Мраморная говядина

Технология производства Вагю

Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию «мраморности», но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах — в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении — это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса — залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса — кортизол — пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

Интересный факт

Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю. Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.

Где и как выращивают

Стоимость стейка не может быть меньше 700-800 рублей, иногда она превышает 1000 рублей, и это считается нормальным. Дело в том, что животное нужно правильно вырастить. Для разведения используют только коров определенной породы (Вагю, Абердин-ангус, Альпийская, Херефорд, Аквитанский) и выращивают только с учетом:

• особого режима питания;
• минимальной активности;
• дополнительных манипуляций.

Скот содержат в специальных узких стойлах, чтобы животные совершали как можно меньше движений. От малоподвижного образа жизни у коров сокращается в значительном объеме мышечная ткань, а мясная часть возрастает. Затем животным делают вибрационные массажи, тогда прожилки будут распределятся равномерно. Некоторые фермеры даже включают классическую музыку, чтобы коровы чувствовали себя спокойно.

Еще один важный аспект в подготовке мраморности – сбалансированное питание. Телят до полугода выпаивают молоком и не переводят на корма. Затем выращенных бычков и коров пасут на диких лугах вдали от дорог и городов, где они едят только свежую зеленую траву. Когда наступают холода животных переводят в стойло, где их кормят первосортным зерном и даже для аппетита дают алкоголь, но в умеренном количестве. У каждой фермы, занимающейся подготовкой мраморного мяса, есть свои секреты, о которых они не рассказывают, поскольку считают это особенностью технологии.

На заметку!Мраморную говядину начали выращивать японцы, но затем способ быстро распространился по всему миру. Сейчас выращиванием коров по такой технологии занимаются фермеры из Новой Зеландии, США, Австрии, Аргентины, Австралии.

Сочный и вкусный бургер

Домашний деликатес, которые порадует не только взрослых, но и детей.

Ингредиенты:

• майонез – 1 ст. ложка;
• оливковое масло – 1 ст. ложка;
• говядина – 550 г мраморная;
• перец черный молотый – 2 щепотки;
• сыр чеддер – 75 г;
• томаты – 2 шт.;
• лук – 2 шт. сладкий красный;
• соль – 0,3 ч. ложки;
• булочки для бургеров – 3 шт.;
• бекон – 85 г;
• огурец – 2 шт. маринованный;
• соус томатный – 1 ст. ложка;
• листья салата – 6 шт.

Приготовление:

1. Выбирайте мясной кусок пожирнее. Нарезать на куски.
2. Поместить в мясорубку. Закинуть одну луковицу. Перемолоть. Подсолить. Присыпать перцем. Размешать. Отправить в холодильник. Подержать четверть часа.
3. Бекон прожарить. Должна получится хрустящая корочка. Выложить на салфетку, чтобы впитался жир.
4. Взять кулинарное кольцо. Сформировать бургеры. Обмазать маслом. Зажарить на сковородке. Достаточно три минуты для каждой стороны. Крышкой не укрывать. Переложить в тарелку. Закутать фольгой.
5. В майонез добавить соус острый томатный. Перемешать.
6. Разрезать булочки. Поместить в сухую сковородку. Обжарить. Промазать майонезным соусом.
7. Поместить котлету. Промазать соусом.
8. Нашинковать луковицу. Нарезать томаты. Огурец понадобится кружочками.
9. На котлету поместить кружочки помидоров.Выложить луковые колечки. Разложить бекон и укрыть огурцом. Накрыть листьями салата промазать соусом. Закрыть половинкой булочки.

Хранение дорогого продукта

Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.

Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.

После охлаждения мясо для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.

Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.

Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.

Польза мраморного мяса

Польза отменного мраморного стейка заключается в правильном соотношении насыщенных и мононенасыщенных жиров. Главная составная насыщенного жира — стеариновая кислота

Она не способствует повышению холестерина в крови, что очень важно для ценителей здоровой пищи

Согласно исследованиям, в мясе также есть конъюгированная кислота, способствующая укреплению иммунитета. Также она имеет противовоспалительные действия, снижает риск развития сердечных заболеваний, астмы и диабета.

Мраморное мясо богато витаминами E, PP, K и группы B. В нем имеются следующие минералы:

• калий;
• магний;
• железо;
• кальций;
• марганец;
• медь;
• натрий;
• селен;
• цинк.

Шницель из мраморной говядины: как приготовить

Мираторг предлагает покупатедлям говяжий шницель. Вырезка Black Angus уже подготовлена к обжариванию – тонкие ломтики свежего мяса из коров породы абердин-ангусская выложены на подложке. Шницель можно готовить дома или в ресторане, он удивительно подходит одновременно и для встречи гостей – может стать украшением стола, и для домашнего ужина на скорую руку, так как приготовить говядину можно быстро и без сложных дополнительных ингредиентов.

Ингредиенты:

• говяжий огузок порционный от Мираторг с пометкой «шницель» – 0,5 кг (3 куска);
• яйцо – 1 шт.;
• мука – 1 ст.л.;
• панировочные сухари – 100 гр.;
• молоко – 100 мл.;
• оливковое или подсолнечное масло – 15 гр.;
• лимон – 2-3 дольки.

Рецепт:

1. Открываем упаковку – на подложке располагается три порционных куска.
2. Немного отбиваем мраморную мякоть бедра с двух сторон, чтобы она была мягкой. Бить нужно с отмашкой, чтобы растягивать мышечную ткань по сторонам.
3. Делаем лизон, то есть кляр. Для этого разбиваем яйцо, добавляем немного молока, взбиваем венчиком, подсаливаем, посыпаем по вкусу перец и тщательно перемешиваем до полного растворения соли. Лизон готов.
4. Насыпаем на прямую поверхность муку, обваливаем в ней отбитые куски мяса. Лишнюю муку стряхиваем руками.
5. Обмакиваем стейк в смеси из яйца, молока и специй.
6. Обваливаем в панировке.
7. Включаем плиту и разогреваем сковороду, добавляем растительное масло. Сухари впитывают очень много влаги, так что масло жалеть нельзя, оно должно полностью покрыть все дно сковороды.
8. Обжариваем шницель из мраморной говядины Мираторг 2 минуты – по 1 минуте с каждой стороны.
9. После приготовления нужно промокнуть вырезку из мякоти бедра бумажными салфетками – они впитают излишек масла.
10. Выкладываем говядину на тарелку, украшаем лимоном и веточкой зелени. Блюдо готово к подаче.

Карпаччо

Приготовить из мраморной говядины деликатесную итальянскую закуску из тонко нарезанного мяса можно буквально за считаные минуты.

Приготовление далее.

Ингредиенты

Для создания угощения потребуются:

• масло оливы — 4 ст. л.;
• нарезка говядины — 300 г;
• вяленые томаты — 2 шт.;
• сок лимона Sicilia (натуральная приправа) — 2 ст. л.;
• сыр Пармезан — 20 г;
• руккола — 40 г;
• миндаль — 8 шт.;
• смесь молотых перцев, соль — по вкусу.

Рецепт блюда можно дополнить хрустящим багетом и прованскими травами.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов создания угощения:

1. Главным условием приготовления именно этого кушанья является исключительно качественная мраморная говядина высшего сорта. Продукт необходимо очистить от белой пленки, потом тщательно промыть кусок, также хорошо промокнуть его бумажными полотенцами.
2. Теперь требуется завернуть мясо в пищевую пленку, выдержать говядину в морозильной камере примерно 1–1,5 ч, чтобы нарезать заготовку как можно тоньше.
3. Далее нужно разделить мясо на практически прозрачные слайсы толщиной до 2 мм. В Италии для таких целей используют специальный слайсер, облегчающий подобную работу.
4. На очередном этапе предстоит приготовить классическую заправку, придуманную автором блюда Джузеппе Чиприани. Для этого необходимо соединить в пиале оливковое масло холодного отжима, сок лимона, 1–2 щепотки соли (желательно морской) и смесь перцев свежего помола. Полученный состав требуется хорошо перемешать.
5. Миндаль положено мелко нарубить, томаты следует нарезать тонкими дольками, сыр натереть некрупной стружкой.
6. Остается оформить закуску, для чего нужно выложить на красивой сервировочной тарелке мясную нарезку, затем смазать её с помощью кулинарной кисточки полученным соусом.
7. После этого необходимо посыпать мясо ореховой крошкой, распределить по мраморному слою кусочки помидоров, разбросать порванные руками нежные листики рукколы, предварительно обработанные ароматным соусом.
8. Завершить сборку закуски следует посыпкой из сырной стружки

Подать угощение положено вместе с ломтиками предварительно подсушенной чиабатты.

Виды стейков из мраморной говядины

В любой стране мира это мясо считается одним из лучших и подвергается самым разным кухонным экспериментам. Его производственная технология заключается в строгом соблюдении «травяной» диеты скота, поэтому оно может считаться постным и чрезвычайно полезным.

Поскольку существует множество споров касаемо того, как делают мраморную говядину в разных странах, в качестве примера можно взять Японию — как образец профессионального отношения к кулинарному искусству.

Бывают некоторые рецепты, которые считаются если и не самыми сложными, то одними из самых дорогостоящих наверняка. Обусловлено это популярностью продукта и его относительной редкостью в Стране восходящего солнца. Так, самой дорогой мраморной говядиной считается японская «кобе». Технология её производства очень древняя, что существенно влияет на стоимость итогового продукта — ценник в 150–500 долларов за 200 грамм мяса считается вполне нормальным. Отличительная черта этой говядины заключается в том, что производится она из единственной породы японского крупного рогатого скота Wagyu. Интересный факт — название породы соответствует региону Японии, где её выращивают. Более того, данное мясо считается национальным достоянием страны и всячески популяризируется.

Что касается стейков, разных в плане стоимости, доступности и вкусовых характеристик, то наиболее популярных существует два:

• Стриплойн. Считается традиционно мужским блюдом из-за ярко выраженного вкуса и крупных волокон. Для ценителей мяса стриплойн-стейк из мраморной говядины известен также под именем «Нью-Йорк», поскольку именно в стейк-хаусах этого города его начали изготавливать.
• Рамп. Изготавливается такое блюдо из бедренной части задней ноги молодого бычка. Если вникнуть в анатомические особенности, то становится ясным, что это мясо довольно жёсткое. Тем не менее при правильном приготовлении рамп-стейк из мраморной говядины сможет поразить насыщенным мясным вкусом и восхитительным ярко выраженным ароматом.

Важно понимать, что мраморное мясо очень чувствительно к термической обработке, поэтому традиционные стейки из него приготавливаются в несколько раз быстрее, а их вкусовые характеристики завораживают своей многогранностью и изысканностью. Каталог оборудования для мясной промышленности

Каталог оборудования для мясной промышленности.

Тибон стейки в маринаде

Еще одна вкуснейшая вариация приготовления. Массивный кусок мяса получается без крови, мягким и нежным.

Ингредиенты:

• черный перец – 0,3 ч. ложки;
• чеснок – 14 зубков;
• стейк тибон – 700 г (2 шт.);
• крупная соль;
• сливочное масло – 120 г;
• веточки тимьяна – 10 г;
• лимон – 1 шт.

Приготовление:

1. Завернуть в пленку мясной кусок. Убрать в холод на сутки.
2. Снять пленку. Засыпать солью. Выдержать восемь минут.
3. Нарезать на дольки зубки чесночные. Порубить лимон.
4. Растопить сливочное масло в сковородке (80 г). Поместить чеснок. Зажарить.
5. Выложить тимьян. Добавить лимон. Обжарить. Потребуется пять минут. Готовить на большом огне.
6. Тимьян достать. Остальные продукты взбить блендером.
7. Сливочным маслом, которое осталось, намазать стейки.
8. Поместить в горячую сковородку. Зажарить. Понадобится три минуты. Перевернуть. Зажарить.
9. Переложить в сотейник. Полить соусом. Отправить в духовую печь, которая прогрета до 190 градусов. Подержать 10 минут.
10. Достать. Укрыть сотейник фольгой. Настоять восемь минут.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

• вырезка мясная – 250гр;
• специи и соль;
• масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару

Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений

Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

• говядину мраморную – 300гр;
• масло оливы – 1 ч.л;
• специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут. Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

• говядина – 200гр;
• чеснок измельченный;
• перец сладкий;
• масло растительное;
• помидор – 1 шт;
• соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• пармезан – 20гр;
• ежевика– 10гр
• клубника– 10гр;
• малина – 10гр;
• 1,5 ст.л масла;
• зубок чеснока.

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

• соль пряная;
• чернослив – 20гр;
• брусника – 140гр;
• сухое красное вино – 100гр;
• уксус бальзамический;
• сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Как правильно выбрать мясо?

Понятие мраморное мясо появилось в начале XX века в Японии. Тогда стали выращивать коров и быков на мясо. Но так как места для пастбищ практически не было, животных держали в стойлах, а не на свободном выпасе. В результате ограниченного движения рогатый скот начал жиреть, а мясо приобрело характерную мраморность.

В Европе стейки из мраморного мяса быстро завоевали популярность благодаря удивительной мягкости и необычайно тонкому вкусу. С тех пор этот сорт мяса производится на постоянной основе. Существуют даже специальные торговые марки, производящие и реализующие мясо молодых бычков.

В их мясе прожилки, как в лёгких, только состоящие из жировых прослоек мышечной ткани. Производство скота осуществляется по схеме травяного и зернового откормов. Вся дальнейшая технология заключается в правильной разделке туш, чтобы сохранить жировую структуру в виде нитей, пронизывающих мякоть.

В обычной говядине жировая ткань распределяется локально в каждой предназначенной для этого области, включая поверхностные подкожные слои, так называемый скелетный жир. На выпасе рогатый скот много двигается, поэтому накопление жира происходит таким образом. Мышечная ткань при этом более плотная, накаченная протеином.

Вывели специальные породы телят, у которых генетически заложено накопление жира в мышечной ткани, например, абердинская или ангус. Их кормят кукурузой и люцерной, добавляя витамины и минералы. Благодаря правильному откорму мясо напитывается белыми жировыми протоками.

От способа выращивания зависят сроки забоя, которые различны в каждом конкретном случае и могут составлять от 9 до 30 месяцев.

В Японии существует старинная технология выращивания пород с мраморным мясом. Именно она очень ценится во всем мире. Бычкам Вагю делают массаж, отпаивают отборным пивом и даже включают классическую музыку.

Различают несколько степеней качества мяса: премиум – продукт вашего качества, селект и стандарт – среднего сорта. Низкосортное мясо идёт в переработку.

Мраморную говядину реализуют в виде замороженных или охлажденных брикетов

При выборе мяса обращайте внимание на витрины: в нормальных магазинах этот продукт должен храниться при температуре –4 градуса по Цельсию, при заморозке температура хранения составляет –17 градусов. Правильная заморозка, как правило, не влияет на свойства мраморного мяса

Охлажденная говядина высшего сорта в вакуумной упаковке годится в употребление в течение четырёх месяцев со дня заготовки мяса. Конечно, если соблюдать температурный режим

Немаловажно, чтобы упаковывалась такая говядина после окончания процесса ферментации, то есть была созревшей

Мраморная говядина считается самым дорогостоящим мясом. Поэтому её реализуют в небольших порционных упаковках.

Рецепты приготовления

Просто сохранить мраморную говядину недостаточно. Требуется еще правильно обработать ее и получить вкусное блюдо. Подход во многом зависит от вида отруба, который планируется использовать. Так, мякоть бедра отличается довольно высокой жесткостью. Потому надо готовить эту часть туши дольше, чем обычно, тогда она станет существенно мягче и приятнее на вкус.

Опытные повара советуют запекать говяжье бедро. Такой способ обработки позволит существенно улучшить вкус и получить аппетитную похрустывающую корочку. Но еще до приготовления требуется какое-то время просто оставить мясо в покое. Когда его извлекут из вакуумной упаковки, должно произойти насыщение атмосферным кислородом.

Позднее запеченную говядину оставляют «расслабляться» под слоем фольги. Остаточное тепло позволит сокам однородно распределиться по всему объему куска. Равномерной станет и температура. Подобные приемы неизменно применяются поварами высокой кухни, даже если они очень торопятся подать блюдо на стол. Так готовится говядина поистине нежная и сочная; но все же стоит улучшить ее вкус, приготовив соус по своему усмотрению.

Многие интересуются не только запеканием, но и приготовлением мраморной говядины в мультиварке. С ее помощью можно получить превосходный стейк. Для этого берут нарезку слоем 1,5 см. Степень прожарки стейка может быть разной. В любом случае удается получить ароматное, вкусное блюдо, если только строго соблюдать все стандартные правила.Обработка говяжьего стейка, приправленного кориандром и розмарином, займет максимум 20 минут.

Для работы понадобится 250 г мяса и 25 г растительного масла. Маринование куска, натертого смесью специй и соли, продолжается примерно 30 минут. Мультиварке дают команду работать в режиме жарки мяса. Крышку закрывать не надо, требуется через 10 минут после начала приготовления перевернуть кусок.

Прованский метод обработки подразумевает томление в собственном соку. Этот способ привлекателен тем, что нет необходимости непрерывно следить за состоянием куска и периодически поворачивать его. Контроль готовности берет на себя таймер. В этом рецепте на 500 г мяса должно приходиться по 60 г подсолнечного и оливкового масел.

Говяжье мясо по прованскому рецепту готовят в нарезке на порции. Маринование происходит в пленке под действием смеси оливкового масла и набора средиземноморских трав. Мариновать кусок требуется 24 часа. Жарить мраморную говядину требуется по 4-5 минут на 1 сторону. Если стоит цель добиться хрустящей корочки, жарить надо уже 7 минут. Подавать блюдо на стол надо уже слегка охладившимся.

Рекомендованный гарнир делают из свежих овощей. Стремясь усилить и разнообразить вкус, можно комбинировать различные наборы приправ, их пропорции. Но при этом надо помнить о сочетаемости отдельных продуктов и о том, что чрезмерная насыщенность вкуса может испортить впечатление. Подбирая продолжительность приготовления, стоит учитывать мощность мультиварки.

Часть любителей оригинальных блюд отдают предпочтение соусу на основе красного вина. Для него берут (на 1 порцию):

• 130 мл вина;
• 200 мл мясного бульона;
• 30 г сахара;
• 15 г бальзамического уксуса.

Кипячение соуса продолжается примерно 10 минут на слабом огне. Надо постоянно следить, как он изменяется внешне, чтобы уловить момент готовности. Любители острой пищи чаще выбирают соус на основе перца. Кроме 1 луковицы, соли и перца горошка, для его приготовления нужны:

• подсолнечное масло (в умеренном количестве);
• 70 г сливок;
• 100 г коньяка.

Лук режут относительно мелко и обжаривают. Введя коньяк, перец, смесь поджигают. Как только огонь тухнет, льют сливки. Смесь кипятят. Солят в последнюю очередь, остроту посола регулируют по своему вкусу.

Следует заметить, что из мраморной говядины также можно жарить отбивную, готовить шницели, котлеты и многие другие блюда. Потому ограничиваться одними только стейками было бы неразумно. Обязательно следует хотя бы раз попробовать и совершенно другие варианты. В первую очередь речь идет о гуляше с подливкой. Его готовят, используя куски мяса толщиной от 3 до 5 см. Приправ используют немного, но обязательно берут смеси ароматных трав и оливковое масло. Количество масла, перца и соли подбирают индивидуально. Обжарка на сковороде с одной стороны занимает 3 минуты. А потому через 6 минут можно еще на 5 минут переложить мясо в духовку.

Можно использовать этот продукт для приготовления таких классических европейских блюд, как тартар и карпаччо и даже для обычного жаркого. Впрочем, с мраморным мясом даже привычная пища преображается.

О том, как сделать вкусное блюдо из мраморной говядины, смотрите в следующем видео.

Что это такое и как ее получают?

Настоящая мраморная говядина отличается высокой стоимостью: если «что-то подобное» продают по минимальной цене, наверняка предлагают подделку. Свое название этот вид мяса получил из-за того, как он выглядит. Жировые прожилки образуют своеобразный орнамент, который вызывает ассоциации с обликом мраморной плиты. Но высокая популярность и превосходные кулинарные оценки связаны не только с необычным наружным обликом.

Аграрии не делают «мраморного» свиного, бараньего или иного мяса. Только мошенники сбывают такой продукт.

Но есть еще один нюанс: знать, как называется порода коров («Алтайская» или какая-либо другая), которая дает мраморное мясо, для успеха недостаточно. Обязательно приходится создавать особые условия. В прошлом мраморную говядину производили только японские крестьяне. Для этой цели они выращивали бычков и коров строго определенной породы

Столь большая важность этих животных послужила источником запрета на их экспорт. Только за последние десятилетия запрет был нарушен

И все же наработанная за века практика дает о себе знать – японское мраморное мясо остается наиболее ценным и в XXI веке. Метод выращивания скота, как уже отмечалось, значит очень много.

Тщательно разработанная методика включает:

• особое питание;
• минимизацию двигательной активности коров;
• особые манипуляции, которые с другими породами не практикуются.

Коровы стоят в максимально узких стойлах: чем меньше у них пространства, тем реже они двигаются. Потому сокращается доля мышц и увеличивается вкусная часть туши. Но пролежни и другие проявления недостаточной подвижности тоже могут негативно сказаться на готовом продукте. Поэтому в коровниках, где производят мраморное мясо, обязательно проводят животным вибрационный массаж. В некоторых хозяйствах даже включают классическую музыку, чтобы коровы были спокойнее.

Но режим содержания – это еще не все. В отличие от обычных хозяйств, скот не стремятся поскорее перевести на «взрослые» корма. В первые 6 месяцев жизни коровам дают исключительно молоко и тщательно следят, чтобы в их рационе не было других компонентов. Когда настает время полноценного выпаса, для этой цели используют только дикие луга. Там, в покое и вдали от источников загрязнений, получается добиться оптимального результата.

Позднее коровы переселяются в особые загоны. Теперь им дают первосортное зерно, а чтобы стимулировать аппетит, поят алкоголем. Такова в общих чертах стандартная технология. Однако все фирмы имеют оригинальные подходы, которые заведомо не будут раскрыты публично. Еще тщательнее оберегается тайна тех обработок, которые используются уже после забоя скота.

Кроме пород «Вагю» и «Абердин-ангус», для получения мраморного мяса могут использоваться другие виды крупного скота – «Аквитанский» и «Херефорд». Кроме Японии, мраморную говядину получают массово также в Аргентине, Австралии, Соединенных Штатах Америки и Новой Зеландии. За последнее время это производство осваивается и в России. Правда, из-за специфических особенностей технологии вырабатывать такой продукт могут только крупные агрохолдинги. Специалисты в области кулинарии давно выяснили, где получаются непревзойденные по качеству образцы продукции. Их поставляют даже не из всей Японии, а только из округи города Кобе, который и дал название этому сорту.

За 1 кг подобного мраморного мяса владельцы элитных ресторанов и шеф-повара готовы платить по 200-700 долларов. И подобная сделка явно оказывается выгодной. Вырастить бычка на мраморное мясо можно минимум за 2 года и 6 месяцев. А непосредственная подготовка к забою – зерновой откорм, продолжается от 200 до 300 суток. Весь процесс тщательно контролируют ветеринары и другие специалисты.

Общие принципы приготовления блюда

Изначально мраморная говядина, обладающая особенными органолептическими свойствами, в том числе наличием в ней характерных жировых прослоек, напоминающих узор на одноименном камне, производилась в Японии. Для изготовления продукта использовалось мясо коров породы вагиу или молодых бычков из рода тодзима. В Стране восходящего солнца такое мясо называют «покрытое инеем». В настоящее время к дорогой и элитной говядине относится продукт с маркировкой «Prime» и «Choice». Бюджетные категории имеют обозначения «Standard», «Commercial Utility», или «Cutter».

Принято различать 3 степени мраморности говядины:

1. Prime — нежирное и плотное мясо, испещренное полосками жира, подходит для жарки на сковороде, запекания в духовке или на гриле. Обработка продукта занимает минимальный срок от 5 до 10 мин.
2. Choice — данный сорт хоть имеет меньшее количество жира, но отличается ароматными, сочными и нежными свойствами. Мясо подходит для сухого поверхностного нагрева, тушения или томления на сковороде в закрытом виде.
3. Select — для такой отборной говядины характерно наличие небольшого содержания жировых включений. Для методики сухого приготовления блюда подходят самые мягкие части туши животного. Остальное мясо рекомендовано подвергать обязательному предварительному маринованию.

Тепловая обработка мраморной говядины должна производиться при температуре от 220 °C.

При этом необходимо учитывать следующие особенности приготовления продукта:

• при выборе мяса нужно проверить его соответствие объявленной категории. Настоящий деликатес должен быть сертифицирован согласно рангу качества по системе USDA;
• самыми простыми в использовании считаются стейки рибай (мраморные) и филе-миньон (постные);
• для равномерной прожарки мясо перед термообработкой должно достичь комнатной температуры;
• жарить или запекать следует стейки, тщательно просушенные бумажными салфетками. При наличии влаги на поверхности пластов они будут скорее вариться, но не жариться;
• нарезать говядину рекомендовано острым ножом поперек волокон, что сделает готовое блюдо более нежным и мягким;
• толщина мясной нарезки не должна превышать 2,5–4 см;
• отбивать мраморную говядину не рекомендовано, если только подобная методика не предусмотрена рецептом;
• мариновать продукт следует по необходимости. Для такой обработки подходит мясо вида селект с наименьшим вкраплением жира;
• солить и перчить премиальные стейки, используемые без предварительного маринования, положено в конце или после приготовления. Если применять специи в процессе жарки, соль «вытянет» соки из мяса, деликатесный продукт утратит свою уникальную нежность и сочность;
• никогда не следует перед размещением элитного мяса на сковороду лить в емкость масло. Смазывать жиром требуется сам стейк, но не посуду для жарки.