Готовим хаггис по рецепту! экстравагантное блюдо из шотландии

Что же такое хаггис

Национальное шотландское блюдо хаггис – это горячий, пряный и ароматный мясной пудинг из бараньих потрохов, овсянки, лука и специй, оболочкой которого служит бараний желудок.

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

В старину после забоя животного все шло в дело, отходов практически не оставалось, что для шотландских пастухов было немаловажно. Кроме того, еду было удобно брать с собой в дорогу и на пастбища – использованный желудок служил естественной «тарой»

Для того чтобы приготовить шотландский хаггис, потребуются бараньи внутренности: печень, легкие, сердце. Они отвариваются, мелко рубятся вместе с луком и нутряным жиром, смешиваются с дробленой овсяной крупой. Смесь щедро приправляется мускатным орехом, лимонным соком, шалфеем и другими специями и пряностями. Полученной массой наполняют очищенный желудок, после чего его плотно завязывают и ставят варить. Гурманы добавляют к бульону шотландский виски, которым блюдо также пропитывается во время приготовления.

Сегодня для «упаковки» хаггиса в Шотландии чаще берутся говяжьи или свиные кишки, а то и вовсе синтетическая оболочка — наподобие той, в которую «облачаются» сосиски. Да и потроха барана тоже нередко заменяют свиными. Это не исконный национальный рецепт, но такая версия блюда в наше время довольно популярна.

Конечно, хаггис нельзя назвать «красавчиком» или «королем элегантности». Внешне блюдо напоминает круглую фаршированную колбасу. Но не дайте стереотипам себя обмануть – хаггис невероятно вкусен!

Попробовав это ароматное и сытное блюдо, даже те, кто недолюбливает ливер, признают: дело не в продуктах, а в мастерстве повара.

Традиционно на гарнир к шотландскому хаггису подают два вида пюре – из репы и картофеля (Neeps and tatties) с особым соусом из виски (whisky sauce).

Вегетарианцы тоже могут попробовать эту знаменитую национальную еду. Для этого им не придется нарушать свои принципы – есть версия этого блюда с овсяной кашей, чечевицей, орехами, фасолью, луком и специями. А евреи, живущие в Шотландии, всегда готовы угостить единоверцев кошерным хаггисом.

Где «поймать хаггиса»

Это национальное блюдо с многовековой историей в Шотландии очень популярно, хаггис можно заказать практически в каждом без исключения ресторане и пабе, а также купить в любой местной мясной лавке или фермерском магазине. Шотландские повара даже придумали многочисленные вариации его использования: для бургеров (haggis burger), пиццы (в качестве начинки) и индийской пакоры.

Кроме того, Haggis – распространенный полуфабрикат, который легко найти в супермаркетах. Продается он в банках, и дома его достаточно разогреть. Самый известный производитель деликатеса — Macsween Edinburgh. Среди других популярных марок называют J Saunderson, Grants of Speyside и Blackface Meat Company.

Любовь шотландцев к этому блюду давно вышла за гастрономические рамки — для них это один из символов страны и предмет национальной гордости. Проводятся даже ежегодные чемпионаты по метанию хаггиса на родине Роберта Бернса в шотландском местечке Аллоуэй.

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Не пропустите:

Что из еды попробовать в Шотландии Популярная уличная еда в Лондоне

10 популярных десертов, которые нужно попробовать в Англии

Ирландский vs шотландский виски: в чем отличия

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ!!! 17.05.2019

Расскажите друзьям: Facebook

VK

Как зверек стал блюдом

Знающие люди наверняка вспомнят поэму Роберта Бернса «Ода хаггису». День рождения поэта в стране – национальный праздник, и одно из традиционных шотландских блюд, хаггис, – обязательная часть его меню. Эта национальная еда особенно восхитительна в морозный январский вечер с отличным местным виски.

Насчет происхождения названия блюда есть две версии. Первая, научная, говорит о том, что оно произошло от слова haggen – рубить. Вторая, более романтическая и печальная, а по сути — шутливая, повествует об обитавших некогда в горах Шотландии диких зверьках (Haggis scoticus).

Согласно легенде, это были небольшие существа с мордочкой ежика и короткими крыльями, покрытыми птичьими перьями вперемешку с шерстью. Природа позаботилась о том, чтобы они могли проворно передвигаться по горным склонам, дав им правые и левые лапки разной длины. К сожалению, эта особенность мешала зверькам размножаться, и они давно вымерли, но стилизованные «чучела» невероятных существ можно и поныне увидеть в оформлении некоторых шотландских пабов.

Интересно, что во время празднования Ночи Бернса пробовать это национальное блюдо принято под игру волынок. Шотландцы в шутку говорят, что извлекаемые из инструмента звуки – это предсмертный писк хаггиса.

Есть еще одна версия, сочиненная специально для туристов. Мол, зверьков до сих пор можно заметить на шотландских холмах. Распространение байки привело к тому, что некоторые опрошенные американские туристы всерьез верили и утверждали, что хаггис – реально существующий зверь!

Метание хаггиса

Специальный метательный баллистический хаггис

«Бернсовские вечера» стали национальным праздником, но это еще не все. В ближайшее время после дня рождения гения особая часть его поклонников (не будем называть их «безумными шотландцами», даже если очень хочется) собирается ради того, чтобы метать хаггис. Народ со всей страны съезжается в местечко Аллоуэй, на родину поэта. Именно здесь, вблизи от его простого крестьянского дома, который сохранился до сих пор, и устраивают чемпионат по забрасыванию национального блюда на максимальное расстояние.

По легенде, это развлечение возникло после того, как одна крестьянская женщина, уставшая таскать мужу еду по всему полю, в сердцах кинула хаггис в супруга метров эдак на сто. Блюдо было таким плотным, что не лопнуло, и муж не остался голодным. С тех пор нужно повторить подвиг шотландки: просто швырнуть хаггис недостаточно — тот, у кого он лопнет, дисквалифицируется.

В 2017 году на чемпионате у бернсовского дома был поставлен новый рекорд соревнований: 26-летний Гарри Маклэй метнул снаряд из требухи на 59 метров. Впрочем, побить мировой рекорд (66 метров) так и не получилось. В 2011 году его поставил Лорн Колтарт на шотландских «Играх Горцев», а до этого отобрать лавры победы у победителя никому не удавалось 20 лет.

подготовка

Свежеприготовленный хаггис

Автор шотландской кулинарной книги Пол Харрис пишет в одной из своих кулинарных книг как введение в рецепт хаггиса:

На приготовление хаггиса уходит четыре-пять часов.

Желудок необходимо тщательно промыть холодной водой. Затем выверните его наизнанку и соскребите ножом последние твердые остатки желудочной кислоты и слизистую оболочку желудка . Чтобы не травмировать стенку желудка , для этого используется неотшлифованная сторона лезвия ножа. Сердце, печень и легкие готовятся на легком мясном бульоне. Убедитесь, что конец дыхательного горла, который все еще висит на легких, свешивается за край кастрюли и может стекать в миску. Когда мясо готово, его нужно нарезать небольшими кусочками. Кусочки мяса приправляют солью, перцем и мускатным орехом , небольшим количеством булавы ( смесь булавы ), нарезанным луком, почечным жиром и овсянкой.

Смесь снова вливается в желудок вверх дном. Ее нельзя заполнять полностью, так как овсянка разбухает во время приготовления и для нее требуется место. Живот зашивают кухонной нитью. Затем нужно проткнуть вилкой живот со всех сторон. Если вы этого не сделаете, при приготовлении она лопнет, и ее содержимое вытечет. Желудок необходимо варить в кипятке не менее трех часов. Затем кладете на сервировочную тарелку и снимаете кухонную нить. Хаггис разрезают только за столом. Сам брюшко (желудок) не едят.

Аналоги и модификации

Хотя хаггис и является национальным блюдом Шотландии, субпродукты, приготовленные в желудке животного, едят с незапамятных времен. Одно из первых упоминаний содержится в поэме Гомера «Одиссея», где говорится о «человеке перед пылающим огнем, вращающим на вертеле желудок, полный жира и крови».

На хаггис похожи испанская чирета, румынский дроб (традиционно поедаемый на Пасху) и шведская пельса. В Англии подобный рецепт известен с 15-го века.

С ростом шотландского национального самосознания, современные повара придумывают новые интересные варианты классического блюда. Изобилие оленей в Шотландии породило хаггис из оленины, а индийские иммигранты вдохновили на создание хаггис-пакоры – пончиков с имбирем, тмином, кориандром, куркумой и гарам масалой.

Шотландский шеф-повар Пол Веджвуд, управляющий рестораном в Эдинбурге, был одним из самых смелых пионеров новых видов хаггиса. Во время поездки в Перу он приготовил его из морских свинок, а в Австралии — из кенгуру.

С кем Лещенко отметил свой день рождения: Крутой поделился кадрами с праздника

Актрисы, которые были так же популярны, как Мэрилин Монро, но их не вспоминают

Девы — вред репутации, Овны — расставание: что не прощает каждый знак зодиака

Рецепт приготовления хаггиса

В первую очередь необходимо мелко порубить бараньи потроха. Лук очистить от шелухи и нашинковать на тонкие ломтики. Затем следует нагреть сковороду, вылить на нее бараний жир и высыпать лук. Обжарить до появления золотистого оттенка. После следует добавить бараньи потроха. Готовить около 10 минут.

Чеснок также очищаем от шелухи и измельчаем в чесночнице, добавляем в сковороду. Туда же вливаем бульон, солим при надобности. Теперь необходимо убавить температуру, накрыть сковороду крышкой и тушить около 10 минут. В это же время отвариваем перловую и овсяную крупу. Они должны слегка недовариться. После добавляем крупу в сковородку. Не увеличивая температуру, тушим еще 20 минут

Важно тщательно все перемешать

Пока бараньи потроха доходят до готовности, приготовим картофельное и тыквенное пюре. Для этого необходимо очистить картофель, отварить, а затем размять ступкой, переложить в блендер, добавить сливочное масло, розмарин и взбить на высокой скорости.

Так же готовим тыквенное пюре. Нарезаем тыкву на небольшие дольки, выкладываем в чашу блендера, добавляем сливки и взбиваем. Пюре в том и другом случае должно получиться густым, чтобы не растекаться и держать форму.

После используя специальную форму, выкладываем на тарелку первым слоем бараньи потроха с крупой, затем картофельное пюре и третьим слоем — тыквенное пюре. Хаггис можно посыпать небольшим количеством зелени.

Что же такое хаггис

Национальное шотландское блюдо хаггис – это горячий, пряный и ароматный мясной пудинг из бараньих потрохов, овсянки, лука и специй, оболочкой которого служит бараний желудок.

В старину после забоя животного все шло в дело, отходов практически не оставалось, что для шотландских пастухов было немаловажно. Кроме того, еду было удобно брать с собой в дорогу и на пастбища – использованный желудок служил естественной «тарой»

Для того чтобы приготовить шотландский хаггис, потребуются бараньи внутренности: печень, легкие, сердце. Они отвариваются, мелко рубятся вместе с луком и нутряным жиром, смешиваются с дробленой овсяной крупой. Смесь щедро приправляется мускатным орехом, лимонным соком, шалфеем и другими специями и пряностями. Полученной массой наполняют очищенный желудок, после чего его плотно завязывают и ставят варить. Гурманы добавляют к бульону шотландский виски, которым блюдо также пропитывается во время приготовления.

Сегодня для «упаковки» хаггиса в Шотландии чаще берутся говяжьи или свиные кишки, а то и вовсе синтетическая оболочка — наподобие той, в которую «облачаются» сосиски. Да и потроха барана тоже нередко заменяют свиными. Это не исконный национальный рецепт, но такая версия блюда в наше время довольно популярна.

Конечно, хаггис нельзя назвать «красавчиком» или «королем элегантности». Внешне блюдо напоминает круглую фаршированную колбасу. Но не дайте стереотипам себя обмануть – хаггис невероятно вкусен!

Попробовав это ароматное и сытное блюдо, даже те, кто недолюбливает ливер, признают: дело не в продуктах, а в мастерстве повара.

Традиционно на гарнир к шотландскому хаггису подают два вида пюре – из репы и картофеля (Neeps and tatties) с особым соусом из виски (whisky sauce).

Вегетарианцы тоже могут попробовать эту знаменитую национальную еду. Для этого им не придется нарушать свои принципы – есть версия этого блюда с овсяной кашей, чечевицей, орехами, фасолью, луком и специями. А евреи, живущие в Шотландии, всегда готовы угостить единоверцев кошерным хаггисом.

«Операция хаггис» Одна из самых странных историй Корейской войны

Но вот что не является байкой, так это «Операция хаггис», которую провели военно-воздушные силы Австралии во время Корейской войны. История кажется странной и больше смахивает на военные россказни, но, по всей вероятности, вполне правдива. Началось все с того, что во время этого конфликта Аргайлскому и Сатерлендскому полку шотландцев, которые воевали против красной угрозы, по какой-то причине срочно понадобился почти центнер хаггиса.

Зачем он им был нужен — для поднятия боевого духа, или устрашения противника — неясно. Однако ВВС союзных войск в лице 30 эскадрильи Королевских военно-воздушных сил Австралии провела самую настоящую операцию по срочной переброске и десантированию хаггиса в расположение шотландской части. Само собой, блюдо должно было остаться свежим и не лопнуть при посадке (вот тут-то пригодились бы спортивные навыки метателей). Маневры прошли успешно и Аргайльцы с Сатерлендцами получили свои 82 килограмма хаггиса. Что они с ними делали — швыряли во врага для деморализации, или съели — история умалчивает, но она и так неплоха.

Сейчас дела у хаггиса только идут в гору. Ему все еще возносят восторженные хвалы поклонники поэтического таланта Бернса. Его легализовали после десятилетий угнетения и несправедливого очернения в Штатах. Вскоре появился новый рекорд по его спортивному метанию на расстояние, а шотландские иудеи создали специальный кошерный хаггис, который уже прозвали «ношер» и рекомендуют его всем, кто озабочен кашрутом. Кажется, хаггис понемногу захватывает мир. Осталось дождаться, когда он окончательно станет королем фастфуда.

Происхождение блюда

Первые документальные упоминания о хаггисе относятся к XVIII веку. Но в действительности, блюдо на свет появилось гораздо раньше.

Шотландцы были народом, находящимся в постоянных разъездах – то на пастбищах, то на войне

В походных условиях важно было иметь при себе сытный паек, который, к тому же, было бы удобно брать с собой. Хаггис соответствовал всем требованиям: его состав (баранья печень, сердце, легкие, сало) крайне питателен, а оболочка (желудок) служила естественной тарой

После того, как Роберт Бернс написал «Оду к Хаггису», блюдо стало знаменитым, превратилось из повседневного в праздничное. В день рождения поэта происходит настоящая торжественная церемония, когда под чтение его стихов шотландцы поедают хаггис, завершая процедуру распитием виски.

Что такое Английский Рождественский пудинг

О форме. Для Английского пудинга характерна куполообразная форма — в память о самых первых пудингах, которые готовили в специально сшитых тканевых мешочках.

Ингредиенты. Состав традиционно прост, как у всех пудингов: хлебные крошки и мука, яйца, сахар, нутряной жир или смалец (при необходимости можно заменить сливочным маслом), а также ароматные специи и много сухофруктов, пропитанных алкоголем. В сущности, Рождественский пудинг – разновидность хлебного закусочного, чем он и был с самого начала. Что касается сочетания смальца и сухофруктов, то это очень по-английски – подавать сладкое с жирным. Жир, как и сладкий вкус долго были по карману лишь людям состоятельным, а большинство могло их позволить себе только по праздникам… И к тому же, это очень, неожиданно вкусно – так устроена технология рецепта.

Другая разновидность Рождественского пудинга – plum-pudding, – сливовый пудинг, его готовят по той же технологии (водяная баня, созревание) на основе овсяной каши, сваренной на мясном бульоне.

Приготовление. Готовят английский пудинг непременно на водяной бане, и длится это несколько часов. Обычно хозяйки готовили сразу несколько больших пудингов, рассчитанных на большую семью. Затем их хранили в прохладном помещении, где они были пригодны к употреблению в течение года, то есть до следующего Рождества. Кроме того, Английский пудинг готовится за 2-4 недели до праздника, и в течение этого времени он продолжает созревать. А результате вкус становится очень сильным и ярким — даже самый опытный сладкоежка не съест больше одного куска.

Подача. Перед подачей английский пудинг нередко фламбируют, сбрызнув алкоголем. К самому пудингу обязательно подают английский крем или слегка взбитые сливки, чтобы освежить глубокий, насыщенно-пряный вкус.

Время приготовления: около 4 часов плюс время на замачивание сухофруктов
Выход готового продукта: 1 пудинг весом около 400 грамм

Ингредиенты

• изюм темный 50 грамм
• курага 50 грамм
• финики 50 грамм
• алкоголь 50 грамм (коньяк, ром, бренди)
• нутряной жир, смалец или сливочное масло 65 грамм
• сахар 65 грамм
• мука 40 грамм
• вчерашний хлеб 35 грамм
• яйцо 1 штука
• цедра половины лимона
• смесь пряностей для выпечки 0,5 ч. ложка (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика)

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

1. Сначала необходимо подготовить начинку. Извлеките косточки из фиников, нарежьте их небольшими кусочками. Такими же кусочками нарежьте курагу.

2. Смешайте изюм, финики и курагу, залейте алкоголем и оставьте на пару часов при комнатной температуре, а лучше – на ночь в холодильнике.

3. Размягченный жир (сливочное масло) смешайте с сахаром и разотрите.

4. Добавьте цедру лимона, натертую на мелкой терке, а также специи.

5. Теперь добавьте в смесь яйцо и разотрите до однородности и кремового состояния.

6. Хлеб измельчите в блендере до крошки.

7. Смешайте хлебные крошки с мукой.

8. Добавьте получившуюся сухую смесь в масляную основу.

9. Тщательно перемешайте.

10. Теперь добавьте в «тесто» сухофрукты вместе с алкоголем, в котором они вымачивались.

11. Перемешайте массу.

12. Смажьте сферообразную жаропрочную глубокую тарелку маслом и уложите в нее пудинг, плотно утрамбовывая его, чтобы внутри не было пустот.
    Сверху уложите кусок пергамента.

13. Затем накройте тарелку фольгой и зафиксируйте ее при помощи нитей или шпагата.
    Теперь подготовьте широкую кастрюлю, на дно положите кусок ткани, на который поставьте миску с пудингом. Влейте в кастрюлю кипяток, чтобы он доходил до половины миски.

14. Варите пудинг на водяной бане в течение 3,5 часов. По мере выкипания воды подливайте еще.
    Чем большего объема пудинг вы готовите, тем дольше его необходимо варить.

    Когда пудинг будет готов, снимите фольгу и пергамент, накройте свежим пергаментом и еще листом фольги. Остудите и отправьте на хранение.

    Пудинг можно подавать как холодным, так и теплым. И, конечно же, не забудьте про крем или сливки – так будет гораздо вкуснее!

Бернсовские чтения

Ради поэзии сентиментальный кельт готов на многое: есть бараньи потроха, кидаться ими, стоя в поле, пить виски стакан за стаканом и со слезами на глазах декламировать оду пище, запрещенной в некоторых странах по санитарным причинам. 25 января Шотландия праздновала «бернсовские ужины» — день рождения Роберта Бернса, величайшего поэта своей нации, которого здесь с каждым годом любят все больше и больше. В это время принято читать его стихи и в немыслимых количествах поглощать скотч и хаггис, а также, по мало понятным причинам, метать его словно боевой снаряд.

Хаггис, если вы не в курсе, — это истинно шотландское блюдо, которое выглядит как Лизун из «Охотников за привидениями». Его делают из рубленой овечьей требухи, смешанной с овсянкой и туго набитой в баранью кишку. Образовавшийся ком из плоти и каши варят, получая странный пудинг, который практически всем не-шотландцам кажется ужасающим проявлением варварства. Достаточно сказать, что хаггис был запрещен в США до 2017 года. Очевидно, правительство страны видело в нем слишком серьезную угрозу здоровью нации.

Может показаться непонятным, как связаны жутковатая вареная требуха и гениальный поэт, однако он в свое время написал «Оду хаггису», тем самым навсегда привязав себя к величайшему кельтскому блюду. В результате в сознании праздных шотландцев сложилась идеальная комбинация из скотча, поэзии, национальной гордости и любимого блюда. Теперь разорвать эту цепочку уже не представляется возможным.

В этом году веселье началось 25 января и продолжалось еще несколько дней. Непосредственно в день рождения Роберта Бернса проводился традиционный гастрономический ритуал подачи и поедания хаггиса. Во множестве клубов почитателей поэта и в среде простых шотландцев проводились «бернсовские вечера», во время которых хаггис подавался к столу с королевскими почестями, а подвыпившие усатые шотландцы в килтах читали стихи Бернса и травили анекдоты. Кульминация вечера — игра на волынке, чтение «Оды хаггису» и взрезание блюда с почти религиозным благоговением. Кажется, здесь нашли отражение какие-то древние ритуалы жертвоприношения. По крайней мере, в чествовании хаггиса чувствуется что-то от язычества и магии друидов.

За пределами Шотландии

Блюдо Haggis на Burns Supper в США

Выдуманный Wild Haggis Haggis scoticus рядом с подготовленным экземпляром, представленный в галерее Глазго Келвингроув.

Хаггис остается популярным среди шотландских иммигрантов в Соединенных Штатах, Канаде, Австралии и Новой Зеландии из-за сильного влияния шотландской культуры, особенно для Burns Suppers . Его легко изготовить в любой стране, но иногда его импортируют из Шотландии. В рецепте канадской провинции Нью-Брансуик используется свинина, которую запекают на противне.

Законность

В 1971 году стало незаконным ввоз хаггиса в США из Великобритании из-за запрета на продукты, содержащие легкие овцы, которые составляют 10–15% от традиционного рецепта. Запрет распространяется на все легкие, так как жидкости, такие как желудочная кислота и мокрота, могут попасть в легкие во время убоя. Ситуация еще более осложнилась в 1989 году, когда вся говядина и баранина из Великобритании были запрещены к ввозу в США из-за кризиса коровьего бешенства . В 2010 году пресс-секретарь Министерства сельского хозяйства США заявила, что они пересматривают запрет на продукты из говядины и баранины, но запрет на продукты, содержащие легкие барана, останется в силе.

Поскольку хаггис не может быть экспортирован в Соединенные Штаты, его вместо этого производят там, иногда шотландскими компаниями. В одном из таких случаев, который, как утверждается, представляет собой тот же рецепт 150-летней давности с теми же ингредиентами, что и в Шотландии, легкое барана не используется, а оболочка является искусственной, а не желудочной.

Сертификация продукции

Компания Kimberly-Clark Corporation выпускает на рынок только сертифицированный продукт: его качество проверяется, а новая продукция тщательно тестируется. Международный производитель одноразовых подгузников гарантирует безопасность каждого подгузника – на заводе по их производству установлено только новейшее техническое оборудование. Строгий контроль качества производится постоянно.

Сертифицированная продукция в любой точке мира имеет определенные признаки – это подгузники в запакованом виде с целой и неповрежденной упаковкой. На каждой коробке содержится информация о составе продукции, о дате ее изготовления и конечной дате реализации. Информация должна быть продублирована на родном языке в том регионе, где она предоставлена. Любое несоответствие таким нормам, а также неправильное содержание подгузников, противоречит политике компании Kimberly-Clark Corporation.