7 главных побочных эффектов глутамата натрия (e621) + 15 продуктов, которых следует избегать

Мифы о вреде глутамата натрия

А сейчас пришло время поговорить о разнообразных «страшилках», бодро гуляющих среди обывателей и по всемирной паутине. В интернете, изучив соответствующие форумы, можно обнаружить великое множество баек, повествующих о вреде луковой соли. Интересно, что ни одна не сопровождается ссылкой на научную статью, которая бы служила доказательной базой.

Вызывает привыкание

«Страшилка» базируется на то, что якобы было проведено исследование на мышах. В ходе эксперимента одного грызуна кормили привычной едой, а 20% рациона второго заменили глутаминовой кислотой. В итоге вторая хвостатая постепенно начала отказываться от традиционного рациона, а требовала только то, что содержало E621.

Довольно трудно представить человека, который употребляет приправу в столь убойных дозировках, составляющих 20% от общего количества ежедневного рациона. Ведь она содержится в ингредиентах в мизерных дозах. Кроме того, каждый ежедневно солит, перчит блюда, добавляет сахар. Однако никто не испытывает нездоровой тяги к малосольным огурчикам или варенью.

Приводит к повреждению клеток головного мозга

Некоторые говорят, что соединение способно проникать сквозь гемоэнцефалический барьер, повреждая нейроны головного мозга. Очень интересен факт, что «ешка» особенно опасна для новорожденных.

Любопытно, как это было установлено? Навряд ли на беззащитных грудничках ставили дикие эксперименты, вводя им большие дозы кислоты, чтобы понаблюдать за реакцией малышей. Стоит задуматься и над тем, какое количество луковой соли нужно употребить за раз, чтобы она проникла сквозь гемоэнцефалический барьер головного мозга.

Также часто можно встретить утверждение, что употребление умами во время беременности, приводит к его проникновению сквозь плаценту. Это становится причиной повреждения ЦНС у плода. Снова следует отметить – доказательной базы не существует. Как и данных, сколько должна съесть глутамата беременная женщина, чтобы это повредило крохе.

А ведь давно известно, что умами содержится в грудном молоке. Значит, знакомство с добавкой человек начинает в самом нежном возрасте.

Однако не нужно забывать, что речь идёт исключительно о натуральных продуктах с естественным содержанием Е621.

Входит в состав детского питания

Пытливый ум задаст вопрос, а что может делать вещество в смеси или пюре? Она сделает вкус кашки более солёным или мясным? А ведь товары для малышей отличаются от прочих более дорогой технологией производства и жестокой конкуренцией.

Чтобы удержаться на занимаемой нише, производители стараются всячески улучшать качество выпускаемой продукции, делая товары более безопасными, натуральными. А вот добавлять в рецептуру усилители вкуса – значит загубить бизнес своими руками.

Глутаматы популярны и опасны

Это группа соединений, относящихся к усилителям вкуса, включающая: глутаминовую кислоту, ди-глутамат кальция, глутамат моноамоний и диглутамат магния. Представляют собой наиболее часто используемые пищевые добавки. Встречаются в природе в свободном виде или чаще в качестве компонента белков. Именно в свободной форме добавляются в пищу, так как только в этой форме могут взаимодействовать с рецепторами вкуса. Естественно, мы можем встретить их в соевом соусе или сыре.

Самым популярным из этого набора является глутамат натрия. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая добавляется для бактериальной ферментации или химического гидролиза белков. Она имеет характерный вкус. Считается, что это пятый вкус, который идентифицирует человек. Он часто ассоциируется с блюдами азиатской кухни.

Идеей на применение глутамата мы обязаны Японцам, которые синтезировали его с морских водорослей. В качестве пищевой добавки европейские и американские институты посчитали небезопасным и наложили на него ограничения в применении. Но на протяжении многих лет, это вызывает значительные разногласия.

Что за пищевые добавки улучшающие вкус?

Дополнительные вещества, к которым относится набор соединений, добавляются в продукты целенаправленно, для получения определенного эффекта. Их использование должно иметь технологическое обоснование.

Вещества, усиливающие вкус добавляются на разных стадиях производства продуктов питания или во время их хранения, а также транспортировки.Добавки к пищев зависимости от функции делятся на несколько групп (например, красители, консерванты, волокна). На этикетках они обозначены символом E и числом, подходящим для определенного обозначения (список E).

Усилители вкуса представляют собой одну из подгрупп задачей, которой, как указывает само название, является повышение привлекательности продукта, подчеркивая именно его вкус. На этикетке мы найдем их под символами E с числами в диапазоне от 600 до 699.

В списке наиболее часто используемых усилителей встречаются:

• E620 – глутаминовая кислота;
• E621 – глутамат натрия;
• E626 – кислота гуаниловая;
• E627 –динатрий гуанилат;
• E630 – кислота инозиновая;
• E631 – динатрий инозинат.

Среди других, реже используемых соединений относятся ацетат цинка или глицин. Применение усилителей вкуса в процессах производства пищевых продуктов выросло значительно в последние несколько десятков лет. Эта тенденция связана с желанием повысить привлекательность продукции, с целью увеличения их продаж.

Полезные советы

Еще несколько фактов о глутамате натрия:

• срок годности добавки составляет 12 месяцев, хранить ее следует в прохладном, сухом помещении;
• данная пищевая добавка улучшает вкус соленых блюд, для сладких ее не применяют (их вкус тоже станет выраженнее, но вряд ли приятнее);
• глутамат опасен в количествах превышающих в десятки раз рекомендованную норму, так как может стать причиной аллергических реакций;
• отличие Е621 от других добавок в способности придавать характерный «мясной» вкус даже вегетарианским блюдам.

Разумное применение глутамата помогает повысить качество кулинарных шедевров, выводя их на новый уровень.

Е621, Е627, Е631 влияние на организм. Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

• боли в грудной клетке;
• изжога;
• онемение шеи и конечностей;
• сонливость;
• бронхоспазм;
• тошнота;
• учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Кармуазин (Е122) относится к веществам 3 класса опасности, поэтому не стоит употреблять часто продукты, содержащие данную добавку.

Вред усилителя вкуса и аромата Е621

Многие утверждают, что возникает привыкание к пище, в которой применена эта добавка. При этом ссылаются на ученых. В пример ставят чрезмерную популярность у детей чипсов и сухариков. Тем, кто употребляет глутамат, натуральная пища кажется безвкусной, не ароматной и пресной, ее хочется приправить добавкой. Это признак начинающейся зависимости.

Еще достаточно много такого, чем опасен глутамат натрия при частом употреблении. Некоторые медики утверждают, что глютамат натрия действует на организм по принципу наркотика. Быстро проникает в кровь и попадает в мозг, изменяет гормональный фон и гены, повышая чувствительность вкусовых рецепторов. Это приводит к отвыканию от здоровой пищи и притягивает к вредной.

Из-за этого увеличивается риск развития ожирения. Кроме того, снэки, закуски, некоторые полуфабрикаты могут дополнительно содержать добавки, обладающие канцерогенными свойствами. Особенно это опасно для детей.

С помощью опытов на животных доказали, что вещество может провоцировать возникновение воспаления желудка и даже язву.

У некоторых людей Е-621 могут наблюдаться такие негативные явления:

• ощущение онемения в конечностях;
• покалывание в руках или ногах;
• покраснение лица;
• вялость;
• отеки;
• болевые ощущения в голове;
• тяжелое дыхание;
• частое сердцебиение.

Может ухудшиться зрение из-за начавшихся изменений в сетчатке глаз. Некоторые медики находят связь между болезнью Альцгеймера, болезнью Паркинсона и употреблением глутамата.

Результаты клинических исследований дают основания полагать, что постоянное употребление глутамата наносит вред организму в виде таких осложнений:

• учащение или замедление пульса;
• резкое повышение давления;
• понос;
• усиленное образование кишечных газов;
• кровотечение из анального отверстия.

Беременным и кормящим категорически запрещено употребление Е 621, так как это может привести к поражению нервной системы ребенка.

Глутамат натрия и соль

Чрезмерное употребление соли не менее вредно, чем потребление глутамата натрия. Соль в больших количествах может способствовать развитию многих заболеваний. Высокое количество натрия связано с повышенным кровяным давлением, потерей костной массы и ухудшением работы почек.

Глутамат натрия содержит натрий, но по массе в нем в три раза меньше натрия, чем в соли. Поэтому он используется, чтобы снизить общее количество натрия в продукте, не теряя приятного вкуса. Кроме того, известно, что можно комбинировать глутамат и соль, чтобы снизить общее потребление натрия на 20-40 процентов.

Но лучше потреблять меньше натрия в целом, как в виде соли, так и виде глутамата натрия. Снижение потребления обработанной пищи и нездоровых снеков – лучший способ снизить потребление как натрия, так и глутамата. Вместо обработанной пищи вам следует есть овощи, белковые продукты и цельные злаки. Экспериментируйте с натуральными приправами, чтобы улучшить вкус блюда, не используя нездоровых ингредиентов.

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании

Давно известно, что в период беременности рацион женщины должен состоять из натуральных, качественных продуктов. Потому, употреблять блюда с искусственной китайской солью строго запрещено. Вещество не принесёт пользы, а вот вред растущему малышу нанести может. Никто не говорит, что нужно полностью отказываться от Е621, главное – получать умами нужно из продуктов с естественным содержанием луковой соли.

Эти же слова можно отнести к периоду грудного вскармливания. Пока лактация не закончится, о колбасе, снеках, разнообразном фаст-фуде лучше забыть. В противном случае будет нанесён вред малышу.

Е631 из чего делают. Инозинат натрия двузамещенный

Название:	Инозинат натрия двузамещенный
Тип:	Пищевая добавка
Категория:	Усилители вкуса и аромата
Описание группы:	Усилители вкуса и аромата — добавки с индексом (E-600 — E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Характеристика:

Инозинат натрия двузамещенный представляет собой натриевую соль инозиновой кислоты. Молекулярная формула вещества: C10H11N2Na2O8P. Внешне добавка Е-631 представляет собой белый порошок либо бесцветные кристаллы, без специфического запаха, обладает характерным выраженным вкусом. По своим физическим свойствам пищевая добавка Е-631 характеризуется хорошей растворимостью в воде, средней — в этиловом спирте и практически не растворяется в эфире. Инозиновая кислота относится к веществам природного происхождения, которая является первоначальным природным материалом для изготовления усилителя вкуса Е-631 . Она содержится в растительном и животном материале (в различных грибах, а также в тканях животных и рыб, в основном морских). На данный момент добавку Е-631 синтезируют в промышленных условиях в процессе ферментации глюкозы.

Применение:

Инозинату натрия двузамещенному свойственно усиливать вкусовые и ароматические свойства продуктов, которые частично утратили или изменили свой привычный вкус и аромат в худшую сторону после длительного хранения или термической обработки. В чистом виде добавку Е-631 практически никогда не используют, инозинат натрия двузамещенный применяется только вместе с глутаматом натрия, в связи с относительно высокой стоимостью. При добавлении данной пищевой добавки в готовую продукцию, значительно снижается расход соли. Инозинат натрия двузамещенный используют при приготовлении мясных изделий, колбас, сосисок, консерв из мяса, рыбы и овощей, его добавляют в сухие закуски ( чипсы , сухарики снеки), а также в супы , приправы и бульоны быстрого приготовления. В России разрешен только двузамещенный инозинат натрия .

Воздействие на организм человека:

Пищевая добавка Е-631 разрешена к использованию во многих странах мира, включая Россию и Евросоюз, при производстве продуктов питания. В среднем, около 2 г. инозината натрия в день поступает в организм человека естественным путем, с употреблением в пищу продуктов, содержащих это вещество. Предельно допустимая суточная доза потребления пищевой добавки Е-631 в России не установлена, а в США она составляе 5 г. Но, в виду малой изученности добавки не рекомендуется превышать дневную дозу в 3 г. Воздействие инозината натрия на организм человека на данный момент изучена недостаточно, но считается, что пищевая добавка Е-631 не оказывает вредного воздействия на организм человека. Так как содержание этого вещества в готовой продукции (не болеЕ-500 мг на 1 кг массы). Ряд последних исследований не подтверждает канцерогенного и тератогенного воздействия Е-631 на организм человека. А также не было подтверждено неблагоприятное воздействия на репродуктивную функцию и причастность к так называемому «синдрому китайского ресторана», выраженному чувством тяжести во рту, головной болью, покраснением лица и усиленным потоотделением. Но существует вероятность, что при длительном употреблении в пищу, добавка Е-631 может спровоцировать развитие аллергии, а также вызвать нарушения в работе желудочно-кишечного тракта. Инозинат натрия не рекомендован для употребления гипертоникам, так как он может вызвать резкие скачки артериального давления и детям.

Е621 – Глутамат натрия

Натриевая соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия – широко используемая и одна из наиболее спорных добавок в пищевой промышленности.

Сам глутамат натрия (глютамат натрия, Е621) является широко распространенной аминокислотой. Он находится практически во всех живых существах, по большей части в связанной форме в составе белков.

Глутаминовая кислота является естественным компонентом многих ферментированных продуктов (соевый соус, соевая паста), продуктов, достигающих зрелости через определенный временной интервал (некоторые виды сыров), а также является компонентом гидролизованного белка (например, дрожжи).

Соли глутаминовой кислоты (например, такие, как глутамат натрия) в воде растворяются намного лучше и быстрее – именно благодаря этому важному свойству глютамат натрия получил широкое применение в качестве усилителя вкуса. Пищевая добавка Е621 стимулирует специфические рецепторы, расположенные на вкусовых сосочках языка

Данное вещество было обнаружено и идентифицировано в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Риттхаузеном. В 1907 году японский исследователь Кикунае Икеда из Токийского университета выявил коричневые кристаллы в осадке после испарения большого количества отвара бурых водорослей комбу. Профессор Икеда назвал их специфический вкус и аромат «умами». Слово «умами» в переводе с японского означает «соленое» или «мясистое».

В настоящее время глутамат натрия массово производят микробиологическим способом при помощи бактерии Corynebacterium glutamicum, продуцирующей в процессе жизнедеятельности глутаминовую кислоту.

Наносит ли глутамат натрия вред нашему организму? Внимательное чтение описания продукта и входящих в его состав ингредиентов является главным способом избежать осложнений, связанных с излишней чувствительностью к глутамату натрия.

Известно, что употребление в пищу добавки Е621 может нанести вред и привести к неблагоприятным последствиям для некоторых людей. К побочным эффектам приема глютамата натрия можно отнести такие: онемение конечностей, жжение и покалывание, прилив крови к лицу, отеки, боль в груди, головная боль, тошнота, учащение сердцебиения, вялость и сонливость, затрудненное дыхание у людей, страдающих приступами астмы.

На основании различных независимых исследований побочные эффекты от применения данного вещества могут нанести вред организму и привести к таким осложнениям: нарушение сердечного ритма, фибрилляция предсердий, тахикардия, учащенное сердцебиение, замедление пульса, внезапное повышение или снижение артериального давления, отеки, судороги, диарея, тошнота и рвота, спазмы желудка, анальное кровотечение и вздутие живота.

К сожалению, добавка Е621 зачастую используется для того, чтобы скрыть от потребителя факт использования дешевого, некачественного или несвежего пищевого сырья. Употребление в пищу продуктов с глутаматом стимулирует аппетит и приводит к привыканию, после чего пища без этой добавки кажется безвкусной.

Пожалуй, наиболее известный способ использования глутамата натрия – при приготовлении еды в ресторанах восточной кухни. Однако, он также широко распространен в различных процессах обработки пищевых продуктов и компонентов, подвергающихся упаковке для длительного хранения.

Глютамат натрия часто используют в блюдах ресторанной кухни, регулярно добавляя его в готовые блюда для улучшения вкуса. Картофельные чипсы, замороженные полуфабрикаты, колбасные изделия, подливки и ароматизированные соленые закуски – все это и многое другое может включать в себя глутамат натрия.

Поскольку пищевая добавка Е621 добавляется как в процессе производства, так и во время подготовки продукта для длительного хранения в упаковке, на сегодня практически невозможно перечислить все продукты, содержащие глутамат натрия. В качестве компонентов, содержащих глутамат натрия, в описании продукта могут выступать и гидролизованный белок, и дрожжи, и глутаминовая кислота, и экстракт дрожжей. Кисломолочные продукты и продукты, содержащие сою, также могут быть отнесены к числу продуктов, содержащих глутамат натрия.

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

• боли в грудной клетке;
• изжога;
• онемение шеи и конечностей;
• сонливость;
• бронхоспазм;
• тошнота;
• учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной. При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Чем полезна

Любая пищевая добавка в малых количествах полезна. Но Е 621, добавляемая в продукты питания, не обладает рядом полезных свойств. Главная ее функция – это усиление вкуса и запаха. О ее полезности можно говорить только при содержании в натуральных продуктах.

Придавая особый привкус с помощью усилителей, современные производители чаще всего стараются скрыть посторонние запахи и несвежесть продукта. В пищевой промышленности употребление синтетически полученного глутамата натрия выгодно, так как натуральный намного дороже.

Пища, имеющая усилитель вкуса и аромата, становится желанной, но это не уменьшит ее вредность. Пищевая добавка Е621 позволяет сделать привлекательным даже самый некачественный продукт. Ее сравнивают с наркотиком, так как пища с содержанием этой добавки обладает особым ярким вкусом, способным возбуждать желание употребить этот подукт снова и снова.

Ни о какой полезности синтетического глутамата не может быть и речи. Таким образом, потребитель вводится в заблуждение и привыкает к предлагаемым продуктам. Рестораны быстрого питания завоевали любовь потребителей, так как содержание добавки Е 621 там просто зашкаливает. Ее влияние на мозг и нервную систему, а также работу нейронов мозга — пагубно. Каждый раз «вкусные» воспоминания приводят покупателей в подобные заведения для того, чтобы насладиться едой с незабываемым вкусом.

Что это такое?

Справка. Пищевая добавка Е621 известна как глутамат натрия, представляет собой соль натрия. В продуктах питания она играет роль усилителя вкуса. Формула данной добавки: C5H8NNaO4.

Ее можно добавлять в продукты совместно с пищевой солью, при этом уменьшая ее количество на 10-15%.

Внесли глутамат натрия в перечень сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя».
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевых первых и вторых блюд быстрого приготовления».
• ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

Данную добавку применяют в технологических производствах с начала 20 века. Зарегистрирована соль натрия в качестве пищевой добавки с индексом Е621. В Европе она может быть обозначена MSG.

Из-за негативного отношения потребителей к глутамату натрия, некоторые производители скрывают название добавки. Она может быть обозначена экстрактом из дрожжей или глутаминовой кислотой.

Описание и свойства

Наименование добавки	Е621 (Глутамат натрия)
Внешний вид	Кристаллы. Кристаллический порошок в виде вытянутых палочек.
Цвет	Белый.
Вкус	Солоноватый.
Запах	Слабовыраженный либо вовсе отсутствует.
Растворимость	Хорошо растворим в воде.
Плотность	1,46 г/см³.

К какому классу относится?

Важно! Е621 стала самой популярной не только из-за своих свойств. Самым большим преимуществом является то, что она натуральная

Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов.

Из чего и как получают глутамат натрия?

Ранее в промышленных производствах добавка изготавливалась из пшеницы или из водорослей. Затем гидролизовали из клейковины, в ней содержится не менее 25% глутамата.

В настоящее время пищевую добавку Е621 получают из бактерий Corynebacterium glutamicum. Эти бактерии перерабатывают углеводы и выделяют более 50% натурального глутамата натрия. При помощи брожения бактерий его можно получить из натуральных продуктов. Таких, как:

• свекла;
• патока;
• сахарный тростник;
• брокколи;
• грибы;
• горох и многие другие.

Производится данная добавка в Японии. Ее выпускает крупная компания Ajinomoto под названием «Umami seasoning».

Внимание! В России Е621 не производят, она поступает на рынок из Китая. Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это пищевая добавка, представляющая собой нитритную соль глутаминовой кислоты. Преимущественно используется для придания еде более выраженного и приятного вкуса. На упаковке готовых продуктах, глутамат указан, как Е621.

Разновидность нитритной соли — натрия кокоил глутамат используется в косметике в качестве смягчающей и увлажняющей основы, мягкого ПАВа. Также может служить консервантом в косметике.

Глутамат натрия, как химическое вещество, был открыт немецкими учеными еще в 1866 году. Но в чистом виде получить порошок глутамата удалось японскому химику Икэдо Кикунаэ лишь в 1908 году, в процессе тщательного изучения водорослей комбу.

Интерес к водорослям вызвала та удивительная деталь, что они улучшают вкус пищи. Возникла цель — выявить вещество, которое этому способствует.  В итоге профессору удалось получить порошок глутамата путем гидролиза соевого и пшеничного белка и запатентовать свое открытие.

Из чего делают глутамат натрия?

После открытия свойств глутамата натрия встал вопрос о том, из чего его производить в промышленных масштабах. Первые способы производства добавки е621 состояли в переработке глютена — белка злаковых культур. Но этот вариант оказался экономически не выгодным.

Обнаруженная в 60-х г, XX в. бактерия Corynebacterium glutamicum оказалась способна преобразовывать углеводы в глутаминовую кислоту — основу глутамата натрия, и проблема была решена.

Вкус и запах

Помимо известных вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, японские ученые выделили вкус умами. Он распознается за счет рецепторов языка, способных узнавать пищу, богатую белком.

В азиатских странах для вкуса умами есть свои определения, во Вьетнаме его называют «луковой солью» или «сладким порошком».

В каких продуктах содержится?

Добавка Е621 используется в большинстве готовых продуктов, которые представлены в магазинах. Этот усилитель вкусасодержится в колбасах, полуфабрикатах, соусах, специях, чипсах, сухариках, консервах, фастфуде.

Добавка положительно влияет на вкус пищи, придавая ему те оттенки, которых невозможно добиться в домашних условиях. Это заставляет нас покупать готовую еду, вместо того, чтобы готовить самостоятельно.

Где в природе содержится глутамат натрия?

Даже натуральные продукты содержат усилитель вкуса глутамат натрия.

Наибольшее количество глутаминовой кислоты обнаружено в мясе, сыре, овощах, морепродуктах, водорослях, грибах, сое, именно поэтому их вкус так приятен для человека.