Как приготовить галантин из курицы в домашних условиях

Галантин из курицы

Галантин — деликатесное блюдо французской кухни. Готовится из постного мяса, чаще всего из курицы, с добавлением яиц и специй. После отваривания получается плотный и тугой рулет, с нежнейшей начинкой, сочный и вкусный, обязательно попробуйте!

Чтобы приготовить галантин из курицы, понадобится целая бройлерная тушка, а также кусок телятины (предпочтительно вырезка). В начинку чаще всего добавляют фисташки, хотя возможна альтернатива: оливки, маслины, сладкий салатный перец, кукуруза, консервированный горошек, отварная морковь, жареные грибы. Набор специй и трав в рецепте классический, состоит всего лишь из соли, перца и тимьяна. По желанию вы можете дополнить список своими любимыми пряностями, которые обычно используете для приготовления птицы.

Готовить галантин из курицы рекомендую за сутки до праздничного мероприятия. Ему нужно время на остывание, тогда он будет хорошо держать форму в нарезке.

Как готовить галантин из филе курицы

Если хозяйку пугает процесс снятия кожи с целой курицы, то можно выбрать рецепт галантина попроще – из куриного филе

Важно покупая грудинку для приготовления обратить внимание на целостность кожи. Если есть разрезы и прочие повреждения, то такой продукт для галантина не подходит

Перечень продуктов, используемых в процессе готовки:

• 600 г куриной грудинки на кости с кожей;
• 100 г стручковой фасоли;
• 80 г зеленого горошка;
• 12 г чеснока (или по вкусу);
• соль и приправы для курицы по вкусу.

Продолжительность процесса приготовления будет в пределах 3 часов, без учета времени выдержки рулета под гнетом и в холодильнике.

Калорийность готового галантина будет равна 165,4 ккал/100 г.

Осторожно, чтобы не повредить целостность кожного лоскута, его нужно отделить от мяса и костей;
Полученное мясо разделить на две части. Первую нарезать небольшими брусочками, из второй части сделать фарш, пропустив ее через мясорубку;
Если используются замороженные фасоль и горошек, то их нужно предварительно разморозить

Свежие овощи нужно просто промыть, после чего фасоль нарезать небольшими кусочками. С долек чеснока снять шелуху и измельчить любым способом (мелкой теркой, прессом, ножом);
В филейный фарш добавить горошек, фасоль, чеснок, соль и приправы. Тщательно вымешать массу;
На разделочную доску, выстеленную минимум пятью слоями пищевой пленки, положить и расправить куриную кожу. На ней равномерным слоем распределить брусочки куриного филе;
Сверху на слой кожи и филе выложить в виде колбаски или батона фарш со специями и овощами. Затем завернуть все рулетом поплотнее, запаковать в пищевую пленку и перевязать нитью;
В таком виде отправить галантин в кастрюлю с кипящей водой и отваривать в течение получаса. После чего воду слить, положить на рулет тарелку, на которую установить груз. Будет достаточно пол-литровой банки с водой. Оставить блюдо до полного остывания;
Остывший галантин переложить на шесть – восемь часов в холодильник для стабилизации. Это добавит блюду большей сочности.

Технологическая часть

Технологический процесс приготовления блюд (ТК)

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: №490. Птица, отварная

Таблица № 3 Сырьевой состав блюда

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продуктов на 1 порцию, г.

Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Требования к качеству:

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Подаются при температуре 12-14С.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: № 158″Филе из кур фаршированное»

Таблица № 2 Сырьевой состав блюда

Масса припущенного филе:

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 -2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают по 1-2 штуки на порцию.

Порционные кусочки с сохраненной формой. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: №157 «Курица фаршированная (галантин)»

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу , оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.

Из остальной части мякоти приготавливают фарш . Мякоть пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часов.

Готовую курицу охлаждают в бульоне , кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы . При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарантируют, соус подают отдельно.

Требования к качеству:

Порционные кусочки сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное, цвет мясо серый. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Температура подачи 12-14° С.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: № 652″Гусь фаршированные «

Несколько тонкостей приготовления

Чем крепче бульон, который вы используете для отваривания или добавления в фарш, тем больше желе окажется в готовом галантине. Чтобы желейная основа получилась более светлой, в готовый бульон можно добавить кусочек сырого фарша и взбитый белок с водой. Если хочется больше желе в блюде, то можно в бульон добавить немного желатина.

Если готовите рулет без использования кожи, то сворачивайте его при помощи поварской нити, тогда он точно в процессе приготовления не потеряет своей формы. Чтобы галантин приобрел равномерную форму, в процессе остывания его рекомендуется накрыть тяжелой крышкой и таким образом спрессовать. Кожу, в которую вкладывают фарш, необходимо снаружи и внутри посолить и натереть специями. Перед подачей советуем нарезать галантин тонкими ломтиками и разложить их на сервировочном блюде. Украсить можно свежими овощами, зеленью, ломтиками лимона.

источник

Запекание и оформление

Остался лишь заключительный этап приготовления — термообработка. Для этого сделанный рулет нужно положить в форму для запекания или глубокий противень и залить его наполовину сваренным бульоном. Затем накройте используемую емкость фольгой. Отправьте галантин из курицы в духовку, раскаленную до 150 градусов, и оставьте внутри на полтора часа. Только в процессе следите за тем, чтобы вода на противне не кипела. В случае необходимости сбавьте температуру.

Готовый рулет достаньте из печи и охладите. Теперь можно приступить к оформлению будущей закуски. Для этого поместите запеченный рулет на специальную решетку или простую лопатку так, чтобы остатки жидкости стекали с него на тарелку.

Для приготовления раствора возьмите пол-литра сваренного бульона и растворите в нем подготовленный желатин. Только не забудьте перед этим немного охладить жидкость. Готовую смесь процедите через марлю или сито. Теперь 200 мл этого бульона соедините с майонезом — его по желанию можете заменить сметаной. А можете и вовсе обойтись без него — как вам будет угодно. Но как бы там ни было, имейте в виду, такой соус к галантину из курицы придаст ему пикантности и нежности. В получившемся растворе не должно остаться комочков.

С помощью кисточки смажьте рулет приготовленным соусом. Сделать это нужно качественно, чтобы заливка проникла даже в самые мелкие трещинки мяса и заполнила их собой. Покройте галантин всей смесью, после чего отправьте его в холодильник для застывания. Хотя рулет можно оставить и при комнатной температуре. Готовый галантин должен обладать гладкой, красивой поверхностью.

Сформированный рулет после полного застывания нарежьте порционными кусочками и переложите на сервировочное блюдо. Галантин из курицы сам по себе уже выглядит очень ярко и празднично, но по желанию вы можете дополнительно украсить угощение. Воспользоваться для оформления можно зернами гранатами, ломтиками цитрусовых, дольками овощей, веточками зелени, маслинами, кукурузой или горошком.

Получается такое угощение всегда очень вкусным и эффектным. В особенности он понравится поклонникам терпких оливок, ведь их в рулете очень много. Но если вы такое лакомство не жалуете, воспользуйтесь любыми другими наполнителями.

Фотографии «Галантин из курицы» от приготовивших (1)

15 июля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

16 июля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

17 июля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

16 июля 2016 года славная7974 #

16 июля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

1 декабря 2018 года bodigardlars #

23 мая 2016 года laka-2014 #

24 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

21 мая 2016 года Рузалья #

24 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

5 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

4 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

3 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

3 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

3 мая 2016 года laka-2014 #

3 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

3 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года mn 1209 #

1 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года Ирушенька #

1 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года Tatanj #

1 мая 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года maraki84 #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года yyliaa #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года Светланка g980 #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года Nika #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года qwerrty121 #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года Irish82 #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года Kuss #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

30 апреля 2016 года Ннатали_D #

30 апреля 2016 года olga2121972 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рецепт «Галантин из курицы»:

Куриное мясо снять с кости. Половину нарезать тонкими ломтиками.

Другую половину перекрутить на мясорубке, посолить, поперчить.

Пищевую пленку сложить минимум в пять слоев и разместить на ней ломтики куриного филе. Посолить, поперчить, смазать мягким сливочным маслом.

В фарш добавить фасоль, горошек и выложить его ровным» батоном » на филе.

Плотно свернуть в рулет. Если необходимо, еще замотать пленкой.

Отварить в кипящей воде в течении 30-40 минут, периодически переворачивая.

Галантин слегка остудить, положить под пресс, оставить до полного остывания. Аккуратно снять пленку.

Подавать, порезав тонкими ломтиками с овощами и зеленью.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Очень нежная закуска. Украсит праздники и будни. Ломтики остывшего галантина можно обжарить до золотистой корочки.

Другие варианты рецепта

Шейки фаршированные + печеночный паштет

Немного информации о деликатесе

Само название этого дивного угощения в переводе с французского языка значит «желатин». А все потому, что именно этот продукт издавна использовали для формирования плотной колбасы из фарша, практически лишенного жирности. Но очень скоро рецепт галантина из курицы вышел далеко за пределы его родины и обогатился множеством всевозможных добавок.

Кстати, благодаря тому, что в традиционном угощении используется именно нежирный фарш, то его частенько рекомендуют тем, кто придерживается диеты для похудения или оздоровления.

Кроме всего прочего, галантин из курицы заслуженно считается одним из лучших праздничных блюд. Оно отличается эффектными вкусовыми качествами и торжественной нарядностью. Курица без единой косточки, начиненная обильной, колоритной начинкой — сочетание, с деликатностью и отменностью которого сложно не согласиться.

Пожалуй, даже те, кто никогда не посещал Францию, прекрасно знают, что национальные угощения этой страны славятся своей сложностью, изысканностью, красотой и непревзойденным вкусом. Именно к таким лакомствам относится и галантин из курицы.

Блюдо действительно получается необыкновенным, аппетитным и способно дополнить собой любое разнообразие мясных закусок на вашем праздничном застолье, если, конечно, вы пожелаете его приготовить. Именно его стоит сделать тому кулинару, который не боится технологических сложностей и во что бы то ни стало хочет приятно поразить своих гостей.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Куриную тушку промойте снаружи и внутри, попутно избавьтесь от остатков перьев, просушите бумажными полотенцами. Отрежьте хвостик и крайние фаланги крыльев. Уложите курицу на разделочную доску грудкой вниз и разрежьте кожу по спинке вдоль позвоночника.

2. Поддевая кожу, аккуратно отделите костную основу по направлению от спинки вниз. Когда дойдете до ножек и крыльев, то разрежьте их по хрящу.

3. В итоге вы легко сможете вырезать грудные кости с килем. Старайтесь, чтобы на нем осталось как можно меньше мяса, все обрезки пойдут в фарш.

4. Удалите кости у основания крыльев и на бедрах. В результате должна получиться кожа с мясом без костей, раскрытая в виде «книжки».

5. Снимаем крупные куски мяса и грудку — они легко отделяются руками (можно оставить небольшой налет мяса и жира для сочности). Кожу натрите солью и перцем, сбрызните белых сухим вином и отлижите в сторону, пусть маринуется.

6. Далее нужно приготовить начинку. Пару крупных луковиц очистите от шелухи и порубите крупно. Разогрейте в сковороде сливочное масло и пассируйте лук, то есть обжарьте его до мягкости. Затем прокрутите лук вместе с куриным мясом в блендере или через мясорубку (масло из сковороды тоже вылейте в фарш). Говяжью вырезку нарежьте кубиком чуть меньше 1 см — перемалывать в фарш не нужно, кусочки будет аппетитно смотреться в нарезке.

7. Соедините в глубокой миске прокрученный с луком куриный фарш и кусочки рубленой говядины, вбейте сырое куриное яйцо. Добавьте мякиш белой булки, размоченной в молоке или сливках. Туда же отправьте горсть фисташек. Добавьте соль и черный молотый перец, сушеный тимьян.

8. Перемешайте до однородности руками. Начинка для галантина готова — должна получиться однородная консистенция, как на котлеты, с мелкими вкраплениями говядины и фисташек.

9. Сформируйте галантин. Для этого сложите пищевую пленку в 3 слоя. Сверху разверните во всю длину куриную кожу. По центру выложите начинку таким образом, чтобы получилась продолговатая колбаска.

10. Поднимая края кожи с четырех сторон, сверните в конверт-рулет.

11. Плотно упакуйте в пленку — я использовала еще несколько слоев для более надежной герметичности, чтобы все соки при варке остались внутри, а не вытекали наружу, тогда галантин получится невероятно нежным, сочным и ярким по вкусу, мясо «не выварится».

12. Сверху заверните галантин в фольгу (это нужно сделать, чтобы пленка не прилипала ко дну кастрюли). Вместо фольги можете использовать пару слоев марли или чистое х/б полотенце — в таком случае дополнительно обвяжите шпагатом для более надежной фиксации.

13. Поставьте кастрюлю (объем 5 литров) с водой на огонь и доведите до кипения. В кипяток аккуратно опустите заготовку. И варите полтора часа при слабом кипении воды в кастрюле, под прикрытой крышкой. За это время вода должна полностью покрывать галантин, при необходимости можно подливать кипяток. В процессе варки фольга потемнеет, это нормально, не пугайтесь, внутри она останется светлой, к тому же мы герметично упаковали наш галантин в пищевую пленку, вода из кастрюли внутрь не попадет.

14. Спустя полтора часа аккуратно вынимаем галантин из воды. Перекладываем на тарелку, сверху ставим доску и придавливаем грузом, чтобы начинка утрамбовалась (фольгу и пленку снимать не нужно). Оставляем в таком виде до остывания, а затем переносим в холодильник на 6-10 часов (на ночь), после чего можно начинать дегустацию!

Перед подачей останется нарезать куриный галантин на порционные ломтики толщиной порядка 1 см. По желанию можно украсить зеленью, дополнить салатом из свежих овощей и бокалом белого вина. Подавать как холодную закуску. Приятного аппетита!

На заметку

Некоторые хозяйки подают галантин, залитый желе. Для этого замачивают 15-20 г желатина в 300 мл куриного бульона и прогревают его на водяной бане до растворения. Получившейся смесью заливают распакованный галантин, уложенный в небольшую узкую форму. Дают полностью застыть и только после этого нарезают на порции, нарезав ломтями. Получается мясная нарезка, каждый кусочек которой покрыт слоем желе.

Курица, фаршированная блинами

Это потрясающее угощение придётся по вкусу даже самым искушённым гурманам. Изюминка мясной закуски заключается в том, что она выглядит как запечённая курица, но на самом деле в ней совсем нет костей, а присутствуют фаршированные блины.

Требуемые компоненты:

• курица – 1,8 кг;
• луковица;
• масло оливы – 75 мл;
• морковка;
• сыр (голландский) – 110 г;
• соль – сколько понадобится;
• сметана (20%) – 120 г;
• приправы для мяса и овощей – 5 г;
• молоко – 200 мл;
• яйца куриные – 2 шт.;
• мука – 175 г;
• щепотка соды;
• яблочный уксус – 4 мл.

Готовим:

1. Вначале нужно испечь блины. Для этого необходимо соединить молоко с сырыми яйцами, затем налить оливковое масло (35 мл), посолить и хорошенько взболтать. После засыпать просеянную муку, добавить соду, гашённую в яблочном уксусе, и активно перемешать.
2. Раскалённую сковородку смазать жиром и из полученного теста напечь на ней блинчики, равномерно прожаривая их с двух сторон. Готовые изделия сложить стопкой на плоской тарелке.
3. Почистить овощи, затем вымыть их и порезать лук мелкими брусочками, а морковь – тонкой соломкой. Затем положить кусочки овощей в сотейник и пожарить на постном масле до румяности.
4. Куриную тушку промыть водой и обсушить кухонным полотенцем. После этого отрубить у птицы голени и концы крыльев, затем сделав продольный надрез в середине тушки, отделить кожу от мясной основы.
5. Филе избавить от костей и прокрутить его в мясорубке. Затем соединить с обжаренными овощами, добавить специи, положить сметану и соль.
6. Теперь каждый блин начинить подготовленным фаршем и свернуть в аккуратные рулеты.
7. Сыр потереть на тёрке, яйцо взболтать с помощью венчика.
8. Обмакнуть блинчики в яичную смесь, затем обсыпать их сырной крошкой и уложить горкой в куриную кожу.
9. Потом взять иглу, вдеть в неё толстую нитку и зашить курицу.
10. Противень смазать маслом и поместить на него фаршированную птицу. После смешать сметану (50 г) с приправами для мяса и смазать поверхность изделия.
11. Запекать блюдо в духовке с температурой 195 градусов до появления коричнево-золотистой корочки.

Watch this video on YouTube

Готовую курицу, начинённую блинами, немного остудить, затем выложить на большой поднос и угостить всех присутствующих. Чтобы деликатес смотрелся особенно эффектно, следует разрезать его на две половины и подать каждую часть на отдельной посуде, украсив овощами и зеленью.

Что такое галантин, история блюда

Впервые галантин появился во Франции и изначально представлял собой студенистое блюдо, изготовленное из телячьей головы с различными начинками. Существовал также вариант приготовления традиционного галантина из рыбы. В русскую кухню это блюдо пришло в конце XVIII веке, о чём свидетельствует его первое упоминание в «Поваренном словаре» авторства Василия Левшина.

Классический галантин готовится из мяса или рыбы с очень низким содержанием жира, добавляются различные начинки и желирующая основа. Кстати, перевод названия этого блюда с французского языка – «желе». После приготовления и охлаждения получается очень интересное заливное блюдо из курицы, которое должно красивее всего выглядеть в разрезе. Для этого в него добавляют яркие кусочки овощей, зелень, яйца и другие ингредиенты.

Птица, начиненная блинчиками

Интересный вариант приготовления галантина – курица, фаршированная блинами. Это блюдо готовят в духовке.

Ингредиенты:

• курица целая с кожей – 1 шт.;
• свинина – 300 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сметана жирная – 3 ст. л.;
• базилик, тимьян – по вкусу;
• компоненты для блинчиков: мука, вода, соль, растительное масло.

1. Аналогичным образом снять кожу с курицы (это нужно делать очень аккуратно, чтобы на ней не оставалось порезов).
2. Приготовить фарш из куриного филе, свинины, чеснока и лука. Провернуть его в мясорубке два раза подряд, добавить сметану и свежую зелень.
3. Приготовить из муки, воды, масла и соли жидкое тесто и испечь тонкие блинчики среднего размера.
4. Куриную кожу аккуратно разложить на разделочной доске. Отдельно подготовить блины и фарш.
5. В каждый блинчик поместить 3-4 столовых ложки фарша и завернуть трубочкой. Этими трубочками аккуратно нафаршировать куриную кожу, скрепить ее прочной ниткой и выложить в противень на слой пекарской бумаги. Для поддержания формы голени можно заполнить фаршем без блинов.
6. Можно смазать курицу сверху желтком или горчицей, отправить в духовку на 1,5 часа при температуре 180 градусов.

Готовую курицу подают порезанной на небольшие порционные кусочки.

Кулинарная справка

Появился галантин очень давно во Франции. Существуют две версии происхождения названия этого блюда. По одной оно произошло от французского слова, которое переводится, как «желе». Второй вариант трактовки слова галантин – это «курица».

Какой из них больше соответствует действительности, узнать не представляется возможным. Ведь с тех пор галантины распространились по всей Европе и имеют много разновидностей. Их готовят из мяса птицы, дичи, говядины, свинины и рыбы. Разной может быть и термическая обработка: варка, запекание, обжаривание. Не является обязательным ингредиентом и желатин в составе блюда.

Под этим названием могут подавать заливное, фаршированную курицу, мясной рулет или мясной хлебец. Таким образом, галантин – это целая система сложных холодным мясных блюд. Общее, что можно выделить у них – это подача достаточно толстым (вплоть до 1 см) и красивым срезом.

Пошаговый рецепт

Ингредиенты	Количество
курицы одной тушкой —	1,5-2 кг
куриного филе —	600 г
куриных яиц —	5 шт.
молока —	250 мл
мякоти черствого белого батона —	100 г
репчатого лука —	120 г
моркови —	110 г
консервированного зеленого горошка —	100 г
рубленой зелени —	30 г
мускатного ореха —	5 г
соли и специй —	по вкусу
Время приготовления: 300 минут	Калорийность на 100 грамм: 325 Ккал

Галантин из целой куриной тушки можно назвать «фигурой высшего пилотажа» в кулинарии. По сложности приготовления это блюдо нельзя отнести к повседневной пище, но если хозяйке удастся освоить рецептуру, то признание ее кулинарным гением ей гарантировано.

Последовательность этапов приготовления галантина из курицы:

Приготовление галантина из целой куриной тушки начинается с того, что кажется сложным в теории, но оказывается намного проще на практике – со снятия кожи с курицы. Сначала нужно сделать надрез вдоль грудинки, а затем аккуратно, чтобы не повредить кожу, загоняя нож под кожу, снять ее полностью с тушки;
Кожа у покупной птицы будет отделяться легко

Особое внимание нужно уделить только месту вдоль позвоночника (здесь кожа очень близко соединена с костями) и крыльям. Поскольку кожу с них снять не удастся, нужно разрезать плечевые швы и оставить крылья на общем массиве кожи

Некоторые хозяйки для большей реалистичности готового блюда оставляют неотделенными от кожи и голени;
После снятия кожи ее можно на некоторое время отложить в сторону, чтобы заняться приготовлением нового наполнения куриной кожи. Для этого с костей срезать все мясо;
Мякиш батона замочить в 200 мл молока. Лук очистить от шелухи и разрезать на четыре части. Затем пропустить через мясорубку полученное куриное мясо, филе, размоченный батон и репчатый лук. Массу хорошо вымешать руками;
Морковь вымыть и отварить (или запечь в духовке) до готовности. После этого нарезать кубиками со сторонами равными приблизительно 10 мм;
Из трех яиц, 50 мл молока и рубленой зелени приготовить омлет. Для этого все ингредиенты взболтать вместе до однородного состояния. Полученную смесь перелить на разогретую сковороду смазанную маслом и готовить под закрытой крышкой. После остывания омлет так же, как и морковь, следует нарезать кубиками;
В посудину к хорошо вымешанному куриному фаршу добавить кубики моркови, омлета и консервированный зеленый горошек, соль и специи. Перемешать, чтобы ингредиенты равномерно распределились в общей массе;
Массой, которая получилась в результате наполнить куриную кожу. Затем зашить шов, предавая блюду форму куриной тушки;
Обернуть фаршированную курицу несколькими слоями марли, которую лучше предварительно постирать, чтобы убрать специфический запах. Затем кулинарным шпагатом или хлопчатобумажной нитью связать концы и несколько раз обернуть тушку, чтобы она не потеряла свою форму;
Упакованную в марлю курицу отправить вариться в кастрюлю с бульоном или водой, которую нужно обязательно посолить, добавить несколько лавровых листочков. На варку в среднем уйдет один – два часа. После полного остывания галантин можно подавать к столу.

Формирование рулета

Первым делом вырежьте из отложенного филе весь имеющийся жир и прожилки. Затем срежьте маленький кусочек, а большую грудку разрежьте, словно книжку, не до конца.

Теперь все кусочки филе старательно отбейте кухонным молоточком и сложите на пищевую пленку так, чтобы вышел сплошной слой мяса. Сейчас посолите и поперчите курицу.

Перекрученное в мясорубке мясо соедините со сливками, добавьте к нему специи и слегка взбейте, чтобы оно лучше держало придаваемую форму. Теперь переложите получившийся фарш на слой филе, равномерно распределите его, оставив края пустыми.

На этом этапе нужно сформировать будущий срез галантина — он должен получиться красивым. Вы можете запастись отварными яйцами, грибами, зеленой фасолью или каперсами, разложив их по всему слою. Таким же способом распределите и подготовленные оливки.

Теперь сверните сделанную заготовку в рулет при помощи пленки, на которой он лежит. Теперь вы знаете, как приготовить полуфабрикат галантина из курицы. Его останется лишь обернуть еще несколькими слоями пищевой пленки, плотно завязав края. В результате у вас выйдет рулет, визуально похожий на обычную колбасу.

Отзыв: Галантин Петелинка «По-петелински» охлажденный — Знакомство с блюдом прошло удачно

Очень интересно узнавать что-то новое и подумать не могла, что с чем-то неведомым я столкнусь в мясном отделе «Ашана». Однако это свершилось. Заинтересовал меня какой-то интересный куриный полуфабрикат от очень известного производителя. Вообще при слове «галантин» мне в голову могло прийти все, что угодно. Кроме блюда из курицы. Надо сказать, знакомство оказалось приятным и разрешите мне вам это галантин представить. Сначала я подумала, что это котлетки какие-то, но если приглядеться, явно видна куриная кожа. Оформлено все в фирменном петелинском стиле. Мне нравится — и привлекательно, и узнаваемо, и удобно.

Состав, к сожалению, не идеален, Ешек много.

Очень трогательная надпись о том, как этот полуфабрикат приготовить. Больше ничего не нашла, просто запекала в духовке минут тридцать.

Вот как выглядит галантин в сыром виде. Очень аппетитно, как будто просто кусочки курицы в кожице.

Но внутри этих кусочков вот такое рубленое мясо.

Готовое блюдо у меня получилось не таким презентабельным, но это они уже ночку в холодильнике провели.

Галантин из готового полуфабриката

Найти галантин из готового полуфабриката можно практически в любом крупном супермаркете: это достаточно популярное блюдо. Многие хозяйки ценят его за возможность приготовить вкусный и интересный ужин, не проводя долгие часы на кухне за кропотливым процессом подготовки фарша и основы. Вот как его приготовить:

Ингредиенты:

• галантин покупной – 1 упаковка;
• желатин – 30 г;
• куриный бульон – 400 мл;
• специи – по вкусу;
• морковь – 1 шт.;
• лимон – ½ шт.;

Процесс приготовления:

1. Готовый галантин извлечь из упаковки, обернуть пищевой пленкой или салфеткой, выложить в кастрюлю с толстыми стенками и варить в течение часа.
2. Подготовить желатин, разведя его в курином бульоне и нагрев на водяной бане. Морковь нарезать кружочками или звездочками, из лимона сделать небольшие фигурные дольки.
3. В форму налить желатин, выложить туда морковь и лимон, размешать, чтобы они равномерно распределились по форме, в центр выложить охлажденный отваренный галантин и убрать в холодильник на час.

Такой вариант оформления можно дополнить, погрузив в желе кружочки перепелиных яиц, маленькие головки брокколи или нарезанные кубиками яркие овощи.

Ингредиенты:

• куриное филе;
• куриная кожа;
• 2 бескостных окорочка;
• 150 мл сливок жирностью 33 %;
• баночка оливок;
• 1,5 столовая ложка майонеза для заливки;
• соль;
• перец;
• желатин.

Галантин из курицы. Пошаговый рецепт

1. Разделите куриную грудку на большое и малое филе. Большое филе разрежьте вдоль пополам. У малого надо удалить центральную прожилку.
2. Каждую часть отбейте, чтобы все кусочки стали тонкими и примерно равными по толщине.
3. Перекрутите в фарш мясо с окорочков. Добавьте соль, перец и постепенно вмешайте сливки (меньше 20 % жирности лучше не брать). Должна получиться вязкая масса, которую можно легко размазать. Все составляющие галантина из курицы готовы. Можно начинать сборку!
4. На пленке разложите кусочки филе внахлест (примерно 1 сантиметр), чтобы при обработке не возникло трещин на поверхности галантина. Посолите, поперчите.
5. На мясной пласт равномерно разложите подготовленный фарш, оставив свободными края (по 1,5-2 сантиметра), чтобы рулет легко свернулся.
6. На фарш разложите оливки. Много не кладите, ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения и чтобы галантин красиво смотрелся в разрезе.
7. Сверните все в рулет.
8. Разложите на столе куриную кожу, перекатите на нее рулет и заверните (но можно приготовить и без нее).
9. Сформированный рулет плотно упакуйте в несколько слоев пищевой пленки.
10. Выложите галантин на противень, залейте либо горячей водой, либо бульоном наполовину.
11. Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 150-160 градусов духовку на 1,5 часа.
12. Периодически заглядывайте под фольгу: должно быть парение, если вдруг закипит, убавьте огонь.
13. Достаньте, дайте полностью остыть прямо в бульоне. Затем переложите рулет на отдельное блюдо и поставьте на несколько часов в холодильник.
14. Бульон процедите, он нам понадобится для желе.
15. Хорошо остывший рулет разверните. И займитесь украшением галантина из курицы.
16. С процеженного бульона снимите жир, отмеряйте 0,5 литра и разведите в нем пакетик быстрорастворимого желатина (следуйте инструкции на упаковке).
17. Приготовьте майонезно-желатиновый раствор: к майонезу добавьте 150 миллилитров раствора (из 0,5 литра).
18. Рулет положите на лопаточку, чтобы все лишнее стекало. В три приема залейте галантин заливкой: до получения гладкой блестящей поверхности.
19. Между заливками отправляйте блюдо в холодильник, чтобы схватилось.
20. Окончательно поставьте в холодильник на 2 часа, чтобы верхний слой хорошо застыл.
21. Половину рулета нарезаете тонкими кусочками и все красиво раскладываете на сервировочном блюде.
22. В несколько приемов заливаете рулет и нарезку оставшимся раствором желатина.
23. В качестве декора используйте стебель лука-порея: тонко нарежьте и разложите в виде цветочков. Дополнительно смажьте декор желатиновым раствором.
24. Поставьте в холодильник до полного полного остывания, а затем пролейте желатином до гладкой однородной поверхности.
25. Ещё раз поставьте на пару часов в холодильник.

Готовить галантин из курицы не так хлопотно, как может показаться!  В качестве декоративного наполнения можно использовать не только оливки: можно цепочкой разложить сваренные вкрутую яйца, можно положить брусочки вареной моркови, сладкий перец, вяленые помидоры, ветчину, грибы, сухофрукты.