Муссовый торт с зеркальной глазурью: 4 сладких рецепта

Ингредиенты

• желатин — 8 грамм;
• сахар — 250 грамм;
• какао порошок — 80 грамм;
• сливки 33% — 80 миллилитров;
• вода — 150 миллилитров;
• шоколад черный — 50 грамм;

Шоколадная зеркальная глазурь для торта. Пошаговый рецепт

1. Необходимо замочить в воде желатин, соответственно указаниям на упаковке. Но если у вас нет инструкции: залейте сухой желатин холодной кипяченой водой (с расчетом 1 столовая ложка желатина на полстакана воды) и оставьте его на 1 час для набухания. Если у вас быстрорастворимый желатин, тогда он набухнет за 25-30 минут.
2. Затем поставьте желатин на водяную баню для полного растворения, периодически помешивая. Уже через 10 минут он растворится.

Совет

Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования. Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд

Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.

1. После полного растворения желатиновую жидкость необходимо немного охладить, приблизительно до 50 — 60 градусов. И теперь желатин полностью готов для дальнейшего использования.

Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться. Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина

Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.

В отдельную кастрюлю засыпаем сахар и какао, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем поочередно сливки и воду. Смесь для будущей шоколадной глазури ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения

Очень важно постоянно мешать венчиком, потому что глазурь быстро пригорает. Снимаем с огня шоколадную смесь и добавляем в нее заранее дробленый черный горький шоколад

Когда шоколадная глазурь немного остынет, делаем ее «зеркальной», то есть добавляем размоченный желатин. Еще раз все нужно перемешать. Готовую шоколадную зеркальную глазурь процеживаем через ситечко и остужаем до комнатной температуры.

Применять такую шоколадную зеркальную глазурь можно для любых тортов. Для этого нужно готовый торт поставить на решетку и медленно залить его домашней шоколадной зеркальной глазурью, равномерно распределяя ее по всей поверхности торта.

Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.

Шоколадная зеркальная глазурь подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла». Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури. Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад — на белый. Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела. Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.

Даже если вы начинающий кондитер, с помощью секретов, которые вы найдете на нашем сайте, ваши блюда смогут составить достойную конкуренцию лучшим поварам фешенебельных ресторанов.

Как приготовить шоколадный муссовый торт в домашних условиях?

Невероятный торт, который пленяет мягким шоколадным вкусом и нежнейшей воздушной текстурой муссового слоя. Интересный момент: чтобы оттенить шоколадную насыщенность, между бисквитом и муссом делаем прослойку из карамелизированных бананов. Их специфическая нотка идеально вписывается в общий вкус десерта. Для поддержания муссовой текстуры шоколадного слоя используем маршмеллоу – эти невесомые зефирки дают легкую пружинистость муссу. Кстати, бисквит готовим без добавления муки – тесто приобретает плотность благодаря яйцам и шоколаду.

Время готовки: 1 час 15 мин.

Время приготовления: 1 час.

Ингредиенты:

Шоколад горький для бисквита – 50 гр.

Масло сливочное для бисквита – 20 гр.

Сахар-песок – 40 гр.

Маршмеллоу – 200 гр.

Шоколад горький для мусса – 180 гр.

Сливки 30-33% — 300 гр.

Сливки 20% — 100 гр.

Масло сливочное для бананов – 20 гр.

Сахар ванильный для бананов – 150 гр.

Бананы – 1 шт. среднего размера.

Масло сливочное – для смазывания формы.

Процесс приготовления:

1. Яйца разбиваем над миской и отделяем белки от желтков. Белки вместе со щепоткой соли взбиваем в воздушную устойчивую пену.
2. Желтки помещаем в миску, засыпаем их сахарным песком и взбиваем миксером на высокой скорости, пока не получится практически белая плотная пена. Сливочное масло и шоколад, поломанный на кусочки, растапливаем вместе на водяной бане или в микроволновке. Вливаем полученную шоколадную смесь в желтковую пену, перемешиваем.
3. В желтково-шоколадную массу порциями вводим взбитые белки, аккуратно вымешивая лопаткой после каждого добавления.
4. Полученное тесто выливаем в круглую разъемную форму диаметром 19-20 см., смазанную сливочным маслом. Чтобы легче потом было извлекать бисквит из формы, стоит застелить дно промасленным пергаментом перед заливанием теста.
5. Ставим форму с шоколадным тестом в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на средний уровень. Выпекаем 12 минут. Достаем выпечку из духовки, даем остыть. После этого корж аккуратно извлекаем из формы, снимаем пергамент и сразу выкладываем на круглую подложку, на которой будет происходить сборка торта.
6. Переходим к карамелизации бананов. На сковороде растапливаем сливочное масло и высыпаем в него ванильный сахар. Перемешиваем лопаткой. Банан очищаем, нарезаем кружками толщиной семь миллиметров и выкладываем в масляную карамель. Обжариваем бананы в карамели в течение одной-полутора минут с каждой стороны, пока они слегка не потемнеют.
7. Бисквит на подложке помещаем в разъемную форму подходящего диаметра. Выкладываем на тесто карамелизированные бананы и распределяем их равномерно по всей площади. Форму вместе с бисквитом и прослойкой из бананов ставим в морозилку до момента выкладывания мусса.
8. Для приготовления шоколадного мусса маршмеллоу выкладываем в миску. Ставим миску в микроволновку и прогреваем зефирки импульсами по десять-пятнадцать секунд, пока они не начнут плавиться. Затем вливаем сливки 20%, перемешиваем и продолжаем прогревать в микроволновке, не забывая хорошо перемешивать после каждого кратковременного прогревания. Когда получится однородная масса, прогревание прекращаем.
9. Шоколад ломаем на кусочки и помещаем их в миску. Миску устанавливаем на водяную баню и растапливаем шоколад.
10. Добавляем растопленный шоколад к массе из маршмеллоу и сливок, хорошо смешиваем до однородности.
11. Отдельно взбиваем охлажденные сливки до устойчивой пены.
12. Добавляем сливочную пену к шоколадной массе.
13. Смешиваем обе массы до полной однородности.
14. Достаем из морозилки форму с основой и выкладываем на нее приготовленный шоколадный мусс. Поверхность выравниваем лопаткой. Ставим торт в холодильник на несколько часов, чтобы мусс застыл.
15. После застывания края разъемной формы раскрываем, торт на подложке достаем и перекладываем на блюдо. Нарезаем на порции уже на столе.

Нежный шоколадно-клубничный муссовый торт с зеркальной глазурью

Несмотря на то что на создание этого кулинарного шедевра потребуется много времени, его непревзойденный вкус стоит того! Этот десерт станет отличным украшением стола к любому празднику. Чтобы приготовить шоколадно-клубничный нежный муссовый торт, необходимо взять:

• 35 г пшеничной муки;
• 450 г клубники;
• 3 куриных яйца;
• 280 г сахарного песка;
• 10 г фисташковой пасты;
• 5 г сливочного масла;
• 20 мл воды;
• 20 г желатина;
• 20 г какао-порошка;
• щепотка соли.

Смотрите, как готовится клубничный шоколадный муссовый торт, в рецепте с фото пошагово:

1. Тесто. Для начала нужно взбить одно куриное яйцо вместе с 100 г сахарного песка и щепоткой соли, затем перемешать фисташковую пасту и топленое масло сливочное. После обе смеси необходимо соединить, постепенно ввести в полученную массу просеянную предварительно муку и порошок какао, тщательно все перемешать. Готовое тесто следует вылить в круглую форму для выпекания и оправить в разогретую до 180 ̊С духовку на 10 минут.
2. Компоте. Клубнику нужно измельчить до получения однородной массы. Далее ее необходимо пропустить через марлевый отрез, что позволит избавиться от семян. Потом следует в воде (согласно с инструкцией на упаковке) замочить 5 г пищевого желатина. В половину клубничной массы нужно добавить 80 г сахарного песка и прогревать на медленном огне, пока все кристаллики растворятся. В эту смесь необходимо ввести замоченный желатин, тщательно все перемешать, перелить в круглую форму такого же диаметра, как и корж, и поставить в морозильную камеру до полного застывания.
3. Мусс. Для начала следует замочить в воде (согласно с инструкцией на упаковке) оставшийся пищевой желатин – 15 г. Далее нужно смешать 20 мл воды и 100 г сахарного песка, сварить густой сироп. Белки 2 куриных яиц необходимо отделить от желтков и взбить со щепоткой соли до состояния белой пены, влить в них горячий сахарный сироп, продолжить взбивание до получения плотной по консистенции массы. Вторую половину клубничного пюре следует разогреть, в треть этой массы добавить размоченный желатин, размешать. Затем необходимо ввести остаток ягодного пюре и взбитые с сиропом яичные белки, все вновь перемешать и убрать в камеру холодильника до окончательного застывания.

Поскольку это шоколадный муссовый торт с клубникой и зеркальной глазурью, необходимо знать, как приготовить последнюю. Для этого нужно подготовить такие компоненты:

• 10 г желатина;
• 75 г сахарного песка;
• 85 мл воды;
• 150 г белого шоколада;
• 100 мл сгущенного молока;
• 1 ч. л. розового пищевого красителя.

Следует замочить желатин в воде (согласно с инструкцией на упаковке), сварить сироп из воды и сахарного песка, растопить на водяной бане белый шоколад, в который ввести сгущенное молоко и сахарный сироп. В эту массу постепенно нужно добавить размоченный желатин и пищевой краситель, после взбить ее при помощи блендера (держать устройство рекомендуется под 45-градусным углом). Глазурь следует остудить до комнатной температуры.

Форму для торта необходимо выстелить бумагой или пищевой пленкой. На дно вылить половину мусса, затем – клубничное компоте, далее – остаток мусса, и в конце наверх положить бисквит, немного вдавливая его в слой мусса. Торт нужно поставить в холодильную камеру до полного застывания, затем извлечь из формы, перевернув вниз бисквитным коржом, смазать охлажденной до комнатной температуры зеркальной глазурью и вновь отправить в холодильник до застывания глазури.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Приготовить красивый, вкусный и нежный десерт вроде «Блэк Джека», «Грэйс» или «Три шоколада» с яркой глазированной поверхностью вполне под силу начинающему повару. Проявляя чудеса фантазии, можно изобрести сладкое «чудо», применяя самые различные ингредиенты: шоколад, кокосовую стружку, свежую ягоду, кусочки фруктов, карамель, сметану и многое другое! Чтобы получить замечательную глазурь повара используют различные сиропы, мёд, сгущённое молоко или жидкий шоколад, а после добавляют желатин. В итоге, на столе появляется блестящее произведение кулинарного искусства, разжигающее огромный аппетит!

Муссовый торт «Кофейный вкус» с зеркальной глазурью

Шикарный вариант муссового торта с двумя вкусами и зеркальной глазурью. Бисквит готовится самый обычный. Глазурь делается по базовому рецепту, окрасить можно в любой цвет.

Ингредиенты

•    пара яиц;

•    65 г муки;

•    80 г сахара.

Кофейный мусс:

•    0,06 литра молока;

•    два желтка;

•    0,15 литра сливок;

•    30 г сах. песка;

•    10 г кофе (обычный растворимый);

•    10 г желатина (дополнительно 30 грамм воды).

Карамельный мусс:

•    0,1 кг сах. песка;

•    15 мл воды;

•    два белка и одно полноценное яйцо;

•    25 граммов муки;

•    пол литра молока (цельное 3,2);

•    20 граммов желатина (дополнительно 50 г воды);

•    0,1 литра сливок;

•    1 ч. л. сливочн. масла.

Способ приготовления

1.    До крутой пены взбить пару яиц с сахаром, засыпать муку, вылить в форму. Готовить бисквит при 200 градусах, так как слой тонкий. Остудить.

2.    Для кофейного мусса залить желатин водой, пусть набухает.

3.    Растворимый кофе соединить с молоком, нагреть на плите, но не кипятить, добавить растертые с сахаром желтки, немного прогреть, снять крем с огня.

4.    Взбить сливки в пену. Добавить в кофейный крем сначала желатин, мешать до растворения, затем остудить, добавить сливки. Размешать и вылить на охлажденный корж. Поставить в морозилку.

5.    Замочить желатин для карамельного мусса.

6.    Для карамели на сковороду высыпать 50 г сахара и влить 15 мл воды. Поставить на огонь, проварить до янтарного цвета. Добавить масло. Размешать и влить горячие сливки.  Снять карамель с огня.

7.    Смешать яйцо и белки, добавить сахар и половину молока. Вторую часть вскипятить, влить тонкой струйкой в эту массу, прогреть на плите все вместе. Помешивать, смесь должна стать гуще.

8.    Добавить в крем желатин, быстро размешать, выложить карамель. Перемешать еще раз. Взбить массу миксером пару минут.

9.    Выложить карамельный мусс поверх застывшего кофейного слоя. Поставить в морозилку на полчаса.

10.    Приготовить зеркальную глазурь, облить кофейный торт.

История возникновения

Муссовый торт — это французское изобретение. В переводе с языка любви слово mousse означает «пена», что как нельзя лучше передает главную характеристику консистенции десерта.

История мусса началась в 1984 году. В то время французские повара взбивали овощные и рыбные закуски, закрепляя текстуру желатином. Именно такие блюда изначально считались муссовыми.

Удивительно, но сладкую вариацию изобрел не повар и даже не кондитер, а художник — Анри Тулуз-Лотрек, живший в 19-м веке. Известный на всю страну живописец оказался гурманом, который считал создание блюд таким же искусством, как и написание картин. Именно ему в голову пришла идея соединить шоколад с белками. Полученную смесь назвали «Шоколадный майонез». Десерт стал популярным не только во Франции, но и во всем мире. Позже появилось новое название — шоколадный мусс.

Изобрести мусс на основе белого шоколада удалось лишь в 1977 году. До настоящего времени кондитеры неустанно экспериментировали над вкусовыми и текстурными характеристиками. Так появились рецепты, где белки заменили на сливки, а список ингредиентов включили масло и сахар.

Сегодня муссовый торт — это самый популярный десерт, который любят за нежность, легкость и удивительный вкус.

Муссовый торт с зеркальной глазурью – «Апельсин»

Ингредиенты:

• бисквитный покупной корж – 1 шт.

Для апельсинового мусса:

• 70 мл апельсинового натурального сока;

• лимонный сок – 30 мл;

• две ложки измельчённой апельсиновой цедры;

• ложка измельчённой цедры лимона;

• три яйца;

• 80 гр. домашних загустевших сливок;

• сахар-рафинад – 140 гр.;

• гранулированный желатин – 5 гр.

Для творожного мусса:

• 33% сливки – 300 гр.;

• 250 гр. мягкого сливочного сыра;

• желатин – 10 гр.;

• 80 гр. обычного сахара, рафинированного;

• два желтка;

• сахарная пудра – 70 гр.

Для зеркальной глазури:

• 100 мл глюкозного раствора;

• сгущёнка ГОСТовского качества – 70 гр.;

• полстакана сахара;

• 10 гр. желатина;

• стограммовая плитка белого шоколада;

• 50 мл воды;

• гелевый пищевой краситель оранжевого цвета.

Для украшения:

• горький высокопроцентный шоколад.

Способ приготовления:

1. Корж из бисквитного теста можно купить готовым или выпечь самостоятельно, руководствуясь одной из вышеприведённых рецептур.

2. Для апельсинового мусса залейте желатин 20 мл прохладной воды и отставьте на некоторое время.

3. Смешайте цитрусовые соки, добавьте 70 гр. сахара, измельчённую цедру и быстро вскипятите.

4. С оставшимся сахаром добела взбейте яйца и, интенсивно размешивая, влейте в них горячий цитрусовый сироп тонкой струйкой. Поставьте миску с муссом на водяную баню и медленно прогрейте до загустения, регулярно размешивая.

5. Слегка остудите мусс, добавьте набухший желатин, масло, и взбейте всё венчиком.

6. Переложите апельсиновый мусс в миску и отправьте в морозилку. Желательно чтобы форма миски напоминала полусферу, а диаметр не превышал 12 см.

7. Когда апельсиновый мусс хорошо замёрзнет, приготовьте творожный мусс. Размочите 8 гр. желатина, залив 40 мл прохладной воды.

8. Сливочный сыр тщательно разотрите, понемногу добавляя сахарную пудру, взбейте сливки.

9. Добавив к сахару 25 мл воды, сварите прозрачный сироп.

10. Взбивая миксером желтки, влейте к ним понемногу горячий сахарный сироп, затем введите размоченный желатин и ещё раз хорошо взбейте. Должна получиться красивая воздушная масса.

11. В остывшую желтковую массу сначала вмешайте перетёртый с пудрой сыр, а после этого взбитые сливки.

12. Возьмите полусферическую миску, диаметром не менее 20 см, и выстелите её изнутри в один слой пищевой плёнкой.

13. На дно миски выложите немного творожного мусса, на него выложите выпуклой частью вниз застывший апельсиновый мусс и залейте всё оставшейся творожной массой.

14. Слегка утапливая, положите сверху бисквитный корж и поместите миску с тортом в холодильник на время достаточное для полного застывания.

15. Как только поставите торт в холодильник, сразу займитесь приготовлением глазури. Желатин залейте тремя ложками холодной воды.

16. В толстостенной кастрюльке смешайте сахар и глюкозу. Добавьте питьевую воду и на небольшом нагреве, постоянно помешивая, доведите до начала кипения.

17. В горячий сироп положите мелко разломанный шоколад, добавьте сгущёнку и непрерывным размешиванием доведите до однородности. Затем подкрасьте глазурь, положите желатин и взбейте.

18. Накройте слоем пищевой плёнки миску так, чтобы поверхность её касалась глазури, и оставьте при комнатной температуре

19. Когда муссовый торт хорошо застынет, переверните миску на широкое блюдо, освободите от неё торт. Затем аккуратно переместите его на решётку.

20. На водяной бане разогрейте глазурь до 35 градусов и залейте ею торт.

21. Переместите десерт на сервировочное блюдо и украсьте шоколадными листочками. Чтобы сделать такое украшение, растопите шоколад. Нарисуйте им на листе плотного пищевого полиэтилена листочки, а после застывания аккуратно отделите и перенесите на торт.

Шоколадно-вишнево-карамельный муссовый торт на основе сидра

Можно сделать описанный в рецепте выше вишневый шоколадный муссовый торт не с шоколадным, а с карамельным муссом, для которого необходимо взять:

• 150 мл яблочного сидра;
• 75 г сахарного песка;
• 45 г желтков;
• 300 мл сливок жирностью 33 %;
• 10 г желатина;
• 60 мл воды.

Для начала нужно замочить желатин в 60 мл воды. Затем приготовить карамель из 75 г сахарного песка: высыпать его в сотейник, поставить на медленный огонь, не мешать, а слегка потряхивать. Когда сахар полностью растворится, необходимо вылить жидкость на силиконовый коврик, остудить, дать застыть в холодильнике и поломать на куски. Используя блендер, следует сделать из сухой карамели пудру. Сидр нужно закипятить и выпаривать, пока не останется ½ жидкости. Желтки добавить в карамельную пудру, перемешать, залить горячим сидром при постоянном помешивании. Всю смесь варить при температуре около 85 ̊С, не переставая помешать, до загустения. Затем ввести желатин, вымешать, остудить. В это время нужно взбить охлажденные сливки, добавить их в мусс, перемешать – и готово. Выкладывать его нужно вместо шоколадного мусса на описанный выше торт с вишневым компоте.

Апельсиновый муссовый торт — рецепт

Принято считать, что муссовые торты чрезмерно тяжелы, и насыщение от них приходит спустя пару чайных ложек. Этот вариант отличается от многих не только тем, что сохраняет легкость при плотной текстуре, но и тем, что характеризуется свежестью за счет добавления цитрусов. В качестве коржа можно выбрать основу из печенья, как для чизкейка.

Ингредиенты:

• основа (20 см) — 1 шт.;
• апельсин — 1 шт.;
• сливки — 200 мл;
• йогурт — 200 мл;
• желатин — 4 листа;
• сахар — 100 г.

Приготовление

Листы оставьте замоченными.
Тем временем превратите в крем сливки и сахар

Осторожно вмешайте йогурт, а за ним — цитрусовый сок и цедру.
Добавьте желатин.
Заполните смесью основу. Муссовый апельсиновый торт должен провести в холоде минимум 8 часов.

Рецепт шоколадного муссового торта с зеркальной глазурью

Кухонная техника: решетка, сито и ситечко, мелкая терка, две разъемные формы 24 и 20 см, сотейник, пергаментная бумага, пищевая пленка, весы, кулинарный мешок, миска, венчик, ацетатная пленка или пластиковый файл, миксер, силиконовая лопатка.

Ингредиенты

Яйца	4 шт.
Сахар	460 г
Мука	55 г
Пралине	100 г
Какао-порошок	55 г
Молоко	400 мл
Апельсин крупный	1 шт.
Желатин	12 г
Апельсиновый сок	500 мл
Питьевая вода	390 мл
Агар-агар	17 г
Сливочное масло	50 г
Кукурузные хлопья	40 г
Черный шоколад	380 г
Разрыхлитель	5 г
33% сливки	450 мл
Крахмал	30 г
Глюкоза	150 г

Пошаговое приготовление

1. Перед началом приготовления размягчаем 50 г масла и мелкой теркой снимаем с апельсина всю оранжевую цедру.
2. Взбиваем в миске два яйца до появления пены. Постепенно сыплем сахар и взбиваем до пышности.
3. Просеиваем 55 г муки, 20 г порошка какао и 5 г разрыхлителя и немного взбиваем до однородности.
4. Кладем масло и чайную ложку цедры. Опять взбиваем.
5. Застилаем дно разъемной формы (20 см) пергаментном и равномерно выливаем тесто.
6. Готовим в духовке, разогретой до 180°, 20 минут. Полностью остужаем готовый корж на решетке.
7. Насыпаем в миску 40 г кукурузных хлопьев. Добавляем к ним 80 г растопленного темного шоколада и перемешиваем.
8. Насыпаем 100 г пралине. Самый простой способ его сделать – это подробить в блендере ореховые козинаки.
9. Добавляем неполную чайную ложку цедры и перемешиваем.
10. Застилаем борта формы (20 см) полосками ацетатной (кондитерской) пленки. Кладем на дно бисквит. По нему распределяем хрустящую массу ровным и плотным слоем. Отправляем форму в холодильник до застывания.
11. Заливаем 5 г агар-агара 100 мл питьевой воды.
12. Срезаем с апельсина белую корку и вырезаем из каждой дольки только мякоть. Нарезаем их небольшими кусочками.
13. Наливаем в сотейник 300 мл апельсинового сока и сыплем 70 г сахара. Доводим до кипения, периодически помешивая.
14. Добавляем растворенный агар-агар. Все время перемешивая, варим после закипания 1,5 минуты. Охлаждаем до 50°.
15. Вынимаем из холодильника форму. Выкладываем на застывший хрустящий слой кусочки апельсина и заливаем апельсиновой смесью. Отправляем форму назад в холодильник до полного застывания.
16. Освобождаем от формы и пленки заготовку и перекладываем ее в большую форму (24 см) строго по центру. Замыкаем борта и устанавливаем пленку.
17. Наливаем 400 мл молока, кладем чайную ложку цедры, ставим емкость на плиту и доводим до кипения.
18. Разбиваем в миску два яйца, насыпаем 70 г сахара и 30 г крахмала. Тщательно взбиваем венчиком. Выливаем в эту смесь горячее молоко и размешиваем. Процеживаем через сито и возвращаем на плиту. Варим на слабом огне до загустения.
19. Разламываем в миску 150 г темного шоколада, заливаем горячим кремом и перемешиваем до однородности. Накрываем сам крем пищевой пленкой, чтобы не остыл.

20. Взбиваем до мягких пиков 300 мл 33% сливок.

21. Наливаем 200 г апельсинового сока, сыплем 100 г сахара и доводим до кипения.
22. Растворяем в 70 мл воды 12 г агар-агара и выливаем в сироп. Помешивая, варим после закипания около минуты. Сразу выливаем в крем и хорошо перемешиваем. Так же быстро соединяем массу со сливками.
23. Наливаем часть в кондитерский мешок и заполняем пустоту между формой и заготовкой. Равномерно выливаем остатки крема на верх. Ставим в холодильник на полтора часа.
24. Растворяем 12 г любого желатина в 70 мл воды. В ковшик наливаем 70 мл воды, сыплем 150 г сахара и добавляем 150 г глюкозы. Перемешивая, доводим до кипения.
25. По очереди отправляем в сироп 150 г черного шоколада, 150 г сливок 33%, 25 г порошка какао и желатин. Каждый раз хорошо перемешиваем.
26. Процеживаем через сито и под наклоном немного взбиваем блендером.
27. Опять процеживаем через мелкое ситечко. В контакт накрываем пищевой пленкой и остужаем до 35°.
28. Вынимаем торт, освобождаем от формы, ставим на подставку или решетку и подставляем поднос или тарелку. Аккуратно сглаживаем пальцами кромку.
29. Начиная от центра, не спеша выливаем по кругу глазурь и даем ей свободно стечь.
30. Аккуратно подбираем капли под торт при помощи ножа. Когда глазурь схватится, переносим торт на блюдо и украшаем по вашему усмотрению.

Разрезать такой торт нужно только теплым и мокрым ножом. Оставшуюся глазурь можно собрать и хранить в морозилке. А затем разогреть на водяной бане и, например, залить Брауни или украсить Лимонный торт.

Видеорецепт

Смотрите на видео долгое по времени, но достаточно простое приготовление муссового торта, залитого зеркальной глазурью.

https://www.youtube.com/watch?v=k7go-p8gbA4Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: МУССОВЫЙ торт АПЕЛЬСИН и черный ШОКОЛАД с зеркальной глазурью – Bánh Kem Socola Bánh KemMousse (https://www.youtube.com/watch?v=k7go-p8gbA4)

Вишневое компоте

• Сироп глюкозы или патока 37 г
• Вишня без косточек 42 г
• Вишневое пюре 107 г
• Сахар 10 г
• Листовой желатин 4 г

Наступил черед готовить вишневую начинку — компоте. В отличие от однородных конфи, компоте содержит кусочки фруктов. В этом случае — ягоды вишни. В составе из необычных ингредиентов только сироп глюкозы. Если у Вас его нет, то замените его на сахар.

Для этого торта я не замачивала желатин, а использовала желатиновую массу. Это удобно, если нужно готовить несколько тортов одновременно. Вместо того, чтобы каждый раз замачивать желатин, можно замочить его один раз, а потом отрезать необходимое количество. Если в рецепте указано 4 желатина, то желатиновой массы нужно 27 г (1 часть желатина + 6 частей воды). Подробно про желатиновую массу я писала в статье про желатин.

Для начинки я взяла то же кольцо, что и для бисквита (14 см в диаметре). Именно оно подходит для формы эклипс. Натяните пленку, чтобы создать дно.

В сотейнике смешайте пюре, вишню, сахара и доведите до кипения.

В горячую смесь добавьте желатин, размешайте. Дайте немного компоте остыть, а затем перелейте в кольцо. Уберите его в морозилку на стабилизацию.

Готовим муссовый торт

Приготовление начните с бисквитного теста. Хочу сразу сказать, что муссовый домашний торт не потребует от вас серьезной кулинарной подготовки и много свободного времени.

Вы убедитесь в том, что вкусный торт готовится из доступных продуктов, а результат ваших трудов гости оценят высшим балом, как только попробуют нежный мусс.

Итак:

1. Взбейте яйца с сахаром-песком. У вас должна получиться пышная масса светло-желтого оттенка, а для этого используйте миксер или блендер. Обычный венчик тоже подойдет, но тогда процесс займет гораздо больше времени.
2. Смешайте вместе, а затем просейте через сито какао и муку. Всыпьте в яичную массу где-то 4 столовых ложки сухих ингредиентов. Размешайте венчиком.
3. Затем в 2-3 приема добавьте остальную муку с какао. Замесите однородное тесто.
4. Дно формы диаметром 18 см выстелите пергаментной бумагой и заполните полученным бисквитным тестом. Бока формы не смазывайте, так бисквит лучше поднимется.
5. Выпекать торт нужно в течение 40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Так как у всех духовые шкафы разные, обязательно проверьте торт на готовность, воткнув в корж деревянную палочку.
6. Если сухая – доставайте торт и, чтобы он не опал, переверните форму и установите ее боковинами на два стакана.

• Когда форма полностью остынет, можете доставать торт и охлаждать его на решетке.
• Для того, чтобы сделать мусс, отделите желтки от белков и поместите в миску. Белки для этого рецепта нам не понадобятся, поместите их в контейнер с крышкой и отправьте в холодильник.
• В таком виде они могут храниться пару дней до того момента, пока вы не решите испечь безе или приготовить белковый диетический омлет.

Мусс начните готовить с того, что залейте желатин прохладной водой. Засеките время для набухания, указанное на упаковке, а пока разотрите желтки с 20 г сахарного песка. Потом:

1. Разведите остальной сахар в молоке и нагрейте до горячего состояния на плите. Кипятить мусс не нужно, достаточно того, что масса станет однородной, без крупинок.
2. Большую часть молочного сиропа постепенно влейте в яичную массу и, размешивая венчиком, верните на медленный огонь.
3. Добавьте остальной молочный сироп, держите мусс на огне, пока он не нагреется до 85 градусов. Если будет выше, желтки свернутся, и мусс будет с мелкими, но некрасивыми хлопьями.
4. Снимите кастрюльку с плиты, не переставайте перемешивать ее содержимое ни на секунду.
5. Добавьте разбухший желатин и шоколад, поломанный на кусочки произвольной величины.
6. Остудите мусс, перемешивая его венчиком и предохраняя от образования пленки.
7. Сливки взбейте, пока не образуется пышная пена. Не переусердствуйте, иначе получите масляные хлопья.
8. Добавьте в муссовый крем сначала две ложки сливок и перемешайте, а потом частями введите все остальное.

Соберите торт мусс в следующем порядке:

1. Разрежьте остывший бисквит вдоль на две части. Одну из них обрежьте по краям, уменьшив диаметр коржа на 2 см, и положите обратно в форму, в которой он в свое время выпекался. Но прежде выстелите ее внутреннюю часть пищевой пленкой.
2. Вместо пленки вы можете использовать пергаментную бумагу, но тогда отдельно вырежьте круг для того, чтобы застелить дно, и широкую полоску, чтобы застелить боковины.
3. Выступающую часть пергамента загните наружу и зафиксируйте прищепками. Тогда муссовый торт не будет съезжать вниз вместе с бумагой. Кроме того, такие действия с вашей стороны скажутся и на внешнем виде десерта, он не будет выглядеть «помятым».
4. Вторую часть оберните пленкой и уберите в холодильник, в этот раз она нам не понадобится.
5. Вылейте на бисквитный корж, который нужно уложить срезом вверх, муссовый крем.
6. Поставьте форму, где находится торт, в холодное место на несколько часов, минимум на 4.
7. Если в вашем распоряжении целая ночь, это еще лучше: муссовый слой лучше застынет.
8. На следующее утро оформите торт, выложив его на праздничное блюдо. Как и предполагалось, он состоит из двух слоев: бисквитный и муссовый. Причем мусс находится и со всех боков коржа, ведь вы уменьшили его на два сантиметра.
9. Последний штрих заключается в посыпке сахарной пудрой и украшении мятными листочками и ломтиками клубники. Ягоды можно взять как свежие, так и размороженные.
10. Некоторые начинающие кондитеры могут засомневаться в удачном завершении мероприятия, ведь на первый взгляд бисквитный корж должен всплыть, пока муссовый слой еще в жидком состоянии.
11. Такая неприятность у вас вряд ли произойдет, все рассчитано до мелочей. В любом случае мусс обладает достаточным весом, чтобы удержать корж на том месте, куда вы его положили в самом начале.

Не бойтесь готовить муссовый торт в домашних условиях. Доставить радость своим близким можно любым способом, и один из самых верных – это угостить их восхитительным легким десертом.