Замена майонеза в салатах

Кремовый соус из кешью и тахини

от raw vegan шеф-повара кулинарной онлайн-школы осознанного питания Seven Seeds Алины Кузнецовой

Фото: Evan Reimer / unsplash.com

У кешью в растительной кухне особое положение, его можно назвать незаменимым ингредиентом. Привлекательная текстура крема из кешью, который получается из перемолотых замоченных орехов, с успехом заменяет текстуру кисломолочных и сливочных масс. Поэтому часто в рецептах растительной кухни можно встретить рецепты веганских сметаны, майонеза и других соусов, приготовленных из кешью.

В растительной кулинарии я люблю эксперименты с соусами и заправками. Ведь соусы — важная часть блюда, позволяющая играть с вкусовыми оттенками и восприятием текстуры блюда, а также влияющая на эстетику сервировки и общее впечатление от пищи. Так и был придуман в замену к майонезу этот пикантный соус с добавлением тахини (пасты из кунжута).

Паста из кунжута делает текстуру соуса более кремовой, дает более сложный и богатый вкусовой профиль. Я люблю использовать этот соус, как заправку к комфортным салатам из зелени, нута и овощей, так и в качестве дипа к запеченной тыкве и батату.

Ингредиенты

½ стакана (75 граммов) сырых кешью

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. тахини

1 большой зубчик чеснока

¼ ч. л. морской соли мелкого помола

6 ст. л. воды

Приготовление

Замочите орехи на ночь или хотя бы на несколько часов, после слейте воду и промойте их под проточной водой.

Переложите все ингредиенты в блендер и смешайте до гладкой кремовой массы. По необходимости, добавьте дополнительное количество воды

Важно не переусердствовать, ведь масса должна остаться густой. Такой соус можно хранить в холодильнике до четырех дней

Домашний майонез

от Андрея Бова, шеф-повара ресторана «Барборис»

Фото: Sara Cervera / unsplash.com

Майонез в салате на новый год заменить нельзя. Это самый новогодний соус. Но если так встал вопрос, я предлагаю сделать майонез дома. Он не вредный для здоровья и для его приготовления нужно всего три ингредиента: желтки, горчица и растительное масло. Получается воздушный майонез, которым заправляешь все любимые салаты.

Если этот вариант не подходит, можно сделать соус из жирного йогурта и сметаны. Смешиваете их, добавляете немного чеснока, лимонного сока и зелени (сухого базилика или свежего укропа). Оливье и сельдь под шубой таким соусом, конечно, не заправишь. А вот для мимозы он хорош.

Ингредиенты

400 гр. растительного масла

2 желтка

30 гр. дижонской горчицы

лимонный сок

соль по вкусу

Приготовление

К двум желткам добавьте горчицу, немного соли, взбейте венчиком, но ни в коем случае не блендером.

Тонкой струей добавьте растительное масло, не переставая взбивать. Должна получиться густая майонезная консистенция.

Текст: Лилия Низамова

Обложка: Evan Reimer

Соус для салата без майонеза с апельсином и шоколадом

Бальзамический соус с нужной пикантностью и бесподобными ароматами. Согласитесь, салаты с шоколадной ноткой встречаются редко.

Ингредиенты:

• Бальзамический уксус — 300 мл
• Апельсин — 1 шт.
• Корень имбиря — 15 г
• Мед — 2 ст. л.
• Горький шоколад — 40 г

Приготовление:

Уксус вылить в сотейник и поставить греться. Апельсин порезать пополам и выжать из него сок, вместе с оставшимися корками добавить к уксусу. Имбирь мелко порубить и засыпать в сотейник, туда же добавить мед. Всю смесь нужно прогреть около 15 минут, пока он не загустеет. Когда соус выпарится наполовину, добавить ломтики шоколада, и дождаться его растворения. Когда соус станет однородным — он готов.

https://youtube.com/watch?v=vysOChT-3yk

Майонезный соус

Средняя калорийность — 240 ккал (35% от калорийности майонеза)

Наиболее близкий вариант замены. Густая консистенция соуса достигается за счет замены жира на загустители, чаще всего крахмал. Стоит дешево, продается практически в любом супермаркете. На вкус и цвет от майонеза практические не отличается.

P. S. В ходе ничуть не научного, но крайне забавного домашнего эксперимента, автор данного материала провел слепую дегустацию с домочадцем. Домочадец был вреден и уперт. Автор, впрочем, тоже. Первый ни в какую не желал заменять майонез на майонезный соус в салатах — якобы из-за огромной разницы во вкусе. Как результат —домочадец попробовал два образца и с полной уверенностью и улыбкой превосходства на лице выдал: «Вот это — точно майонез!» — указав на майонезный соус. Потом еще час пришлось его убеждать, что образцы я не подменял… Салаты в конце концов мы приготовили все-таки с соусом. Никто из гостей не заметил подмены.

Соус Бешамель

Средняя калорийность — 126 ккал (19% от калорийности майонеза)

Французский соус на замену французскому соусу. Его вам придется приготовить самим — в магазине найти непросто. Фактически это домашний вариант майонезного соуса, в котором в качестве загустителя выступает мука. Соус является одним из базовых во французской кухне, применяется с 17 века — в общем товарищ именитый, им вы точно салаты не испортите.

Готовиться он из элементарных ингредиентов:

Сливочное масло 50 грамм

Мука 2,5 столовых ложки (20 грамм)

Молоко 600 грамм

Соль 1−1,5 чайных ложек (8 грамм).

Для придания характерного вкусового профиля майонеза в конце добавьте:

Горчица 1 чайная ложка (5−6 грамм)

Лимонный сок 1 столовая ложка (15 грамм)

Процесс приготовления: 

Растопите масло на сковороде или кастрюле (желательно с антипригарным покрытием) на среднем огне. Добавьте муку и постоянно помешивайте около 7 минут, пока она не станет желто-золотистого цвета.

Постепенно влейте молоко и тщательно перемешайте. Убавьте огонь, чтобы интенсивность кипения была минимальной. Уварите соус до гладкой и густой консистенции, посолите, добавьте горчицу и лимонный сок.