Кулинары рассказали, как правильно варить все виды каш

Таблица: соотношение воды (молока) и крупы при варке каш (пропорции, как варить каши)

Рассыпчатые каши

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, количество которой определяют, пользуясь вышеприведенным способом, и варят до загустения, периодически помешивая веселкой. Затем кладут половину полагающегося по норме жира, закрывают посуду крышкой и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу на водяной бане или на борту плиты. Хорошее качество рассыпчатых каш получается при приготовлении их в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой, кладут оставшийся жир и размешивают. При варке гречневой каши часть жира рекомендуется вводить в воду перед закладкой крупы.

Рассыпчатый рис иногда варят откидным способом. В кипящую подсоленную воду, взятую в семикратном объеме по отношению к весу крупы, всыпают перебранный и промытый рис, варят до готовности, откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Так готовят рис для гарниров и фаршей.

Лучшим способом приготовления риса для гарниров является припускание. Перебранный и промытый рис слегка пассеруют на жире, вливают бульон (1,5 л на 1 кг крупы), проваривают до загустения, кладут пряности (ароматические коренья, перевязанные ниткой, лук, перец и лавровый лист), закрывают посуду крышкой и ставят на водяную баню в жарочный шкаф. Рис, сваренный таким способом, получается рассыпчатым, маслянистым и ароматным.

Рис

Время приготовления риса зависит от сорта и вида обработки. Обычно на один стакан белого риса нужно два неполных стакана воды. В кастрюле, накрытой крышкой, рис варится 10-12 минут.

• Для приготовления рассыпчатого риса сорта басмати рис необходимо промыть и замочить в холодной воде на 30 минут. Затем слить воду, залить чистой в соотношении 3:4 и вскипятить. Как только вода закипит, нужно уменьшить огонь и варить, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Сняв с огня, дайте рису постоять еще 5 минут.
• Красный рис нужно готовить в соотношении 1:3 и варить примерно 40 минут.
• Дикий рис варится 45 минут, соблюдая пропорции 1:4.

Рецепт морковного риса >>>

Рецепт масала бхат >>>

Рецепт пхири риса >>>

Основные правила приготовления разных видов круп на воде

Чтобы самостоятельно отварить кашу дома, рекомендуется ознакомиться с основными правилами приготовления разных видов круп на воде:

• Воду для варки рекомендуется использовать отфильтрованную. При использовании проточной жидкости из-под крана каша будет обладать металлическим привкусом, а также запахом хлорки. При этом крупа, сваренная на жесткой воде, становится менее вкусной и питательной.
• Чтобы крупа не подгорала в процессе варки, требуется использовать емкость с толстым дном. Для рисовой каши желательно применить глубокий сотейник из чугуна, который позволит равномерно прогреть содержимое кастрюли. При использовании емкости с тонкими стенками и дном каша будет подгорать и останется сверху сырой.
• Для варки рассыпчатых каш такие крупы, как пшеничная, рисовая, перловая и гречневая требуется предварительно поджарить в сухом сотейнике. Для этого сыпучий продукт понадобится рассыпать тонким слоем и обжарить, пока зерна не примут светло-коричневый оттенок. За счет этого улучшается вкус готового блюда. Кроме того, готовую кашу будет легче переварить.
• Любую крупу требуется отправлять уже в бурлящую, соленую воду и варить до размягчения на минимальной мощности огня. После варки рассыпчатую кашу обязательно требуется переложить в дуршлаг и промыть горячей водой.
• Любой вид крупы необходимо перебирать, просеивать, а также мыть. В процессе промывки жидкость уберет с поверхности зерен лишний крахмал, а также клейкость. Рис с пшеном и перловкой требуется промывать в горячей воде, а все остальные крупы в теплой жидкости. Однако хлопья, ячневую, кукурузную и манную крупу промывать нельзя. Рисовую крупу требуется мыть, если продукт будет использоваться для приготовления плова либо гарнира.
• Чтобы уменьшить время готовки, крупу желательно заранее замочить в воде. Замачивать можно нут, перловку, а также все бобовые культуры. Чем меньше времени уходит на варку крупы, тем больше в зернах сохраняется полезных веществ. Готовить каши необходимо в 2 водах. Изначально понадобится закипятить жидкость, затем слить ее, покрыв крупу горячей жидкостью. При первом сливании воды зерна очищаются от мелкого мусора, крахмала, а также горечи.
• Для смягчения жесткой воды в самом начале варки каши в жидкость рекомендуется добавить примерно 5 мл масла. За счет этого зерна не будут развариваться изнутри.
• Соль требуется добавлять после закипания жидкости. На 1 кг блюда понадобится примерно 10 г сыпучего ингредиента.
• Для улучшения вкуса в кашу можно добавить вспомогательные компоненты. Например, гречневую крупу допустимо дополнить измельченными вареными яйцами либо жареным луком. Перловая каша сочетается с жидкими сливками либо маслом сливочным. Пшенную кашу можно дополнить тыквой, а ячневую маком.

Стоит отметить, что пропорции, как для воды, так и бульонов (мясных либо овощных) по отношению к разным видам круп будут одинаковые.

Сладкий рис с фруктами

Рис выводит из организма избыток жидкости, улучшает обмен веществ, помогает пищеварению и дарит запас витаминов. Несомненная польза! А если к тому же сварить полезнейшую рисовую кашу с молоком и дополнить ее сливами, грушами и нектаринами, превратив в соблазнительный десерт? От такого угощения не откажутся даже те, кто раньше не очень жаловал кашу из этого злака!

Ингредиенты:

• круглый рис – 1,5 стакана;
• молоко или сливки низкой жирности – 0, 5 л;
• ванильный сахар – 25 г;
• сливы темного сорта – 4 штуки;
• нектарины мелкие – 2 штуки;
• груша – 1 штука;
• сливочное масло – 60 г;
• коричневый сахар – 100 г;
• морская соль – маленькая щепотка;
• мята – 1 веточка.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю 0,3 л воды, чуть подсолите ее и доведите до кипения.
2. Погрузите в воду рис и варите, помешивая, пока жидкость не исчезнет.
3. Добавьте в кастрюлю нужное количество ванильного сахара.
4. Вылейте в рис молоко или высыпьте сливки, а затем тщательно перемешайте кашу.
5. Снова доведите блюдо до кипения, сделайте минимальный огонь и продолжайте приготовление, помешивая кашу, еще 15-20 минут.
6. Помойте фрукты и нарежьте их продолговатыми кусочками среднего размера.
7. На сковороде растопите масло, положите сахар и влейте 60 мл воды.
8. Перемешивая содержимое сковородки, нагревайте его, пока сахар не растает.
9. Через 3 минуты поместите в сковороду фрукты, перемешайте и не выключайте конфорку пару минут.
10. Выложите кашу в тарелку, разложите сверху фрукты.
11. Полейте блюдо сиропом, украсьте веточкой мяты и скорее ставьте на стол!

Почему важно соблюдать соотношения крупы и жидкости?

При варке любой каши принципиально соблюдать соотношение жидкой составляющей с крупой. Это обусловлено тем, что крупяные зерна не всегда бывают однородными по своей зрелости, сухости, а также клейкости либо иным критериям. На основании этого выведены и рекомендованы среднестатистические пропорции. Проще всего отварить гречневую кашу. Объем жидкости должен быть всегда в 2 раза больше, чем объем сыпучего ингредиента. При этом емкость для варки обязательно должна идти с плотной крышкой. Изначально крупу необходимо готовить на сильной мощности огня с дальнейшим его уменьшением. Также в процессе изготовления крупу не рекомендуется размешивать.

Рисовая каша, в отличие от гречневой, требует строгое соблюдение не только пропорций, но и времени на варку. При этом для готовки желательно сразу использовать кипяченую жидкость, чтобы не тратить лишнее время на закипание воды. Также рекомендуется накрывать кастрюлю плотной крышкой, на которую сверху понадобится поставить небольшой груз. За счет этого пар не будет выходить из емкости. После варки рисовая каша должна оставаться под закрытой крышкой еще около 12 мин. При этом нельзя убирать груз. Сварить пшенную кашу не составит труда. Сложность заключается лишь в том, что придется 7 раз промывать крупу под водой, пока жидкость не станет чистой и прозрачной.

При этом при последнем промывании необходимо использовать горячую воду. Изначально крупу варят на воде до полуготовности. Затем жидкость сливают и добавляют молоко, доводя изделие до полного распаривания. Учитывая все нюансы варки, а также правильные пропорции жидкости и сыпучего продукта, можно приготовить на гарнир вкусное и ароматное изделие с нужной консистенцией.

Пшеничная каша на молоке

Теперь коснемся такого злака как пшено, не путать с пшеницей. Есть также масса рецептов как сварить пшеничную кашу на молоке. Можно сварить с добавлением кусочков фруктов и овощей. Например приготовить кашу с добавлением яблок, малины, клубники, тыквы.

Но мы разберем базовый рецепт приготовления. Так сказать классический рецепт каши на молоке.

Ингредиенты:

• 1 стакан пшена.
• 2 стакана молока.
• 2 стакана воды.
• 50 грамм сливочного масла.
• Соль и сахар по вкусу.

Процесс приготовления:

1.Самым первым делом нужно хорошо промыть крупу. Что бы не писали производитель на упаковках а крупу промыть все равно необходимо.

2.После того как промыли 3-4 раза крупу. Перекладываем её в кастрюлю заливаем водой и отправляем на плиту вариться до готовности. Не забудьте немного по солить.

3.Некоторые хозяйки советуют перед тем как начать варить пшено обдать его кипятком для того что бы убрать небольшую горчинку. Я этого не делаю, но выбор остается за вами.

4.И так варим пшено до готовности. Время приготовления пшена значительно больше чем у риса и составляет около 20 минут. Так что время уйдет немного больше.

5.И так прошло 20 минут пробуем пшено на готовность и если крупинки стали мягкими и их можно без проблем разжевать пшено считается готовым.

6.Сливаем остатки воды промываем пшено и заливаем его молоком. Перемешиваем, добавляем соль и сахар и ставим обратно на плиту. Перемешивая доведем до кипения снизим нагрев и потомим кашку под крышкой около 5-7 минут.

7.Через время выключаем нагрев под кастрюлей снимаем крышку и добавляем сливочное масло. Хорошо перемешать, оставить кашу на 3-4 минуты что бы она немного дошла до кондиции.

8.Пшенная каша готова можно раскладывать по тарелкам и звать всех на завтрак.

Приятного аппетита.

Технология разбавления

Проводить этот процесс необходимо в таких случаях:

• перед употреблением для снижения крепости;
• для уменьшения градуса перед второй или третьей перегонкой.

В первом случае дождитесь окончания отстаивания напитка. А чтоб не изменить вкусовые качества, спирт наливается в воду. Если не соблюсти последовательность, то напиток станет мутным и даже изменится во вкусе. При этом существуют ограничения по температуре для воды, слишком теплая вода станет причиной появления неприятного спиртового запаха.

Во втором случае нужна невысокая крепость напитка, поэтому ее снижают до 20-35%. Если оставить градус высоким, это повлияет на то, что во время перегонки пары алкоголя могут воспламениться. Чем крепче напиток, тем сильнее связаны молекулы спирта с сивушными маслами, и процесс перегонки не принесет желаемого результата.

Важно постараться с первой попытки сделать разбавление самогона. О том, как развести продукт и высчитать пропорции, расскажут таблицы и формулы. Проводить это действие на глаз нежелательно и рискованно для продукта

В качестве помощников выступают:

Проводить это действие на глаз нежелательно и рискованно для продукта. В качестве помощников выступают:

• Таблица, где указаны пропорции разведения. Для этого нужно знать исходную крепость напитка, а также желаемую крепость.
• Использовать формулу и получить домашнее разведение алкоголя. Та же формула (А/В)*С-С расскажет, как развести жидкость до 40 градусов или другого содержания спирта.
• Онлайн-калькулятор также подскажет, как разбавлять и сколько брать воды, это удобный и наглядный способ высчитывания нужного объема. Калькулятор можно найти на нескольких интернет-ресурсах, хотя все они используют формулу из предыдущего способа.

Если все условия приготовления и разбавления самогона выполняются, то после действий напитку нужно отстояться. Срок для настаивания — около недели. Минимальное количество времени — два дня. А чтоб водка была более качественной, процесс отстаивания должен проходить в темном месте при температуре не выше +5 градусов по Цельсию.

Перед тем как отстаивать самогон, нужно разлить напиток по бутылкам из стекла или в специальную тару. Лучше всего, если в жидкость не будет попадать кислород, поэтому бутылки плотно закупоривают и наливают самогон под самое горлышко. Если же контакт с кислородом произойдет, то последующие химические реакции приведут к образованию уксусной кислоты.

Правила варки каш

Каши варят рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от количества жидкости, взятого для их приготовления. При варке каш содержащийся в крупах крахмал сначала набухает, впитывая жидкость, а затем клейстеризуется. Чем больше жидкости взято для варки каши, тем полнее клейстеризуется крахмал крупы и тем выше усвояемость каши. Так как свойства крахмала различных круп неодинаковы, для каждой из них установлены разные нормы жидкости, необходимой для приготовления каш определенной консистенции. Ниже приводится количество жидкости и соли на 1 кг крупы для варки каш различной консистенции.

¹ При варке каши из подсушенной гречневой крупы количество жидкости на 1 кг крупы увеличивается до 1,7 л

Поскольку при промывании в крупах остается некоторое количество воды, ее необходимо учитывать при варке каш. Для этого пользуются расчетной таблицей, в которой указывается общий объем, занимаемый жидкостью и крупой, для каш различной консистенции на 1 кг крупы.

Для того чтобы определить количество жидкости, необходимое для варки каш определенной консистенции, следует количество крупы, взятое по раскладке для приготовления требуемого количества порций, умножить на коэффициент, указанный в таблице, и из полученного количества вычесть примерной объем крупы.

Например, объем воды и крупы для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы составит: 8×4,5 = 36 л. Исключив из этого объема примерный объем крупы (8 л), получим требующееся количество жидкости — 36 л — 8 л = 28 л.

Чтобы определить объем посуды для варки каши, принимают объемы крупы и жидкости (полезный объем) за 80%. Считая, что для выкипания жидкости нужно оставить 20% объема посуды, определяем требуемую емкость следующим образом.

Полезный объем посуды 36 л составляет 80% от общего ее объема. Принимая общий объем за 100%, находим его количественное выражение, пользуясь отношением:

Следовательно, для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы нужно взять котел емкостью 50 л.

Китайский хлеб – рис

Рис является древнейшей сельскохозяйственной культурой. Большая его часть возделывается в Китае – на родине. Существуют высказывания Будды, приравнивающие ценность риса и жизни. Длино- и круглозерный, белый и черный – каждый вид используется для приготовления хлеба, лапши и каш. В России рисовая каша удачно прижилась. Для ее приготовления стоит соблюдать пропорции варки каши, а именно – одна часть крупы и три части воды. Чтобы каша получилась вязкой, стоит приобретать круглозерный рис. Рассыпчатый плов получится из длинных рисовых зерен. Наибольшей ценностью отличается дикий рис, он совсем не обрабатывается, потому и сохраняет в себе питательные вещества практически в первозданном виде. Но из такого риса кашу «по-русски» точно не сваришь. Чем светлее рис, тем больше он подвергался шлифовке. Золотистый цвет – признак другого способа обработки: пропаривания. Крахмалистая структура обработанного риса не позволяет считать рис диетическим продуктом, поэтому такая популярная рисовая диета основана на многократном его вымачивании.

Смотреть галерею