подход к приготовлению пищи, в котором говорится, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для единственного семинара, который не повлияли на них, и что этот термин не описывает какой-либо стиль приготовления пищи.

В феврале 2011 года Натан Мирволд опубликовал книгу « Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную гастрономию и модернистскую кухню. Мирвольд считает, что его кулинарный стиль нельзя называть молекулярной гастрономией.

Методы, инструменты и ингредиенты

• Источник углекислого газа , для добавления пузырьков и образования пены
  
• Пену также можно приготовить с помощью погружного блендера.
• Жидкий азот , для мгновенного замораживания и дробления
• Мороженое , часто используемое для приготовления необычных вкусов, в том числе пикантных.
• Сковорода для охлаждения и замораживания
• Термо-погружной термостат для су-вида (низкотемпературное приготовление)
• Пищевой дегидратор
• Центрифуга
• Мальтодекстрин — может превратить жирную жидкость в порошок
• Заменители сахара
• Ферменты
• Лецитин — эмульгатор и антипригарный агент
• Гидроколлоиды, такие как крахмал , желатин , пектин и натуральные камеди — используются в качестве загустителей , желирующих агентов , эмульгаторов и стабилизаторов , иногда необходимо для пен.
• Трансглутаминаза — связывающее вещество белка, называемое мясным клеем.
• Сферификация — эффект икры
• Шприц для введения неожиданных пломб
• Пищевая бумага из соевых бобов и картофельного крахмала для использования с чернилами съедобных фруктов и струйным принтером.
• Ароматическое сопровождение: газы, попавшие в пакет, сервировочное устройство или саму пищу; ароматическое вещество, представленное как гарнир или творческая посуда; или запах от горения
• Стиль презентации часто бывает причудливым или авангардным и может включать необычное обслуживание.
• Предпочитаются необычные вкусовые сочетания (сочетания продуктов ), например сочетание острого и сладкого.
• Использование ультразвука для более точного времени приготовления

Что за суфле на нашем столе?

Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?

Молекулярная кухня  рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Это направление родилось  в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.

Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт  которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.

В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.

Молекулярная кухня – что это такое

Это очень полезные блюда, просто экзотические для нас и непривычные. Термин в широкое употребление введен в 1992 году прошлого столетия двумя учеными: британским физиком Николасом Курти и химиком  из Франции Эрве Тисом. А первым поваром, приготовившим восхитительное и шокирующее блюдо, в 1999 году стал Хестон Блюменталь, предложивший мусс из икры с белым шоколадом.

Если точно попытаться определить, что это – молекулярная кухня, то двух словах определение будет означать особый подход к приготовлению блюд. Зная процессы, которые происходят при готовке, специалист особым образом обрабатывает продукты. При этом меняется консистенция продуктов, вкус их цвет и аромат. Твердые становятся жидкими, жидкие – каменной твёрдости, густые начинают пениться.

Каждый специалист – молекулярщик получает профильное образование. Задача – узнать о физико-химических свойствах продуктов питания, о способах обработки, разогрева, тонкости работы со специальной техникой и многое другое.

Главная задача каждого блюда: обмануть органы чувств и очень сильно удивить. Только представьте: в ресторане вам принесли еду, похожую на нечто уже привычное вам, но в реальности вкусовые ощущения совсем иные. Вдобавок, аромат еды вообще подали отдельно. Необычность в том, что предлагать вам станут одновременно до 30 разнообразных блюд. Только порции ничтожны и за желудок бояться не стоит: иной раз вся порция уместится в чайной ложечке.

И названия какие! Вы только вслушайтесь: твердый борщ, жидкий хлеб, прозрачные пельмени.

И достигается необходимый эффект благодаря специальным технологиям и различным приспособлениям.

Начинающим молекулярщикам, желающим накормить в домашних условиях своих домочадцев, полезно будет узнать, о наиболее популярных технологиях приготовления:

• Замораживание продуктов. Не нужно понимать буквально, задействовать холодильник вы не станете. В молекулярной гастрономии с этой целью используют жидкий азот. Вещество имеет свою собственную минусовую температуру в 196 о С, и позволяет практически мгновенно замораживать любой продукт. А быстрая заморозка в полной мере сохраняет все полезные свойства, концентрирует вкус и цвет. Кроме азота частенько применяют сухой лёд.
• Эмульсификация. Визитной карточкой любого ресторана молекулярной кулинарии являются блюда из воздушной пены. Эта пенка у специалистов называется эспумас и делается из любого продукта. Идет в ход всё – картошка, хлеб, мясо, соль. С помощью соевого лецитина они превращаются в необычайно нежную пену — мусс, создавая впечатление, что использовался фруктовый сок.
• Технология су-вид.  Речь идет о тепловой обработке пищевых продуктов с помощью водяной бани. Для этого применяются специальные пакеты. Приготовление длится от нескольких часов до нескольких дней при 60 о С. Любое мясо, обработанное таким способом невероятно ароматное и сочное.
• Загустители и пищевые добавки. Что такое желатин, знают все, но в молекулярной кухне используются агар-агар и каррагинан, сделанные на основе водорослей. С их помощью обычные блюда готовятся из необычных продуктов. Можно сделать спагетти из апельсинов, яйца получат вкус персика.
• В качестве пищевых добавок используются камедь, альбумин и мальтодекстрин, превращающий жир в порошок. Кроме этого имеются и другие вещества способные превратить любой продукт в другое состояние. К примеру, альгинат натрия, если развести в жидкости, станет загустителем. После смешивания с лактатом кальция, у вас получится желирующее вещество с любым вкусом. Представьте, вам подали красную икру, но на вкус она — настоящее клубничное варенье.
• Создание гелей. Специальные субстанции способны сделать жидкий продукт в виде геля. При помощи данной технологии создан, например, знаменитый «горячий и холодный чай». Впечатление, что из одной чашки вы пьёте сначала горячий, и тут же холодный чай. На самом деле в чашке не две разные жидкости, а два геля, и они не смешиваются из-за разной плотности.
• Трансглутаминаза. Сложный термин означает возможность склеивать белки, и, получая однородную структуру из мяса и рыбы, создавать на данной основе другие продукты. Фермент, способный это делать, изучили и выделили в Японии, еще в 1959 году. А сейчас вещество используют при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, а не только в молекулярной гастрономии.

Приспособления для приготовления блюд

Всем, кто собирается приобщиться к домашней молекулярной кухне придется освоить несколько специальных приспособлений, помогающих приготовить вкусные необычные блюда.

1. Центрифуга. Прибор давно известный в молочной промышленности и фермерских хозяйствах. С его помощью отделяют сливки от молока. Но молекулярной гастрономии центрифугу применяют несколько необычно: из продуктов делается пена — паста. К примеру, из огурца или помидора вы сможете сделать нежнейшую пасту любого цвета с невероятным ароматом.
2. Роторный испаритель. Назначение прибора в том, что он позволит поменять давление в ходе приготовления пищи. Любые жидкости будут кипеть при самой низкой температуре, но эфирное масло, которое неизбежно выделится, не испарится и его можно будет собрать отдельно. Эфирное масло -источник ароматов. Собрав, вы сможете наделить им другие продукты. Пример: не любите рыбный запах? Приготовьте рыбу с ароматом ландышей.

Начинающим любителям молекулярной кулинарии для приготовления блюд дома кроме кастрюль и сковородок понадобится:

• Вакууматор – для упаковки вакуумным способом.
• Медленноварка для су-вид, инжекторная плитка.
• Термометр.
• Кремер.
• Жидкий азот (можно взять напрокат) или сухой лед.
• Набор текстур (заказывается в интернет — магазине).