Темпура: рецепт приготовления с фото

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как готовить темпура, основные особенности

• В основе темпура – только самые свежие продукты. На разделочном столе повара в японском ресторане не редкость увидеть извивающихся угрей или подпрыгивающих креветок, только-только извлеченных из моря.
• Важным элементом приготовления настоящей темпуры является кляр, который делают из яиц, муки и ледяной воды. Не нужно очень тщательно замешивать темпурный кляр: в нем должны остаться комочки, а главное – пузырьки воздуха. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием.
• Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру.
• Но главное в искусстве приготовления темпуры – точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет. Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри.

Темпура – это не просто закуска, а целая категория блюд, включающая рыбу, мясо, морепродукты, овощи и даже сладкие фрукты, которые жарятся в специальном кляре на растительном масле. В зависимости от базового продукта, используемого для приготовления закуски, меняется и ее название. Например, самая популярная в Японии «эби темпура» – это креветки в кляре, а «сякэ темпура» – лосось в кляре.

Есть два варианта как приготовить это традиционно японское кушанье.

1. Продукты нарезаются небольшими ломтиками, и каждый из них обжаривается отдельно.
2. Начинка для закуски измельчается, а затем смешивается с кляром и жарится в виде тонкого блина, который потом делится на небольшие дольки.

Про ингредиенты для темпура

Для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр, из привычных нам злаков, получается слишком клейким. Он хорош для того, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура

Так что важно приобрести нужный продукт. Он так и называется: «темпурная мука»

Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль.
Следующим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного масла.

Правила приготовления темпура

Следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура.
Основной продукт порезать на кусочки, помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать.
Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу «схватилось».
Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой.
И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово

Секунда промедления – и это будет уже не то.
Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка – нежной.

Предлагаем познакомиться с некоторыми способами приготовления продуктов в кляре

Лук, Спаржа «Аспорагус», Яблоко, банан, Тыква, Креветки, Крабовые палочки, Баклажан, Сладкий картофель, Ветчина, авокадо . и так далее :))

ДЛЯ ТЕСТА: 200 мл муки для выпечки, 1 яйцо, 180 мл ледяной воды 0,5 ч ложки пекарского порошка ( разрыхлителя)

ДЛЯ ФРИТЮРА: 200-250 мл подс. масла

ДЛЯ СОУСА: 30 мл соуса для Соба ( если нет- используйте соев соус), 60 мл воды, 20 мл саке/белого вина (если готовите для ребенка- вино не добавлять), дайкон, имбирь

Пошаговая инструкция

Самое популярное блюдо, которое подают не только в ресторанах, но и в самых простых закусочных Японии, это креветки-темпура. Рецепт их приготовления мы рассмотрим здесь, чтобы дать вам понятие об алгоритме действий и других основных ингредиентах. Крупные креветки чистим и ножом плашмя выжимаем из них жидкость. На животе делаем несколько надрезов, чтобы придать морепродуктам прямую форму. Красный сладкий перец очищаем от семян, нарезаем ломтиками. Морковь шинкуем по диагонали полосками, а луковицу — кольцами. У очищенных шампиньонов используем лишь шляпки. Рыбное филе нарезаем небольшими ровными кусочками. Все вышеперечисленные продукты (сухие и желательно охлажденные) обваливаем слегка в темпурной муке и оставляем так полежать. В глубокую сковороду наливаем смесь масел и ставим на огонь. И только потом замешиваем кляр. Готовность масла к жарке проверяем капелькой теста. Кусочки основных продуктов обмакиваем в кляр и выкладываем на сковороду. Жарим до золотистости. Переворачиваем их лишь один раз! Вытаскиваем, стряхиваем жир и кладем на бумажное полотенце.

Вариации

Япония

В Японии рестораны, специализирующиеся на темпуре, называются тенпура-я . Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или бенто (ланч-бокса), а также он является популярным ингредиентом в коробках для бенто, которые продаются на вынос или в магазинах

Ингредиенты и стили приготовления и подачи темпуры сильно различаются в зависимости от страны, при этом большое внимание уделяется использованию свежих сезонных ингредиентов.

За пределами Японии

Мороженое темпура

Шоколадное Печенье Темпура

За пределами Японии (а также в последнее время в Японии) существует множество нетрадиционных и смешанных применений темпуры. Повара по всему миру включают в свои меню блюда темпуры, при этом используются самые разные жидкое тесто и ингредиенты, в том числе нетрадиционные брокколи , кабачки , спаржа и чучу . Более необычные ингредиенты могут включать нори ломтики, сухие фрукты , такие как бананы и мороженое ( тэмпура основанное жареного мороженое ). Известно, что в американских ресторанах подают темпуру в виде различных видов мяса, особенно курицы, и сыров, обычно моцареллы . Вариантом является использование панко (панировочных сухарей), что дает более хрустящую консистенцию, чем тесто темпура, хотя в Японии это классифицируется как блюдо фурай . Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки в макидзуси . В более позднем варианте суши в темпуре целые кусочки суши обмакивают в жидкое тесто и обжаривают в темпуре.

В Бангладеш цветы тыквы или кабачков часто жарят во фритюре с добавлением грамма смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.

Тайвань

На Тайване темпура, описанная выше, известна как tiānfùluó (天婦羅) и часто встречается в меню японских ресторанов по всему острову. Похожее звучащее блюдо, tianbula ( китайский : 甜不辣 ; пиньинь : tiánbùlà , лит «сладкий, не пряные»), как правило , продаются на ночных рынках . Тианбула на самом деле является японским сацума-агэ и был завезен на Тайвань под японским правлением людьми из Кюсю, где сацума-агэ широко известен как темпура .

Ингредиенты

Особый кляр – это то, что дало название блюду темпура. Рецепт его приготовления мы рассмотрим чуть позже. А сейчас отметим только, что для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр из привычных нам, европейцам, злаков получается слишком клейкий. Может быть, он хорош, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура

Так что важно приобрести аутентичный продукт. В супермаркетах он так и называется: «темпурная мука»

Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль. Следующим экзотическим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного. Из кухонной утвари потребуется глубокая сковородка.

Появление темпуры в японской кулинарии

Способ обжаривания продуктов в жидком тесте имеет многовековую историю. Японцы же переняли его у миссионеров из Португалии. Но впоследствии технология и рецептура муки адаптировались под местные вкусы. Темпура стала применяться для обжаривания отдельных продуктов (рыбы, овощей, морепродуктов) и для приготовления различных блюд (роллов, суши). Благодаря фритированию готовый деликатес сохранял первоначальные характеристики ингредиентов, приобретая отменный вкус.

Японские темпурные роллы — что это?

Судя по названию, несложно догадаться, что это суши-рулеты в кляре, обжаренные на сковороде или в кастрюле. Главная особенность их приготовления состоит в том, что роллы сначала обмакиваются в жидкое тесто, потом обваливаются в сухарях, после чего отправляются в кипящий фритюр.

Но далеко не все знают ответ на вопрос — мука темпурная, что это такое?

Даже некоторые фанаты японских блюд не всегда обладают точными сведениями о ее составе. Если же купить такую муку в специализированном магазине, можно узнать, что она имеет разные вариации ингредиентов.

Традиционная рецептура следующая:

• Рисовая и пшеничная мука (50/50);
• Разрыхлитель;
• Кукурузный крахмал.

Такое сочетание ингредиентов в муке позволяет получать при обжаривании тонкую, золотистую корочку.

Что это такое?

Темпура – это не отдельное и конкретное японское блюдо, а целая категория блюд традиционной кухни страны восходящего солнца. Готовят их обычно из разных морепродуктов, рыбы и овощей, которые окунаются в кляр, а затем жарятся во фритюре. Кстати, название «темпура» в Японию пришло из португальского языка. Переводится оно как «время» и давным-давно обозначало пост.

В этот период можно было есть далеко не все продукты, но в список разрешённых входили такие как морепродукты, овощи и рыба. И популярным способом приготовления было как раз обжаривание в кляре. Постепенно такое понятие перекочевало и в Японию, где стало популярным.

Для приготовления темпуры могут использоваться самые разные продукты. Наиболее часто выбираются рыба или морепродукты, особенно креветки. Но также могут применяться разные овощи (цветная капуста, болгарский перец, спаржа), сладкие фрукты, реже мясо. А в последнее время начали готовить и роллы темпура.

Кстати, в Японии особенно ценятся повара, которые зажаривают кляр лишь до лёгкой хрустящей корочки, а начинка лишь прогревается,  но не жарится (но в случае с сырым мясом или рыбой такой вариант не подойдёт). Кляр же обычно используется жидкий, а готовят его из муки, воды и яиц.

Простые рецепты роллов темпура в домашних условиях

Лишь положительные отзывы получают такие роллы с креветками. В состав роллов темпура с креветками также входит:

• несколько листов норы;
• один огурец;
• сто граммов риса;
• несколько креветок больших размеров;
• столовая ложка черного кунжута;
• столовая ложка муки для темпуры;
• одно яйцо;
• стакан воды.

Готовка этого блюда заключается в выполнении таких действий:

1. Сначала подготовьте продукты, а точнее очистите и нарежьте полосками огурцы.
2. Креветки следует аккуратно очистить от панциря, а затем каждую разрезать на две части, при этом обязательно оставьте хвостики.
3. Порезанные креветки необходимо легко посыпать мукой для темпуры.
4. Далее приступайте к готовке кляра: Смешайте между собой воду, муку и яйцо. А также можно кинуть несколько кусочков льда и всё тщательно перемешать.
5. В готовом кляре, вы должны по очереди обвалять креветки, а затем обжарить их с двух сторон до красивой румяной корочки.
6. Потом вам необходимо лист нори и разделить на две части. Не забывайте, что для готовки одного ролла понадобится лишь половина листа нории.
7. Отварите рис и оставьте его на время, чтобы он полностью остыл.
8. Начинайте выкладывать нории на коврик для готовки роллов.
9. Рис нанесите на нори небольшим слоем.
10. Затем поверните нории так, чтобы рис был в нижней части.
11. Выкладывайте на нории креветки и соломку из нарезанных огурцов.
12. Далее сворачивайте с помощью коврика.

В конце готовки обваляйте продукт в черном кунжуте. Очень хорошо это блюдо сочетается с васаби, имбирем и, конечно же, с соевым соусом. Это блюдо смело можно подавать как на праздничный стол, так и просто кушать за ужином. В любом случае, вы получите массу удовольствия.

Всё, что нужно знать о роллах темпура

Сегодня употребление блюд японской кухни стало обычным явлением для наших граждан. Некоторые и вовсе предпочитают готовить такие блюда самостоятельно, они утверждают, что таким способом им удается не только сэкономить собственные деньги, но и получить удовольствие от готовки.

Сегодня существует масса разных рекомендаций по поводу того, как сделать роллы темпура, но в любом из них используется кляр. Лучше всего использовать фритюрницу и желательно с широкой сеточкой. Если в наличии фритюрницы нет, то можете использовать узкую кастрюлю.

Для приготовления классического кляра, вам понадобится:

• одно куриное яйцо (для работы понадобится только белок);
• стакан холодной воды (лучше всего использовать очень холодную воду, для этого на пятнадцать минут перед готовкой поставьте её в морозильную камеру);
• 200 граммов темпурной муки.

Все вышеперечисленные ингредиенты нужно тщательно перемешать между собой, чтобы масса в итоге напоминала жирную сметану. Если масса жидкая, то можно добавить еще немного муки. Потом в приготовленный кляр вы должны по очереди опускать кусочки роллов. Не забывайте, окунать и боковые части продукта, чтобы в блюде было как можно меньше масла. Далее по отдельности опускайте кусочки в кипящее масло.

Готовность блюда вы можете проверять по цвету корочки. Она должна имеет легкий тёмный цвет, но не коричневый. Как только вы обжарите продукт, положите его на бумажную салфетку, это нужно для того, чтобы убрать всё лишнее масло.

Приготовление ролл с креветками темпура имеет две характерных особенности:

1. Это блюдо лучше всего кушать в горячем виде.
2. Начинка внутри жарится, другими словами можно смело применять сырые продукты, которые в любом случае приготовляться внутри блюда, когда его будут жарить.

Не стоит забывать о калорийности ролл темпура, этот показатель составляет 260 калорий на 100 граммов продукта.

Если у вас получилось приготовить по нашему руководству — напишите об этом в , нам будет приятно! А также смотрите видео о рецепте приготовления ролла Цезарь Темпура.

Мука темпурная, что это такое. Тэмпура

Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния , которые назывались «четыре времени года» ( лат.   ). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу , овощи и морепродукты . Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре . От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.

Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок . Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа , сладкий перец , цветная капуста ), сладкие фрукты , рыбу , другие морепродукты, реже — мясо.

Кляр готовится из яйца , холодной воды и муки . Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.

Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.

Продукты для кляра могут предварительно нарезаться мелкими кусками или полосками, тогда в результате получается большое число маленьких кусочков, каждый из которых можно есть целиком, не откусывая. Но существует и другая технология: обжариваемому продукту придаётся вытянутая форма (например, тонкого рулета), в кляре обжаривается сразу весь большой кусок, а после завершения приготовления он режется поперёк на дольки.

Тэмпура обычно подаётся с гарниром из натёртого соломкой редиса дайкон и водорослей, а также с соевым соусом и васаби .

Подготовка

Тесто

Легкое тесто готовится из ледяной воды (иногда для того, чтобы тесто оставалось легким, используется газированная вода) и муки из мягкой пшеницы (для выпечки, теста или универсальной муки). Также могут быть добавлены яйца (особенно яичный желток), пищевая сода или разрыхлитель , крахмал , масло и / или специи . Тесто для темпуры традиционно смешивается небольшими партиями с помощью палочек для еды всего в течение нескольких секунд, оставляя в смеси комки, которые вместе с температурой холодного теста приводят к уникальной пушистой и хрустящей структуре темпуры при приготовлении. Тесто часто поддерживают в холодном состоянии, добавляя лед или помещая миску в большую миску со льдом. Перемешивание теста приведет к активации пшеничного глютена , из-за чего мучная смесь станет мягкой и похожей на тесто при жарке.

Специально приготовленная мука для темпуры доступна в супермаркетах по всему миру. Обычно это легкая (с низким содержанием глютена) мука, иногда содержащая разрыхлители, например, разрыхлитель.

Темпура обычно не использует панировочные сухари ( панко ) в покрытии. Как правило, жареные продукты, покрытые панировочными сухарями, считаются фурай , японскими блюдами , приготовленными во фритюре в западном стиле, такими как тонкацу или эби фурай (жареные креветки).

Жарка

Жарка темпура

Тонкие ломтики или полоски овощей или морепродуктов опускают в жидкое тесто, а затем ненадолго обжаривают во фритюре в горячем масле . Чаще всего используются растительное масло или масло канолы ; однако темпура традиционно готовилась с использованием кунжутного масла . Многие специализированные магазины по-прежнему используют кунжутное масло или масло семян чая , и считается, что определенные соединения в этих маслах помогают приготовить легкое, более хрустящее тесто.

Кусочки жидкого теста (известные как тенкасу ) вычерпывают между партиями темпуры, чтобы они не пригорали и не оставляли неприятный привкус в масле. Для этого используется маленькая сетчатая лопатка ( Ami jakushi ). Тенкасу часто используют в качестве ингредиентов в других блюдах или в качестве начинки.

Ингредиенты

В качестве ингредиентов традиционной темпуры обычно используются различные морепродукты и овощи.

Морепродукты

Морской гребешок темпура с икрой морского ежа

Самая популярная темпура из морепродуктов — это, вероятно, эби (креветки) темпура. Типы морепродуктов, используемых в темпуре, включают:

• креветка
• креветка
• Кальмар
• гребешок
• краб
• аю ( сладкая рыбка )
• anago ( угорь угорь)
• рыбы
• Сом
• белая рыба
• треска
• пикша
• минтай
• Коли
• камбала
• кататься на коньках
• луч
• Гус (различные виды рыб, включая Galeorhinus , Mustelus , Scyliorhinus , Galeus melastomus , Squalus acanthias, также известные как колючая морская собачка или « каменный лосось »)
• каменный лосось (термин, охватывающий несколько видов морских собачьих и похожих рыб)
• путассу
• Путассу японскую
• Морской окунь
• Морской окунь

Овощи

Грибная темпура

Ассорти из овощей темпура в ресторане San-Sada в Асакусе , Токио , Япония

Овощная темпура называется ясаи темпура . Овощную темпуру можно подавать как вегетарианское блюдо. Виды овощей включают:

• бамбуковые побеги
• болгарский перец
• брокколи
• мускатная тыква
• морковь
• баклажан
• гобо ( лопух , Arctium lappa )
• имбирь
• зеленая фасоль
• Кабоча
• грибы
• окра
• лук
• тыква
• картофель
• ренкон ( корень лотоса )
• водоросли
• гриб шиитаке
• лист шисо
• сладкий картофель
• сладкий картофель

Обслуживание и презентация

Тенцую — самый распространенный соус, который употребляют с темпурой.

Приготовленные кусочки темпуры едят с соусом для макания, солят без соуса или используют для приготовления других блюд. Темпуру обычно подают с тертым дайконом и едят в горячем виде сразу после жарки. В Японии его часто можно найти в тарелках для супа соба или удон, часто в форме креветок, листа шисо или оладий. Самый распространенный соус — это соус тенцую (примерно три части даси , одна часть мирина и одна часть сёю ). Кроме того, обезжиренную темпуру можно перед едой посыпать морской солью . Также используются смеси порошкообразного зеленого чая и соли или юдзу и соли.
Какиагэ — это темпура, приготовленная из смешанных овощных полосок, таких как лук, морковь и лопух, а иногда и креветок или кальмаров , которые жарятся во фритюре как маленькие круглые оладьи .

Темпура также используется в сочетании с другими продуктами. Когда ее подают с соба (гречневой лапшой), ее называют темпура соба или тенсоба . Темпура также подается как блюдо домбури, где креветки и овощи в темпуре подаются с пропаренным рисом в миске ( сухожилие ) и поверх супа удон ( темпура удон ).

Полезные советы и рекомендации

Когда дело доходит до приготовления темпуры, выполнение нескольких хитростей при изготовлении жидкого теста обеспечит успех:

Следует использовать холодную или ледяную воду

Это важно, чтобы жидкое тесто не впитывало слишком много масла.
Рекомендуется также использовать специальную муку вместо универсальной. Она содержит в себе кукурузный или рисовый крахмал, который помогает минимизировать образование глютена в жидком тесте, и тем самым позволяет получить хрустящую корочку.
При смешивании ингредиентов не нужно взбивать жидкое тесто

Наличие в нем некоторого количества комков абсолютно нормально.
Использование нескольких палочек для еды и аккуратное круговое движение поможет объединить ингредиенты, не взбивая их чрезмерно. Определенно не стоит применять для этого венчик, поскольку это активирует клейковину в муке и создаст плотное и не хрустящее покрытие.
Не нужно готовить тесто заранее — лучше сделать его прямо перед жаркой роллов.
Рекомендуется слегка покрыть поверхность роллов мукой, прежде чем макать их в темпуру. Это позволяет жидкому тесту приклеиваться лучше. Еще один совет, который нужно иметь в виду – слой кляра должен быть небольшим. Если на ролл прикреплено слишком много жидкого теста, его поверхность может быть хрустящей, но внутренняя часть останется мягкой.

Одна из самых важных вещей при жарке во фритюре — температура масла. Правильный показатель составляет от 160 до 190°C. При отсутствии термометра можно проверить температуру, капнув немного жидкого теста в масло. Если оно сразу всплывает, а не опускается ко дну, фритюр излишне горячий. Если же кусочек темпуры начинает опускаться, а затем быстро поднимается, масло нагрето до нужной температуры.
При добавлении продуктов в горячее масло его температура падает, поэтому нужно поддерживать ее, повышая нагрев при необходимости. Если температура фритюра не достаточно высокая, жидкое тесто поглотит слишком много масла и не станет хрустящим. Если же оно слишком горячее, кляр пригорит.
Темпура должна быть окружена пузырьками во время приготовления. Когда они увеличиваются в размерах, это означает, что ролл почти приготовлен. В большинстве случаев достаточно от 2 до 3 мин.

Готовящийся в домашних условиях кляр для роллов, может быть дополнен чем угодно. Например, хорошим вариантом будет сочетание порошка чили, сушеных трав и тмина.

История темпуры

В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры. В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения. Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное – к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал – его выливают. Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.