Матца

Что это такое в кулинарии

Но, прежде всего это вкусное блюдо. И, как сказано ранее, цимус любим во многих семьях. И в каждой династии существует свой вариант приготовления этого кушанья. И, как правило, самый лучший! Этот разносол можно рассматривать как кулинарный шедевр. Блюдо поистине вариативное и может изменять облик при каждой смене блюд. С курицей, с говядиной, как сладкий десерт. Любой сможет выбрать для себя свой «цимус».

Как приготовить вкусный омлет с сыром читайте в нашей статье.

Как приготовить блины с яблоками и корицей читайте здесь.

Возьмите на заметку рецепт запеченного в духовке сома — попробуйте,это очень вкусно.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 3 порции

Изменить состав

Единицы измерения

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Блюдо рассчитано на 3 порции.

500 гркглмлстак.стол.л.десерт.л.

1 гркглмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Добавить еще группу   Удалить все группы

1МолокоКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

2СметанаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	73 ккал
Белков:	3 гр
Жиров:	4 гр
Углеводов:	5 гр
Б/Ж/У:	25 / 33 / 42
Н100 / С0 / В0

Время приготовления: 10 ч

PT10H

Опубликовано: UnicornSteak

Просмотров: 12 430

Комментариев:
1

В личных кулинарных книгах:
35

Пошаговое приготовление

Как сделать мацони? Возьмите густую сметану, с высоким процентом жирности, лучше фермерскую. И обязательно свежую. Если срок годности вашей сметаны подходит к концу, мацони может просто не загустеть. Также стоит отдать предпочтение жирному молоку с фермы, нежели ультрапастеризованному из пакета. Фермерское молоко предварительно прокипятите и остудите до комнатной температуры, чтобы избавиться от патогенной микрофлоры.

Молоко перелейте в сотейник и на медленном огне доведите его до температуры примерно в 40 ⁰С (попробуйте опустить в сотейник чистый палец. Должно быть приятно тепло). Если молоко будет горячее, нужные нам молочно-кислые бактерии начнут погибать. А если молоко будет слишком прохладным, то не начнется процесс сквашивания, и мацони не загустеет.

Тёплое молоко перелейте в чистую стеклянную банку.

В мисочку со сметаной добавьте 2-3 ст.л. теплого молока и перемешайте. У нас получилась закваска для мацони. Если я не ошибаюсь, армяне называют такую закваску «Мерян».

Мацони перелейте в банку и тщательно перемешайте. Банку закройте крышкой.

Шаг 6:
Переверните банку и укутайте плотным одеялом для обеспечения медленного остывания. У меня на фото тонкое полотенце, но сверху я ещё утеплила банку шерстяным одеялом

Это важно, ведь бактерии должны успеть сделать своё дело. А для работы им нужно тепло

Мацони оставьте в таком виде на ночь, а за час до подачи поставьте в холодильник.

Сейчас в продаже есть специальные закваски для мацони. Но раньше у грузинских хозяюшек не было ни закавасок, ни термометров, ни йогуртниц. Всё делали примерно так, как указано в этом рецепте.

Мацони получается слегка желеобразной консистенции. Но густота мацони будет сильно зависеть от используемой сметаны. Чем она свежее, тем больше в ней молочно-кислых бактерий, и тем гуще получится мацони.

Я подавала мацони со свежими фруктами и ягодами на полдник.

По вкусу он напоминает греческий йогурт, только более нежный, не с такой ярко-выраженной кислинкой. Помните, как в рекламе: «Сквашивается прямо в баночке»? Вот, очень похоже.

Приятного аппетита!

Сметану можно заменить натуральным йогуртом без добавок.

Как делают мацовую муку?

Исходным сырьем для помола является маца — пресные лепешки. Изготавливают продукт с соблюдением не только кулинарных, но и религиозных рекомендаций. Тесто замешивают только из специальной цельнозерновой муки, изготовленной из зерна, хранящегося в специальных условиях — без доступа влаги.

Для приготовления мацовой муки в промышленных условиях используется несколько процессов: дробление, измельчение и перемол. На последнем этапе проводится многократное просеивание. Применяется только исходный продукт ломкой структуры, сделанный по классическому рецепту: тесто замешивают на воде, без соли и каких-либо иных дополнительных ингредиентов. Если в составе яйца и соль, для перемола лепешки не годятся.

Как сделать мацовую муку самостоятельно:

1. Мацу разламывают на кусочки вручную, чем мельче, тем лучше.
2. Ссыпают в пакет — полиэтиленовый или изготовленный из хлопчатобумажной или льняной ткани. Последнее предпочтительнее.
3. Измельчают на мелкие кусочки деревянным молотком, предназначенным для отбивания мяса.
4. Если есть шнековая ручная мельница, процесс можно пропустить. В случае, когда для измельчения используют блендер или кофемолку, получить однородную структуру не удастся. Чем мельче помол, тем легче в дальнейшем его будет использовать.
5. Просеивают муку несколько раз, удаляя более крупные частицы и перемалывая их вновь. Чтобы сделать мацовую муку, как пудру, нежную и легкую, лучше всего использовать ступку. Именно таким способом перетирали мацу изначально.

Домашние пресные лепешки измельчить проблематично. Даже если соблюдать все рекомендации приготовления, пласты получаются толстоватыми и тяжеловатыми. Объясняется это способом выпечки — в обычной духовке. Без конвекции добиться нужной толщины (до 0,3 см) и хрустящей структуры трудно. Поэтому, если хочется приготовить блюдо из национальной еврейской кухни, лучше приобрести пресные лепешки, изготовленные в производственных условиях.

Религиозная составляющая

Иудаизм

Употребление пресного хлеба иудеями связано с библейским эпизодом об Исходе евреев из Египта. Считается, что накануне Исхода, израильский народ просто не мог ждать окончания брожения хлеба. Они отправили в печь еще не поднявшееся тесто – так и получилась маца.

Ежегодно в ночь Исхода евреи празднуют Песах. В эту ночь запрещено употреблять квасные продукты – мучное, прошедшее процесс брожения. Более того, Бог велел включить мацу в обязательную традиционную трапезу по случаю Песаха. Также заповедь об употреблении хлебобулочного изделия описана в Торе – иудейском религиозном законе.

Маца стала важнейшей составляющей семейной ритуальной трапезы иудеев после того, как принесение пасхальной жертвы стало невозможным. Но между самими иудеями появились разногласия относительно правил ее употребления.

Одни считают, что есть лепешки нужно только в первый вечер центрального праздника. В остальные 6 дней можно отказаться от мацы, но запрет на квасные продукты, при этом, нарушать нельзя. Некоторые толкователи призывают к обязательному употреблению лепешек во все дни Песаха. Поскольку никто не может дать четкого ответа по этому поводу – решение остается за каждым иудеем.

Христианство

В христианстве используется аналог мацы – гостия. Это пресные лепешки, которые едят во время обрядов. Чаще всего их готовят в специальных формах, оттиск которых оставляет на хлебе религиозные сюжеты. Хлеб и вино необходимо освятить в ходе специального обряда, после чего съесть. Католики и протестанты, использующие такие обряды, считают, что пресный хлеб символизирует безгрешное тело Христа, а закваска – грех.

Маца рецепт приготовления в домашних условиях

В готовом виде пресная маца представляет собой тонкие и ломкие, но при этом плотные лепешки совершенно белого, мучного цвета. Из-за своего состава и техники приготовления уникальный в своем роде еврейский хлеб считается одним из самых полезных. Кошерную мацу едят в качестве хлебных лепешек, а также перемалывают в так называемую мацовую муку, из которой готовят множество праздничных блюд (использовать обычную муку во время Песаха категорически запрещено).

Рецепты из мацы очень разнообразные, используют не только как основу для тостов (бутербродов) под форшмак, из муки на ее основе пекут пудинги, печенье, пирожные, пироги, готовят клецки. Мацу жарят, используют для панировки котлет и рыбы, а так же приготовления оладий.

пошаговый фото рецепт приготовления пресных лепешек

• мука — 250 г;
• вода — 125 мл.

Муку тщательно просеиваем через сито в замесочный таз или насыпаем высокой горкой на чистую рабочую поверхность. По центру муки делаем большое углубление и вливаем в него ледяную воду (некипяченую). Быстро замешиваем тесто, чтобы не образовывались комочки.

Должно получиться тугое и плотное, но при этом податливое и эластичное, как пластилин, тесто. Выкладываем его на силиконовый коврик или на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и делим на 6 равных частей.

Раскатываем тесто в очень тонкие лепешки — толщина каждой не более 1,5 мм. Форма может быть как круглой, так и более продолговатой или овальной. Поверхность каждой лепешки часто прокалываем при помощи столовой вилки, чтобы обеспечить свободное движение воздуха во время выпекания (маца не будет пузыриться). Работать нужно очень быстро, не забывая об отведенных на приготовление 18 минутах, которые даются на замес, раскатку и выпекание пресных лепешек в духовке. В противном случае маца не будут считаться кошерной.

Помещаем лепешки из теста на сухой противень и сразу же отправляем его в духовку, предварительно разогретую до 160-170 градусов, на 5 минут.

Аккуратно, чтобы не обжечься, переворачиваем мацу на другую сторону и печем еще 3-4 минуты, пока лепешки не начнут слегка румяниться по краям.

Маца получается очень тонкой и хрустящей, как крекеры.

Лепешки отлично хранятся и идеально подходят для измельчения в мацовую муку, как крупного, так и мелкого помола. При желании базовый рецепт можно использовать как основу для своих кулинарных экспериментов, добавив, к примеру, зелень или специи — получится новый, совершенно другой вкус, хотя такая маца уже не будет считаться кошерной.

Маца: рецепт и фото от Ники специально для сайта Записная книжка

Баба Гануш

Продукты и ингредиенты:

• 2 баклажана
• 1 лимон
• 3 зубчика чеснока
• 7 столовых ложек тхины
• щепотку молотого кумина
• кинза
• оливки
• французский хлеб
• соль

Приготовление рецепта Баба Гануш:

Приготовить баклажаны на барбекю (или на газовой плите, в барбекюшнице). Часто переворачивать, пока кожица не обуглится, а сам баклажан не сморщится. Снять щипцами с огня. Положить в полиэтиленовый пакет или плотно закрывающуюся миску/кастрюлю. Дать постоять минут 40.

Снять с баклажанов кожицу, выделившийся сок не выливать — пригодится. Баклажаны измельчить как нравится — порезать на кусочки или сделать пюре в блендере. После измельчения добавить сохраненный сок, добавить тхину и чеснок, тщательно вымешать, выжать в смесь сок лимона. Если масса сильно загустела — добавить пару ложек воды. Приправить кумином. Соль по вкусу.

Приготовленное блюдо украсить листьями кинзы и оливками. Подавать с кусочками французского хрустящего хлеба.

Вперед, Казимирыч!

В шахматах он придерживался остроатакующего стиля и не раз громко подбадривал себя за столиком шуточной фразой: «Вперед, Казимирыч!». Ветераны питерских шахмат утверждали, что с этой же фразой Толуш поднимался из окопа. Мат на войне — дело житейское, как и боевые 100 граммов. У гроссмейстеров до мата доходит редко, профессионалы предпочитают сдаться загодя, спорт — не война. Напористый весельчак Толуш умудрился (и это без шуток!) поставить мат действующему чемпиону мира Михаилу Ботвиннику. Впрочем, Толуш и без шуток — так не бывало! Сочувственно глядя на тяжело переживавшего это унижение шахматного короля, обладавшего очень амбициозным характером, ленинградец улыбчиво произнес: «Вам матец, Михаил Моисеевич!» После чего Ботвинник долго с Толушем не общался. Питерский гроссмейстер выиграл целый ряд крупнейших международных турниров. Увлекался при этом журналистикой. Вел шахматные программы на радио, пользовавшиеся огромным успехом, ведь автор был так обаятелен и остроумен, много писал в «Вечернем Ленинграде».

Пожалуй, наибольших высот Толуш достиг на тренерском поприще. Среди его воспитанников, к примеру, участник финального матча за мировую шахматную корону Пауль Керес. Сам Александр Казимирович не сумел стать чемпионом мира. Зато, по его же собственному выражению, как тренер стал им и среди мужчин, и среди женщин. Все объясняется просто. Он был наставником первой советской чемпионки мира по шахматам Людмилы Руденко, и он же готовил Бориса Спасского. Его ученики, естественно, прославляли родной и любимый город Толуша, доставляя корону в Ленинград. Именно стараниями таких тренеров, как Толуш, Питер превращался в шахматную столицу мира (Виктор Корчной, Марк Тайманов, Александр Халифман, Лидия Вольперт, Ирина Левитина…).

Маца в домашних условиях

Если желаете отведать еврейского хлеба, или он понадобился вам для приготовления других блюд, вовсе не обязательно искать магазин, где продается маца. Рецепт ее предельно прост, и даже неумелая хозяйка быстро его освоит. На 3 кило муки пойдет 5 литров воды, и из продуктов вам больше ничего не понадобится. Мука просеивается и насыпается холмиком, сверху которого делается углубление. В него неторопливо, тонкой струей льется вода, причем обязательно холодная. Тесто месится очень быстро (помним: на весь процесс всего 18 минут!). Это правило имеет и техническое обоснование: пресное тесто быстро сохнет, будете мешкать – получите сохлые корочки по всей структуре теста. На обсыпанном мукой столе очень тонко раскатываются лепешки. Чем тоньше – тем аутентичнее маца. Вилкой делаются надколы, и листы расстилаются на противне. Если вы до сих пор не знали, как приготовить мацу, учтите: духовку надо разогреть заранее, чтобы не превысить лимит в 18 мин. Запекаются лепешки буквально в течение 2-3 минут: тесто не содержит «тяжелых» ингредиентов и раскатано очень тонко.

Тейглах

Продукты и ингредиенты:

• 370 грамм муки
• 5 грамм соды
• щепотка соли
• 2 стакана меда
• 5 грамм молотого имбиря
• 2 стакана орехов
• 4 столовые растительного масла
• 165 грамм сахара
• 4 яйца
• 3 грамма мускатного ореха

Приготовление рецепта Тейглах:

Муку, масло, яйца, соль и соду смешать, замесить достаточно крутое тесто, добавляя понемногу муки, при необходимости. Из полученного теста нужно раскатать колбаски толщиной в карандаш, порезать их на кусочки длинной в пол сантиметра.

Разложить на смазанном маслом противне. 20 минут печь в духовке, предварительно прогретой до 180 градусов. Готовность определяется золотистым цветом. Пару раз встряхнуть противень. В кастрюлю с сахаром выложить мед и растворить, добавить мускатный орех и имбирь, все проварить на медленном огне в течении 15 минут. Полученную выпечку опустить в сироп и проварить 5 минут, всыпать орехи и еще проварить еще 7 минут, не переставая помешивать.

Капнуть на мокрую поверхность — не растекается — тейглах готов. На мокрую деревянную доску выложить полученную массу, дать остыть. Выровнять сверху ножом и нарезать на кусочки. Либо просто накатать из смеси шарики.

Вегетарианский вариант блюда

Напоследок рассмотрим традиционный бюджетный рецепт, для которого используется обычная фасоль. Блюдо постное, недостаток мяса нужно компенсировать вкусным соусом:

• 200 г бобовой культуры нужно перебрать, помыть, а потом залить водой и оставить примерно на 1 час;
• фасоль станет более мягкой, а это означает, что пора порезать кубиками 1 среднюю луковицу;
• к луковице стоит отправить фасоль, туда же нужно добавить 1 ст. л. томатной пасты;
• через 5 минут в соус отправьте приправы и соль по вкусу.

Этот рецепт позволяет адаптировать цимес под вкусовые особенности семьи. Например, вы можете измельчить овощную смесь в блендере, а потом подавать ее к столу с гренками или луковыми кольцами, обжаренными в масле. Второй вариант – гарнир для мяса или диетических куриных котлет. Приятного аппетита!

Похожие посты

Оставить комментарий

Что это значит в культуре

«Цимус» или «цимес» — это не что иное, как десертное блюдо народов, восходящих к древнему израильскому царству. Хотя этимология этого слова говорит о том, что это гарнир. Ни одна еврейская семья не обходится без этого интересного блюда, предоставленного во многих вариантах приготовления.

Цимус своим появлением обязан евреям, жившим в эмиграции. Холодный климат европейских стран не позволял снабжать семью свежими овощами и фруктами круглый год.

А разрешить себе роскошь покупки заморских яств бедные еврейские семьи попросту не могли. Но вот морковка и сушеные фрукты хранились хорошо. И служили всю осень и зиму отличным поставщиком витаминов.

Тем более блюдо, приготовленное из этих продуктов, не портится в течение нескольких дней и есть его можно без разогрева

Что важно для шаббата

Проще говоря, цимус не просто десерт, это целый пласт культуры, можно даже сказать, что это наследие еврейского народа. Без него не обходится ни Еврейский Новый год, ни одна праздничная трапеза.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций

Изменить состав

Единицы измерения

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Блюдо рассчитано на 12 порций.

200 лмлстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

500 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Добавить еще группу   Удалить все группы

1ВодаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

2Пшеничная мукаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Вес состава:	100 гр
Калорийностьсостава:	232 ккал
Белков:	9 гр
Жиров:	1 гр
Углеводов:	48 гр
Б/Ж/У:	16 / 1 / 83
Н0 / С0 / В100

Время приготовления: 25 мин

PT25M

Опубликовано: Snezhana

Просмотров: 15 155

Комментариев: 0

В личных кулинарных книгах:
36

1. Готовим ингредиенты. Для этих пресных лепешек нужны лишь мука и вода, потому что они хлебные пресные. Муку нужно хорошо просеять, лучше пару раз, чтобы мука была насыщена кислородом. Муку можно брать любую, используют овес, ячмень, полбу, но чаще пшеницу.

2. В миску с мукой вливаем постепенно воду и замешиваем тесто. Когда оно скрепится в однородную массу, выкладываем его на стол и продолжаем вымешивать, пока не получится тугое тесто. Но недолго, время не должно превышать 18 минут на всю работу, нельзя дать тесту забродить.
   Делим тесто на равные кусочки нужного размера. Формируем из них колобки.

3. Сначала руками формируем их в лепешки, затем раскатываем в тонкие лепешки. Лучше это делать без помощи муки, но аккуратно, чтобы тесто не порвалось. Если тесто сильно прилипает, можно чуток припылить стол мукой.

4. Накалываем каждую лепешку вилкой. Дырочек нужно сделать побольше, чтобы лепешки не вздулись, а тесто не лопнуло.
   Лепешки выпекаем на сухой сковороде до легкой румяности (сильно они не зарумянятся из состава продуктов), с обеих сторон. Разогреваем сковороду и кладем поочередно на нее лепешки. На жарку каждой уходит не более двух минут.

5. Шаг 5:

   Подавать мацу можно просто с овощами, либо к салатам, кашам, супам или горячему. Хотя это пресные, на первый взгляд безвкусные лепешки, потому что они пекутся без яиц, дрожжей и даже растительного масла, они отлично дополняют любое блюдо. Маца придется по вкусу и худеющим. Но в первую очередь это традиционное национальное еврейское блюдо, которое готовится на религиозный праздник.
   Приятного аппетита!

Интересные факты о продукте

У пресного хлеба есть десятки разнообразных названий от «мацот» или «мацо» до «хлеба несчастья» или «бедного хлеба».

Время приготовления пресной лепешки составляет ровно 18 минут. За это время пшеница, тесто и влага не успевают забродить. Если продукт готовили дольше, то его называют хамец – мучное блюдо, в тесте которого произошел процесс брожения.

В 1838 году француз Айзек Зингер изобрел первый автоматизированный механизм для производства пресных лепешек. Не все оценили изобретение Зингера с положительной стороны, но промышленные лепешки все-таки признали и разрешили есть их во время иудейских праздников.

В 1888 году была создана первая промышленная фабрика по производству пресного хлеба. Производство располагалось в Огайо (США), а его создателем стал литовский эмигрант Дов Бер. Ранее Дов решил сменить фамилию на Манишевич и назвал фабрику в свою честь.

В 2011 году был установлен мировой рекорд. Манишевич приготовил самую большую пресную лепешку, длина которой составила 7,5 метров, вес – более 11 килограммов.

Существует твердая и мягкая маца. Мягкую готовят только в домашних условиях, добавляя в тесто больше воды, молока или растительных масел.

Общая характеристика продукта

Маца – лепешки из теста, которое не прошло процесса сбраживания. Название продукта переводится как «лишенное влаги» или «выжатое». Лепешки готовят всего из 2-х ингредиентов: пшеничной муки и воды. Главное в процессе приготовления мацы – скорость

Важно замесить тесто и поместить его в духовку до начала брожения, иначе блюдо потеряет свою ценность

• Общая характеристика продукта
• Интересные факты о продукте
• Религиозная составляющая
• Как приготовить традиционную пресную лепешку
• Полезные свойства и возможный вред мацы

Обычно лепешкам придают круглую или прямоугольную форму. Перед отправлением в духовку на листах проделывают маленькие дырочки-перфорации. По ним очень удобно разламывать изделие и делить его на равномерные части перед подачей.

Маца – важнейшая составляющая еврейской ритуальной трапезы «Седер». Продукт используется в нескольких ее эпизодах и считается обязательным. Бездрожжевые лепешки едят в сыром виде или готовят на их основе различные блюда. К примеру, «Мацебрай» – закуска из размоченного пресного хлеба, молока и яиц. Иногда продукт посыпают сахаром/корицей/медом и подают в качестве десерта.

Пресную лепешку измельчают в мелкую крошку, чтобы получить из нее муку. Свойства такой муки аналогичны обычной пшеничной 1-го сорта. Главное отличие заключается во вкусовой палитре – она более насыщенная и яркая, и времени приготовления – оно гораздо меньше, чем у других изделий.

Разновидности продукта

Выделяют всего 2 разновидности мацы: промышленного и домашнего производства. До середины XIX века бездрожжевые лепешки изготавливали исключительно вручную. Появление первой машины для создания иудейского хлеба вызвало шквал критики и споров. Внутри еврейского общества произошел настоящий раскол – одни были против бездушного приготовления священного хлеба, другие видели в этом прогресс и благодетель.

Считалось, что промышленно изготовленная маца не соответствует еврейским законам, поскольку человек не мог контролировать каждую стадию производства. Один из сильнейших аргументов против техники – брожение. В машине есть колоссальное количество деталей и мест, к которым тесто может прилипнуть, забродить и нарушить саму священную концепцию.

Но не все евреи отказывались от механизации процесса. Некоторые считали, что промышленная маца готовится гораздо качественнее и быстрее ручной. Тесто просто не успевает начать процесс брожения, поскольку машина работает быстро и выдает новые партии пресного хлеба с молниеносной скоростью. В итоге промышленную мацу все-таки разрешили, но ее покупают не все. Самые ответственные и религиозные верующие все-таки ежедневно готовят лепешки в Песах собственными руками.

Большинство иудеев едят обычную мацу на время Песаха. Но ортодоксальные евреи едят только шмуру. Обычные пресные лепешки готовят из пшеницы, которую охраняли от контакта с любыми жидкостями уже после помола в муку. Это было нужно для того, чтобы не запустить процесс брожения. Шмуру готовят из пшеницы, которую берегли от контакта с водой еще до жатвы.

Как делают пресные лепешки маца?

Пресные лепешки можно выпекать из муки разных видов: ржи, ячменя, овса и полбы. Но чаще всего для теста используют цельнозерновой пшеничный помол. Для приготовления мацы существуют специальные технологические линии.

Муку подают в тестомесильную машину из специального бункера, откуда готовый замес по транспортеру подают в экструдер. На конвейере с помощью специальных валков формируется нужная толщина — 2-3 мм. Пока лента теста движется к устройству для разрезания, ее прокалывают с помощью специальной насадки. Этот процесс купирует возможную ферментацию теста и позволяет удалить все пузырьки воздуха, которые возникли при замесе.

В настоящее время разработаны устройства, благодаря которым можно приготовить мацу, как при ручных процессах — в форме круга. Раньше при автоматическом изготовлении выпускали только пресные лепешки прямоугольной или квадратной формы. Заготовки поступают в туннельную печь, где проходит выпечка при 180°С. Затем с помощью транспортера готовые изделия поступают в охладитель, а оттуда на расфасовку.

Если начнется ферментация, продукт считается не кошерным и не сможет использоваться в религиозных обрядах. Весь процесс приготовления рассчитан на 18 минут. Этого времени достаточно, чтобы тщательно промесить тесто и не допустить начала брожения.

Как приготовить мацу в домашних условиях:

1. Хорошо просеянную муку насыпают в миску и наливают воду.
2. Вымешивают упругое, достаточно плотное тесто.
3. Скатывают валик, нарезают небольшими кусочками и каждый из них раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм. Мукой присыпают доску и скалку, чтобы избежать прилипания.
4. С обеих сторон прокалывают поверхность вилкой. Отверстия должны располагаться часто, чтобы при выпечке тесто не пузырилось.
5. Далее следует раскалить антипригарную сковороду и обжарить, вернее, подсушить заготовки. Лепешки переворачивают, как только появляются поджаристые пятнышки.
6. Для выпечки можно использовать и духовку. Ее разогревают до 200°С, решетку достают заранее. Заготовки выкладывают на противень, застеленный пергаментом, и ставят его в духовку на 3-5 минут. Затем горячие листы теста остужают на решетке, чтобы обеспечить равномерный приток воздуха и избежать растрескивания.

Пропорции продуктов для домашнего рецепта мацы: на 250-260 г муки — 100 мл воды. Соль, сахар и другие улучшители вкусы или приправы для пасхальных лепешек не используются. При приготовлении для ежедневного употребления тесто замешивают с орехами, медом, яйцами, а вместо воды вливают красное вино. Такой продукт называют маца ашира. Его делают специально для лиц, страдающих от анемии, детей, беременных и пожилых людей. Во время недели Песаха необходимо отказаться от хлеба, и если в рационн не ввести особую добавку, состояние здоровья «слабых» может ухудшиться.

Это не просто хлеб…

Сама по себе маца не слишком вкусна. Однако она применяется не только в виде лепешек; существует мука из этого хлебного изделия, на основе которой получаются просто кулинарные шедевры. Однако существуют также блюда из мацы, которые удовлетворят даже самый взыскательный вкус. Упомянем, к примеру, «Мацыки». На них берется 5 листов мацы, 8 яиц (половину сварить, половину оставить сырыми), плавленый сырок, вареная в мундире картофелина и обжаренный лук. Вареные яйца, сыр, картошка и жареный лук пропускаются через блендер. Мацу стоит минутку подержать над паром, чтобы листики размягчились. Затем идет прослаивание: пластинка мацы – слой начинки – пластинка мацы и т. д. Еврейский хлеб лучше промазывать майонезом, но не обязательно. Полученный «тортик» режется на кусочки, каждый из них обмакивается во взбитое сырое яйцо и обжаривается на сковородке. Можно разрезанный пирог обсыпать тертым сыром и запечь в духовке. А вообще, начинка для такой закуски может быть какой угодно – пресное тесто мацы сочетаемо со всеми продуктами.

К примеру, можно порадовать детей вкусным и быстрым тортом. Для него из 5 пластинок мацы оставляется лишь одна, а остальные ломаются. Варенье разводится кипятком и выливается в обломки. Пока сироп впитывается, соединяются сахар со сметаной. Форма для торта застилается пленкой (пищевой, естественно), заполняется смесью из пропитанной мацы и взбитой с сахаром сметаны. Сверху кладется последний коржик мацы. Все это добро убирается в холодильник часа на два, затем переворачивается, чтобы маца стала донышком, пленка убирается, и все изделие посыпается тертым шоколадом (колотыми орешками, взбитыми сливками, цукатами). Ваши дети будут счастливы!

[править] Рецепты

• Цимес с мясом, любимый на уютненьком Луrкомоrье.Продукты: морковь 1 кг, мука 60-70 г, жирное мясо 0,6 кг, жир, соль, сахар и кровь христианских младенцев по вкусу.Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, масло (таки не сливочное — или, если таки сливочное, то никакого мяса), 1/2 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов. Жирное мясо разрезать на порции, слегка обжарить. В это жаркое положить приготовленную морковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара по вкусу. Тушить до готовности мясо и морковь в казане, накрыв крышкой.Если подать с отваренным рисом, то получится… иранский плов (в нём рис готовится отдельно от мяса с морковью) Если в вышеупомянутом рецепте (цимеса с черносливом без мяса) заменить чернослив на изюм, кунжут и орехи, а всё это после обжарки потушить в молоке, то получится индийская морковная халва.
• Маца.Приблизительное время приготовления: 20 минут.Ингредиенты, используемые в рецепте: на 1 кг муки нужно брать 0,5 л воды.Мука может быть пшеничная, ржаная, ячменная или овсяная.Инструкции по приготовлению: муку просеять через сито, тонкой струйкой влить в неё воду, быстро и тщательно перемешивая тесто, чтобы предотвратить образование комков; раскатать очень тонкие лепёшки толщиной не более 1,5 мм, часто наколоть их вилкой, добавить кровь христианского младенца и выпечь в духовке при температуре 180 градусов.
• Гефилте фиш.Нужна щука или карп (не нужна рыба хорошая, нужна, по понятным причинам, рыба дешевая). Нужен батон, молоко, лучок/морковка и соль/перец. Еврейский расовый гарнир — это вареная свёкла.Рыбу моем, чистим (не вспарывая при этом живота!) и режем на куски 5-7 см. Затем выковыриваем из кусков филе, оставляя полсантиметра на коже — это будут формы для фаршировки. Из выковырянного филе, дополнительной рыбы, отведённой специально на начинку, размоченного в молоке батона и мелкорубленного лучка делаем фарш. Фарш солим, перчим (если вы еврей литовский) или посыпаем сахаром (если галицийский), добавляем в него пару сырых яиц — ибо в противном случае получится хрень.Запихиваем фарш обратно в кожу и в то место, где раньше находились внутренности, надеемся, что не вывалится. Далее в кастрюлю выкладываем морковь и свёклу (нарезать можно как угодно — кольцами, соломкой), сверху — фаршированные куски гефилте фиш, и закрываем сверху еще одним слоем овощей.Ну и все — чутка подсолить и ждать полтора часа (на слабом огне, однако). Получиться должно вкусно, так как расовые евреи вообще пожрать умеют. Ленивые американцы рыбу обратно не фаршируют, а тупо делают из фарша котлеты и варят вышеуказанным образом.
• По-еврейски.Съешьте одно яблоко, две морковки, одну луковицу. Ешьте в любом виде, закусывая мацой.
• Форшмак не менее православен (из рубленного мяса) или кошерен (из селёдки)

Религиозное значение

Существует множество объяснений символики мацы. Один из них исторический: Пасха — это воспоминание об исходе из Египта. Библейское повествование повествует, что израильтяне покинули Египет в такой поспешности, что не могли дождаться, когда поднимется их хлебное тесто; хлеб, когда выпекался, был мацой. ( Исход 12:39). Другая причина употребления мацы является символической: с одной стороны, маца символизирует искупление и свободу, но это также лехем они , «хлеб бедняка». Таким образом, он служит напоминанием о необходимости быть смиренным и не забывать, какой была жизнь в рабстве. Также закваска символизирует испорченность и гордость, поскольку закваска «набухает». Вкус «хлеба скорби» — это и урок смирения, и действие, которое усиливает понимание свободы.

Другое объяснение заключается в том, что маца использовалась вместо песаха или традиционного пасхального подношения, которое делалось до разрушения Храма. Во время седера, когда мацу едят в третий раз, ему предшествует сефардский обряд «зехер л’корбан песах хане’эхал аль-хасова». Это означает «воспоминание о пасхальной жертве, съеденной, когда она насытилась». Последний кусок съеденной мацы называется афикоман, и многие считают его символом спасения в будущем.

Трапеза пасхального седера наполнена символами спасения, включая заключительную строку: «В следующем году в Иерусалиме », но использование мацы — старейший символ спасения на седерах.