Технология приготовления холодных и сладких супов, виды и отпуск блюд

Сроки хранения салатов, котлет и иных готовых блюд

≡ 2 Июнь 2020

← О девочках горемычных

Бабник не вполне годный мужчина →

Коллекция отличных, редких и эмоциональных гифок (gif, видеороликов), а также юмор в Телеграм канале КОЛЛЕКЦИЯ @collection_good.

Вы когда нибудь задумывались, что покупая готовый салат (заказывая его в кафетерии) вы рискуете отравиться. Ведь в подавляющем большинстве случаев он не соответствует официальным требованиям к его сроку хранения. Особенно это актуально в новогодние праздники. То же относится и к другим блюдам. Не один владелец заведения, где заранее делаются салаты, котлеты, супы, вторые блюда не будет их выкидывать, если официальные сроки хранения их закончились. И ему плевать на ваше здоровье. Для него на первом месте выручка.

В основном это относится к столовым и крупным магазинам, где за стеклянной витриной располагаются куриные ножки, салатики, плов, котлетки и другие готовые блюда. В ресторанах же все делают при поступлении заказа от клиента и в этом случае качество блюд значительно выше.

Салаты же, если не воняют явно, продаются до победы. Это может еще оставаться вкусным, но уже опасным. Особенно для детей. Вот почему в детских садах никогда приготовленное и оставшееся не оставляют на второй день, а выкидывают сразу, чего не сказать о разных посещаемых столовых и кафетериях.

Давайте посмотрим на официальные сроки хранения готовых блюд (особенно заправленных майонезом), согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»:

САЛАТЫ

При покупке готовых салатов обратите внимание на срок хранения. Чем больше срок годности, тем больше консервантов

Салат без консервантов больше суток храниться не может. Салаты, заправленные майонезом, хранятся не более 12 часов, дольше хранятся блюда с использованием растительного масла или уксуса — не более 72 часов.

РОЛЛЫ И СУШИ

В рецептуре роллов и суши не должна применяться сырая рыба -либо копченая, либо соленая. В зависимости от технических условий срок годности — от 6 до 48 часов. Температура хранения: +2…+6 градусов. Должна быть обязательно производственная упаковка и этикетка с указанием даты и времени изготовления продукции, срока хранения с наименованием производителя.

КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Если они транспортируются, то обязательно в упаковке с тем же самым перечнем на этикетке. Если это производит сам магазин, информация должна быть указана на этикетке, размещенной на лотке. Сама витрина должна быть охлаждена до +6 градусов. Срок хранения кулинарных изделий — от 12 до 48 часов в зависимости от типа продукции. 12 часов хранятся блюда из рубленого мяса птицы с соусом или гарниром, различные студни, холодцы. 48 часов — готовые блюда из птицы (отварные или тушеные). Жареное или тушеное мясо имеет срок годности 36 часов; котлеты, бишфтексы, биточки из рубленого мяса, плов, пельмени, манты, блинчики, пироги хранятся 24 часа. Самый большой срок годности у тушек и частей тушек птиц копченых или копчено-запеченных (вареных) — 72 часа. Гамбургеры, чизбургеры и прочее — 24 часа.

АЛКОГОЛЬ

Нужно обращать внимание, как наклеены на бутылку акцизная марка и этикетка. Все должно быть ровно и аккуратно

Естественно, внутри бутылки не должно быть никаких взвесей или осадка. Приобретайте алкогольную продукцию в сетевых магазинах, крупных торговых центрах, заслуживающих доверие. Как показывает практика, там очень редко встречается фальсифицированный алкоголь.

НА ЗАМЕТКУ

Потребитель имеет право попросить у продавца документы, подтверждающие качество товара. Это товарно-транспортная накладная, в которой должна быть указана дата выработки продукции, срок хранения и декларация соответствия. Нередко на коробке с продуктами указывают дату упаковки, скромно умалчивая о дате изготовления. Знайте: одно подменять другим нельзя, и это грубое нарушение требований Закона «О защите прав потребителей».

Берегите себя и не травите свой организм!

Метки: блюда • готовые • закон • кулинария • официальные сроки хранения • познавательно • правила

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки — в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

Рекомендуем прочесть: Как Довезти Замороженные Пельмени В Жару

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы — на порционной или пирожковой тарелке.

Сроки и последовательность варки продуктов при приготовлении заправочных супов.

Чтобы суп получился вкусным и сохранил максимум витаминов, необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов, а значит, и определенную последовательность, в какой их опускают в кастрюлю. Так, например, при варке борща на мясокостном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свекла, свежая капуста, картофель. Обжаренные лук, коренья, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком кладут за 15–20 минут до конца варки супа. При варке супов, в состав которых входят картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус, щавель или томат, сначала (минут на 10 раньше) опускают картофель, так как иначе картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус.

Подготовленные продукты опускают в кастрюлю, когда вода закипела, затем, помешав, доводят содержимое кастрюли до кипения на сильном огне, после чего огонь до предела уменьшают. Бурное кипение плохо влияет на качество супа.Специи и соль кладут в суп, как правило, незадолго до окончания варки. Зелень петрушки и сельдерея не изменит цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью — соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарезать соломкой. При этом следует помнить, что мелко нарезанные овощи варятся быстрее крупных.

Технология приготовления холодных супов

• Отварной картофель и мясо нарезают небольшими кубиками или соломкой. Зелёный лук измельчают, иногда толкут с солью при помощи пестика до выделения сока. Такой метод позволяет убрать лишнюю горечь.
• Огурцы, которые имеют толстую кожицу и крупные семена, необходимо очистить. Если кожица тонкая, то предварительной подготовки не требуется. Огурцы нарезают кубиками, иногда натирают на тёрке. Во втором случае овощи дадут очень много сока.
• Яйца нужно отварить вкрутую, отделить белки от желтков. Первые измельчить, а вторые перетереть со сметаной и смешать с квасом или свекольным отваром, это зависит от рецептуры.
• В полученную смесь добавляют овощи, лук, мясные продукты. Всё хорошо перемешивают.
• Раскладывают в порционные тарелки. Перед подачей нужно положить сметану, не размешивая. Сверху посыпать мелко порубленной зеленью.

При массовом приготовлении холодных блюд. Все ингредиенты подготавливают, перемешивают и хранят в холодильнике, не заправляя. Норма соли на порцию составляет 3 г нетто. Норма зелени – 4 г нетто.

Если ваше блюдо заправляется кефиром, то нужно использовать только пастеризованные продукты. Для заправки можно использовать готовый квас, а можно изготовить его самим.

• Для этого необходимо ржаной хлеб нарезать на мелкие кусочки и высушить до образования корочки. Далее, заранее кипячёную воду нужно остудить до 80 градусов и добавить туда полученные сухари. Оставить на 2 часа для настаивания, периодически помешивать. В результате получится сусло, которое необходимо процедить.
• В полученную жидкость комнатной температуры добавить дрожжи, сахар. Всё перемешать. Поставить в тёплое место и оставить бродить от 8 до 12 часов.
• Получившийся квас процедить, охладить и убрать в холодильник.

Сладкие супы

Сладкий суп с сухофруктами.

• Для этого интересного рецепта нам потребуется 500 г риса, 100 г чернослива, кураги, фиников.
• Налейте в кастрюлю около 2 литров воды, положите туда промытые сухофрукты, сахар, корицу и варите на среднем огне примерно 15 минут.
• Заранее сваренный рис добавьте в кастрюлю. Перемешайте. Суп готов!
• Для приготовления можно использовать абсолютно любой рисовый сорт.
• А чтобы придать аромата и яркости вкусу, рекомендуем добавить имбирь.
• Такой супчик можно употреблять как горячим, так и холодным.

Клубничный суп-пюре.

• В чашу блендера положить 3 стакана клубники, половину стакана винограда, 200 г йогурта, 200 г сахара и превратить всё в однородную массу. Перелить смесь в миску и поставить охлаждаться на 2 часа.
• Готовое блюдо сбрызнуть оливковым маслом и посыпать молотым чёрным перцем. Украсить ломтиками клубники и листьями мяты. Приятного аппетита!

Рыба

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, “баранчиках”, на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов

Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Рекомендуем прочесть: Сколько Хранить Вареное Мясо Янгейкив Холодильнике

Какой нагрев использовать — сухой или паровой?

Оборудование для разогрева и поддержания температуры использует и сухое тепло или пар (влагу). Продумайте тщательно ассортимент продуктов и блюд, которые вы будете сохранять в тепле, для выбора правильного нагрева.

Оборудование сухого поддержания тепла работает по принципу стандартных духовых шкафов оказывая тепловое воздействие ТЭНами в ручном режиме или при помощи термостата. Обычно такие единицы оборудования потребляют меньше электроэнергии, хотя и нагрев происходит медленнее. Если Вы планируете перемещать или перевозить оборудование для поддержания тепла (мармит), лучше использовать оборудование сухого нагрева, так как вероятность проливания воды отпадает.

• Поддержка в горячем виде блюд с длительным временем готовки, такие как тушеное мясо или картофель. Такие блюда могут быть помещены в оборудование для подогрева блюд сразу после приготовления и могут быть реализованы не сразу, а в течение нескольких часов.
• Поддержание в тёплом виде или разогрев таких блюд как супы, хлебобулочные изделия, выпечка и другие.
• Поддержание в тёплом виде тарелок, суповых мисок, барных чашек.
• Для организации самообслуживания.

Пример сухого мармита: Мармит вторых блюд АСТА ЭМК-70КМ-01, Чувашторгтехника, РФ

Паровые мармиты имеют системы увлажнения (активные или пассивные) которые выделяют некоторое количество влаги в зону хранения блюд. Этот пар, попадающий в зону блюда, предотвращает усушку продукции и придает ей презентабельный внешний вид. Паровые мармиты традиционно потребляют больше электроэнергии, однако нагреваются скорее.

• Совместимы с любым типом продукта
• Устройства поддержания влажности варьируются от простых со встроенной ёмкостью с водой, до автоматических с автоматическим контроллером влажности.
• Через клапаны влага в виде пара выделяется в камеру хранения продуктов
• Более продвинутые модели оборудования имеют контроллер среды хранения с контролем влажности, таким образом можно отрегулировать степень влажности для разных продуктов.
• При покупке убедитесь в наличии клапана регулирующего образование конденсата на стёклах (в случае мармита-витрины), чтобы Ваша продукция была хорошо видна для покупателей.

Пример парового мармита: Мармит вторых блюд ПМЭС-70КМ-60, Чувашторгтехника, РФ

• Функциональная и гигиенически защищенная структура из нержавейки
• Питание от электросети для длительного поддержания тепла продуктов
• Терморегулятор для регулировки температуры, предотвращающий пригорание продуктов и создания идеальных условий хранения.
• Доска для нарезки и дополнительное рабочее пространство (некоторые модели)
• Отлично подходят для создания фри-фло, организации банкетов, фуршетов, столовой
• Специальная изоляция для сохранения тепла / холода в зависимости от типа технологической единицы
• Опционально: торцевые столы вставки и направляющие для подносов для удобства Посетителей
• Лучший вариант для заведений самообслуживания

Пример тепловой поверхности: Тепловая поверхность Hendi Kitchen Line GN 1/1 209509, Голландия

Пример тепловой поверхности: Тепловая поверхность стеклокерамическая Hendi 239742, Голландия

Пример тепловой поверхности: Тепловая поверхность Sirman, Италия

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Tweet

Суп – техника ,правила ,температура подачи.

Всем известно что практически не один обед на производстве общественного питания не проходит без первого блюда – супа .

Если ваше предприятие обслуживает большое количество людей, все категории супов можно подавать в супницах, если предприятие обслуживает по индивидуальным заказам суп подаётся в порционной миски , тарелки или в бульонной чашки.

По температуре подачи супы подразделяются на холодные(температура подачи 10-12 градусов) и горячие (температура подачи не меньше 75 градусов).

Если с правилами и техникой подачи супов для группового обслуживания больших требований нет ,так как они подаются в общей посуде . Супницу ставим на стол на подставной тарелке. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливочную ложку. Перед каждым гостем ставим глубокую тарелку, в этом случае гости обслуживают себя самостоятельно. В индивидуальной подаче есть свои правила и техника .

Рассмотрим индивидуальную подачу супов по каждой группе отдельно:

1 – Отпуск прозрачных супов происходит в бульонных чашках на блюдце, бульонную чашку (лучше если чашка будит с двумя ручками) ставят на блюдце, рядом кладут ложку ручка которой должна быть направлена вправо. При подаче супа к гостю подходят с правой стороны и правой рукой ставят перед ним бульонную чашку с супом. Дополнительно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи, острые гренки или кулебяки.

Если при подаче прозрачного супа предусмотрен гарнир(рис, пельмени , фрикадельки и так далее)то суп подают в тарелке ,гарнир в этом случае кладут перед подачей заливая прозрачным бульоном .

2 – Отпуск супа-пюре происходит в суповых мисках, тарелках или в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелки гренки. Если подача Суп-пюре происходит в миски или тарелки то их ставят на подставную тарелку ,если в бульонной чашке на блюдце ,ручка ложки в право .

3 – Отпуск заправочных супов (борщи ,щи ,рассольники) происходит в глубоких суповых тарелках . При подаче глубокую тарелку ставим на подставную тарелку ,рядом кладут столовую ложку углублением вверх. Перед подачей в заправочные супы кладут зелень и сметану ,в другом случае сметану и зелень можно подать в отдельной посуде соуснике и розетки .К борщам отдельно на пирожковой тарелке рекомендуется подавать – пампушки с чесноком ; к щам – пирожки ,ватрушки ;к рассольникам – кулебяки, расстегаи .

Такие заправочные супа как борщ украинский или щи суточные можно приготовить и подать в глиняном горшочке такая оригинальная подача всем придётся по душе .Если суп который готовился в горшочки, при подаче планируется переливать в суповую тарелку ,то официант вначале перекладывает ложкой гарнир в суповую тарелку , затем берет горшок обеими руками и движением от себя осторожно выливает жидкую часть супа в тарелку .Ставим суповую тарелку на подставную и подаём. 4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки

4 – Отпуск солянок происходит в суповых мисках ,глубоких тарелках на подставных тарелках ,отдельно в соуснике на подставной тарелки подаём сметану -десертная ложка ручка повёрнута в право ,отдельно на розетках мелко нарезанная зелень ,маслины и оливки .

Официант может порционировать супа на подсобном столе. Выполняя эту операцию, он берёт в левую руку подставную тарелку, а в правую — глубокую суповую, ставит глубокую тарелку на подставную, правой рукой берет разливочную ложку, опускает ее в суповую миску и наливает суп в глубокую тарелку. Подойдя к гостю с правой стороны, правой рукой ставит тарелку перед ним.

5 – Отпуск холодных супов (окрошка ,свекольник ,ботвинья) происходит в глубокой тарелке или суповой миске. К холодным рыбным борщам подают кусочки отварной рыбы. К холодным супам можно подать отдельно пищевой лед (щипцы для льда кладут рядом).Отдельно в соусницах поставленных на подставную тарелку подаём сметану в розетках зелень .

6 – Отпуск Ухи происходит в бульонной чашке на блюдце, Отдельно в розетке подают ломтик лимона и мелко нарезанную зелень.

7 – Отпуск молочных супов происходит, в порционной суповой миски или глубокой тарелки, подаём на подставной тарелке, столовая ложка ручкой в правую сторону .

8 – Отпуск Фруктово-ягодных супов происходит, в глубокой десертной тарелки или фарфоровой суповой миски. Отдельно в соуснике подаём сметану или сливки .

Если статья оказалась для вас полезной или у вас есть что добавить оставляйте свои комментарии .

До скорой встречи .

Горячие закуски

Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде. Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.

Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.

Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.

Технология приготовления сладких супов

Такие блюда изготавливаются на основе сушёных ягод и фруктов, различных сиропов, пюре.

• Свежие и сушеные плоды и ягоды тщательно перебрать, очистить от мусора. Вторые отсортировать, рекомендуем замочить в холодной воде для их размягчения. Далее, эти сладости необходимо отварить.
• Ягоды обычно кладут в целом виде, свежие и сухие плоды нарезают на небольшие кусочки.
• Очистки с яблок или груш применяют для приготовления отваров.
• Затем варят фруктовый сироп с использованием крахмала.
• Чтобы придать особый аромат супу, рекомендуют добавлять корицу, гвоздику, а также лимонную и апельсиновую цедру, виноградное вино.

Это могут быть отварной рис, макаронные изделия, различные хлопья, клецки, вареники, пудинги запеканка манная. Можно подавать со сметаной или взбитыми сливками 25 г, 20 г или 10 г на порцию.

Также существуют фруктовые консервированные супы, которые можно широко применять. Такие блюда следует хранить и отпускать по тем же нормам, что и свежие.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины. 27.59%

Нет, это очень опасно и не полезно. 37.07%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки. 35.34%
Проголосовало: 1508

К сладким супам относится и суп с пивом. Для приготовления такого супа нужно взбить миксером яйца с сахаром, залить пивом, тщательно перемешать. Добавить заранее прокипяченное молоко. Полученную смесь подогреть, постоянно помешивая. Залить подсушенный пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Суп на пиве отпускают только холодным.

Супы-пюре

Виды суп-пюре:

• овощные,
• крупяные,
• из мяса,
• ракообразных,
• реже рыбных ингредиентов.

Основа супов бывает разная:

• бульоны,
• молочко,
• отвары (крупяные, овощные).

Эти супчики представляют собой то, что в них всё или почти всё в протёртом виде. Ингредиенты изначально проходят кулинарную обработку (варятся, тушатся и т.д.), а затем перетираются. Для протирания используют протирочные машины, сита, ручные мялки, ступки.

В супчики кроме крупяных добавляют мучную пассировку, разведённую бульоном или отваром. При готовке супчиков на молочке с кислыми ингредиентами (помидоры), мучную пассировку разбавляют кипящим молочком и доводят до бурления, а потом закладывают оставшиеся ингредиенты.

В случаях с пюре образными супчиками мучную пассировку лучше делать без масла. Если их требуется сохранить некоторое время в тёплом виде или разогреть, то это лучше делать на водяной бане.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Статьи / Кулинарный клуб / Этикет и сервировка

На некоторых застольях подаются супы. Подача супа практически всегда является необязательной, но суп служит прекрасным дополнением к закусочным блюдам.

Суп обычно сервируется в глубокой столовой тарелке. А бульоны, супы пюреобразной консистенции и некоторые заправочные супы с гарниром, нарезанным маленькими кусочками, лучше сервировать в бульонных чашках. Бульон, к которому прилагаются гренки или пирожок, подаётся в бульонной чашке, которая находится на блюдце. Ручка чашки находится справа, пирожок на тарелке — слева.

Суп-пюре, бульон с гарниром (с овощами, запеканкой, яйцом) и некоторые другие заправочные супы подаются в бульонных чашках, к которым приложена десертная ложка. В этом случае чашка с блюдцем ставится перед едоком ручкой влево. Заправочные супы, которые являются неизменным атрибутом русского застолья (щи, рассольники, солянки, овощные и другие супы), подаются в глубоких столовых тарелках. Едят эти супы столовой ложкой.

По способу приготовления супы также бывают сладкие и молочные. Разделяют их и по температуре подачи. Оптимальная температура горячих супов — 65-70 градусов по Цельсию, а холодных — 14 градусов по Цельсию. Лучше всего подать суп на стол в специальной супнице, а разлить его по тарелкам на отдельном сервировочном столике.

Суп разливают следующим образом: крышку с супницы нужно снять при помощи салфетки и положить крышку наружной стороной вниз. Глубокую суповую тарелку поставить на мелкую. Тарелки держат в левой руке таким образом, чтобы супница и тарелка были на одном уровне. Не взбалтывая, правой рукой разливают суп: сначала нужно положить в тарелку густую часть супа, затем — жидкую. Если суп подаётся в бульонных чашках, его лучше разлить по порциям на кухне, а затем принести суп уже в чашках.

Также супы разных национальных кухонь готовятся и подаются в горшочках. Керамический горшочек ставится на тарелку перед сидящим за столом. Есть такой суп лучше всего деревянной ложкой. Но допускается подавать супы из горшка также в глубоких столовых тарелках: перелить в тарелку половину содержимого, затем деревянной ложкой доложить густую часть, взять горшочек в руки и перелить остаток супа в тарелку. Если планируется подать бульон с яйцами, пельменями и прочими гарнирами, то всё это кладётся в суп перед самой подачей. Уху хорошо подавать на стол в котелке. Котелок при этом подвешивается на специальную подставку. И затем суп разливают по тарелкам.

Правила подачи холодных супов ничем не отличаются от правил подачи горячих супов. К холодным супам также подают кубики льда, которые укладываются в салатник. Салатник при этом ставится на пирожковую тарелку. Чтобы каждый гость мог положить себе лёд, для раскладки льда подают десертную ложку или щипцы: их укладывают на край тарелки. Сладкие супы могут быть как горячими, так и холодными. В зимнее время года лучше всего подать горячий сладкий суп, а летом — холодный. Сладкие супы подают в глубоких столовых тарелках, которые поставлены на мелкие. К сладким супам можно подать печенье, сухие бисквиты, пудинг. Всё это подаётся на пирожковой тарелке.

Чтобы оставлять комментарии, необходимо войти или зарегистрироваться.

Заправочные супы — борщи

Список ингредиентов заправочных супов:

• свёкла,
• капуста (в основном белокочанная),
• лук головками,
• пассированные корешки,
• томатная паста или помидорчики.

В борщи добавляется столовый уксус и сахарный песок. Для всех видов борщей, ингредиенты режутся соломкой, а для флотского квадратиками.

Особенности приготовления свёклы для заправочных супов тремя способами:

• тушат,
• припускают,
• запекают.

Московский

Отличается тем от обычного, что бульон готовят с добавлением копчёных костей или свиной копчёной грудинки. Картофель не кладётся. Подаётся с говядиной, ветчиной или сосисками.

Украинский борщ

Чищенную и вымытую свёклу режут соломкой и тушат со столовым уксусом, сахарным песком, томатной пастой и подсаливают, потом закладывают пассированные корешки.

Как готовить борщ с капустой и свеклой читайте тут. В бурлящий бульончик закладывают:

• нарезанную капусту (соломкой) и томят несколько мин.,
• после закладывают картошку (брусочками или дольками),
• дают закипеть,
• добавляют тушённую свеклу с кореньями,
• затем болгарский перец (соломкой),
• пряности и пассированную муку.

Перед концом приготовления заправочного супа добавляют шпик, растёртый с чесночком.

Если борщ варится с квашенной капустой, то её кладут после картошки.

Подают с мясом, сметаной и зеленью.

Флотский

Привкус у этого борща более острый. Для него в бульон добавляют бекон или другие копчёности.

Картошка режется на кубики, капуста квадратами, оставшиеся овощи пластинками.

Молодую картошку кладут совместно с капустой, а зрелый спустя 10 мин. после. В момент готовки кладут красный перец.

Оформление и подача с ломтиком варёного бекона или грудинки.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, — например, суп был сварен, но подается холодным.