Правила сервировки десертного стола, в какой посуде и с какими приборами подавать блюда

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы — на порционной или пирожковой тарелке.

Рыба

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, «баранчиках», на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов

Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Выбор сладостей

Важным этапом в сервировке стола к чаепитию является выбор сладостей. Блюда должны быть небольшими и порционными. Это позволит гостям легко взять их в руку и насладиться вкусом.

Неплохим вариантом станут:

Капкейки или торт. Это основные угощения для гостей. Зачастую их устанавливают в центре стола.

Профитроли, муссы и небольшие пирожные. Такие легкие десерты должны присутствовать на каждой чайной церемонии.

Конфеты и другие сладости. Шоколадные и карамельные, мармелад, желе и зефир — все это является дополнительным угощением и используется для заполнения стола.

При выборе сладостей стоит обратить внимание на их внешний вид. Они должны отвечать концепции чаепития и оптимально сочетаться с фоном

Неплохим решением станут и сладости в подарок. С их помощью можно придать приему изюминки. Гости обязательно оставят хороший комментарий.

Кофейная сервировка

Как часто вы приглашаете гостей на чашечку кофе? Наверняка часто, и каждый раз хочется, чтобы предыдущее кофепитие отличалось от настоящего. Элементы декора в данном случае играют решающую роль. От того насколько они будут оригинальны и разнообразны зависит атмосфера встречи.

Начнем со скатерти. Украшение столов скатертью — обязательный ритуал. Желательно, чтобы скатерть отражала ваш индивидуальный подход, поэтому не лишним станет приукрасить ее аппликациями, бисером или лентами.

Что касается салфеток, то они должны быть идеально чистыми, ткань натуральной, а об узоре можно не беспокоится, поскольку лучше, если они будут однотонными.

Букет цветов в хрустальной вазе не совсем импонирует встрече за чашечкой кофе, заменить его можно растениями в горшочках. Есть идея поставить небольшой букетик цветов в молочник или кофейник от другого сервиса — воспользуйтесь им для создания цветочной композиции.

Посуда для кофе отличается миниатюрными формами. Используйте полный набор: чашки, блюдца, ложечки, молочник, сахарницу. Красиво будет украсить стол необычными стеклянными банками, можно для сыпучих разных форм.

Сладости и угощение для кофейного пиршества подбирают под стать гостя. Если вы любители сладенького приготовьте вкусные пирожные, хорошо, если они будут красиво уложены на специальную трехъярусную подставку. Для фруктов этот вариант тоже окажется кстати. Омойте их и просушить перед подачей.

Дополнительный декор придаст сервировке особенную эстетику. К примеру, самый обычный, но эффективный вариант создать иллюзию таинства — это украсить стол свечами.

Подбирайте для этого свечи разных форм и цветов. Можно и обычного характера, но тогда настоятельно рекомендуем облагородить их пряностями, таких как палочкой корицы или звездочками аниса

Продолжительность кофейного праздника будет зависеть исключительно от его настроения, поэтому немаловажно отдать предпочтение его подготовке, красиво и правильно украсив стол

5.13. Подача сладких блюд

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на холодные и горячие. В соответствии с способа подачи их готовят в посуде для потребления и в общем посуде для подачи.ПОДАЧА Холодные сладкие блюдаХолодные сладкие блюда изготавливаются порционованимы в посуде для потребления. Для этого используют стеклянные креманки на низких ножках и различные десертници из прозрачного и цветного стекла различных стилистических форм (под апельсин, яблоко и т.д.). Заготовку заливают непосредственно в посуду (желе, самбук) или сначала изготавливают в формах, а затем выкладывают в посуду подачи и украшают. Для подачи холодных сладких блюд в многопорционные посуде (Тарелки) желе и кремы изготавливаются в больших или малых фигурных формах.Готовые блюда выкладывают на тарелки или большие мельхиоровые подносы, для перекладывание подают соответствующую лопатку.Для банкетов по типу фуршет нередко производят «натюрморты» из различных сладких блюд. В центре размещают сладкую блюдо из крупной формы, а вокруг сладкие блюда в ассортименте с маленьких форм. Всю композицию объединяют под одну тему различными декоративными украшениями из сахарной мастики, грильяжа, фигурных вафель и печенья и т.д..Сладкие блюда приготовлены для подачи в многопорционные посуде можно подать российским, французским или английским способами во время обслуживания различных банкетов.Для подачи сладких блюд, имеющих жидкую консистенцию (клубника со свежими сливками, сладкая каша с ягодами) используют десертную глубокую тарелку диаметром 200 мм.Все сладкие блюда едят десертной, а не чайной ложкой.ПОДАЧА горячий сладкий блюдаЭти блюда также готовят как в посуде для потребления, так и в посуде многопорционные. Отличие состоит в том, что для их приготовления используем металлическую посуду.Горячие сладкие блюда порциями готовим в металлических креманках или однопор-ных сковородках. Иногда используют однопорцийни округлые барашки. Блюда перед подачей запекают (чернослив с творогом, суфле, сырник и т. д.), перед подачей поливают горячим сиропом или соусом, или подают его отдельно.Горячие сладкие порционовани блюда употребляют с той посуды в котором они запекали. Блюда, приготовленные в многопорционные посуде подают российским, французским, а еще лучше английским способами, как раздаточное принадлежности используют ножи-лопатки, лопатки и гарнирные ложки. Для их приготовления используют многопорционные металлические барашки, сковородки, различные по форме формы для запекания из огнеупорного стекла, металла и стекломассы.Горячие сладкие блюда можно употреблять при помощи десертного набора принадлежностей — нож, вилка или ложка.В предприятиях питания часто подают различные десерты. Десерты — это блюда, состоят из сладкого блюда, фруктов и кондитерских изделий, но в меньших чем это принято пропорциях. их подачи не отличается от подачи холодных сладких блюд.ПОДАЧА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В ресторанах подают следующие кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, шоколад, конфеты весовые, конфеты в коробках.Печенье, шоколад, конфеты подают русским способом на стол. Печенье фасованное нужно освободить от упаковки и выложить в весе для печенья или на фарфоровой тарелки. Конфеты весовые подаем в цукерници. Шоколад подаем десертной тарелке, распаковываем с согласия заказчика.Конфеты в коробках можно представить российским способом. Коробку показываем | заказчику и после его согласия раскрываем. Крышку кладем под низ и подаем ираскрытыми на стол (например, между женщиной и заказчиком). При обслуживании банкетов конфеты в коробках можно представить французским способом.Пирожные подают при коллективном заказе в многоярусных вазах из фарфора или металла, а также на многопорционные округлых тарелках из фарфора или стекла. Для перекладування подают щипцы для кондитерских или лопатки.Торты подают порционованимы и в целом виде. Порционованимы торты представляют каждому гостю на десертной тарелке острым углом к нему, едят торт вилкой для кондитерских изделий. Всем торт подают на соответствующей блюда из фарфора или стекла, предварительно порезав его на порции. При подаче русским способом кладут лопатку для торта. При подаче английским способом торт порционуе и подает официант, при подаче французским способом гость может сам себе выбрать кусок торта.На свадьбах часто подают многоярусные торты. их нарезают молодежи, а официанты разносят в десертных тарелках гостям.едят торты десертной вилкой или вилкой для пирожных.

Из каких материалов изготавливают тарелки

Керамика и стекло — классические материалы, из которых изготавливают посуду для десертов.

Фарфор и фаянс

Это группа керамики. Используемая в домашнем быту, ресторанах и кафе посуда, должна соответствовать общему дизайну оформления, придавать торжественность, носить неповторимый отпечаток.

Фарфоровые изделия обжигаются при высокой температуре, поэтому они не впитывают влагу, при легком ударе – издают тонкий звук, просвечивают на солнце.

Красочный декор выполняется или под глазурью, или на глазури. Китайский фарфор особенно славится своей неповторимой подглазурной росписью. При этой методике рисунок наносится на черепок, а потом обжигается вместе с глазурью. Надглазурная роспись – это работа с красками, которые наносятся на глазурь. Их недостаток в том, что цветовая палитра мала.

У каждой группы фарфора, свои, уникальные особенности нанесения орнамента. На твердом — рисунок выпуклый, краски не соединяются с покрытием при обжиге, поэтому он отделен от верхнего слоя. Эмаль, нанесенная на мягкий фарфор, при обжиге сливается с глазурью.

Рельефный декор вводится в материал самого изделия, перфорацией, гравировкой или в виде возвышений. Такая посуда отливается в специальных жаропрочных формах; либо сам рельеф, либо его части (фигурки, листики, цветы фигурные ручки и так далее) формуются и обжигаются отдельно от основного изделия, а потом приклеиваются.

Фаянсовые изделия обжигаются при низкой температуре, поэтому их структура более пористая, они впитывают влагу – до 13% от начального веса, издают при постукивании глухой звук, не просвечивают.

Фаянсовая посуда по внешнему виду не уступает фарфору, имеет современный дизайн. Огромный выбор по доступным ценам обеспечит десертные тарелки на любой, даже самый взыскательный вкус.

Требует определенного ухода. При резких перепадах температуры изделие покрывается сетью мелких трещинок, поэтому мыть надо только в теплой воде, мягкой губкой, чтобы не поцарапать тонкий слой глазури.

При сервировке стола для десертов широко распространена посуда из стекла, хрусталь.

Стекло

Такие изделия, полученные путем выдувания, прессования, литья – прозрачные, непрозрачные и цветные, дают замечательный внешний эффект. Десертные тарелки, вазы для фруктов, блюда  – рубиновые, розовые, фиолетовые; креманки и розетки, выполненные в той же цветовой гамме, сами по себе способны украсить и оживить самую скромную обстановку. Они используются дома, в кафе и ресторанах с демократическими ценами, так как значительно дешевле фарфора.

Хрусталь

Для торжественных обедов, приемов, банкетов, используется хрустальная посуда. Такие изделия изготавливают из белого стекла с прибавлением серебра. Посуду сразу можно узнать по тонкому звучанию, переливам света, особой прозрачности.

Из хрусталя для десертных блюд изготавливают компотницы, в виде маленькой тарелочки с ручками, креманки, разнообразные вазы и вазочки для фруктов – круглые, овальные, ладьи, розетки. И огромное количество других изделий.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

• Холодные.
• Горячие.
• Суп-пюре.
• Бульон.
• Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов

Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Правила сервировки стола в разных странах

Так, например, в Японии среди большого количества приборов важно соблюдать правило асимметрии, а привычные нам вилки заменяются палочками, которые не должны прикасаться с посудой, поэтому их кончик принято помещать на специальную небольшую подставку. Странно было бы не упомянуть Францию, поскольку она является для многих предводительницей моды, показателем высокого статуса и хорошего тона

Ни для кого не секрет, что миллионы влюбленных мечтают и посещают Францию, поэтому и в сервировке стола используют романтическое направление

Странно было бы не упомянуть Францию, поскольку она является для многих предводительницей моды, показателем высокого статуса и хорошего тона. Ни для кого не секрет, что миллионы влюбленных мечтают и посещают Францию, поэтому и в сервировке стола используют романтическое направление.

Здесь приемлют кружева, цветочные принты, пастельные тона. Особенный акцент на подборе посуды, она должна всем своим видом создавать гармоничную атмосферу и отличаться изысканностью и престижем.

Наряду с незаимствованным стилем в ведущих странах мира, отечественный классический способ сервировки на разные праздники тоже имеет определенные штампы, которые требуют подготовки и сноровки:

• Неизменный порядок;
• Национальный колорит;
• Славянский стиль требует антураж с применением глиняной посуды;
• Комплект приборов может быть разнообразным: закусочный, рыбный, десертный, фруктовый.

Клубничные сэндвичи с мороженым

Вкусное мороженное с клубникой

Набор продуктов:

• Куриное яйцо (1 штука);
• Сливочное масло (120 граммов);
• Крахмал (половинка чайной ложки);
• Мука (полтора стакана);
• Ягоды клубники (150 граммов);
• Желатин (половинка чайной ложки);
• Сахарный песок (полстакана).

Приготовление:

• Приготовьте песочное тесто из муки, сахара, масла и некрупного яйца. Разделите на две одинаковых порции и уберите в холодильник на полчаса.
• Для выпекания печенья понадобится квадратная рамка на 22 см. Если у вас ее нет, можно взять разъемное кольцо, а позже, перед тем как отправить заготовку в печь, разрезать тесто на треугольники по типу торта.
• Раскатайте одну из частей теста в пласт около 5 миллиметров. Обрежьте лишние края, обводя контуры рамки, а затем поделите образовавшийся квадрат на равные части. Таким же образом поступите со второй порцией.
• Разложите изделия на противне. Выпекайте в режиме 190 градусов примерно четверть часа: печенья должны слегка озолотиться.
• Разомните вымытые клубнички в блендере. Необходимо добиться консистенции пюре.
• Отделите 3 ложки ягодной массы. Замочите в них желатин на пять минут, оставшееся пюре выложите в сотейник вместе с крахмалом и сахаром (последний добавляется по вкусу).
• Установите посуду на огонь и хорошенько прогрейте, едва не доводя до кипения. Затем отставьте с плиты и введите в состав желатин. Тщательно размешайте, растворяя все крупинки; оставьте остужаться до комнатной температуры.
• Уложите мороженое в контейнер. Когда оно слегка подтает, соедините с клубничным топпингом.
• Застелите небольшой противень или разделочную доску пекарской бумагой. Зафиксируйте рамку и начните послойно ее заполнять: разложите печенья в один ярус, поверх них разровняйте мороженое, а сверху снова расположите печенья.
• Аккуратно утрамбуйте сладкую заготовку. Выставьте в морозильную камеру на несколько часов.
• Перед подачей уберите рамку и разделите полученный брикет на порционные сэндвичи.

Восточные причуды

Vagasi (Япония) – традиционные японские лакомства, которые готовятся вручную. Говорят, что только лишь эти десерты удерживают тепло рук и частицу души их творцов. Готовятся они только из естественных ингредиентов – это совокупность эксклюзивных вкусов, изысканных конфигураций, красочных расцветок и ароматов.

Green dysentery – в Тайбэ (столица Тайваня) можно столкнуться с достаточно диковинным заведением под названием «Прогрессивный санузел», все без исключения яства сервируются в чашках в виде уборной, а десерт в ресторане в виде отходов жизнедеятельности весьма органично вписывается в концепцию заведения. В самом деле компоненты этих яств совершенно стандартные. Это блюдо на базе мороженого с соусом из киви либо вариант с «кровью», подрисованной клубничным сиропом.

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше минус 18°С Далее десерт домораживают в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить, повысить содержание витаминов, в частности витамина С, уменьшить свободносодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снизить себестоимость. Технический результат достигается тем, что способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку, отличается тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды или фрукты, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С.

14. Варианты комбинирования различных способов приготовления

Жареные бананы в кляре с мороженым, красной смородиной и мятой:

Разложите сухари, муку и взбитое яйцо в три тарелки. Разрежьте бананы пополам. Обваляйте бананы сначала в муке, потом в яйце и сухарях, чтобы полностью покрылись панировкой. В сковороде разогрейте 5 сантиметров растительного масла до 180 градусов. Чтобы проверить температуру, бросьте кусок хлеба в масло. Он должен стать коричневым за 30 секунд. Жарьте бананы 3-4 минуты или до золотистого цвета. Аккуратно переложите на бумажное полотенце, дайте маслу немного стечь. Выложите на 2 тарелки и посыпьте сахарной пудрой. Украсьте мороженым, смородиной и мятой.

Французский десерт-мороженое с базиликом и мятой

Десерт прекрасен тем, что в нем присутствует необычное вкусовое сочетание базилика и мяты. Для этого десерта нужно заготовить заранее три составных части и хранить их в холодильнике. Это мятно-лаймовая гранита, воздушная эспума и сорбет с базиликом. Гранита – это мельчайшие кристаллики льда, которые получаются, если замораживать жидкость постепенно, все время ее перемешивая. Чтобы приготовить мятно-лаймовую граниту, надо ошпарить горячим сахарным сиропом мяту, дать постоять 2 минуты, чтобы мята отдала свой цвет и вкус. Затем вынуть ее, сироп чуть охладить, добавить снятую с лайма измельченную цедру и выжатый сок лайма, вылить смесь в тарелку и поставить в морозилку. Как только жидкость схватится по верху тончайшей корочкой льда, надо вынуть ее из морозилки, тщательно перемешивать и снова замораживать, повторяя перемешивание каждый 15-20 минут. Тогда у нас получится не совсем лед, а мельчайшие кристаллики льда с выраженным кисло-сладким, мятным вкусом. Эспума – это кулинарная техника, позволяющая что угодно превратить в мусс. Для приготовления пенки-мусса потребуется сифон для соусов.

В нашем случае надо смешать очень жирную сметану, сахарный сироп и любой безалкогольный мятный сироп. Получившуюся массу заправить в сифон и хранить в нем в холодильнике. Готовить эспуму (вспенивать массу с помощью сифона) надо прямо перед подачей, поскольку мусс имеет очень нежную текстуру и быстро оседает.

И, наконец, сорбет. Готовим его так: горячим сахарным сиропом ошпариваем базилик, даем постоять 2-3 минуты, вынимаем листья. Затем остужаем, добавляем взбитый яичный белок и остальные ингредиенты, все взбиваем и отправляем в сорбетницу для приготовления мороженого.

Когда три ингредиента для десерта готовы, приступаем к «сборке» десерта. В стеклянную вазочку помещаем листики мяты, затем ставим сверху стеклянный конус, в который помещают несколько ложек ярко-зеленой ароматной граниты. Сверху с помощью сифона выкладываем слой светло-зеленого нежнейшего мусса и, наконец, в центр этого отправляем шарик белого мороженного.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки — в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.