Крем патисьер рецепт пошагово

Рецепт: Крем «Патисьер» шоколадный

Для начинки шоколадных булочек или другой выпечки с добавлением какао-порошка прекрасно подойдет шоколадный заварной крем, приготовленный по технологии от французских кондитеров.

Шоколадная масса наделена восхитительным ароматом, густой консистенцией и имеет приятный оттенок.

Вам потребуется:

2 желтка; 2 ст. ложки кукурузного крахмала; 300 мл молока с высоким содержанием жира; 1,5 ст. ложки сахарного песка; 70 г черного шоколада высокого качества; 150 мл 33% сливок; ванильный или миндальный экстракт – несколько капель.

Технология приготовления крема очень схожа на ту, что описана выше. Следуя ей, вы сделаете заварной крем «Патисьер» как с шоколадным вкусом, так и с лимонным, сливочным или любым другим.

Приготовление:

1. Желтки, отделенные от белков, поместите в миску и разотрите с сахаром и крахмалом. У вас должна получиться масса однородной консистенции
2. Молоко разогрейте на плите и влейте тонкой струйкой к желткам. Постоянно взбивайте массу венчиком, чтобы не допустить образования комочков.
3. Крем поставьте на водяную баню и равномерно помешивайте. Через несколько минут он начнет густеть.
4. Снимите посуду на стол и, пока крем горячий, всыпьте в него дольки шоколада. Размешивайте массу лопаткой, чтобы шоколад быстрее растаял.
5. Взбейте крем венчиком, добавив ароматизатор, и поставьте в прохладное место для остывания.
6. Тем временем займитесь сливками. Их нужно хорошо охладить и взбить миксером до пышного состояния.
7. Смешайте заварную массу и взбитые сливки в одной посуде, тщательно взбейте получившийся шоколадный крем.

Разложите десерт по вазочкам, и перед тем, как подать к столу, выдержите в холодильнике минут 30-40.

С кремом «Патисьер» можно сделать булочки-бриоши, но прежде вам нужно замесить дрожжевое тесто и дождаться, когда оно подойдет.

Булочки выпекают до готовности в горячем духовом шкафу, а затем начиняют кремом.

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить все необходимое для приготовления бисквита. Нужна мука высшего сорта с высокой клейковиной, сахарный песок мелкий. Муку мягких сортов пшеницы тонкого помола просеять. Разъемную форму застелить бумагой для выпечки, закрыть борта бумагой для выпечки.

Духовку разогреть до 180°C. У куриных яиц аккуратно отделить белки от желтков. Температура желтка для приготовления бисквита должна быть комнатной или чуть выше. Белки должны быть холодные, также должен быть холодный венчик для взбивания, посуда, в которой вы взбиваете белки. На время их можно поместить в холодильник.

Белки взбить миксером (в комбайне) сначала на низкой скорости, а как появится пена — скорость увеличить до максимальной и взбивать до устойчивой крепкой пены. Для бисквита белок взбивается без сахара, соли, лимонного сока, так как это добавки для безе.

К желткам добавить весь сахар, взбить с помощью миксера (комбайна) насадкой «лопаточка» интенсивно до увеличения объема в несколько раз. Масса должна стать светлой и однородной, сахар должен полностью раствориться.

Добавить просеянную муку (через сито).

Перемешать до однородного состояния.

Постепенно небольшими партиями вручную подмешивать белок к желтковой массе, аккуратно перемешивая металлической лопаткой (в 4–5 приемов).

Добавить еще белки, перемешать.

Масса должна остаться пышной, воздушной, не следует перемешивать долго.

Перелить массу в форму, отправить в разогретую духовку на 30 минут. Во время выпечки дверцу духовки не открывать.

Вынуть форму с бисквитом из духовки, дать полностью остыть и постоять пару часов при комнатной температуре. Приступать к пропитке бисквита и работе с кремом следует не раньше, чем через 4–5 часов после того, как вы вынете его из духовки. Лучше убрать бисквит на ночь в холодильник прямо в форме, закрыв пленкой или фольгой.

Приготовить все необходимое для заварного ванильного крема патисьер. Сливочное масло вынуть из холодильника заранее, оно должно быть комнатной температуры.

Белки отделить от желтков. Белки не понадобятся.

Желтки смешать с сахарной пудрой.

Добавить кукурузный крахмал.

Перемешать венчиком или ложкой до однородного состояния.

Стручок ванили разрезать вдоль, вынуть семена, поместить стручок и семена в сотейник с молоком, молоко довести до кипения на среднем огне. Огонь выключить. В желтковую массу тоненькой струйкой добавить, постоянно перемешивая, часть горячего молока (можно добавлять до 1/3 части молока). Затем молоко вновь поставить на огонь, довести до кипения, желтковую смесь тонкой струйкой добавлять в кипящее молоко, постоянно перемешивать. Огонь должен быть небольшой. Этот процесс занимает 3–4 минуты, варить до загустения.

Так будет выглядеть крем после того, как мы выключим огонь. Переложить крем в другую посуду, можно сразу на сито, дать остыть до слегка теплого состояния.

Перетереть крем через сито. В середине процесса добавить сливочное масло и протереть его вместе с оставшимся кремом.

Перемешать ложкой. Так выглядит готовый крем патисьер.

Остывший крем, чтобы не покрывался корочкой, закрыть пищевой пленкой. Оставить до использования.

Бисквит достать из холодильника, дать постоять 1 час, аккуратно достать из формы, освободить от бумаги, разрезать длинным ножом вдоль пополам. Половинки бисквита положить на рабочую поверхность разрезом вверх. «Вчерашний» бисквит лучше впитывает пропитку. Для пропитки я взяла сироп от консервированных персиков, добавила в него 2 ч. л. коньяка. Раствор необходимо перемешать.

Пропитать равномерно коржи по всей поверхности из столовой ложки сиропом с коньяком. Меньшую часть крема оставить в миске, в другую добавить консервированные тропические фрукты, нарезанные на небольшие кусочки.

Промазать один из коржей кремом с тропическими фруктами. Это должна быть та часть, которая являлась верхней частью выпеченного бисквита. Нижняя часть бисквита (более ровная) должна стать верхом нашего торта.

Ею следует накрыть корж с кремом, затем обмазать верх и бока небольшой частью крема без фруктов.

Посыпать верх и бока миндальными лепестками.

Украсить кусочками консервированных фруктов. У меня здесь консервированные тропические фрукты — папайя, гуава, ананас. Так же для декора использовала небольшие кусочки консервированного персика.

После приготовления торт надо отправить на несколько часов в холодильник для стабилизации структуры. Получился очень вкусный и нежный торт.

Ингредиенты к рецепту:

Коржи

• 3/4 ст. сливочного масла, комнатной температуры
• 1 и 1/3 ст. сахара
• 3 больших яйца комнатной температуры
• 2 ч. л. ванильного экстракта
• 2,5 ст. муки для сдобы
• 1,5 ч. л. разрыхлителя теста
• 0,5 ч. л. соды
• 1/4 ч. л. соли
• 1 ст. простокваши комнатной температуры

Карамельный заварной крем

• 3 ст. л. воды
• 1 ст. + 3 ст. л. сахара
• 1 ст. л. белого кукурузного сиропа
• 1 ст. сливок для взбивания
• 1 ст. цельного молока
• Половина стручка ванили
• 3 больших яичных желтка
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Глазурь и сборка торта

• 3/4 ст. сливочного масла комнатной температуры
• 4-6 ст. сахарной пудры, просеянной
• 6 ст. л. цельного молока
• 1,5 ч. л. ванильного экстракта

Варианты кремов на основе англеза

«Патисьер»

Эффект воздушного и легкого крема получается за счет добавления кукурузного крахмала и сливочного масла.

Для приготовления одной порции нам понадобиться:

• 1 граненый стакан молока;
• 3 яичных желтка;
• 3 столовых ложки сахара;
• 1 грамм ванилина;
• 25 граммов кукурузного крахмала;
• 1 столовая ложка сливочного масла.

Так же как и в предыдущем варианте смешиваем желтки, крахмал и сахар (до полного растворения сахара)

Затем берем венчик и крайне осторожно вливаем горячее молоко. Постоянно помешиваем, чтобы желтки не свернулись. Полуготовый крем ставим на плиту и на медленном огне кипятим еще примерно две минуты

Горячую жидкость переливаем в чистую посудину и охлаждаем. Прикрыв салфеткой, даем постоять в холодильнике. Размягченное сливочное масло и охлажденный крем взбиваем миксером, вводя крем в масло по 1-й ложке.https://www.youtube.com/embed/RW5X1w_sODQ

Полуготовый крем ставим на плиту и на медленном огне кипятим еще примерно две минуты. Горячую жидкость переливаем в чистую посудину и охлаждаем. Прикрыв салфеткой, даем постоять в холодильнике. Размягченное сливочное масло и охлажденный крем взбиваем миксером, вводя крем в масло по 1-й ложке.https://www.youtube.com/embed/RW5X1w_sODQ

«Шарлотт»

Особенность данного крема — наличие сливочного масла и коньяка. можно предложить как самостоятельный десерт, а в сочетании с ягодами и фруктами он просто не повторим. Ваш шедевр будет готов за сорок минут!

Получить около 600 граммов готового крема, которым заправляется небольшой торт можно с помощью:

• 1-й стандартной пачки сливочного масла;
• 1-го стакана сахарного песка;
• 130 мл молока;
• 1-го яйца;
• 1-й щепотки ванилина;
• 1-й чайной ложки коньяка (рома, ликера).

1. Варим молочный сироп

В ковш или небольшую кастрюлю (лучше из нержавейки — чтобы не так сильно пригорало) выльем молоко. Сюда же насыпаем сахар и вбиваем яйцо. Все взбиваем до получения однородной массы. Приготовленную смесь ставим на маленький огонек, постоянно помешивая, кипятим (около двух минут). Во время варки сироп становится консистенции «сгущенки». Переливаем продукт в миску и даем остыть. Когда он остынет до комнатной температуры, поставим в холодильник минут на десять.

1. Делаем крем

Пока охлаждается «полуфабрикат крема» в большую миску выкладывайте мягкое масло и ванилин или ванильный сахар (примерно 1 столовую ложку). Все взбивайте миксером на максимальной скорости минут 25-ть. Получится воздушная белая масса.

Далее, понемногу (по столовой ложке) во взбитое масло вмешиваем (миксером) остывший молочный сироп и коньяк. Коньяк можно и не добавлять, но тогда не будет восхитительного аромата. Ура! Вкуснейший крем приготовлен!

Муссовый торт от Энди Шефа

Блог Энди Шефа о еде и путешествиях, где собраны самые интересные кулинарные идеи, не мог обойти вниманием современные десерты. К таковым относится муссовый торт «Иллюзия»

Ингредиенты:

Для вишневого компота:

• сок вишен – 200 г;
• бренди – 12 г;
• желатин – 5 г;
• обычный сахар – 55 г;
• вишня – 120 г.

Для сабле Бретон:

• желток яйца – 1 шт.;
• пудра сахара – 45 г;
• какао-порошок – 14 г;
• мука в/с – 50 г;
• разрыхлитель – 4 г;
• масло сливочное – 55 г;
• соль поварская – 0,5 г.

Для апельсинового кремё:

• сок апельсина – 55 г;
• цедра апельсина – 6 г;
• сливки (жирность 33%) – 95 мл;
• белый шоколад – 160 г;
• желатин — 4 г.

Для шоколадного мусса:

• сливки 33% – 225 мл;
• цельное молоко (3,5%) – 110 мл;
• черный шоколад – 140 г;
• желток яйца – 3 шт.;
• белый сахар – 45 г;
• желатин – 8 г.

Для декора «Вишенка»:

• сливки (33%) – 22 мл;
• молоко (3,5%) – 12 мл;
• черный шоколад – 16 г;
• желток яйца – 6 г;
• обычный сахар – 4 г;
• желатин – 4 г.

Для велюра:

• какао-масло – 90 г;
• черный шоколад – 140 г.

Пошаговая инструкция:

Приготовление компота:

1. Желатин залить водой и отставить набухать.
2. Соединить сок, вишни, алкогольный напиток, сахар.
3. Довести смесь до кипения.
4. Отцедить 200 мл сока и растворить в нем желатин.
5. Вылить желе в разъемную форму размером 16 см.
6. Равномерно распределить вишни по составу.
7. Заморозить.

Сабле Бретон:

1. Взбить желток с сахаром до белой пены.
2. Смешать сухие ингредиенты.
3. Ввести мягкое масло.
4. Замесить тесто и сформировать из него шар.
5. Поместить его между листами пергамента и раскатать пласт толщиной 3 мм и диаметром 18 см.
6. Выпекать, не удаляя пергамент, при 180 0С 12 минут.
7. Удалить бумагу, обрезать корж по трафарету диаметром 16 см.

Кремё:

1. Смешать сок, цедру апельсина и сливки, довести до кипения.
2. Желатин залить водой.
3. Кусочки шоколада поместить в горячие сливки, добавить желатин.
4. Взбить состав до однородности.
5. Перелить кремё на замороженном компоте.
6. Поместить в холод до затвердения.

Приготовление мусса:

1. Взбить яйца с сахаром.
2. Желатин замочить в воде.
3. Сливки взбить до стойких пиков.
4. Нагреть молоко до 60 0С, ввести часть его при помешивании в яичную смесь.
5. Перелить уже теплую яичную смесь в оставшееся молоко, продолжить варить на среднем огне при помешивании до густого состояния.
6. Добавить в смесь желатин.
7. Поместить шоколад в сливочную смесь. Взбить блендером до однородности.
8. Охладить состав до 30 0С, периодически перемешивая для равномерного охлаждения.
9. Ввести поэтапно шоколадную массу в сливки, соединяя смесь вручную.

Декор «Вишенка»:

1. Приготовить шоколадный мусс, но с большим количеством желатина.
2. Заполнить им 2/3 силиконовой формы «Вишенка», отправить в холод до замерзания.
3. Извлечь заготовку из формы. Проколоть зубочисткой ее верхушку.
4. Окунуть в зеркальную глазурь красного цвета, поместить на решетку. Охлаждать до застывания.
5. Черенок от вишенки скатать из мягкого шоколада. Дать ему застыть.

Сборка:

1. На дно формы размером 18 см положить силиконовую заготовку дном вверх, чтобы в готовом торте образовалось углубление для вишенки.
2. Выложить в эту посуду приблизительно 2/3 мусса.
3. Вставить в центр мусса замороженный диск-начинку так, чтобы компоте оказалось сверху.
4. Распределить по поверхности оставшуюся часть мусса.
5. Утопить бретонский корж в мусс, слегка вдавливая его вращательным движением, затем поместить в холод.
6. Извлечь торт из формы, покрыть его велюром.
7. Вставить декор в углубление для вишенки.
8. На место зубочистки в вишенку вставить «хвостик» из шоколада.
9. Поместить в холод на 1 час.

Перед подачей десерта посыпать его свежей апельсиновой цедрой.

Приготовление рецепта «крем патисьер»:

1) Отделить белки от желтков. Нам понадобятся только желтки. Кстати, если Вы не хотите использовать только желтки, то можно использовать и целое яйцо, из расчета что одно яйцо заменяет два желтка. Соединить желтки с сахаром и ванилью и взбить массу до увеличения в объеме. 2) Отдельно скажу про ваниль. Лучше всего использовать стручки натуральной ванили, аромат у нее разительно отличается от искусственной. Для этого стручок необходимо разрезать вдоль и ножом выскоблить серединку, состоящую из множества мельчайших зернышек (их нужно перетереть, измельчить). Стручок после этого можно использовать для ароматизации сахара. Его необходимо просто вставить в баночку с сахаром и плотно закрутить крышкой.

3) Добавить в желтковую массу просеянную муку с крахмалом. Перемешать так, чтобы не было комочков.

3 простых украшения из огурца, которые шокируют гостей. Смотрите мастер-класс>>>

4) Влить в массу теплое молоко и перемешать.

5) Поставить крем Патисьер на небольшой огонь и варить до загустения примерно 7 минут.

6) Готовый крем остудить, накрыв при этом пленкой

Важно, чтобы пленка плотно прилегала к поверхности крема, иначе он схватится корочкой

7) Крем Патисьер использовать по назначению, например, для прослаивания торта «Наполеон». А можно, добавив в него ягоды, кушать как вкусный и нежный десерт.

Приготовление:

Испечём бисквит

Шаг 1. В глубокой огнеупорной миске соединяем яйца и желтки комнатной t°. Немного взбиваем венчиком до однородности, добавляем сахар и отправляем на водяную баню.

Шаг 2. При постоянном помешивании взбиваем массу до посветления (у меня ушло около 5 минут). Снимаем миску с бани и еще минут 5, но уже миксером, взбиваем массу до увеличения в 3-4 раза.

Шаг 3. Далее вводим растопленное (не горячее) сливочное масло и просеянную муку и тщательно перемешиваем.

Шаг 4. Дно формы простилаем пергаментом, выпекаем бисквит в предварительно разогретой до 170°С духовке около 20 минут (я выпекала на режиме “верх/низ”).

Классический заварной Patissiere

Схема приготовления данного лакомства очень проста и занимает приблизительно всего лишь 15 минут. Все ингредиенты можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для готовки необходимо:

• Молочко – 400 мл;
• 3 яичных желтка;
• Пшеничная мука – 30 г;
• Сахар – 150 г;
• Ванильный сахарок – большая ложка (можно заменить несколькими каплями ванильного экстракта или натуральной ванилью, взятой на кончике ножа).

Рецепт крема патисьер такой:

1. Желточки отделяем от белков и объединяем их в кастрюльке с мукой и двумя видами сахара;
2. Тщательно размешиваем составляющие венчиком или миксером до однородной рассыпчатой массы;
3. Нагреваем молоко, но до кипения не доводим, потихоньку вливаем его в кастрюльку с остальными ингредиентами и хорошенько мешаем, чтобы не было комочков. Следом добавляем оставшееся молочко и еще раз тщательно вымешиваем;
4. Смесь должна получиться жидкой и иметь цвет разбавленного водой сгущенного молока;
5. Устанавливаем емкость на сильное пламя и начинаем процесс варки и непрерывно перемешиваем жидкость. После того, как она станет уже не теплой, но и не совсем горячей, уменьшаем огонь до уровня ниже среднего и продолжаем варить наш patissiere, регулярно перемешивая его венчиком. Это поможет избежать пригорания и образования комочков;
6. Варево не должно сильно кипеть, на его поверхности должны появляться лишь пузырьки крупного размера. Общее время варки составляет 5 минут. Готовность можно определить по консистенции. Она будет похожа на сгущенное молоко или негустую манную кашку. После охлаждения патисьер станет еще более густым;
7. Снимаем емкость с плиты и прикрываем ее сверху пищевой пленкой так, чтобы она касалась лакомства, и даем остыть. Это необходимо, чтобы на продукте не образовывалась корочка, если его просто оставить на открытом воздухе. А если кастрюльку закрыть крышкой, то начнет появляться конденсат, который попадет в массу;
8. После полного остывания убираем пленку. Густой, нежный и однородный крем готов. Он получается довольно сладким, поэтому вы можете уменьшить количество сахара на свое усмотрение;
9. Готовый продукт можно подавать к столу, распределив по креманкам, или же включить его в состав вашего любимого лакомства.

Кулинарные нюансы

Профессионалы кулинарии справедливо считают, что в процессе приготовления любого блюда есть свои особые нюансы, которые помогают избежать ошибок и получить правильный результат. Есть свои тонкости и в создании патисьера:

• Процесс охлаждения крема желательно ускорить, поэтому ставьте его в морозильную камеру на 10 минут, тогда никакие бактерии не появятся. В зимнее время можно вынести емкость с десертом на балкон.
• Для придания приятной гладкости заварной массе после охлаждения можно ее еще раз взбить. Увеличивайте скорость взбивания постепенно, и следите, чтобы крем не стал жидким.
• Используя крем патисьер для промазки коржей в торте, можете добавить в него ликер или ром.
• Учтите, что шоколадная основа получается более густой, чем обычная белая.

С помощью небольшого количества фруктового или лимонного сока, можно изменить вкус крема под ту выпечку или десерт, в котором он будет использоваться.

Лучший стабилизатор густоты для заварного крема – это кукурузный крахмал. Допускается использования муки и крахмала вместе. Если вы планируете заморозить приготовленную массу, делайте ее на основе рисового крахмала, и добавляйте больше желтков.

Муссовый торт «Красный бархат»

Название сладости говорит само за себя – она красного цвета. Сторонники здорового питания оценят идею замены пищевого красителя полезной свёклой, которая и придаст изделию нужный оттенок.

Ингредиенты:

Для конфи:

• клюква – 355 г;
• желатин – 16 г;
• вода питьевая – 65 мл;
• белый сахар – 125 г;
• картофельный крахмал – 12 г.

Для мусса:

• желатин – 12 г;
• сливки (33%) – 500 г;
• молоко – 65 мл;
• Маскарпоне – 355 г;
• пудра сахара – 110 г.

Для покрытия:

зеркальная глазурь – 500 мл.

Для бисквита:

• мука в/с – 340 г;
• сахар – 310 г;
• масло сливочное – 165 г;
• оно же растительное – 140 г;
• обезжиренные сливки – 275 мл;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• ванилин – 0,5 г;
• какао – 10 г;
• разрыхлитель – 3 г;
• сода – 5 г;
• соль поварская – 2 г;
• свёкла – 200 г;
• лимонный сок – 20 мл.

Пошаговая инструкция:

1. Приготовить конфи из пюрированной клюквы, сахара, крахмала и желатина.
2. Выложить его в форму (18 см) и поставить в холод для застывания.
3. Приготовить бисквит диаметром 20 см. Остудить.
4. Вырезать 2 коржа толщиной 1,5 см по круглому шаблону.
5. Приготовить белый мусс.
6. Выложить треть его количества в форму диаметром 20 см.
7. По центру расположить бисквит.
8. Далее слоями оформить треть состава мусса, замороженное конфи, оставшуюся пенную массу и второй корж. Все пустоты формы должны быть равномерно заполнены пышным составом.
9. Поместить торт в холод до заморозки.
10. Извлечь замороженный десерт из посуды и немедленно покрыть глазурью. Нельзя допускать образования конденсата на его поверхности!

Покрытие торта можно сделать более интересным, если разделить глазурь на две части и добавить в одну из них натуральный или пищевой краситель красного цвета.

Рецепт с пошаговым приготовлением

• молоко 325 г
• желтки 75 г
• сахар 60 г
• кукурузный крахмал 25 г
• экстракт ванили 5 г

Я делюсь базовым рецептом заварного крема (крема Патисьер). Возможно, Вы встречались с другими вариациями крема. Иногда в базовом рецепте заменяют желток на целое яйцо, а молоко на сливки, добавляют сливочное масло, шоколад, ореховые пасты, алкоголь. Несмотря на такие добавки, принцип приготовления остается неизменным. Поэтому я рекомендую изучить основную технологию, запомнить ее и использовать на практике.

В отличие от крема англез, в заварном креме присутствует кукурузный крахмал. Он защищает яичные желтки от сворачивания, поэтому крем можно кипятить. Если у Вас нет крахмала, тогда замените его пшеничной мукой. Нужно добавить в 1.5 раза больше муки (70 % муки — крахмал), чтобы добиться той же плотности крема.

Молоко и половину сахара доведите до кипения.

В отдельной миске размешайте желтки, чтобы не было комков.

В другой миске смешайте крахмал и оставшуюся часть сахара.

Вмешайте смесь из сахара и крахмала в желтки.

Вылейте в желтки четверть горячего молока и размешайте. Перелейте желтки в сотейник, готовя крем. Таким способом мы быстро поднимаем температуру смеси, а значит потребуется меньше времени, чтобы сварить крем.

Для вкуса в крем можно добавить экстракт ванили, он придаст приятный и теплый аромат. Варите крем на среднем или чуть ниже среднего огне, постоянно мешая венчиком до тех пор, пока крем не загустеет. Когда крем закипит, проварите его 2 минуты, чтобы ушел сырой вкус крахмала. Не забывайте мешать.

Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, крахмал начинает поглощать и захватывать жидкость в 10 раз больше собственного веса. Процесс начинается при нагревании смеси выше 41 °С. Когда температура поднимается еще выше, гранулы крахмала поглощают дополнительную влагу и расширяются. Этот процесс называется желатинизацией или клейстеризацией крахмала.

Важно быстро охладить крем до комнатной температуры. Я заранее заморозила миску, в которую переложила крем

Так температура за 1 минуту снизилась на 20 °С. Также можете охлаждать крем на холодной бане или распределить его тонким слоем в большой миске и убрать в холодильник.

Покройте крем пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник. Не оставляйте заварной крем при комнатной температуре. Он готовится на основе молока и яиц, которые быстро портятся. Срок годности 2-3 дня при температуре +4 °С. Заморозке крем не подлежит.

Буду рада, если Вы приготовите крем, как самостоятельный десерт или воспользуетесь рецептами, опубликованными в блоге кондитерской школы:

Торт Наполеон

• Десерт крем брюле
• Французская классика торт Фрезье с клубникой

Бисквитный рулет с заварным кремом

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

• готовить медовые коржи
• карамелизировать орешки
• готовить два вида крема
• собирать и украшать торт ягодами

Испанская сдоба

Также очень аппетитно выглядят испанские булочки с кремом «Патисьер». Рецепт, в принципе, похож на предыдущие варианты. Для работы требуется:

30 грамм свежих дрожжей, 300 миллилитров молока, 350 грамм муки, 3 яйца, соль, 20 миллилитров масла растительного, 20 грамм кукурузного крахмала, 130 миллилитров воды, а также немного сахарной пудры и сливочного масла.

На приготовление этих булочек уходит менее двух часов:

1. Сначала необходимо заняться тестом. Первым делом надо оживить дрожжи. Для этого их нужно развести водой, добавив 50 грамм сахара, и хорошо взбить.
2. Ввести остальные ингредиенты, добавить по вкусу соль и замесить упругое тесто. Для созревания его следует завернуть в пленку и оставить в покое на 40 минут.
3. Для приготовления крема в сотейнике закипятить молоко со щепоткой ванили.
4. В другой посуде желтки взбить с сахаром и крахмалом. Продолжая интенсивное перемешивание, добавить часть молока. В этой массе не должно быть комков.
5. Сотейник снова поставить на огонь и медленно влить в молоко яичную массу. Как только смесь закипит, ее тут же надо снять с плиты и охладить.
6. Тесто произвольно разделить на кусочки, каждый из которых руками растянуть в пласт.
7. Поверхность заготовки промазать маслом и выложить на нее крем.
8. Изделие свернуть рулетом, а затем согнуть типа улитки.
9. Полуфабрикаты выложить на противень, застеленный пергаментом, и отправить на 20 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Свежие булочки хороши будут с чаем или кофе. Их также можно подавать вместе с безалкогольным глинтвейном.

Как следует готовить шоколадный крем

Абсолютно все виды крема «Патисьер» готовятся аналогичным образом. Поэтому вам следует лишь ознакомиться с классическим рецептом. Используя его и дополнительные ингредиенты, вы сможете сделать совершенно разные лакомства, которые похожи по консистенции, но разные на вкус, цвет, аромат и прочее.

Также следует отметить, что экспериментируя с классическим способом приготовления крема «Патисьер», вы сможете разнообразить домашние десерты, делая их лимонными, шоколадными, ванильными, молочными и т. д.

После того как все необходимые ингредиенты для шоколадного «Патисьера» будут готовы, можно смело приступить к его приготовлению. Для этого яичные желтки отделяют от белков и смешивают с кукурузным крахмалом, белым сахаром и цельным коровьим молоком. После этого ингредиенты сильно взбивают венчиком и ставят на водяную баню.

Получив однородную и густую массу, ее снимают с плиты и сразу же добавляют разломанные дольки темного шоколада и ложку коньяка. После того как горькое лакомство растает, крем снова взбивают, накрывают крышкой и отправляют на холод (на 25-28 минут).

Пока крем остывает, приступают к обработке жирных сливок. Их очень сильно взбивают до пышного и воздушного состояния.

В завершение готовый шоколадный крем «Патисьер» вынимают из холодильника и смешивают с ранее взбитыми сливками. На выходе получают очень вкусный, сладкий и густой десерт, который преподносят к столу в стеклянных креманках.

При желании такое лакомство можно использовать для смазывания коржей, предназначенных для приготовления торта. Также следует отметить, что не менее вкусными получаются булочки-бриоши с кремом «Патисьер». Но для приготовления такого десерта вам следует заранее поставить сдобное дрожжевое тесто, а затем сформировать из него изделия и выпечь их в духовом шкафу.

Как приготовить классический основной соус англез

Готовиться крем довольно легко и дополнительных навыков и знаний не требует. Для него нужно подготовить небольшой, довольно простой и недорогой набор продуктов:

• яйца (яичные желтки) — 5 штук;
• молоко (не менее 2,5-3-х процентной жирности) – 1,5 стакана;
• сахар — песок – 4 столовые ложки с маленькой горкой (если любите по слаще — можно 5-ть ложек);
• сливки (выбирайте процент жирности повыше, можно и кондитерские – 30-ти процентные);
• ванильный сахар – 1 пакетик.

Готовим:

Для удобства приготовления лучше сразу взять емкость по — глубже, так как нам придется смешивать все составные именно в ней. Процесс занимает по времени минут двадцать.

Во-первых. Соединяем молоко и сливки, всыпаем ванильку. Ставим на маленький огонек и быстренько снимаем в момент закипания.

Во-вторых. Яйца и сахар тщательно взбиваем до состояния пены. Не мучайтесь венчиком, намного быстрее и качественнее этот «гоголь-моголь» взбивать миксером. На заметку: желтки взбиваются лучше, чем целое яйцо.

В-третьих

В сладкий яичный «гоголь-моголь» осторожно, не торопясь и перемешивая, тоненькой струйкой вливаем чуть тепленькую смесь молока и сливок. Блюдо готово!. Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус

Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты

Этот вариант крема особенно популярен среди англичан, поэтому его часто именуют английский соус. Но если вы хотите из соуса получить густой крем, то емкость с англезом помещаем на водяную баню, и, помешивая, добиваемся нужной густоты.

Густой англез практически всегда используется для прослойки тортов, наполнения эклеров или заварных пирожных.

Такой вариант крема-соуса является основой для приготовления других очень вкусных начинок и кремов. Вариаций на тему англеза может быть сколько угодно, все зависит от добавления различных компонентов – кофе, какао, ромовой или цитрусовой эссенции и т.п.https://www.youtube.com/embed/EbF9epAI6lU

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

• Сахарок – 60 г;
• 3 яичных желтка;
• Молоко – 250 мл;
• Стручок ванили.

Процесс приготовления такой:

1. Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
2. Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
3. Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
4. Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

Необходимо использовать пастеризованное молоко

Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте

Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

• Молочко – 300 мл;
• Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
• 3 желтка яичных;
• Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

1. Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
2. Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
3. Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
4. Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
5. Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.