Соус путанеска

Содержание:

Спагетти путанеска или что на уме у итальянских мужчин
Особенности приготовления
Рецепт Паста путанеска. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
- - Пищевая ценность и химический состав «Паста путанеска».
Немного о пользе блюда
Как в домашних условиях приготовить спагетти алла путанеска
10 принципов приготовления вкусной пасты
Ингредиенты для приготовления пасты а-ля путанеска
- - Для соуса:
Приготовление пасты а-ля путанеска:
Легенда происхождения
Пошаговый рецепт соуса путанеска
Путтанеска Огниво
Приготовление пасты а-ля путанеска:

Спагетти путанеска или что на уме у итальянских мужчин

Когда я готовлю эту пасту, всегда вспоминаю знаменитую фразу Катрин Денев:»У итальянских мужчин на уме две вещи, вторая — это спагетти». И хотя блюдо отнюдь не сицилийское, а неаполитанское, но юг есть юг. Так что с огромным удовольствием представляю вам spaghetti alla puttanesca. Паста умопомрачительного вкуса, красоты и простоты! Плюс странное название, слово путана в переводе не нуждается. Почему же именно так говорят о пасте — спагетти путанеска?

Основных вариантов три

Наибольшей популярностью пользуется история о том, что хозяйка борделя в Испанском квартале Неаполя завлекала клиентов не только девочками, но и молниеносно приготовленными вкусными спагетти. Это блюдо действительно готовится очень быстро.

Еще один вариант, с легким налетом эротического флера, повествует о том, что спагетти путанеска своим цветовым многообразием похожа на нижнее белье путан. Красные, черные, зеленые, темно-фиолетовые ингредиенты жгучего соуса никак не ассоциируются с добродетельными итальянскими матронами.

Мне больше нравится рассказ о богемном доме художника Эдуардо Колуччи на Искье. Там, в живописном уголке мира, в маленьком домике с летней кухней под кроной вековых олив, почти на вершине острова, собирались не менее живописные гости. Они спорили об искусстве, читали стихи, писали этюды, пили вино, мечтали и влюблялись. И частенько, когда денег не было, хозяин готовил для своих гостей пасту с соусом из того, что росло на его крохотном участке земли. Лишь чуть изменив классический неаполитанский рецепт спагетти алла маринара, но добавив изрядную долю артистизма, он угощал друзей вкуснейшей пастой. Видимо, думая о несправедливости жизни и о том, как же нелегко быть непризнанным гением, он назвал свое блюдо спагетти путанеска.

Но оставим и художников, и путан — вернемся к рецепту. Единственно, сразу оговорюсь: все нехитрые продукты должны быть действительно высокого качества. Из безвкусных помидоров и резиновых оливок достойная путанеска не получится.

Что потребуется для спагетти путанеска :

Спагетти — 320 гр (это стандартная доза на четырех любителей пасты)
Помидоры — полкило
Оливки, в идеале черные — 100 гр
Каперсы — одна столовая ложка
Чеснок — два зубчика
Красный острый перец — по вкусу
Петрушка — мелко порезать средний пучек
Оливковое масло — примерно 5 столовых ложек
Соль — по вкусу

В римском варианте добавляют анчоусы. Но мне вкуснее без, по неаполитански.

Сам процесс:

Помидоры очистить (на всякий случай уточню как. Крестообразный неглубокий и небольшой надрез у плодоножки. Бланшировать несколько минут. Остудить и очистить.)
Семена удалить, порезать на мелкие кубики
И нарезаем: чеснок мелко, каперсы (если они крупные), оливки и красный острый перчик колечками
В глубокой сковороде (учитывайте, что в нее в дальнейшем должны поместиться спагетти) нагреваем масло и с минуту обжариваем чеснок
Добавляем перец и обжариваем еще минуту
Добавляем оливы и каперсы и обжариваем все вместе еще три минуты
В это время ставьте воду для пасты, чтобы не терять время. (Много подсоленной воды. Закипела, бросили спагетти и варите до состояния al dente)
А на сковороду добавить помидоры и половину петрушки и тушить на медленной огне минут 10-15 максимум
Сваренные спагетти добавить к красочному и ароматному соусу, перемешать и примерно минутку, две оставить вместе на маленьком огне
Добавить оставшуюся петрушку и еще раз перемешать
Есть и чувствовать себя гостьем в коммуне художников на Искье

Buon appetito cari amici! С Сицилии с любовью1

Поделиться ссылкой:

Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне)
Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться в Telegram (Открывается в новом окне)
Послать это другу (Открывается в новом окне)
Ещё

Нажмите для печати (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться на LinkedIn (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться в Skype (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться на Reddit (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться записями на Tumblr (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться записями на Pinterest (Открывается в новом окне)
Нажмите, чтобы поделиться записями на Pocket (Открывается в новом окне)

Нравится

Особенности приготовления

Соус для долмы из сметаны рецепт. белый соус для долмы

Технология приготовления соуса путтанеска имеет некоторые особенности, но не отличается высокой сложностью. Зная несколько моментов, такую приправу к макаронам может сделать дома любая хозяйка.

Обязательным ингредиентом в соусе путтанеска являются анчоусы. Чаще всего для этого используют маринованную рыбу или консервированную в масле. Однако заменить заморский продукт можно дешевой хамсой или килькой. Под крышечкой с надписью «Анчоусы» от некоторых отечественных производителей вы обнаружите именно их филе.
Если рецепт предусматривает обжарку анчоусов, делать это нужно не долго, буквально 2–3 минуты. При длительной тепловой обработке анчоусы приобретают выраженный рыбный запах, который нравится далеко не всем.
Маслины для приготовления соуса путтанеска можно использовать не только консервированные. Если у вас есть свежие или соленые, попробуйте сделать приправу из них, а потом сравнить ее вкус с соусом из обычных консервированных маслин – вы удивитесь, насколько заметна разница.
Основой соуса путтанеска служат томаты. Использовать можно свежие, консервированные, вяленые. Если вы делаете приправу из свежих помидоров, то желательно очистить их от шкурки и семян, чтобы соус имел более нежную консистенцию.
Соус путтанеска хорошо гармонирует с сыром. Если блюда с этим соусом посыпать тертым сыром, они станут еще вкуснее.

В Италии трудно найти двух хозяек, которые готовят соус путтанеска совершенно одинаково. Канонического рецепта этого блюда не существует, что позволяет проявлять фантазию, создавая подливы с неповторимым вкусом.

Рецепт Паста путанеска. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Паста путанеска».

Соус для пасты карбонары со сливками

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	109.3 кКал	1684 кКал	6.5%	5.9%	1541 г
Белки	3.9 г	76 г	5.1%	4.7%	1949 г
Жиры	3.5 г	56 г	6.3%	5.8%	1600 г
Углеводы	14.7 г	219 г	6.7%	6.1%	1490 г
Органические кислоты	0.2 г	~
Пищевые волокна	2.9 г	20 г	14.5%	13.3%	690 г
Вода	72.8 г	2273 г	3.2%	2.9%	3122 г
Зола	1.974 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	69.6 мкг	900 мкг	7.7%	7%	1293 г
бета Каротин	0.426 мг	5 мг	8.5%	7.8%	1174 г
бета Криптоксантин	0.692 мкг	~
Лютеин + Зеаксантин	39.231 мкг	~
Витамин В1, тиамин	0.088 мг	1.5 мг	5.9%	5.4%	1705 г
Витамин В2, рибофлавин	0.063 мг	1.8 мг	3.5%	3.2%	2857 г
Витамин В4, холин	6.96 мг	500 мг	1.4%	1.3%	7184 г
Витамин В5, пантотеновая	0.259 мг	5 мг	5.2%	4.8%	1931 г
Витамин В6, пиридоксин	0.131 мг	2 мг	6.6%	6%	1527 г
Витамин В9, фолаты	19.072 мкг	400 мкг	4.8%	4.4%	2097 г
Витамин В12, кобаламин	0.014 мкг	3 мкг	0.5%	0.5%	21429 г
Витамин C, аскорбиновая	9.35 мг	90 мг	10.4%	9.5%	963 г
Витамин D, кальциферол	0.026 мкг	10 мкг	0.3%	0.3%	38462 г
Витамин D3, холекальциферол	0.026 мкг	~
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.068 мг	15 мг	7.1%	6.5%	1404 г
бета Токоферол	0.043 мг	~
гамма Токоферол	0.17 мг	~
Витамин К, филлохинон	3.8 мкг	120 мкг	3.2%	2.9%	3158 г
Витамин РР, НЭ	2.3913 мг	20 мг	12%	11%	836 г
Ниацин	0.252 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	257.05 мг	2500 мг	10.3%	9.4%	973 г
Кальций, Ca	21.78 мг	1000 мг	2.2%	2%	4591 г
Кремний, Si	0.007 мг	30 мг	428571 г
Магний, Mg	36.72 мг	400 мг	9.2%	8.4%	1089 г
Натрий, Na	518.1 мг	1300 мг	39.9%	36.5%	251 г
Сера, S	37.7 мг	1000 мг	3.8%	3.5%	2653 г
Фосфор, P	92.4 мг	800 мг	11.6%	10.6%	866 г
Хлор, Cl	0.41 мг	2300 мг	560976 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	1.3 мкг	~
Бор, B	0.1 мкг	~
Ванадий, V	0.01 мкг	~
Железо, Fe	1.343 мг	18 мг	7.5%	6.9%	1340 г
Йод, I	0.04 мкг	150 мкг	375000 г
Кобальт, Co	0.042 мкг	10 мкг	0.4%	0.4%	23810 г
Литий, Li	0.009 мкг	~
Марганец, Mn	0.6267 мг	2 мг	31.3%	28.6%	319 г
Медь, Cu	160.44 мкг	1000 мкг	16%	14.6%	623 г
Молибден, Mo	0.381 мкг	70 мкг	0.5%	0.5%	18373 г
Никель, Ni	0.049 мкг	~
Рубидий, Rb	0.2 мкг	~
Селен, Se	16.197 мкг	55 мкг	29.4%	26.9%	340 г
Фтор, F	22.39 мкг	4000 мкг	0.6%	0.5%	17865 г
Хром, Cr	0.12 мкг	50 мкг	0.2%	0.2%	41667 г
Цинк, Zn	0.7092 мг	12 мг	5.9%	5.4%	1692 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	11.172 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.6 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.046 г	~
Мальтоза	0.292 г	~
Сахароза	0.131 г	~
Фруктоза	0.058 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.027 г	~
Валин	0.023 г	~
Гистидин*	0.013 г	~
Изолейцин	0.02 г	~
Лейцин	0.036 г	~
Лизин	0.041 г	~
Метионин	0.013 г	~
Треонин	0.019 г	~
Триптофан	0.005 г	~
Фенилаланин	0.017 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.027 г	~
Аспарагиновая кислота	0.046 г	~
Глицин	0.021 г	~
Глутаминовая кислота	0.066 г	~
Пролин	0.016 г	~
Серин	0.018 г	~
Тирозин	0.015 г	~
Цистеин	0.005 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	1.31 мг	max 300 мг
Фитостеролы	0.923 мг	~
бета Ситостерол	1.538 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.5 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.008 г	~
15:0 Пентадекановая	0.001 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.424 г	~
18:0 Стеариновая	0.078 г	~
20:0 Арахиновая	0.014 г	~
22:0 Бегеновая	0.001 г	~
24:0 Лигноцериновая	0.001 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	2.028 г	min 16.8 г	12.1%	11.1%
16:1 Пальмитолеиновая	0.043 г	~
16:1 цис	0.001 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.967 г	~
18:1 цис	0.065 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.014 г	~
22:1 Эруковая (омега-9)	0.003 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.567 г	от 11.2 до 20.6 г	5.1%	4.7%
18:2 Линолевая	0.49 г	~
18:2 Омега-6, цис, цис	0.204 г	~
18:3 Линоленовая	0.024 г	~
18:3 Омега-3, альфа-линоленовая	0.013 г	~
18:4 Стиоридовая Омега-3	0.001 г	~
20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3	0.012 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.1 г	от 0.9 до 3.7 г	11.1%	10.2%
22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3	0.001 г	~
22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3	0.02 г	~
Омега-6 жирные кислоты	0.5 г	от 4.7 до 16.8 г	10.6%	9.7%

Энергетическая ценность Паста путанеска составляет 109,3 кКал.

Порция = 325 гр (355.2 кКал)

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Немного о пользе блюда

Соус болоньезе

Рецептура этого гастрономического изыска богата на полезнейшие компоненты. Например, оливки, масла и сыр дарят нам не меньше здоровья, чем витаминизированная луково-чесночная смесь. Употребляя этот набор можно быть спокойным как за бесперебойную работу кишечника, так и за иммунитет – в сезон простуд он не подведет.

Гораздо меньше мы знаем об анчоусах. А ведь это полезнейшая морская рыба, при регулярном употреблении которой в пищу снижается риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления и уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбку рекомендуют включать в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Как в домашних условиях приготовить спагетти алла путанеска

Подготовим ингредиенты. Лук, чеснок, анчоусы, маслины и вяленые помидоры нарезаем ножом мелко. Острый перец разрезаем на три части, чтобы его потом было удобно извлекать из соуса. Помидоры освобождаем от кожицы, нарезаем свободно, кладем в стакан блендера, добавляем томатную пасту и взбиваем до однородности. Для соуса нам понадобится примерно 2/3 стакана, поэтому регулируйте количество помидоров исходя из этого.
В сковороду наливаем масло, немного нагреваем и кладем лук с чесноком. Жарим совсем чуть-чуть, чтобы чеснок не начал подгорать.
Далее кладем ингредиенты в таком порядке. Сначала анчоусы. Готовим на умеренном огне пару минут.
Затем отправляем в сковороду маслины, каперсы и вяленые томаты. Еще 1-2 минуты.
Затем вливаем томатный соус.
Кладем острый перец.
Огонь убавляем до минимального, прикрываем крышкой и тушим в течение 20 минут. Периодически помешиваем. Пробуем готовый соус и при необходимости досаливаем. В путанеске достаточно соленых ингредиентов, поэтому есть вероятность, что соль не потребуется вообще.
За это время отвариваем спагетти согласно инструкции на упаковке, но до состояния «аль денте». Отливаем немного воды, остальную сливаем.
Выкладываем спагетти в сковороду к соусу. Перемешиваем и прогреваем все вместе в течение 3 минут.

Перед подачей посыпаем либо мелко тертым пармезаном, либо крупной сырной стружкой (которую делаем с помощью ножа для чистки картофеля).

О типичной ошибке приготовления соуса

Всегда нужно помнить о том, что мы готовим именно соус, а не легкую подливку или суп. А значит, вкус его должен быть очень насыщенным, а консистенция густой. Т.е. не бойтесь переборщить с количеством анчоусов, маслин, не кладите и меньше, чем указано, чеснока. А можно и больше. Главное правило – это плотность и яркость вкуса, что и создаст неповторимый вкус пасты алла путанеска.

Название этого блюда несколько странно как для нашего слуха. Некоторые знатоки связывают его происхождение … да, со словом «путана». По их версии, пасту с таким соусом придумали куртизанки. Легкое приготовление блюда, не требующее особой подготовки и времени – вот что было главным для женщин, далеким от хлопот домашней кухни.

По другой же версии, изложенной в одной из итальянских газет в 2005-м году, соус алла Путанеска изобрел в 1950-х годах ресторатор из провинции Неаполь Сандро Петти. Вдохновение настигло его как-то поздним вечером, когда перед закрытием ресторана неожиданно нагрянула проголодавшаяся компания друзей. Сандро подошел к ним и откровенно сообщил, что приготовить первоклассный ужин для такого количества гостей у него уже не из чего. На что посетители предложили «Facci una puttanata qualsiasi», что по-русски означает «приготовь нам что-нибудь из остатков оставшегося у тебя мусора». А оставалось у Петти всего четыре томата, две оливки да горстки каперсов. Так родился новый соус. Компания осталась довольна, а спагетти путанеска Петти включил в меню своего ресторана.

Сложно понять, как готовят это блюдо сами итальянцы, ибо для этого надо даже не посетить национальный ресторан, а погостить в итальянской семье. Но и в одной стране рецепты могут разниться в зависимости от региона. В каких-то рецептах есть лук, в других – орегано, а горячие сицилийцы традиционно кладут много красного жгучего перца.

Вот так из рецепта на скорую руку «из того, что было», получилось настоящее блюдо для гурманов. Пикантное, ароматное, представляющее высокую итальянскую кухню. Что не мешает нам готовить его у себя дома и радовать семью по выходным.

Бон аппетито!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

10 принципов приготовления вкусной пасты

1. Паста из муки твердых сортов пшеницы. Чтобы приготовить вкусную пасту, сначала нужно выбрать качественную пасту

Это действительно очень важно! Покупая пасту, на упаковке обязательно ищите слова «из муки твердых сортов пшеницы». Это не маркетинговых ход, это действительно лучший сорт муки для любой итальянской пасты, только такая паста не разварится, не слипнется и, кроме того, она полезна для пищеварения, в отличие от других макарон

2. Структура пасты. Даже если вы нашли отметку, указывающую на то, что макароны сделаны из муки твердых сортов пшеницы, обязательно смотрите на структуру пасты. Лучше всего, если ее поверхность будет шершавой, а не гладкой и, уж точно, не глянцевой. Оливковое масло или соус, с которыми вы будете смешивать пасту, должны ее обволакивать, что и происходит в случае с шершавой пастой. С глянцевой же соус просто стекает на дно тарелки.

3. Время приготовления. На упаковке любой качественной пасты должно быть написано точное время приготовления. Если время не указано, значит паста не стоит вашего внимания. Любой уважающий себя производитель не обойдет этот пункт стороной.

4. Страна производитель. Естественно, желательная страна производитель любой пасты — это Италия, родина вкуснейших макарон. Но есть и исключения, например, мой любимый шеф Джейми Оливер занимается производством собственной пасты, изготовляемой на территории Великобритании, и это одна из самых вкусных паст, из всех, что я пробовала.5. Цвет пасты. Цвет пасты обычно ярко-желтый из-за добавления желтков в тесто, однако если вы видите разноцветную пасту, не пугайтесь, она окрашивается натуральными красителями, например, шпинатом (зеленая) или свеклой (красная). Есть даже черная паста, она окрашивается чернилами каракатицы. Дополнительного вкуса в разноцветных пастах не наблюдается.

6. Пропорции. При варке пасты очень важно соблюдать правильные пропорции. Они всегда одинаковые, просто один раз запомните:

100 гр пасты на 1 человека;
1 л очищенной воды на 100 гр пасты;
1 чайная ложка соли на 1 л воды.

7. Цельность пасты. Никогда не ломайте пасту! Спагетти или лингвини также не нуждаются в поломке, как многие думают. Спагетти должны оставаться длинными, а при поедании наматываться на вилку при помощи ложки. При варке в кастрюлю кладется целая паста и за полминуты с вашей помощью она полностью уйдет под воду.8. Сколько варить пасту, спагетти, макароны или что такое «al dente»? Возвращаемся к пункту номер 3. Варить пасту нужно ровно столько, сколько написано на упаковке: ни больше, ни меньше. Но если не терпится, начинайте пробовать за минуту. Она должна быть достаточно твердой, но и не липнуть к зубам. Итальянцы говорят «al dente», что переводится «на зубок».

9. Чтобы паста не слиплась. При варке пасту нужно активно помешивать, а после того, как вы ее сварили и откинули на дуршлаг, оставьте в кастрюле немного крахмалистой воды, в которой макароны варились, а затем всыпьте их обратно и полейте оливковым маслом — в таком виде паста не слипнется очень долго.

10. Соединение с соусами. Готовую отваренную пасту нужно перекладывать в сковороду к готовому соусу, а не наоборот. Кроме того, перемешав их в сковороде, продолжайте держать блюдо на огне еще полминуты, чтобы все вкусы смешались, а соус полностью обволакивал каждую макаронину.

Ингредиенты для приготовления пасты а-ля путанеска

Для соуса:

Масло оливковое 1/4 стакана
Анчоусы (в масле или соленые) 3–4 штуки
Чеснок 4 зубчика
Томаты в собственном соку 800 грамм
Каперсы 2 столовые ложки
Оливки зеленые или красные (без косточек) 1/3 стакана
Базилик свежий 3–4 листика

Петрушка по вкусу
Сыр «Пармезан» по вкусу

Приготовление пасты а-ля путанеска:

1 подготавливаем ингредиенты.

В первую очередь ставим на средний огонь глубокую кастрюлю с нужным количеством очищенной воды. Пока она закипает, при помощи ключа для консервов открываем баночки с маринадами. Выкладываем в чистую посуду томаты в собственном соку и разминаем их столовой вилкой до состояния пюре.Дальше отправляем на разделочную доску оливки и рубим их полукольцами либо кольцами толщиной в 2–3 миллиметра или просто разрезаем каждый плод на 2–8 частей, а каперсы пересыпаем в небольшую пиалу.Затем, используя новый кухонный нож, очищаем от кожуры зубчики чеснока, промываем их вместе со свежими листиками базилика, а также петрушкой под струйками холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами, по очереди выкладываем на чистую разделочную доску и мелко шинкуем.Анчоусы избавляем от внутренностей, голов и хребтов. Разделываем каждую рыбку на филе, промываем, сушим, оставляем в целом виде или выкладываем на чистую доску и нарезаем небольшими кусочками величиной до 1 сантиметра.Сыр «Пармезан» измельчаем на мелкой либо средней терке прямо в глубокую тарелку и ставим на кухонный стол остальные продукты, а также специи, которые понадобятся для приготовления блюда.

2 варим спагетти.

Пока мы подготавливали другие немаловажные ингредиенты, вода в кастрюле закипела. Приправляем ее солью из расчета на 1 литр 1 чайная ложка. Затем выкладываем в горячую жидкость спагетти, делать это лучше веером или предварительно разломав пасту поперек пополам. Спустя минуту слегка приминаем макаронные изделия столовой ложкой, так чтобы они полностью погрузились в воду. Снова доводим ее до кипения и варим спагетти, не накрывая крышкой, 10–12 минут до состояния «аль дэнтэ», то есть практически до полной готовности.Такая паста не должна прилипать к зубам, а также имеет равномерный цвет на срезе. Как только макароны дойдут до нужной консистенции, откидываем их в дуршлаг и оставляем в нем на 5–7 минут или пока не стечет вся лишняя жидкость.

3 готовим соус путанеска.

Одновременно с варкой спагетти готовим соус. Ставим на соседнюю конфорку глубокую сковороду или противопригарный глубокий сотейник и вливаем туда немного оливкового масла.Спустя несколько минут, когда жир разогреется, опускаем в него анчоусы и хлопья красного острого перца. Тушим их, разбивая деревянной кухонной лопаткой, около одной-двух минут, в течение которых и так небольшие кусочки рыбки распадутся на еще более мелкие частички.Затем добавляем в сотейник чеснок, свежий базилик, сушеный орегано, размятые томаты в собственном соку, оливки, каперсы и немного соли.Взбалтываем все до однородной консистенции, доводим до кипения и тушим на самом маленьком огне 20–25 минут, пока соус не загустеет. После этого пробуем его на вкус и, если надо, добавляем больше специй.

4 доводим блюдо до полной готовности.

Когда соус будет готов, перекладываем к нему уже слегка подсохшее спагетти. Снова перемешиваем все составляющее блюда до однородности и прогреваем его на минимальном огне пару минут. Потом раскладываем ароматное кушанье порциями по тарелкам, посыпаем каждую сыром «Пармезан», измельченной петрушкой и сервируем к столу.

5 подаем пасту а-ля путанеска.

Паста а-ля путанеска подается в горячем виде как второе основное блюдо. Ее сервируют порциями на тарелках, предварительно посыпав измельченным твердым сыром и свежей мелкорубленой зеленью. Этот кушанье не нуждается в каких-либо дополнениях, разве что, кстати, будет бутылочка полусухого либо сухого белого, а также красного вина или стаканчик виноградного сока. Наслаждайтесь вкусной, полезной и сытной едой!Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– иногда сначала обжаривают целые зубчики чеснока, потом их удаляют и только после этого тушат хлопья острого перца с анчоусами;

– некоторые итальянские хозяюшки добавляют в соус помимо оливок еще и маслины;

– очень часто помидоры в собственном соку заменяют свежими томатами, но перед этим их бланшируют в кипятке 2–3 минуты, снимают с овоща кожицу и используют только его мякоть, предварительно перемолотую при помощи блендера до состояния пюре;

– альтернатива анчоусам – паста из этой рыбки, которую можно приобрести в супермаркетах или через интернет магазин, а свежему базилику — сушеный.

Легенда происхождения

Соус Путанеска – пожалуй, самый знаменитый из самых противоречивых итальянских соусов. Его противоречивость связана с неоднозначностью происхождения. Некоторые источники (например, «Оксфордский компаньон итальянской кухни») называют соус «римским», но чаще всего в разговорах он ассоциируется с Неаполем — третьим по величине городом Италии, местом рождения пиццы и родиной сирен, настолько соблазнительных, что единственный способ противостоять им — наполнить уши пчелиным воском и привязать себя к мачте корабля.

История этого блюда столь же загадочна, как и его название. Большинство итальянских соусов относятся к 1700-м годам, но, по словам историка еды, автора итальянской кулинарной книги Франсин Сеган, puttanesca – соус относительно новый. Его появление связывают с особенно насыщенным и непростым временем в истории Италии – Второй мировой войной.

В наши дни у молодых женщин есть много возможностей для развития и карьерного роста, но во время войны в Италии женщины выживали, как могли и прибегали к «работе в ночную смену». Хотя обмен такого рода услуг на деньги не считался благородным, он не был чем-то необычным и особенно осуждаемым.

Так вот, в некоторых источниках можно встретить информацию, что Путанеска получил свое название, потому что представительницы древнейшей профессии могли легко приготовить его в свободное между клиентами время. Данная версия не лишена зерна правды, но если бы этот соус был настолько прост, вряд ли он остался бы столь популярен спустя почти столетие.

По другой версии, название puttanesca связано с ароматикой. Честный итальянец скажет вам, что соус назван из-за смеси острых ароматов анчоусов, оливок и специй, которыми часто были пропитаны дома итальянских женщин середины XX века.

Несмотря на неопределенность происхождения, этот соус удивительно хорош и подается как заправка для знаменитой итальянской пасты.

Пошаговый рецепт соуса путанеска

Для итальянцев компоненты соуса привычны и понятны. Они действительно всегда под рукой. У нас под рукой чаще картошка с капустой, чем дорогие анчоусы и каперсы. Но это не должно стать преградой к совершенствованию кулинарных талантов. Для начала попробуйте приготовить классический соус путанеска, а затем дайте волю воображению и попробуйте сотворить чудо с другим набором продуктов.

Как готовить классический вариант:

Разогреть на сковороде оливковое масло.
Мелко нарезать чеснок и анчоусы, выложить в разогретую сковороду, обжаривать не больше 2-3 минут.
Нарезать оливки половинками (лучше брать без косточек).
Добавить оливки и лимонную цедру к чесноку и анчоусам.
Помидоры черри можно класть целиком, а если консервированные или свежие томаты слишком крупные, их стоит разрезать на части.
Томить соус на медленном огне порядка 10 минут. За пару минут до готовности посыпать соус рубленной зеленью.

Летом Вы можете заменить консервированные помидоры свежими. Но нужны грунтовые томаты, а не тепличные: то, что лежит в большинстве супермаркетов, обычно имеет только красивый вид, а на вкус напоминает траву.

В рецепте указаны оливки (недозрелые плоды), но обычно берут маслины (черные зрелые плоды оливкового дерева). Каперсы легко заменить маринованными корнишонами, натертыми на мелкой терке. Но их лучше добавлять в соус путанеска в самом конце.

Чеснок не стоит долго держать на огне. Достаточно, чтобы он дал характерный запах. Ингредиенты сами по себе соленые и пряные, но в конце готовки соус путанеска можно немного подсолить. Сначала обязательно попробуйте!

Жители некоторых итальянских провинций не добавляют в соус анчоусы, но считают, что путанеска нельзя готовить без острого перца чили. Именно этот рецепт стал основным для популярного блюда «паста а-ля путанеска».

Путтанеска Огниво

Если захотелось чего-то позабористей, просто немного измените привычный рецепт, добавляя жгучие специи.

Состав:

салака или килька свежие или размороженные — 200 грамм;
оливки очищенные – 100 гр.;
помидор свежий – 0,5 кг;
перчик чили – 1 стручок;
чеснок – 2 -3 дольки;
масло растительное без запаха – 30 мл.

Изготовление:

Помидоры промываете, крестообразно надрезаете, раскладываете на блюдце и помещаете в микроволновую печь на 30 секунд. Достаёте, остужаете. Удаляете кожицу, нарезаете на половинки и чайной ложечкой убираете семена. Вилкой растираете мякоть чтобы получилось пюре.
Моете перец, разрезаете на 4 части вдоль, удалите плодоножку и перепонки с семенами. Шинкуете тонкими полосками.
С помощью ножа мелко рубите оливки.
Рыбку разделывание на филе, крошите как можно мельче.
Чеснок очищает, давите с помощью плоской стороны ножа, измельчаете.
В глубокую сковороду выливаете масло, нагреваете умеренно, сыплете чеснок и слегка обжариваете.
Выкладываете рыбу и прожариваете, тщательно помешивая, вместе с чесноком 2 – 3 минуты.
Прибавляете перчик с оливками туда же и прогреваете ещё пару минут.
Вливаете томатную массу и доводите до готовности около получаса.

Такая заправка отлично подойдёт любителям острых бобов и пасты.