Пармезан

История

Согласно легенде, пармезан был создан в Средневековье в провинции Реджо-Эмилия. Его производство вскоре распространилась на районы Парма и Модена. Исторические документы показывают, что в 13-м и 14-м веках Пармиджано-Реджано уже был очень похож на производимый сегодня. Это свидетельствует о том, что его происхождение можно проследить намного раньше.

Этому сыру была дана высокая оценка еще в 1348 году в трудах Боккаччо — в «Декамероне» он упоминает гору тертого пармезана, с которым делают равиоли и макароны. Во время Великого пожара в Лондоне в 1666 году описаны попытки спасти запасы сыра пармеджано и вина.

В какие блюда идет Пармезан

Пармезан употребляется, как самостоятельное блюдо, или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, во время еды к нему предлагается бальзамический уксус. В Эмилии-Романье пармиджано часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Этот изысканный сыр не получится нарезать ломтиками обычным ножом. Он отламывается кусочками неправильной формы с помощью специального маленького ножичка с острым концом и округлой ручкой.

В тертом виде он добавляется в различные овощные салаты и во все виды пасты и ризотто. Также сыр можно запекать, посыпая им горячие овощные и мясные блюда, получится аппетитная корочка.

В некоторых кулинарных книгах даже описан такой прием, как «a la parmesane». Еще можно добавить сыр в панировку для мяса и рыбы.

К блюдам с сыром пармезан подают красные и белые вина.

Настоящий сыр этого сорта хранится в холодильнике несколько месяцев, а в морозилке еще дольше.

Польза при беременности и грудном вскармливании

Пармезан можно есть во время вынашивания ребенка, так как он проходит долгий период созревания, вредные бактерии в нем умирают, к тому же технология производства настоящего твердого сыра не допускает использования вредных химических добавок и консервантов.

Небольшой кусочек деликатеса в день поможет беременной женщине почувствовать прилив сил и улучшить настроение, а также поддерживать на необходимом уровне показатели железа в крови.

После рождения ребенка не торопитесь вводить этот сыр в свое меню, проконсультируйтесь с педиатром, чтобы не допустить возникновения у грудничка аллергии и колик.

Если противопоказания отсутствуют, пармезан укрепит иммунитет женщины и ребенка, увеличит количество материнского молока и наладит пищеварение малыша.

Употребление

Мировую известность Пармиджано-Реджано получил как один из лучших сортов для натирания и добавления в первые, вторые блюда и салаты, а также как популярный ингредиент для соусов. На своей родине этот сыр чаще едят просто нарезанным с фруктами и орехами, политым бальзамическим уксусом.

В средние века корочки Пармиджано-Реджано служили популярным источником кальция у итальянских матерей, которые предлагали их своим детям в качестве полезного развлечения и лакомства. На крупных праздниках частым вариантом сервировки стола выступало «блюдо» из тщательно выдолбленной корки пармезанной головы, в котором подавались макароны для большой компании.

Польза для здоровья

Пармезан полезен для здоровья, так как имеет в своем составе полезные:

• минералы (магний, кальций, фосфор, железо, калий, цинк, селен, натрий и медь);
• витамины (D, группы В, Е, А и К).

Более того, он содержит высокий уровень белка и важных аминокислот: аргинин, лизин, треонин, триптофан и другие.

Пармезан нормализирует обменные процессы, улучшает пищеварение и выделительную функцию организма. Он улучшает работу сердечно-сосудистой системы, благоприятно влияет на костно-мышечную ткань. Есть мнение, что бутириловая кислота в составе сыра способна замедлять рост раковых образований.

Пармезан обладает низкой калорийностью, его любят люди на диете, ведь при похудении он абсолютно безвреден.

Для женщин

Для женщин пармезан хорош тем, что:

• успокаивающе действует на нервную систему, снижает стресс;
• улучшает и стимулирует развитие здоровой микрофлоры кишечника;
• способствует выработке гормонов и ферментов;
• влияет на улучшение состояния волос, ногтей и кожи.

Для мужчин

Для мужчин полезны следующие свойства пармезана:

• стимулирует рост мускулатуры;
• повышает устойчивость к стрессу;
• укрепляет костный скелет;
• повышает потенцию и сексуальное влечение.

Польза при беременности и грудном вскармливании

Пармезан можно есть во время вынашивания ребенка, так как он проходит долгий период созревания, вредные бактерии в нем умирают, к тому же технология производства настоящего твердого сыра не допускает использования вредных химических добавок и консервантов.

Небольшой кусочек деликатеса в день поможет беременной женщине почувствовать прилив сил и улучшить настроение, а также поддерживать на необходимом уровне показатели железа в крови.

После рождения ребенка не торопитесь вводить этот сыр в свое меню, проконсультируйтесь с педиатром, чтобы не допустить возникновения у грудничка аллергии и колик.

Если противопоказания отсутствуют, пармезан укрепит иммунитет женщины и ребенка, увеличит количество материнского молока и наладит пищеварение малыша.

İsim kullanımı

Bir Parmigiano-Reggiano çarkı, Ocak 2014’te Spilamberto’da işareti ve tekerleğin tüm kenarına dikey olarak yazılmış «Parmigiano-Reggiano» ile üretilmiş . Not verildiğinde merkezi ovalin içine resmi bir sertifika damgalanacaktır.

Peynir üretimini ve izinsiz isim kullanılarak taklitlerini gösteren Voice of America raporu

İsim yasal olarak korunmaktadır ve İtalya’da peynirin üretimi ve satışı üzerinde hükümet kararnamesiyle oluşturulan Parmigiano-Reggiano peyniri Consorzio tarafından münhasır kontrol uygulanmaktadır. Her bir tekerlek, resmi mührü hak etmek ve eskime için depoya yerleştirilmek üzere peynir hala yumuşak ve kremsi iken yaşlanma sürecinin başlarında katı kriterleri karşılamalıdır. Yaygın bir şekilde taklit edildiği için, Parmigiano-Reggiano giderek daha fazla düzenlenmiş bir ürün haline geldi ve 1955’te sertifikalı bir isim ( marka adıyla aynı olmayan ) oldu. 2008’de bir AB mahkemesi, Avrupa’da «Parmesan» adının yalnızca Parmigiano-Reggiano’ya atıfta bulunduğuna ve Parmesan’ı taklit etmek için kullanılamayacağına karar verdi. Bu nedenle, Avrupa Birliği’nde «Parmigiano-Reggiano» korumalı bir menşe adıdır (İtalyanca’da PDO — DOP); Yasal olarak, isim yalnızca kuzey İtalya’da sınırlı bir alanda üretilen Parmigiano-Reggiano PDO peynirine atıfta bulunmaktadır . Özel mühürler, mandıranın kimlik numarası, üretim ayı ve yılı, yaşlanma süresine ilişkin tek tek tekerleği ve damgaları tanımlayan bir kod ile ürünü orijinal olarak tanımlar.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и Болонья (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества DOP, DOC или DOCG.

Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

Советую посетить гастрономический тур из Болоньи на производство пармезана с гидом Натальей Мирошниковой, экспертом по региону Эмилия-Романья. Также посмотрите фоторепортаж с сыроварни.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 5 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра (50 кг). То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 10 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 55 градусов.

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать Прошутто-ди-Парма (пармская ветчина).

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

История

Фестиваль пармиджано-реджано в Модене ; каждое колесо (кусок сыра) стоит 490 евро / 640 долларов.

Пармиджано-Реджано пробуют на фестивале в Модене, сверху поливают бальзамическим уксусом

Согласно легенде, Пармиджано-Реджано был создан в средние века в Биббиано , в провинции Реджо-Эмилия . Его производство вскоре распространилось на районы Пармы и Модены. Исторические документы показывают, что в XIII и XIV веках пармиджано уже был очень похож на тот, который производится сегодня, что позволяет предположить, что его происхождение можно проследить гораздо раньше. Некоторые данные свидетельствуют о том, что это название использовалось для сыра пармезан в Италии и Франции в 17-19 веках.

Он получил высокую оценку еще в 1348 году в трудах Боккаччо ; в « Декамероне» он изобретает «гору из тертого пармезана», на которой «обитают люди, которые делают только макароны и равиоли , варят их в бульоне каплунов, а затем бросают их, чтобы за ними взбесились; и прямо протекает ручей Верначча , лучшее из того, что когда-либо пили, и ни капли воды в нем не было ».

Во время Великого лондонского пожара 1666 года Сэмюэл Пепис закопал свой «сыр Пармазан, а также вино и некоторые другие вещи», чтобы сохранить их.

В мемуарах Джакомо Казанова он заметил, что название «пармезан» было неправильным употреблением, распространенным в «неблагодарной» Европе в его время (середина 18 века), поскольку сыр производился в городе Лоди, Ломбардия , а не Парме. . Хотя Казанова знал свой стол и утверждал в своих мемуарах, что составлял (так и не законченный) словарь сыров, его комментарий был воспринят как ошибочно относящийся к сыру грана, похожему на «Пармиджано», Grana Padano , который производится в Лоди. область.

Пармиджано-Реджано был целью организованной преступности в Италии , в частности мафии или каморры , которые устраивают засады на грузовики доставки на автостраде A1 на севере Италии между Миланом и Болоньей , угоняя грузы. В конечном итоге сыр продается на юге Италии . В период с ноября 2013 года по январь 2015 года организованная преступная группировка украла 2039 колес Parmigiano-Reggiano со складов в северной и центральной Италии.

Королевские почести

Ни один сыр не удостаивается такого внимания, как пармиджано-реджано. Чтобы определить готовность каждой головы, на предприятие приезжает специальная комиссия во главе с представителем «Консорциума дель Формаджо Пармиджано-Реджано», контролирующая качество продукта. Эта организация специально создана в 1934 году, чтобы обеспечить сохранение в веках рецепта изготовления уникального итальянского сыра.

В числе экзаменаторов обязательно есть очень важный в сырном производстве человек. Его можно узнать по серебряному молоточку в руке. Этим музыкально-кулинарным предметом он обстукивает плотные бруски, чтобы по звуку определить однородность массы, уровень влажности и консистенцию.

Только после этого пармиджано-реджано попадает на прилавки торговых центров. Те экземпляры, которые не смогли «сыграть верную мелодию», тоже попадают в магазины. Но по другой цене и без «королевских регалий» — маркировки.

https://youtube.com/watch?v=bmoiJD4PjTI

Виват, король!

Пармеджано реджано — это единственный натуральный сыр, способный долговременно сохранять вкусовые качества. Хотя он не копченый, а вареный. Еще особенность — сыр гранулированный. Таким он становится в результате измельчения на одном из этапов. Витаминов и минералов в нем рекордное, по сравнению с другими сырами, количество. Только рокфор соперничает с пармеджано по содержанию кальция.

Использовать можно тертым, посыпая сверху выбранную основу. Нарезать ломтиками сложно, проще отколоть кусочек. Сыр прекрасно дополняет любые блюда: мясные, рыбные, овощные, фруктовые. Так, на родине его традиционно употребляют с грушами и орехами, добавляют в рагу из овощей, пасту, контрастно подчеркивают и усиливают вкус морепродуктов.

На пологих склонах Апеннинских гор, напоенных благоуханием 70 видов трав, овеваемых просоленным ветром Адриатики, пасутся красные пармские коровки. Они совсем небольшие, и, несмотря на животноводческую принадлежность, изящные. Эти родоначальницы «короля сыров» весьма прихотливы, не балуют удоями (не царское это дело). В среднем такая корова дает молока вдвое меньше, чем ее видовая подруга где-нибудь на европейских или азиатских полях. Но качества этого молока действительно великолепны.

Чтобы сделать килограмм пармиджано-реджано, нужно 16 литров молока. Есть еще строгие требования: подходящим для производства «правильного» сыра будет молоко, которое получено с 1 апреля до 11 ноября. В этот период альпийские травы особенно сочны и полезны. 12 ноября что-то будет уже не так.

Закваска для будущего сыра тоже обязана своим существованием местным коровам. Вернее, телятам: ферменты их желудочков являются сычужной основой. Только смесь свежайшего утреннего молока с отстоявшимся в специальных емкостях вечерним может стать началом процесса изготовления пармиджано-реджано.

В обшитых медью бочках происходит таинственное эволюционное действо преобразования жидкости в сыр. Вернее, поначалу это творожная масса. Остающаяся после процеживания сыворотка тоже по-своему уникальна: ею поят свиней, мясо которых идет впоследствии на изготовление пармской ветчины. Вот откуда слава о ее необыкновенности!

В круглых стальных емкостях, сдавленный скобами, начинает свой путь к кулинарному триумфу знаменитый пармиджано-реджано. Спустя несколько дней его достанут, чтобы продавить на боках маркировку, свидетельствующую об оригинальности продукта. Через небольшое время вновь освободят от оков, чтобы просолить в растворе с солью Адриатического моря. И наконец поместят на полки в длинных стеллажах специальных складов. Здесь поддерживается постоянная температура, влажность, освещение. Раз в неделю каждая сырная голова переворачивается на противоположный бок. И так в течение 18–24 месяцев.

Полезные свойства

Пармезан оказывает следующее воздействие на организм:

• ускоряет метаболизм;
• способствует выделению желудочного сока;
• борется с запорами и дисбактериозом;
• помогает развитию в кишечнике полезной микрофлоры;
• уменьшает риск возникновения остеопороза, кариеса, дефицита железа.

Этот твердый сыр имеет важную особенность – белок и кальций, содержащиеся в нем, очень быстро усваиваются. Белок нужен нам для развития мышц, регенерации кожи и сбалансирования гормонального фона, а кальций для укрепления костей и ногтей.

Аминокислоты помогают обновить клетки, витамин А способствует здоровью зубов и улучшает зрение.

О полезных свойствах других сыров вы можете узнать из отдельной статьи на нашем сайте.

Как родился и жил

История гласит, что родился грана падано в сельской местности у реки По (Po) около 1000 года. В то время не было такого изобилия пищи, как в наши дни. Ни один продукт, полученный на ферме, не тратился впустую. В связи с развитием животноводства, остро встал вопрос об использовании молока, не использованного в течение дня. Свежий сыр быстро портился, поэтому возникла идея получения твёрдого сыра, которая позже приобрела большую популярность.

Монахи называли этот сыр caseus vetus, что значит «старый сыр». Но большинство простых потребителей не знали латыни и придумали ему другое имя, указывающее на его зернистую текстуру (grana – зерно). Так сыр получил новое название «Formaggio di Grana» или просто «Grana», дошедшее до наших дней.

https://www.youtube.com/watch?v=HNyOSmsQVlAVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Grana Padano Parmigiano Reggiano (https://www.youtube.com/watch?v=HNyOSmsQVlA)

Есть данные, что самый древний грана падано родом из Лоди (Lodi), но наряду с ним упоминаются Милан (Milano), Парма (Parma), Пьяченца (Piacenza), Мантуя (Mantova).

Со временем этот продукт стали считать очень ценным, в связи с чем его популярность стремительно росла. Так, например, есть запись о том, как в 1504 году Изабелла д’Эсте, поделившись им со своим отцом и братом (лордами Феррара), сказала: «По половине сыра каждому из вас, потому что его ценность важнее его количества!»

Последующие три века не внесли никаких изменений в технологию его изготовления. Лишь после 1837 года были созданы первые научно-исследовательские институты по сыроварению. Глобальные изменения в производстве произошли 1 июня 1951 года, когда было подписано соглашение, устанавливающее чёткие правила производства и качественные характеристики сыра.

Именно после этого появились два отдельных сорта Грана Лодиджано (Grana Lodigiano), ставший позже Грана Падано, и Пармиджано Реджано (Parmigiano-Reggiano). 30 октября 1955 года указом президента республики были определены «методы производства, особенности и области изготовления сыра».

Противопоказания к употреблению пармезана

Несмотря на то, что этот сыр относится к наиболее полезным сортам, все-таки существует некоторые противопоказания к его употреблению. Дело в том, что, помимо ряда полезных витаминов, в нем содержится большое количество натрия, избыточное скопление которого в организме может вызывать повышенное артериальное давление. В данном случае негативный эффект могут ощутить на себе гипертоники и люди, склонные, имеющие значительный лишний вес.

Также еще раз отметим, что пармезан имеет высокую калорийность, что исключает его из перечня диетических продуктов. Плюс не стоит забывать, что значительное содержание молочного белка может вызвать реакцию у людей, аллергичных к этому ингредиенту.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pnoVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Пармезан. Королевский сыр (https://www.youtube.com/watch?v=dCwk9Pv1pno)

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

• Белки 33 г;
• Жиры 28,4 г;
• Углеводы 3,2 г;
• Хлорид натрия 1,39 г;
• Кальций 1160 мг;
• Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
• Витамин А 270 мкг;
• Витамины группы В 518,2 мкг;
• Витамин РР 55 мкг;
• Пантотеновая кислота 320 мкг;
• Биотин 40 мг;
• Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала

А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Процесс производства

На протяжении веков пармиджано реджано не изменил способы производства и рецептуру. Как и в Средние века главные ингредиенты – сырое молоко, сычужный элемент, соль, опыт и любовь к своему делу сыровара. Только в 90-е гг. прошлого века ввели два новшества:

1. к молоку стали добавлять сыворотку siero innesto. Ее получают от переработки сыра предыдущего дня. Она содержит молочные ферменты, которые способствуют превращению молока в сыр.
2. паровой нагрев. У чана, в который выливают молоко, есть две стенки. Между ними проходит пар.

Больше 70 лет за качеством и рецептурой пармиджано реджано следит объединение производителей Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. У него есть четкий регламент и стандарт, который нарушать нельзя.

Например, корм для скота выращивают на территории производства сыра. Запрещены силосные корма, ферментированные продукты и мука животного происхождения.

У коров забирают молоко рано утром и во второй половине дня ближе к вечеру. Утреннее и вечернее молоко выливают в медные котлы. Как я писала ранее, для изготовления одной формы нужно около 550 литров молока.

Молоко свертывается медленно благодаря добавлению сычужной кислоты и сыворотки, которую получили накануне во время производства сыра.

Сыровар разбивает сырную массу на крошечные гранулы благодаря инструменту спино. Он похож на большой венчик – у него деревянная рукоятка, а на конце металлическая структура. Она округлая по форме с перемычками по кругу. Сыровар с помощью спино перемешивает содержимое котла. В этот момент котел начинают нагревать до 55 градусов по Цельсию. В процессе сырные гранулы осаждаются на дне котла.

Примерно через 50 минут сыровар начинает извлекать сырную массу. Ее разделяют на две части. Каждую заворачивают в льняную ткань и помещают в круглую форму. Внутри нее уже вставлен маркировочный лист. На нем отмечены день, месяц, год, номер сыроварни, надписи parmigiano reggiano.

Помимо этого каждой форме присваивают казеиновую табличку с уникальным кодом. По нему в любое время можно узнать где, когда и кем она была изготовлена. Это как удостоверение личности.

Читать также: Посещение сыроварни в Азиаго

В этой форме сыр держат один день. Затем его заковывают в металлическое кольцо еще на несколько дней. Оно придает окончательную форму. Перед следующим этапом излишки сыра срезают и отправляют на продажу. Этот молодой сыр называют tosone.

Затем с форм сыра снимают металлические оковы и помещают в ванны с соленой водой. Там они пролежат 20-27 дней. За это время соль проникает в форму примерно на 3 сантиметра. И только через 10 месяцев, уже во время созревания, соль дойдет до середины формы. Магия!

С этим шагом заканчивается цикл производства пармиджано реджано и начинается период выдержки / созревания.

Сыр переносят в специальные комнаты с полками от пола до потолка на 12 месяцев. Сыровары говорят, что сыр должен “пройти два лета”. В эти два года в нем проходят процессы ферментации. Они меняют вкус и состав сыра. И именно летом благодаря теплу он более интенсивен. Время от времени формы переворачивают. Помимо этого, за время созревания на поверхности формы образуется плесень. Это нормально. Есть специальный аппарат. Он щипцами достает форму и чистит поверхность от плесени. Переворачивает форму и кладет ее на место.

Через 12 месяцев эксперт консорциума приезжает на сыроварню. Он проверять качество каждой формы с помощью собственного слуха и молоточка. Им он постукивает по поверхности сыра и по звуку определяет есть ли какие-то внутренние дефекты – трещины, полые зоны. На форму, которая прошла экспертизу, ставят маркировку. Ее наносят с использованием огня. С этого момента сыр носит имя пармиджано реджано. Формы с легкими дефектами продают как пармиджано реджано меццано. Остальные не могут даже носить название пармиджано реджано. Часть форм, которые прошли экспертизу и получили маркировку, оставляют созревать на 24, 36, 40 и более месяцев.

Твердый вклад. Банки выдающие кредит за пармезан

На севере Италии существуют банки, которые выдают кредиты под залог сыра пармезан (видео чуть ниже).

Такой способ кредитования начали применять еще в 1950-х годах, он позволяет сыроделам избежать финансовых трудностей в период созревания сыра.

Одним из крупных банков, выдающих ссуду под сыр, является Credito Emiliano. Он выдает сыроварам кредиты под 3% годовых. Банк же в свою очередь следит за сыром в процессе его созревания.

К 2009 году банк принял на хранение около 400 000 головок пармезана. Оценочная стоимость 1 головки весом 40 кг, примерно 300 евро.

Если в течении 2-х лет клиент банка не возвращает заемные средства, то его сыр уходит на продажу. Кредит под сыр в Италии выдают всего 4 банка. На сегодняшний день возможно меньше.

Как его делают?

Пармезан (Пармиджано-Реджано оригинальный) производят из непастеризованного коровьего молока. Цельное молоко утреннего доения смешивается с естественным обезжиренным доения предыдущего вечера (которое производится путем хранения в больших неглубоких резервуарах для отделения сливок), в результате чего образуется частично обезжиренная смесь. Она переливается в большие медные чаны с толстыми стенками. В нее добавляется сыворотка (содержащая набор некоторых термофильных бактерий молочной кислоты), а температура смеси повышается до 33-35 °C.

После этого используется телячий сычужный фермент, после чего вся масса застывает в течение 10-12 минут. Затем она разбивается механически на мелкие кусочки (приблизительно размером с зерна риса), температуру повышают до 55 °C под тщательным контролем. Полученный творог отстаивается в течение 45-60 минут. Затем он собирается в плотный материал, разделяется на две части и помещается в пресс-формы. Согласно принятым нормам, из 1100 литров молочной смеси должны получаться 45 кг сыра.

Оставшаяся сыворотка традиционно используется для корма свиней, из мяса которых впоследствии производят прошуттоди Парма (пармскую ветчину).

Сыр пармезан – что это такое?

Старинный рецепт сыра был открыт в Бенедиктинском монастыре. Произошло значимое для кулинарного мира событие 900 лет назад. Монастырь тогда находился на территории между итальянскими провинциями Реджо-Эмилией, а также Пармой. Благодаря названиям провинций и появилось на свет легендарное название сыра «Пармиджано Реджано». Сыр, который мы знаем сегодня, как сорт пармезан, по своей рецептуре с момента появления не претерпевал существенных изменений.

Молоко, вода, фермент и соль – вот простые составляющие одного из самых качественных сыров в мире. Вкус продукта зависит от процесса созревания, поэтому пармезан не так прост, как может показаться на первый взгляд.

Весь 14 век монахи-бенедиктинцы были монополистами сыра пармезан. Они продавали ароматный и полезный товар по всей Италии. Люди буквально сходили с ума по лучшему в мире сыру. Так истории известен случай, когда одна состоятельная сеньора заложила дом, чтобы оплатить регулярные поставки этого сорта. Событие произошло в Генуе в 1254 году, тогда же и появились первые задокументированные упоминания о пармезане.

В 16 веке рецептура пармезана была продана европейцам. Немцы и французы первыми наладили производство таких сыров. В Италии герцог Пармы составил перечень сыроварен, где при изготовлении пармезана могло упоминаться имя провинции.

То название сыра, которое знакомо нам сегодня, придумали французы. Переводится «пармезан» несложно, слово обозначает «из Пармы». Уже в 2014 году по всему миру 512 сыроварен производили сорт сыра пармезан. Итальянские монополисты обратились в суд, который вынес постановление о том, что наименованием «пармезан» может называться только тот сыр, который произвели на севере Италии. Ведь там сохранилась подлинная рецептура продукта.

Аналоги Пармезана

Чем можно заменить сыр пармезан — вопрос, которым задаются многие любители средиземноморских блюд. Без него невозможно приготовить итальянскую пасту, пиццу или ризотто.

Пармезан обладает уникальным орехово-фруктовым вкусом и зернистой, ломкой структурой. Все альтернативные сыры, произведенные за пределами Италии, не могут называться Пармезаном, так как право производства принадлежат только этой стране.

Опытные гурманы сразу почувствуют в блюде подмену знаменитого сыра. Но все же, на нашем рынке можно найти более доступный аналог сыра пармезан:

• Литовские сыры «Рокишскис» или «Джюгас» могут стать отличной заменой, если в оригинальном рецепте блюда используется тертый пармезан. Они обладают схожим вкусом и консистенцией. Но их недостаток в том, что их довольно сложно найти в российских магазинах.
• Алтайский «Швейцарский сыр» — твердый сыр из молока алтайских коров. Его еще называют российский пармезан за схожие вкусовые свойства с итальянским сыром, при этом стоимость его в разы меньше.
• «Грана Падано» — итальянский сыр похожий на Пармезан по своему качеству плавиться, не образуя нитей. Он немного солонее, поэтому при приготовлении блюд добавляйте меньше соли.
• Другие более дешевые итальянские или голландские твердые сыры так же могут стать неплохими аналогами пармезана.

Использование

Сыр пармезан, цена которого в России начинается от 500 рублей за килограмм (местные виды), обычно используется в тертом виде в блюдах из макарон, супах и ризотто, а также употребляется сам по себе в чистом виде. Он также может быть добавлен во многие салаты и, конечно же, в пиццу. Как следует из отзывов потребителей, его вкус настолько насыщенный, что позволяет полностью изменить практически любое блюдо. Именно поэтому не рекомендуется им злоупотреблять, если вы используете его как ингредиент чего-либо составного.

Твердые части корочки иногда растапливают на медленном огне в бульоне. Они также могут быть пожарены и употребляться в качестве закуски. Такое употребление не слишком распространено в России и постсоветских странах, но если кому-то удавалось попробовать – отзывы обычно положительные.