Топ-10 правил работы с тестом

Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее.

1. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
2. Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.
3. Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне. Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности. Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.
4. Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
5. Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост. Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же, как и из белой муки мелкого помола.
6. Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.
7. Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком широкой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет. Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.
8. Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи. Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательной расстойки.
9. Не пересаливайте тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным. Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале и только в необходимом количестве, при этом добавляйте в муку, а не в воду.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

• лучше вкус
• лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

С сухими дрожжами

• Время приготовления: 40-60 минут.
• Количество порций: 12-15 шт.
• Калорийность блюда: 228 ккал.
• Предназначение: несладкая выпечка.
• Кухня: русская.
• Сложность приготовления: средняя.

С появлением дрожжевых порошков процесс изготовления пирогов ускорился. К тому же описанное ниже дрожжевое тесто из сухих дрожжей можно поручить «профессионалу» – ваша хлебопечка справится с задачей не хуже вас. Из такого теста пекут хлеб, батоны, булочки, отлично смотрится оно и в пирожках с овощной, мясной, рыбной, крупяной начинкой. Можно завернуть в него фрукты, повидло и другие сладости, если увеличить вдвое исходное количество сахара. Рецепт прост: без молока, без яиц, в составе только мука, вода, растительное масло.

• мука – 5 стаканов и больше;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• вода (можно молоко) – 1,5 стакана;
• дрожжи сухие – 2 ч. л.;
• растительное масло – 30 мл.

1. Берите половину муки, добавляйте в нее дрожжевой порошок, сахар, перемешивайте сухую массу.
2. В теплой воде растворяйте соль, добавляйте масло, постепенно вводите муку с добавками, размешивайте.
3. Оставшуюся муку добавляйте небольшими порциями, размешивайте вначале ложкой, затем руками, пока не получится мягкий, не прилипающий, эластичный шарик. Накройте его перевернутой кастрюлькой и оставляйте подходить на полчаса или час в теплом месте.
4. Перед тем как приготовить пирожки с начинкой, массу нужно немного обмять.

Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой, и более насыщенным вкусом и ароматом.

Поиск и устранение недочетов

Поиск и устранение недочетов в тесте – необходимость для любой хозяйки, чтобы выпечка в итоге получилась пышной и аппетитной. Для определения проблемы нужно рассмотреть возможные варианты. В некоторых случаях достаточно проверить тип дрожжей. Отдельные дрожжевые культуры имеют свойство очень медленно подниматься. На их рост может быть задействовано не менее двух-трех часов

А также следует обратить внимание на срок годности дрожжей. Обычно продукт хранится очень долго и в упаковке, и в морозилке, но все же у него есть свой срок годности, который указан на пачке

Если он истек, то дрожжи будут слабо подниматься или же будут вовсе непригодными для использования.

Также стоит проверить условия окружающей среды. В отдельных случаях их нормализации достаточно для решения проблемы. Идеальными условиями для поднятия теста являются высокая влажность (от 50%-60%) и температура около 38-39 градусов. Чрезмерное отклонение от этих показателей приводит к тому, что дрожжи не поднимаются.

Далее нужно убедиться в том, что мука выбрана правильно. Если делать выпечку (которая должна быть пышной) из муки, подходящей для любых целей, то тесто может подняться и сразу же упасть. Причина кроется в низком содержании клейковины, а также к причинам можно отнести:

1. Использована слишком тяжелая мука, например, из цельного зерна грубого помола. Как результат, хлеб и другая выпечка получаются очень тяжелыми и попросту не поднимаются. Лучше всего использовать мелкую муку, из которой блюда получаются практически всегда.
2. Слишком много воды или, наоборот, очень большое содержание муки в составе.
3. Использована органическая мука без добавок. Из нее можно испечь только белый хлеб, а остальные виды выпечки могут просто не удастся.
4. Наличие противогрибковых компонентов (они нужны для поддержания определенного срока годности муки) в составе сухого ингредиента. Как результат, противогрибковый компонент не позволяет дрожжам расти, ведь они тоже относятся к царству грибов.

Помимо этого, частой причиной того, что тесто не поднялось, является то, что оно банально не успело настояться. Оставьте продукт в теплом месте хотя бы на час-полтора. В это время не нужно мешать тесту увеличиваться в размерах, то есть не обминайте и не вымешивайте. Особенно нельзя трогать жидковатое тесто, так как в этом случае оно вовсе не подойдет.

Убедитесь в правильности подобранных ингредиентов. Отдельные пряности (среди них и корица) являются противогрибковыми по своей природе. Некоторые виды сушеных фруктов являются антигрибковыми консервантами. Именно поэтому и корицу, и сухофрукты следует добавлять в тесто непосредственно перед процессом выпекания.

Последняя важная причина, которая нередко приводит к тому, что тесто не поднимается, – это чрезмерное использование соли. Этот ингредиент очень важен для нормального развития клейковины, чтобы тесто было упругим и гладким. Если же соли слишком много, то это может попросту убить дрожжи. Желательно добавлять ингредиент в начале замешивания теста, причем непосредственно в муку, а не в воду.

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Подъем теста перед выпечкой:

То есть, как только тесто попадет в форму или противень для выпечки, в которых оно будет запекаться, его нужно поднять в последний раз. Как и при предыдущих подъемах, накройте тесто пластиковой пленкой, слегка смазанной маслом, и дайте ему подняться в теплой влажной среде. Существуют следующие способы осуществления подъема теста: расстойку можно проводить в духовке, в микроволновой печи или в шкафу для подогрева. Эти способы аналогичны тем, что предусматривает и первый подъем теста.
В качестве альтернативы, последний подъем можно провести в холодильнике на ночь, но не забудьте довести тесто до комнатной температуры, прежде чем продолжить работу.

Сосиски в слоёном тесте без дрожжей

Этот простой рецепт позволяет получить дома вкуснейшие сосиски в слоёном тесте за небольшой период. Спросите «сколько?» всего 20 минут. Главное, здесь постараться подойти к процессу приготовления сосисок дома со всей внимательностью и серьёзностью, тогда все обязательно получится, а сделать сосиски будет невероятно легко.

Набор продуктов:

• 16 Сосисок;
• 400 грамм слоёного теста;
• 1 яичный Желток;
• Семена кунжута;
• 1 щепотка соли.

Рецепт приготовления

Слоеное тесто для этого рецепта можно сделать собственными руками в домашних условиях, а можно приобрести в магазине. Первым делом, если тесто замороженное, нужно поставить его на разморозку и желательно при комнатной температуре и ждать сколько нужно. Если свежее, то здесь никаких дополнительных действий не требуется. Простой рецепт нужно выполнять пошагово, так будет проще.

1. Когда тесто отошло и стало мягким необходимо раскатать его на посыпанной мукой рабочей поверхности в большой и тонкий пласт, чем тоньше, тем лучше. Пласт нарезаем на равные по размеру длинные полоски. Ширина полоски примерно 3 миллиметра. Полосок делаем сколько получится, но не меньше количества сосисок.
2. Черёд сосисок. Очищаем или вынимаем из упаковки, затем каждую начинаем заворачивать в слоёное тесто по диагонали. Края теста на кончиках сосисок аккуратно подворачиваем внутрь. Выкладываем наши сосиски на противень, застеленный пергаментом.
3. Теперь сосискам нужно придать лоск и глянцевый блеск. Берём 1 желток, смешиваем его с солью, и хорошенько взбиваем до однородного состояния. При помощи силиконовой кисточки покрываем этой смесью каждую сосиску, делаем это аккуратно.
4. Последний штрих кунжут. Кунжута берём сколько нужно, чтобы хватило на все слойки. Им необходимо посыпать сверху каждую сосиску, стараясь не допустить попадания на противень. Посыпать нужно сразу же после того, как сосиски были смазаны яйцом, чтобы он успел закрепиться. Делать это нужно быстро.
5. Осталось теперь только лишь печь в духовке дома. Помещаем сосиски в духовку, разогретую до 180 градусов, и оставляем их там, пока не появится золотистая красивая корочка. Все точно так же, как если бы мы выпекали дома слойки c сыром, булочки или пирожки. Длительность выпечки будет зависеть от характеристики духовки, а также от толщины сосиски и слоя теста на ней.
6. Печь такие сосиски из готового теста в духовке одно удовольствие. Они получаются невероятно нежные и вкусные. Никакие пирожки, булочки и слойки с сыром не смогут сравниться с этим блюдом, которое так легко делать.

Выпечка пшеничного хлеба на закваске

Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой.

Заготовку достаем из холодильника, аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я разрез делаю обычным лезвием. Надрез делаю, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45° и погружая в заготовку на 1 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.

Заготовку из холодильника греть не нужно, а после надреза сразу ставим в духовку.

Сверху заготовку накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый пшеничный хлеб на закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность можно еще проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать.

Французская булка с холодной расстойкой получается очень ароматной, мягкой. Мякиш у пшеничного хлеба на закваске очень пористый и нереально вкусный!

Распечатать рецепт

Французская булка на закваске с холодной расстойкой

Ингредиенты

Опара

• 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
• 100 г муки
• 100 г воды

Тесто

• Вся опара
• 290 г воды
• 500 г муки
• 25 г сахара
• 8 г соли
• 25 г сливочного масла

Ингредиенты

Опара

• 10 г закваски ржаная или пшеничная 100% влажности
• 100 г муки
• 100 г воды

Тесто

• Вся опара
• 290 г воды
• 500 г муки
• 25 г сахара
• 8 г соли
• 25 г сливочного масла

Поделиться этим рецептом

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Такая разнообразная начинка

На вопрос, какая самая вкусная начинка для пиццы – ответить практически невозможно. Сыр, ветчина, оливки, свежие и вяленые томаты, курица, грибы, рыба, болгарский перец, грибы и даже фрукты – это еще не полный перечень возможных наполнений для пиццы. Запомните следующее:

• вместо майонеза лучше использовать нежирную сметану, смешанную с горчицей и желтком сваренного вкрутую яйца,
• для пиццы не берут сырокопченую колбасу, только полу копченые и вареные сорта,
• овощи для пиццы нарезаются тонкими ломтиками, так же как и колбаса,
• мясо для пиццы нужно варить заранее,
• сыр нужно выбирать твердых, легкоплавимых сортов,
• тесто, перед выкладкой на него мяса, нужно сбрызнуть несколькими каплями холодной воды,
• так же в качестве начинки можно использовать мясной фарш;
• овощную пиццу не разогревают после приготовления.

Основой для данной пиццы служит слоеное тесто, которое можно приобрести в замороженном или сыром виде в супермаркете, либо же приготовить самостоятельно по проверенному рецепту. Какая бы ни была основа – готовить такую пиццу очень легко.

Пицца с колбасой и болгарским перцем

Начинка:

• дрожжевое тесто – 0,5 кг,
• копченая колбаса – по вкусу,
• болгарский перец – 1 шт.,
• репчатый лук – 1 шт.,
• томатный соус/кетчуп – 5 ст. л.,
• моцарелла – 150 г.

Приготовление:

Тесто раскатывается скалкой тонким пластом и выкладывается в смазанный растительным маслом или застеленный бумагой для выпечки противень. После его смазывают томатным соусом/кетчупом. Соус можно выбирать любой – классический или же с добавлением специй или трав. Далее тесто присыпается натертым на крупной терке сыром, поверх которого выкладываются тонкие кружочки колбасы, перца и лука. Время приготовления 15 минут при температуре духовки 200 градусов.

Специальные емкости

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста

Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму

Рецепт хачапури по-аджарски

Чтобы приготовить «аджарули» нам понадобятся:

• Вода (350 мл);
• Дрожжи сухие (10 гр.);
• Сахар (1 ч. л.);
• Соль (2 ч. л.);
• Мука пшеничная (500 гр.);
• Масло растительное (2 ст. л.);
• Сыр сулугуни (500 гр.);
• Имертинский сыр (500 гр.);
• Яйца куриные (5-7 шт.);
• Масло сливочное (50 гр.).

Этапы готовки:

• Подготовить необходимые ингредиенты
• Соль и сахар растворите в тёплой воде
• Добавьте дрожжи и размешайте
• Насыпьте 100 гр. пшеничной муки и налейте растительное масло
• Оставьте смесь отдыхать. Обеспечьте ему тепло на 40-50 минут
• Максимально мелко измельчите сыр
• Когда опара поднимется, можно начинать замешивать тесто. По немного добавляйте в содержимое пшеничную муку. В итоге у вас должен получиться мягкий шар из теста.
• Вымесив тесто до немного липкого упругого состояния, положите его на рабочую поверхность, предварительно присыпанную мукой.
• Положить массу в смазанный маслом сосуд и дать отдохнуть ещё 15 минут. Эта процедура необходима для того, чтобы тесто стало эластичнее.
• Помните тесто в руках ещё 1-2 минуты и разделите на необходимые порции. Скатайте их в шарики и накройте полотенцем.
• Раскатайте первый шарик в овальный пласт толщиной 1-2 миллиметра.
• Мысленно проведите 2 горизонтальные линии и разделите пласт на 3 части. На верхнюю и нижнюю часть выложите тёртый сыр.

• Скатайте верхнюю и нижнюю часть теста в три оборота по направлению к центру, формируя фигуру «лодочку».
• Проделайте предыдущие процедуры со всеми кусочками теста.
• Выстелите противень калькой или фольгой и присыпьте тоненьким слоем муки.
• Подготовленные лодочки выложите на противень. Свободное пространство заполнить измельчённым сыром. Для идеального варианта хачапури содержание начинки и теста должно быть одинаково или даже больше.
• Разогрейте духовку до 180 градусов и запекайте лодочки в течение 10-12 минут. Когда сыр расплавится и начнёт «кипеть» выключайте духовку и вытаскивайте содержимое.
• Пока всё это дело остывает, приготовьте яйца по количеству изделий. Отделите желток от белка.
• После того как тесто подрумянилось, смажьте его сливочным маслом, сделайте воронку в центре и залейте туда отделенный желток. По сути можно использовать и всё яйцо, но в таком случае пропадёт истинный вкус.
• По бокам положите кусочки сливочного масла и поместите в духовку еще на 2 минутки, до желаемой степени готовности яйца.

«Аджарули» готовы! Приятного аппетита!

Завершим рецепты, наверное, сырными хачапури из слоеного теста, или как его ещё называют – «пеновани»!

• Тесто слоёное (500 гр.);
• Сыр (150 гр.);
• Яйцо (1 шт.).

Процесс приготовления:

• Крупно натрите сыр.
• Разделите 500 гр. теста на 4 части и раскатайте их.
• На середину раскатанных кусочков разложите натёртый сыр.
• Склейте водой 4 края пластов и отогните отверстия, чтобы показать начинку.
• Подготовьте духовку и переместите на противень заготовку, которую предварительно смажьте взбитым куриным яйцом.
• Выпекайте заготовку в течение 20 минут при температуре в 200 градусов, попутно следя за цветом теста.

Готово! Подавать пеновани следует горячим. Приятного аппетита!

На кефире

Бездрожжевая выпечка в духовке тоже может быть пышной и нежной, если правильно замешать тесто. Попробовав этот его вариант, вы вряд ли поймете, присутствовали ли в рецепте дрожжи. Воздушная структура, длительное сохранение мягкости, красивая корочка – все говорит о том, что тесто на пирожки на кефире заслуживает не меньшей популярности, нежели классическое с живыми дрожжами. Если намерены делать сладкое блюдо в духовке, добавьте 3-4 ст. л. сахара.

Ингредиенты:

• кефир свежий – полстакана;
• мука высш. сорт – 240 г;
• яйцо 2 кат.;
• сода пищевая – 1/3 ч. л.;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Развести соду кефиром – кислая среда погасит ее, избавив будущие пирожки от характерного привкуса. Оставить на 5-6 минут.
2. Яйцо взбить отдельно, подсолив. Аккуратно подлить к кефиру, перемешать.
3. Порциями добавлять просеянную дважды муку, следя за отсутствием комочков.
4. Замесите однородное, мягкое тесто, которое должно легко превратиться в шар. Накройте миску пленкой, забудьте о ней на полчаса.
5. Лепить пирожки из кефирного теста можно уже по истечении этого срока – ждать изменения объемов не нужно, поскольку подъем произойдет только в духовке.

С фруктами и овощами

При какой температуре печь пирог в духовке? Если речь идет о выпечке с овощной или фруктовой сырой начинкой, то это 170-180 ⁰С. Время приготовления — 30-40 мин.

Для того чтобы выпечка получалась вкусной, с хорошо пропеченным тестом и начинкой, воспользуйтесь несколькими простыми советами:

1. Электрическим духовым шкафом пользоваться гораздо удобнее, чем газовым. У электрической духовки есть нагревательные элементы снизу и сверху, и даже по бокам. Их можно включать в любой конфигурации. Кроме того, большинство приборов оборудованы таймером и очным термостатом. Последнее устройство включает и отключает нагревательные элементы, чтобы температура в духовке поддерживалась на одном уровне.
2. Температура выпекания дрожжевого пирога — 180 ⁰С. Как у многих видов другой выпечки. Это оптимальный показатель, при котором можно печь любые виды теста. Некоторые из них получатся чуть хуже, чем могли бы, но в целом это безопасный вариант.
3. Разогрев духового шкафа занимает 15-20 минут.
4. Форму для пирога нельзя ставить на дно духовки. Так снизу выпечка сгорит. Форма должна устанавливаться или на решетку, или на противень.
5. Чтобы получить аппетитную румяную корочку и не пересушить тесто, выпечку нужно увлажнять. Достигают этого разными способами. Некоторые повара ставят емкость с водой на дно духового шкафа и убирают ее за 10 минут до готовности. Другие смазывают пироги в середине процесса молоком, водой или водой с сахаром. Некоторые кулинары после того, как достали выпечку, сбрызгивают его водой и накрывают полотенцем, чтобы она отмокла под горячим паром.
6. Нельзя слишком часто открывать духовку. От этого температура снижается и тесто опадает. Когда пекутся изделия из заварного теста, открывать духовой шкаф запрещено.
7. Нельзя хлопать дверцей духовки. От этого тесто также опадает.
8. Готовность проверяют с помощью спички или зубочистки — если на деревянной палочке нет липких следов, то выпечка готова.
9. Противень нельзя ставить вплотную к задней стенке, так как должно оставаться пространство для циркуляции воздуха.
10. Чтобы получить хрустящую корочку на большом пироге, его медленно доводят до готовности, а затем прибавляют температуру и пекут еще 4-5 мин.
11. В темных и матовых формах пироги доходят до готовности быстрее.
12. После приготовления нужно оставить выпечку в остывающей духовке с открытой дверцей на несколько минут.

Всем вкусной выпечки!

Пироги горят, сохнут, не пропекаются? Не получается золотистая и хрустящая корочка? Совсем не обязательно задумываться над покупкой новой духовки, вполне возможно договориться с той, что уже есть, особенно если знать несколько секретов.

Как печь слойки

Ингредиенты для выпечки слоек

Готовое слоеное тесто — 1 упаковка (500 г),
Белок куриного яйца — 1 штука
Ветчина — 8 полукружков,
Маринованные огурцы — 2 штуки
Твёрдый сыр — 100-150 грамм
Зелень укропа

Тесто для выпечки слоек

Слоёное тесто разморозить. Рабочую поверхность посыпать мукой, скалкой раскатать в квадрат размером 35х35 сантиметров. Разделить на 4 небольших квадрата.

Начинка для слоек

Сыр и ветчину нарезать небольшими кубиками или потереть. Мариновые огурцы нарезать кубиками. Укроп вымыть, обсушить и мелко порезать.

Формирование слоек

На 1 край каждого квадрата положить сыр, зелень, маринованные огурцы и сверху ветчину. Смазать края каждой слойки белком, соединить края и хорошо защипать.

Выпечка слоек

Слойки выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху с помощью кисти нанести на слойки яичный белок. Слойку запекать 20 минут при температуре 200 градусов.