Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам: советы поваров

Дрожжевое тесто для пирожков (рецепт)

Хочу с вами поделиться проверенным рецептом дрожжевого теста, из которого получаются воздушные и ароматные пирожки. Однажды испытав этот рецепт, я уже много лет пеку пирожки только по нему. Получается настолько вкусно, что лучше уже не бывает.

Приготовление:

В теплое молоко всыпать дрожжи до образования пенной шапочки.

В большую миску разбить 2 яйца.

Добавить соль и сахар.

Добавить растительное масло.

Вылить в миску молочно-дрожжевую смесь.

Хорошо все перемешать.

Добавьте муку, замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Оставьте его подходить в теплом месте. При этом оно должно увеличиться в два раза.

Начинку для пирожков используйте любую, главное чтоб она не была жидкой.

Выпекать изделие при температуре 220 градусов (10 — 15 минут, до подрумянивания).

Пробуйте! Не нужно бояться! В свое время я тоже очень боялась, что тесто не подойдет. Это во-первых отбывало всяческое желание что-нибудь испечь, а во-вторых часто оно так и получалось — тесто оставалось таким же как я его замесила и подниматься никак не желало. Теперь, зная несколько правил поведения с тестом, я его совершенно не опасаюсь и за многие годы не было ни случая, чтобы оно не получилось. Удачи вам на кухне!

Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие. Чем они отличаются и какие лучше?

Живые дрожжи смешивают с жидкими ингредиентами (или их частью) теста, дальше замешивают опару или безопарное тесто, в зависимости от рецепта. Если живые дрожжи свежие (и при этом сильно не нарушены другие условия работы с дрожжевым тестом), то успех выпечки практически гарантирован.

Сухие дрожжи перед использованием замачивают на 10-15 минут в небольшой части жидкости, входящей в состав теста, чтобы активировать их. За это время на поверхности образуется пенка — это значит, что дрожжи начали работать, и их можно использовать. Дальше схема такая же, как с живыми. Если пенка не появилась, значит дрожжи плохие и реанимации не подлежат, их можно выкинуть.

Сухие быстродействующие дрожжи добавляют сразу в тесто, они не нуждаются в дополнительной активации, и это их главный подвох, тк невозможно заранее увидеть, работают ли эти дрожжи.

По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.

Почему дрожжи могут НЕ работать:

1. Срок годности истек или почти истек. У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).
2. Качество дрожжей. Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.
3. Условия хранения. Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
4. Температура расстойки теста слишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.
5. Сквозняки. На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое. Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой. Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.

Причины, почему опара не поднимается

Идеальные условия для опары — теплый и влажный воздух, а также правильный замес. Причин, почему опара не поднимается, может быть несколько. Среди них несоблюдение температурного режима и пропорций, неправильная технология замешивания теста и многое другое. Но если разобраться с каждой причиной детально, то сделать опару получится даже у неопытной хозяйки.

Использование некачественных продуктов

Использование некачественных продуктов — одна из самых распространенных причин, из-за которых опара не подходит. Основной ингредиент для нее — дрожжи. Они могут быть живыми или сухими. Стоит отметить, что обе разновидности продукта хорошо справляются со своей задачей, если они правильно хранились и не истек срок годности.

Не менее важным ингредиентом для опары является мука. Желательно, чтобы она была комнатной температуры (это необходимо для нормальной работы дрожжей)

Также очень важно правильно подобрать сорт муки. Например, для сдобной выпечки (пирогов, хлеба, булочек) больше подходит высший сорт, а для оладий и блинов — первый

Отклонение от рецептуры

Отклонение от рецептуры — распространенная ошибка тех, кто уверен в своих кулинарных навыках.

Основные правила приготовления опары:

1. Все ингредиенты должны быть одной температуры. Это значит, что разводить дрожжи необходимо в теплой воде или молоке, а яйца и масло достать из холодильника задолго до того, как добавлять в опару.

2. Мало кто знает, но сухие дрожжи сначала смешиваются с небольшим количеством муки и сахара, а только потом разводятся жидкостью. Сырые, наоборот, сначала разводятся молоком, а затем к ним добавляется сахар.

3. Холодное помещение. Дело в том, что опара не любит холода и сквозняков. Если в комнате температура ниже +20 градусов, то опара будет подниматься долго. Длительное настаивание приводит к тому, что заготовка перекисает, и ее уже нельзя использовать.

4. Ни в коем случае нельзя добавлять в дрожжевую опару соль. Ее всыпают только в самом конце приготовления теста, когда уже введены все другие ингредиенты. А вот для бездрожжевой опары соль является компонентом, который усиливает брожение.

Неправильные пропорции

Неправильные пропорции ингредиентов приводят к тому, что опара не пенится, не пузырится и не поднимается.

Самые частые ошибки:

1. Слишком много муки. Для приготовления густой опары используется 2/3 от общего количества муки в рецепте, а для жидкой — 25–35 %. Если добить больше, то даже в теплом помещении опаре будет трудно подняться. Чрезмерное количество муки также может сделать выпечку тугой.

2. Неправильные пропорции сухих и живых дрожжей. Довольно часто хозяйки заменяют один вид продукта другим, но при это совершенно не учитывают, что они действуют по-разному, из-за чего при замене нужно изменить и количество ингредиентов: 100 граммов живых дрожжей соответствуют 40 граммам сухих (активных) и 33 граммам быстродействующих .

3. Слишком много или мало сахара. Некоторые считают, что его можно вообще не добавлять, так как хорошие дрожжи начнут работу и без него. Но все же лучше перестраховаться и ввести в опару сахар. В среднем добавляется не больше 1 ст. л. продукта, но в рецепте могут быть и другие рекомендации, так как ингредиенты рассчитываются на определенный объем муки.

Нарушение технологии

При нарушении технологии выпечка может не подняться, быть забитой или просто невкусной.

С технологической точки зрения процесс создания опарного теста состоит из:

• приготовления опары;

• замеса теста на ее основе;

• расстойки в теплом месте;

• придания тесту эластичности путем обминания;

• добавления вспомогательных ингредиентов, таких как цукаты, а также специи;

• расстаивания теста в формах перед выпеканием;

• выпекания.

Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.

Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий. Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.

В противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее. Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.

Что делать если?..

Тесто не поднимается

Если не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или ты не нагрела молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36 градусам.

Готовый творожный торт оседает

Готовые творожные торты всегда уменьшаются в объеме, особенно в центре. Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр, чем по краям. Когда время выпечки подойдет к концу, оставь творожный торт в духовке с закрытой дверцей, пока температура не спадет.

Опадает хлеб

Рассмотрим распространенные причины, которые приводят к опаданию верхней корочки домашнего хлеба:

Избыток воды в тесте, из-за чего оно становится липким, «слабым». Как результат – осевшая (провалившаяся) верхняя корка у готового хлеба, большие поры и непропеченный мякиш. В следующий раз при замешивании теста уменьшите количество воды на 10-20 мл

(Во время замеса обратите внимание на колобок – за лопаткой не должно тянуться жидкой массы.)
Вы добавили много дрожжей. Строго следуйте рецептуре, потому что как избыток, так и недостаток дрожжей плохо влияет на конечный результат.
Вы использовали неподходящую программу выпечки хлеба

Для пшеничного, пшенично-ржаного хлеба лучше всего подходит программа «Основная» («Стандартная», «Базовая»); для ржано-пшеничного – «Ржаной хлеб»; для сладкого, сдобного хлеба, кулича – «Сладкий хлеб» («Сдобный», «Десертный»). У перечисленных программ разное время замешивания, подъема и выпечки, подходящее для определенного вида хлеба.
Во время подъема теста или выпечки вы открывали крышку хлебопечки.

Неудачная выпечка: почему пирог не поднимается, и можно ли его спасти (5 фото)

ТОП-7 ошибок, из-за которых не поднимается пирог

Наиболее распространенными причинами, из-за которых выпечка остается низкой, являются:

1. Отсутствие в тесте компонента, отвечающего за его подъем – яиц, дрожжей, соды, масла, разрыхлителя.
2. Некачественный или разрыхлитель с истекающим сроком годности. Сода, специальный разрыхлитель или дрожжи в таком случае не будут справляться с поставленной задачей, и выпечка попросту не поднимется.
3. Нарушения в технологии приготовления. Если дрожжи активированы в слишком горячей жидкости, то они гибнут и, соответственно, не обеспечат подъем теста.
4. Новый рецепт. Начинающим кулинарам и кондитерам лучше пользоваться опробованными рецептурами, поскольку неправильное соотношение компонентов или несоблюдение технологии, которые могут встречаться в неопробованных рецептах, могут стать причиной неудачи и разочарования.
5. Изменение технологии приготовления. Если, к примеру, убрать из рецепта сахар, дрожжи останутся «недокормленными», что скажется на всхожести. Повлиять на нее может изменение объема жидкости, замена одного вида муки на другой и прочие изменения.
6. Недостаточно прогретая духовка. Средняя температура, необходимая для получения пышной выпечки, составляет 180-200 градусов за исключением специфических видов теста. В недостаточно сильно разогретом духовом шкафу выпечка получится низкой и суховатой.
7. Открывание дверцы духового шкафа. Это можно делать не раньше, чем на поверхности изделия сформируется устойчивая корочка.

Особенности подъема различных видов теста

В масляном тесте, используемом для кексов и маффинов, должно быть достаточно кислорода для подъема, что обеспечивается за счет тщательного взбивания компонентов.

Пышность дрожжевому тесту обеспечивают воздушные пузырьки, поэтому ему надо дать как следует расстояться в тепле перед выпеканием. Чем выше будет температура, тем большую всхожесть пузырьки газа обеспечат тесту.

В случае с нежным бисквитным подъем обеспечивается за счет тщательно взбитых яичных белков. Поэтому соединять их с остальными ингредиентами надо максимально аккуратно, чтобы не потерять воздушные пузырьки.

Тесто, для приготовления которого использована сода или разрыхлитель, поднимается благодаря углекислому газу. Для начала работы ей необходима кислая среда – кефир, ряженка, простокваша, сметана либо другой кисломолочный продукт. Ставить эту выпечку в духовку надо сразу после замешивания, иначе газ постепенно покинет ее структуру, и изделие получится низким.

Способы реанимации теста

Если причина выявлена до того, как пирог отправлен в духовку, ситуацию можно попытаться исправить. Это, в частности, касается дрожжевого теста.

Способ 1 Поднять температуру окружающей среды. Вскипятить кастрюлю с водой и поставить на нее миску с тестом, накрыв его сверху полотенцем. Можно также прогреть заготовку в духовке при температуре до 40 градусов (на нижний уровень поставить противень с парой стаканов воды). Еще один способ – подогреть заготовку в микроволновой печи вместе с большим стаканом воды. Если спустя час ситуация не поменялась – дело в не температуре.

Способ 2 Увеличить количество дрожжей. Возможно, дрожжи оказались не слишком активными, либо были нарушены правила их хранения. В этом случае можно взять другие, подогреть стакан воды до температуры примерно 30 градусов и растворить в ней чайную ложку дрожжей и столовую ложку сахарного песка, постоянно и аккуратно помешивая смесь. Убрать содержимое в теплое место до образования на поверхности устойчивой шапки пены. Половину смеси аккуратно ввести в тесто, дать подняться и добавить при необходимости еще муки.

Способ 3 Если тесто получилось липким, то необходимо слегка присыпать рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и начать аккуратно вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к ладоням. Когда поверхность станет гладкой и пружинистой, отправить заготовку подниматься в теплое место.

Общие рекомендации по выпеканию пирога

Чтобы выпечка всегда получалась удачной, профессиональные кондитеры и пекари рекомендуют соблюдать при работе с тестом следующие правила:

тщательно просеивать муку для насыщения кислородом и избавления от примесей;
добавлять ее при замешивании не сразу, а порционно;
контролировать количество соли: при ее недостатке тесто получится пресным, а при переизбытке плохо «сработают» дрожжи;
следить, чтобы в помещении не было сквозняков;
проконтролировать, чтобы при замешивании все компоненты были примерно одинаковой температуры – комнатной;
соблюдать рекомендованный в рецепте температурный режим;

Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось. Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне. Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности. Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким. Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост. Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто. Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет. Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи. Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным. Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду. Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5—2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.

Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.

Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.

Как быстро поднять тесто?

Как быстро поднять тесто? Обычно процесс занимает не менее полутора-двух часов. Но можно ускорить эту процедуру, задействовав микроволновку. Нужно действовать так:

1. Накройте емкость с тестом полотенцем.
2. Установите ее в микроволновую печь в таком виде.
3. Рядом поставьте стакан воды.
4. Установите мощность выше средней и включите прибор на три минуты.
5. Затем, не открывая микроволновку, выждите три минуты.
6. Далее включите прибор на той же мощности на шесть минут.
7. После этого выждите шесть минут, не открывая дверцу прибора.

Вот и все. Благодаря этим простым манипуляциям тесто поднимется, как минимум, в два раза.

По аналогии используется и мультиварка: включается режим «Подогрев», чашу желательно присыпать мукой, внутрь выкладывается тесто. Спустя примерно 35-45 минут тесто хорошо подойдет – и можно приступать к выпечке.

От чего зависит качество

Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.

Вид муки

Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.

Шпаргалка для хозяйки:

• самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Её используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов;
• крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста;
• мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги;
• второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников;
• ржаная используется чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяется для выпечки хлеба и пирогов.

Влажность муки

Объем жидкости, добавленной в муку, имеет огромное значение. При замесе, если её будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка выпечки провалиться. Если же будет её недостаточно, тесто получится слишком плотным, готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.

Важно!

Оптимальное содержание воды 55-60 процентов от общего объёма.

Температура

Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.

Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.

Добавки

Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.

Факт!

Корицу надо добавлять аккуратно и в самом конце. Она убивает дрожжи.

Дрожжи

Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.

Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.

Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.

Хозяйке на заметку!

Каждый раз, замешивая дрожжевое тесто, делать его на 100 г больше чем требуется. После отщипывать лишний кусочек, заворачивать его в пищевую пленку и убирать в холодильник. В следующем замесе этот кусочек нужно добавить будет в тесто, а в конце созревания снова оторвать 100 г и убрать в холодильник. Так всегда поступали наши бабушки и прабабушки. Такая закваска гарантирует получение хорошего дрожжевого теста

Что делать, если тесто не поднялось

Если все ингредиенты качественные и нужной температуры, почему не поднимается масса? Причиной могут быть проблемы с расстойкой:

Недостаточная. Если вы не дали времени для поднятия, дрожжевые изделия будут твердыми. Узнать недостаток расстойки можно следующим способом: нажмите пальцем на подготовленные изделия. Если след восстановился быстро – то потребуется еще немного времени для его поднятия

Обращайте внимание и на форму изделий. Чрезмерно выпуклая означает, что при выпекании получите потрескавшийся продукт

Поэтому дайте ему немного «отдохнуть».
Избыточная. Она определяется таким же способом. Нажмите на изделие пальцем – след останется и не примет прежнюю форму. Плоская форма и расплывчатые контуры тоже являются признаком слишком сильной расстойки.

На заметку! Чтобы не случилось неприятных сюрпризов, следите за влажностью и температурой воздуха. В большинстве случаев их можно вовремя отрегулировать.

Повысьте температуру

Для активизации дрожжей необходимо поддерживать постоянную теплую температуру окружающей среды. Поэтому холодная кухня с сухим воздухом – не лучшее место для расстойки. Что делать если дрожжевое тесто не поднимается? Разогрейте духовой шкаф до 40 градусов. На его дно разместите противень с горячей водой. А в средний уровень духовки поставьте емкость с дрожжевой массой на решетку. Такого уровня тепла и влажности будет достаточно, чтобы активизировать процесс поднятия.

Можно воспользоваться и вторым способом – разместите пиалу с массой на водяную баню. Для этого нагрейте воду в кастрюле, не допуская ее закипания. Сразу же уберите с плиты, сверху установите емкость с тестом и укройте ее целлофановым пакетом до полной расстойки.

В период отопления можете накрыть миску с дрожжевой массой полиэтиленовым пакетом и поставить к батареям. От этого повысится влажность и температура, а значит, и тесто лучше поднимется.

Введите новую порцию дрожжей

Когда температура и влажность воздуха подходящая, но тесто все равно остается в прежнем состоянии, значит, дрожжи не активировались. Исправьте это добавлением дополнительной порции ингредиента.

Быстрые пирожки за 5 минут — очень легкое тесто

Если не хотите тратить слишком много времени на замешивание теста, можно слепить и испечь элементарные пирожки за 5…

Возьмите 1 ч. л. сухих дрожжей и растворите в 1 ст. теплой воды (молока), досыпьте 1 ст. л. сахарного песка. Как только на поверхности смеси появится пузырчатая пенка, влейте опару в замес и перемешайте до однородности. Если тесто вновь не поднялось попробуйте досыпать муки.

Добавьте муку

Иногда хозяюшки замешивают слишком жидкую массу, это тоже может плохо сказаться на подъеме. Примерное соотношение муки и жидкости должно составлять 60 на 40 процентов. После того, как вы добавляете новую порцию муки, хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться эластичным, мягким и воздушным. Но не переусердствуйте, иначе ингредиента будет слишком много и тесто выйдет твердым.

Добавить муки необходимо и в случае, когда вы повторно ввели новую опару. Сделайте это порционно и также тщательно вымешивайте массу до нужной консистенции. После этого уберите тесто в теплое место на подъем.

Воспользовавшись выше представленными советами ваше тесто получится идеальным, а изделия из него будут пышными, мягкими и вкусными. И тогда не придется исправлять неудавшийся замес.

Готовим правильно

Если липнет дрожжевое тесто, причина может быть в малом количестве дрожжей или в их качестве. Рекомендуется ставить опару на пару часов, а потом вымешивать в течение 15-ти минут. Доску посыпают большим количеством муки.  

Следующий вариант — полить немного растительного масла на руки, особенно когда тесто должно быть густо замешано, как, например, для сырников. Перед запеканием хлеба, металлическую форму смазывают, присыпают мукой, или застилают пекарской бумагой.

Если по рецепту необходимо замесить не густое тесто, следует смазать руки и рабочую поверхность подсолнечным маслом. Обычно хватает двух столовых ложек на весь стол. Если нужно раскатывать коржи, скалку тоже необходимо слегка смазать.

Для наливного теста, как на блины, можно использовать специальную блинную сковороду с низкими бортиками и антипригарным покрытием. Перед наливанием опары она должна быть раскалена до максимума. Если песочное тесто прилипает, следует добавить больше сливочного масла, чтобы оно получилось жирнее.

Почему тесто липнет к рукам? В процессе замешивания пресного, как для пельменей и вареников, рекомендуется добавлять больше муки и не класть много яиц. Слоеное тесто раскатывают, складывают в 3-4 слоя и помещают в холодильник на полчаса. Только холодному тесту придают форму и смазывают заварным или сметанным кремом. Противень смазывают жиром или застилают листом пергамента или фольгой. Перед запеканием, прокалывают тесто вилкой — это позволит пару выходить на поверхность и не образовывать пузырей.

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Первой причиной неудачи в приготовлении теста могут стать просроченные сухие дрожжи. Дело в том, что после истечения срока годности этот продукт теряет свои свойства. Поэтому перед покупкой всегда проверяйте дату изготовления дрожжей.

Помните, что все используемые продукты должны быть одинаковой температуры (за исключением молока). Поэтому перед тем как смешивать ингредиенты, оставьте их на кухонном столе. И только спустя полчаса приступайте к приготовлению теста. Это позволит придать ему однородную консистенцию.

Уделите особое внимание процессу замешивания теста. На выходе у вас должна получиться однородная тугая консистенция

Ни в коем случае не оставляйте тесто на столе. Ведь при заветривании на воздухе дрожжи также теряют свои свойства.

Предположим, вы сделали все правильно. Но если дрожжевое тесто не подошло – что делать? В этом случае можно попробовать исправить ситуацию.

Существуют следующие способы для лучшего подъема теста:

1. Подъем теста произвести в духовке . Духовка — идеальное место для подъема. Для электрической или газовой духовки с электронным зажиганием нагрейте духовку на минимальном уровне в течение одной или двух минут, затем выключите ее. В некоторых газовых духовках внутренний свет будет обеспечивать достаточно тепла, поэтому вам вообще не нужно духовку включать, только свет. Температура духовки не должна превышать 32 градуса С во время подъема. Поставьте противень с очень теплой водой к задней части духовки, чтобы обеспечить влажность, которая сохранит мягкость теста во время подъема. Поставьте накрытую миску или форму с тестом на центральную решетку и закройте дверцу.
2. Подъем теста произвести в микроволновой печи . Микроволновую печь также можно использовать для первого подъема теста. Налейте 1 стакан воды в стеклянный мерный стакан в микроволновую печь. Нагрейте на сильной мрщности 2 минуты. Это создает влажную среду, чтобы тесто оставалось мягким во время подъема. Поместите покрытую миску с тестом в микроволновую печь и закройте дверцу.
3. Подъем теста произвести в шкафу для подогрева (актуально для мини пекарни) . Налейте 1 стакан очень горячей воды в стеклянный мерный стакан или небольшую миску в шкаф для подогрева. Это добавляет влаги и сохранит мягкость теста во время подъема. Поверните ручку на нижний уровень нагрева. Поместите покрытую миску с тестом в шкаф для подогрева и закройте дверцу.

Дополнительная информация: Секреты успеха вкусных пирогов

Когда тесто увеличится вдвое, его нужно придавить или перевернуть, чтобы предотвратить чрезмерную застойку. Если не трогать и позволить хлебу увеличиться более чем в два раза, глютен растянется до точки схлопывания и больше не сможет удерживать пузырьки газа, которые обеспечивают необходимую структуру буханки

Чтобы взбить тесто, перенесите его на слегка посыпанную мукой поверхность, затем кончиками пальцев осторожно надавите и растяните

Если тесто должно пройти вторую расстойку до формовки, его необходимо сложить, используя одну или две складки. Чтобы сложить тесто, растяните нижнюю часть и сложите его к центру, затем повторите с левой, правой и верхней стороной. Чтобы получилась складка делового письма, прижмите тесто к прямоугольнику. Сложите нижнюю 1/3 прямоугольника теста над центром, затем загните верхний край вниз, чтобы он совпадал с нижним краем, то есть сложите тесто втрое. Для второго сгиба поверните тесто на 90 градусов и снова сложите на три части. Если после того, как тесто было сложено, оно не должно подниматься во второй раз, вы можете дать ему отдохнуть в течение 20 минут, а затем перейти к формированию.

Ошибка четвертая: количество муки

На качество выпечки влияет консистенция теста. Количество муки каждый раз может отличаться. Конечно, стоит ориентироваться на рекомендуемый рецептом вес, но не всегда. Если мука влажная, ее уйдет больше. Также яйца имеют разный размер, отличается жирность молочных продуктов.

Пышная и воздушная выпечка получается только из мягкого дрожжевого теста

Важно его не забить мукой

Если тесто получится слишком крутым, то затянется время подъема, дрожжам будет сложно работать. Выпечка из такой массы крошится, быстро черствеет. Если тесто на хлеб или большой пирог, то оно может немного липнуть к рукам, слегка расползаться на столе, ничего страшного в этом нет.

Если планируется делать булочки или пирожки в духовке, то добавляют чуть больше муки, чтобы изделия держали форму, не растекались на противне.