Закваска и особенная вода. кондитер раскрыла секреты приготовления и хранения настоящих панеттоне

Как хранить Панеттоне

Один кулич мы обычно съедаем сразу после остывания. Остальные остаются висеть ночь. Ничем не накрываю. Они просто висят.После этого вынимаю шпажки и убираю куличи в пакет. Панеттоне особенно вкусны на 2-й и 3-й день. У нас они прекрасно хранятся в закрытом пакете при комнатной температуре примерно неделю.

Панеттоне в один замес

Вера

Очень воздушный, практически невесомый кулич с апельсином и шоколадом по рецепту Эммы Матевосян.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 50 минут

время на подход и расстойку 16 часов

Общее время 17 часов

Назначение Выпечка, К чаю, Новогодняя, Пасха, Рождественская

Кухня Европейская, Итальянская

Порции 4 панеттоне

Ингредиенты  

Для панеттоне

• 480 гр пшеничной муки (50% манитобы или другой муки с повышенным содержанием белка и 50% муки с белком 11гр. или больше муки с белком 11гр)
• 150 гр сахара
• 170 гр яиц
• 160 мл воды
• 165 гр холодного сливочного масла
• 1 ст.л. мёда
• 8 гр живых дрожжей
• 2 гр соли
• цедра лимона или апельсина (у нас – апельсина)
• 2 гр ванилина или 1 ч.л. ванильного экстракта (у нас – пакетик сахара с натуральной ванилью)
• 200 гр темного шоколада (у нас 100 гр шоколада и 100 гр шоколадных капель для выпечки)

Для глазури

• 60 гр белка
• 85 гр миндальной муки
• 13 гр растительного масла
• 165 гр сахарной пудры
• 13 гр муки
• миндальные лепестки для посыпки – опционально

Инструкция по приготовлению 

Делаем тесто. Тесто ставить с вечера.

• В воде растворить дрожжи и мед
• Влить дрожжевую воду в муку. Размешать.
• Постепенно добавить яйца и соль. Хорошо вымешать
• Не останавливая миксер, продолжая замес, постепенно добавить сахар и ванильный сахар. Месить, пока тесто не начнёт собираться в шар и отлипать от рук.
• Холодное масло, порезанное на кусочки, вводить частями. Ввели пару кусочков, вымешали, еще ввели. Мешать до получения гладкого шелковистого и нежного теста.
• Обмазать рабочую поверхность растительным маслом. Делать пару-тройку складываний.
• Округлить и выложить под плёнку, в ёмкость, до увеличения в объёме в 3 раза. Температура брожения 25-26°С. На брожение уходит примерно 10 часов.
• Подошедшее тесто слегка обминаем, раскрываем, добавляем шоколад. Я добавила ещё и апельсиновые цукаты. Вмешиваем внутрь. Действуем аккуратно, тесто не рвём.
• Делим на нужное количество. Округляем, кладем в формы, промазанные маслом. На форму диаметром 11 см. – примерно 265 гр. теста
• Оставляем под пленкой на расстойку примерно на 6 часов.

Печём панеттоне

• Панеттоне перед выпечкой протыкаем снизу шпажками. Лучше в двух местах
• Верх покрываем из кондитерского мешка глазурью. Глазурь посыпаем миндальными лепестками.
• Духовку разогреваем до 180 °С и выпекаем при 160°С 30-35 минут
• Сразу после выпекания подвешиваем за шпажки до полного остывания. Шпажки вынимаем из остывших.

Примечания

На форму для кулича диаметром 11см потребуется примерно 240 гр теста. Кулич получился идеальный.Две другие формы у меня были диаметром 13 см. В них я положила 500гр теста. Этого оказалось очень много для этого объема. Часть теста просто вытекло в духовке на противень. Думаю, что для форм этого диаметра надо 370-400 гр. 

Домашний карамельный медовик

Вера

11.05.2021

Домашний карамельный медовик – очень нежный медовый торт с шапкой из ягод и легким карамельным вкусом. У этого домашнего медовика в составе карамельные медовые коржи,…

Панеттоне за один замес

Вера

01.05.2021

Панеттоне – итальянский кулич, который делают “у них” на Рождество, а “у нас” – чаще на Пасху. В качестве начинки в этот кулич добавляют замоченные…

Заварной кулич

Вера

27.04.2021

Заварной пасхальный кулич – это кулич по старинному русскому рецепту. До революции такие куличи готовили не только на Пасху, но и на Рождество. Куличи на…

Творожный бездрожжевой пасхальный кулич с сахарной глазурью

Вера

22.04.2021

Творожный бездрожжевой кулич – вкусный и влажный пасхальный кулич. В нём изюм, ваниль, цукаты, апельсиновая цедра и творожное тесто без добавления дрожжей. Рецепт кулича, да…

Торт “Прага”. Рецепт по ГОСТу 1978 года в домашних условиях

Вера

14.04.2021

Торт “Прага” – классика советского кондитерского искусства. Рецепт, созданный в 50-х годах прошлого столетия для посетителей одноименного московского ресторана, как ответ австрийскому торту Sacher, претерпел…

Вера

27.02.2021

Киш с лососем – самый нежный из многочисленного семейства кишей – французских открытых закусочных пирогов. Нежная лососевая начинка, сырная корочка и легкое песочное тесто –…

Панеттоне – потрясающе ароматное, праздничное заморское чудо родом из Италии.

Открывай для себя наилучшие апробированные рецепты панеттоне на сайте удивительных кулинарных открытий 1000.menu. Попробуй вариации праздничного рождественского кекса с разнообразными специями, цукатами, различной цедрой и сухофруктами. Создание настоящего чуда в твоих руках!

Панеттоне – праздничная рождественская итальянская, а точнее родом из Милана, потрясающе ароматная выпечка. Готовят этот кекс из мягкого дрожжевого воздушного теста с добавлением разных приправ, орехов, засахаренных фруктов и изюма. Разнообразие добавок зависит только от вкуса кулинара. Очень важным нюансом является то, что все ингредиенты (яйца, масло) должны быть комнатной температуры, а дрожжи обязательно свежими и качественными.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах панеттоне:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
	325	12	1	67
	68	3.2	3.6	4.8
	398	99.7
	734	0.5	82.5	0.8
	280	2.9	0.6	66

Интересный рецепт:1. В небольшой емкости развести дрожжи в теплой воде или молоке (не выше 40°). Добавить немного сахара и муки. Размешать.2. Отставить опару подходить.3

В сотейнике рас топить сливочное качественное масло с необходимым количеством сахара (очень важно класть сахара столько, сколько указано в рецепте).4. Отставить масло остывать. Соединить яйца с желтком

Немного взбить.5. Натереть цедру. 6. Цукаты и курагу нарезать мелким кубиком.7. Смешать цедру, орешки, цукаты, распаренный изюм. Слегка присыпать мукой.8. Добавить в опару остывшее растопленное масло с сахаром.9. Тщательно размешать.10. Добавить взбитую яичную смесь.11. Снова аккуратно размешать.12. В полученную массу просеять половину муки и соль.13. Вымесить до однородности.14. Добавить сухофрукты с цедрой присыпанные мукой.15. Небольшими порциями добавить оставшуюся муку.16. Вымешивать около 7-10 минут пока структура теста не станет мягкой и эластичной.17. Поместить подготовленное тесто в достаточно глубокую миску. Накрыть тканью и поставить подходить примерно на 1,5 – 2 часа до увеличения объёма как минимум вдвое.18. Емкости для выпечки выстелить промасленным пекарским пергаментом.19. Подошедшее и выросшее в несколько раз в объеме тесто обмять.20. Заполнить формы для выпечки на треть.21. Оставить подходить тесто ещё примерно на час-полтора (тесто обычно увеличивается в 3-4 раза).22. Нагреть духовку до 180°.23. Выпекать панеттоне в течение 35-40 мин до красивого зарумянивания верха.24. Готовность изделий проверить деревянной палочкой, шпажкой или спичкой.25. Готовые кексы достать из духовки. Дать им немного остыть и аккуратно вытащить из формы.26. Украсить по желанию

Соединить яйца с желтком. Немного взбить.5. Натереть цедру. 6. Цукаты и курагу нарезать мелким кубиком.7. Смешать цедру, орешки, цукаты, распаренный изюм. Слегка присыпать мукой.8. Добавить в опару остывшее растопленное масло с сахаром.9. Тщательно размешать.10. Добавить взбитую яичную смесь.11. Снова аккуратно размешать.12. В полученную массу просеять половину муки и соль.13. Вымесить до однородности.14. Добавить сухофрукты с цедрой присыпанные мукой.15. Небольшими порциями добавить оставшуюся муку.16. Вымешивать около 7-10 минут пока структура теста не станет мягкой и эластичной.17. Поместить подготовленное тесто в достаточно глубокую миску. Накрыть тканью и поставить подходить примерно на 1,5 – 2 часа до увеличения объёма как минимум вдвое.18. Емкости для выпечки выстелить промасленным пекарским пергаментом.19. Подошедшее и выросшее в несколько раз в объеме тесто обмять.20. Заполнить формы для выпечки на треть.21. Оставить подходить тесто ещё примерно на час-полтора (тесто обычно увеличивается в 3-4 раза).22. Нагреть духовку до 180°.23. Выпекать панеттоне в течение 35-40 мин до красивого зарумянивания верха.24. Готовность изделий проверить деревянной палочкой, шпажкой или спичкой.25. Готовые кексы достать из духовки. Дать им немного остыть и аккуратно вытащить из формы.26. Украсить по желанию.

Пять самых быстрых рецептов панеттоне:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
	30 мин	224	+17
	5 ч	316	+160
	5 ч	301	+35
	6 ч 20 мин	293
	1 д	311	+8

Полезные советы:• После выпечки панеттоне должен настояться, что бы впитать и насытиться всеми ароматами. Поэтому разрезать его стоить через день или два после выпечки.

Способ приготовления

Мои дальнейшие действия заключаются в следующем:

Залил цементом теннисные мячи и сделал красивую вещь для своего двора

Лечение охриплости у детей

«Я думал, что Америка — вечный праздник»: Грымов объяснил, почему покинул США

• Первым делом я крошу при помощи ножа дрожжи, смешиваю их с двумя столовыми ложками сахара и 100 мл теплого молока. Хорошенько все взбиваю до однородного состояния. В эту же мисочку добавляю 50 грамм муки и повторно перемешиваю. Отставляю полученную массу на 20 минут.
• В глубокую мисочку засыпаю два стакана муки, вливаю оставшееся теплое молоко, а затем хорошенько все перемешиваю. Теперь добавляю дрожжевую смесь и тщательно перемешиваю. Опару сразу же накрываю одеялом или полотенечком и убираю в теплое место на час. В течение этого времени она поднимется в несколько раз. Когда она начнет постепенно опадать, можно переходить к подготовке теста.
• Миксером я взбиваю куриные яйца до образования высокой белой пены, отделяю желтки и вбиваю их в опару. Заранее размороженное масло режу на небольшие дольки и добавляю к остальным продуктам. В последний момент я высыпаю сахар и всыпаю оставшуюся муку, ванилин и цедру.
• Разминать тесто необходимо в течение часа. Засыпать муку нужно медленно, пока тесто не станет нежным, податливым и однородным.
• Закончив работу с тестом, необходимо аккуратно убрать его в большую кастрюлю и оставить в тепле на пару часов.
• Пока тесто в сторонке, я промываю изюм, курагу и цукаты под проточной водой, подсушиваю их на бумажном полотенце.
• Увеличившееся в размерах тесто достаю из кастрюльки, еще раз хорошо разминаю и соединяю его с изюмом, цукатами и курагой.

Панеттоне: рецепт приготовления с фото

На сегодняшний день существует более ста рецептов приготовления панеттоне. Это неудивительно, ведь каждый кондитер старается сделать его уникальным и неповторимым. Но если хочется попробовать действительно вкусный панеттоне, таким каким его ели наши предки – лучше всего подойдет классический рецепт приготовления. Для этого вам понадобится:

• 720 г просеянной муки
• 160 г сахара
• 12 г свежих дрожжей
• 240 мл молока (можно заменить водой)
• 150 г масла сливочного
• 2 средних яйца
• 3 желтка
• 1 белок
• 4 яйца
• 1 ч. л. каменной соли
• 70 г изюма
• 70 г цукатов
• 5 г соды
• пакетик ванили

Процесс приготовления

В кастрюлю вылейте молоко и нагрейте его, но не доводите до кипения. Далее добавьте сахар и дрожжи. Перетирайте компоненты то тех пор, пока последние не вступят в реакцию.

Как только молоко начнет пениться – снимаете его с огня, добавьте муку и тщательно перемешивайте до однородности. Тесто хорошо вымешивайте 15 минут – оно должно стать плотным и эластичным. Из полученной массы сформируйте шар и поместите его в глубокую емкость (миску или кастрюлю). Замотайте пищевой пленкой и оставьте отдохнуть на несколько часов. Если вы хотите сэкономить время — можно включите духовой шкаф на минимальную температуру и поставьте миску на 40-50 мин.

Благодаря этому тесто взойдет лучше и в несколько раз быстрее. Готовность можно определить визуально – оно должно увеличиться в несколько раз.

Далее в отдельной емкости смешайте муку, оставшуюся часть дрожжей и два яйца. Смешайте ингредиенты и добавьте поднявшееся тесто, затем тщательно перемешайте до однородности. Затем добавьте сахар и сливочное масло, хорошо вымешайте руками

Обратите внимание, что в это тесто не нужно дополнительно добавлять муку, даже если оно сильно прилипает к рукам, миске или столу. Главный секрет выпечки — строгое придерживание рецептуры

Выложите тесто в миску и поставьте в теплый духовой шкаф, дав время настояться и подняться в два раза. Если боитесь передержать – можно оставить его подходить в теплом помещении, но данный процесс займет больше времени.

Следующий этап – третье вымешивание. Готовое тесто достаньте из миски и выложите на чистый сухой стол. Добавьте два средних яйца, два крупных желтка, муку, сахар и сливочное масло. Замешайте тесто до однородной массы – потребуется примерно 15 минут. Если вы не хотите пачкать стол, можете взять большую и глубокую деревянную миску и замешивать тесто в ней с помощью ложки из дерева.

По желанию можно добавить замоченный изюм, цукаты и ваниль. Снова вымешивайте тесто 15 минут без использования муки. У вас должен получиться упругий и плотный шар.

Снова удвойте массу теста – положите его в миску и поставьте в духовой шкаф (при этом температура и огонь должны быть минимальными). Пока тесто подходит – займитесь подготовкой формы. Плотно застелите ее пергаментной бумагой, чтобы не было щелей.

Разделите тесто на несколько одинаковых частей с помощью ножа или металлического кондитерского шпателя. Из каждой части сформируйте шар и поместите его в форму.

Дайте тесту время подняться. Пока тесто настаивается – взбейте хорошо белок, затем смажьте им верхушки панеттоне. Сделайте на верхушке крестообразный разрез, а в центр поместите маленький кусочек масла. В разогретую духовку до 200 градусов поставьте выпекаться на 10 минут.

По истечению времени накройте форму фольгой и уменьшите температуру до 180 градусов, выпекайте еще 50 – 60 минут до готовности. Хлеб не нужно протыкать чтоб узнать степень его готовности, если надрез не прилипает к ножу – панеттоне готов.

Готовую выпечку посыпьте сахарной пудрой или шоколадом. Подавайте на стол только в теплом виде. Если панеттоне остыл – просто разогрейте его в духовке.

Рецепт панеттоне Джиорилли

Для приготовления настоящего панеттоне по рецепту Джиорилли на закваске понадобятся такие ингредиенты.

Первое тесто (опара):

• пшеничная закваска 50% влажности Левито Мадре – 70 г;
• вода – 120 г;
• пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
• сахар – 75 г;
• сливочное масло 82% жирности – 70 г;
• желтки – 55 г.

Эмульсия:

• мед – 15 г;
• цедра ½ лимона;
• цедра ½ апельсина.

Второе тесто:

• все первое тесто (опара);
• пшеничная мука высшего сорта – 60 г;
• белый солод – 2 г;
• сахар – 65 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• желтки – 95 г;
• соль – 4 г;
• вся эмульсия;
• сливочное масло 82% жирности (мягкое) – 120 г;
• сливочное масло 82% жирности (растопленное) – 10 г;
• изюм – 120 г;
• апельсиновые цукаты – 60 г;
• лимонные цукаты – 30 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 1200 г готового теста.

Итальянские куличи – коломбa, пандоро и панеттоне

В преддверии великой Пасхи хочу сделать подарок всем своим друзьям, знакомым и соотечественникам и рассказать о трех самых популярных и знаковых сладостей Италии.

Это — панеттоне, пандоро и коломба.

В чем их отличие и сходство надеюсь, что будет интересно. И вам самим захочется попробовать испечь их. В конце будет рецепт от моей подруги. Итальянцы великие кондитеры и это не ложный комплимент, именно они изобрели тирамису, панакоту, канноли. Сладкоежки, какой являюсь я, впадают в «гастрономический оргазм» пробуя сладости в разных регионах Италии.

Итак, коломба — это пасхальный итальянский кулич, покрытый сверху цельным миндалём и сахарной крошкой, форма в виде голубя, креста. За месяц до пасхи в магазинах царит праздничная атмосфера. Начинают продаваться шоколадные яйца со всевозможными сюрпризами внутри, которые дети обожают. Невероятное количество пасхальных украшений и конечно коломбы.

В Италии существует десятки фабрик, которые производят этот непременный атрибут пасхального стола, весом, как правило, 1кг. Нужно сказать, что очень много пасхальных десертов связаны с территорией. Например, Salame del papa делают в Пьемонте, чуть похож на нашу сладкую колбаску (фундук, какао, масло). Cassata на Сицилии, представляет собой бисквитный торт с творогом, сверху миндаль и цукаты. Он как правило, великолепно украшенный.

И моя особая любовь — Рastiera Napoletana, с начинкой из пшеницы, приготовленной в молоке и твороге. Часто можно найти коломбу в форме ангела или ягненка, но это уже не в магазине, а в pasticceria (итальянская кондитерская).

Подарить коломбу из кондитерской в невероятной подарочной коробке с праздничным бантом считается в Италии хорошим тоном. Здесь принято поздравлять соседей, близких друзей. Итальянцы очень дружелюбная нация.

Подготовка закваски для панеттоне

Сегодня я буду готовить панеттоне на густой пшеничной закваске Левито Мадре, влажность которой 50%. Как вывести такую закваску, подробнее в статье: “Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом“.

За 2 дня до выпечки панеттоне, необходимо подготовить закваску, освежить ее и уменьшить кислотность. Я это делаю в 12 часов ночи, чтобы в 7 утра приступить к обновлению закваски.

Первое кормление закваски

Для этого сначала возьмите 25 грамм закваски, добавьте 50 грамм воды и 100 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте, замесите плотный шар и сверху сделайте крестообразный надрез. Готовую закваску заверните в чистую хлопковую ткань и уложите в глубокую миску. Сверху ничем не накрывайте. Оставьте ее в таком виде на 7-8 часов при температуре +30°С.

Я свою закваску ставлю в духовку под включенную лампочку, где у меня сохраняется температура +30°С. При такой температуре хорошо работают дрожжи, а молочнокислые бактерии не развиваются. Таком образом мы через несколько таких кормлений полностью уберем кислоту из закваски.

Второе освежение Левито Мадре

Прошло 7 часов и я приступаю ко второму кормлению закваски в 7 утра. Для этого мне понадобится 125 грамм предыдущей закваски. Затем нужно добавить 50 грамм воды и 100 грамм муки. Снова замешиваем, формирует тугой шар и делаем крестообразный надрез.

Готовую закваску заворачиваем в чистую хлопковую ткань и перекладываем в глубокую емкость. Сверху ничем не накрываем. И снова оставляем при температуре +30°С. Время ее созревания теперь 4 часа.

Третье кормление закваски

Прошло 4 часа и снова нужно покормить закваску по предыдущей схеме: 125 грамм закваски + 50 грамм воды и 100 грамм муки. Я кормление провожу в 11:00.

Снова замешиваем в тугой шар, делаем надрез крест на крест и потом заворачиваем в чистую хлопковую ткань. Этот сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +30°С. У меня это духовка с включенной лампочкой. Через 3 часа нужно будет еще раз покормить закваску.

Последнее кормление Левито Мадре

Прошло 3 часа и я четвертый раз кормлю закваску. Я делаю это в 15:00 дня. Схема кормления та же: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замешиваем в плотный шар, делаю надрез и заворачиваю в ткань. Снова укладываю в миску и ставлю в теплое место.

Через 3 часа закваска будет готова для того, чтобы на ней можно было ставить опару на панеттоне.

Рождественский сдобный кекс Panettone

Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.

Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.

Необходимые компоненты:

• Молоко и сахар – по стакану;
• Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
• Дрожжи – 30 г;
• Мука пшеничная – 5 стаканов;
• Яйца – 3 штуки;
• Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
• Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
• Ванилин, орех мускатный, кардамон;
• Масло сливочное – 150 г;
• Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
• Соль.

Схема приготовления:

Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут

Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.

Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.

Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.

Рецепт панеттоне

Продукты:

*на 2 панеттоне по 500 гр. или на 4 по 250 гр.

16:00 — опара

• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 80 гр.
• сухие дрожжи — 5 гр.
• теплая вода — 40 гр.

21:00 — первое тесто

• мука высшего сорта — 100 гр.
• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
• опара — 90 гр.
• сливочное масло, размягченное — 70 гр.
• сахар — 70 гр.
• яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
• теплая вода — 170 гр.

09:00 — второе тесто

• сильная мука (хлебопекарная, 13 гр. белка) — 160 гр.
• мука высшего сорта — 20 гр.
• мед — 10 гр.
• соль — 1 щепотка
• сливочное масло, растопленное — 20 гр.
• яичные желтки, комнатной температуры — 2 шт.
• сок 1 апельсина
• шоколад или изюм, замоченный в алкоголе — 170 гр.
• цукаты — 170 гр.
• сахар — 20 гр.
• сливочное масло, молоко или сливки для смазывания — 30 гр.
• деревянные шпажки для подвешивания панеттоне — 4 шт.

16:00 — опара

1. В чашу миксера наливаем теплую воду (не выше 30-40º) и перемешиваем с дрожжами, всыпаем муку и замешиваем опару насадкой «крюк». Тесто тугое.
2. Опару кладем в миску, плотно закрываем или затягиваем пищевой пленкой и ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 21:00. После расстойки опара выглядит вот так:

21:00 — первое тесто

1. Смешиваем и просеиваем два вида муки.
2. Отмеряем 90 гр. получившейся опары кладем в чашу миксера, добавляем теплую воду, немного муки и перемешиваем насадкой «крюк» на невысокой скорости до однородности.
3. Продолжая перемешивать «крюком», постепенно всыпаем оставшуюся муку, перемешиваем до однородности.
4. Затем по одному вводим желтки, тоже перемешивая до однородности после каждого желтка.
5. Всыпаем сахар и по кусочкам вводим размягченное сливочное масло, продолжаем перемешивать на невысокой скорости еще 20 минут (здесь ручной миксер вам вообще не помощник).
6. Получившееся тесто перекладываем в миску, плотно затягиваем пищевой пленкой и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом на всю ночь. После расстойки тесто выглядит так:

09:00 — второе тесто

1. Смешиваем и просеиваем два вида муки.
2. Тесто снова возвращаем в чашу миксера и начинаем замешивать «крюком».
3. Вводим мед, соль и муку, замешиваем до однородности.
4. Затем по одному вводим желтки, каждый раз перемешивая до однородности, и сахар, после чего вымешиваем тесто еще 15 минут.
5. После этого вводим апельсиновый сок, цукаты, измельченный шоколад или замоченный и просушенный изюм, растопленное и остывшее сливочное масло, все перемешиваем до однорости и перекладываем на рабочую поверхность, припыленную мукой.
6. Формируем из теста продолговатый прямоугольник (ну ладно, овал))) и сворачиваем по узкой стороне рулетиком.
7. Из получившегося рулетика снова формируем овал и еще раз сворачиваем рулетиком в противоположном направлении.
8. Делим тесто на 2 или 4 равные части и формируем из каждой шарики, перекладываем в бумажные формочки и снова ставим на расстойку в духовку со включенным светом до 16:00.
9. На дно духовки ставим посуду с кипятком и оставляем там на все время расстойки. После расстойки воду убираем.

16:00 — выпекание

1. Разогреваем духовку до 190º.
2. После расстойки смазываем тесто теплым маслом, молоком или сливками и ставим в разогретую духовку.
3. Выпекаем панеттоне 7 минут при 190º, затем открываем на секунду дверцу духовки, чтоб выпустить пар, снижаем температуру до 180º и выпекаем еще 30 минут.
4. После выпекания прокалываем панеттоне шпажками в нижней части и подвешиваем панеттоне на ночь вверх ногами между стаканами, банками, кастрюлями и т.д. и т.п.

На утро следующего дня панеттоне самые вкусные.

Храним панеттоне, тщательно обернув пищевой пленкой, до 3 дней. Если нужно подольше, готовые панеттоне или тесто можно заморозить в морозильной камере.

С наступающим праздником вас!

Всем вкусных куличей и крепких яиц!!

Оля Афинская

Помогаю печь лучше

Готовые шоколадные панеттоне

Чтобы сохранить форму панеттоне, сразу после его выпечки нужно подвесить верх дном  и оставить в этом положении в течение 10-12 часов.

Через 10 часов я разрежу панеттоне и покажу, какой он получился внутри.

Шоколадный панеттоне получился очень мягким, воздушным и невероятно ароматным. На вкус – это настоящее шоколадное блаженство с апельсиновым послевкусием! Я еще никогда не пробовала такого вкусного панеттоне!

Несмотря на то, что в составе есть какао, мякиш панеттоне очень влажный, что мне очень нравится.

Обязательно приготовьте этот шоколадный панеттоне! Он фантастический!

Распечатать рецепт

Шоколадный панеттоне

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

1 час

Пассивное время

2 дня

Порции

панеттоне

Ингредиенты

Первое тесто

• 140 г пшеничной муки в/с
• 62 г воды
• 32 г сахара
• 46 г сливочного масла
• 37 г пшеничной закваски 50% влажности
• 36 г яичных желтков

Второе тесто

• вся опара
• 1 г апельсиновой цедры (добавляйте по желанию, я не добавляла)
• 10 г ванильного сахара (в оригинальном рецепте используется ½ стручка ванили Бурбон)
• 35 г сахара
• 14 г меда
• 35 г яичных желтков
• 3 г соли
• 9 г какао
• 70 г сливочного масла (размягченного)
• 18 г воды
• 70 г апельсиновых цукатов
• 70 г шоколада в каплях (я использовала измельченную плитку шоколада)
• 35 г пшеничной муки в/с

Время подготовки 30 минут Время приготовления 1 час Пассивное время 2 дня Порции панеттоне Ингредиенты Первое тесто 140 г пшеничной муки в/с 62 г воды 32 г сахара 46 г сливочного масла 37 г пшеничной закваски 50% влажности 36 г яичных желтков Второе тесто вся опара 1 г апельсиновой цедры (добавляйте по желанию, я не добавляла) 10 г ванильного сахара (в оригинальном рецепте используется ½ стручка ванили Бурбон) 35 г сахара 14 г меда 35 г яичных желтков 3 г соли 9 г какао 70 г сливочного масла (размягченного) 18 г воды 70 г апельсиновых цукатов 70 г шоколада в каплях (я использовала измельченную плитку шоколада) 35 г пшеничной муки в/с

Поделиться этим рецептом