Как рассчитать диаметр и вес торта

Инструкция по использованию

Чтобы рассчитать рецепт вашего крема сделайте следующее:

1. Первое, что вам нужно сделать — ввести конечный вес продукта (крема). Укажите тот вес, который вы желаете получить на выходе. Без этого шага калькулятор не начнет работу.

2. Введите название вашего рецепта — например, Ночной крем с экстрактом икры. Это название будет в заголовке печатной формы вашего рецепта.

3. Если нужно, введите Комментарий — например, «Заказ для Анны 35 лет».

4. Сразу после первого шага у вас откроется основное окно калькулятора с возможностью выбора ингредиентов.

5. Начните выбирать компоненты (для любой из фаз, последовательность заполнения не имеет значения). Все компоненты перечислены в алфавитном порядке. Если вы не нашли нужный компонент, то либо его нет в нашей базе, либо он относится к другой фазе. Для ввода отсутствующих компонентов вы можете выбрать позицию «Ваш компонент» и подписать потом его название на печатном бланке.

6. После выбора компонента вы увидите в таблице в столбце Процент ввода

рекомендуемый процент ввода этого компонента. Например, вы видите 2-4, это означает, что его рекомендуется вводить от 2 до 4% от общего веса продукта. Выбирайте желаемый процент и подтверждайте его нажатием Enter. В табличке появится количество компонента в граммах.

7. В поле рН

в табличке появляется значение рН конечного продукта (крема, например), при котором этот компонент не теряет свои свойства. То есть когда вы уже сделаете ваш крем, вы измерите его рН и этот рН должен укладываться в диапазон допустимого рН для каждого вашего компонента. Если в этом поле стоит 0-0, это значит. что особых требований у данного компонента по рН нет. Что делать, если рН крема выше или ниже допустимого? Отрегулировать! Как отрегулировать рН, читайте в нашей статье.

8. В поле Темп

справочно указывается максимально допустимая температура для данного косметического ингредиента. Если вы включите в нагреваемые водную и жирную фазы ингредиенты с ограничением по температуре, вы увидите предупреждение. Но тем не менее вы можете это сделать.

9. Выберите все необходимые компоненты и введите процент. Внизу таблицы вы будете видеть строку с указанием, сколько вам еще не хватает до 100% или на сколько вы превысили 100%.

10. Если у вас были ингредиенты с особыми требованиями по рН, то вы увидите строку с допустимым рН, который рекомендуется на основе полного состава вашего крема.

11. Если вам необходимо удалить компонент, нажмите «Удалить». Первую строку в каждой фазе удалить нельзя, можно только заменить компонент на другой.

12. Когда все будет готово, нажмите Напечатать. После нажатия этой кнопки создастся файл pdf, который вы можете распечатать.

Как пересчитать ингредиенты для формы другого размера

Рассказываем, что делать, если у вас нет формы такого размера, как указано в рецепте. Чтобы не отказываться от выпечки или не получить удручающий результат, нужно просто пересчитать ингредиенты. Сделать это не так сложно, как кажется.

Для чего это нужно

Давайте представим: вы хотите испечь маковый бисквит с кремом из вареной сгущенки по нашему рецепту. Мы всегда указываем диаметр формы — в данном случае это 21 сантиметр. Однако у вас форма диаметром 23 сантиметра. Казалось бы, не такая большая разница, правда? Но бисквит у вас получится гораздо ниже, тортик не выйдет высоким — и проблема не в рецепте, а в диаметре формы.

Вы можете увеличить количество ингредентов. Чаще всего их увеличивают в 2 раза. Как результат — теста слишком много, выпечка может потерять форму, образовать высокую горку или вовсе вылиться через верх. Почему? Потому что увеличивать количество ингредиентов нужно по расчетам, а не на глаз.

Как пересчитать ингредиенты для круглой формы

Для начала измерьте диаметр своей формы. Сделать это можно линейкой, положив ее от края до края формы через центр. Мерить нужно по внутреннему кольцу, а не по внешнему. Если у вас есть циркуль, то измерьте им: поставьте его в центр формы и раздвиньте так, чтобы он соприкасался с внутренними сторонами формы. Потом это расстояние можно измерить линейкой.

А теперь время расчетов!

Способ первый, если ваша форма больше

Нужно вывести коэффициент, на который мы будем умножать количество ингредиентов. Делается это так:

• диаметр формы, указанный в рецепте, возводим в квадрат;
• диаметр своей формы также возводим в квадрат;
• большее число делим на меньшее — получаем коэффициент.

Например:

• для нашего макового бисквита мы взяли форму диаметром 21 сантиметр. Возводим это число в квадрат: 21*21=441;
• у вашей формы диаметр 23 сантиметра. Делаем то же самое: 23*23=529;
• делим большее число на меньшее: 529/441=1.2. 1.2 — это коэффициент, на который мы будем умножать все ингредиенты по отдельности.

Таким образом, если в нашем рецепте указано 5 яиц, вам нужно будет взять 5*1,2=6 яиц. Вместо 160 грамм муки вам будет нужно взять 160*1,2=192 грамма. И так далее.

Способ второй, если ваша форма меньше

Первые шаги такие же — выводим коэффициент:

• наша форма диаметром 21 сантиметр, значит 21*21=441;
• у вашей формы диаметр 19 сантиметров, значит 19*19=361;
• 441 делим на 361: 441/361=1.2.

А теперь вместо того, чтобы умножать каждый ингредиент на коэффициент, мы будем его делить. В рецепте 5 яиц — вам нужно 4. В рецепте 160 грамм муки — возьмите 133 грамма.

Округление цифр

В первом способе коэффициент был вида 1.19954. Такое число мы округляем, получается 1.2. Во втором способе, при делении, мы тоже получаем дробные числа — например, 133.3333 грамма муки. Округляем до 133 — все, как в школе.

Как пересчитать ингредиенты для квадратной или прямоугольной формы

Сначала нужно определить площадь наших форм. Помните школьную программу?

• Площадь круга: πr2 , где R — радиус. Наша форма диаметром 21 сантиметр. Значит, ее радиус равен 21/2=10.5; возводим это число в квадрат — 10.5*10.5=110.25. Решаем пример: 3.14*110,25=346.185. Округляем до 346.
• Площадь квадрата: измерьте длину одной стороны формы и возведите ее в квадрат. Например, длина стороны 19, значит 19*19=361.
• Если у вас прямоугольная форма, измерьте длинную и короткую стороны и умножьте их между собой. Например, длины равны 19 и 10, значит 19*10=190.

Теперь высчитываем коэффициент:

• площадь квадрата или прямоугольника нужно разделить на площадь круга;
• для квадратной формы наш коэффициент будет равен 361/346=1.0433, округляем до 1;
• для прямоугольной формы кэффициент будет равен 190/346=0.5491, округляем до 0.5.

Если у вас обратная ситуация — например, рецепт рассчитан на квадратную/прямоугольную форму, а у вас есть только круглая, коэффициент рассчитывается по следующей формуле:

площадь круглой формы делим на площадь квадратной или прямоугольной.

Поверьте, это совсем несложно. Попробуйте несколько раз подсчитать количество ингредиентов для своей формы, и вы сами не заметите, как привыкнете делать это без шпаргалок.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

4 749

Шаг 3 — Объемы воды и разбавление

Укажите объемы воды пошедшей на затирание и промывку. Если необходимо сначала подготовить всю воду перед её разделением на заторную и промывную, то укажите объем общей воды. Он не должен быть меньше, чем сумма заторной и промывной. Если объем общей воды указан меньше, то он будет гореть красным, что сигнализирует об ошибке. Чтобы калькулятор смог правильно спрогнозировать pH сусла после кипячения, необходимо указать объем этого сусла после кипячения перед охлаждением.

Если Ваша исходная вода содержит большее количество ионов, чем в целевом профиле (см ), то потребуется её разбавить дистилированной водой или из обратного осмоса. Для этого укажите соотношение обессоленой воды для разбавления, а калькулятор вычислит необходимое количество исходной и обессоленной воды. Смысл разбавления заключается в том, что бы снизить концентрацию ионов в исходной воде до уровня ниже целевой воды, а потом на следующем шаге добавить недостающее количество ионов пивоваренными солями.

Как заполнить форму?

• Первый шаг – подготовка перечня блюд, на которые необходимо заполнить форму ОП-1. Ответственное лицо должно определить нормы затрат сырья на каждый вид изготавливаемых блюд и рассчитать продажные цены на сырье.
• В верхней части карточки следует указать название субъекта, код вида деятельности по ОКВЭД.
• После этого надо указать название блюда и его номер по сборнику рецептур. Затем документу присваивают номер и указывают дату составления.
• Во второй графе формы ОП-1 прописывают наименование продукта в соответствии с приходной накладной, в третьей – код продукта.
• В столбцах № 1, 2, 3… указывают дату, на которую составлена калькуляция.
• Стоимость сырьевого набора на каждую порцию определяется путем суммирования затрат по каждому продукту.
• Стоимость каждого вида изготавливаемой продукции определяется путем сложения стоимости сырьевого набора блюда и наценки.
• Выход готового блюда определяют путем суммирования нормы сырья по каждому продукту.
• После проверки правильности проведенных расчетов форма ОП-1 заверяется подписью лица, составившего калькуляцию, завпроизводства и директора.

Шаг 4 — Внесение добавок для коррекции профиля воды и pH

На этом шаге калькулятор поддерживает внесение водных добавок на разных этапах варки пива: «В затор», «На промывку», «В общую воду» или «В сусло/котел перед кипячением».

Кислотные добавки

Для подкисления (снижения pH) можно выбрать из выпадающего списка молочную, фосфорную или лимонную кислоту. Самой доступной для домашнего пивовара, является лимонная кислота, но мы не рекомендуем ее использовать, так как даже в небольшой концентрации она может повлиять на вкус, так как является нехарактерным для пива компонентом. Лучший выбор — молочная кислота, но следите, чтобы ее содержание в пиве не превышало 5% в пересчете на кислый солод в засыпе (). Вес молочной и фосфорной кислоты необходимо указывать в миллилитрах, а сухую лимонную кислоту в граммах. В конце таблицы с добавками можно изменить концентрацию кислоты, но для «сухой» лимонной она всегда равна 100 %.

Для снижения pH можно воспользоваться солями: Кальций хлористый (2-водный или безводный на выбор), Кальций сернокилый/Гипс, Магний хлористый/Бишофит и Магний сернокислый/Эпсома соль. Помимо снижения pH, соли также воздействую на ионный профиль итоговой воды, который в свою очередь влияет на вкус готового пива, поэтому следите, чтобы концентрация ионов в вашей воде не превышала допустимые нормы целевой воды.

Нейтральные добавки

Пищевая поваренная соль и метабисульфит натрия являются нейтральными добавками, так как они не влияют на pH, но воздействуют на «вкусовой» профиль вашей итоговой воды. Не используйте йодированную соль. Дрожжи плохо переносят йод, и это может придать пиву нежелательные привкусы в пиве! Метабисульфит натрия содержит серу, которая является антиоксидантом. Его используют для снижения окисления компонентов пива на разных этапах пивоваренного процесса. Некоторые пивовары используют метабисульфит, когда варят пиво по методу LODO. Поэтому мы включили его в перечень всех солей.

Щелочные добавки

В некоторых случаях, особенно при варки темного пива с высоким содержанием карамелизированных и жженных солодов, обладающих более высокой кислотностью, требуется повышать pH затора и сусла. Для этих целей используются щелочные добавки, повышающие содержание бикарбонатов и щелочность воды. К ним относятся: каустическая сода, пищевая сода, гашенная известь и мел. В небольших количествах они способны поднять pH затора и сусла до приемлемых значений, только необходимо следить за минеральным профилем воды на последнем шаге, чтобы не превышать допустимых уровней.

Мел, сам по себе плохо растворим в обычной воде, поэтому в конце таблицы степень растворения мела по умолчанию стоит 50 %. Если же вы используете методы (например, насыщение воды углекислым газом), позволяющие усилить растворение мела, то вы можете увеличить это значение.

Щелочные добавки не рекомендуется вносить в промывную воду, так как щелочная вода способна вымывать из зерновой оболочки дубильные вещества (танины), придающие пиву грубый и вяжущий вкус. По этой причине поля калькулятора для ввода веса щелочных добавок в промывную воду не активны.

Подготовка промывной воды

Остаточную щелочность промывной воды рекомендуется снижать кислотными добавками, чтобы она была ниже 0, но не ниже -50 мг/л, так как излишняя кислотность в пиве тоже не желательна. Если остаточная щелочность промывной воды попадает в диапазон от 0 до -50 ppm, то её значение горит зеленым цветом, если же нет — красным и необходимо нейтрализовать щелочность внесением в промывную воду кислот снижающих ph (см ).

Что же делать?

Все очень просто! Нужно достать калькулятор и пересчитать количество ингредиентов. А по каким формулам, я Вам очень подробно расскажу в этой статье.

Давайте рассмотрим наиболее популярные формы и пересчет из одной в другую.

Итак, какие могут быть ситуации:

1. Пересчет из круглой формы определенного диаметра в круглую форму другого диаметра.
2. Пересчет из круглой формы в квадратную или наоборот.
3. Пересчет из формы сложной конфигурации (сердце, многоугольник, звезда и т.д.) в любую другую форму.

Ситуация 1. Начнем с самого простого варианта.  Вам нужно пересчитать количество из одной круглой формы в круглую форму, но другого диаметра.

Для этого воспользуйтесь коэффициентом пересчета:

К = d₁2 / d₂2

Где

d₁ – диаметр Вашей формы;

d₂ – диаметр формы из рецепта.

В нашем примере коэффициент получится:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

Например, если сахара по рецепту на d = 18 см. нужно 100 гр., то Вам нужно будет 123 гр.

Эту формулу я вывела самостоятельно, чтобы Вам не вспоминать про площадь круга и число Пи, но если Вам интересно, то можете почитать в конце статьи, как я ее вывела)))

Кстати этот же коэффициент подходит и для пересчета из одной квадратной формы в другую квадратную.

Например, если Вам нужно определить продукты для квадратной формы 20 см., а у Вас в рецепте указано для квадратной формы 18 см., то коэффициент будет равен:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

Ситуация 2. Вам нужно пересчитать из круглой формы в квадратную или наоборот. Вот здесь уже придется вспомнить про число Пи))).

Коэффициент, когда нужно пересчитать из круга в квадрат будет равен:

К = A2 / 3.14 * R2

Где

A – сторона квадратной формы;

R – радиус круглой формы, он равен половине от диаметра.

Для пересчета из квадрата в круг, надо просто перевернуть коэффициент: К = 3.14 * R2/A2

Продолжая наш пример, представим, что нужно сделать пересчет для квадратной формы со стороной 20 см. из круглой формы d = 18 см. (радиус = 18 *0,5 = 9 см.)

К = 20 2 / 3,14 * (9) 2  = 400/  254  = 1,57.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

То есть, если сахара по рецепту на круглую форму 18 см. нужно 100 гр., то Вам для квадратной формы 20 см. понадобится 157 гр.

Ситуация 3. А теперь давайте рассмотрим ситуацию, когда формы нестандартных фигур, площадь которых посчитать сложно. Например: сердце, звезда, бублик и т.д. Как быть в таком случае? Вспоминать весь курс геометрии?

Нет есть способ проще. Нужно отталкиваться не от площади формы, а от ее объема.

А объем легко вычислить, если наполнить форму водой (полностью, до верха) и затем эту воду слить в чашу и взвесить. Какой вес воды у вас получится, такой значит и объем формы (ведь плотность воды равна 1). Например, если вода весит 1200 г. = 1.2 кг., значит объем формы 1200 мл. (или 1.2 литра).

А если у Вас силиконовая форма, то производители, как правило на самой форме указывают ее объем.

Тогда возвращаясь к нашему примеру, где Вы знаете количество продуктов для круглой формы d = 18 см, а Вам нужно узнать для формы «Сердце».

Объем круглой формы равен: Площадь формы * Высоту формы.

Предположим высота этой формы = 5 см. Тогда ее объем будет равен = (3,14 * 9 2) * 5 = 1271 мл.

А объем формы «Сердце» равен 1.5 л.

Тогда кофээфициент будет равен: = 1,5 / 1,271 = 1,18 и сахара вместо 100 г. Вам понадобится 118 г.

Ну вот и все!

Надеюсь это было полезно и понятно.

А ниже — как я вывела первую формулу, чтобы облегчить Вам жизнь! Читать только тем, кто в школе люил математику!)))

Если Вам интересно, почему у меня формула коэффициента такая, то давайте вспомним геометрию.

Для расчета коэффициента нам нужно площадь нашей формы разделить на площадь формы из рецепта.

Площадь круга рассчитывается по формуле: S = ∏ d2 / 4

Соответственно получаем:

S_{1 /}  S₂  =  ( ∏ d₁2 / 4 ) / (∏ d₂2 / 4 )  =    d₁2 / d₂2

(Число ПИ и четверки у нас сократились при делении).

Хочу знать норматив крема к бисквитным коржам.Т.к.очень часто не хватает его количества

Расход крема для бисквитных коржей очень сильно зависит от диаметра торта и толщины наносимого крема. Поэтому на конкретном примере опишу сколько крема уходит на стандартный торт диаметром 18-20 см из трех коржей: На такой торт в среднем уйдет 1 кг крема-чиз (это с учетом расхода крема на вырвнивание торта)

На три бисквитных коржа диаметром 18 см, требуется 1000 гр крема. Так как коржа 3 то между ними получается два слоя крема. На обин слой уходит 300 гр. Таким образом, всего на начинку требуется 600 гр. Для обработки внешних сторон уходит 300-400 гр.

Как сделать крем для бисквитных коржей?

Можно сделать лёгкий в работе крем на творожном сыре. Есть несколько вариантов:

1. Со сливочным маслом
2. Со сливками

Для первого варианта понадобятся:

• Творожный сыр 300-350 гр.
• Мягкое сливочное масло (комнатной температуры) 100-120 гр.
• Сахарная пудра 100 гр.

Для второго варианта заменяем сливочное масло на жирные сливки 33% (они должны быть холодными). Взбиваем все компоненты на высокой скорости миксера, до пышности и однородности:-)) Сладких успехов!

1 7 · Хороший ответ

Как приготовить шоколадный бисквит для торта?

Очень стоящий рецепт шоколадного бисквита! Получается воздушным и сочным.

• 300 г муки
• 350 г сахара
• 40 г какао
• 2 пакетика разрыхлителя
• 1/2 чайной ложки соды
• щепотка соли
• 2 яйца
• 180 мл молока
• 180 мл кипятка
• 100 мл растительного масла

Духовку разогреть до 180.

Муку и какао просеять, добавить остальные сухие ингредиенты, хорошо перемешать венчиком.
Влить молоко, масло, добавить яйца

Смешать миксером до однородности, взбивать не нужно.
Добавить кипяток, важно, чтоб вода была очень горячая. Перемешать миксером, опять же, до однородности.
Разъемные формы застелить пергаментом.

Количество продуктов в рецепте рассчитано на формы диаметром 17-20 см. Тесто довольно жидкое, низ форм лучше обернуть фольгой. Выпекать 35-40 минут 175-180, готовность проверить зубочисткой. Сладких успехов!

3 5 · Хороший ответ

Какой торт легче всего испечь кондитеру-новичку?

Тот, который без замудрённых начинок и ингредиентов.

Наример, классический бисквитный торт.

Всегда получается этот базовый биквит, если, конечно, соблюдать технологию выпечки:-)) ​

• 4 яица
• 180 г сахара
• 100 г муки
• ванильный экстракт или семена стручка ванили

1. Яйца положить в чашу миксера и взбить до светлой пены.
2. Когда консистенция станет более однородной, начать добавлять сахар порциями.
3. После получения смеси, которая при поднятии венчиков будет сохранять форму на секунду, добавить ванильный экстракт. Еще 2 мин взбивать миксером.
4. Просеять муку в чашу со смесью и аккуратно перемешать лопаткой. Проверить, чтоб мука не осталась на дне.

Как рассчитать вес торта

Расчет веса – такая же кропотливая работа. Здесь следует учитывать ряд аспектов:

1. Консистенция теста (для муссовых или бисквитных тортов вес будет разным).
2. Особенности крема (заварной обычно чуть легче общей массы ингредиентов).
3. Составляющие начинки (много ягод и орехов дают большой вес).

Сколько весит бисквит

Чтобы посчитать массу будущего коржа, нужно перевести все ингредиенты в граммы. Здесь поможет информация, которая есть в интернете, кулинарных книгах. Например, обычное яйцо первой категории (без скорлупы) весит 45 г, а одна столовая ложка сахарного песка – 25 г.

Для расчета веса теста складываем все ингредиенты в граммах. А далее учитываем тот факт, что в процессе выпечки происходит усушка. Лишняя влага выпаривается, и готовый бисквит весит уже чуть меньше теста, обычно на 25-30 %. Поэтому общепринятый коэффициент для определения массы коржа – 75 %

Расчёт массы крема

Узнать вес крема проще простого. Если его готовят, смешивая или взбивая ингредиенты, нужно сложить их и определить общую массу. Это и будет вес крема.

Пример: 160 г сливок + 400 г сливочного сыра + 80 г сахарной пудры = 640 г. Такова масса крема.

Сколько весит пропитка и начинка

Для расчета пропитки применим коэффициент от 50 до 90 %. Все зависит от того, насколько много пропитки ушло на торт.

Вес начинки (ягоды, ганаш, карамель) считают, складывая все ингредиенты и исходя из коэффициента 95%.

Итак, чтобы рассчитать вес торта, нужно узнать массу его отдельных составляющих, а затем все сложить: бисквит + крем + пропитка + начинка. Таким образом, получаем общий вес торта.

Кажется, что сложно. Но ведь всё – дело привычки и опыта. Правда? Успехов!

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

	Кол-во	Ед.изм.	Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0)	3	шт.	165
Сахар	90	г.	90
Мука пшеничная	90	г.	90
Кокосовая стружка	50	г.	50
Молоко	75	г.	75
Масло растительное	40	г.	40
Разрыхлитель	5	г.	5
Суммарный вес ингредиентов			515
Вес бисквита, коэффициент 75%			386
Пропитка для бисквита
Вода	70	г.	35
Сок лайма	2	ст.л.	20
Сахар	50	г.	25
Суммарный вес ингредиентов			80
Вес пропитки, коэффициент 80%			64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый	100	г.	100
Сливки, 33-35%	70	г.	70
Кокосовая стружка	35	г.	35
Цедра лайма	1	лайм	5
Суммарный вес ингредиентов			210
Вес ганаша, коэффициент 90%			189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр	450	г.	450
Сливки, 33-35%	125	г.	125
Сахарная пудра	75	г.	75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр	250	г.	250
Масло сливочное	50	г.	50
Сахарная пудра	50	г.	50
Какао	15	г.	15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			365
Итого, вес торта			1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Доставка, хранение и подготовка

Доставку такого хрупкого груза лучше доверить кондитерской. Во-первых, там точно знают в каких условиях и какой упаковке нужно перевозить выбранный вами торт. Во-вторых, если при перевозке с ним что-то случится, то кондитер будет нести за него полную ответственность и сможет вовремя исправить нанесенный урон. Чтобы снизить все риски, связанные с хранением торта, можно заказать доставку на определенное время, за 2 часа до его подачи.

Но даже в этом случае о хранении торта следует позаботиться заранее, еще на этапе планирования меню для банкета. Особенно требовательны в вопросах хранения торты со свежими ягодами, фруктами, сливками и белым шоколадом. С момента доставки и до торжественной церемонии разрезания торт должен находиться в холодильнике. Поэтому надо заранее оставить там свободное место. Такое, чтобы торт поместился, особенно если он многоярусный. Помимо этого, нужно убедиться в том, что рядом с тортом не будут храниться рыба, мясо или другие продукты, способные передать свой запах нежному десерту.

Если для торта нужна дополнительная сборка, то начинаться она должна за 2-3 часа до его торжественной подачи. Кондитеру потребуется специальное место, где он сможет спокойно работать. Поэтому нужно заранее позаботиться о таком местечке, обговорив этот вопрос с банкетным менеджером. Сразу согласуйте с кондитером, чтобы после сбора торта он проинструктировал официантов об особенностях его подачи и нарезки.