Традиционные русские блюда, исчезнувшие в наше время

Холодец

Первоначально это блюдо называлось студень и его делали для подданных из остатков барского стола. Все отходы мелко рубились, варились в бульоне и охлаждались. Но в связи с увлечением французской кухней, в русской многие блюда видоизменились, в том числе и холодец. Его стали готовить из говяжьих хвостов и ушей, а также из свиных голов и ног с добавлением мяса.

Простой рецепт русского холодца из говядины:

• 1-2 кг говяжьих субпродуктов (ноги, голова, уши)
• 3 л воды
• 400 г суповой говядины
• 2 средних моркови
• ⅓ корня петрушки
• соль
• 3-4 горошины
• 1 зубчик чеснока
• 1 лавровый лист
• тертый хрен или горчица

Приготовление:

1. Субпродукты промойте, залейте холодной водой и варите при слабом кипении в течении 7-8 часов, периодически снимайте жир. Через 3 часа добавьте мясо
2. Примерно за час до окончания варки выложите в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук, корень петрушки, соль и перец. По ее окончании добавьте мелко рубленый чеснок.
3. У свалившихся субпродуктов отделите и выбросите кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо нарежьте мелкими кусочками. Разложите в форму и залейте процеженным бульоном.
4. Держите холодец в холоде до полного застывания. К столу рекомендуется подавать с горчицей или с тертым хреном.

«Богатая» каша

Богатая кашаДля приготовления потребуется (на 3 порции):

• 300 г перловой крупы;
• 2 средних луковицы;
• 2 крупные моркови;
• 200 г отварных грибов;
• 100 г лесных орехов;
• 3 ст. ложки семян тыквы;
• растительное масло для заправки;
• соль по вкусу.

Рецепт приготовления:

Нарезаем лук кольцами, морковь – соломкой. 
На дно гусятницы наливаем 60 г растительного масла, укладываем лук и морковь, тушим 10 минут под крышкой.
Затем выкладываем сверху слой перловой крупы, орехи и семена, а затем снова слой перловой крупы

Осторожно заливаем водой чуть выше уровня крупы, солим, закрываем крышкой и ставим вариться на 1,5 часа. 
За 15 минут до готовности добавляем нарезанные отварные грибы (если они мелкие, их можно не нарезать), размешиваем, довариваем кашу, а затем снимаем с огня и оставляем упревать на 15 минут. После этого заправляем растительным маслом по вкусу.

Ковбык

Это мясное блюдо с давних времен готовят казаки на Кубани. Ковбык вторит традиции экономности русской кухни — он не только готовится из субпродуктов, но еще и становится только вкуснее, если заготовка несколько дней полежит в тепле, что очень кстати в долгих военных походах. Ковбык готовится из свиных внутренностей. Помимо желудка легких и печени, в рецепт входит свиная голова, с которой срезается мясо. Все рубится, смешивается с луком и перцем, а потом помещается в желудок. Затем он зашивается и маринуется — казаки порой возили его с собой целый день, так выходило вкуснее. Потом нужно сначала часа два поварить его, и столько же времени запекать, обмазав маслом.

Куриные щи с грибами и лапшой

Щи с грибами поистине считаются традиционным блюдом нашей страны. Отличительной особенностью этого супа является добавление капусты, как свежей так и квашенной. Для приготовления куриных щей с грибами и капустой необходимо:

• 2 шт. куриных окорочка
• 250 г шампиньонов
• 2 картофелины
• ¼ кочана капусты
• 1 морковь
• 2 шт. репчатого лука
• 1 крупный помидор
• лапша
• зеленый лук
• чеснок
• укроп
• соль
• перец
• масло сливочное

Приготовление:

1. Отварите курицу в кастрюле и достаньте ее.
2. Порежьте картофель и положите в кастрюлю с бульоном вариться.
3. Нашинкуйте лук, морковь, грибы и помидоры. Поджарьте все на сливочном масле до готовности. Выложите нарезанный зеленый лук и оставьте томиться на слабом огне.
4. Порежьте курицу кубиками и отправьте обратно вариться.
5. Обжаренные овощи перемешайте и добавьте в кастрюлю, снова перемещайте.
6. Нашинкуйте чеснок и укроп, выложите в кастрюлю вместе с лапшой.
7. Пока варится лапша, нарежьте капусту. После того как лапша полностью сварилась, отправьте капусту вариться. После варите щи еще 15 минут.

Суп кровяной из гуся

Ингредиенты:

— ½ гуся и гусиная кровь

— 1 ложка гусиного сала

— гусиная печёнка

— 2 яйца

— 2-3 луковицы

— 1 ст. тертого ржаного хлеба

— ½ французской булки

— по 5-10 сушёных груш и яблок (или свекольного рассола)

— по 5 зерен английского и чёрного перцев

— 1-2 шт. лаврового листа

— соль, мускатный орех

Процесс приготовления:

Сварить суп из гусиных потрохов, положив лук, чёрный перец, лавровый лист и влив в бульон два стакана свекольного рассола (или положив сушёные груши и яблоки). Варить, пока мясо не будет готово, процедить. 

Взять кровь от целого гуся, растереть в чаше со стаканом тертого хлеба, затем развести, мешая, процеженным бульоном. Процедить, поставить на плиту и подогреть, беспрестанно мешая, до горячего состояния, но не кипятить.

К супу подать шейку, фаршированную следующим манером:  из шейки вынимается кость (остаётся одна кожица), затем варится гусиная печёнка и рубится вместе с гусиным салом, размоченной французской булкой, перцем и луком. К фаршу добавляются яйца, соль, мускатный орех. После чего шейка фаршируется, перевязывается с обоих концов и опускается в кипящий бульон. Готовый продукт режется на порционные кусочки и раскладывается по тарелкам.

Русская каша являлась важным блюдом национального рациона

Помимо супов, важным блюдом на русском столе считалась каша. Более того, изначально каша считалась торжественным блюдом, поэтому использовалась на праздниках и поминках. И что самое интересное, так это то, что до XII века слово каша ассоциировалось со словом пир.

И хотя каша и сегодня является любимым блюдом у многих россиян, все же такую разновидность каши, как полба, многие уже забыли. Большинство о ней вспоминает только тогда, когда читают сказку Пушкина «Сказка о попе и работнике его Балде», причем многие даже не знают, что это за каша.

Данная разновидность пшеницы была известна еще в 6 тыс. до н. э., а на Руси ее употребляли до XIX века. Сегодня же такую крупу очень редко можно встретить на прилавках фермерских магазинов. Да и популярностью она не пользуется, так как стоит в разы дороже обычной крупы.

Жареная дикая коза

Ингредиенты:

— ¼ задней части дикой козы

— свиное сало

— 2 ст. ложки муки

— 2-3 ст. ложки варенья из чёрной смородины

— ½ чайной ложки горчицы

— 2 стакана бульона

— ½ стакана белого вина (или ¼ стакана мадеры)

— ¼ фунта сливочного масла

Процесс приготовления:

Вымочить заднюю часть в воде, замариновать, оставив на ночь. Зачистить кусок мяса, нашпиговать свиным салом и изжарить на вертеле или в печи, поливая выделяющимся соком. Добавить бульон или воду, чтобы жаркое не пережарилось. Пять-восемь фунтов мяса должно готовиться полтора часа.

Переложить козу на блюдо, а в противень, где она жарилась, бросить муку, варенье, горчицу и влить бульон с вином. Прокипятить соус, процедить сквозь сито, перемешать и подать к мясу. «Пуаврад» — так называется соус — также подходит и к оленьему мясу.

Ну с козой вроде понятно. Но быстро ли вы вспомните, как выглядят вальдшнепы и свистели? Зависли? Ха! А вот кулинары позапрошлого века имели о них прекрасное представление… как об обеденном блюде. Вот, что писали об этих птицах в сборниках рецептов:

Названия старинных русских блюд. История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Пельмени

Данное кушанье состоит из пресного теста, а для начинки рубиться мясо. Аналоги пельменей существуют в большинстве кухонь мира. Рецепт Сибирских пельменей, которые мы все так любим с детства:

• Для теста
  • 3 стакана пшеничной муки
  • 1 яйцо
  • ⅔ стакана воды
  • 1-2 ч.л. соли
• Для начинки:
  • 2 небольших луковицы
  • 300 г свинины
  • 300 г говядины
  • соль
  • молотый черный перец
  • 2 ст. л. воды или бульона

1. Сначала приготовьте тесто. Для этого просеянную муку высыпки горой на стол, сделайте углубление, разбейте в него яйцо, влейте тёплую воду, посолите, замесите крутое тесто, накройте его салфеткой и пусть постоит 30-40 мин.
2. Для начинки почистите лук и крупно его порежьте. Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите, залейте воды или бульона и хорошо помешайте.
3. Из теста скатайте толстый жгут, разрежьте его на кусочки толщиной 0,5-1 см. На присыпанной мукой доске раскатать каждый кусок в кружок. На одну его половину положите фарш, накройте второй и нужно защипать края, углы соедините вместе, чтобы получились ушки.
4. Отварите пельмени в подсоленной воде. Подавайте к столу с уксусом и сметаной.

«Аэлита»

Немой художественный фильм Якова Протазанова, экранизация фантастического романа Алексея Толстого, считается одним из первых российских блокбастеров. Кинокартина посвящена освоению Марса. Съемки велись на фабрике «Межрабпом-Русь» операторами Юрием Желябужским и специально приглашенным из Германии Эмилем Шюнеманом, а художником по костюмам стала авангардистка Александра Экстер.

Советские люди приняли премьеру холодно, назвав картину попыткой угодить зрителям капиталистических стран, но за рубежом фильм стал общепризнанной классикой, уступив лишь «Солярису» Андрея Тарковского.

Любовь Карась

Дореволюционные рецепты русской кухни. Рецепты русской национальной кухни с фото

Русская национальная кухня всегда была интересной и самобытной. Блюда готовились из дичи, разных видов рыбы, грибов, овощей и круп. Из сладостей – только мед, орехи, яблоки. Полезно и в полном соответствии с российским климатом.

Супы и каши позволяли надолго сохранять чувство сытости, а разнообразные соленые и квашеные продукты способствовали хорошему пищеварению. Итак, рассмотрим рецепты.

Первые блюда

Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия вариантов супов, как в русской. На нашем столе много вкусных супов – рассольник, солянка, уха. Но, пожалуй, главным блюдом для россиян являются щи. Не зря говорят, где щи, там и русского человека ищи.

Щи из квашеной капусты

Солонина

Сегодня солонину в бочках практически не найдешь. /Фото: steaklovers.menu

Еще пару столетий назад засаливание было единственным вариантом долговечного хранения мяса большими объемами. В любом длительном путешествии или долгосрочном военном походе копченые или вяленые продукты помощниками не были, ведь попросту не могли выдерживать столь большие сроки. В отличие от солонины, которую, закатав в бочки, можно было возить с собой годами без опасения, что она испортиться.

Солонина больше не является привычной едой для моряков и военных. /Фото: warspot.ru

Вот только вкусовые качества засоленного мяса безнадежно портились — оно становилось жестким и малопитательным. Конечно, для домашней солонины изготовлялся более щадящий вариант — соли на бочку клали меньше и оставляли храниться в прохладном темном месте.

Кроме того, если мясо собирались пустить в пищу, то его сначала вымачивали на протяжении суток, а затем вываривали с пряностями. Однако в военных походах, да и госучреждениях царской России такой обработки солонина поддавалась редко, поэтому приятной на вкус её назвать нельзя. Поэтому, а также после изобретения консервации, она практически ушла в историю и сегодня практически нигде не встречается.

Русские старинные рецепты блюд. Рецепты вторых русских блюд

Отличительная черта русской кухни – авторские блюда. Наиболее популярные из них пожарские котлеты и мясо по-строгановски.

Пожарские котлеты

На две порции:

• 300 грамм белого куриного мяса без кожицы;
• два ломтика черствого белого хлеба без корочки;
• молоко — треть стакана;
• яйцо отборное — 2 штуки;
• 1 пакетик панировочных сухарей;
• 10 г масло сливочное;
• 20 грамм для жарки растительного или топленого масла;
• приправлять специями – по вкусу.

Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.

Как сделать:

1. Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
2. К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
3. Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
4. На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.

Сколько миллилитров воды в 1 литре . Прочитайте нашу статью, и научитесь правильно определять количество жидкости.

Как приготовить филе трески в сметанном соусе читайте в нашей статье .

Возьмите на заметку рецепт постных макарон — секрет приготовления простого блюда.

Мясо по-строгановски с горчицей

Продукты:

• вырезка говяжья — 0,8 кг;
• мука пшеничная — 25 г;
• мясной бульон — 400 мл;
• лук — 1 головка;
• 100 г крестьянского масла;
• сметана — 500 г;
• по вкусу приправлять специями.

Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.

Как готовить:

1. Кусок говядины нарезать пластинами, которые надо отбить и порезать на полоски, толщина каждой, примерно 1 см, длина 2 см;
2. Сложить мясо в чашку, приправить перцем, посолить. Прикрыть чашку крышкой, чтобы говядина не высыхала, пусть мясо постоит 60 минут;
3. Поджарить муку в сливочном масле, дать остыть. Развести бульоном мучную смесь, добавить чайную ложку горчицы, посыпать перцем, смешать и довести до кипения;
4. Сковороду раскалить, выложить на нее говядину и поджарить.
5. Готовое мясо положить в соус, ввести сметану, жареный лук, готовить 3 минуты;
6. К мясу подают: картофель или гречневую кашу.

Яблочный суп со свининой

Яблочный суп со свининойДля приготовления потребуется (на 4 порции):

• 500 г свинины;
• 1 крупная луковица;
• 2 картофелины;
• 1 крупная морковь;
• 1 «нога» лука-порея;
• 300 г яблок;
• растительное масло для обжаривания.

Рецепт приготовления:

1. Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем  на растительном масле. 
2. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно. 
3. Морковь и картофель нарезаем фигурно.
4. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь. 
5. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё в кастрюлю. Варим суп до готовности.

«Частная жизнь»

История о простом советском пенсионере заинтересовала мировое киносообщество. Сразу же после премьеры ленты руководство Венецианского кинофестиваля объявило о демонстрации «Частной жизни» в одной из внеконкурсных программ. Предпоследняя картина режиссера Юлия Райзмана была также номинирована на премию «Оскар» в категории «Лучший фильм на иностранном языке», а актер Михаил Ульянов получил приз на 39-м Венецианском кинофестивале за исполнение главной роли.

Кинокартина рассказывает о бывшем директоре производственного предприятия, который выходит на пенсию и будто учится жить заново. Он совершенно не знает, чем заниматься теперь, не имея работы и подчиненных, но у него наконец появляется время для того, чтобы разобраться с семейными отношениями.

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)

— 3 фунта стерляди

— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка

— ½ фунта белых кореньев

— 1-2 луковицы

— ½ лимона

— 1/2 бутылки шампанского или сотерна

— букет зелени, зелёный лук

— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Процесс приготовления:

Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.

Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опу­стить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа

Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного

Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.

Картофельный пирог с сушёной морковью

Картофельный пирог с морковьюДля приготовления потребуется (на 4 порции):

• 600 г картофеля;
• 2 ст. ложки муки;
• 1 ст. ложка сахара;
• 1 ч. ложка соли;
• 700 г моркови;
• 2 ст. ложки растительного масла.

Рецепт приготовления:

1. Картофель отвариваем в мундире, очищаем от кожуры и толчём в большой миске, пока он не начнёт «тянуться». Толчём долго, около 20 минут, подсаливаем. Почему так долго? Потому что только тогда картофель начнёт «тянуться», как тесто, а иначе он будет рассыпаться.
2. Морковь варим, нарезаем кружочками или фигурно, кладём на противень и подсушиваем в духовке также примерно минут 20. 
3. Добавляем муку к картофелю, вымешиваем.
4. Полученное тесто раскатываем в пласт. 
5. Перекладываем его на смазанный растительным маслом противень или чугунную сковородку и формируем руками «борта» будущего пирога. 
6. Морковь обмасливаем растительным маслом, добавляем сахар и выкладываем эту начинку на картофельное «тесто».
7. Ставим пирог в духовку и запекаем в течение 40 минут при температуре 180-200°C.

Тюря

Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века.  — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.

 Рецепт предельно прост, но вариативен:По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.