Скерт стейк

Рецепт стейка Топ Блейд

Приготовление стейка Топ-Блейд не требует предварительного маринования

Зато очень важно правильно поступить со всем отрубом

Фото стейка Топ-Блейд

• Некоторые кулинарные школы разделяют отруб по линии хряща. Если провести такую манипуляцию, то в последующем срезать часть мышцы не придется. Такой отрезанный отруб будет иметь уже свое название — Флэт-Айрон.
• Если оставить разделительную жилу на месте, то она в процессе приготовления размягчится и не убавит вкуса блюду.
• Есть у этого отруба очень маленький передний кусочек мяса. Его волокна так мягки, что сантиметровой толщины кусочки достаточно всего минутного обжаривания.

Придерживайтесь общих правил подготовки стейков:

1. Отложите парное мясо на сутки-другие в прохладу, промокнув салфеткой и обернув хлопчатобумажным полотенцем. Полотенце требуется менять каждые сутки на свежее и следить, чтобы рядом не располагались кисломолочные продукты. Мясо очень нуждается в выдерживании. Такая ферментация обогатит готовое блюдо вкусами.
2. За несколько часов до обжарки дайте стейку нагреться до комнатной температуры, вынув его из холодильника.
3. Снова промокните стейки полотенцем, ведь излишняя влага на огне не нужна.

Выбирая способ приготовления стейка Blade, помните о его насыщенной мраморности. Проходя тепловую обработку, прожилки жира будут вытапливаться, поэтому правильнее организовать процесс так, чтобы жир куда-нибудь стекал и стейк в нем не плавал.

Способы прожарки у этого мяса такие:

• на всех видах гриля (угольный, керамический, газовый);
• на сковороде-гриль, с ее эффектными желобками;
• в духовке, как диетический продукт;
• в аэрогриле или мультиварке, как необычный и быстрый способ.

Лучшие повара рекомендуют остановиться на такой степени прожарки мяса, как Rare и Medium Rare. Они характеризуются такими параметрами:

• Rare — не требует длительной обжарки, его соки красные
• Medium rare — обжарку производят дольше, мясо мягкое с розовыми соками

Однако если среди ваших гостей нет любителей сырого мяса, то смело прибавляйте минутку на огне, чтобы мясо вышло среднепрожаренным со светло-розовым соком, то есть с прожаркой Medium. Пусть это правило пригодится вам: чем больше в мраморной говядине Блейд жира, тем большее количество времени она может провести под воздействием температуры без ущерба вкусу.

Жареный на гриле стейк Топ-Блейд

В любом случае стейк из говядины Топ-Блейд быстро схватится ароматной корочкой. Готовя стейк Топ-Блейд на сковороде или решетке-гриль, у мяса будут еще и привлекательные зажаренные полосочки.

Не спешите дегустировать эту красоту. Заверните мясо в фольгу и отставьте на 5-10 минут. Это необходимо сделать для того, чтобы такие желанные мясные соки равномерно пропитали весь стейк. По прошествии этого времени подавайте блюдо непременно с острым ножом. Разрезая им мясной кусок поперек волокон, вы получите также и эстетическое удовольствие от среза мраморного мяса. Наслаждаясь сливочным вкусом мяса и растопленного в соке жира, вы можете порадоваться относительно невысокой калорийности блюда — 143 калории.

Гости в дом — стейк на стол! Задумав порадовать гостей и не потратить много времени на приготовление, вам просто необходимо обратить внимание на мясо стейк Топ Блейд, отзывы о котором можно найти довольно много, но все они будут непременно восторженные! В мариновании это мясо не нуждается в силу наличия высокой мраморности его волокон. Обжарка скорая, а насыщенностью аромата и вкуса, своей нежностью стейк Топ-Блейд даст фору Филе Миньону

Но в отличие от последнего, покупка этого отруба финансово необременительна, так как мясо не премиального сегмента.

Видеорецепт стейка Топ-Блейд на гриле

Альтернативные стейки

Представленные виды стейков ‒ говяжьи кусочки, что ранее не задействовали для готовки полноценных стейков. Хозяйки делали из мяса фарш, запекали, тушили с овощами. Жесткость мяса шефы рекомендуют исправить приготовлением специальных маринадов, которые немного размягчают плотные волокна.

Скерт-стейк

Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.

Повара жарят стейки по 3 минуты, переворачивая. Оптимальная температура внутри мяса ‒ 55-60 градусов.

Мачете

Готовый мачете ‒ это outside skirt, продолговатый говяжий кусок из диафрагмы. Формой он действительно напоминает латиноамериканский нож. Способ приготовления Мачете идентичен способу прожарки Скерта.

Фланк-стейк

Стейки из пашины (мясистая часть туши) можно у проверенных поставщиков. Этот кусок находится между ребром и бедром ‒ ближе к паховой части живота бычка. Жесткость такого мяса требует продолжительного процесса маринада ‒ на всю ночь.

Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:

• Применение соуса чимичурри.
• Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.

Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.

Стейк мясника

Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически «не рабочей» у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.

Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.

Топ-блейд

Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.

Флэт-айрон

Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.

Опытные повара рекомендуют жарить до средней степени. В качестве маринада хозяйки используют небольшое количество специй ‒ в точности как с Рибай.

Денвер

Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.

Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут

Затем, важно оставить мясо под фольгой «отдыхать» около 5 минут

Вегас-стрип

Вегас-стрип ‒ современный вид стейка, открытый в 2012 году мясным экспертом из США Тони Матом. Шефы работают с лопаткой, что еще недавно оставалась для приготовления фарша. По вкусу это классический «Нью-Йорк», но с более жестким мясом. В категории альтернативных стейков это самый нежный кусок мяса.

Пиканья

Пиканья ‒ вырезка из бедра. Перед прожаркой шеф-повара советуют мясо посолить и оставить на 30 минут для пропитки.

Готовим с учетом следующих рекомендаций:

• Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
• На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.

Степень прожарки от 55 до 65 градусов.

Сирлойн

Сирлойн ‒ крестцовый отруб. Для мясных кусочков повара выбирают среднюю степень прожарки.

Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.

Рамп-стейк

Рамп-стейк ‒ задняя часть бычка, которая отличается достаточной жесткостью (это «рабочие» мышцы животного). Поэтому перед готовкой хозяйкам потребуется промариновать мясо на протяжении 4-8 часов. За основу шефы рекомендуют взять терияки, вино, цитрусовые. Жарят на сковороде по 2-3 минуты, переворачивая, после чего мясо должно «отдохнуть». Повара советуют среднюю степень прожарки.

При отсутствии предварительного маринада, кусочки жарят по 4-5 минут, переворачивая мясо.

Регулярная доставка стейков Харьков поможет всем желающим приобрести качественное мясо по выгодной стоимости. Доставка осуществляется по всем районам города в заранее согласованный день и время.

Из конины

Рибай – это такой стейк, который можно кушать в обычные будние дни и подавать к столу на праздник. Поскольку в качестве основного ингредиента выступает конина, калорийность блюда не будет превышать 120 ккал на 100 г порции.

Изделие получается достаточно питательным и аппетитным.

Какие ингредиенты понадобятся

Состав компонентов, требуемых для готовки рибай стейк из конины собственноручно, описан в следующих пунктах:

• конина – на свое усмотрение;
• майонез – на свой вкус;
• масло на основе оливок – 34 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• приправа с пищевой солью – на свое усмотрение;
• чеснок – 2 зубчика;
• шампиньоны – 200 г.

Грибы обязательно должны быть свежими. Для маринования мяса требуется брать исключительно масло на основе оливок. Поскольку продукт сможет придать стейку приятный насыщенный вкус и запах.

Пошаговый процесс приготовления

Детальный процесс изготовления рибай стейк из конины описан в следующих пунктах:

1. Мясо требуется порубить на порционные стейки толщиной по 2 см. Затем полуфабрикаты следует полить маслом и приправить специями с пищевой солью, оставив в таком виде мариноваться приблизительно на 1 час.
2. Шампиньоны потребуется очистить и промыть.
3. В отдельной посуде следует смешать майонез с пищевой солью и перцем, добавить приправу и все тщательно размешать, оставив примерно на 1 час. Подготовленным маринадом понадобится полить грибы.
4. Чеснок, не очищая от кожуры, требуется подавить ножом.
5. Сковороду нужно поместить на огонь и добавить сливочное масло с чесноком.
6. Каждую сторону мясного полуфабриката вместе с шампиньонами следует обжарить по 5 мин.
7. Затем в форму для запекания нужно переложить мясо с грибами и поместить ее в духовой шкаф, разогретый до 180 ℃.
8. Когда компоненты будут накрыты фольгой, блюдо необходимо готовить на протяжении 20 мин. По истечении указанного времени фольгу следует убрать и оставить ингредиенты в духовке еще на 10 мин.

В конце угощение можно подавать к столу.

Правила подачи, украшение

Жареный стейк с грибами рекомендуется дополнить обжаренным картофелем и свежими овощами в виде огурцов и помидоров. По желанию блюдо допустимо присыпать рубленым зеленым луком.

Стейк Шатобриан

Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

Плюсы и минусы стейка Шатобриан

Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

Особенности приготовления стейка Шатобриан

Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

Фланк стейк — какая это часть туши

Фото части туши для Фланк-стейка

Когда опытный мясник разбирает тушу бычка на части, получается продукт, который имеет различную текстуру и вкус. Как в этом объеме найти нужное мясо; проще говоря, Фланк стейк — какая это часть говядины ? Это не сложно, если знаешь, что он находится под ребрами у коровы ближе к задку. Такое расположение даровало мышечным волокнам после приготовления выразительный вкус из-за интенсивного кровоснабжения животного при движении. Местоположение определило название, ведь в переводе flank steak означает «мясо с бока бычка». В меню ресторанов мира этот стейк многолик: London broil steak, Sobrebarriga, Fraldinha, Matambre — это все о нем.

Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»)

Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления

Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Особенности и отличия

Интересно, что стейки Рибай и Стриплойн отрезаются с разных сторон одного куска – спинной мышцы бычков. Неискушенным потребителям отличить их довольно сложно как по внешнему виду, так и по вкусу. Однако определенные нюансы все-таки имеются.

Рибай имеет максимальное количество мраморных прожилок, что делает готовое блюдо очень сочным. Волокна у него тонкие и нежные. Стейк может содержать часть ребра: если оно короткое, Рибай называют Ковбоем, а если длинное – Томагавком.

Структура стейка Стриплойн более плотная, в нем меньше мраморных прослоек, однако его аромат более яркий. Один из его краев окаймлен толстым жировым слоем, благодаря которому деликатес хорошо пропитывается соком при жарке.

Основные отличия стейков Стриплойн и Рибай представлены в таблице.

Рибай	Стриплойн
Место среза	толстый край (спинная часть реберной клетки)	тонкий край (поясничная часть туши, начиная от 13 ребра до костреца)
Содержание жира	высокое	среднее
Распределение мраморных прожилок	равномерное	толстый слой жира с одного края
Структура мяса	нежная	более плотная
Качества готового блюда	исключительная сочность и мягкость, насыщенный вкус	умеренно выраженный вкус с сильным ароматом

Полезные советы и рекомендации

Придерживаясь полезных кулинарных советов и рекомендаций, можно запросто пожарить стейк рибай в домашних условиях:

• Мясо, которое понадобится для изготовления вкусного и сочного стейка, должно обладать красным оттенком. Во время долгого хранения полуфабриката у него появляется достаточно темный окрас.
• Перед тепловой обработкой рекомендуется замочить стейк рибай в маринаде. Это требуется для того, чтобы полуфабрикат приобрел приятный запах и после обжарки остался мягким и нежным.
• После обработки полуфабриката сухой панировкой его понадобится обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильный отсек. Это поможет сделать мясо вкуснее и ароматнее.
• Сковорода, на которой будут готовить стейк, должна быть чугунной с толстым дном. Благодаря этим свойствам отдача тепла и прожарка стейка будет равномерной.
• Для стейка рекомендуется выбирать говядину зернового откорма. В продукте не содержится лишних жировых прослоек, он имеет идеальную толщину и степень качества.
• Мясо перед тепловой обработкой требуется в обязательном порядке довести до комнатной температуры. Для этого его необходимо вынуть из холодильного отсека примерно на 1 – 2 часа.
• Перед обработкой полуфабриката пищевой солью и перцем его рекомендуется обсушить бумажным полотенцем для удаления лишней влаги.
• Не рекомендуется отбивать мясо для стейков. В противном случае оно потеряет свою структуру, вкусовые качества и сочность.

Рибай – это такой стейк, который характеризуется отменными вкусовыми качествами и высоким содержанием витаминов группы B с минералами в виде железа. Поэтому изделие будет полезно для тех, кто занимается спортом и придерживается диетического питания, поскольку калорийность относительно невысокая.

Правильный выбор

Выбрать классический Ribeye Steak просто, покупатели обращают внимание на внешний вид говядины. Опытный шеф-повар определяет качество мяса даже по фото

Выдержанная говядина характеризуется следующим набором характеристик:

• Наличие сочно-красного цвета. Темные цветовые оттенки подтверждают долгое и неправильное хранение мяса.
• Толщина каждого куска составляет не меньше 2 см. Шеф-повара утверждают, что классический стейк Рибаев имеет толщину 5 см. Такие куски впервые подавали в ресторанах в Нью-Йорке.

Процесс приготовления зависит от рецепта, который использует шеф-повар. Для мягкости и пикантного вкуса шефы используют специальные маринады.

Однако мраморная говядина «раскрывает» вкусовые качества и без дополнительного маринада. Ведь такой мясной кусок дополнен всеми необходимыми свойствами для получения жареного сочного стейка без использования предварительного маринования. Главное ‒ не испортить блюдо в процессе приготовления.

О ингредиентах

Для достижения наилучших результатов выбирайте стейки рибай с равномерным мраморным жиром. Толстые стейки толщиной в 3 см готовить легче, чем тонкие. Вы можете получить хорошую корочку снаружи, не пережаривая (обычно предпочитают готовить до средней прожарки).

Рибайи имеют толстый край жира с внешней стороны и много в середине. Он растает в стейке, делая его очень сочным!

Приправы

Используйте свою любимую приправу для стейка для этого рецепта. Рибайи обладают таким сильным ароматом, что им действительно не нужно много необычных ингредиентов или маринад.

Профессионалы использует простую комбинацию перца и соли, и их стейки ВСЕГДА восхитительны.

Ингредиенты:

• 2 стейка рибай толщиной 2-3 см
• 2 столовые ложки оливкового масла
• приправа для стейка или соль и перец по вкусу
• 2 столовые ложки сливочного масла или масла с пряностями

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Время отдыха: 10 минут

Общее время: 30 минут

Порции: 2 стейка

Классика и альтернатива: коротко о разновидностях стейков

В любом приличном стейкхаусе можно найти несколько классических версий бифстейков, но вы намного больше встретите здесь альтернативных разновидностей жареного мяса. Такая градация, прямо скажем, условна. Хотя с другой стороны – любой гурман вам скажет, что классика готовится из отрубов, которые всегда мягкие и имеют приятный запах.

Альтернативные бифстейки, будьте уверены, не менее аппетитны и вкусны, но определенные причины помешали им попасть в элитную лигу. Такими причинами могут быть:

Нестандартная форма отруба, из-за чего его нельзя нарезать кусками одинаковой толщины и массы

Иными словами, человеку, решившему насытиться, неважно, из какой части мяса делают поджаристый и аппетитный стейк, ему важно увидеть на своей тарелке хороший кусок, вот и все.
Особое расположение волокон или нестандартное распределение жировых тканей.
Своеобразные вкусовые оттенки или необычная консистенция.. Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических

Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось

Важно отметить, что альтернативные стейки в основном существенно дешевле классических. Поэтому этот фактор немаловажен для тех, кто любит рибай, но не в состоянии позволить себе его настолько часто, как хотелось

Чтобы описать все варианты отрубов, понадобится не одна статья. Тем более, на рынке временами появляются новые названия, а различия в разделке туш в разных странах влияют на формирование национальных терминов. Ниже мы будем рассматривать классические варианты заготовок, но, повторяю, деление бифсейков на классику и альтернативу – это не более чем условность.

Коротко о сути выбора

Не нужно сомневаться в порядочности продавцов, но в первую очередь полагайтесь на собственные знания, поскольку только вы будете готовить, и выслушивать критику едоков. Можно составить целый свод правил по поводу выбора мяса, но в этой статье мы рассмотрим только те рекомендации, которые помогут купить качественные бифстейки:

Цвет – главный признак свежести. Хорошая говядина имеет уверенный красный цвет, в вакуумной упаковке не должно быть никаких пятен.
Поверхность – наличие слизи недопустимо, если положить руку на кусок, то она должна оставаться сухой. Тонкая бледноватая корочка – нормальное явление.
Запах – еще один показатель качества продукта. Когда еще не определились, из какого кусочка мяса лучше всего делать стейк – понюхайте его. Свежий аромат всегда будет приятен, а вот неприятный запах говорит, что отруб не первой свежести, и брать его не нужно. Если вскрыть вакуумную упаковку, в первую минуту запах может оказаться, мягко говоря, не слишком. Но если он потом пропадет – бояться нечего.
Жир – должен быть белым и упругим, неприятный запах не допустим

Обратите внимание на количество и то, как рассредоточен жир по всей плоскости куска, – чем больше мраморность, тем блюдо получится вкуснее.
Упругость – свежий размороженный кусок мяса при нажатии пружинит, а углубление от пальца быстро разглаживается.

Бывает, что есть возможность купить только замороженное мясо. Это не проблема при проверке его качества. При постукивании по куску должен исходить звонкий звук, а цвет разреза при прикладывании пальца – ярким.

Понятие мраморной говядины и технология ее получения

Многих интересует вопрос: мраморная говядина – что это такое, и в чем ее специфические особенности?

Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.

На сегодняшний день японская мраморная говядина приобрела всемирную славу. Страна поставляет на мировой рынок около 120 видов данной мясной продукции.

В России производство мраморной говядины только начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:

• абердин-ангусская
• герефордская
• шаролезская
• лимузинская

Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.

Еще, в течение 200-300 дней их кормят отборным зерном. Кроме этого, для повышения аппетита им дают пиво премиум качества.