Пряный харчо из баранины

Грузинский харчо из баранины с грецкими орехами в домашних условиях

Предлагаю еще один традиционный и немного необычный способ приготовить харчо по-грузински с добавлением грецких орехов. Орехи довольно часто используются в местной кухне с баклажанами,  их добавляют в соусы. А супу они придают оригинальный вкус и сытность. В классическом грузинском варианте обязательно должны присутствовать соус ткемали из слив с таким же названием или пастила их них. У нас этих ингредиентов не оказалось, поэтому для кислинки по рекомендациям грузинских поваров добавляем натуральный гранатовый сок.

Нам понадобится:

• баранина — 700 гр.
• рис — 1/2 стакана
• вода — 2 литра
• репчатый лук — 2-3 головки
• томатная паста — 1 ст. л.
• мука — 1 ст. л.
• гранатовый сок — 1/3 стакана
• толченые грецкие орехи — 1/2 стакана
• чеснок — 2-3 зубчика
• петрушка — большой пучок
• кинза — пучок
• черный перец горошком
• кориандр
• лавровый лист
• острый красный перец
• соль

Для бульона подбираем любое мясо. Считается, что в харчо должна использоваться говядина. Но сегодня у нас подборка с бараниной, уверяю, что получается шикарное блюдо с приятным ароматом и нужной остротой. Мужчины наверняка оценят.

Мясо нарезаем порционными кусочками.

Заливаем мясо 2 литрами воды, доводим до кипения. Варим примерно 1,5 часа, при этом периодически снимаем пену. Пока суп не солим!

Лука для харчо нужно использовать много, не менне 2 головок, а лучше 3. Измельчаем его кубиками и обжариваем на растительном масле до прозрачности.

Пока жарится лук, разводим в 1 столовой ложке воды столько же муки. Размешиваем до однородности.

Мучную кашку отправляем на сковороду к луку и продолжаем обжаривать еще минут 5.

Тем временем подготовим нужные ингредиенты.

С помощью блендера или обычной толкушки измельчаем грецкие орехи вместе с горошинами черного перца.

Зерна кориандра обязательно измельчаем в ступке или также блендером.

Чеснок пропускаем через пресс.

Из граната отжимаем сок. Нам понадобится пол-стакана. Учтите, что если будете использовать покупной сок, он должен быть без сахара. Ингредиенты готовы, отставляем их в сторонку пока.

После того, как мясо сварилось, достаем его из бульона. Бульон процеживаем через марлю, после чего снова соединяем с мясом.

В полученный бульон кладем промытый рис и варим примерно 10 минут.

Пришла пора заправить суп пряностями и томатной пастой. Кладем в кастрюлю лавровый лист, острый перец и кориандр.

Супчик дальше кипит, а мы отправляем в кастрюлю молотые грецкие орехи и перец.

Варим харчо еще 5 минут и вливаем в кастрюлю гранатовый сок. Можно еще добавить хмели-сунели или сухую аджику.

Щедрой рукой в кипящий суп кладем измельченный чеснок. сразу же появляется невероятный аромат. Снимаем кастрюлю с огня.

Свежую зелень петрушки и кинзы мелко нарезаем и посыпаем сверху. Кастрюлю накрываем крышкой и даем настояться еще около 10 минут.

Наслаждаемся бесподобно вкусным супом и вспоминаем о солнечной Грузии.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки 3 л наваристого блюда, потребуется:

• 500 г баранины умеренной жирности, можно на кости;
• пара красных луковых головок;
• стручок красного болгарского перца с мясистыми стенками;
• 100 г длиннозернистого отшлифованного риса;
• небольшая морковка;
• 100 г ядер грецких орехов;
• 100 г соуса «Ткемали» на сливах;
• 60 г концентрированной томатной пасты;
• пучок зелени кинзы;
• ½ ч. л. перемолотого хмели-сунели;
• 3-4 ст. л. жарочного масла;
• по щепотке промолотого черного перца и мелкой соли.

Пошаговый процесс приготовления

Способ пошаговой готовки:

1. Баранину необходимо тщательно ополоснуть, после чего мякоть следует промокнуть салфеткой, чтобы удалить остатки влаги. Далее нужно отрезать пленки и прожилки, чтобы после поджарить на жиру овощи.
2. Необходимо поделить баранину на кусочки и после этого нужно отправить мякоть вариться в 3 л воды на средний огонь плиты, добавив 2 лавровых листа. При появлении на поверхности пенок, их следует собирать шумовкой.
3. Сроки готовки зависят от возраста животного, поэтому для проверки необходимо проверят мягкость и отсутствие крови в мякоти при помощи ножа. Молодого барашка необходимо проваривать около часа, а старое мясо нужно варить 2-3 часа.
4. Лук следует очистить, а мякоть нашинковать тонкими перьями, а затем кусочками.
5. Перец следует освободить от семян, после чего нужно нарезать мякоть тонкими полосками.
6. Рис следует несколько раз промыть под проточной водой, чтобы стекающая жидкость стала полностью прозрачной.
7. Морковь необходимо вымыть и крупно протереть теркой.
8. Орехи следует растолочь пестиком в ступе или перебить блендером. Свежую кинзу нужно мелко изрубить, не нарезая стебли.
9. Пока варится мясо, необходимо растопить на горячей сковороде обрезки жира, далее на нем следует поджарить нарубленный лук и прикрыть тару крышкой.
10. Спустя 5 мин, когда кусочки лука станут мягкими, следует добавить в сковороду тертую морковку. Еще через 5 мин к овощам следует засыпать перец, компоненты можно перемешать и немного подсолить.
11. В полученную поджарку нужно ввести томатный соус и «Ткемали», перемешать и оставить настаиваться на горячей сковороде.
12. После отваривания баранины следует достать ее из кастрюли, а бульон лучше перецедить через мелкую марлю, чтобы в жидкости не осталось лавровых листов и мясных волокон.
13. Далее следует вновь вернуть баранину в бульон, следом выложить рис и варить суп, помешивая деревянной ложкой. Через 10 мин необходимо добавить в харчо овощную поджарку.
14. Требуется продолжить варить суп 5 мин, далее нужно выложить в кастрюлю приправы и орехи с кинзой.
15. Харчо необходимо варить еще 5 мин, после чего нужно убрать емкость с огня и дать блюдо немного настояться под крышкой.

Что можно добавить

Для особого пикантного вкуса необходимо добавить в рецептуру немного жгучей домашней аджики. Она придаст супу остроту и жар, который особенно нравится мужчинам. Заменить свежую кинзу по необходимости можно высушенными и перемолотыми зернами кориандра.

Правила подачи блюда, украшение

При порционной подаче каждую глиняную тарелку с густым харчо следует декорировать веткой кинзы и горстью грецких орехов. Также к супу можно предложить приготовленные своими руками лепешки или нарезанный кусочками лаваш.

Харчо из баранины — полезные советы опытных кулинаров

Очень важно для харчо использовать шлифованный и пропаренный рис, он не должен развариваться, в таком случае суп будет действительно вкусным. Не стоит также злоупотреблять рисом, на большую кастрюлю достаточно 1/3 стакана, иначе харчо превратится в кашу

Чеснок следует добавлять, когда харчо уже готов, тогда аромат супа будет особенно приятным. После того, как кастрюля будет снята с огня, суп следует накрыть крышкой и дать блюду настояться в течение 15-20 минут.

Некоторые шеф-повара восточной кухни рекомендуют, нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук, бросать не в кастрюлю, а в непосредственно в тарелку, предварительно ошпарив кипятком и дав настояться в нем несколько минут.

Полезные ссылки:

Харчо из баранины по-грузински

Кухонная посуда и техника: нож, кастрюля, терка, сито, ложка.

Ингредиенты

Баранина	750 г
Рис	150 г
Сладкий перец	1,5 шт.
Морковь	1,5 шт.
Лук	3 шт.
Грецкие орехи	150 г
Хмели-сунели	1,5 ч. л.
Соус ткемали	100 г
Соль	1,5 ч. л.
Красный перец	1,5 ч. л.
Томатная паста	90 г
Кинза	30 г

Как правильно выбрать ингредиенты

• Для харчо не подойдет дробленный или пропаренный рис. Все остальные сорта можно использовать, но лучше всего взять круглый рис.
• Вместо томатной пасты можно использовать небольшие томаты или помидоры. Их нужно очистить от шкурки и очень мелко нарезать.
• Можете взять любую зелень, которая вам нравится, но по классическому рецепту обычно используют свежую кинзу.

Процесс приготовления

Этап первый

1. С мяса срежьте лишний жир, пленочки и прожилки, нарежьте на небольшие кусочки и поставьте вариться.
2. Когда вода закипит, сделайте чуть тише огонь и снимите пенку.
3. Варите до того момента, пока мясо станет мягким.

Второй этап

1. Мелко нашинкуйте лук, морковку измельчите на терке, а перец нарежьте на крупные кусочки.
2. Растопите срезанный с мяса жир в сковороде, уберите шкварки и обжарьте в нем морковку и лук, чтобы они стали мягче.
3. Затем добавьте перец, томатную пасту и ткемали.
4. Перемешайте и выключите плиту. 

Третий этап

1. Процедите бульон через сито и снова поставьте на огонь вместе с мясом.
2. Рис промойте и добавьте в суп, а спустя 8-10 минут добавьте специи и дробленные грецкие орехи.
3. Перемешайте суп, добавьте обжаренные овощи и оставьте еще на 5 минут.
4. В конце всыпьте мелко нарубленную кинзу и подавайте суп к обеду.

Видеорецепт харчо

В этом видео подробно и детально выложен рецепт приготовления харчо. Женщина умело готовит суп и поясняет все свои действия, чтобы зрителям было все понятно. В конце вы можете увидеть, каким красивым и аппетитным получается суп.

Как приготовить суп харчо из баранины с рисом и томатной пастой

Предлагаю вам рецепт наваристого, густого и острого супа с бараниной и рисом. В составе есть все, что нужно настоящему харчо. Обязательно попробуйте!

Для приготовления нам понадобится:

• Баранина – 500 грамм
• Сладкий болгарский перец – 1 шт.
• Рис – 100 грамм в сухом виде
• Ткемали соус – 70 грамм
• Морковь свежая – 1 штука
• Луковица среднего размера – 2 штуки
• Соль, хмели-сунели на вкус
• Грецкие орешки – 100 грамм в очищенном виде
• Красный молотый перец – 1 ч.л.
• Томатная паста – 60 грамм
• Свежая кинза – 1 пучок

Приготовление:

1. Подготавливаем мясо. Очищаем от всех пленок и срезаем жир, прожилки. Можно брать филе или мясо на кости. Срезанный жир оставляем – он нам понадобится.

2. Нарезаем кусочками среднего размера. Промываем и обсушиваем.

3. Выкладываем баранину в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь. Перед тем, как жидкость закипит, образуется на поверхности пена. От нее необходимо избавиться, с помощью шумовки. Первое время кипения она будет тоже появляться. Поэтому, следите за этим. Все остальное время варки, ее будет меньше, но она тоже может быть.

4. Варим до полной готовности мяса. Для молодой баранины достаточно 1 часа, на медленном огне, под крышкой. Бульон должен постоянно кипеть.

5. Пока варится мясо, мы не будет терять времени зря – подготовим овощную зажарку. Первым делом, очищаем лук. Нарезаем его мелким кубиком.

6. Морковь очищаем, натираем крупной теркой. Одним словом, подготавливаем овощи так, как на любой другой суп.

7. Сладкий перец вычищаем от семян, убираем хвостик. Моем его изнутри и снаружи. Обсушиваем, нарезаем небольшими кубиками.

8. На сковороде нагреваем бараний жир. Затем шкварки убираем. Сюда перекладываем лук с морковкой. Периодически помешивая, доводим до мягкости наши овощи. Затем перекладываем сюда сладкий перец, томатную пасту, соус ткемали. Все размешиваем и снимаем с огня.

8. Сваренное мясо убираем в другую тарелку. Бульон процеживаем в какую-то миску, через сито. Затем возвращаем снова в кастрюлю. Перекладываем сюда же, баранину. Рис промываем, сливаем воду и отправляем в суп.

9. Через 10 минут после вскипания, всыпаем соль на вкус, хмели-сунели и красный молотый перец. Грецкие орешки измельчаем блендером или с помощью скалки в крупную крошку (размером примерно с горошки черного перца). Всыпаем в суп.

10. На этом же этапе, перекладываем сюда овощную заправку. Перемешиваем и провариваем еще 5 минут, прикрыв крышкой.

11. За это время, промываем, обсушиваем кинзу. Нарезаем ее мелко. Отправляем ее в готовый суп, перемешиваем и снимаем с плиты. Он готов.

Но перед подачей, лучше дать ему постоять под крышкой без нагрева минут 10-20, чтобы кинза отдала свой аромат и все продукты больше «подружились» между собой.

Полезные советы

Главное – правильно подобрать мясо для харчо. Выбирается мясо барашка возрастом от 3 месяцев до одного года. Сама мякоть должна быть упругой и эластичной. Это можно проверить, надавив на поверхность. Если она быстро восстановится, значит, мясо свежее

Обратите внимание на цвет бараньего жира – он должен быть светлым. Если он желтоватого цвета, то перед вами старое мясо

Понюхайте баранину – запах не должен отталкивать, потому что он не исчезнет, даже если ее долго варить. Хотя такое мясо можно вымочить в водке и потом использовать, но все же советую готовить из молодого барашка, которого недавно забили. Лучше выбирать шейку, лопатку, грудинку.
Мясо варите до тех пор, пока оно не начнет отходить от костей. Можно подавать мясо прямо на кости, а можно отделить его после варки и положить обратно в суп.
Грузинское кушанье должно обладать определенным ароматом, достигается это за счет замечательных кавказских специй: кориандра, хмели-сунели, шафрана, черного перца. Даже не начинайте варить, если их нет на кухне.
Если вдруг на моей кухне нет ткемалевого соуса, я заменяю его гранатовым соком.
Чтобы суп в итоге не превратился в кашу, соблюдайте пропорции ингредиентов. Рис очень хорошо разваривается, увеличиваясь в размерах в разы.
После того, как суп будет полностью готов, нужно дать ему настояться, чтобы каждый ингредиент успел раскрыть свой вкус.
Для приготовления берите кастрюлю не менее 4 литров.
Время варки баранины зависит от возраста барана. Молодая баранина варится быстрее, примерно за 1 час.
Обязательно снимайте пену с бульона.
Иногда баранина обладает специфическим запахом. Это можно исправить добавлением лимонного сока. Такое харчо надо съедать быстрее, его нельзя хранить в холодильнике, чтобы запах не усилился.
Готовность харчо определяется по готовности риса, если рис готов, то готов и суп.
Подавайте харчо с большим количеством зелени, она отлично подходит к жирному насыщенному блюду.

Классический рецепт супа-харчо из баранины и риса

Ингредиенты:

• Баранина – 0,5 кг;
• Болгарский перец – 1 штука;
• Рис – 0,1 кг;
• Ткемали (соус) – 60-70 г;
• Морковь – 1 штука;
• Кинза – 1 небольшой пучок;
• Лук – 2-3 штуки;
• Томатная паста – 60-70 г;
• Грецкие орехи – 0,1 кг;
• Красный молотый перец, соль, петрушка и хмели-сунели – по вкусу.

Этапы приготовления пошагово:

1. Приготовьте мясо. Баранину тщательно промойте и просушите. Срежьте с нее лишний жир, прожилки и пленки. Жир не нужно выбрасывать, ведь он нам пригодится для приготовления овощей.
2. Порежьте мясо на кусочки.
3. Возьмите большую кастрюлю и положите в нее всю баранину. Залейте мясо водой и поставьте его на плиту.
4. Дождитесь, когда баранина закипит. Снимите пену. Уменьшите огонь и оставьте мясо вариться дальше. Время варки зависит от возраста барана. Например, если он молодой, то и за час сварится. А если старый – значительно дольше. Поэтому, самостоятельно проверяйте готовность мяса с помощью вилки, если она легко прокалывает мясо – баранина готова.
5. Пока мясо варится, займитесь остальными компонентами супа. Морковь очистите от кожуры и натрите с помощью большой терки.
6. Снимите с лука оболочку и мелку нашинкуйте его.
7. Болгарский перец необходимо хорошо промыть, вынуть семена и мелко измельчить.
8. Выложите на сковороду обрезанный жир. Растопите его и на раскаленный жир высыпьте морковь и лук. Немного присолите овощи, помешивая, доведите до готовности.
9. Добавьте к поджарке болгарский перец.
10. Влейте в сковороду томатную пасту. Все тщательно смешайте.
11. Добавьте к поджарке соус ткемали. Смешайте все ингредиенты и снимите сковороду с огня.
12. Грецкие орехи необходимо очистить от кожуры и измельчить. Это можно сделать с помощью блендера, ступы или скалки. Кусочки должны быть очень мелкими.
13. Пучок кинзы промойте и измельчите.
14. Когда баранина будет готова, достаньте ее из кастрюли.
15. Воду, в которой варилось мясо необходимо процедить с помощью марли или сита, чтобы бульон был чистым.
16. Очищенный бульон влейте назад в кастрюлю, добавьте к нему мясо и промытый рис.
17. Минут через 5-10 можно всыпать в суп готовую поджарку.
18. Через 5 минут всыпьте в суп кинзу, грецкие орехи, соль и приправы.
19. Пускай суп поварится на среднем огне около 10 минут.
20. Наше блюдо готово. Подавайте суп к столу в теплом виде.

Если вы не любите запах баранины, то в конце варки следует добавить немного лимонного сока. После добавления сока, нужно еще раз закипятить харчо, чтобы убрать лимонный привкус. После этого выключайте суп.

Watch this video on YouTube

Суп харчо из баранины

Душистый, пряный и наваристый суп-харчо из баранины прочно завоевывает сердца едоков, а за рецептом вовсе не нужно ехать в Грузию, так как его довольно просто приготовить и он не требует каких-то необычайных талантов от кулинаров.

Ингредиенты для приготовления харчо из баранины:

• Баранина 500 гр.
• Рис 4 столовые ложки
• Лук репчатый 2–3 луковицы
• Чеснок 2–3 зубчика
• Помидоры (или томатная паста) 400 гр.
• Соль по вкусу
• Горошек чёрного перца по вкусу
• Зелень (петрушка и укроп обязательно,базилик, кинза по вкусу) по вкусу
• Лавровый лист по вкусу
• Растительное масло по вкусу

Приготовление харчо из баранины:

1: Готовим бульон.

Первым делом необходимо промыть и нарезать мясо. Поэтому берём баранину и поперёк волокон аккуратно нарезаем небольшими кусочками. Выкладываем в кастрюлю емкостью в два литра и заливаем водой, ставим на огонь варить бульон. баранина Следим за бульоном: как только вода закипит, необходимо снять пенку. Затем убавляем огонь так, чтобы вода в кастрюле слегка побулькивала. Оставляем вариться бульон из баранины на час – полтора. Кастрюлю крышкой не закрываем. И за полчаса да окончания варки бульона, в кастрюлю можно положить немного петрушки и посолить бульон по вкусу.

2: Готовим зажарку.

Пока вариться бульон из баранины, мы очищаем и мелко нарезаем репчатый лук. Ставим на огонь разогреваться сковороду, предварительно налив в неё растительное масло. Как только сковорода нагрелась, выкладываем в неё лук и обжариваем его до золотистого цвета. Затем добавляем в лук пару столовых ложек бульона и оставляем тушиться лук на медленном огне. В это время подготавливать помидоры. Выбор между помидорами и томатной пастой зависит от сезона. Но, если есть возможность использовать свежие помидоры, обязательно воспользуйтесь ею. тушим Итак, моем помидоры, перекладываем их в мисочку и заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла овощи. Таким образом, мы сможем снять кожицу с помидор. Затем нарезаем их кубиками и выкладываем в сковороду к луку с бульоном. Продолжаем тушить под крышкой ещё минут 10.

3: Варим харчо из баранины.

В это время у нас как раз должно уже почти свариться мясо. Берём нашу готовую зажарку и добавляем её в будующий суп. Как только бульон снова закипит, тут же кладём в него рис. После того как он снова закипел, убавляем огонь на плите до среднего. Спустя пять минут начинаем выкладывать в бульон специи. Добавляем душистый горошек перца, лавровый лист, базилик.

4: Подаём харчо из баранины.

В самую последнюю очередь, буквально за несколько минут до конца варки, кладем толченый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и кинзы. Дайте супу харчо из баранины настояться под крышкой хотя бы часок и подавайте на стол с лавашом или хлебом. Отметим, что в суп харчо можно положить одновременно с рисом толченые грецкие орехи – так харчо варят во многих областях Грузии. Бульон также можно делать из курицы или индейки

Важно лишь помнить технологию приготовления и порядок закладки продуктов. Читайте еще: Суп харчо из курицы

Советы:

Если по какой-то причине вы пропустили нужный момент, и пена осела на дно кастрюли, добавьте туда стакан холодной воды и сделайте сильный огонь. Когда ставшая холоднее вода снова закипит, пена вновь поднимется на поверхность, и вы легко соберете ее.

Можно мясо после варки добавить к обжаренному луку и потушить его. Так тушение мяса с луком придает супу харчо неповторимый аромат и привкус.

Можно использовать круглый рис, можно длиннозернистый, но ни в коем случае не дробленую крупу.

Кинза обладает очень специфическим вкусом, который многим неприятен и, если вы раньше не пробовали эту траву, то лучше не кладите ее в бульон, а просто посыпьте суп харчо перед подачей на стол.

Изначально, суп харчо готовили из баранины, но в наши дни его всё чаще варят из говядины. Отметим, что говоря о грузинской кухне, нельзя подразумевать строгие рецепты основных блюд, которых четко придерживаются все жители страны. Кухня Восточной Грузии отличается от кухни Грузии Западной, в каждой области страны могут похвастаться именно своим вариантом приготовлением основного блюда. Но основной рецепт харчо из баранины остается неизменным в любых областях Грузии.

Классический рецепт

Настоящий суп харчо отличается изысканным вкусом и остротой, свойственными грузинской кухне. Но чтобы правильно сварить данное блюдо, необходимо строго следовать рецепту, в идеале сопровождаемому пошаговыми фото или видео процесса. Приготовить харчо из баранины довольно просто, достаточно соблюдать некоторые правила и подготовить нужные продукты:

• баранина — 0,5 кг;
• лук — 2 шт (небольшие);
• красный болгарский перец — 1 шт;
• рис — 100 г;
• морковь — 1 шт (небольшая);
• грецкие орехи — 100 г;
• соус ткемали — 60 г;
• томатная паста — 60 г;
• кинза — 1 пучок;
• хмели-сунели — 1/2 ч.л.;
• масло растительное для жарки;
• соль, перец — по вкусу.

Баранина

Баранье мясо хорошенько промываем и бумажным полотенцем убираем лишнюю влагу. После чего отделяем жир и прожилки, на которых будем готовить овощи. Режем на небольшие кусочки и ставим вариться на средний огонь. После закипания убираем пену и варим дальше. Время приготовления будет напрямую зависеть от возраста барашка, поэтому в процессе варки лучше проверять готовность вилкой или ножом.

Для придания аромата бульону можно добавить к баранине лавровый лист.

Лук

В грузинских блюдах чаще всего используют лук красных сортов, они обладают более мягким вкусом и не горчат. Однако стоит помнить, что он хранится недолго, поэтому необходимо удостовериться в свежести продукта перед его добавлением. Для харчо с бараниной очищаем лук от шелухи и нарезаем маленькими кусочками.

Болгарский перец

Отделяем цветоножку, овощ хорошо промываем, разрезаем пополам и вычищаем от зерен. Перец нужно мелко нарезать, чтобы в супе не попадались крупные куски.

Рис

Рисовую крупу необходимо тщательно промыть под теплой проточной водой. Для удобства насыпаем требуемое количество в глубокую тарелку или миску, немного наклоняем над краном так, чтобы струя попадала на край емкости, но рис не выплывал. Рукой промываем до тех пор, пока вода в миске не достигнет прозрачности. Удобнее для этой процедуры использовать сито или дуршлаг, но чистоту воды все равно придется проверять в какой-нибудь таре, а это только усложнит работу с рисом.

Овощ моем, очищаем от кожуры и натираем на крупной терке.

Грецкие орехи

Если орешки в скорлупе, убираем ее, а сам орех измельчаем. Для этого удобно использовать ступку, блендер или даже раскрошить в пакете молотком. Самое главное, чтобы кусочки получились очень маленькими и совсем незаметными.

Кинза

Неизменная составляющая грузинских блюд — кинза. Лучше использовать свежую траву, а учитывая ее своеобразный вкус и аромат, добавлять не в общую кастрюлю, а уже в отдельную тарелку. Стебли немного жестковаты, поэтому берем только листья и рубим их. А в случае отсутствия кинзы в свежем виде, легко заменяем ее пряностью кориандр.

Рецепт приготовления супа Харчо из баранины по-грузински на плите

Кухонное оборудование и утварь: трехлитровая кастрюля, сковорода, разделочная доска, нож, ложки чайная и столовая, терка, половник, ситечко, шумовка, лопаточка, тарелки разного формата.

Ингредиенты

Баранина – ребрышки, голень, ошеек	1-1,1 кг
Рис круглый	0,5 стак.
Лук репчатый	3 шт.
Морковь	1 шт.
Стебель сельдерея	90-100 г
Помидоры свежие	4 шт.
Чеснок свежий	5-7 зубчиков
Ткемали соус	1-2 ст. л.
Вода	2 л
Кинза и петрушка, листья свежие	по вкусу
Корень петрушки, кориандра или сельдерея	по 30-50 г
Чили, сухие мелкие стручки	3 шт.
Лавровые листья	2-3 шт.
Горошины черного перца	6 шт.
Кинза (кориандр) семена	0,5-1 ч. л.
Кориандр перемолотый	0,5 ч. л.
Корица	3-5 г
Семена укропа	0,25 ч. л.
Листья петрушки и базилика сухие	по 0,5 ч. л.
Бутоны гвоздичного дерева (гвоздики)	4 шт.
Майоран, листья сушеные	0,5 ч. л.
Молотого черного перца и соли	по вкусу
Масло постное	1 ст. л.

Как правильно выбрать ингредиенты

• суп Харчо варят исключительно из круглого, а не из длинного риса;
• свежий укроп, как правило, в приготовлении первых блюд не используют, а предпочитают брать семена пряности;
• если в кухонных специях есть плоды барбариса, обязательно положите их в суп;
• мясо предпочтительно использовать баранину, и желательно реберную часть, голяшку, ошеек, или их сочетание;
• что касается кинзы (кориандра) в свежем и сухом виде, то, невзирая на то, что специя составляет основу кавказских блюд, его применение может вирьироваться в зависимости от вкусовых предпочтений повара.

Знаете ли вы? Резкий вкус и запах свежей кинзы радикально меняется, если ее добавить в горячее блюдо. Тогда она наполняет пищу своеобразным, значительно отличающимся от исходного, ароматом.

О супах существует поговорка, правда, азиатская, но очень точная: «Компоненты для супа берутся в пропорции один к одному: на один килограмм мяса нужно один картошка, один морковка, один лук и литр воды, тоже один». Ну, шутки шутками, но доля правды в них колоссальная. Итак, готовим суп Харчо.

Подготовительный этап

1. Килограмм мяса с костью хорошенько промыть проточной водой, чтобы избавиться от осколков, особенно, если баранина – рубленная с рынка, и обсушить салфеткой.
2. Сто грамм разных кореньев, планирующихся к добавлению в бульон, связать ниткой, чтобы потом было легко вынуть из готового супа.
3. Четыре свежих помидора натереть на терке с крупными ячейками.
4. Полстакана риса хорошенько промыть в проточной воде.
5. Все специи в указанном количестве нужно заранее приготовить и разложить на отдельной тарелочке.

Приготовление мясного бульона

1. В трехлитровую кастрюлю сложить мясо и ребрышки. Мякоть нарезать средними кусками и тоже положить в кастрюлю.
2. Мясо залить холодной водой около двух литров, дать закипеть, убрать жар, и тщательно снять образующуюся пену.
3. Одну крупную морковь распустить вдоль на 4 части, и отправить в бульон.
4. Среднюю луковицу надрезать, не разрезая донышка, вдавить четыре гвоздики и тоже положить в кастрюлю.
5. Следом отправить специи – палочку корицы, связанный нитью пучок кореньев, три лаврушки и пару-тройку стеблей сельдерея.
6. Убрать под кастрюлей жар, и оставить содержимое томиться 60 минут.

Варим суп

1. Из готового бульона удалить все заложенные специи, включая луковицу и морковку.
2. Вынуть на плоскую большую тарелку из кастрюли все мясо.
3. В подкипающий бульон выложить заранее подготовленный рис, прикрыть кастрюлю крышкой, и приварить около 15 минут.
4. За это время две оставшиеся луковицы распустить на мелкие кубики. На дно сковороды налить столовую ложку постного масла, разогреть и обжарить кубики лука.
5. Отделить крупные кости, причем ребрышки желательно не вынимать. По желанию, мясо можно порезать более мелкими кусочками.
6. В порозовевший лук выложить мясо, и продолжать обжаривать не более пяти минут.
7. Следом припустить натертые помидоры, пару половников мясного бульона, и дать мясу с овощами протушиться на небольшом огне несколько минут.
8. Как только подлива закипит, добавить приготовленные специи и приправы – три стручка перца чили, сухие молотые травы, 6 горошин перца и чайную ложку кориандра в семенах.
9. Содержимое сковороды аккуратно перемешать, и по вкусу добавить перемолотый перец, а также столовую ложку ткемали, после чего оставить еще томиться пару минут.
10. Тушащееся мясо присолить, добавить 5-7 раздавленных или мелкопорубленных зубчиков чеснока.
11. Все содержимое сковороды быстро смешать, подержать еще полминуты на конфорке и переложить в кастрюлю с рисом.
12. Снять пробу, и при необходимости досолить.

Харчо из баранины по-грузински

Простой, вкусный рецепт ароматного харчо. В идеале для классического харчо еще нужны — горсть грецких орехов (потолочь) и соус ткемали (на крайний случай — сацибели) — 3-4 ст. л. Ингредиенты: Баранина (ребрышки) — 1,2 кг Вода на бульон — 2,8 л. Рис длиннозерный пропаренный — 150 г Лук репчатый — 3 крупные луковицы Помидоры свежие — 2 крупных красных помидора Томат-паста — 1 ст. л. Аджика острая — до 1 ч. л. Соль — 1 ст. л. с горкой в бульон Хмели-сунели — 2 ч. л. с горкой Перец черный горошком — 5-6 горошин Лавровый лист — 2 шт. Паприка — 1 ч. л. Шафран — щепотка Семена кориандра — щепотка Базилик сушеный (ригани) — щепотка Чеснок — 5 зубков Зелень кинзы или петрушки — 1/2 пучка

Как приготовить харчо из баранины по-грузински

Если у Вас баранина замороженная — разморозьте предварительно. Мясо вымойте, обсушите полотенцем. Рис промойте от лишнего крахмала и мусора, положите в мисочку и можете слегка залить холодной водой, чтобы он набухал. В суп харчо лучше всего класть рис пропаренный, без большого содержания клейковины и крахмала, чтобы в супе рисинка от рисинки отставала и не превращалась в кашу. Это — первый секрет варки вкусного и красивого супа харчо.

Одну луковицу почистим от шелухи, возьмем перец черный горошком и лавровый лист — это наши овощи и специи на бульон.

Как варить баранину, чтобы мясо получилось сочным, мягким и вкусным

Чтобы баранина осталась сочной, получилась мягкой и вкусной, ее нужно опускать не в обычную холодную воду, а в кипяток. Этот момент — наш второй секрет варки вкусного супа харчо. Вскипятите 2,8 литра воды, а затем положите в нее баранину, лук и специи. На умеренном огне (3 из 6 делений) варите мясо в течение 1,5 — 2 часов, до мягкости. Мясо варилось ровно 2 часа. Через час с момента начала варки положите соль — 1 ст. л. с горкой. Запомните: нельзя класть соль сразу же — мясо будет жестким, это — третий секрет варки любого бульона. Если будет образовываться пена — снимайте ее шумовкой. Когда будете класть соль — выкиньте луковицу, она уже выварилась и больше не нужна.

Пока варится мясо, подготовим лук и чеснок. Лук для харчо режем тонкими полукольцами или четвертинками колец, если луковица крупная. Не режьте лук мелкими кубиками, это не верно для этого супа. Чеснок можно измельчить в давилке или мелко порезать.

Подготовим специи, чеснок и зелень кинзы или петрушки.

Когда баранина сварилась, нужно вытащить мясо и процедить бульон через сито. Для чего? Во-первых — чтобы удалить мелкие косточки, а во-вторых — избавиться от перца горошком и лаврового листа, которые выварились и отдали свой аромат бульону. Кастрюлю от бульона моем, на ней все равно много налета, как бы тщательно мы не снимали пену. Затем в чистую кастрюлю возвращаем наш бульон, засыпаем подготовленный промытый рис. И ставим на средний огонь — вариться. Добавляем 1 чайную ложку хмели-сунели, чтобы рис пропитался ароматом специй, досаливаем суп по вкусу.

Затем очищаем вареное мясо от костей.

Готовим поджарку для супа

Лук ставим обжариваться на паре столовых ложек растительного масла до румяного золотисто-коричневого цвета. Помидоры режем на куски, удаляем жесткие места от плодоножек. Шкурку не чистим, т. к. в блендере томаты пробиваются до состояния пюре.

В блендере сначала измельчаем специи — остаток хмели-сунели, семена кориандра (кинзы), шафран, базилик. Затем добавляем помидоры и измельчаем все вместе до однородного состояния — пюрируем. Кто-то говорит, что в харчо не добавляются томаты, но в Грузии делают суп с помидорами, да и с ними так вкусно!

К обжаренному луку добавляем баранину, сладкую паприку, перемешиваем и обжариваем вместе 5-7 минут на среднем огне. Затем добавляем пюрированные томаты со специями и ложку томатной пасты. Если хотите острый суп харчо — добавьте аджику или молотый горький перец. Сюда же нужно добавить горсть толченых грецких орехов и если есть — чернослив с ароматом дымка, резаный кусочками.

Тушим все вместе 5-6 минут под крышкой, а затем выкладываем нашу поджарку в бульон с уже сварившимся рисом. Доводим до кипения и варим все вместе еще 5 минут. Затем закладываем в уже готовый суп харчо зелень и чеснок, перемешиваем и снимаем суп с плиты. Через 10-15 минут можно звать всех за стол.

Приятного аппетита!