Как приготовить вяленую свиную шейку по пошаговому рецепту с фото

Немного теории

Перед тем, как вялить свинину, говядину или другое мясо, полезно узнать некоторые свойства продуктов, с которыми придется иметь дело.

Соль

Соль оказывает консервирующее действие на мясные продукты. Присутствие хлористого натрия (каменной или столовой соли, хлорида натрия, NaСl или одним словом – соли) в мясе обезвоживает имеющиеся, живущие в нем микроорганизмы. В свою очередь, под воздействием поваренной соли они только прекращают размножаться, но не уничтожаются.

Соль или ее раствор никаким образом не обеззараживает сырье от больных животных. Хороший и безупречный посол получается при 2-4С. Если температура выше этого значения, есть риск возникновения одновременно с засолкой процессов порчи продукта. При температуре более низкой, мясо избирательно, участками и не в полной мере просаливается.

В растворе соли жидкие компоненты сырья экстрагируются, в результате конечный продукт получается вкуснее и лучшегокачества (срок его хранения увеличивается).

Рассол для мяса рекомендуется использовать неоднократно – в таком случае из куска меньше уходит растворимых веществ, дающих оригинальный вкус.

Для вяления свинину и мясопродукты в домашних условиях солят в простом рассоле или в сложном:

• В простом присутствует только соль поваренная – способ хорош для жирного мяса;
• В растворе сложном кроме соли, используются другие вещества, влияющие на качественные характеристики конечного продукта.

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях, вымоченной в уксусе

Ингредиенты:

•    два килограмма мякоти свинины с шейной части или карбонат;

•    каменная соль – 1 кг.

Для посола:

•    уксус 6% виноградный либо яблочный – 1 литр;

•    чеснок – 4 крупные дольки;

•    толчёная паприка, чёрный перец – по чайной ложке;

•    небольшая щепоть молотого орегано или тимьяна.

Смесь специй и трав для вяленья:

•    большая ложка соли;

•    острый перец – щепоть;

•    ложечка кориандра и столько же смеси из сушёных трав (орегано, тимьян, прованские травы, сухая петрушка).

Способ приготовления:

1.    Холодной водой промойте мясо. Срежьте все неровности, чтобы придать более продолговатую форму и тщательнейшим образом обсушите, промокнув полотенцем.

2.    В большой пластиковый контейнер насыпьте половину соли, разровняйте её и сверху положите кусок мякоти. Засыпьте его оставшейся солью, плотно закройте тару и уберите в холодильник.

3.    Не ранее, чем через трое суток достаньте свинину из холодильника. За это время из неё сойдёт излишняя влага, и она успеет хорошо впитать соль. Промойте мякоть холодной проточной водой и поместите на решётку или полотенце обсыхать.

4.    В большой миске смешайте мелкорубленый чеснок с молотой паприкой и чёрным перцем. Добавьте тимьян или орегано, долейте уксус, ещё раз перемешайте и опустите в приготовленный рассол обсушенное мясо. В течение получаса выдержите свинину в рассоле, периодически переворачивая кусок.

5.    Пока мясо вымачивается, в отдельной сухой миске смешайте специи и травки, предназначенные для вяления с ложкой соли. Возьмите большой лист пергамента и по его центру насыпьте приготовленную смесь.

6.    Достаньте вымоченную свинину, и влажный кусок всеми сторонами обмакните в высыпанные на пергамент специи. Мякоть должна полностью покрыться ароматным слоем.

7.    Плотно оберните кусок свинины в пергамент, для надёжности перетяните его в нескольких местах плотной верёвкой и положите вялиться в общую камеру холодильника на три недели.

Рецепт 6: ароматная вяленая свинина (пошагово)

Приготовить вяленое мясо в домашних условиях не так уж и сложно. Необходимо лишь только запастись терпением, поскольку на приготовление вяленого мяса уходит от 10 дней до месяца в зависимости от вида мяса и степени его жесткости.

Завялить можно абсолютно любое мясо: говядину, свинину, птицу или рыбу. В зависимости от того, какое мясо Вы выберете, будет отличаться время его приготовления, и набор специй.

В данном рецепте я расскажу, как завялить свиную вырезку. Она весит примерно 300 грамм, поэтому не требует длительного времени на приготовление. Вместо вырезки можно использовать также корейку без кости.

• Свинина (вырезка) 300-400 г,
• кориандр 2 ч. ложки,
• перец черный молотый 1/2 ч. ложки,
• соль 1 ст. ложка, розмарин 2 ч. ложки.

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях? Сначала мясо необходимо промыть и обсушить. Удалить прожилки и пленку.

Засыпать кусочек крупной солью и хорошенько натереть его со всех сторон. Для любого мяса необходимо пользоваться пропорцией: на 1 килограмм мяса необходимо 3 столовых ложки крупной соли. У меня был 300-граммовый кусочек, поэтому я использовала 1 ст. ложку соли, соответственно. Убрать мясо в холодильник на 2-3 дня. В течение этого времени мясо необходимо несколько раз переворачивать и сливать выделяющийся сок. Мое мясо находилось в холодильнике 2 дня, для более крупного куска понадобится 3 суток.

Подготовить специи для мяса. Я использовала перец, кориандр и розмарин. Добавить немного соли, совсем чуть-чуть.

Натереть мясо специями.

Завернуть мясо плотно в марлю и подвесить в сухом месте.

Вяленое мясо можно будет кушать через 5-7 дней. Но если Вы любите мясо посуше, то дайте ему подвялиться еще недельку. Мое просушивалось в течение 6 дней – внутри оно было мягкое, а по краям более плотное и сухое.

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.
2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к .

Комбинированный способ

1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика). Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.
2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.
3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к .

Рецепт 7, простой: вяленая свинина с чесноком

• Свинина – 250-300 г
• Соль – 1,5-2 стакана
• Чеснок – 10-12 зубков
• Красный молотый перец – 2 ч.л.

Итак, я обильно засолила мясо, а точнее, похоронила его в соли, так как опять же из интернета узнала, что свинина забирает в себя соли не больше положенного.

Оставила кастрюлю с мясом на один день на кухне и после перенесла его на два дня на прохладный (даже холодный) балкон. Через три дня мясо выглядело так: соль увлажнилась, а мясо потемнело. Я не рискнула (это от неимения опыта) и оставила его еще на пару дней на балконе, на всякий случай добавив еще пару ложек соли.

На пятый день мясо тщательно промыла под проточной водой.

Затем высушила с помощью чайного полотенца

Свинину нашпиговала в нескольких местах чесноком, проделав острым ножом прорези.

Дальше приготовила смесь для обмазки мяса: измельчила с помощью терки чеснок, добавила молотый перец и щепотку соли, перемешала.

Обильно обмазала мясо чесночной смесью

Проделала отверстие с помощью тонкого крючка для вязания и протянула нить.

Подвесила свинину на балконе на 3-4 дня.

Да, у меня получился симбиоз сала и бастурмы. Я была потрясена результатом: нежное мясо, пропитанное вкусом перца и чеснока так гармонировало с салом.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Вялить мясо несложно, важно его сохранить. Хранение предполагает его максимальную защиту от влаги

Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер

Рецепт в вине

Вяление мяса в вине займет большее количество времени. Но результат стоит того.

Вам понадобится:

• семена кориандра – 15 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• листья лаврушки – 5 шт.;
• говядина – 1,5 кг;
• головка чеснока;
• соль – 30 г;
• сухой острый перец – 5 г;
• сухое красное вино – 0,3 л;
• молотый черный перец – 10 г;
• кунжутное масло – 18 мл;
• корица – 10 г;
• прованские травы – 15 г.

Статья в тему: Фигурки из мастики для торта: основы изготовления

Как сделать вяленое мясо своими руками:

1. Все пряности и соль пересыпьте в одну миску и тщательно перемешайте.
2. Со всех сторон натираем говяжье филе получившейся пряной смесью.
3. В посуду для маринования наливаем все вино и погружаем в него филе.
4. Закрываем емкость крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней.
5. В середине срока переворачиваем мясо на другую сторону.
6. По истечении 10 дней вынимаем говядину, насухо вытираем салфетками и отбиваем скалкой.
7. Винный маринад процеживаем через сито.
8. Приправы, которые остались в сите разделяем на две части.
9. Первую часть намазываем на одну сторону говядину, помещаем ее на марлю и обмазываем второй частью специй другую сторону мяса. Заворачиваем филе в марлю.
10. Обматываем мясо веревкой и подвешиваем над раковиной или тазиком. Первые сутки туда будет стекать жидкость с филе.
11. После этого перешиваем мясо в прохладное помещение на 25 дней.
12. После этого очищаем говядину от специй и смазываем кунжутным маслом.
13. Осталось порезать вяленый деликатес на дольки и наслаждаться изумительным вкусом и ароматом.

Национальные вариации

Армяне, азербайджанцы и грузины именуют валеное мясо бастурмой. По традиции они нарезают его настолько тонкими кусочками, что они просвечивают. А после кладут в рот и наслаждаются тем, как оно тает на языке. В переводе с тюркского «бастурма» означает «под давлением».

История вяленого мяса по-армянски весьма увлекательна, и «спасибо» за возникновение этого блюда стоит сказать османским кочевникам. Основой их рациона была конина. Они заворачивали куски мяса в ткань, привязывали под седлом. Продукт напитывался солесодержащим потом лошади, а вес всадника изгонял из него лишнюю влагу.

Бастурму часто путают с другим созвучным по названию кушаньем — пастромой. Первое — мясо вяленое, а второе — копченое и выдержанное в маринаде. Белорусы называют деликатес по-своему — полендвица. Возможно, отчасти потому, что кусок мяса, используемый для приготовления, напоминает полено.

По-армянски

Особенность. Мясо перед вялением вымачивают в коньяке или красном вине домашнего приготовления. В основном ингредиенте не должно быть жил, иначе эффекта прозрачности достигнуть не получится.

Продуктовый набор:

• говядина — 1 кг;
• домашнее вино — 1 л;
• красный молотый перец — чайная ложка;
• зерна сухого граната — столовая ложка;
• чеснок — пять-шесть зубчиков;
• соль — столовая ложка.

Готовим шаг за шагом

1. Наливаем вино в нержавеющую кастрюлю, слегка нагреваем его, добавляем специи, пропущенный через пресс чеснок, соль.
2. Замачиваем основной ингредиент в маринаде, сверху формируем гнет и отправляем «инсталляцию» в холодильник.
3. Через семь дней вынимаем кусок говядины, выкладываем его на деревянную доску, сверху накрываем аналогичной доской. Снова устанавливаем гнет, чтобы выжать из мяса остатки ненужной влаги.
4. Через 12 часов, когда главный ингредиент полностью высушится, намазываем его смесью специй и коньяка. Смесь должна иметь консистенцию негустой сметаны. Намазывание проводим ежедневно в течение трех дней.
5. После заматываем говядину в чистую хлопчатобумажную ткань, подвешиваем в хорошо проветриваемом прохладном помещении на десять дней.

Некоторые кулинары рекомендуют обязательно вводить в состав маринада пажитник. Эта специя обеспечит конечному продукту приятный и богатый ореховый привкус. По аналогичному рецепту можно приготовить не только говядину, но и куриное мясо.

По-белорусски

Особенность. Полендвица, а именно так называется сыровяленое мясо по-белорусски, является национальным достоянием не только «голубоглазой страны», но и Польши. Способ приготовления примерно одинаков (сухой), да и названия отличаются всего несколькими буквами, никак не влияющими на произношение слова. Срок вяления зависит от толщины основного ингредиента. Минимальный период приготовления — три дня, а максимальный — неделя.

Продуктовый набор:

• свинина — 1 кг;
• соль — две щепотки;
• сахарный песок — столовая ложка;
• тмин — чайная ложка;
• чеснок — пять зубчиков;
• лавр — пять листков.

Готовим шаг за шагом

1. Смешиваем соль с сахарным песком, натираем смесью мясной кусок со всех сторон.
2. Укладываем мясо в нержавеющую или стеклянную посуду, устанавливаем сверху гнет, оставляем на три дня при комнатной температуре. Примерно пару раз в день переворачиваем свинину.
3. Вынимаем мясо из миски, промакиваем бумажными полотенцами, натираем пропущенным через пресс чесноком и вручную измельченными лавровыми листьями.
4. Складываем марлю в два слоя, укладываем на нее свинину, оборачиваем ее со всех сторон и перевязываем, подобно рулету. Наша задача — придать свинине форму полена.
5. В конце процесса запаковки формируем петлю для подвешивания, отправляем мясо на сушку в хорошо проветриваемое сухое помещение.

Иногда бывалые кулинары советуют использовать для приготовления домашней бастурмы нитритную соль. Она несколько улучшает вкусовые качества деликатеса, усиливает его аромат. Никакой пользы для здоровья эта приправа не несет. Зато вред в ней таится немалый. Злоупотребление нитритами может привести к повышению риска развития недугов дыхательной системы и онкологических заболеваний. Поэтому попробовать мясные продукты с нитритной солью вы можете, но злоупотреблять ею точно не стоит.

Вялить мясо можно и с помощью сушилки. Баранину, курицу, телятину или свинину обмакивают в маринад, выкладывают на поддон, включая прибор на режим высоких температур. В зависимости от толщины кусков вялиться продукт будет от четырех до девяти часов. А вот чудо-помощница мультиварка для этих целей не пригодится. Устройство популярного кухонного прибора способствует накоплению, а не ликвидации влаги, как того требует рецептура.

Вяленая свинина в домашних условиях

Вам потребуется:

• свиная вырезка, лучше всего подойдет филейная часть;
• морская крупная соль;
• чистая марля;
• черный перец горошком, укроп, кориандр, лавровый лист, тмин.

Приготовление:

Филе нужно очистить от пленок, с помощью крупной соли мясо натираем, выкладываем в лоток, подходящий по размерам, после все это ставим для просола в прохладное место. Вяленое мясо в домашних условиях следует оставить на 2-3 дня, один раз в день свинину необходимо переворачивать. По истечении этих дней мясо достаньте и счистите всю лишнюю соль. В это время можно уже подготовить чистую марлю и все выбранные вами специи

Перед применением все специи необходимо смолоть, это очень важно, ведь именно они придают свинине специфический вкус. Теперь можно заняться и приятным массажем для мяса, его нужно натереть щедро

Если какие-то специи вам не нравятся, то вы можете их просто убрать или же просто заменить теми, которые нравятся именно вам. После этого натрите мясо этими специями, заверните его в марлю и обвяжите при помощи нитки. Вот теперь настало время, когда нужно найти для вашего чудного мяса подходящее место, если вы вялите мясо летом, то вполне может подойти и балкон, но не на солнце. Если же вы вялите свинину зимой, то может подойти и кухня, например, у батареи. Попробуйте сделать вяленое мясо таким способом, вам обязательно понравится. Помните и о том, что мясо следует вертикально подвесить. Теперь для вас настало самое тяжелое время – время ожидания, необходимо прождать 5-8 дней, до того времени, пока оно не будет нужного состояния. После того, как эти дни ожидания пройдут можно снимать мясо, развернуть его и отрезать вкусные кусочки вяленой свинины. Если вы почувствуете прекрасный и великолепный аромат, то он сможет подтвердить, что вы сделали все правильно.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Сегодня мы говорили о том, как можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях, как оказывается это довольно таки очень просто и легко. В этих рецептах нет ничего очень сложного, но все что вам потребуется для приготовления вкусного вяленого мяса это терпение, ведь ждать вам придется неделями. Но. Поверьте, это того стоит, ведь результатом будет вкусное вяленое мясо.

Скипина Анастасия для сайта В домашних условиях.ру

Домашний хамон

Несмотря на то, что сами испанцы никогда не делали секрета из технологии приготовления их национального деликатеса – хамона, изготовить его в домашних условиях не так-то просто.

Любой гурман, вознамерившийся полакомиться хамоном собственного приготовления, неизбежно столкнется с рядом проблем. Для начала – аутентичный хамон изготавливается из иберийских свиней, откормленных по особой диете. Нужны желуди пробкового дуба, иначе настоящего «хамоновского» привкуса у мяса не будет.

Также необходимо хорошо проветриваемое помещение, в котором можно будет регулировать температуру с точностью до градуса. То есть это возможно в частном доме и нереально в простой квартире.

Еще один минус – необходимость вяления целой свиной ноги, причем неразделанной, со всеми костями, что в городских условиях весьма хлопотно. Как же быть, ведь хамон любят многие?

Для такого случая пригодится рецепт быстрого хамона. Конечно, готовится он не из окорока, а из корейки, зато на это уйдет куда меньше времени и усилий.

Необходимые ингредиенты:

• свиная корейка;
• соль;
• сахар;
• специи (лавровый лист, черный, красный перец, чеснок, кориандр).

Техника приготовления:

Для посолочной смеси смешать стакан соли и полстакана сахара. Натереть корейку, уложить в большую плоскую миску. Придавить грузом, поместить в холодильник на 3 дня. Два раза в сутки мясную заготовку нужно переворачивать, жидкость же отцеживать. Затем просоленное мясо подсушить бумажными полотенцами, натереть смесью пряностей. Для смеси раздавить через пресс несколько зубчиков чеснока, взять по чайной ложке молотого красного, черного перца, кориандра, измельченного лаврового листа. Мясо завернуть в марлю, плотно перевязать шпагатом или бечевой, повесить в затемненном, проветриваемом месте (балкон). Жарким летом лучше убирать заготовку в холодильник на день, а вечером – возвращать. Домашний хамон можно начинать дегустировать на четвертый день созревания. Однако лучше его не трогать еще пару недель, ведь каждый новый день вяления положительно отразится на его итоговом вкусе. Для максимально тонкой нарезки можно обзавестись хамонерой, специальным устройством, позволяющим получить почти прозрачные ломтики, ведь как вареную колбасу хамон не едят

После нарезки срез оставшегося хамона важно смазать растительным или топленым маслом, чтобы предотвратить обветривание

В ходе вяления хамон может потерять до трети начального веса мясного куска

Какое мясо можно вялить и как называется вяленое мясо?

На самом деле вялить — как в сушилке, так и другими способами — можно различные виды мяса. Хотя бытует весьма распространенное мнение, что лучше заниматься сыровялением говядины и оленины (именно в сушилке). А вот мясо курицы или других птиц в этом приборе лучше не готовить. Поскольку оно получится слишком сухим. Но на практике неоднократно доказано, что в сушилке можно вялить любое мясо.

Существует несколько рецептов, позволяющих вкусно завялить мясо в электросушилке. И каждый вид вяленого продукта называется по-своему. Чаще всего на слуху такие названия, как бастурма, брезаола и суджук.

Бастурма — это высушенная говядина. Суджук готовится из свинины, баранины и козлятины. Брезаола — вяленая ветчина из молодой говядины. Маринад для таких блюд готовится разный, а для брезаолы идеальным вариантом является вино.

Готовый вид вяленого мяса принято нарезать тонкими ломтиками и подавать в качестве закуски ко многим напиткам.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Чтобы завялить свинину своими руками, понадобятся следующие продукты:

• свиная шейка или вырезка – 2 кг;
• соль – 1 кг;
• чеснок – 4 зубчика;
• измельчённая паприка – 1 ч. л.;
• перец чёрный молотый – 1 ч. л.;
• уксус 6% – 1 л;
• орегано или тимьян – ¼ ч. л.

Второй состав для подготовки к вялению:

• соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• красный острый перец – на кончике ножа;
• орегано, приправа «прованские травы», тимьян, сушёная петрушка – 1 ч. л.

Полуфабрикаты подравнивают, чтобы они имели правильную продолговатую форму. Промывают и промокают полотенцем, удаляя с поверхности всю влагу.

В неокисляющуюся ёмкость для засолки в домашних условиях, насыпают подложку из ½ части соли, укладывают полуфабрикаты свинины, покрывают остатками соли, крышку герметично закрывают и засаливают в холодильную камеру при 2-4 °С в течение 72 часов.

Соль при засолке проникнет во внутренние слои мякоти, выпрессовывая оттуда мясной сок. Свинина становится обезвоженной и достаточно просоленной.

После засолки свинину промывают, промокают салфетками и размещают на решётках для проветривания.

Параллельно готовят маринад. Чеснок мелко нарезают, соединяют с паприкой, молотым чёрным перцем, орегано (тимьяном). В полученный состав вливают уксус, перемешивают. Полуфабрикаты помещают в маринад так, чтобы жидкость их полностью покрывала. Маринуют 30-40 минут. Периодически переворачивают свинину, чтобы она лучше пропиталась маринадом.

Готовят состав для вяления. Соединяют поваренную пищевую соль с острым перцем, прованскими травами, орегано, кориандром, сушёной петрушкой, тимьяном.

На лист пергамента выкладывают подготовленный состав из специй. Замаринованное мясо равномерно панируют со всех сторон посолочной смесью. Полуфабрикат упаковывают в пергамент, перевязывают крест-накрест шпагатом.

Размещают упакованные изделия в камере холодильника, вялят 21 день. Провяленный продукт освобождают от упаковки и нарезают ломтиками поперёк волокон.

Национальные вариации

Армяне, азербайджанцы и грузины именуют валеное мясо бастурмой. По традиции они нарезают его настолько тонкими кусочками, что они просвечивают. А после кладут в рот и наслаждаются тем, как оно тает на языке. В переводе с тюркского «бастурма» означает «под давлением».

История вяленого мяса по-армянски весьма увлекательна, и «спасибо» за возникновение этого блюда стоит сказать османским кочевникам. Основой их рациона была конина. Они заворачивали куски мяса в ткань, привязывали под седлом. Продукт напитывался солесодержащим потом лошади, а вес всадника изгонял из него лишнюю влагу.

Бастурму часто путают с другим созвучным по названию кушаньем — пастромой. Первое — мясо вяленое, а второе — копченое и выдержанное в маринаде. Белорусы называют деликатес по-своему — полендвица. Возможно, отчасти потому, что кусок мяса, используемый для приготовления, напоминает полено.

По-армянски

Особенность. Мясо перед вялением вымачивают в коньяке или красном вине домашнего приготовления. В основном ингредиенте не должно быть жил, иначе эффекта прозрачности достигнуть не получится.

Продуктовый набор:

• говядина — 1 кг;
• домашнее вино — 1 л;
• красный молотый перец — чайная ложка;
• зерна сухого граната — столовая ложка;
• чеснок — пять-шесть зубчиков;
• соль — столовая ложка.

Готовим шаг за шагом

1. Наливаем вино в нержавеющую кастрюлю, слегка нагреваем его, добавляем специи, пропущенный через пресс чеснок, соль.
2. Замачиваем основной ингредиент в маринаде, сверху формируем гнет и отправляем «инсталляцию» в холодильник.
3. Через семь дней вынимаем кусок говядины, выкладываем его на деревянную доску, сверху накрываем аналогичной доской. Снова устанавливаем гнет, чтобы выжать из мяса остатки ненужной влаги.
4. Через 12 часов, когда главный ингредиент полностью высушится, намазываем его смесью специй и коньяка. Смесь должна иметь консистенцию негустой сметаны. Намазывание проводим ежедневно в течение трех дней.
5. После заматываем говядину в чистую хлопчатобумажную ткань, подвешиваем в хорошо проветриваемом прохладном помещении на десять дней.

Некоторые кулинары рекомендуют обязательно вводить в состав маринада пажитник. Эта специя обеспечит конечному продукту приятный и богатый ореховый привкус. По аналогичному рецепту можно приготовить не только говядину, но и куриное мясо.

По-белорусски

Особенность. Полендвица, а именно так называется сыровяленое мясо по-белорусски, является национальным достоянием не только «голубоглазой страны», но и Польши. Способ приготовления примерно одинаков (сухой), да и названия отличаются всего несколькими буквами, никак не влияющими на произношение слова. Срок вяления зависит от толщины основного ингредиента. Минимальный период приготовления — три дня, а максимальный — неделя.

Продуктовый набор:

• свинина — 1 кг;
• соль — две щепотки;
• сахарный песок — столовая ложка;
• тмин — чайная ложка;
• чеснок — пять зубчиков;
• лавр — пять листков.

Готовим шаг за шагом

1. Смешиваем соль с сахарным песком, натираем смесью мясной кусок со всех сторон.
2. Укладываем мясо в нержавеющую или стеклянную посуду, устанавливаем сверху гнет, оставляем на три дня при комнатной температуре. Примерно пару раз в день переворачиваем свинину.
3. Вынимаем мясо из миски, промакиваем бумажными полотенцами, натираем пропущенным через пресс чесноком и вручную измельченными лавровыми листьями.
4. Складываем марлю в два слоя, укладываем на нее свинину, оборачиваем ее со всех сторон и перевязываем, подобно рулету. Наша задача — придать свинине форму полена.
5. В конце процесса запаковки формируем петлю для подвешивания, отправляем мясо на сушку в хорошо проветриваемое сухое помещение.

Иногда бывалые кулинары советуют использовать для приготовления домашней бастурмы нитритную соль. Она несколько улучшает вкусовые качества деликатеса, усиливает его аромат. Никакой пользы для здоровья эта приправа не несет. Зато вред в ней таится немалый. Злоупотребление нитритами может привести к повышению риска развития недугов дыхательной системы и онкологических заболеваний. Поэтому попробовать мясные продукты с нитритной солью вы можете, но злоупотреблять ею точно не стоит.

Вялить мясо можно и с помощью сушилки. Баранину, курицу, телятину или свинину обмакивают в маринад, выкладывают на поддон, включая прибор на режим высоких температур. В зависимости от толщины кусков вялиться продукт будет от четырех до девяти часов. А вот чудо-помощница мультиварка для этих целей не пригодится. Устройство популярного кухонного прибора способствует накоплению, а не ликвидации влаги, как того требует рецептура.